Exercício 4 - Indústria Do Açúcar E Do Amido

Disciplina: Processos Orgânicos Industriais

Acadêmico: Talles Garcia (20171415)

Questão 1.

Resposta:

O açúcar refinado, obtido industrialmente é composto 99.96% de

sacarose. A reação química que descreve a formação da sacarose é
a fotossíntese, equacionada estequiometricamente a seguir:

6 CO2 + 6H2O ——(Luz Solar)———> C6H12O6 + 6O2

Questão 2.

Resposta:

As principais matérias primas utilizadas para a obtenção do açúcar

industrial são a cana-de-açúcar e a beterraba.

Questão 3.

Resposta:

Os dois principais açúcares fabricados em escala industrial no

Brasil são o açúcar cristal branco, e o açúcar demerara. Ambos
são obtidos por diferentes fases de clarificação no processo de
produção. Na clarificação do açúcar cristal branco é empregado
leite de cal e anidrido sulfusoro, enquanto que na clarificação do
demerara é usado apenas o leite de cal. Essa fase de clarificação
mais eficiente do açúcar cristal branco faz com que este seja mais
límpido que o açúcar demerara.

Açúcar cristal branco: Açúcar cristalino não refinado. É usualmente

empregado na indústria alimentícia para confecção de bebidas,
biscoitos, confeitos, etc.
Açúcar demerara: Açúcar cristalino de cor escura não refinado. Os
cristais contém melaço e mel residual da própria cana de açúcar.

Além de ambos os açúcares supracitados, outros tipos também são

encontrados no mercado brasileiro:

• Açúcar refinado granulado: É um cristal puro, com baixo teor de

umidade e de granulometria homogênea. É mais utilizado na
industria farmacêutica, em confeitos, xaropes de alta transparecia
e em misturas secas.

• Açúcar branco (para exportação: Existem basicamente dois tipos

para exportação: o mais branco e mais claro, não refinado e para
consumo direto, e o mais escuro não refinado para
reprocessamento;

• Açúcar mascavo: Açúcar úmido, de cor escura, que não foi

submetido ao processo de branqueamento, cristalização e refino.
Tem sabor mais forte, e é comumente empregado na confecção de
pães, bolos e biscoitos integrais;

• Açúcar orgânico: Açúcar de granulometria uniforme, que pode

apresentar-se na forma clara, ou mais escura. É isento de qualquer
aditivo químico e segue padrões internacionais;

• Açúcar refinado amorfo: Açúcar claro, de granulometria fina e

dissolução rápida em água. É comumente empregado na confecção
de bolos, conceitos e caldas, e também no uso domestico.

• Açúcar very high polarization: É um açúcar de cor amarelada,

mais claro que o demerara. Corresponde a variedade mais
exportada pelo Brasil;

• Açúcar de confeiteiro: Açúcar cristalino de baixa granulometria. É

comumente usado para a confecção de bolos, glacês, coberturas etc;

• Açúcar light: Açúcar obtido pela combinação de açúcar refinado e

edulcorantes. Apresenta baixo valor calórico e maior poder
adoçante que o açúcar refinado.
Questão 4.

Resposta:

O xarope de açúcar invertido é constituído por uma mistura de

glicose, frutose e sacarose. Pode ser obtido por inversão ácida,
inversão enzimática e inversão catiônica. Trata-se de uma mistura
com teor de açúcar sólido em torno de 76 a 78%. Apresenta-se na
forma líquida, com odor característico e coloração ligeiramente
amarelada. Já o açúcar simples é basicamente uma solução diluída
de açúcar sólido em água, de elevada transparecia e inodoro.

Questão 5.

Resposta:

A equação apresentada descreve o processo de inversão da

celulose. Trata-se da hidrólise deste dissacarídeo, liberando os seus
monossacarídeos glicose e frutose como produtos. É um termo que
expressa exatamente o processo inverso de formação da sacarose.

Questão 6.

Resposta:

O preparo da cana antes da moagem é uma etapa introdutória do

processo que tenciona remover as impurezas, aumentar a
capacidade das moendas a partir do aumento da densidade das
massas de alimentação e facilitar a extração do caldo e a moagem,
mediante o rompimento da estrutura da cana em partes menores.

Os principais equipamentos utilizados nesta etapa são: picador,

niveladoras, cortadoras e desfibrilador.

As principais vantagens desta etapa preparatória no desempenho

do processo são:

• Aumento do rendimento da usina;

• Redução do consumo de energia;

• Regularidade de alimentação das moendas;

• Homogeneização do teor de fibras das canas;

• Redução do desgaste e quebra das moendas.

Questão 7.

Resposta:

Descrição:

Recepção da cana: É a descarga do material para a etapa de

pré-tratamento;

Lavagem: A cana é submetida uma lavagem para a retirada das

impurezas mais grosseiras.

Preparo da cana: A cana é submetida a etapas de fragmentação e

nivelamento de sua estrutura primária;

Extração do caldo: Ocorre nas moendas, onde a cana devidamente

fragmentada e nivelada é submetida a prensagens mecânicas;

Tratamento do caldo: Compreende a etapa de purificação e

clarificação do caldo, visando torna-lo mais límpido;

Fabricação do açúcar: Envolve as etapas de secagem e cristalização

do caldo, com a obtenção do açúcar pronto para ser estocado;

Armazenamento: Estocagem do produto para posterior venda.

Questão 8.

Resposta:

As operações unitárias empregadas no processo, desde a recepção

da cana, até a obtenção do produto (neste caso, o açúcar demerara)
são, consecutivamente:

1. Lavagem da cana;

2. Preparo da cana: picagem, nivelamento e desfibrilação;

3. Moagem da cana;

4. Preparo do caldo;

5. Clarificação do caldo: peneiramento e tratamento químico com

leite de cal para coagulação de impurezas e ajuste de pH;

6. Sedimentação e remoção dos coágulos;

7. Aquecimento da mistura e decantação;

8. Concentração: evaporação;

9. Cozimento;

10. Cristalização;

11. Centrifugação;

12. Secagem final do açúcar.

Questão 9.

Resposta:

Os amidos sao constituídos basicamente por amilose e

amilopectina, em diferentes proporções dependendo da fonte.

Questão 10.

Resposta:

Os grãos de amido são inicialmente limpos, por peneiramento,

eletroímãs ou por ar comprimido. Em seguida os grãos são
submetidos a imersão em água quente circulante por um período
de 2 dias. Os grãos limpos são então desgerminados, isto é, são
abertos e seus germens retirados. Estes são submetidos a extração
do óleo. O restante do grão contendo amido, glúten e fibra
celulósica, é moído a úmido, e em seguida, em moinhos de impacto,
passando por grandes peneiras estacionárias. Nesta peneira os
granulos moídos são lavados com água em contracorrente para a
remoção das fibras. Em seguida os grãos são introduzidos em uma
centrifuga para a separação do amido, do glúten. Esse amido é
então submetido a um hidrociclone lavador para a sua purificação.

Para a obtenção do amido comercial, o amido é retirado da

suspensão por filtro rotatório a vácuo, e a torta é quebrada e seca.

Questão 11.

Resposta:

No secador de túnel, é necessário manter o controle da temperatura

na entrada do túnel, a uma faixa de 45 a 50°C, para evitar a
gomificação da fécula. Já nos secadores pneumáticos, é necessário
manter uma velocidade de passagem adequada do material pelo
secador, para que a temperatura de operação, em torno de 100 a
110°C não gomifique a fécula.