Prova parcial Bromatológica - 08/04/2021

Nome: Lucas Favotto do Rosario 4019056 3FA.

1) A) Esta análise é classificada em análise convencional. Já que são utilizadas técnicas

simples e vidrarias comuns de laboratório, além de não precisar de pessoas
especializadas nos processos a serem realizados nesta análise.
B) Não seria a técnica adequada, já que o valor de fósforo disponível em 100g de
amostra de barra de cereal é inferior a 1g. Neste caso, a melhor opção seria partir para
uma análise instrumental. Esta, mais complexa e sofisticada forneceria um resultado
mais preciso, portanto mais confiável.

2) Não concordo, pois o estagiário não fez a conta de forma correta. A quantidade
mínima de embalagens a serem analisadas a partir do cálculo da fórmula geral é de 28
embalagens, que deveriam ter sido coletadas para que a análise final forneça um
resultado geral da amostra.

3) Para conservar os alimentos, alguns processos optam por retirar a água destes
produtos. E neste caso, a água a ser retirada é sempre a água livre em parcelas limitadas,
já que ao retirar completamente esta água, os níveis de temperatura e tempo necessários
para este processo podem alterar as características do alimento, o que não é viável.

4) Os alimentos apresentam duas formas de água, como podemos ver a seguir:

Água Ligada: é aquela contida a nível molecular, apresentando ligações fortes com os
alimentos, não apresenta atividade enzimática e não apresenta reatividade química.
Aproximadamente 5% é água ligada.
Água Livre: é aquela que não está contida a nível molecular, possui ligações mais
fracas, ocorre reações químicas, possui atividade enzimática e está diretamente
relacionada à estabilidade do alimento. Cerca de 95% é água livre.

5) A) Neste caso o biscoito por ser um alimento que apresenta baixo teor de água livre
devido a sua crocância, quando armazenado em ambiente úmido, possuindo uma alta
umidade relativa, o alimento vai absorver a água do ambiente, ganhando água livre em
sua composição, pois o alimento tende a se equilibrar com o ambiente em que ele se
encontra, assim murchando o biscoito e diminuindo a sua crocância mesmo sem ter a
embalagem danificada. Todo esse processo se deu pelas condições de armazenamento
que não foram seguidas.
 B) Para resolver esse problema, a indústria desse alimento deveria reanalisar o
processo de produção do alimento, com o intuito de aumentar a histerese do alimento
(biscoito).

6) A) Porfirinas
B)Mioglobina, cuja coloração é vermelha
C)Carne vermelha
D) Flavonóide
E) Antomicina
F) As antomicinas apresentam instabilidade elevada frente a mudanças de pH e
tais mudanças podem ser aceleradas pela temperatura também. Em meios de caráter
mais ácidos, as antocianinas apresentam tons avermelhados; já e valores de pH mais
elevados, como 9, 11 e 12 hão de apresentar as cores: roxo escuro, azul e amarelo
(chalcona) respectivamente.