Manual Degustacao de Vinho

Manual de
DEGUSTAÇÃO DE VINHOS
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do
mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores
descritos na Bibliografia Consultada.
SUMÁRIO
1. Noções Básicas de Enologia
1.1. A Produção do Vinho
1.2. Os Tipos de Vinho
1.2.1. Vinhos de Mesa
1.2.2. Vinhos Espumantes Naturais
1.2.3. Vinhos Licorosos ou Generosos ou Fortificados
1.3. Os Principais Tipos de Uvas Viníferas
1.3.1. Uvas Tintas
1.3.2. Uvas Brancas
2. Como Comprar um Vinho
2.1. A Escolha do Fornecedor
2.2. Os Diferentes Tipos de Garrafas
2.3. A Leitura dos Rótulos
3. Como Armazenar um Vinho
3.1. Condições Corretas de uma Adega
3.2. Tipos de Adega
3.3. O Armazenamento das Garrafas e o Tempo Médio de Guarda
4. A Degustação
4.1. O Exame Visual
4.2. O Exame Olfativo
4.3. O Exame Gustativo
2
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores
4.4. O Exame Final
5. Ficha de Degustação
6. Glossário de Degustação
Bibliografia Consultada
Referências Virtuais
3
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1: Tempo Médio Ideal de Guarda de um Vinho
Tabela 2: Tabela Avaliativa de Ficha de Degustação de Vinho
Tabela 3: Classificação de Acordo com a Nota do Vinho
Tabela 4: Modelo de Ficha de Degustação
4
ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES
Ilustração 1: Cabernet Sauvignon
Ilustração 2: Cabernet Franc
Ilustração 3: Merlot
Ilustração 4: Pinot Noir
Ilustração 5: Syrah
Ilustração 6: Malbec
Ilustração 7: Carmenère
Ilustração 8: Tannat
Ilustração 9: Nebbiolo
Ilustração 10: Sangiovese
Ilustração 11: Tempranillo
Ilustração 12: Touriga Nacional
Ilustração 13: Zinfandel
Ilustração 14: PInotage
Ilustração 15: Gamay
Ilustração 16: Chardonnay
Ilustração 17: Sémillon
Ilustração 18: Sauvignon Blanc
Ilustração 19: Riesling
Ilustração 20: Gewürztraminer
Ilustração 21: Chenin Blanc
5
Ilustração 22: Viogner
Ilustração 23: Alvarinho
Ilustração 24: Garrafa Bordalesa
Ilustração 25: Garrafa Borgonhesa
Ilustração 26: Garrafa Renana
Ilustração 27: Garrafas Champanhesa
Ilustração 28: Decifrando um Rótulo de Vinho
Ilustração 29: Adega do Restaurante Grimpa Steak House, Curitiba/PR
Ilustração 30: Adega Portátil
Ilustração 31: Copo INAO
Ilustração 32: Exame Visual
Ilustração 33: Exame Olfativo
Ilustração 34: Exame Gustativo
Ilustração 35: Regiões de Percepção da Língua
6
1. NOÇÕES BÁSICAS DE ENOLOGIA
1.1. A PRODUÇÃO DO VINHO
Teoricamente a produção de vinhos é algo muito simples. Ela segue,

basicamente, os seguintes passos:
a) Esmagar as uvas;
b) Deixá-las em um tanque para que fermentem, ou seja, para que o açúcar da
uva se transforme em álcool;
c) Separar o líquido das cascas;
d) Manter em repouso para que se depositem os demais sedimentos;
e) Retirar o líquido límpido.
Todo esse processo dura algumas semanas. Após a retirada do líquido, o

produtor o deixa amadurecer em barris de madeira ou mesmo em tanques de aço
inoxidável. A duração desse amadurecimento pode variar de poucas semanas a
muitos anos, dependendo do vinho que se quer produzir.
Pode-se perceber que o vinho é o resultado de um processo natural.

Qualquer fruta contém açúcar e em contato com o oxigênio acaba fermentando. Isso
explica porque não se consegue precisar quando surgiu o vinho. Sabe-se que ele
acompanha a humanidade desde os primórdios e cada povo, cada religião ou cada
crença tem uma lenda diferente para o aparecimento da bebida. Mas, todas têm em
comum o mistério de o vinho ter surgido por acaso, como uma intervenção divina.
O processo descrito acima é bem simplificado, mas é seguido até hoje na

produção de vinhos. Claro que o avanço tecnológico vem contribuindo para controlar
esse processo. Hoje, existem adegas de produção que têm todas as fases de
vinicultura controladas por computadores.
É, ainda, interessante ressaltar que o vinho é um produto saudável por

natureza; pois, se faltar higiene em seu processo de produção, ele automaticamente
7
vira vinagre. Isso significa, então, que virou vinho, já é saudável e pode ser tomado
com segurança.
Bem, se todo vinho segue basicamente os mesmos passos de produção, o

que faz com que existam tantos tipos diferentes de vinho? O tipo da uva utilizada e
algumas pequenas intervenções no processo de produção é que serão responsáveis
por criar vinhos brancos, vinhos rosados, vinhos tintos, espumantes, frisantes,
licorosos, secos etc.
1.2. OS TIPOS DE VINHO
Classificar os diferentes e infindáveis tipos de vinho não é uma tarefa fácil.

Cada país tem suas próprias classificações de acordo com sua produção e sua
legislação. Diz Amarante que “na realidade, o vinho não é um produto único, mas
sim composto de uma série de famílias. As principais classes, que abrangem todos
os grandes vinhos do planeta são: vinhos de mesa, vinhos espumantes naturais e
vinhos licorosos/generosos.”.1
Além disso, os vinhos podem ser classificados de acordo com diferentes

critérios, como, por exemplo: o teor de açúcar, o nível de pressão atmosférica, a cor,
etc. Segue-se então uma classificação bem simplificada dos principais tipos de
vinho, para que seja possível entender posteriormente como degustar cada um
deles.
1
AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. São
Paulo: Mescla, 2005, p.118.
8
1.2.1. Vinhos de Mesa
Os vinhos de mesa são assim chamados por serem os mais adequados para
acompanhar as refeições. A grande maioria dos vinhos produzidos em todo o mundo
é formada por essa classe.
Para a legislação brasileira, o vinho de mesa deve possuir um teor alcoólico

entre 8,6 a 14% de álcool em volume; no entanto, a maioria deles tem entre 11,5% a
13,5% de álcool.
Quanto ao nível de açúcar, a legislação brasileira prevê apenas três

classificações:
• Seco: para vinhos com até 5g/l (gramas por litro) de açúcar residual.
• Meio Seco: para vinhos contendo de 5,1 a 20g/l de açúcar residual.
• Doce ou suave: para vinhos com mais de 20g/l de açúcar residual.
A mais completa é a classificação espanhola, que determina cinco

categorias de acordo com o nível de açúcar, a saber:
• Seco: para vinhos com até 5g/l (gramas por litro) de açúcar residual.
• Abocado (suave): para vinhos contendo de 5,1 a 15g/l de açúcar residual.
• Semi-seco (meio seco): para vinhos contendo de 15,1 a 30g/l de açúcar.
• Semi-dulce (meio doce): para vinhos contendo de 30,1 a 50g/l de açúcar.
• Dulce (doce): para vinhos com mais de 50g/l de açúcar residual.
Os vinhos de mesa podem ainda ser classificados de acordo com sua cor.
Sabendo que a cor do vinho é proveniente da casca da uva tinta, têm-se os
seguintes tipos de vinho:
• Vinhos Brancos: Podem ser elaborados com uvas brancas ou tintas, desde que
as cascas desta última não entrem no processo.
9
• Vinhos Rosados (ou Rosés, em francês): Precisam ter em sua composição uvas
tintas com cascas, porém as cascas devem ser separadas rapidamente quando o
líquido atingir a cor desejada.
• Vinhos Tintos: Precisam ter em sua composição uvas tintas com casca.
Quanto ao teor de gás carbônico, os vinhos de mesa podem possuir até uma
atmosfera de pressão. Há uma subclasse de vinho de mesa, denominada Vinho
Frisante, cuja pressão varia entre 1,1 e 2 atmosferas.
1.2.2. Vinhos Espumantes Naturais
Os espumantes naturais são os que conservam o gás carbônico (CO2)

