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GOIÂNIA
Goiás – Brasil
Junho - 2004
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
Profa. MSc. Rosário de Maria Arouche Cobucci
(ORIENTADORA)
________________________________________
Profa. MSc. Maria Ximena Vázquez F. Lima
(MEMBRO)
________________________________________
Prof. DS Carlos Stuart Coronel Palma.
(MEMBRO)
ii
DEDICATÓRIA
iii
AGRADECIMENTOS
iv
SUMÁRIO
Página
1 - INTRODUÇÃO.................................................................................................. 1
2 - REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................ 2
2.1 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE ..................................... 2
2.2 - COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO LEITE.......................................... 2
2.2.1 - ÁGUA........................................................................................................... 3
2.2.2 - LIPÍDIOS...................................................................................................... 4
2.2.3 - AS PROTEÍNAS DO LEITE ........................................................................ 5
2.2.3.1 - Caseínas................................................................................................... 5
2.2.3.2 - Proteínas do soro ..................................................................................... 6
2.2.3.2.1 - Lactoalbumina........................................................................................ 6
2.2.3.2.2 - Lactoglobulinas...................................................................................... 7
2.2.3.3 - Aminoácidos............................................................................ ................. 8
2.2.4 - LACTOSE.............................................................................................. ...... 9
2.2.5 - SAIS MINERAIS.......................................................................................... 9
2.2.6 - VITAMINAS.................................................................................................11
2.2.7 - ENZIMAS................................................................................................... 12
2.3 - LEITE DE CONSUMO .................................................................................. 13
2.3.1 - LEITE CRU............................................................................................ .... 13
2.3.2 - LEITE TRATADO TERMICAMENTE......................................................... 13
2.3.2.1 - Pasteurização........................................................................................ . 14
2.3.2.2 - Esterilização........................................................................................ ... 16
2.3.2.2.1 - Sistema convencional ......................................................................... 17
2.3.2.2.2 - Sistema de fluxo contínuo ou UHT...................................................... 18
2.3.2.2.2.1 - Envase asséptico.............................................................................. 19
2.4 - MERCADO DO LEITE .................................................................................. 20
2.5 - DADOS DA EMPRESA................................................................................. 25
3 - UNIDADE EXPERIMENTAL........................................................................... 26
3.1 - DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA ......................................... 27
3.1.1 - RECEPÇÃO................................................................................................27
3.1.2 - PESAGEM OU MEDIÇÃO ........................................................................ 28
v
3.1.3 - FILTRAÇÃO............................................... ............................................... 28
3.1.4 - RESFRIAMENTO................................... ................................................... 28
3.1.5 - ESTOCAGEM.............................. ............................................................. 29
3.1.6 - HOMOGENEIZAÇÃO................................................................................ 29
3.1.7 - TRATAMENTO TÉRMICO ........................................................................ 29
3.1.7.1 - Pasteurização......................................................................................... 29
3.1.7.2 - Esterilização convencional ..................................................................... 30
3.1.7.3 - Esterilização UHT................................................................................... 30
3.1.8 - PADRONIZADORA......... .......................................................................... 32
3.1.9 - RESFRIAMENTO...................................................................................... 32
3.1.10 - ENVASAMENTO..................................................................................... 32
