CEREAIS

(arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia)

RAÍZES E TUBÉRCULOS
(batata, mandioca, cará, inhame)

Composição de Alimentos e Regionalidade

Profa. Dra. Lígia Lopes Simões Baptista
Objetivos da aula
• Elencar os alimentos dos grupos alimentares;

• Reconhecer o papel nutricional dos cereais, raízes e

tubérculos;

• Compreender a composição nutricional e química dos

alimentos dos cereais, raízes e tubérculos.
 Grupo de alimentos que formam a base da

alimentação sendo os responsáveis pela geração

de energia, pois possuem predominantemente

carboidratos.
 Cereais
• Definição: termo grego derivado de CERES, deusa da
agricultura e colheita. São sementes ou grãos
comestíveis das gramíneas de cultivo, cujas sementes
dão em espigas : arroz, aveia, cevada, centeio, milho,
trigo, sorgo e triticale (cruzamento do trigo com
centeio).

• Como características comuns, possuem sabor e aroma

suaves, fácil digestão e absorção.
*Gérmen
 Composição dos cereais

O gérmen é o primeiro setor do grão com proteína,

lipídios, fibras, tiamina, riboflavina, niacina e minerais.

PTN

MIN LIP

VIT Fibras
 Composição dos cereais

O pericarpo é o segundo setor do grão com proteína,

lipídios, tiamina e riboflavina.

VIT PTN

LIP

Nota: tiamina, riboflavina e niacina são vitaminas do complexo B.

• A margem do geme, o grão ou fruto desenvolve-se em
um núcleo circundado de diversas capas:

• 1ª – Pericarpo (8 a 17% do grão) e neste incluímos o

exocarpo, mesocarpo e endocarpo (sendo esta
última parte responsável pela cor do grão). Ambos
formam o farelo e a casca dos cereais.

• 2ª Endosperma ou albúmen (63 a 87% do grão), com

cadeia linear ou ramificada de amidos e proteínas
(glutenina e prolamina).
Composição do Amido

Amido

Amilose Amilopectina

80 a 85%
15 a 20%
Cadeia
Cadeia linear
ramificada
 Amilose
• cadeias longas que podem causar a
impressão de cadeia simples. Estrutural
helicoidal.Esta estrutura a torna menos
acessível às enzimas digestivas, sendo
digerida mais lentamente.

Amilopectina
• apresenta alto peso molecular e
amplamente ramificada. As enzimas
agem nestas pontas acelerando o
processo de degradação do polímero em
monossacarídeos.
Estrutura química
• Fibra: Seus valores dependem da
preservação ou não do pericarpo.
Tipos/frações: solúvel e insolúvel.

• Proteína: Glutelina e Prolamina são as

mais características, porém seus aminoácidos
são limitantes e justifica o baixo valor
biológico.
 Proteína

Glutelina Prolamina

Glutenina Gliadina

Aminoácidos:
Elasticidade e
cistina e
textura
cisteína
Outras prolaminas de interesse

Cevada: Centeio:
hordeína secalina

Milho: Aveia:
zeína avenina
• As proteínas do trigo glutenina e gliadina em
conjunto formam o glúten, que pode ser
desenvolvido durante o preparo de um alimento,
sua função é dar elasticidade à massa, resistência à
distensão, que se dará pela dilatação de CO2.

• A doença celíaca ocorre em torno de 1% da

população mundial e desenvolve-se pela
intolerância específica a gliadina, presente no
trigo, centeio, cevada e aveia.

• Nos USA 1:100 ; Europa entre 1:100 e 1:200; Brasil

(São Paulo 1:214 - Ribeirão Preto 1:273 e Brasília
1:681) – (SOBED, 2010).
Composição do glúten
• Lipídios: os cereais são pobres em lipídios o que
nos chama a atenção é o fato de encontrarmos
tocoferóis agindo como antioxidantes naturais,
principalmente no germe, parte que apresente
pequeno conteúdo lipídico.
• Vitaminas: Os grãos podem ser portadores de
certas quantidades de vitaminas do complexo B,
principalmente, se consumidos em suas formas
integrais, já que estas fazem parte do farelo e do
germe. Destaque para a Tiamina (B1).
• Populações que tem sua dieta baseada em cereais
polidos apresentam carências de tiamina (arroz) e
niacina (milho).
• Minerais: quantitativamente destacamos o
fósforo e o potássio.

• Outros minerais como zinco, cobre e

manganês, dependerão exclusivamente da
oferta do solo.
 Farinha de trigo

• Definição: produto obtido a partir da moagem do

endosperma do grão do trigo até obter quantidades que
oscilam entre 70 e 80% do grão limpo.

• Para obter diferentes tipos de farinhas os grãos de trigo

são divididos conforme tipo e depois adequados ao seu
destino.
 Tipos de Grãos

• Triticum vulgare – cor avermelhado, longo e com

contorno mais arredondado. Forma glúten mais
extensivo, portanto mais adequado para o preparo
de pães.

• Triticum durum – grão longitudinal, translúcido, cor

âmbar claro, com glúten consistente e menos
elástico. Não tem propriedades fermentáveis,
portanto mais adequado ao preparo de massas.
• A farinha de trigo é composta de três partes
principais: endosperma, casca e germe, que
correspondem a cerca de 83%, 14,5% e 2,5% do
grão respectivamente.
• A farinha de trigo representa, em média, 72% do
grão do trigo.
• Uma extração maior levaria a uma incorporação de
casca na farinha, pela impossibilidade de os rolos
separarem endosperma e casca em maiores
quantidades. Essa farinha é designada como
farinha com 72% de extração.
• As farinhas Integral, Especial e Comum
diferem entre si pelo grau de extração e pelo
teor das cinzas. Dentre todas, a integral tem
o mais alto grau de extração e o maior teor
de cinzas.
• A principal diferença entre essas farinhas e
a sêmola, é a granulometria, que é maior
nesta última. Além dessas diferenças,
existem determinados limites quanto ao teor
de água, cinza e glúten seco.
• Grão inteiro – farinha integral;
• Sêmola – farinha grossa proveniente da ruptura do
albúmen;
• Farelo – resíduo da moagem de diferentes
variedades de trigo. Formado principalmente pelo
pericarpo e porções superiores do endosperma.
• Fécula: termo mais comum para falar do amido dos
feculentos, porém pode vir dos cereais e
tradicionalmente provém da separação da parte
amilácea do milho.

• Xarope de glicose: resultado da hidrólise promovida

com altas temperaturas, pressões de várias
atmosferas e em meio ácido, com adição de HCl.