resultante de uma segunda fermentação alcoólica. Para a legislação brasileira, os
espumantes devem ter entre 10% a 13% de teor alcoólico e pressão mínima de 4
atmosferas.
O Champagne é o espumante natural mais famoso do mundo. Por isso, o

nome Champagne foi durante muito tempo utilizado para designar qualquer tipo de
espumante. Hoje, porém, apenas os espumantes naturais produzidos na região de
Champagne, na França, podem usar essa nomenclatura. Assim, pode-se afirmar
que todo Champagne é um espumante, mas nem todo espumante é um
Champagne.
Os vinhos espumantes também são classificados de diversas formas, quanto

ao seu teor de açúcar. A legislação brasileira os classifica em cinco tipos, bem
similares aos da legislação francesa, a saber:
• Extrabruto (extra-brut): contém no máximo 6g/l de açúcar residual.

• Bruto (brut): contém de 6,1 a 15g/l de açúcar residual.
• Seco (sec): contém de 15,1 a 20g/l de açúcar residual.
• Meio Seco (demi-sec): contém de 20,1 a 60g/l de açúcar residual.
10
• Doce (doux): contém mais de 60,1g/l de açúcar residual.
OBS: Existe outra classe que engloba os espumantes gaseificados, que são o
resultado da adição artificial de CO2 no vinho pronto. Trata-se de um método
semelhante ao da confecção de refrigerantes e resulta em um produto de baixa
qualidade, que não entra no mundo da enologia.
1.2.3. Vinhos Licorosos ou Generosos ou Fortificados
São os que recebem adição de aguardente vínica2 durante seu processo de

elaboração e, portanto, têm maior teor alcoólico: entre 14% a 18%, para a legislação
brasileira, e entre 15% e 24%, nos regulamentos europeus. Os mais secos são
bebidos como aperitivos e os mais doces como digestivos. Os mais famosos: Porto,
Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal e Marsala.
1.3. OS PRINCIPAIS TIPOS DE UVAS VINÍFERAS
Segundo Lilla:
“Não é qualquer uva que pode ser utilizada na produção de vinhos de

qualidade. Apenas as da espécie Vitis vinifera se prestam a isso. [...]
As uvas de mesa, como a variedade americana chamada Isabel, só
servem para serem comidas e para produzir suco de uva. Também
se produzem vinhos com elas, mas são mais simples, os chamados
vinhos de mesa, vendidos em garrafão, que tem sabor de uva mas
não de vinho.”3
2
Aguardente vínica é o resultado da destilação do vinho, ou seja, é o destilado produzido a partir de
uvas fermentadas.
3
LILLA, Ciro. Introdução ao mundo do vinho. 2.ed. São Paulo: Martins Fontes, 2005, p.45.
11
O universo da espécie Vitis vinifera é imenso pelo planeta, no entanto, pouco
mais de 200 são empregadas na produção comercial de vinhos. Um bom degustador
deve conhecer, no mínimo, as mais clássicas e suas principais características:
1.3.1. Uvas Tintas
• Cabernet Sauvignon: É a cepa de maior prestígio e considerada a tinta mais

nobre no mundo vinícola, principalmente por se adaptar bem a qualquer clima. É
uma uva de altíssima qualidade e seus vinhos são geralmente escuros e tânicos,
quando jovens. No entanto, se dá muito bem com o carvalho e seus vinhos
quando envelhecidos são macios, equilibrados, longevos e complexos. Junto
com a Cabernet Franc e a Merlot, forma o trio fundamental de Bordeaux
(França). Caracteriza-se por ter muita casca e pouca polpa.
• Cabernet Franc: É uma cepa de alta qualidade. É a mais importante em Saint-
Émilion (na França). Seus vinhos parecem com os originários da Cabernet
Sauvignon, porém são mais leves, menos coloridos e menos ácidos. É excelente
para produzir vinhos frescos e frutados sem estágios em madeira. Juntamente
com a Cabernet Sauvignon e a Merlot forma o conhecido trio bordalês, ou seja,
as três principais uvas usadas em Bordeaux.
• Merlot: É uma cepa de extraordinária qualidade. Origina vinhos aveludados,
moderadamente ácidos e bastante complexos. Uma curiosidade interessante é
que a Merlot tem um rápido amadurecimento e por isso sua colheita se dá
normalmente antes de outras cepas. A Merlot participa com cerca de 95% da
produção do Château Pétrus, o produtor do vinho mais caro do mundo.
• Pinot Noir: O maior cultivo dessa casta de uvas é feito na França, principalmente
na região de Bourgogne. Fora disso, a produção mundial não tem muito sucesso.
É uma uva muito frágil e suscetível a mudanças climáticas, pragas e doenças.
Por esse motivo, suas safras não são numerosas, mas são de grande qualidade.
O vinho gerado pela Pinot Noir é claro e elegante. Sua grande característica é o
odor extremamente aromático e cheio de nuances.
12
• Syrah: É originária do Rhône (França), com destaque para o norte da região.
Seus vinhos são, de modo geral, muito coloridos, como fortes aromas de frutas
pretas, violeta e pimenta-do-reino. Produz vinhos com boa tanicidade e
encorpados. É responsável pelo Penfolds Grange Shiraz, o mais famoso vinho
Australiano.
• Malbec: É originária de Bordeaux (França), onde se encontra em declínio. Hoje
sua melhor produção encontra-se na Argentina, onde produz vinhos de alta
qualidade. Seus vinhos costumam ter uma boa maciez e ótima acidez.
• Carmenère: É originária de Bordeaux (França), onde era muito plantada antes

