Fluxogramas Comentados

Aluno: Marcos Cirilo Sana Monteiro

Série e turma: 3º TGI

Professor: Rodrigo Raggi

Processo De Fabricação I – Cerveja Pilsen

1- Moagem do Malte

O malte armazenado em silos ou sacarias, é quebrado em moinhos para que o amido

contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo.

2- Maceração
O malte moído é misturado com água em 60ºC para que se inicie a ação de enzimas, que
quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores de açúcares como glicose, maltose
entre outros.

3- Filtração do mosto
Após ter todo o amido transformado, a “pasta” formada (macerado), é levada ao filtro
onde cascas e bagaço são separados do líquido açucarado chamado mosto, que já tem
cor de cerveja.

4- Cozimento do Mosto
O mosto é levado à 68º durante tempo 60 minutos para que substâncias não desejáveis
se volatilizem, proteínas coagulem e o mosto seja esterilizado. Nesta etapa também é
adicionado o lúpulo, responsável por fornecer amargor e aroma característico à cerveja.

5- Decantação
O mosto fervido passa por um processo de decantação onde as proteínas coaguladas no
processo anterior são depositadas no fundo do equipamento, enquanto o mosto límpido é
retirado pela parte lateral/superior.

6- Resfriamento do Mosto
O mosto é resfriado a temperatura de 12º C. Após ser resfriado, a levedura é inoculada e
a mistura é colocada em um tanque para ser fermentada.

7- Fermentação
Durante 6 dias, a 12ºC, os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, e são
transformados em álcool e CO2, além de calor. Estes tanques possuem temperatura
controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. No final desse processo a
temperatura pode ser aumentada e chegar a 15ºC.

8- Maturação
O mosto fermentado é agora chamado de cerveja verde. Ela é maturada em baixas
temperaturas, em torno de -3ºC, por 30 dias. Nesta fase, algumas substâncias ainda são
transformadas pela levedura em suspensão na cerveja, além de haver separação da
levedura da cerveja (decantação ou flotação), incorporação de CO2 e retirada de alguns
gases formados durante a fermentação.

9- Filtração
A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que
conhecemos nos bares. Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser
adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de antioxidante.

10- Envase
A cerveja, após a filtração, é acumulada em tanques que alimentam as linhas de
envasamento. Em todas elas a cerveja é embalada com o máximo de cuidado para que
não seja incorporado oxigênio dentro do frasco onde será acondicionada. Após embalada,
a cerveja é pasteurizada para que possa ter estabilidade microbiológica durante os meses
que poderá ficar armazenada.

Processo de Fabricação 2 – Cerveja Indian Pale Ale (IPA)

1- Moagem do Malte

O malte armazenado em silos ou sacarias, é quebrado em moinhos para que o amido

contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo.

2- Maceração
O malte moído é misturado com água a 60ºC para que se inicie a ação de enzimas, que
quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores de açúcares como glicose, maltose
entre outros.

3- Filtração do mosto
Após ter todo o amido transformado, a “pasta” formada (macerado), é levada ao filtro
onde cascas e bagaço são separados do líquido açucarado chamado mosto, que já tem
cor de cerveja.

4- Cozimento do Mosto
O mosto é levado à 66ºC por 60 minutos para que substâncias não desejáveis se
volatilizem, proteínas coagulem e a cerveja se torne mais fermentável e seca. Nesta etapa
também é adicionado o lúpulo, tanto no início para soltar os sabores quanto no final para
conservar os aromas para fornecer amargor e aroma característico à cerveja.
5- Decantação
O mosto fervido passa por um processo de decantação onde as proteínas coaguladas no
processo anterior são depositadas no fundo do equipamento, enquanto o mosto límpido é
retirado pela parte lateral/superior.

6- Resfriamento do Mosto
O mosto é resfriado e mantido a uma temperatura de 18ºC. Após ser resfriado, a levedura
é inoculada e a mistura é colocada em um tanque para ser fermentada.

7- Fermentação
Durante 5 dias, a uma temperatura de 18ºC, os açúcares do mosto são consumidos pela
levedura, e são transformados em álcool e CO2, além de calor. Estes tanques possuem
temperatura controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. No final desse
processo a temperatura pode ser aumentada e chegar a 23ºC.

