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FACULDADE ASSIS GURGACZ

ANDREIA LUCIA PREZOTTO

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL

COMERCIALIZADO NAS CIDADES DE CASCAVEL E
PRANCHITA - PR

CASCAVEL

2009
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ANDREIA LUCIA PREZOTTO

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL

COMERCIALIZADO NAS CIDADES DE CASCAVEL E
PRANCHITA - PR

Trabalho apresentado na disciplina

de Biologia Geral, do curso de
Licenciatura em Ciências
Biológicas, da FAG, como requisito
parcial de conclusão da disciplina.

Professor Orientador: Alexandre

Carvalho de Moura.

CASCAVEL
2009
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SUMÁRIO

RESUMO ......................................................................................................................... 1

PALAVRAS CHAVE ........................................................................................................ 1

ABSTRACT ..................................................................................................................... 1

KEY WORD ..................................................................................................................... 2

1– INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 2

2 –MATERIAIS E MÉTODOS.......................................................................................... 3

3 - RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................................ 4

4 – CONCLUSÃO ............................................................................................................. 7

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 8

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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL

COMERCIALIZO NAS CIDADES DE CASCAVEL E PRANCHITA
– PR.
Andreia Lucia PREZOTTO1

Alexandre Carvalho de MOURA²

RESUMO

Os embutidos cárneos são produzidos através de carne crua, havendo um alto risco de ocorrer
contaminação se não apresentarem os cuidados adequados durante todo processamento. Por ser um
produto bastante consumido no Brasil é de grande importância saber a qualidade deste produto. O
presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade sanitária através de análises de coliformes totais
e termotolerantes utilizando a técnica do número mais provável. As coletas foram realizadas em duas
cidades, Cascavel e Pranchita, Paraná. Foram realizadas três coletas em semanas diferentes. Após cada
coleta realizou-se as análises no laboratório de microbiologia da FAG. Primeiramente realizou-se o teste
presuntivo no meio Lauril Sulfato Triptose, os que apresentaram positivos foram transpassados para teste
confirmativo para termotolerantes e coliformes totais. Todas as amostras analisadas apresentaram
contaminação. Para coliformes totais (66,66%) apresentavam dentro dos limites estabelecidos pela
ANVISA e (33,33%), apresentavam fora dos limites, sendo impróprio para o consumo humano. Para
termotolerantes as amostras fora dos padrões estabelecidos foi (41,66%), as amostras dentro dos padrões
são (58,33%), no entanto, das amostras analisadas durante as três semanas observa-se que foi grande o
número de contaminação por coliformes, deve - se ter um melhor cuidado durante o processamento e
armazenamento deste produto para evitar contaminação, pois a torna imprópria para o consumo humano,
muitas vezes gerando toxiinfecção alimentar.

PALAVRAS CHAVE: embutidos, coliformes, salame.

ABSTRACT:
The embedded meat products are based on raw meat, having a high risk of contamination if proper care
is not taken during the whole processing. As a product that is very consumed in brazil it is very important
to know the product quality. The present study aims evaluating the sanitary quality through coliform
analysis and thermotolerant using the most probable number technique. The gatherings were made in two
cities, Cascavel Parana Brazil and Pranchita Parana Brazil. Three gatherings were made on three
different weeks, after each gathering analysis were made on the FAG microbiology lab. Initially a
presumptive test was made on a lauryl sulfate Tryptose medium, those who presented positive results
were transpassed to confirmative thermotolerant and total coliforms tests. All the analyzed showed
contamination, for total coliforms analisys 66,66% of the samples were inside the limits presented by
ANVISA and 33,33% were above the allowed limits, being improper for human consumption. For
thermotolerant analisys 58.33% of the samples were in the limits presented by anvisa and 41,66% of the
samples were above the allowed limits, however, on the samples analyzed during the three weeks there

1
Acadêmica do curso de Ciências Biológicas – Rua: Jorge Lacerda 855, CEP:85810-220 – Cascavel – PR
- BR e-mail andreia88_bio@hotmail.com.

