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Hidrocolóides
Professora: Paulina Mata
Aluna: Mayla Araújo – Nº57214
TRABALHO FINAL
Lisboa, Portugal
Julho/2020
HIDROCOLÓIDES
São polímeros de cadeia longa e alto peso molecular utilizados
amplamente pela indústria alimentar para modificar a reologia de alimentos e
bebidas.
1 – Objetivo
Ao buscar inspiração para desenvolver receitas com hidrocolóides, pensei
nas referências que mais me marcaram. Além da importância dos hidrocoloides
como alternativas em dietas restritivas, eles também são referência em produtos
industrias, como estabilizantes, emulsionantes, aumentar a vida útil dos
alimentos embalados e eliminar a gordura dos produtos lácteos.
Outra característica recorrente é a utilização na cozinha molecular e alta
cozinha, com a desconstrução de pratos, substituição de sabores e texturas
tradicionais e foi essa a referência da receita escolhida.
Os hidrocoloides usados foram a metilceluose, o agar e a kappa
carragenana.
1.1 Metilcelulose
1.1.1 Origem
A metilcelulose (MC), também conhecida como aditivo alimentar E461, é
um polissacárido derivado da celulose. A celulose, é um recurso natural extraído
da madeira e algodão, é uma das substâncias orgânicas mais abundantes na
natureza, constituinte da parede celular da maioria das plantas. A primeira vez
que se produziu MC e o seu derivado, HPMC, foi em 1920, na Alemanha e só
em 1938 é que se começou a produzir nos EUA.
1.1.2 Estrutura
Existem grupos metil ao longo da sua cadeia, diminuindo as ligações de
hidrogénio, dando origem a uma estrutura menos rígida. Assim, quanto maior o
grau de solubilidade, menor será a probabilidade de formação de regiões
cristalinas. Quanto maior a concentração do polímero em solução maior será a
sua viscosidade. Isso porque a quantidade de grupos éter presentes em solução,
torna difícil a interação das moléculas de água disponíveis. As dispersões devem
ser em um solvente aquoso com agitação ou com um terço de água total,
aquecida a 90°C, seguido da adição da restante água fria com agitação.
1.1.6 Viscosidade
Existe um grande variedade de viscosidade oferecida pelo mercado, ou
diversos tipos de MC e HPMC disponíveis. Os fatores que alteram a viscosidade
são temperatura, pH e sais. A viscosidade cai na medida que a temperatura
aumenta até alcançar o ponto de gelificação, e a partir daí volta a aumentar até
atingir o ponto de floculação. Estes hidrocolóides são estáveis a uma larga faixa
de pH, mas podem ser instáveis na presença de grande quantidade de sais.
1.1.7 Aplicações
Na Indústria Alimentar é utilizada para dar maior estabilidade aos
produtos, facilitando a conservação e mantendo as suas propriedades
reológicas. A gelificação a quente é muito útil em produtos que se desintegram
durante o aquecimento, como alimentos com recheio (panados de queijo), pães
sem glúten, croquetes de batata, salsichas, molhos e um leque de produtos com
proteína de soja. Nestes casos, a MC aumenta as propriedades de ligar os
constituintes do alimento, retendo a água na sua estrutura.
Na gastronomia, a MC proporciona a oportunidade de criar novas
texturas, apresentar os alimentos de diferentes formas, bem como criar novos
produtos. Exemplo disso é a utilização da MC para criar filmes flexíveis, noodles
de diferentes sabores, gelados ou pudins quentes, uma vez que funciona como
agente de ligação aglomerando os alimentos e permite criar mousses sem natas
e ovos. Os filmes flexíveis baseiam-se essencialmente na desidratação ao
ar e à temperatura ambiente de uma solução de MC, em sumos de fruta ou
legumes. A solução viscosa é espalhada numa placa e deixada a desidratar
ao ar livre. Durante este processo parte da água evapora, e as cadeias de
MC estabelecem ligações entre si. Dado que a quantidade de água passa a
ser reduzida, não permite a solubilização e forma-se um gel que se mantém
mesmo a baixas temperaturas. O resultado é um produto sólido e flexível
que faz lembrar uma folha de celofane. Uma das aplicações deste produto
na cozinha é como “papel” comestível. (SANTOS, 2016).