da filoxera4. Devido ao seu baixo rendimento não foi muito replantada. Foi levada
para o Chile por volta de 1850, onde ficou “escondida” até 1996. Hoje, é a
variedade símbolo desse país, que tem o maior parreiral do mundo. Seus vinhos
costumam ter acidez baixa e taninos suaves e adocicados. Seu aroma remete a
frutos pretos e vermelhos, com notas condimentadas prazerosas.
• Tannat: É originária do sudoeste francês e é a uva mais plantada no Uruguai,
ocupando cerca de um terço de seus vinhedos. Fornece vinhos muito escuros,
quase pretos, muito tânicos (daí a origem de seu nome) e com ótimo poder de
envelhecimento. No Uruguai costuma ser cortada com a Merlot, para moderar
sua adstringência. Também se encontra bastante na Serra Gaúcha.
• Nebbiolo: Talvez a melhor tinta nativa da Itália, com destaque para a região do
Piemonte, onde são produzidos os famosos vinhos Barolo e Barbaresco. Seus
vinhos são tipicamente avermelhados e com paladar marcante: encorpados,
alcoólicos, tânicos e ácidos, demandando vários anos de guarda para atingir o
topo de qualidade. O buquê é seu ponto forte, sendo extremamente rico,
complexo, com reminiscência de violeta, alcatrão, trufas e outras especiarias.
• Sangiovese: Também conhecida como Brunello ou Prugnolo, é a segunda uva
tinta mais difundida na Itália, sendo originária da zona central do país. Responde
por algumas das mais nobres denominações itálicas: as toscanas Chianti
4
A filoxera foi uma praga que devastou os vinhedos da Europa no final do século XIX, impulsionando
a produção e comercialização de vinhos do Novo Mundo.
13
Clássico, Brunello de Montacino e Vino Nobile de Montepulciano. Seus vinhos
costumam ser escuros e ter concentração de frutas.
• Tempranillo: É a mais nobre cepa da Espanha e está entre as grandes uvas
pretas do planeta. Tem destaque nos grandes tintos de Rioja. Em Portugal, é
uma das melhores cepas que entram nos lotes dos vinhos do Douro (inclusive
para produzir o Porto), do Dão e do Alentejo. Produz vinhos de boa coloração,
que se adaptam bem ao envelhecimento em carvalho. Quase não tem taninos e
para compensar essa falta, a Tempranillo é freqüentemente mesclada a outras
cepas. Além de Espanha e Portugal, a Argentina é o único outro país que tem
cultivo significativo.
• Touriga Nacional: É considerada a grande uva tinta portuguesa. Sua origem é a
zona do Dão, mas é também produzida com sucesso em outras regiões do
centro e do sul de Portugal. Produz excelentes vinhos varietais5. Seus vinhos são
bem escuros, com buquê concentrado e elegante de frutos pretos, flores e
levemente animais. Tem paladar aveludado com boa acidez.
• Zinfandel (EUA) ou Primitivo (Itália): É a uva tinta mais plantada na Califórnia.
Fornece grande leque de tipos de vinhos: brancos, rosados, tintos jovens e de
guarda e licorosos. Todos são bem coloridos e frutados e os tintos amadurecidos
podem apresentar boas notas apimentadas em seu sabor e aroma.
• Pinotage: Típico cruzamento sul-africano, desenvolvido com as variedades
francesas Pinot Noir e Cinsault. Representa o símbolo vinícola da África do Sul.
Os vinhos são de boa qualidade, escuros, com sabores característicos de
banana, frutos pretos e vermelhos. Quando envelhecidos, surgem odores
animais, além de café e chocolate.
• Gamay: Produz o famoso vinho francês Beaujolais e é pouco plantada fora do
sul da Borgonha. Na Suíça produz bons vinhos, quando combinada com a Pinot
Noir. Seus vinhos são leves, muito aromáticos, com boa acidez e bem frutados.
5
Vinho Varietal é aquele cuja composição tem pelo menos 75% de um só tipo de cepa. Os vinhos
feitos a partir de diferentes cortes (ou seja, vários tipos de cepas) são chamados Assemblage.
14
As Ilustrações6 (1 a 15) a seguir mostram as uvas tintas que foram apresentadas:
Ilustração 1: Ilustração 2: Ilustração 3: Ilustração 4:

Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Merlot Pinot Noir

Syrah Malbec Carmenère Tannat

Nebbiolo Sangiovese Tempranillo Touriga Nacional
Ilustração 13: Ilustração 14: Ilustração 15:

Zinfandel Pinotage Gamay
6
Todas retiradas do site The Wine Country, disponível em
http://www.thewinecountry.com/mm5/merchant.mvc?Screen=Z1_5grape&Store_Code=TWC,
acessado em 06 de agosto de 2008, às 13:50h.
15
1.3.2 Uvas Brancas
• Chardonnay: Originária das regiões francesas de Bourgogne e de Champagne,

de onde se espalhou para os quatro cantos da Terra. Tem fácil adaptação a
diferentes solos e climas. É considerada a mais nobre das uvas brancas. Seus
vinhos apresentam aromas potentes, que vão desde os de pão tostado, brioche,
manteiga, avelã, em climas mais frios, a frutas cítricas e exóticas, em climas mais
tropicais.
• Sémillon: É uma variedade gaulesa de alta qualidade. Em Graves, mesclada a
Sauvignon, ocupando dois terços da mistura, é responsável por soberbos vinhos
secos de guarda. Sob a forma botritizada7, ela concebe os estupendos vinhos de
sobremesa de Sauternes. Os Bordeaux brancos de topo encontram-se entre os
vinhos claros mais longevos do mundo.
• Sauvignon Blanc: Em Bordeaux, age como fruto complementar da nobre
Sémillon, tanto nos estupendos brancos secos, como nos Sauternes. No Loire
ela brilha sozinha. Seus vinhos, quando varietais, são pálidos, leves, com acidez
pronunciada, muito aromáticos e refrescantes. Os vinhos de Sauvignon Blanc
devem ser bebidos jovens. Mas há quem prefira sua versão amadeirada,
chamada pelos californianos de Fumé Blanc.
• Riesling: Os melhores exemplares se originam do mundo germânico. Sua
virtude está em ser uma das cepas mais ecléticas do globo. Seus vinhos são
pouco alcoólicos, perfumados e com incrível equilíbrio entre acidez e doçura.
• Gewürztraminer: Sua zona de difusão é muito parecida com a da Riesling –
Alemanha, Áustria e Alsace. Seus vinhos mostram-se com aroma forte,
encorpados, com acidez média para baixa e condimentados. A personalidade e
aromaticidade desses vinhos são muito marcantes, difíceis de descrever e
difíceis de esquecer.
7
Diz-se da uva atacada por Botrytis Cinerea, um fungo parasita. A Botrytis ocasiona a podridão
cinzenta da uva, que causa a destruição da colheita. No entanto, em condições especiais e
controladas, esse fungo pode evoluir para o que se chama de podridão nobre, provocando a
desidratação das uvas, aumentando sua concentração de açúcar e, assim, preparando-as para a
elaboração de vinhos licorosos de excelente qualidade, como os Sauternes.
16
• Chenin Blanc: Típica do centro de Loire (França). Produz grande gama de
brancos: secos, meio secos, doces, espumantes naturais... Seus vinhos são
bastante variáveis, dependendo da safra e do terroir8. De modo geral possuem
um perfume frutado-floral, têm médio corpo e acidez pronunciada.
• Viognier: Originária do norte do Rhône, mas é pouco cultivada por seu baixo
rendimento. Tem altíssima qualidade e gera vinhos brancos secos de moderada
acidez e intenso sabor floral.
• Alvarinho: É a uva responsável pelos vinhos brancos frutados de melhor
qualidade da Península Ibérica. É cultivada na fronteira entre Portugal e
Espanha. Seus vinhos varietais têm aromas e acidez refrescantes.
As Ilustrações9 (16 a 23) a seguir mostram as uvas brancas que foram

apresentadas:

Chardonnay Sémillon Sauvignon Blanc Riesling

Gewürztraminer Chenin Blanc Viognier Alvarinho
8
Termo francês que significa, literalmente, "terreno". Mas no mundo da enologia o termo é muito mais
amplo, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis
pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará.
9
Todas retiradas do site The Wine Country, disponível em
http://www.thewinecountry.com/mm5/merchant.mvc?Screen=Z1_5grape&Store_Code=TWC,
acessado em 06 de agosto de 2008, às 21:46h.
17
2. COMO COMPRAR UM VINHO
De acordo com Amarante, “se você quer se tornar um verdadeiro apreciador

de vinhos – bebida que exige uma série de cuidados para que mantenha todas as
suas propriedades –, precisa tomar algumas precauções antes mesmo de levar para
casa os seus prediletos”.10
2.1. A ESCOLHA DO FORNECEDOR
Dar preferência a estabelecimentos que armazenem corretamente seus

vinhos é essencial para adquirir um produto de qualidade. Nada de garrafas em pé
em prateleiras próximas a luminárias ou expostas ao sol. É importante selecionar
lojas especializadas, supermercados finos ou importadoras que tenham seu estoque
de vinhos em condições o mais parecidas possível às de uma adega11.
Checar se o fornecedor é uma empresa confiável, que disponha de produtos