8- Maturação
O mosto fermentado é agora chamado de cerveja verde. Ela é maturada em temperatura
mais elevada, 6ºC, por um período curto de 7 dias. Nesta fase, algumas substâncias
ainda são transformadas pela levedura em suspensão na cerveja, além de haver
separação da levedura da cerveja (decantação ou flotação), incorporação de CO2 e
retirada de alguns gases formados durante a fermentação.

9- Filtração
A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que
conhecemos nos bares. Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser
adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de antioxidante.

10- Envase
A cerveja, após a filtração, é acumulada em tanques que alimentam as linhas de
envasamento. Em todas elas a cerveja é embalada com o máximo de cuidado para que
não seja incorporado oxigênio dentro do frasco onde será acondicionada. Após embalada,
a cerveja é pasteurizada para que possa ter estabilidade microbiológica durante os meses
que poderá ficar armazenada.

Processo de Fabricação III – Cerveja Stout

1- Moagem do Malte

O malte, que pode ser armazenado em silos ou sacarias, é quebrado em moinhos para
que o amido contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o
processo. Nessa cerveja usa-se quantidades mais significativas de malte e cevada
torrados.

2- Maceração
O malte moído é misturado com água em 60ºC para que se inicie a ação de enzimas, que
quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores de açúcares como glicose, maltose
entre outros.

3- Filtração do mosto
Após ter todo o amido transformado, a “pasta” formada (macerado), é levada ao filtro
onde cascas e bagaço são separados do líquido açucarado chamado mosto, que já tem
cor de cerveja.

4- Cozimento do Mosto
O mosto é levado à 65ºC por 30 minutos e elevado a 75ºC durante mais 30 minutos para
que substâncias não desejáveis se volatilizem, proteínas coagulem e a cerveja se torne
mais encorpada e menos fermentável. Adiciona-se o lúpulo, presente 2x mais do que nas
cervejas Lager’s, responsável por fornecer amargor e aroma característico à cerveja.
5- Decantação
O mosto fervido passa por um processo de decantação onde as proteínas coaguladas no
processo anterior são depositadas no fundo do equipamento, enquanto o mosto límpido é
retirado pela parte lateral/superior.

6- Resfriamento do Mosto
O mosto é resfriado e mantido a uma temperatura de 23ºC. Após ser resfriado, a levedura
é inoculada e a mistura é colocada em um tanque para ser fermentada.

7- Fermentação
Durante 7, a 23ºC, dias os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, e são
transformados em álcool e CO2, além de calor. Estes tanques possuem temperatura
controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. No final desse processo a
temperatura pode ser aumentada e chegar a 25ºC.

8- Maturação
O mosto fermentado é agora chamado de cerveja verde. Ela é maturada em uma
temperatura de 10ºC graus, por um período de 12 dias. Nesta fase, algumas substâncias
ainda são transformadas pela levedura em suspensão na cerveja, além de haver
separação da levedura da cerveja (decantação ou flotação), incorporação de CO2 e
retirada de alguns gases formados durante a fermentação.

9- Filtração
A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que
conhecemos nos bares. Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser
adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de antioxidante.
10- Envase
A cerveja, após a filtração, é acumulada em tanques que alimentam as linhas de
envasamento. Em todas elas a cerveja é embalada com o máximo de cuidado para que
não seja incorporado oxigênio dentro do frasco onde será acondicionada. Após embalada,
a cerveja é pasteurizada para que possa ter estabilidade microbiológica durante os meses
que poderá ficar armazenada.

Tabela de Diferenças na Etapa de Fabricação das Cervejas: Pilsen, IPA e Stout.

Etapas de Pilsen IPA Stout

Fabricação
Moagem do Malte ---------------------------- ---------------------------- + Malte e Cevada
---------------------------- ---------------------------- torrados
Maceração ---------------------------- ---------------------------- ----------------------------
Filtração ---------------------------- ---------------------------- ----------------------------
Cozimento 68ºC por 60 minutos Lúpulo colocado no 65ºC por 30 min e
---------------------------- Início e fim – 66º por elevado a 75ºC por
---------------------------- 90 minutos 30 min.
Decantação ---------------------------- ---------------------------- ----------------------------
Resfriamento 12ºC 18ºC 23ºC
Fermentação 6 dias – Início: 12ºC; 5 dias – Início: 18ºC; 7 dias – Início: 23ºC;
Fim: 15ºC Fim: 23ºC Fim:25ºC
Maturação -3ºC por 30 dias 6ºC por 7 dias 10ºC por 12 dias
Filtração ---------------------------- ---------------------------- ----------------------------
Envase ---------------------------- ---------------------------- ----------------------------