FACULDADE LUCIANO FEIJÃO - FLF

CURSO DE ADMINISTRAÇÃO

FRANCISCO TOMAZ FERREIRA

FOOD TRUCK: EMPREENDENDO NA PERSPECTIVA

DA GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS

SOBRAL – CE
2021
 FRANCISCO TOMAZ FERREIRA

FOOD TRUCK: EMPREENDENDO SOB A PERSPECTIVA

DA GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS

Projeto de Pesquisa apresentado ao

Curso de Graduação em Administração
da Faculdade Luciano Feijão – FLF, como
requisito à obtenção de aprovação na
disciplina.
Orientadora: Profª. Me. Alcineide Aguiar
Pimenta.

SOBRAL – CE
2021
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .4
1.1 PERGUNTA NORTEADORA 5
1.2 OBJETIVO 5
1.3 JUSTIFICATIVA 5
2 REFERENCIAL TEÓRICO 7
2.1 EMPREENDEDORISMO NO SETOR DE HAMBURGUERIA 7
2.2 GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS 8
3 METODOLOGIA 10
REFERÊNCIAS 10
ANEXO – QUESTÕES PARA ENTREVISTA 14
 4

1 INTRODUÇÃO

O food truck é um fenômeno que está em alta no mercado e que disponibiliza

para o cliente uma alternativa de alimentação ao modelo tradicional, além do ato de
empreender por parte do gestor. De forma empreendedora, a proposta tem como
finalidade preparar o cardápio dentro de vans adaptadas, dispensando o uso de um
ponto comercial, no qual cria-se uma nova experiência para o consumidor
(VERGANTI, 2012). Esse segmento, embora não seja atual, desperta a atenção do
consumidor que anseia por uma experiência capaz de agradar o paladar.
A alimentação é um condicionamento básico do ser humano, e que evoluiu ao
longo do tempo. Monteiro e Coelho (2015) apontam que a definição de alimento
envolve métodos nutritivos, cultura e rituais. Nesse sentindo, observa-se que o
homem não apenas supre a sua necessidade básica: busca outros elementos que
são incorporados nessa prática para a valorização do significado, enriquecendo
ainda mais o conceito de se alimentar.
Com uma sociedade preocupada com o ato de alimentar-se, surge também
uma preocupação com os serviços de rua. Cardoso, Companion e Marras (2014)
comentam que o segmento de food truck estimulam a economia local, promovem a
sustentabilidade dos alimentos e criam uma identidade para o espaço geográfico
onde está inserido. Dorigon, Bonamigo e Malheiros (2014) complementam que a
“comida de rua”, como é popularmente conhecido, abre possibilidades para que a
gastronomia no cenário brasileiro tenha seu reconhecimento, principalmente por
oferecer uma alimentação com preços mais baixos, favorecendo uma classe social
com menores condições financeiras.
Pertile (2013) ressalta que no food truck há uma preocupação com a
capacitação dos funcionários e o status da marca, diferenciando-se dos outros tipos
de vendedores que também trabalham com comida de rua.
O mercado de food trucks, por outro lado, requer maiores preocupações
quanto ao seu preparo. Roos et al. (2015) apontam que é necessária uma cozinha
industrial e que possua autorização para funcionar e um preparo que siga todas as
recomendações necessárias, existindo a possibilidade de contaminações higiênico
sanitárias, envolvendo, dessa forma, a atuação efetiva da vigilância sanitária. A
implantação de uma política e a gestão de resíduos torna-se uma condição básica
para que os serviços possam ser oferecidos com qualidade e segurança.
 5

Há uma preocupação do setor para equilibrar o consumo com as leis

ambientais. Nesse sentido, em 2012, foi criado um planejamento denominado
Avaliação Ambiental Estratégica (AAE) para a gestão de resíduos sólidos,
incialmente na Europa, mas que sofreu uma expansão para outros continentes
visando uma preocupação com o meio ambiente (PARTIDÁRIO, 2012). A
quantidade de resíduos gerados no Brasil é bastante alta, totalizando 78,3 milhões
de toneladas, com 29,7 milhões de toneladas direcionados para lixões e aterros
(ABRELPE, 2017).
O segmento de fast food está em alta no mercado, posicionando-se como
uma oportunidade para quem quer empreender, mas é necessário ações para que a
organização possa equilibrar entre investimento e a gestão de resíduos sólidos.

1.1 PERGUNTA NORTEADORA

Como os empreendimentos Food Trucks gerenciam os resíduos sólidos?

1.2 OBJETIVO

Analisar as práticas de gestão dos resíduos sólidos no segmento

empreendedor de food trucks na cidade de Sobral, Ceará.