importados diretamente dos produtores e, portanto, autênticos previne da aquisição
de bebidas falsificadas.
Caso trate-se de um consumidor iniciante na arte de degustar vinhos, é

recomendável optar por empresas que possuam uma equipe gabaritada para ajudar
na escolha do cliente.
Ler revistas, jornais e outras publicações especializadas também são boas

maneiras de se integrar do assunto e aproveitar as dicas dos especialistas.
10
11
Serão vistas, ainda nesse manual, quais são as condições ideais para se estocar os diferentes
tipos de vinhos.
18
2.2. OS DIFERENTES TIPOS DE GARRAFA
“O tamanho e a forma da garrafa são [...] cada vez mais considerados como fatores
que podem influenciar a decisão de compra do consumidor.”12
Quanto ao tamanho das garrafas, o padrão, a que estamos acostumados, é

a de 750 ml e a conhecida como ½ garrafa (375 ml) também é bastante utilizada.
Mas existe, no mercado, uma gama de tamanhos que variam de 187 ml (conhecida
como ¼ de garrafa) a 6 litros. E, ainda, algumas produzidas em regiões específicas,
sob encomenda especial que são as de 9, 12 e 15 litros. É importante destacar que
o tamanho da garrafa influencia na aceleração do desenvolvimento do vinho.
Sabendo que a ½ garrafa é aquela em que o vinho amadurece mais rápido devido a
sua proporção de líquido e ar.
Já o formato não influencia no amadurecimento do vinho, trata-se apenas de

estética ou tradição. Existem formatos que são utilizados de acordo com a região
produtora e ajudam a identificar o vinho. As quatro mais tradicionais podem ser
vistas nas Ilustrações abaixo13 (24 a 27):

Garrafa Bordalesa Garrafa Borgonhesa Garrafa Renana Garrafa
Champanhesa
Utilizada Utilizada Utilizada Utilizada

principalmente para os principalmente para os principalmente para os principalmente para os
vinhos produzidos em vinhos produzidos em vinhos produzidos em vinhos produzidos em
Bordeaux. Bourgogne. Alsace e na maioria Champagne.
das regiões alemãs.
12
Larousse do vinho/consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. – São Paulo: Larousse do Brasil,
2004, p.31.
13
Todas retiradas do site Noivas PB, disponível em
http://www.noivaspb.com.br/materias.php?codigo=22, acessado em 08 de agosto de 2008, às 22:46h.
19
A cor da garrafa, sim, é muito importante. A luz acelera desenfreadamente o
desenvolvimento do vinho. Por isso, quanto mais escura a garrafa, mais protegido
estará seu conteúdo. Entretanto, há vinhos que são reconhecidamente resistentes e
longevos e se permitem estar em recipientes incolores. (Como é o caso do mais
famoso vinho de sobremesa do mundo, os Sauternes.)
2.3. A LEITURA DOS RÓTULOS
As informações presentes em um rótulo de vinho podem parecer complexas,

mas estão cada vez mais fáceis de ser entendidas. Os países produtores vêm
buscando unificar e padronizar seus rótulos de forma a simplificar o entendimento
dos vinhos em qualquer país importador. Sendo assim, apresentam-se a seguir as
informações comuns nos rótulos de vinho:
• Nome do Vinho: Normalmente é o nome de maior destaque no rótulo e serve

apenas para memorizar o vinho, pois não diz nada sobre ele.
• Classificação/Qualidade: Essa informação mostra se este vinho é melhor ou
especial em relação a outros do mesmo produtor ou em relação à região. Aqui há
uma forte variação entre os países. Algumas regiões possuem classificações
bem rígidas. Mas em muitos casos a classificação só serve para o produtor lhe
dizer que o vinho foi guardado mais tempo ou tem uma seleção mais apurada,
nestes casos valendo somente para comparar vinhos do mesmo produtor. Por
exemplo: na França pode-se encontrar algo como “Grand Cru”, “Premier Grand
Cru”. A América Latina apresenta termos mais simples e comerciais como
“Reserva”, “Gran Reserva”.
• Origem do Vinho: O país de origem do vinho é uma informação obrigatória e
pode aparecer em destaque no rótulo ou mais discreto no contra-rótulo da
garrafa.
• Região e Vinhedo: Essa é uma informação que apresenta algumas variações de
país para país. Em alguns casos, apresenta-se apenas a região, em outros se
delimita o vinhedo.
20
• Produtor: Uma informação importantíssima, uma vez que alguns produtores são
sinônimos de qualidade e, fator fundamental na escolha de um vinho.
• Safra: A safra indica o ano da colheita da uva. Essa informação é importante,
pois a qualidade de um mesmo vinho pode variar entre uma safra e outra. Outro
dado relevante em relação à safra é saber a idade do vinho, pois alguns ficam
melhores com o passar do tempo e outros não duram tanto. Existem algumas
tabelas de safras que podem ser encontradas em sites ou publicações
especializadas que dão idéia de como foi à colheita em cada região do mundo a
cada ano.
• A Variedade da Uva: Como já foi visto cada tipo de cepa tem suas
características próprias que são passadas para o vinho que produzem. Assim,
sabendo a uva, já se pode ter uma idéia do que esperar do vinho em termos de
sabores, aromas, etc.
• Outras Informações: Algumas outras informações precisam ser conhecidas pelo
comprador e degustador de vinhos: A informação de que o vinho foi engarrafado
no local de produção aparecerá sempre no idioma do país de origem, a saber:
mis en bouteille au château, em francês; embotellado en la propriedad, em
espanhol; estate bottled, em inglês e erzeugerabfüllung, em alemão. O teor
alcoólico deve figurar para a maioria das legislações; está sempre apresentado
em porcentagem de álcool por volume e costuma variar entre 11% e 13%.
Ilustração 28: Decifrando um Rótulo de Vinho
21
3. COMO ARMAZENAR UM VINHO
De nada adiantam todos os cuidados com a compra do vinho se as garrafas

não forem corretamente armazenadas. Percussi diz que “uma vez adquiridas, as
garrafas devem ser bem guardadas para que os vinhos, muitas vezes caros e
difíceis de achar, não fiquem decrépitos antes do tempo.”14
3.1. CONDIÇÕES CORRETAS DE UMA ADEGA
O local ideal para armazenar vinhos chama-se adega e ela tem que
obedecer algumas regrinhas básicas para preservar as propriedades da bebida:
A temperatura deve manter-se entre 12ºC e 14ºC, lembrando que a

constância é mais importante do que propriamente a temperatura, mas que acima de
19ºC as condições são inadmissíveis.
A umidade relativa também deve ser controlada, pois um ambiente seco

pode ressecar as rolhas e permitir que passe ar para os vinhos causando seu
avinagramento. Já um ambiente excessivamente úmido propicia o aparecimento de
fungos o que também estraga rolhas e transmite ao vinho o gosto de mofo. O ideal e
manter a umidade entre 55% e 75%.
O ambiente de uma adega deve ser escuro uma vez que a luz, seja elétrica
ou solar, acelera o desenvolvimento do vinho e modifica sua cor.
A adega deve estar ao abrigo de qualquer forma de vibrações, pois essas

misturam os sedimentos naturais dos vinhos maduros tornando-os turvos.
E, por último, mas não menos importante, manter longe os produtos

