Curso Técnico em Alimentos

Ana Paula Galvão Bozzeti Ortega

O que são micronutrientes e quais os métodos

Laboratorial de identificação de proteínas nos alimentos.

Analise Química Industrial

Prof. Fernando Henrique Amaral Costa

Sorocaba

2021
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 O que são micronutrientes?

Os macronutrientes são nutrientes que ajudam a fornecer energia (Carboidratos,

Lipídeos, Proteínas e o organismo precisa deles em grande quantidade. Água,
carboidratos, gorduras e proteínas são classificados como macronutrientes.

Os carboidratos evitam que as proteínas dos tecidos sejam utilizadas para o

fornecimento de energia. Os da categoria simples estão presentes no açúcar e
no mel; já entre os complexos estão pão, arroz, milho e massa.
As gorduras protegem os órgãos contra lesões, ajuda a manter a temperatura do
corpo, a absorver algumas vitaminas e a dar sensação de saciedade.  Já as
proteínas são necessárias para o crescimento, construção e reparação dos
tecidos e estão presentes também na constituição das células. Elas também
estão na composição dos anticorpos do sistema imunológico.

Qual método laboratorial de identificação de proteínas nos alimentos?

Quais são os principais métodos de análise de proteínas?

Método de Dumas
Desenvolvida em 1831 pelo químico francês Jean Baptiste Dumas, essa técnica
foi a primeira descrita para analisar o nitrogênio contido nas amostras de
proteínas. As temperaturas elevadas causam a oxidação total da amostra. Após
isso, os óxidos de nitrogênio são reduzidos a nitrogênio e, assim, permitem a
detecção da produção de nitrogênio por um detector de condutividade térmica.
Amostras sólidas, líquidas e pastosas podem passar por esse procedimento.
Além disso, é necessária uma pequena quantidade delas e nenhuma
preparação. A combustão, a redução, a separação e a detecção do nitrogênio é
feita em apenas um equipamento (sem o uso de reagentes perigosos), e o
resultado leva de 3 a 5 minutos para sair.

Método de Kjeldahl
O método de Kjeldahl foi criado em 1883 pelo dinamarquês Johan Kjeldahl e,
apesar de ter recebido algumas inovações, a técnica continua sendo a mais
utilizada, devido à sua robustez e segurança. O processo ocorre em três etapas:
 Digestão das amostras com ácido sulfúrico concentrado sob aquecimento
(transformando o nitrogênio orgânico em íons amônio);

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 Destilação da solução de digestão por arraste a vapor (a solução é alcalinizada
com hidróxido de sódio concentrado, e a amônia que resulta dessa fase é
destilada e capturada com uma solução de ácido bórico);
 Titulação do destilado e cálculo do resultado (a solução da etapa anterior
passa pela titulação com ácido clorídrico padronizado e, então, tem-se a
concentração molar da amostra).
Em amostras altamente não homogêneas, praticamente não há alternativas ao
Método de Kjeldahl, já que ele permite maior peso de amostragem. O resultado
leva algumas horas para sair, e é exato e preciso.

Espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR)

A NIR (do inglês, Near-Infrared) tem sido aplicada como alternativa ao Método
de Kjeldahl, principalmente porque este é demorado e passível de erros. O
equipamento tem bandas de absorção específicas, o que permite determinar
vários compostos químicos de forma simultânea e sem a geração de resíduos.
Além disso, o tempo de análise de proteínas na Espectroscopia de
Infravermelho Próximo é bastante reduzido. O resultado sai em menos de 1
minuto.

Quais são os benefícios de cada um?

Vantagens Dumas
Operação desassistida; alta produtividade; eliminação da etapa de
digestão da amostra; análise de todo o gás gerado na combustão; metodologia
limpa, sem geração de resíduos ácidos; combustão catalítica; sistema robusto;
baixa manutenção; resultados rápidos, entre 3 e 5 minutos.

Vantagens Kjeldahl
Mais comumente utilizado no mundo; construção robusta e segura;
diferentes graus de automação; facilidade de análise em amostras
heterogêneas; análise em diferentes matrizes e volumes de amostras; destilação
por arraste a vapor com controle da potência de vapor.

Vantagens do NIR
Análise rápida, em menos de 1 minuto; análise de uma ampla gama de
parâmetros, além do resultado de teor de proteína; análise de diferentes
matrizes de amostras; fácil identificação de qualquer indício de adulteração;
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dispensabilidade de preparação (amostras analisadas in natura); inexistência de
resíduos. Destacamos que ambos os métodos — Dumas e Kjeldahl —
são clássicos e mundialmente comprovados. Por outro lado, a determinação de
nitrogênio das amostras pela metodologia NIR ainda é muito questionada.
Um ponto interessante sobre a análise de proteínas é que também é possível
determinar o teor de proteína solúvel e o grau de digestibilidade, tanto pelo
Método Kjeldahl quanto pelo Dumas. A análise desses parâmetros é bem
importante, pois eles indicam a porção da proteína que o organismo animal
poderá absorver. Assim, devido à excelente precisão e à rastreabilidade dos
métodos, a escolha por um ou por outro procedimento vai depender
basicamente da disponibilidade dos equipamentos, bem como do tempo para
realizar as análises e da qualificação dos operadores.

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Bibliografia

BARRETO, Jailde. O que são macro e micronutrientes? Disponivel em: O que são
macro e micronutrientes? - Alimentação - Institucional (unimed.coop.br).> 29
Agosto 2018. Acessado em: Setembro de 2021

PENSALAB. Analise de Proteinas: conheça os principais métodos. Disponivel em:

Análise de proteínas: conheça os principais métodos (pensalab.com.br).> junho 22,
2021. Acessado em: Setembro de 2021