1.3 JUSTIFICATIVA

O interesse pela temática se deu pelo o aumento do mercado de

hamburgueria, estilo food trucks, na região sobralense e a importância da
comercialização e gestão de resíduos. Somado a isso, a partir do ponto de vista
econômico, o segmento de food truck movimentou no ano de 2017
aproximadamente R$140 bilhões, influenciando os gestores a continuar
empreendendo buscando a formalização dos funcionários (SEBRAE, 2017).
Logo, o estudo pode contribuir para uma melhor compreensão do
empreendedorismo aplicado nesse segmento. Pode-se complementar que a gestão
ambiental configura-se como um diferencial para as organizações, no qual possibilita
que os gestores possam utiliza pauta, principalmente com mudanças de
 6

comportamento do consumidor, e gerar benefícios (MIRANDA; MORETTO;

MORETO, 2019).
Nesse sentido, os empreendedores tentam captar novos clientes com o
oferecimento de serviços que sejam capazes de estar sob uma proteção mínima de
qualidade. Além disso, é importante destacar também que a responsabilidade
daquilo que é gerido por cada organização é de responsabilidade dos gestores,
cabendo ao setor público fiscalizar as ações tomadas para que o acúmulo de
resíduos diminua, mitigando os efeitos ambientais através de leis nas diversas
esferas do setor público (BARSANO; BARBOSA; IBRAHIN, 2014).
A partir do momento que as organizações se preocupam com a temática,
elaborando e direcionando os esforços para essa pauta atual, gera no cliente uma
satisfação de poder consumidor no estabelecimento que se preocupa com o meio
ambiente (DIAS, 2017). Entre uma das diretrizes, há a utilização de estratégias
como a utilização, reutilização, separação de alimentos e do lixo comum, facilitando
a coleta do lixo através de estágios, pois requer das organizações uma maturidade
para compreender a relevância da gestão (ALFA; COSTA FILHO; ROSA, 2017).
Logo, essa preocupação não é atual, criando um interesse em crescimento entre
todos os componentes que fazem parte da sociedade, criando, até mesmo uma
vantagem em relação ao concorrente.
Além dos impactos ambientais que podem ser reduzidos com a implantação
de ações, como por exemplo, o destino adequado dos resíduos sólidos, a gestão de
resíduos sólidos contribui para o estímulo de um consumo consciente do indivíduo e
da organização (LIMA et al., 2018). Almeida, Dias e Marques (2018) complementam
que a partir do momento que as empresas adotam medidas e soluções ambientais,
reflete mudanças no mercado, principalmente por conta da alta competitividade.
Diante dessa abordagem, a pesquisa pode apresentar o cenário real do
segmento de food truck em relação as práticas ambientais, contribuindo de forma
positiva para que os gestores possam corrigir eventuais processos no que diz
respeito a finalidade da gestão, assim como implementar melhorias nos seus
serviços, como por exemplo, a obtenção de um selo ambiental mediante os
resultados apresentados na pesquisa.
 7

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 EMPREENDEDORISMO NO SETOR DE HAMBURGUERIA

Hisrich, Peters e Shepherd (2009) discorrem sobre a relevância que o

empreendedorismo possui para a criação do empreendimento a partir da
observação daquilo que é conceituado como “janela de oportunidade”, que
representa um intervalo oportuno para realizar um feito por parte do empreendedor.
Contudo, o empreendedor não está estritamente relacionado a apenas fundar
empresas, mas também como o ato de promover mudanças através do
direcionamento de energia em prol de mudanças através de atividades, tais como
geração de empregos, elaboração de ideias e o crescimento da economia
(BATISTA, 2020).
Tais atividades devem ser organizadas com muita cautela, uma vez que o
empreendedorismo coloca-se em uma posição de risco, com destaque para
recursos financeiros, pois pode haver investimentos de alto riscos nesse quesitos.
Para Dornelas (2018) o empreendedor possui particularidades que os diferencia dos
demais, com características relacionadas a paixão empregada naquilo que fazem,
uma motivação intrínseca que o singulariza, como também são reconhecidos e
admirados pelos demais.
Essa posição de destaque faz com que o empreendedorismo possa ser
alavancada com uma maior intensidade, fazendo com que alguns setores possam
ter um resultado mais diferenciado, como no setor de alimentos, especificamente
hamburguerias. Batista (2020) recorda que o setor enfrenta desafios desde o ano de
2014, provocado pela crise que assolava o país, somado aos efeitos da Covid – 19.
Indicadores da ABRASEL (2020) apontam que o setor de bares e restaurantes
sofreram com uma queda de 40% da receita no ano de 2019, refletindo na busca por
um planejamento para melhorar os resultados.
A estratégia do delivery no setor de alimentos foi muito utilizada para reverter
essa situação no período da pandemia. A pesquisa realizada pela Associação
Nacional de Restaurantes (ANR) (2020) identificou que 50 a 70% das receitas
daquele ano representaram as vendas pela modalidade do delivery, ou seja, o
empreendedor buscou adaptar-se ao novo cenário implementando uma estratégia
 8

para continuar no segmento competitivo (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E

RESTAURANTES, 2020).
Em suma, a oportunidade para empreender representa uma possibilidade
alavancar o cenário econômico por meio da geração de empregos, como também
arriscando-se para contornar os desafios diários que ocorrem na vida dos
empreendedores, sendo a pandemia um ensejo reverter a situação do segmento
alimentício ao criar novas estratégias para manter-se competitivo no mercado.

