FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS

RACHEL VITALE FIORIN

RENATA ESTEVES FRANCISCO
THAYLA SUZANE FERRARA
WILLIAN ROBERTO SIGUEOKA AMORIM

Produção de conservas com inativação de enzimas e

teste microbiológico confirmativo

ADAMANTINA
2009
ÍNDICE

FACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS..........................................................................1

1. INTRODUÇÃO
 As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que
ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver
diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Os principais grupos de
reações que conduzem ao escurecimento são o escurecimento não enzimático e a
oxidação enzimática dos fenóis. Para este último, o branqueamento tem sido um dos
mais populares métodos de prevenção do escurecimento enzimático aplicado em frutas
e vegetais destinados ao congelamento e desidratação. (HAMINIUK et al, 2005)
Um dos propósitos de um tratamento por branqueamento é a inativação da
polifenoloxidase (PPO). Polifenoloxidase é um termo genérico para um grupo de
enzimas que catalisam a oxidação dos compostos fenólicos e produzem pigmentos
escuros na superfície de frutas cortadas e vegetais. O escurecimento leva também ao
desenvolvimento de sabores desagradáveis e perdas na qualidade nutricional. Estudos
em diferentes cultivares de maçãs têm mostrado que a suscetibilidade ao escurecimento
pode depender da atividade da PPO ou da degradação dos compostos fenólicos ou
ambos. (HAMINIUK et al, 2005)
Tratamentos de branqueamento (para obter inativação pelo calor ou inibição)
podem ser realizados pela exposição de frutas e vegetais à água quente (método mais
comum), soluções quentes ou frias contendo ácidos ou sais, vapor ou microondas por
alguns segundos ou minutos. (HAMINIUK et al, 2005).

Sanitização

2. OBJETIVOS
 Este trabalho tem como objetivos:

- A produção de conservas de legumes com inativação de enzimas por meio

de aquecimento por vapor e submersão em água comparando-as
efetivamente.
- A comparação microbiológica entre duas concentrações de vinagres e
salmoura tendo em vista o processo de sanitização.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MTERIAIS

- Legumes: canoura, vagem, couve-flor, pimentão e cebola.

- Vinagre comercial
- Água
- Sal
- Guaiacol
- Peróxidos
- NaOH 0,1 mol
- Pote de vidro com tampa hermética
- Pda em placa de Petri
- Pca em placa de Petri
- Hipoclorito 100 ppm

3.2 MÉTODOS

Preparação das conservas

O experimento iniciou-se com a higienização dos legumes em

água abundante e suficiente prosseguido por descascamento. Em seguida os
vegetais foram cortados em tamanhos variados de acordo com o seu tipo.
Três quartos dos vegetais foram sanitizados com solução de
hipoclorito de sódio 100 ppm por cerca de 20 minutos em sistema de
imersão. O restante não sofreu qualquer tipo de sanitização.
 A seguir todos os vegetais sofreu processo de inativação das
enzimas em água fervente de acordo com os tempos estimados para o tipo de
hortaliça (Tabela 1), e a relação amostra e processo estão na (Tabela 2) logo
a seguir.

TABELA 1. Relação de tempo de tratamento para inativação

enzimática das hortaliças de acordo com o processamento.
Tempo de
Hortaliça
Cozimento (min)
Cebola 2a3
Cenoura 3a5
Couve-Flor 3a5
Vagem 2a3
Pimentão 1a2
Alho 1

TABELA 2. Relação da seqüência de tratamentos aplicados

e das variáveis empregadas nas amostras.

Tratamentos e variáveis empregados

Nome da Tipo Concent.
Sanitizaç
Amostra inativaçã vinagre na
ão
o salmoura
Pote 1 Não Submersão 1/3
Pote 2 Sim Vapor 1/3
Pote 3 Sim Submersão 1/4
Pote 4 Sim Vapor 1/4

Após a inativação, os vegetais foram acondicionados em

salmoura de vinagre nos respectivos potes com diferentes concentrações de
vinagre.
A salmoura foi preparada previamente diluindo-se o vinagre em água
com sal, sendo aquecida até ponto de bolha.
Os potes de vidros foram esterilizados em submersão na água fervente
por 15 minutos, em seguida foram mantidos em fornos quentes para
secagem.

Teste pH das conservas

 Após 14 dias em que as amostras permaneceram hermeticamente
fechadas no pote de video, realizou-se o teste de acidez titulável e acidez
com pHmetro tanto para a salmoura, quanto para salmoura e vegetais
misturados e triturados.
Titulou-se com solução de NaOH 0,1 mol em amostras com três
gotas de indicador fenilalanina até ponto de viragem. Também se utilizou
pHmetro digital para medir a acidez. Todos os testes foram feitos em
triplicatas, anotaram-se os resultados e tirou-se a média.

Contagem de mesófilos e psicrófilos em PCA

O teste microbiológico iniciou-se com a trituração dos vegetais da

amostra do Pote 2 (a vapor com 1/3 de salmoura). Foram diluídas 25g de
amostra em 225g de água peptonada obtendo uma concentração de 10-1, e
seguidamente de uma nova diluição de 1 ml da solução 10-1 em 9 ml de água
peptonada estéril. Aproximadamente 1 ml de cada solução foi colocadas em
placas Petri, e completadas com PCA dispostas em pedras fria até que se
solidificassem. Foram feitos testes em duplicatas para cada concentração 10-1
e 10-2 em temperaturas de crescimento para mesófilos (35º C) e psicrófilos
(7ºC a 10ºC) As placas foram armazenadas 7 dias até a contagem.

Contagem de bolores e leveduras em PDA

Iniciou-se o procedimento pela amostragem, os vegetais foram

triturados, e diluídos em 225 ml de água peptonada obtendo-se uma
concentração de 10-1, em seguida 1 ml desta solução foi diluída em 9 ml de
água peptonada obtendo-se uma solução com concentração de 10-2.
Gotas das soluções contendo amostra trituradas foram aplicadas
sobre a superfície das placas Petri com PDA solidificado e esfregou-se com
auxilio da alça de platina espalhando por toda a superfície da placa.
Armazenaram-se as placas em temperatura à 35º C até que se observasse
crescimento de bolores e leveduras.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES

O teste de pH e acidez titulável apresentou os seguintes resultados respectivamente na

Tabela 3 e Tabela 4:

Tabela 3. Índice de pH da conserva obtido por pHmetro

Resultado
Item
pH
Salmoura 3,6
Salmoura e hortaliças 3,6
triturados

Tabela 4. Índice acidez da conserva obtida por titulação.

Resultado acidez
Item Medi
A1 A2 A3
a
13,
Salmoura 12,7 13,0 12,9
0
Salmoura e
hortaliças 7,6 7,0 7,6 7,4
triturados
REFERÊNCIAS

HAMINIUK, Charles Windson Isidoro; OLIVEIRA, Celso Ruiz Guarani;

BAGGIO, Érica Cristina Ramirez and MASSON, Maria Lúcia. Efeito de pré-
tratamentos no escurecimento das cultivares de maçã fuji e gala após o
congelamento. Ciênc. agrotec. [online]. 2005, vol.29, n.5, pp. 1029-1033. ISSN
1413-7054. doi: 10.1590/S1413-70542005000500017.