químicos, como os de limpeza, que possam transmitir algum odor aos vinhos.
14
PERCUSSI, Luciano. Convite ao vinho; história, degustação e pequeno guia de vinhos. São
Paulo: Nova Alexandria, 1998, pp.34 e 35.
22
3.2. TIPOS DE ADEGA
Para quem pretende ter uma coleção com mais de mil garrafas, o ideal é
realmente destinar um ambiente da casa para transformar em adega, com
prateleiras adequadas, climatização, etc., seguindo todas as normas explicadas
anteriormente. O investimento é grande, mas se a intenção é mergulhar de cabeça
no mundo do vinho, a experiência será compensadora. Para moradores de casa há
duas opções alternativas que atendem bem aos requisitos: uma cave subterrânea,
que, geralmente, quando bem impermeabilizada, apresenta condições favoráveis
sem ajuda de nenhum equipamento especial ou embaixo da escada, pois
normalmente é um espaço inutilizado que não recebe luz direta e pode ser
conveniente.
No entanto, para quem pretende estocar quantidades menores de garrafas,

há as adegas portáteis, que se assemelham a geladeiras, são verdadeiros
“armários” climatizados que necessitam apenas de uma tomada elétrica. Esse tipo
se apresenta em vários tamanhos, com capacidades que variam entre 20 e 250
garrafas.
Mas, em se tratando de um apreciador de vinhos que não tenha espaço,

nem recursos para implantar a adega correta, um armário que se aproxime das
condições adequadas pode resolver o problema por um tempo, até que o
degustador fique mais exigente e procure vinhos cada vez mais sensíveis.
23
Ilustração 2915: Adega do Restaurante Grimpa Ilustração 3016: Adega Portátil
Steak House, Curitiba/PR
3.3. O ARMAZENAMENTO DAS GARRAFAS E O TEMPO MÉDIO DE GUARDA
Garrafas de vinho devem ser guardadas sempre na horizontal para que a

rolha esteja sempre úmida, não permitindo, assim, a entrada de oxigênio na garrafa,
o que faz com que o vinho avinagre. Em caso de vinhos tintos muito velhos, o ideal é
que se armazene a garrafa um pouco inclinada de forma que a rolha fique molhada
pelo líquido, mas os sedimentos possam ficar depositados no fundo da garrafa. É
importante guardar sempre as garrafas do mesmo tipo de vinho juntas e com os
rótulos voltados para cima, isso ajuda na localização dos vinhos. Pendurar etiquetas
nos gargalos, identificando o vinho, também é uma boa idéia para não ficar
sacudindo as garrafas na hora de procurar por um vinho específico.
A máxima de que “vinho quanto mais velho melhor” já caiu por terra há muito
tempo. Hoje, sabe-se que cada tipo de vinho tem sua longevidade e sua idade ideal
para ser consumido. Há até mesmo os que são melhores quando jovens! Então,
como saber por quanto tempo pode-se armazenar um vinho? De acordo com
15
Retirada do site Grimpa Steak House, disponível em
http://www.grimpa.com.br/brasil/ambientes.asp#, acessado em 09 de agosto de 2008, às 22:24h.
16
Retirada do site Supershopping.com, disponível em
http://www.lojamestre.com.br/lojas/supershoping/produtos.asp?produto=73&categoria=33&a2=Adega
s&a1=Eletrodom%E9sticos&inf=1, acessado em 09 de agosto de 2008, às 22:26h.
24
Amarante, “a longevidade de um vinho depende diretamente do teor alcoólico, do
nível de açúcar, da quantidade de acidez e da sua tanicidade, no caso dos tintos”.17
Pode-se adotar como referência a tabela elaborada pelo autor citado acima:
Tabela 118: Tempo Médio Ideal de Guarda de um Vinho

Espumantes (Serra Gaúcha, Cava, Prosecco, etc.) 1 a 3 anos
Champagnes não-datados 4 a 6 anos
Champagnes safrados 5 a 10 anos
Brancos Frutados (Alsace, Verdes etc.) 0,5 a 3 anos
Brancos Meio Barricados 2 a 5 anos
Brancos Barricados (Bourgogne, Pessac-Léognan, Rioja etc.) 4 a 12 anos
Brancos Botritizados (Sauterns, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese,
5 a 25 anos
Tokaji etc.)
Rosados Secos e Meio-secos 1 a 3 anos
Tintos Jovens ou Claretes (Beaujolais, Valpolicella etc.) 0,25 a 3 anos
Tintos Meia-guarda (com pouca maturação em madeira) 2 a 8 anos
Tintos de Guarda (os grandes tintos do mundo: Bordeaux, Bourgogne,
6 a 20 anos
Nebbiolo etc.)
4. A DEGUSTAÇÃO
“Ao contrário do que se imagina, a prática da degustação é fácil.

Trata-se simplesmente de memorizar os aromas e os sabores de um
grande número de vinhos diferentes. Aprende-se facilmente a
reconhecer os aromas particulares de uma cepa, a distinguir o gosto
dos vinhos de países quentes em relação aos de climas temperados,
um vinho jovem de um vinho velho, um vinho mau de um vinho bom.
Em seguida, o processo de identificação recorre à memória e resulta
17
18
Adaptada de AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e
iniciados. São Paulo: Mescla, 2005, p.33.
25
de eliminações sucessivas. Aprender a degustar aumenta o prazer
que o vinho nos oferece e nos permite fazer uma escolha com
conhecimento de causa.”19
Alguns cuidados, tanto no ambiente, quanto nas pessoas, devem ser

tomados ao se preparar uma degustação:
• Não convém fazer degustações nem com o estômago vazio nem cheio demais,
pois isso interfere nas sensações gustativas. Por isso, a prova de vinhos deve ser
realizada cerca de duas horas antes ou depois das refeições.
• O ambiente ideal para degustação deve ser ventilado e de temperatura
agradável; bem iluminado com paredes e toalhas brancas, ou pelo menos bem
claras, para facilitar o exame visual, e privado de odores fortes.
• Os degustadores não devem usar nada que exale cheiros que irão concorrer com
os aromas dos vinhos, como, por exemplo: perfumes, cremes hidratantes, loções
pós-barba, cremes capilares, etc.
• Mulheres devem estar sem batom, brilho ou hidratante labial, pois isso interfere
no sabor do vinho.
• Fumantes devem lavar bem as mãos e enxaguar a boca antes de entrar em um
ambiente de degustação.
• Chicletes, balas ou pastilhas, que vão competir com o sabor do vinho, são
estritamente proibidos.
• Deve-se ingerir apenas água mineral para limpar o paladar entre um vinho e
outro.
O copo utilizado para se degustar o vinho também tem que seguir algumas
exigências:
• Deve ser de vidro incolor e sem estampas ou desenhos em relevo;

• Deve ter capacidade entre 200 e 300 ml;
19
Larousse do vinho/consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. – São Paulo: Larousse do Brasil,
2004, p.47.
26
• Sua abertura deve ser mais estreita que a parte convexa, para que se possa girar
o vinho dentro dele sem derramar;
• Deve ter haste longa.
Existe um copo, que pode ser Ilustração 3120: Copo INAO
visto na Ilustração 31, ao lado,

conhecido como INAO (Institut
National des Appellations
d’Origine, França). Esse copo é
utilizado para degustações
profissionais, mas pode
facilmente ser adquirido por
amadores em lojas
especializadas.
A degustação pode ser dividida basicamente em quatro etapas:
4.1. O EXAME VISUAL
A primeira observação a se fazer é o exame visual que Ilustração 3221:

