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INTRODUÇÃO A
BIOQUÍMICA

Profa. Dra. Márcia Silveira Netto Machado

Alagoinhas - BA
2020
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A BIOQUÍMICA estuda as reações químicas

e biológicas dos organismos vivos. Tais
reações são invisíveis a olho nu, mas têm
extrema importância para a vida. Elas
estão presentes especialmente nas células
e nas biomoléculas – como proteínas,
glicídios, lipídios e ácidos nucleicos. Sob
um microscópio, os bioquímicos aceleram
ações de enzimas e estudam o
metabolismo das reações celulares, além
de descreverem moléculas e medirem o
pH – que indica a neutralidade e acidez de
uma substância.
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Principais elementos químicos componentes dos organismos vivos, devem ser

ingeridos maior quantidade diária C, H, O, N
•SOPA PRIMORDIAL

• 1953, Stanley Miller

Tentou recriar o ambiente
dos oceano e passou
descargas elétricas em
uma solução que continha
água (H2O), metano (CH4)
e amônia (NH3)

• Resultou em uma
variedade enorme de
compostos orgânicos
incluindo aminoácidos,
açúcares e até os
elementos bases.

• O Carbono é a base das

moléculas orgânicas.
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Aminoácidos Essenciais
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A ÁGUA
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• “Hidróxido de hidrogênio" ou
"monóxido de hidrogênio“
• 70% do peso de uma célula
• As moléculas celulares se
organizam de acordo com a
estrutura da Água
• A maioria das reações
bioquímicas ocorrem na água,
com sua participação ativa.
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• Substância líquida incolor a olho nu em

pequenas quantidades
• Inodora
• Insípida
• Essencial a todas as formas de vida, composta
por hidrogênio e oxigênio.
• Solvente universal
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• Água na forma líquida

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• Água na forma líquida

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• Estrutura do Gelo
• Anéis de 6 moléculas
• Congelamento leva à
expansão do volume
• Redução da densidade (m/v)
• Gelo flutua na água
• No gelo, a água forma 4
ligações de H com moléculas
vizinhas de modo que ela fica
no centro de um tetraedro
formando uma estrutura
aberta.
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• O sólido iônico, ao se dissolver em água, se

quebra em pequenas unidades: cátions (íons de
carga positiva) e ânios (íons de carga negativa). A
equação química é a forma com que o processo é
representado; no exemplo, a dissolução do cloreto
de sódio (sal de cozinha) em água.
• NA HIDRATAÇÃO
• NaCl (s) Na+ (aq) e Cl- (aq).
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Soluções Anfipáticas*

“O efeito ou colapso hidrófobo”

• A introdução de um composto
hidrofóbico perturba a rede de
água;
• A água tende em minimizar seu
contato com as moléculas
hidrofóbicas;
• Há uma organização de camadas
ou “gaiolas”de água entorno de
compostos apolares
• Alto custo entrópico (ΔS < 0)
devido à organização da água.

• *fosfolipídeos, proteínas, ácidos

nucléicos
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Tensão superficial
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Água nos alimentos

O conteúdo de água é obtido pela determinação da água total
contida no alimento.

Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como

está distribuída a água nesse alimento, como também não
permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao
alimento.
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Diferentes tipos de alimentos, com

mesmo conteúdo de água
• Diferem significativamente em sua
estabilidade ou vida útil.

• O conteúdo de água por si mesmo não é um

indicador real da estabilidade
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Água nos alimentos

A água fracamente ligada ao substrato, e que
Água livre funciona como solvente, permitindo o
crescimento dos microorganismos e reações
químicas e que é eliminada com relativa
facilidade.

A água está fortemente ligada ao substrato,

mais difícil de ser eliminada e que não é
Água ligada utilizada como solvente e não permite o
desenvolvimento de microorganismos e
retarda as reações químicas.
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% Total de Água nos Alimentos

 Ponto de Capacidade
Propriedades Descrição geral % de água total (alta umidade)
congelamento solvente

Interage fortemente com

sítios específicos dos
Não se congela a –40o
Água vicinal constituintes não aquosos
C.
Nula. 0,4 a 0,5%
por associações água-íon e
água-dipolo.

Água que ocupa sítios

remanescentes da primeira
camada, formando várias
camadas adicionadas em
Água da camada torno dos grupos A maioria não se
Leve a moderada. 2 a 3%
intermediária hidrofílicos dos congela a –40o C.
constituintes não aquosos.
Predominam as ligações
hidrogênio água-água e
água-soluto.

Água que ocupa as regiões

exteriores dos
constituintes não aquosos.
Predomina as ligações Congela-se, mas com
hidrogênio água-água. Tem moderada redução do
Água livre propriedades similares à ponto de
Grande. Aproximadamente 96%
das águas de soluções congelamento.
salinas diluídas, seu fluxo
macroscópico encontra-se
impedido.
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Atividade de água
aw - Indica a intensidade das forças que unem a
água com outros componentes não-aquosos
e, conseqüentemente, a água disponível para
o crescimento de microorganismos e para
que se possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas.
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Atividade de água
• Diferenças na intensidade com que a água se associa
com os constituintes não aquosos.