2
Mestre em Microbiologia, professor do curso de Ciências Biológicas – Faculdade Assis Gurgacz – FAG
– Av. das Torres, 500, CEP: 85806-095 – Cascavel – PR – BR e-mail acmoura@fag.edu.br
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was a large number of coliform contamination, greater care shoud be taken during processing and
storage of this product to avoid contamination, because it turns the product improper to human
consumption, sometimes causing toxi-infection by contaminated food.

KEY WORDS: embedded, coliforms, salami.

1- INTRODUÇÃO:

A carne apresenta um alto valor nutricional, sendo importante consumi-la

diariamente, por apresentar vitaminas e minerais sendo estes magnésio, potássio,
cobre, fósforo, selênio, porém os principais são o zinco e o ferro. A carne apresenta
também proteínas sendo fonte de aminoácidos no nosso organismo, além de ser
considerada de alto valor biológico, pois desenvolve papel importante na formação das
enzimas, hormônios e hemoglobina (MAGNONI; PIMENTEL., 2006; DOMENE.,
2005).

Através dos diferentes tipos de carne, podemos produzir embutidos. Durante o

preparo destes deve – se ter um grande cuidado para evitar contaminação, sendo de
grande importância conhecer a origem da matéria prima, porque são produtos
elaborados por carnes cruas e de fácil contaminação se não houver os cuidados
higiênicos necessários (ALMEIDA et al., 2002).

O Brasil é considerado um grande produtor de embutidos cárneos, sendo

produzido de forma diferente em cada região. Essa diferença está relacionada a
composição e aos tipos de condimentos que cada embutido apresenta, além do calibre
a grau de moagem dos ingredientes, período de maturação e se passou ou não por
processo de defumação. A qualidade é dada em relação a atividade de água, a umidade
presente, quantidade de lipídios e açúcares que compõem o produto, além da cor e
sabor característico (CACCIOPPOLI et al., 2006).

Dentre os diversos tipos de embutidos, a linguiça se destaca por não passar por
um tratamento térmico e, por ser um produto cru, apresenta maior risco de ocorrer
desenvolvimento de Salmonella sp, além Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes e E coli, que podem levar a contaminação de alimentos, gerando
toxiinfecção alimentar. Os microorganismos podem estar presentes tanto na carne
quanto em seu envoltório. Os suínos são responsáveis por 5% a 30% dos casos de
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Salmonella sp, está se faz presente nos linfonodos submandibulares e tonsilas

(SPRISIGO et al., 2008).

A Escherichia coli é uma bactéria utilizada como indicadora de contaminação

de origem fecal, sendo as bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes e totais,
os mais utilizados para estes fins (KLEIN e MAGRO., 2006). A contaminação de
embutidos cárneos através de coliformes é causada principalmente pela falta de
higienização tanto dos manipuladores quanto do local do processamento, podendo
haver contaminação também dependendo da forma de como o produto será
acondicionado depois de pronto (SALVATORI et al., 2003).

O presente trabalho teve como objetivo avaliar microbiologicamente produtos

cárneos embutidos comercializados nas cidades de Cascavel e Pranchita – Paraná,
através de análises de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de salame.

2- MATERIAIS E MÉTODOS:

O presente trabalho foi realizado em agosto de 2009, abrangendo duas cidades

sendo estas Cascavel e Pranchita - PR. Foram efetuadas três coletas, uma em cada
semana. Em cada coleta obteve-se duas amostras de salame do tipo colonial de cada
cidade sendo de produtores diferentes, totalizando doze amostras de salame . Após
coleta essas amostras foram transportada até o laboratório de microbiologia da
Faculdade Assis Gurgacz, onde posteriormente foram identificadas em produtores A e
B os comercializados na cidade de Pranchita e C e D os comercializados na cidade de
Cascavel, em seguida realizado as análises.

As análises foram realizada através da técnica do número mais provável de

coliformes fecais e termotolerantes das amostras de salames obtidas, retirou-se
alíquotas de 25g de cada amostra procedendo homogeneização com 225ml de água
peptonada 1% estéril. Posteriormente, realizaram as diluições no meio de cultura
Lauril Sulfato Triptose (LST) para teste presuntivo. Foram realizadas diluições
seriadas até 10-3 no meio LST, sendo incubados a 35°C por 24 horas. Os tubos que
apresentavam resultados positivos foram transpassados para teste confirmativo no
meio E.C, verificando-se a presença de coliformes termotolerantes, e no Caldo Verde
Brilhante para confirmar coliformes totais. As amostras foram incubados em estufa, o
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E.C a 45°C por 24 horas e o Caldo Verde Brilhante a 35°C por 24 horas, após realizou-
se a leitura obtendo os resultados.

