UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL

Curso: Eng. Bioprocessos e Biotecnologia

Disciplina: Bioprocessos na Indústria de Alimentos e Bebidas

Nome: NATHALIA ALMEIDA NODA Data: 30/10/2021

AVALIAÇÃO

1) Você foi contratado por uma empresa de alimentos que está na dúvida se quer utilizar
starters ou continuar com o processo tradicional de inoculação direto. Você recomendaria a
mudança? Quais as vantagens ou desvantagens do processo?

R: Recomendaria a mudança para a utilizar starters, isto devido as vantagens de ter um baixo
custo, visto que ainda há viabilidade celular e pode ser feito reutilização desta cultura e
estimulação de células velhas ou não saudáveis e é fácil identificar uma possível contaminação.
Ainda se o objetivo for por exemplo a produção de cerveja, o uso de um starter pode agregar
aromas e sabores a bebida. Por outro lado, como desvantagens temos que para o manuseio e
utilização tem que se ter bastante cuidado, tem um menor prazo de validade, requer cuidados e
controle de temperatura e pH para seu armazenamento.

2) Esta mesma empresa quer modificar o meio de cultivo para baratear a produção desse
inóculo. Que fatores devem ser considerados?

R: Para realizar essa modificação, a empresa deve considerar a rota metabólica do microrganismo
utilizado, os nutrientes ou elementos essenciais necessários para induzir a rota desejada e as
quantidades, considerar também a interação entre o microrganismo e o meio, de forma a observar
a estruturação e crescimento do mesmo.

3) Você é o engenheiro de bioprocessos e biotecnologia responsável por uma cervejaria e deve

escolher entre dois tipos de xarope para incrementar o teor de açúcares fermentescíveis do
mosto cervejeiro. Um dos xaropes contém majoritariamente glicose em sua composição e
outro contém majoritariamente maltose em sua composição. Defina seu posicionamento e
justifique.

R: Escolheria o xarope que possui majoritariamente maltose em sua composição, isto pois este já
que possui uma fermentabilidade equilibrada, aumenta a produtividade. Vale ressaltar que na
cerveja, a maltose é uma das principais moléculas responsável pelo sabor da cerveja e de acordo
com o Centro de Ciência de Interesse Público, o xarope de alta maltose é capaz de preservar
alimentos, uma vez que inibe a fermentação e a proliferação de bactérias.

4) A figura abaixo mostra uma curva típica para um processo de mosturação no

processamento da cerveja. Quais são as enzimas ativadas em cada etapa e qual o papel de
cada uma?
• Proteases: ativadas em temperaturas de 45ºC a 55ºC. Capazes de hidrolisar uma parte das
proteínas do mosto em peptídeos de baixo peso molecular e aminoácidos, produzindo
endopeptideos e exopeptidaes.
• β-amilase: ativadas em temperaturas de 60ºC a 65ºC. Quebram a cadeia, sempre pela ponta
gerando moléculas de glicose (maltose) por vez.
• α-amilase: ativadas em temperaturas de 70ºC a 75ºC. Podem quebrar a ligação em qualquer ponto
(menos na ligação central) gerando carboidratos grandes (dextrinas).

5) Pode-se utilizar a mesma levedura para produção de cervejas tipo Ale e Lager? Justifique.

R: Não, dependendo do estilo de cerveja que se deseja produzir a levedura deve atender requisitos
diferente, tendo assim leveduras de alta fermentação como a Saccharomyces cerevisiae (Ale), e
também leveduras de baixa fermentação como a Saccharomyces uvarum (lager), ainda a escolha da
levedura influencia diretamente no sabor e aroma típico da cerveja de cada estilo, visto que o tipo e a
concentração de vários produtos de excreção formados durante a fermentação são quem
primariamente determinam o sabor da cerveja.
Porque isto é importante? Isto porque as cepas de S. uvarum (baixa fermentação) tipo lager possuem
os genes MEL que produzem a enzima extracelular α-galactosidase (melibiase), permitindo a
utilização do dissacarídeo melibiose (glicose-galactose) e não apresentam crescimento a temperaturas
superiores a 34ºC. Já as cepas de S. cerevisiae (alta fermentação) tipo ale carecem desses genes MEL,
o que impossibilita a utilização da melibiose e apresentam crescimento a temperaturas equivalentes a
37ºC.

6) Leia o artigo: AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DOS COMPOSTOS MAJORITÁRIOS

DA FERMENTAÇÃO DE MOSTO DE UVA POR LEVEDURAS ISOLADAS DA REGIÃO
DA “SERRA GAÚCHA” e responda:
- De onde foram isoladas as leveduras?
R: foram isoladas do bago de uva Chardonnay cultivada na região da Serra Gaúcha (RS).

- Possui alguma informação sobre quantidade de açúcar e nitrogênio em fermentação?