2.2 GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS

Os resíduos sólidos são materiais sem uso e que devem receber um

tratamento adequado antes de sua disposição final. No Brasil há a Política Nacional
de Resíduos Sólidos (PNRS) criada a partir da Lei nº 12.305/10 no qual adota três
prioridades, definidas por ordem, que são “Não geração, redução, reutilização,
reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos, bem como a disposição final
ambientalmente adequada dos rejeitos” (BRASIL, 2010).
Esse tipo de sistema permite que os resíduos possam ser gerenciados com
um melhor planejamento, evitando que sejam descartados no meio ambiente, além
de evitar acúmulos de lixo e a proliferação de doenças. De acordo com Zago e
Barros (2019) todo aquele que gera lixo, seja individual ou coletivo, possui
responsabilidade que reflete diretamente no ciclo de vida do produto. É possível
notar que observar que a partir do momento que alguém adquire ou usa algo, o
mesmo adquire uma responsabilidade quanto ao seu destino final, diretamente ou
indiretamente.
Afim de evitar o excesso de descarte, medidas foram adotadas para minimizar
esse efeito. De acordo com Leitão (2015) o Fórum Econômico Mundial indica que a
economia circular, aquela onde os resíduos são inseridos novamente na cadeia
produtiva, faz com que haja uma pressão menor sob os recursos naturais. Esse
modelo, no entanto, não é recente, uma vez que modelos de países em
desenvolvimento já adotaram em seu cotidiano, fomentando, principalmente, a
economia e a geração de empregos através da alocação de pessoas e a proteção
do meio ambiente (COMISSÃO EUROPEIA, 2015).
Os resíduos sólidos são constituídos, em sua maioria, por embalagens com
classificação “descartáveis”, fazendo com que o grande volume enfraqueça a vida
 9

útil do aterro sanitário, além dos impactos causados ao meio ambiente. Santos e
Rovaris (2017) comentam que essa prática despertam a atenção do setor público
para a elaboração e planejamento de políticas para combater tais prejuízos.
Soliani, Kumschlies e Schalch (2019) fala que há um esforço coletivo para a
sociedade adotar um pensamento voltado para a sustentabilidade. Contudo, há uma
responsabilidade do poder pública em relação a essa temática. Jacobi e Besen
(2011) citam que é atribuído a administração de cada município o gerenciamento
dos resíduos, desde a sua coleta até a sua disposição final. Em contra partida,
Gonçalves, Cramer e Soares (2019) apontam que não é todos os municípios que
possuem recursos para gerenciar os resíduos sólidos, refletindo em desafios para os
espaços geográficos desse tipo de porte.
Uma estratégia criada pelo serviço público é através de consórcios público
municipais que proporcionam para a realização dos serviços municipais, assim como
fomenta a inclusão social dos profissionais conhecidos como “catadores de lixo” e o
desligamento de lixões que prejudicam o meio ambiente e promove uma proliferação
de doenças, além do gari responsável pela coleta do lixo de forma seletiva
(GONÇALVES; CRAMER; SOARES, 2019).
Em síntese, PNRS representa um avanço para o meio ambiente ao adotar
prioridades para o seu uso e a sua proteção, desperta o interesse de outras nações
pela temática e fortifica o favorecimento de estratégias locais através da inclusão
social e do gerenciamento adequado dos resíduos sólidos.
 10

3 METODOLOGIA

A metodologia fornece ao pesquisador etapas da construção afim de estudar

um fenômeno. O estudo em questão visa analisar as práticas de gestão dos
resíduos sólidos no segmento empreendedor de food trucks. Para isso, a sua
abordagem é classificada como qualitativa. Segundo Patias e Von Hohendorff (2019)
a pesquisa qualitativa envolve múltiplas realidades subjetivas somados as
experiências individuais, no qual fornece percepções que podem ser variadas.
Quanto aos objetivos, o estudo é classificado como exploratória. Segundo Gil
(2010) o estudo exploratório tem como finalidade oportunizar familiaridade ao
pesquisador com o problema em questão. Quanto aos procedimentos técnicos, é
categorizado como estudo de multicaso. Yin (2015) defende que o estudo de caso
fornece ao pesquisador uma visão global e relevante do problema a ser investigado
com a premissa de responder três indagações: “como”, “por que” e “quando”.
Quanto aos procedimentos, a coleta dos dados ocorrerá mediante a
aplicação presencial de um roteiro de entrevista semiestruturado juntamente aos
gestores dos empreendimentos. O roteiro contém cinco questões adaptadas do
estudo de Pereira (2018) (ANEXO).

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2019.
 14

ANEXO – QUESTÕES PARA ENTREVISTA

01 – Descreva o processo de separação dos tipos de resíduos que a organização

trabalha.

02 – Descreva como os resíduos são coletados e armazenados para posterior

recolhimento em local separado ou em recipientes adequadamente fechados
separados da área de produção/distribuição das refeições.

03 – Como o ocorre o processo do gerenciamento do controle de possíveis pragas

urbanas (baratas, formigas insetos em geral) no recinto?

04 – Como a organização monitora o gerenciamento das produções de refeições

diárias?

05 – Há alguma campanha que vocês estimulam para o consumidor acerca do

consumo consciente ? Se sim, descreva.