01/12/2021 20:30 Brioche de Nutella (fermento natural) - Massa Madre Blog

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Brioche de Nutella (fermento natural)

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Receita de brioche francês com fermento natural recheado com

nutella
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nutella

MARCOS PICKINA
10 de dezembro de 2018

Esta receita é uma adaptação da massa enriquecida do brioche francês, com

pequenos ajustes no percentual da manteiga (considerei aqui uma manteiga
nacional) e do leite. Acrescentei água e optei por fazer a receita
exclusivamente com fermento natural (levain duro, na proporção de 65% de
água para farinha). As notas levemente ácidas do levain com a maciez da
manteiga em contraste com o recheio doce promovem um resultado
delicioso!

A quantidade de Nutella fica a critério de cada um, mas uma porção de 15 a

20g por unidade de 100g permite que a cada mordida tenha uma boa
quantidade do famoso creme de avelã. A receita abaixo rende aprox. 48
unidades de 100g cada.

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Observação: para quem desejar sabores mais “neutros” (por conta da acidez
do fermento natural em massas doces) ou por escolha de “tempo de
fermentação”, pode adicionar à receita 2% de fermento biológico fresco.

Ingredientes
Farinha de Trigo (100%) 2.500g
Água (30%) 750g
Levain (20%) 500g
Sal (2%) 50g
Leite (20%) 500g
Ovos (10%) 250g
Açúcar (10%) 250g
Manteiga (20%) 500g
Recheio de Nutella: 20g por unidade

Modo de Preparo
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Na masseira, coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga.

De acordo com o fator de fricção da sua masseira, estabeleça se precisará dos
líquidos bem frios ou, até, a farinha refrigerada.
Misture em vel. 1 por 8′ e vel. 2 por 6 a 12′ (até ponto de véu).
Acrescente a manteiga e misture em vel. 1 por 2 a 4′, até total incorporação.
DDT 24,5 a 26C (temperatura desejada da massa).
Transfira toda a massa para uma caixa previamente untada.
Em decorrência do uso do fermento natural, é preciso que o início da
fermentação ocorra antes da refrigeração da massa. Deixe fermentar fora da
câmara fria por de 2 a 12 horas.
Faça uma dobras, com 30′. Depois, deixe o início da fermentação em
temperatura ambiente. Eu costumo fazer 6hs em T.A. e depois levo ao frio por 12hs
(6-8C).
No dia seguinte, transfira toda a massa para a mesa de trabalho e divida em
pedaços de 100g. Boleie.
Descanso de 20-30′.
Com um rolo, estique a massa e coloque em torno de 15-20g de Nutella no
centro. Feche o centro e, com a costura para baixo, boleie novamente.
Deixe fermentar. De novo, por só conter fermento natural, a fermentação final
pode levar de 1h30 a 6hs. Depende do seu ambiente e do estágio de fermentação
da massa.
Antes de enfornar, pincele com gema de ovo.
Temperaturas sugeridas: Forno de lastro, 200C (teto e lastro); Forno Rotativo
205C; Forno turbo 180C. Tempo médio de assamento 20-22′.

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MARCOS PICKINA
Padeiro e consultor, defensor da fermentação lenta, de pães feitos com
qualidade, Marcos Pickina é chefe de panificação da Ramalhos Brasil e é,
hoje, o responsável por toda a gestão do Massa Madre Blog. "Eu sou
o #padeiroIKIGAI".

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