Exame Visual
determina o valor estético do vinho. Consiste em encher cerca
de um terço do copo com o vinho a ser examinado, segurar o
copo pela haste ou pela base da haste e inclinar o copo a cerca
de 45º, sempre utilizando um fundo branco ou o mais claro
possível.
Nesse exame, observam-se os seguintes fatores:
20
Retirada do site Village Kitchen, disponível em
http://www.villagekitchen.com/mfg/arc/luminarc/u/viticole/viticole.html, acessado em 10 de agosto de
2008, às 11:35h.
27
• Aspecto: Observando-se a limpidez, identifica-se a sanidade e o grau de
transparência do vinho. Nos brancos a limpidez é essencial. Pode-se, então,
classificar o vinho em ordem decrescente de qualidade como: brilhante, límpido
ou turvo.
• Cor: Aqui, percebe-se se o vinho é branco, rosado ou tinto e também seu grau
de envelhecimento. É interessante ressaltar que o vinho branco escurece com o
tempo, ao contrário do vinho tinto que, quanto mais velho, mais claro fica. Há
várias tabelas que mostram as cores por quais pode passar um vinho.
• Fluidez: Quando se roda o vinho dentro da taça, aparecem na sua parede as

chamadas “lágrimas”. Neste quesito, o vinho pode apresentar-se fluido, denso,
oleoso ou viscoso, sabendo-se que quando mais largas e em menor quantidade
a lágrima, mais jovem e menos alcoólico é o vinho; ao passo que quanto mais
numerosas e mais estreitas as lágrimas, mais velho e alcoólico é o vinho.
• Espuma: A espuma que se forma na superfície do vinho quando ele é servido

também fala coisas sobre a bebida. A saber: se a espuma é brilhante e
evanescente, o vinho tem teor alcoólico elevado; já se ela é persistente significa
que o vinho é pouco alcoólico; se a espuma estiver esbranquiçada, o vinho está
doente.
• Efervescência: Conhecida como perlage, em francês, esta característica é típica

dos espumantes. Aqui se tem uma regra clara: quanto menores mais numerosas
21
Retirada do site Academia do Vinho, disponível em
http://www.academiadovinho.com.br/degustacao.php, acessado em 10 de agosto de 2008, às 14:03h.
28
e persistentes forem às bolhas de CO2, melhor é a qualidade do vinho
espumante.
4.2. O EXAME OLFATIVO

Ilustração 3322:
Exame Olfativo
Consiste, primeiramente, em inalar o vinho em
repouso, para detectar as fragrâncias mais leves. Em
seguida agita-se o vinho com uma suave rotação da taça e
inala-se novamente. Faz-se isso seguidamente para ir
sentindo os aromas mais pesados.
Ao final da degustação, deve-se ainda cheirar o copo

vazio. Vinhos bons deixam um aroma magnífico e persistente
no fundo do copo.
Os odores do vinho podem ser classificados em diversas categorias:

frutados (amora, framboesa, morango, cereja, cassis, maçã, pêra, pêssego,
damasco, limão abacaxi, etc.), florais (violeta, rosa, jasmim, acácia etc.), vegetais
(grama, menta, eucalipto, azeitona, etc.), ervas secas (tabaco, chá, feno cortado,
tomilho, etc.), frutos secos (noz, amêndoa, avelã, castanha de caju, etc.),
especiarias (canela, noz moscada, pimenta-do-reino, cravo, etc.), melados (mel,
melaço, etc.), minerais (terra, pederneira, ferro, etc.), mofados (mofo, cogumelo,
trufa, etc.), balsâmicos (baunilha, carvalho, cedro sândalo, etc.), animais (carne
assada, couro, suor, etc.) torrefação (amêndoas torradas, café, chocolate, casca de
pão, defumados, etc.) e químicos (enxofre, alcatrão, ovo podre, alho, etc.).
Esses últimos odores químicos são em sua maioria sinal de defeito no vinho.
22
Idem.
29
4.3. O EXAME GUSTATIVO
Na maioria das vezes, o exame gustativo vai confirmar Ilustração 3423:

Exame Gustativo
as sensações que já foram sentidas no exame olfativo.
Trata-se de tomar um gole médio e fazer o líquido

passar por toda a boca, principalmente por toda a superfície da
língua, antes de engoli-lo.
Esse exame oferece três sensações simultâneas. São

elas:
• Sensações Gustativas: As papilas da língua são capazes de identificar apenas

quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo. Cada parte da língua percebe
um desses sabores, como mostra a Ilustração 35, a seguir:
Ilustração 3524: Regiões de Percepção da Língua
• Sensações Táteis: O contato do líquido com a superfície da boca pode gerar as

seguintes sensações: untuosidade (gerada pela glicerina), corpo (devido ao
extrato seco, ao álcool etílico e aos açúcares), adstringência ou aspereza
(causada pelos taninos), agulha (gerada pelo CO2 dos espumantes).
23
Idem.
24
Idem.
30
• Sensações Térmicas: O teor alcoólico pode transmitir calor e a temperatura do
líquido, que pode ser fria ou morna, também é sentida pela boca.
4.4. O EXAME FINAL
Nessa última etapa avalia-se o retrogosto, ou seja, a sensação residual que

permanece após o vinho ter sido engolido. Realiza-se essa etapa tomando um gole
e circulando o líquido energeticamente pela boca. Em seguida, engole-se o vinho e
aspira-se o ar através dos lábios quase fechados.
É importante ressaltar que quanto mais agradável e persistente for o

retrogosto, ou também chamado ”final de boca”, melhor é o vinho.
5. A FICHA DE DEGUSTAÇÃO
A ficha de degustação é um documento que tem alguns objetivos

importantes. Primeiramente, ela obriga o degustador a transformar em palavras ou
notas suas sensações mais subjetivas, fazendo-o apurar cada vez mais suas
experiências sensoriais. A ficha também é muito útil como registro para futuras
consultas.
Cada confraria ou instituição costuma ter seu próprio modelo de ficha de

degustação. Em caso de degustadores amadores, o modelo pode ser adaptado de
acordo com as preferências individuais de cada um. Mas é importante ressaltar que
algumas informações têm que estar sempre presentes. Sobre o vinho não podem
faltar os seguintes dados: nome do vinho, safra, uva(s) da composição, produtor,
país e região de origem e o preço que foi pago pela garrafa. Também é interessante
preencher o nome do degustador e a data e o local da degustação. Um espaço para
observações também é sempre válido para alguma anotação complementar.
E, claro, não pode faltar à tabela avaliativa do vinho.
31
O modelo apresentado a seguir foi criado por Amarante:
Tabela 225: Tabela Avaliativa de Ficha de Degustação de Vinhos
EXAMES Inferior Baixo Médio Alto Superior Total