As análises dos resultados foram realizadas comparando aos valores obtidos

segundo a resolução RDC 12, de janeiro de 2001, ANVISA.

3- RESULTADOS E DISCUSSÕES:

As análises de coliformes foram realizadas para verificar a qualidade dos

produtos embutidos comercializados na duas diferentes cidades referente a produção e
ao armazenamento desses produtos e em relação as condições higiênico sanitárias.

A contagem de coliformes totais variou de 3,9x10 a 2,4x10³ NMP/g, e de

termotolerantes variou de 1,5x10 a 2,4x10³ NMP/g, dentre todas as amostras
analisadas dos quatro produtores, sendo que todas as amostras de salame colonial
apresentaram contaminação por coliformes. (Tabela 1).

TABELA 1: Enumeração de coliformes totais e termotolerantes em amostras de salame tipo

colonial.

_____________________________________________________________________

Salame Contagem de CTo Contagem de CT

(NMP/g) (NMP/g)
________________________ ___________________________

1º coleta 2º coleta 3º coleta 1º coleta 2º coleta 3º coleta

______________________________________________________________________

Produtor A 2,4x10³ 3,9x10 1,5x10 2,4x10³ 3,9x10 1,5x10²

Produtor B 7,5x10¹ 4,3x10 1,5x10² 7,5x10 4,3x10 1,5x10²

Produtor C 2,4x10³ 1,5x10² 1,5x10² 2,1x10² 1,5x10² 4,3x10

Produtor D 2,4x10³ 2,3x10³ 1,1x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ 1,1x10³

CTo: Coliformes Termotolerantes CT: Coliformes totais

Das 12 amostras coletadas 8 (66,66%) estavam dentro dos padrões

estabelecidos pela ANVISA para coliformes totais, com valores variando de 3,9x10 a
2,1x10² NMP/g e 4 (33,33%) ultrapassaram os limites estabelecidos estando
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inadequados para o consumo humano com valores variando de 1,1x10³ a 2,4x10³

NMP/g.

Em pesquisas realizadas por Magro e Klein (2006), 19 (95%) amostras

analisadas apresentavam contaminação por coliformes totais, mas apenas 2 (10%)
estavam acima dos limites estabelecidos pela ANVISA. Os resultados apresentados
estão próximos aos encontrados nas análises, é importante saber a origem da carne
utilizada para fabricação desse tipo de embutido, sendo que está deve obter os
cuidados higiênico sanitário para não ocorrer contaminação por algum tipo de
bactéria, geralmente dada no momento de manipulação e/ou no local de
acondicionamento, sendo assim possível para o consumo humano.

Em relação as análises dos coliformes termotolerantes, das 12 amostras 7

(58,33%) estavam dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA, com valores
variando de 1,5x10 a 1,5x10² NMP/g, sendo que 5 (41,66%) não obedecem os padrões
estabelecidos, apresentando valores variando de 1,1x10³ a 2,4x10³ NMP/g ou seja
impróprio para consumo humano visto que elevadas concentrações de
microorganismos podem produzir metabólitos que podem gerar toxinfecção alimentar.

Em pesquisa realizado por Marques et al (2006), 14 (35%) das amostras

analisadas apresentam-se fora dos limite estabelecidos pela ANVISA, já em pesquisa
realizada por Silva et al (2006), detectou-se 26 (46,43%) das amostras com presença de
contaminação por termotolerantes. O número de amostras contaminadas por
coliformes são maiores do que as encontradas em análises, isso significa que não
ocorre uma higiene sanitária adequada, principalmente onde é acondicionado o produto
para consumo. É de grande importância saber e adequar a forma de processamento
deste tipo de embutido, por ser produzido por carne crua e de fácil acessibilidade para
gerar toxinfecção alimentar.