1.2 Agar(Clarificação)
1.2.1 Origem
O agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas, que são
denominadas agarófitas, da classe Rodophyta, encontra-se como carboidrato
estrutural na parede das células. Muito utilizado na indústria alimentícia. Entre
as suas principais propriedades destacam-se seu alto poder geleificante,
elevada força de gel a baixas concentrações, baixa viscosidade em solução, alta
transparência, gel termo-reversível e temperaturas de fusão/gelificação bem
definidas.
De acordo com uma lenda japonesa, o método original de produção do
agar foi descoberto presumidamente em 1658. Quando foi servido ao Imperador
japonês e sua escolta imperial um prato tradicional à base de geléia, elaborada
a partir de algas marinhas; era preparado cozinhando a alga vermelha Gelidium
sp. com água. Após o jantar, o resto de geléia foi jogado fora e, durante a noite,
congelou. De dia, derreteu e secou ao calor do sol, transformando-se, após
alguns dias, em uma substância branca, seca e porosa. Minoya Tarozaemon,
dono do estabelecimento que serviu a janta, encontrou a substância e, com
surpresa, descobriu que fervendo a mesma com mais água, obtinha-se
novamente uma geléia, até mais clara que a original. O método de fabricação do
agar tinha sido assim acidentalmente descoberto.
1.2.2 Estrutura
É uma mistura heterogênea de dois tipos de polissacarídeos: a agarose e
a agaropectina. A agarose e a agaropectina se diferenciam pela presença de
restos de sulfato e piruvato, relativamente abundantes na agaropectina e
escassos (idealmente, ausentes) na agarose, porção gelificante, que constitui
70% das algas. Precisamente, as algas sintetizam o agar em forma sulfatada,
produzindo a anidrogalactose na eliminação enzimática do sulfato. O conteúdo
de sulfato decresce com a maturidade da planta e, por sua vez, aumenta muito
a resistência dos géis de agar obtidos a partir dela. A quantidade e qualidade do
agar acumulado dependem de diversos fatores biológicos e ambientais, e é
diferente em distintas zonas da alga.
1.2.3 Produção
As algas são lavadas para remover impurezas e depois aquecidas com
água por várias horas. O ágar se dissolve na água e a mistura é filtrada para
remover as algas residuais. O filtrado quente é resfriado e forma um gel que é
quebrado em pedaços e às vezes lavado para remover sais solúveis e, se
necessário, pode ser tratado com alvejante para reduzir a cor. A água é removida
do gel, por um processo de congelamento-degelo ou espremendo, usando
pressão. Após este tratamento, a água restante é removida por secagem em
forno de ar quente. O produto é então moído até um tamanho de partícula
adequado e uniforme.
1.2.6 Viscosidade
1.2.7 Aplicações
Uma solução de agar em água forma um gel característico com
temperatura de fusão de 85ºC a 95ºC e temperatura de gelificação de 32ºC a
45ºC. Isso o torna útil como ingrediente aditivo em diversas aplicações na
indústria alimentícia, tais como: produtos lácteos, doces e confeitaria, produtos
cárneos, bebidas: clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e
vinagres; panificação. (REVISTA INSUMOS, 2011).
1.3 Carragenana
1.3.1 Origem
A carragena foi descoberta em 1785, na cidade de Carragheen, próxima
ao condado de Waterford, ao norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas
para aumentar a viscosidade do leite consumido pela população. As carragenas
são um grupo de polissacarídeos naturais que estão presentes na estrutura
celular de algas do tipo Rodophyceae. As principais variedades utilizadas para a
extração de carragena são as Gigartina, que produzem carragenas do tipo
Kappa (κ) e Lamba (λ), enquanto as Solieriaceae produzem carragenas do tipo
Kappa (κ) e lota (ι).