aspecto 0Ö1 2Ö3 4Ö5 5
Visual
cor 0Ö1 2Ö3 4Ö5 5
qualidade 0Ö2 3Ö5 6Ö9 10Ö12 13Ö15 15
Olfativo intensidade 0Ö1 2Ö3 4Ö6 7Ö8 9Ö10 10
persistência 0Ö1 2Ö3 4Ö5 5
acidez 0Ö1 2Ö3 4Ö5 5
adstringência 0Ö1 2Ö3 4Ö5 5
amargor 0Ö1 2Ö3 4Ö5 5
Gustativo
corpo 0Ö1 2Ö3 4Ö5 5
qualidade 0Ö2 3Ö5 6Ö9 10Ö12 13Ö15 15
intensidade 0Ö1 2Ö3 4Ö5 5
qualidade 0Ö1 2Ö3 4Ö6 7Ö8 9Ö10 10
Final
persistência 0Ö1 2Ö3 4Ö6 7Ö8 9Ö10 10
Total 100
Pode parecer bem complexo, mas o preenchimento dessa tabela não guarda
nenhum mistério. Primeiramente, é preciso saber que se faz uma ficha para cada
amostra de vinho degustada. A avaliação é realizada preenchendo-se as notas de
cada quesito e o somatório delas dará a pontuação máxima de 100 para o vinho.
Segue-se então o preenchimento da tabela:
• Exame Visual
Aspecto (5 pontos): Se o líquido se apresentar turvo, deve ser atribuído
de 0 ou 1 ponto, na coluna inferior; caso o vinho esteja límpido, atribuem-se
25
32
2 ou 3 pontos na coluna médio e em caso de um vinho brilhante, sem
nenhum sedimento o valor deve ser 4 ou 5 pontos na coluna superior.
Cor (5 pontos): De acordo com cada tipo de vinho e sua idade, analisa-se
se a cor está incorreta, valendo 0 ou 1 ponto, na coluna inferior; caso ela
esteja próxima da cor exata, considera-se aceitável e marca-se 2 ou 3
pontos na coluna médio e em caso de o vinho apresentar a cor correta,
atribuem-se 4 ou 5 pontos na coluna superior.
• Exame Olfativo
Qualidade (15 pontos): Trata-se de uma avaliação subjetiva e depende,
então, do gosto individual; a não ser que o vinho esteja com defeitos
inaceitáveis. Pode-se considerar o vinho defeituoso, valendo de 0 a 2
pontos na coluna inferior; inferior, de 3 a 5 pontos na coluna baixo; regular,
de 6 a 9 pontos na coluna médio; bom, de 10 a 12 pontos na coluna alto ou
muito bom, de 13 a 15 pontos na coluna superior.
Intensidade (10 pontos): Esse quesito segue a seguinte avaliação:
intensidade nula, valendo 0 ou 1 ponto na coluna inferior; pouco intensa, 2
ou 3 pontos na coluna baixo; média, de 4 a 6 pontos na coluna médio;
intensa, 7 ou 8 pontos na coluna alto ou muito intensa, 9 ou 10 pontos na
coluna superior.
Persistência (5 pontos): A persistência deve ser preenchida no final da
degustação para se ter tempo de avaliar corretamente. Ela segue os
seguintes padrões: curta, valendo 0 ou 1 ponto, na coluna inferior; média,
valendo 2 ou 3 pontos na coluna médio e longa, valendo 4 ou 5 pontos na
coluna superior.
• Exame Gustativo
Acidez (5 pontos): Segue os seguintes padrões: incorreta, valendo 0 ou 1
ponto, na coluna inferior; aceitável, valendo 2 ou 3 pontos na coluna médio
e correta, valendo 4 ou 5 pontos na coluna superior.
Adstringência ou Tanicidade (5 pontos): Segue exatamente os mesmos
padrões da acidez.
33
Amargor (5 pontos): Segue exatamente os mesmos padrões da acidez e
da Adstringência.
Corpo (5 pontos): Também segue os mesmos padrões dos três itens
anteriores.
Qualidade (15 pontos): Assim como a qualidade olfativa, trata-se de uma
avaliação subjetiva e depende, também, do gosto individual; a não ser que o
vinho esteja com defeitos inaceitáveis. Pode-se considerar o vinho
defeituoso, valendo de 0 a 2 pontos na coluna inferior; inferior, de 3 a 5
pontos na coluna baixo; regular, de 6 a 9 pontos na coluna médio; bom, de
10 a 12 pontos na coluna alto ou muito bom, de 13 a 15 pontos na coluna
superior.
Intensidade (5 pontos): Analisa-se, aqui, se a intensidade é fraca, valendo
0 ou 1 ponto, na coluna inferior; caso ela seja média, marca-se 2 ou 3
pontos na coluna médio e em caso de o vinho apresentar intensidade
pronunciada, atribuem-se 4 ou 5 pontos na coluna superior.
• Exame Final
Qualidade (10 pontos): Assim como as outras análises de qualidade, no
exame final ela também é subjetiva e segue a seguinte avaliação:
defeituosa, valendo 0 ou 1 ponto na coluna inferior; inferior, 2 ou 3 pontos
na coluna baixo; regular, de 4 a 6 pontos na coluna médio; boa, 7 ou 8
pontos na coluna alto ou muito boa, 9 ou 10 pontos na coluna superior.
Persistência (10 pontos): Esse quesito é diretamente proporcional a
qualidade do retrogosto. Segue então os seguintes padrões: muito curta,
valendo 0 ou 1 ponto na coluna inferior; curta, 2 ou 3 pontos na coluna
baixo; média, de 4 a 6 pontos na coluna médio; longa, 7 ou 8 pontos na
coluna alto ou muito longa, 9 ou 10 pontos na coluna superior.
É essencial ressaltar aqui que o preenchimento de uma ficha de degustação

não é um simples exercício de matemática, ela envolve sensações, experiências e
expectativas.
34
Sendo assim, é importante saber que, se após o preenchimento das
colunas, a soma total não equivaler à nota esperada do vinho, o degustador pode e
deve alterá-la de acordo com seu bom senso.
Diz Amarante que “o avaliador é o seu único juiz, logo a nota final deve
refletir exatamente a sua impressão pessoal”.26
Considerando a avaliação final de um vinho, podem-se ter os resultados

apresentados na Tabela 3, a seguir:
Tabela 327: Classificação de Acordo com a Nota do Vinho

Classificação do Vinho Nota
Extraordinário 96 a 100
Excelente 90 a 95
Ótimo 85 a 89
Muito Bom 80 a 84
Bom 70 a 79
Regular 60 a 69
Insatisfatório 0 a 59
Apresenta-se, a seguir, na Tabela 4, um modelo simples como sugestão de

uma ficha de degustação:
26
27
35
Tabela 4: Modelo de Ficha de Degustação
FICHA DE DEGUSTAÇÃO - VINHOS

Sobre o VINHO
Nome:
Safra:
Uva(s):
Valor pago pela Garrafa:
Sobre a VINÍCOLA
Nome:
Local (estado/país):
EXAMES Inferior Baixo Médio Alto Superior Total

aspecto
Visual
cor
qualidade
Olfativo intensidade
persistência
acidez
adstringência
amargor
Gustativo
corpo
qualidade
intensidade
qualidade
Final
persistência
Total
Nome do Degustador:
Data da Degustação:
Local da Degustação:
Observações:
36
6. O GLOSSÁRIO DA DEGUSTAÇÃO
Um ponto essencial para se tornar um bom degustador é desenvolver o

vocabulário adequado, afinal, não é fácil verbalizar as inúmeras sensações que o
vinho proporciona. Sendo assim, esse manual termina apresentando ao leitor alguns
dos termos mais utilizados no mundo do vinho28:
Abocado: (do italiano "abbocato") – doce

