BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

 Indústrias de alimentos no mundo

Modificações (últimas décadas):

 Operações automatizadas e de alta velocidade

 Novas embalagens
 Novas formulações
 Novos sistemas de distribuição
 Grandes volumes de produtos enviados aos centros
de distribuição e comercialização logo após a
produção
 ETAPA DO PROCESSO
TECNOLÓGICO DE AVES:
CORTE ABDOMINAL
 Mercado Nacional e Internacional

 Demanda de grandes volumes de alimentos

processados e “in natura”
 Alimentos seguros como condição para o
comércio dos produtos
 Restrições impostas por países importadores
quanto ao controle da qualidade e segurança
dos produtos
 DOENÇA TRANSMITIDA POR
ALIMENTO - DTA
 Ingestão de alimentos ou água
contaminados
 Estão AUMENTANDO independente de
toda a tecnologia
 OMS: + de 60% das DTA são provocadas
por agentes microbiológicos

(RÊGO et al, 2001)

DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS

 + 30% da população contrai algum tipo

de DTA/ano
 2o causa de morbidade
 Estima-se que o custo das DTA nos
EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em
gastos diretos e perda de
produtividade
DTA - BRASIL

 Notificações abaixo da ocorrência

real
 Distúrbios leves: auto - medicação !!!
 Distúrbios graves: não atribui ao
alimento, sem notificação e
investigação
 1999 – 1677 casos
 2000 – 3339 casos
 DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A
EMPRESA

 Prejuízo por perda do produto

 Divulgação pela mídia – Perda de Clientes
 Custos hospitalares
 Custos com processos, multas e
indenizações
 Fechamento da empresa
 Perigos em Alimentos

Biológicos Químicos Físicos

Agente biológico, químico ou físico, ou

condição do alimento, com potencial de causar
um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).
 Perigos Físicos

• Madeira;
• Metais; Pregos
Parafusos
• Pregos, grampos;
• Plásticos e vidros;
• Pedras;
• Etc.

Pedras e vidros
Lascas de madeira
 Perigos Biológicos

• Bactérias;

Leishmania sp.
• Leveduras e bolores;
• Protozoários; Penicillum sp.

• Vírus;
• Etc.

Sacharomices sp. Salmonella sp.

Virus
 Perigos Químicos

• Pesticidas;
• Defensivos;
Mercúrio
• Drogas e Antibióticos; Herbicidas

• Metais pesados;
• Desinfetantes;
• Etc.

Drogas veterinárias
Operações sanitárias

Pesticidas
COMO CONTROLAR?
TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM
SAÚDE!
 PROGRAMAS DE HIGIENE

Boas Práticas de Fabricação (BPF)

ou
Good Manufacture Practice (GMP)

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

ou
Standard Sanitation Operating Procedures(SSOP)
 BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
O QUE É?
São os procedimentos
efetuados sobre a matéria-
prima e insumos até a obtenção
de um produto final, em
qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento
e transporte, necessários para
garantir a qualidade e
segurança dos alimentos.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF
 Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993
as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas
de procedimento que estabelecem condições
higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um
processo e/ou de um serviço na área de alimentos,
cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada
através da inspeção e/ou da investigação. O
Programa é aplicado também à produção de
bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e
materiais em contato com alimentos (BRASIL,
1993).
 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF

Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância

Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97

Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da

Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97

Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de

Boas Práticas de Fabricação para alimentos
produzidos/fabricados, para o consumo humano.
 LEGISLAÇÃO

 Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) -

complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação
para BPF e os POPs (8)

 Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP

para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs
específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e
móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do
reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)
 BPF
 O programa de BPF deve contemplar:
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

 Higienização de instalações e equipamentos

 Potabilidade da água

 Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

 Manejo dos resíduos

 Manipuladores

 Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção,

Recepção e Armazenamento)

 Produção/Fabricação/Processo

 Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto

 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA OS POP

RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002

POP: Procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instruções seqüenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS - POP

OBJETIVOS

 Estabelecer procedimentos padronizados que

contribuam para a garantia das condições
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento
e industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de
Fabricação.
RDC Nº 275 DE 21/10/2002
REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
 POP1- Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios
 POP2-Controle da potabilidade da água
 POP3-Higiene e saúde dos manipuladores
 POP4-Manejo dos resíduos
 POP5-Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos
 POP6-Controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
 POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
 POP8-Programa de recolhimento de alimentos
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

