Definição: Tecnologia de Alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Objetivos,
“É a parte da tecnologia destinada ao estudo,
Importância e
melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da
Aplicações
matéria-prima para transforma-la, através de processos
básicos em produtos alimentícios” (Evangelista, 1999).

Janesca Alban Roman

Definição: Tecnologia de Alimentos Definição: Tecnologia de Alimentos

É a aplicação do conhecimento das propriedades

SBCTA: é a aplicação de métodos e da técnica, para o
preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
físicas, químicas e e biológicas (incluindo as nutricionais)
dos alimentos e seus constituintes e às transformações
que estes sofrem quando sujeitos a manipulação,
preservação, processamento, transporte, armazenamento
e distribuição.

Ciência
Tecnologia Físico-Química

aplicação do conhecimento dos fatores

que afetam os alimentos
tº, Aa, Tecnologia
Nutrição Ciências
Fundamenta-se na aplicação do conhecimento usando de Biológicas
de uma metodologia particular Alimentos
que visa, através de operações e processos
unitários, controla-los.
pasteurização,
esterilização,
refrigeração
congelamento, Engenharia de
secagem, Alimentos
desidratação .

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 vida útil
Objetivos: Tecnologia de Alimentos
- Permitir que se consumam alimentos sazonais em
épocas diferentes da safra.

Tecnologia de Alimentos - Permitir consumo de determinados alimentos em locais

onde não são produzidos.

produtos
produtos
alimentícios
alimentícios
matéria-prima

deterioração Elo de ligação entre a produção e consumo

Objetivos: Tecnologia de Alimentos

Objetivos: Tecnologia de Alimentos
Buscar plena garantia de apresentar ao consumidor,
produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de Desenvolvimento de novos produtos
tempo maior de vida útil ou de prateleira.

Filmes comestíveis

Alimentos
Naturais x Industrializados
Alimentos industrializados ou produtos alimentícios são
aqueles obtidos após o tratamento físico e/ou químico da matéria-
prima.

São o resultado de uma seqüência de operações ou

processos que podem ou não alterar de modo profundo as
características e/ou a composição da matéria prima.

matérias primas produto alimentício

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 Operações Básicas:
Básicas: Tecnologia Aspectos Fundamentais
da Tecnologia de Alimentos

FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA

Ação mecânica matéria-prima
Aditivos Ação microbiana
Cristalização Extração solvente Origem: vegetal, animal
Desidratação
Destilação Reguladores pH Ação enzimática
Emulsificação Coadjuvantes processos tecnológicos
Evaporação (catalizadores,
Fluxo de Fluídos fermentos, gases)
Transmissão de calor
Transmissão de frio produto acabado

Matéria--Prima
Matéria MATÉRIA--PRIMA: Origem Animal
MATÉRIA
Deve ser selecionada de acordo com:

Carne: bovina, suína, eqüina, ovina, aves, peixe

cor, forma, sabor;
Leite: vaca, cabra
propriedades funcionais;
Outros: ovos, mel
características estruturais:
resistência, deterioração, condições
de processo que serão submetidas.

MATÉRIA-PRIMA: Origem Vegetal MATÉRIA-PRIMA: Origem Mineral

Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho

Hortaliças: verduras, legumes

Sacarinicas: cana, beterraba

Água: mineral e potável
Frutas: banana, maça, mamão, goiaba, manga

Plantas aromáticas: alho, cebola, salsa, coentro

Sal: sal-gema e sal marinho
Especiarias: cravo, canela, baunilha, gengibre, louro,
mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino,
páprica

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 Finalidades do Processamento de Modificações nos Produtos
Alimentos Alimentícios

Inativar enzimas;
 Sem modificações;
Inativas e/ou eliminar substâncias tóxicas;

Eliminar m.o que podem causar doenças ou promover  Com pequenas modificações;
deterioração;
 Com grandes modificações ;
Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dos alimentos
promovendo desta forma, a sua maior aceitação pelo
consumidor.  Transformados

Prolongar a vida útil (de prateleira) dos alimentos.

Produtos alimentícios Produtos alimentícios:

sem modificação com pequena modificação
 Não apresentam alterações químicas da matéria-prima .
 As modificações geralmente são físicas
Quando os tratamentos industriais praticamente não
interferem na composição e nos aspectos originais da
matéria--prima
matéria prima.. Concentrados: diminuição umidade, 40%, estado liquido ou
Concentrados:
pastoso sucos, néctares e purês.
Ex: hortaliças frescas, água mineral, ovos.

Secos: água perdida por evaporação, 80-85%, produtos em

Secos:
estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas
como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui.

Produtos alimentícios Produtos alimentícios

com pequena modificação
Desidratados: perda de água por vaporização com alteração do
teor de umidade, pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos
farinhas, féculas, farelos, flocos, leite em pó ou pós
solúveis, liofilizados.
Resfriados: armazenados a tº controlada, 2-10ºC
verduras, hortaliças, frutas, carnes.
Congelados: armazenados a tº controladas abaixo – 30ºC
frutas, vegetais, carnes, peixes.
com grande modificação
Sofrem alterações nas características da matéria-prima;
Modificações de ordem física;
Modificações químicas e estruturais das macromoléculas
constituintes dos alimentos.
Pasteurização: tº inferiores ao da ebulição água
sucos, purês, nectares, enlatados a base de frutas.
Esterilizados: tº superiores ao da ebulição da água
conservas vegetais, de carnes e de pescados.
Salgados e defumados: diminuição do teor de água sob o
efeito desidratante do sal ou a inclusão no alimento de
substâncias odorífera, sápidas e conservantes presentes na
fumaça carnes, embutidos

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 Produtos alimentícios Produtos alimentícios
transformados transformados
Balas e caramelos / chocolate/gomas
omas de mascar:
mascar chiclete.
Não apresentam nenhuma das características da matéria
prima de origem. Derivados do leite: leite condensado, iogurte, coalho,
São obtidos por processos que transformam a matéria
prima em um produto alimentício. creme, a manteiga, os queijos e leites modificados.

Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho. Massas alimentícias: espaguete,

Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café. Óleos e gorduras: óleos, margarinas

Condimentos / temperos: catchup, maionese,
mostarda, molho inglês, shoyu.
Gelados comestíveis:
comestíveis: sorvetes,picolés.
Produtos de confeitaria: bolos, brigadeiros, fios de ovos,
manjar branco, pão-de-ló, quindim, suspiro, torta, coxinha,
croquete, empada, pastel, esfira, quibe.
Refrigerantes e refrescos:

Importância: Tecnologia de Alimentos

Conservação e aproveitamento de alimentos;

Melhoria e modificações das características;

Melhoria do valor nutritivo;

Desenvolvimento de novos produtos;

Descoberta de fontes alternativas de

alimentos;

Aumento da vida útil do produto

alimentício.