1.3.2 Estrutura
Quimicamente, as carragenas são polímeros sulfatados, unidas por
ligações glicosídicas. As moléculas de galactose encontram-se parcialmente
substituídas por grupos sulfato e piruvato, por isso se apresentam geralmente
como sais de sódio, potássio ou cálcio. O conteúdo e distribuição dos grupos
éster sulfato nessas moléculas são responsáveis pelas diferenças primárias
entre os diversos tipos de carragenas. Inicialmente, as carragenas foram
subdivididas em duas famílias, em função da sua solubilidade em KCl (cloreto
de potássio). As frações solúveis foram designadas pelo prefixo Kappa (κ),
enquanto que as insolúveis foram chamadas de Lambda (λ).
1.3.3 Produção
O processo de extração para produção industrial da carragena é baseado
nas suas duas principais propriedades, que são a solubilidade em água quente
e a insolubilidade em solvente orgânico polar. O processo industrial se
compõe de várias fases, sendo as principais o tratamento inicial, a
extração, filtração/clarificação, concentração, moagem e blending.
No tratamento inicial, limpa-se todas as impurezas. A lavagem é seguida
de secagem em estufa e moagem para otimizar o contato entre as algas e os
solventes. Depois ocorre a despigmentação, onde as algas moídas são tratadas
com acetona, álcool fervendo e éter para solubilizar as gorduras no intuito de
extrair parte importante dos pigmentos. No processo de filtração/clarificação, o
extrato aquoso quente passa por uma filtração mais grosseira para retirar os
resíduos. Em um segundo estágio, o processo de filtração é por pressão, onde
se obtém um xarope transparente contendo carragena em solução. Em seguida
denomina-se a purificação das algas, que é baseada na capacidade das
carragenas em formar um precipitado. No processo de concentração, o xarope
obtido na etapa anterior passa por um procedimento de precipitação. Após
secagem por evaporação a vácuo, o produto é moído até obter-se um pó branco
ou bege claro, com o tamanho de partículas desejado. O pó obtido é inodoro e
insípido. Antes de ser comercializado, o produto passa por uma etapa na qual é
diluído com a adição de açúcares e misturado com sais para alcançar as
características gelificantes e espessantes oferecidas por cada marca ou produto.
1.3.6 Viscosidade.
Quando uma solução quente de carragena é resfriada, a viscosidade
aumenta gradualmente até que seja atingida a temperatura de gelificação. À
medida que se inicia a formação do gel, há um aumento repentino e intenso da
viscosidade. Portanto, a medida de viscosidade de soluções de carragena deve
ser determinada a temperaturas suficientemente altas (75ºC) para evitar o efeito
da gelificação. A viscosidade de soluções de carragena depende da
concentração, temperatura, presença de outros solventes, tipo de carragena e
peso molecular. Maior peso molecular, maior concentração ou diminuição da
temperatura da solução aumentam consideravelmente a viscosidade.
3 - Projeto da receita
Trata-se de um falso lamen instantâneo feito com kappa carragenana,
com sabor de milho, com um molho frio reduzido de tangerina e clarificado com
agar. Para o efeito visual de água fervente, como a que se usa para o lamen
instantâneo original, o molho é gaseificado no sifão com CO2. Sem faltar
também, o saquinho de temperos que nesse caso, será um plástico comestível
feito com metilcelulose, contendo uma farofa de amendoim.
Os componentes que motivaram a receita foi o plástico comestível e a
clarificação de bebidas.