3.1.11 - DISTRIBUIÇÃO....................................................................................... 33
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................... 34
4.1 - AÇÃO DO AQUECIMENTO SOBRE AS PROTEÍNAS ................................. 34
4.2 - LIPÍDIOS......................... ............................................................................. 36
4.3 - VITAMINAS........................ .......................................................................... 37
4.4 - MINERAIS........................... ......................................................................... 38
4.5 - LACTOSE..................................................................................................... 39
4.6 - ENZIMAS...................................................................................................... 40
5 - CONCLUSÃO ................................................................................................. 42
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................... 43
vi
LISTA DE FIGURAS
Página
vii
LISTA DE TABELAS
Página
viii
INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR
NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO
RESUMO
ix
1 - INTRODUÇÃO
Componentes %
Água 85 –87,5
Lipídios 3,5 –4,2
Proteínas 3,3 –3,6
Lactose 4,4 –5,2
Sais minerais 0,7 – 0,9
Enzimas e vitaminas traços
2.2.1 - ÁGUA
3
2.2.2 - LIPÍDIOS
4
2.2.3 - AS PROTEÍNAS DO LEITE
2.2.3.1 - Caseínas
5
As caseínas do leite podem subdividir-se basicamente em 5 tipos,
caseínas α1, α2, β, γ e K. A caseína α1 compreende entre 39 a 46% do total das
proteínas. Esta caseína é muito sensível ao cálcio ao pH normal do leite
(aproximadamente 7) podendo ocorrer sua coagulação a qualquer temperatura. A
caseína α2 apresenta-se em quantidades modestas (8 a 11%), tem 207
aminoácidos e de 10 a 13 grupos fosfatos. Tem dois resíduos de cisteína e é
muito sensível ao cálcio, qualquer que seja a temperatura, devido a sua riqueza
em grupos fosfato. A caseína β é encontrada em quantidades importantes (25 a
35%), tem 209 aminoácidos, sem cisteína, porém com 5 grupos fosfato. É
sensível aos íons cálcio a temperatura ambiente, porém insensível à baixa
temperatura. As caseínas γ são o resultado da proteólise da caseína β por uma
protease alcalina do leite (plasmina). Esta fração representa de 3 a 7% das
proteínas. A caseína K compreende entre 8 a 15% e tem 169 aminoácidos. É
insensível ao cálcio e atua como estabilizadora da micela, graças à sua
solubilidade ao cálcio, independente da temperatura (Varnam & Sutherland,
1995).
2.2.3.2.1 - Lactoalbumina
6
observa quando se está fervendo ou desnatando o leite. Representa 75% das
proteínas dos soros lácteos e 15% do total das proteínas do leite. É constituída
por α-lactoalbumina, β-lactoglobulina e soroalbumina (Behmer, 1984).
2.2.3.2.2 - Lactoglobulinas
7
função e a genética molecular envolvida na sua síntese (Pinheiro & Mosquim,
1991).
2.2.3.3 - Aminoácidos
8
2.2.4 - LACTOSE
9
Tabela 4 - Porcentagem de elementos minerais no leite
Elemento %
Cálcio 0,13
Fósforo 0,10
Potássio 0,15
Magnésio 0,012
Cloro 0,10
Sódio 0,05
Cobre 0,00002
Ferro 0,00005
Enxofre 0,03
10
2.2.6 - VITAMINAS
Vitamina A 0,38
Vitamina B1 0,44
Vitamina B2 1,70
Vitamina B6 0,50
Vitamina B12 0,004
Vitamina C 15,00
Vitamina D 0,04
Vitamina E 0,98
Ácido pantotênico 0,30
Niacina 0,94
Biotina 0,035
Ac. Fólico 0,003
11
2.2.7 - ENZIMAS
12
2.3 - LEITE DE CONSUMO
13
aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao grau
adequado de temperatura, ao tempo de sua exposição, às diferentes
características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como também
a resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos. A intensidade e o
tempo de exposição ao calor, além de sua vigorosa ação sobre os
microrganismos, poderão alterar também o valor nutritivo e modificar a natureza
histológica, física e química do alimento, reduzindo as suas qualidades sensoriais
e nutricionais, tornando-o inadequado ao consumo humano e conseqüentemente,
reduzindo o seu valor comercial. Portanto, a aplicação do calor como método de
conservação necessita de um rigoroso controle, sob pena de destruir o alimento,
ao invés de contribuir para a sua conservação (Silva, 2000).
2.3.2.1 - Pasteurização
14
vida útil dos alimentos durante vários dias ou vários meses. Este método, que
conserva os alimentos por inativação de suas enzimas e destruição dos
microrganismos termossensíveis (por exemplo: bactérias não esporuladas,
leveduras e mofos), provoca mudanças mínimas no valor nutritivo e nas
características sensoriais do alimento em questão (Silva, 2000).
15
mercado a que se destina, para evitar a sua recontaminação Como a
pasteurização não elimina todos os microrganismos presentes, o alimento deve
ser mantido sob refrigeração, até sua utilização final (Silva, 2000).
2.3.2.2 - Esterilização
16
totalmente a flora microbiana, restando, porém os microrganismos
termorresistentes e, conseqüentemente, os seus esporos, por este motivo, o
processo tem sido chamado de esterilização comercial (Silva, 2000).