O salame produzido pelo produtor D foi o que houve maior contaminação,

estando todas as amostras fora dos limites estabelecidos pela ANVISA para consumo
humano. A contaminação deste salame pode ter ocorrido durante sua fabricação
através dos maus cuidados de seus manipuladores ou devido a forma que este produto
estava exposto para consumo humano, pois se encontrava a céu aberto, sendo
comercializado em feira, sem nenhum tipo de proteção, onde qualquer pessoa poderia
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estar tocando no mesmo, ocasionando desta maneira o consumo impróprio para o ser
humano.

O salame comercializado pelo produtor C apresentou contaminação em todas

amostras porém uma se encontra fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA para
coliformes termotolerantes, tornando – se imprópria para consumo humano. Este se
encontrava exposto no local da coleta, mas em ambiente fechado, sendo menor o risco
de ocorrer contaminação.

Em relação ao produtor B todas as amostras estão dentro dos padrões

estabelecidos pela ANVISA, para coliformes totais e termotolerantes. Em relação ao
salame comercializado pelo produtor A das três amostras analisadas, uma ultrapassou os
limites permitidos pela ANVISA, para coliformes totais e termotolerantes sendo
impróprio para o consumo humano. Estes salames encontravam-se sob refrigeração no
local da coleta, sendo assim melhor conservados de certas bactérias patogênicas,
ocorrendo um menor risco de haver contaminação por coliformes.

Segundo Salvatori et al. (2003), a qualidade dos produtos está relacionada à

matéria prima e das boas práticas de armazenamento da mesma, pois se essas não forem
seguidas, o risco de contaminação por coliformes é grande em ocorrer, podendo perder
a qualidade do produto (SALVATORI et al., 2003).

A qualidade higiênico sanitário de embutidos cárneos é dado através das boas

práticas de manipulação e acondicionamento do produto, em pesquisa realizada por
Dias et al. (2008), onde coletaram linguiça do tipo frescal em mercado público central
de Porto Alegre – RS, após realizar analises num total de 48 amostras, obtiveram 24
destas resultando em (50%) que apresentaram contaminação por coliformes
termotolerantes (DIAS et al., 2008).

Já a pesquisa realizada por Silva et al. (2006) para verificar presença de

coliformes 45ºC em diferentes tipos de alimentos, de 56 amostras de linguiça
analisadas, 26 apresentavam presença de coliformes 45ºC, sendo que em 20 destas havia
presença de E.coli,mas apenas 13 amostras apresentavam contagem acima dos limites
estabelecidos pela legislação vigente ANVISA, e todas essas 13 amostras apresentavam
E. coli. (SILVA et al., 2006). Os resultados encontrados em análises apresentaram um
número menor de amostras fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA, para
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coliformes termotolerantes porém todas amostras analisadas apresentaram

contaminação por coliformes, esse elevado número de amostras contaminadas é dado
através das condições higiênico sanitária insatisfatória.

Marques et al (2006). coletara 40 amostras para verificar presença de coliformes

termotolerantes nas quais obteve um resultado de 14 (35%) amostras que se
encontravam fora dos padrões vigentes estabelecidos pela ANVISA (MARQUES et al.,
2006).

No entanto das 12 amostras analisadas de salame tipo colonial, apesar de todas

apresentarem contaminação por coliformes, 5 amostras estavam fora dos limites
estabelecidos pela ANVISA para termotolerantes e 4 amostras para coliformes totais,
sendo que está contaminação apresenta uma maior probabilidade de ter ocorrido no
local de produção e processamento desse produto, por não apresentar boas práticas
higiênico-sanitária tanto do local de produção quanto dos manipuladores.

4- CONCLUSÃO:

Das amostras analisadas todas apresentaram contaminação por coliformes, sendo

que algumas se encontravam fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA de, 12 de
janeiro de 2001, sendo imprópria para o consumo humano .

Portanto há a necessidade de maiores cuidados no momento de fabricação e

acondicionamento deste tipo de produto, para garantir um produto de qualidade para o
consumidor, sem risco de ocorrer uma tóxinfecção alimentar.
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5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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