A inspiração do plástico comestível veio do ravióli transparente do chef
Ferran Ádrian. “Neste prato, o Chef Ferran Adria apresentou à lanchonete três
raviolis transparentes cheios de praliné de pinhão torrado, praliné de pinhão cru
e óleo de pinha com pinhão torrado. Foi solicitado à lanchonete que mergulhasse
os raviolis em uma infusão de pinha verde antes de comê-los. A fina "massa"
transparente derreteu na boca instantaneamente surpreendendo o restaurante
mais uma vez. Mostrado na figura abaixo”
Fonte: (RECIPES,2012).
Ingredientes:
140g de milho doce
100mL de leite
100g de leite condensado
100g de creme de leite
3 g de Kappa carragenana (0,7% - referência 0,1% – 1,0%)
Modo de preparo:
- Bater no liquidificador o milho e e o leite. Coar.
- Misturar o sumo do milho coado, o leite condensado e o creme de leite e levar
ao lume até ferver.
- Baixar o lume no mínimo e misturar a kappa carragenana.
- Colocar na fôrma para lamen
- Levar ao frigorífico para arrefecer.
Ingredientes:
1L de sumo de tangerina coado
Levar ao lume até reduzir pela metade. Reservar.
Clarificação do molho:
Ingredientes:
500 ml do molho de tangerina
1 g de agar (0,2%)
Modo de Preparo
- Faça uma solução do agar, num micro-ondas Juntar, num recipiente de vidro,
juntar agar e 125mL do molho de tangerina. Levar a aquecer num forno de micro-
ondas, em potência média até ferver, depois abaixar para potência mínima e
deixar hidratar por 3 minutos.
- Agitando com uma vara, junte o resto do líquido à temperatura ambiente à
solução de agar.
- Deixe arrefecer num banho de gelo até gelificar.
- Com a vara de arames quebre o gel, de modo a ficar em pequenas partículas.
- Deite o gel num passador revestido com um pano.
- Deixe filtrar, no final pode fazer um pouco de pressão apertando o pano com o
gel no interior para acelerar o processo. Não aperte demasiado para que o
líquido saia límpido.
Modo de preparo:
- Faça uma solução com o Leite, a baunilha e a metilcelulose. Reserve na
geladeira durante 6h.
- Retire o preparado do frio e misture bem com uma colher.
- Com a ajuda de uma espátula, espalhe a mistura num silpat.
- Deixe secar à temperatura ambiente, em local seco, cerca de 12 horas.
Recheio:
Ingredientes:
40g de manteiga de amendoim
80g de leite em pó
Montagem:
Colocar o recheio dentro da folha formada e corte com uma tesoura em formato
retangular regular e podem ser selados aplicando calor com um selador.
Montagem do prato:
Lamen gelificado na tigela, por cima o plástico comestível recheado e a molheira
com molho de tangerina clarificado e gaseificado a parte para o comensal verter
sobre o lamen.
4 – Conclusão
Com o aumento do uso de hidrocoloides, vem surgindo inúmeras formas
de se usar. Conhecer as propriedades funcionais de cada um, abre espaço para
essas inovações. Saber o grau de gelificação, o estado de solubilidade e quais
são os fatores que determinam essas características, ditam as aplicações de
cada um.
E uma das aplicações mais importantes tem sido as substituições de
ingredientes restritivos para determinadas dietas. Como por exemplo, a
metilcelulose, usada em produtos sem glúten para fornecer mais coesividade a
eles e também nos produtos veganos, que é usada como emulsionante.
O desafio é agregar características únicas a produtos alimentares.
Atualmente, o espaço vem se abrindo, os consumidores se informando e o
objetivo é conseguir um produto o mais clean label possível.
BIBLIOGRAFIA
MATA, Paulina, Bruno Leite. Aula Pratica 2, Agar, 2019-2020, disponível em:
https://moodle.fct.unl.pt/pluginfile.php/396377/mod_resource/content/6/Hidrocol
%C3%B3ides%2019_20%20-
%20Aula%20Pr%C3%A1tica%202%20%5BFinal%5D.pdf, acesso em 25 de jun.
de 2020.