17
longitudinal e um pouco abaixo do seu centro geométrico, ao tratamento térmico
indispensável à sua esterilização (Pinheiro & Mosquim, 1991).
18
aquecimento direto por contato do leite com vapor de água quente (Veisseyre,
1988).
19
O acondicionamento asséptico consiste no envase do produto
comercialmente esterilizado na embalagem esterilizada, seguido de fechamento
hermético em meio asséptico, a fim de evitar a recontaminação microbiológica do
leite fluido no resfriamento após a esterilização e durante todo o período de
estocagem e distribuição. Como o leite esterilizado é um produto de larga
conservação, os recipientes de envase devem ser opacos, impermeáveis à água
e a gases, sem sabor e odor, resistentes aos pré-tratamentos térmicos e químicos
e de fácil utilização. A esterilização da embalagem pode ser feita por calor ou por
agentes químicos ou ainda uma combinação dos dois métodos (Veisseyre, 1988).
20
função das características do produto, bem como na praticidade para o
consumidor. Em função desses e outros elementos, esse produto tem ocupado
um crescente espaço nas vendas de lácteos no mercado nacional. Por outro lado,
esses elementos podem também ter importância crescente no processo de
concentração do complexo lácteo brasileiro (Martins et al, 2004).
2500
2000
Milhões de
1500
Litros
1000
500
0
1970 1974 1978 1982 1986 1990 1994
Anos
21
Pela Tabela 6 pode-se obter uma melhor visualização da evolução
relativa do mercado de leite longa vida no Brasil em relação aos demais tipos de
leite fluido sob inspeção.
22
comercialização do produto final, consiste numa vantagem expressiva em relação
dos demais tipos de leite fluido comercializados no mercado formal. Isto ocorre
por dispensar o uso de transporte refrigerado entre os diversos níveis de
mercado, bem como por dispensar o uso de refrigeração nos estabelecimentos de
distribuição varejista (Martins et al, 2004).
O substituto mais próximo para o leite longa vida é, sem dúvida, o leite
pasteurizado, no que se refere às características físicas desses produtos. Porém,
no que diz respeito a preços, o leite longa vida, a princípio, não é concorrente
direto do leite pasteurizado tipo C, que por muito tempo foi o mais consumido pela
população brasileira (Martins et al, 2004).
23
Não obstante o leite longa vida não seja concorrente direto do leite C
em relação a preços, conforme mencionado, tem-se percebido que esse produto,
pelas suas características de praticidade ao consumidor, tem conquistado espaço
expressivo no mercado de fluido relativamente ao leite tipo C. Retornando aos
dados da Tabela 6, pode-se notar uma sensível retração da participação do leite
C no mercado de fluido, acompanhado de uma elevação em proporções ainda
maiores da participação do longa vida (Martins et al, 2004).
24
coloca mais sujeito a perdas financeiras com a deterioração do produto (Martins
et al, 2004).
25
3 - UNIDADE EXPERIMENTAL
na fazenda
PESAGEM OU MEDIÇÃO
FILTRAÇÃO
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM
A
Creme
A
RESFRIAMENTO
ENVASAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
3.1.1 - Recepção
27
colostro ou leite de retenção, que apresente modificações em suas propriedades
sensoriais, inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a 15°D
(quinze graus Dornic), ou superior a 20°D (vinte graus Dornic) e que não coagule
pela prova do álcool ou do alizarol (Análises físico-químicas do leite, 2004).
A lavagem dos latões e dos tanque isotérmicos deve ser feita com
água morna e detergente. Em seguida é feito o enxágüe visando à remoção de
resíduos da solução de lavagem e a aderência de resíduos lácteos nestes
recipientes (Pinheiro & Mosquim, 1991).
3.1.3 - Filtração
3.1.4 - Resfriamento
28
tanto de aquecimento como de resfriamento, devendo ser adotada sempre que
possível. Esta opção depende, entretanto, de um fluxo contínuo de leite para se
evitar descontinuidade de operação do pasteurizador, o que nem sempre é
possível, devido às interrupções na recepção que é, na maioria das vezes,
intermitente (Pinheiro & Mosquim, 1991).