R: Sim, possui a informação do recomendado para uma fermentação de 25 a 55 dias, que necessita de
uma concentração de açúcar em torno de 150-240g/L e uma concentração mínima de nitrogênio da
forma amoniacal em torno de 70-140mg/L. E então na Tabela 1 apresentam as concentrações destes
compostos no mosto, sendo a concentração de açúcar (g/L) 172,10 no mosto de Chardonnay e 164,40
no mosto Pinot Noir; para a concentração de nitrogênio da forma amoniacal (em mg/L) tem-se 76,60 e
75,60 para Chardonnay e Pinot Noir, respectivamente.
- Quais os principais resultados quanto à variação de temperatura para cada levedura? Houve
diferença de crescimento entre as leveduras?
R: O crescimento celular a 15°C mostrou ser um pouco diferente daquele a 20°C. As concentrações
celulares das leveduras Saccharomyces cerevisiae e Kloeckera apiculata alcançadas após 168 horas de
fermentação a 15°C foram menores e as fases exponenciais de crescimento foram lentas, acontecendo
entre 72 e 96 horas de fermentação. Neste caso, a 15°C, a fermentação mostrou ser um pouco mais
lenta.

- Quais principais conclusões quanto aos compostos voláteis?

R: Foi observado que a concentração dos compostos voláteis variou em relação às temperaturas de
fermentação utilizadas. A fermentação a 20°C favoreceu a produção de uma maior concentração dos
compostos voláteis majoritários de aroma do que a fermentação realizada a 15°C, e de modo geral não
houveram diferenças significativas em relação aos mostos utilizados (Chardonnay ou Pinot Noir).

7) Sobre elaboração de vinhos: defina fermentação maloláctica. Em qual(is) tipo(s) de vinho(s)

(branco, tinto, espumante) ela é desejável. Por quê?

R: A fermentação maloláctica (FML) é responsável pela transformação do ácido málico em ácido

láctico e dióxido de carbono, através de bactérias lácticas. Conforme as condições do meio e da
linhagem do microrganismo que pode ser homoláctica ou heteroláctica. A FML é necessária
principalmente em vinhos tintos e vinho espumante (feitos com base de uvas tintas), pois
proporciona estabilidade biológica, diminui a acidez e confere maciez e equilíbrio, além de
contribuir para a complexidade aromática dos mesmos. Este tipo de fermentação, é utilizada
também para regular a qualidade de safras vitícolas, pois diminui o excesso de acidez presente nos
vinhos de safras de má qualidade. A FML não é recomendada para vinhos brancos finos, isto pois
diminui seu caráter varietal e sua acidez, que é característica importante deste tipo de vinho.

8) Qual o papel do metabissulfito de potássio na elaboração de vinhos? Em quais etapas ele

pode ser adicionado?

R: O metabissulfito de potássio é um aditivo utilizado na indústria de alimentos que contribui para

uma melhor eficiência no combate das contaminações bacterianas (bactérias acéticas e láticas) e
por leveduras que produzem pouco álcool na produção dos vinhos, isto pois possui ação
antisséptica e desinfetante.

9) Descreva sucintamente as principais diferenças entre os 2 processos de elaboração de vinhos

espumantes.

R: Os dois processos de elaboração de vinhos espumantes são:

• Processo Charmat
• Processo Champenoise
Entre as principais diferenças dos dois métodos está o tempo de produção. No processo
Champenoise, são necessários alguns meses para que todo o processo resulte em um espumante.
Já no Charmat, esse período pode ser reduzido para dias. Com isso, obviamente, reduz-se bastante
o custo, por isso os Charmat tendem a ser mais baratos. Quanto aos aromas e sabores, o tempo de
contato com as leveduras também gera algumas diferenças.
Nos espumantes de método Champenoise, como o contato é mais intenso e prolongado, os aromas
costumam ser mais pronunciados, com toques de fermento, e sabores também mais marcantes. O
Charmat, por sua vez, tende a produzir espumantes mais leves, florais, cítricos etc. Ambos, porém,
produzem ótimos exemplares para todos os gostos e bolsos.
10) Você foi viajar e esqueceu uma garrafa de vinho aberta em cima da mesa. Ao retornar
percebe um odor de ácido acético. Descreva o que aconteceu e quais as condições
propiciaram essa transformação.
R: Isto se dá devido a um processo de oxidação orgânica, isto pois, o álcool presente no vinho
(etanol) reage com a moléculas de oxigênio do ar e é oxidado a ácido acético (ácido etanoico). A
reação se da como representado abaixo. Para evitar que seu vinho “azede”, virando vinagre,
primeiro não esqueça de tampá-lo e mesmo que nunca tenha sido aberto, deixe a garrafa sempre
deitada de forma ao vinho ficar em contato com a rolha de cortiça para que esta não fique seca e
permita a passagem do oxigênio do ar.