Aberto: de cor clara
Abrir: diz-se que o vinho "está abrindo" quando está havendo crescimento de suas
características (em especial do aroma), com certo tempo depois da abertura da
garrafa
Acerbo: ácido, verde
Acidez Volátil: acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho
(acético, propiônico e butírico)
Acídulo: com acidez marcante, porém correta
Adamado: vinho para damas, suave e doce
Adocicado: doce e com baixa acidez, desequilibrado
Adstringente: com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à
sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro
Afinado: bem envelhecido, maduro, equilibrado
Agulha: sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes
Alcoólico: com muito álcool, desequilibrado
Amargo: com amargor, indica defeito
Amável: suave ou ligeiramente doce
Apagado: de aroma inexpressivo
Aquoso: fraco, que teve adição de água
Aroma: odor emanado pelo vinho: o primário é proveniente da uva; o secundário é
resultante da vinificação; o terciário origina-se do envelhecimento e é denominado
buquê
28
Glossário adaptado do site Academia do Vinho, disponível em
http://www.academiadovinho.com.br/biblioteca/glossari.htm, acessado em 10 de agosto de 2008, às
17:19h.
37
Aroma de Boca: ver retrogosto
Áspero: com excessiva adstringência
Austero: adstringente
Aveludado: macio, untuoso, viscoso com textura de veludo
Avinagrado: com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo
Balanceado: que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, o
mesmo que o equilibrado e harmônico
Bouchonnée (frances - bouchon = rolha): com odor de rolha (defeito)
Buquê: (do francês bouquet) - aroma complexo, também denominado aroma
terciário, resultante do envelhecimento.
Carnoso: encorpado
Cava: nome dos espumantes espanhóis
Chato: vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou
plat (francês) ou flat (inglês)
Cheio: o mesmo que encorpado
Clairet (francês): nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados
Complexo: com aromas múltiplos, com buquê
Corpo: sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de "boca cheia")
e resulta do seu alto teor de extrato seco
Curto: que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto
Delgado: vinho de pouco corpo
Delicado: equilibrado e sóbrio
Denso: viscoso, encorpado
Duro: o mesmo que adstringente e tânico
Elegante: o mesmo que delicado
Encorpado: que tem muito corpo
Equilibrado: o mesmo que balanceado
Espesso: o mesmo que encorpado e cheio
Farto: muito doce e com baixa acidez
Fechado: jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra
toda a sua potencialidade
38
Firme: jovem com estilo
Flácido: sem estrutura, o mesmo que mole
Florado: com aroma de flores
Floral: o mesmo que florado
Fortificado: ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o
Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros
Franco: sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retrogosto
Fresco: vinho que possui frescor, boa acidez
Frisante: efervescente, com pouco gás carbônico (menos que os espumantes)
Frutado: com aroma de frutas
Generoso: forte, com alto teor alcoólico
Gordo: suave e maduro
Grande: excelente
Grosseiro: adstringente, sem elegância
Grosso: elevada acidez e muito extrato
Harmônico: o mesmo que balanceado e equilibrado
Herbáceo: com aroma de ervas
Insípido: sem gosto característico, sem caráter
Jovem: vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se
presta ao envelhecimento; pode também significar vinho recém-fabricado, que pode
e deve envelhecer
Leve: com pouco corpo e pouco álcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro
Ligeiro: o mesmo que leve
Límpido: sem sedimento ou partículas em suspensão transparente
Longo: de boa persistência
Madeirizado: vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho,
aroma adocicado e gosto amargo
Maduro: no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência
Magro: aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter
Mole: sem acidez, sem caráter
Nervoso: com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas
39
Neutro: sem caráter marcante
Oleoso: viscoso
Opaco: turvo; velado; sem limpidez
Oxidado: que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor,
no aroma e no sabor; para os vinhos brancos tem o mesmo significado que
madeirizado
Pastoso: o mesmo que encorpado
Pé: borra; depósito; sedimento
Pequeno: sem caráter; secundário, inferior
Perfume: o mesmo que buquê
Perlage (francês): as bolhas dos espumantes
Persistência: sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser
deglutido.
Pesado: encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza
Plano: sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como
sinônimo de chato
Quente: referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um vinho
Raça: diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade
Rapado: o mesmo que magro
Rascante: adstringente; tânico
Redondo: maduro e equilibrado
Retrogosto ou Aroma de Boca: sensação gustativo-olfatória final deixada pelo
vinho na boca, após ser deglutido.
Robusto: encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo
Rolha: diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma
desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita
da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro)
Sápido: com acidez moderada (entre o chato e fresco)
Sedoso: o mesmo que aveludado
Suave: o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec)
40
Tânico: que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai; o mesmo que
adstringente e duro
Tanino: substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho
Terroso: com sabor de terra, do solo de onde veio a uva
Untuoso: o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso
Velho: bastante envelhecido
Verde: com acidez acentuada, mas agradável e refrescante
Vigoroso: saudável, vinho jovem em pleno vigor
Viscoso: o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso
41
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e

iniciados. São Paulo: Mescla, 2005.
Larousse do vinho/consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. – São Paulo:

Larousse do Brasil, 2004.
LILLA, Ciro. Introdução ao mundo do vinho. 2ª ed. São Paulo: Martins Fontes,
2005.
PERCUSSI, Luciano. Convite ao vinho; história, degustação e pequeno guia de

vinhos. São Paulo: Nova Alexandria, 1998.
REAL, Mauro Corte. O Ritual do vinho: etiqueta & serviço. 5ª ed. Porto Alegre:
AGE, 2002.
REFERÊNCIAS VIRTUAIS
Site Academia do Vinho: http://www.academiadovinho.com.br, acessado de 06 a 10

de agosto de 2008.
Site da Associação Brasileira de Enologia: http://ww3.intarget.com.br/enologia.org.br,

acessado de 06 a 10 de agosto de 2008.
Site Enochatos: http://www.enochatos.com.br, acessado em 08 de agosto de 2008.
Site The Wine Country: http://www.thewinecountry.com, acessado em 07 de agosto

de 2008.
42

Manual Degustacao de Vinho

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual Degustacao de Vinho

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual de

1. Noções Básicas de Enologia

1.1. A Produção do Vinho

1.2. Os Tipos de Vinho

1.2.1. Vinhos de Mesa

1.2.2. Vinhos Espumantes Naturais

1.2.3. Vinhos Licorosos ou Generosos ou Fortificados

1.3. Os Principais Tipos de Uvas Viníferas

1.3.1. Uvas Tintas

1.3.2. Uvas Brancas

2. Como Comprar um Vinho

2.1. A Escolha do Fornecedor

2.2. Os Diferentes Tipos de Garrafas

2.3. A Leitura dos Rótulos

3. Como Armazenar um Vinho

3.1. Condições Corretas de uma Adega

3.2. Tipos de Adega

3.3. O Armazenamento das Garrafas e o Tempo Médio de Guarda

4.1. O Exame Visual

4.2. O Exame Olfativo

4.3. O Exame Gustativo

Tabela 1: Tempo Médio Ideal de Guarda de um Vinho

Tabela 2: Tabela Avaliativa de Ficha de Degustação de Vinho

Tabela 3: Classificação de Acordo com a Nota do Vinho

Tabela 4: Modelo de Ficha de Degustação

Ilustração 1: Cabernet Sauvignon

Ilustração 2: Cabernet Franc

Ilustração 4: Pinot Noir

Ilustração 10: Sangiovese

Ilustração 11: Tempranillo

Ilustração 12: Touriga Nacional

Ilustração 13: Zinfandel

Ilustração 14: PInotage

Ilustração 15: Gamay

Ilustração 16: Chardonnay

Ilustração 17: Sémillon

Ilustração 18: Sauvignon Blanc

Ilustração 19: Riesling

Ilustração 20: Gewürztraminer

Ilustração 21: Chenin Blanc

Ilustração 23: Alvarinho

Ilustração 24: Garrafa Bordalesa

Ilustração 25: Garrafa Borgonhesa

Ilustração 26: Garrafa Renana

Ilustração 27: Garrafas Champanhesa

Ilustração 28: Decifrando um Rótulo de Vinho

Ilustração 29: Adega do Restaurante Grimpa Steak House, Curitiba/PR

Ilustração 30: Adega Portátil

Ilustração 31: Copo INAO

Ilustração 32: Exame Visual

Ilustração 33: Exame Olfativo

Ilustração 34: Exame Gustativo

Ilustração 35: Regiões de Percepção da Língua

1.1. A PRODUÇÃO DO VINHO

Teoricamente a produção de vinhos é algo muito simples. Ela segue,

Todo esse processo dura algumas semanas. Após a retirada do líquido, o

Pode-se perceber que o vinho é o resultado de um processo natural.

O processo descrito acima é bem simplificado, mas é seguido até hoje na

É, ainda, interessante ressaltar que o vinho é um produto saudável por

Bem, se todo vinho segue basicamente os mesmos passos de produção, o

1.2. OS TIPOS DE VINHO

Classificar os diferentes e infindáveis tipos de vinho não é uma tarefa fácil.

Além disso, os vinhos podem ser classificados de acordo com diferentes

Para a legislação brasileira, o vinho de mesa deve possuir um teor alcoólico