• A água envolvida em associações mais fortes é

menos suscetível ou propensa para as atividades de
degradação (crescimento de microorganismos e
reações químicas de hidrólise).
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Atividade de água
O termo atividade da água (aw) foi implantado para se ter o
valor da intensidade com que a água se associa a diferentes
componentes não aquosos.

Quando se adiciona um soluto à água pura, as moléculas de água

orientam-se na superfície do soluto e inter-relacionam-se com
ele. Como conseqüência, diminui o ponto de congelamento,
aumenta o ponto de ebulição e reduz a pressão de vapor,
segundo a lei de Raoult, que diz: “a diminuição relativa da
pressão de vapor de um líquido ao dissolver-se em um soluto é
igual “a fração molar do solvente”.
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Um líquido puro em contato com ar, perde

(evapora) parte de suas moléculas = Fugacidade.

Em ambiente fechado o que ocorre =

condensação = pressão de vapor.

Ao adicionar um soluto ao líquido a evaporação

para a fase gasosa diminui = diminui a pressão
de vapor.
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Atividade de água
A atividade da água define-se como a relação existente entre a
pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação
à pressão de vapor da água pura (Po) à mesma temperatura.
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Atividade de água
Expressão matemática da Lei de Raoult:
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Atividade de água
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Atividade de água e conservação dos alimentos

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Atividade de água e conservação dos alimentos

Atividade de água e conservação dos alimentos
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Atividade de água mínima para proliferação de alguns
microrganismos
Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração
Microorganismos capazes de se Alimentos com Aa na faixa indicada
Faixa de Aa desenvolver
1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe),
Bacillus, Clostridium perfringers e algumas leveduras. lingüiças, salsichas e pães cozidos, alimentos contendo até 40% de
sacarose e 7% de sal.

0,95 – 0,91 Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas (presunto),
Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, concentrado de frutas, alimentos contendo até 55% de sacarose ou
Pichia. 12% de sal.

0,91 – 0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos
Micrococus. desidratados, margarina, alimentos contendo até 65% de sacarose ou
15% de sal.

0,87 – 0,80 A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a maioria Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e
das Saccharomyces spp., Debaryomyces. frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos
de frutas, presuntos caseiros, foundies e confeitos açucarados.

0,80 – 0,75 A maioria das bactérias halófilas. Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow.

0,75 – 0,65 Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para recheio,
Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus. geléias, marshmallow, melaço, caldo de cana de açúcar, algumas frutas
secas e castanhas.

0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii), poucos Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas balas,
fungos (Aspergillus echinulatus, Monascus, Monascus caramelos e mel.
bisporus).

0,50 Sem proliferação microbiana. Macarrão e massa similares, contendo 12% de umidade, temperos com
10% de umidade.

0,40 Sem proliferação microbiana. Ovo em pó com 5% de umidade.

0,30 Sem proliferação microbiana. Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade.

0,20 Sem proliferação microbiana. Leite em pó (2 – 3% umidade), vegetais desidratados (5% umidade),
flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas
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Atividade de água e Temperatura
A medida que aumenta a temperatura o mesmo ocorre com aw, porque cresce a
pressão de vapor.
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Isotermas de sorção de água

As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam a quantidade de

água de um alimento com sua atividade de água, o que é o mesmo, em função
da umidade relativa da atmosfera que circunda o alimento, uma vez alcançado o
equilíbrio e a uma temperatura constante.

A maioria das isotermas de sorção de água dos alimentos apresenta forma sigmóide, com
pequenas variações conforme a estrutura física, a composição química, a temperatura e a
capacidade de retenção de água do alimento.

Há alimentos que apresentam uma zona mais plana na primeira parte da curva: essas curvas, em
forma de J, são típicas de alimentos com grande quantidade de açúcar e solutos e que
apresentam pouca adsorção por capilaridade, como as frutas e os doces de frutas.
 Isotermas de sorção de água

Quando se coloca o alimento em ambiente com umidade relativa

(UR) superior à umidade relativa de seu equilíbrio (URE), ele
fixa o vapor de água, tendendo a alcançar o equilíbrio, isto é,
absorve água (adsorção).

Ao contrário, se o alimento é colocado em um ambiente cuja UR

é inferior URE correspondente ao conteúdo de água do produto,
este cede água mediante o processo chamado dessorção.
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Histerese das isotermas de sorção de água

a isoterma de adsorção para um determinado produto não é
equivalente à isoterma de dessorção.
Os alimentos com uma aw determinada, a uma temperatura constante, sempre
apresentam maior conteúdo de água durante a dessorção do que
na adsorção.