3.1.5 - Estocagem
3.1.6 - Homogeneização
Caso um leite tenha sido submetido a este processo isso deverá vir
expressamente referido na embalagem, caso do leite UHT, o qual é
obrigatoriamente homogeneizado, pois é essencial para a sua estabilidade
(Pinheiro & Mosquim, 1991).
3.1.7.1 - Pasteurização
29
válvula de retorno (válvula de segurança). Estes mecanismos garantem a
permanência do leite durante 15 segundos a temperatura de pasteurização e caso
ocorra alguma falha no processo, a válvula de retorno faz com que o leite não
pasteurizado devidamente seja desviado para o início do processo (Varnam &
Sutherland, 1995).
30
145oC) e, finalmente, a seção de resfriamento, onde em uma primeira etapa
circula a uma pressão que o faz passar por uma válvula que freia a saída do leite
com o fim de assegurar uma contra-pressão, necessária para evitar a ebulição do
leite na seção de esterilização. Em seguida, passa na segunda seção de
resfriamento onde é resfriado, à 89oC (Varnam & Sutherland, 1995).
31
No aquecimento direto por infusão, o leite é aspirado por uma bomba e
passa por um aquecedor tubular. Ao alcançar uns 75oC é finamente pulverizado
numa câmara de vapor (sistema de jatos), e imediatamente, por condensação de
vapor, a temperatura do leite alcança 145-150oC. O produto passa seguidamente
a uma câmara de vácuo. Neste recinto tem-se um refrigerador por expansão e o
leite se resfria numa fração de segundos até 75oC. O vapor de expansão se
condensa no aquecedor e cede assim a este seu calor latente. A bomba de vácuo
evacua a água de condensação, o leite é extraído do recinto por uma bomba
centrífuga e é lançado aos refrigeradores e saem estéreis a uma temperatura
entre 5 e 8 oC (Veisseyre, 1988).
3.1.8 - Padronizadora
3.1.9 - Resfriamento
3.1.10 - Envasamento
3.1.11 - Distribuição
33
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tratamento térmico %
Pasteurização 11
UHT Direto 50
UHT Indireto 90
Esterilização mediante autoclaves 100
35
temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da Reação
de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina podem
chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As
perdas de lisina na pasteurização são de aproximadamente 1 a 2%, podendo ter
maiores perdas por ação da luz (Varnam & Sutherland, 1995).
Produto % Lisinas
4.2 - LIPÍDIOS
36
A Tabela 9 mostra a quantidade de lactonas e metil-cetonas formadas
durante os tratamentos térmicos.
4.3 - VITAMINAS
37
De acordo com a Tabela 10, percebe-se que o leite UHT apresenta
menores perdas nutricionais mediante tratamento do que o leite esterilizado pelo
sistema convencional. Verifica-se também que o leite pasteurizado e UHT têm
perdas nutricionais semelhantes, porém, são maiores no UHT. As principais
perdas se processam no leite quando é submetido a um tratamento de
esterilização pelo sistema convencional, já que estas variam segundo o grau de
severidade do tratamento.
4.4 - MINERAIS
4.5 - LACTOSE
39
O aquecimento de dissoluções de lactose acarreta conseqüências
tecnológicas importantes, sobretudo quando o açúcar está em presença de
proteína. Isto é a origem do escurecimento não enzimático observado durante a
fabricação e armazenamento dos diversos produtos lácteos (Veisseyre, 1988).
4.6 - ENZIMAS
40
nível de atividade proteolítica total, já que se produz um certo grau de inativação
da plasmina. Depois da esterilização UHT permanece de 30 a 40% de plasmina
ativa e na esterilização pelo sistema convencional, dependendo do tratamento
aplicado, a enzima pode ser totalmente inativadas (Varnam & Sutherland, 1995).
41
5 - CONCLUSÃO
BALINT, V. Qualidade do leite tem data marcada. Leite e derivados. São Paulo,
vol. 12, n. 67, p. 52-57, nov./dez. 2002
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. 13o ed. São Paulo: Ed. Nobel, 1984.
320p.
ROCHE. Nutrificação de leite. Receita. São Paulo: vol. 2 n. 39, nov./dez. 1984.
44