 O estabelecimento deve
dispor de procedimentos
operacionais especificando
os critérios utilizados
para a seleção e
recebimento da matéria-
prima, embalagens e
ingredientes.
 Esses procedimentos
devem prever o destino
dado às matérias-primas,
embalagens e ingredientes
reprovados no controle
efetuado.
 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

 Para aprovar um
fornecedor quanto à
segurança de alimentos
pode-se optar pelos
seguintes métodos de
controle e avaliação,
isoladamente ou em
conjunto:
 Auditoria do sistema de
segurança de alimentos do
fornecedor
 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

 Laudo de análises físico-

química e microbiológicas da
matéria-prima, ingrediente
ou embalagem adquiridos;
 Histórico de fornecimento;
 Questionário de avaliação;
 Avaliação sensorial.
 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
 Devem ser estabelecidos critérios
para o recebimentos dos insumos.
 Práticas de BPF devem ser
consideradas, tal como a inspeção
antes do descarregamento, sendo
que recomendamos estabelecer uma
lista de verificação de recebimento
e manutenção de registros destas
inspeções.
 O destino final de matérias-
primas, ingredientes e embalagens
reprovados no recebimento também
deve estar previsto ao estabelecer
este POP.
 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS
PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

 As matérias-primas e os
ingredientes armazenados
nas áreas do estabelecimento
devem ser mantidos em
condições tais que evitem sua
deterioração, protejam
contra a contaminação e
reduzam os danos ao mínimo
possível.
 Deve-se assegurar, através
do controle, a adequada
rotatividade das matérias-
primas e ingredientes.
Locais para estocagem de alimentos / ingredientes

Alimentos e Ingredientes:
 Evitar o acesso e instalação de pragas
 Proteger de contaminações durante a estocagem
 Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem
 Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)
 EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES
 Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas
de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros
contaminantes e não devem estar expostos a inundações
 As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma
superfície dura/ou pavimentada, adequada para o
trânsito sobre rodas.
 Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações
devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .
 Todos os materiais usados na construção e na
manutenção não devem transmitir nenhuma substância
indesejável ao alimento.
 Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a
entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça,
pó, vapor, e outros.
 LAY OUT OPERACIONAL:

É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO

DAS DEPENDÊNCIAS, INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES
PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE
UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E
PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE
POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE
ALMEJADA.
Estruturas interiores
e conexões

 Superfícies e
cor das paredes
e pisos.
 Ralos
 Teto
- Material liso,
lavável e
impermeável
 CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 O POP deste item deve conter
informações sobre:
 A natureza da superfície a ser
higienizada;
 Método de higienização;
 Especificação e controle das
substâncias detergentes e
sanitizantes utilizados e de sua
forma de uso, bem como, o
princípio ativo selecionado e sua
concentração;
 Tempo de contato dos agentes
 Temperaturas;
 Frequencia
 ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
 REMOÇÃO DE RESÍDUOS
 Limpeza grosseira dos
resíduos em contato com a
superfície com o auxílio de
abrasivos físicos.
 PRE-LAVAGEM
 Remoção dos Resíduos
através da água
 LAVAGEM
 Remoção dos resíduos pelo
uso de soluções
detergentes com ou sem
auxílio de abrasivos
 ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO

 ENXÁGUE
 Remoção de resíduos de
detergentes da superfície,
através da água.
 SANITIZAÇÃO
 Aplicação da solução
sanitizante para redução dos
microrganismos presentes na
superfície.
 ENXÁGUE
 Remoção dos resíduos da
solução sanitizante quando
necessário
Local para limpeza de equipamentos e utensílios

Deve dispor de água potável na

temperatura indicada para substâncias
químicas de uso na limpeza (água quente
e/ou fria).
Local e equipamentos de limpeza
devidamente separados das áreas de
estocagem, processamento e estocagem
dos alimentos
 Qualidade do ar e ventilação / Iluminação
Qualidade do ar e ventilação:
 Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para
áreas menos contaminadas
 Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação
 Controlar odores que possam afetar o alimento

Iluminação:
 Intensidade adequada a natureza das operações de
processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de
controle e inspeção.(em torno de 500 lux)
 Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento
 EQUIPAMENTOS
GENERALIDADES

Devem ser móveis ou fáceis de desmontar

permitindo adequada limpeza, desinfecção,
manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e
pragas)
.
Devem possuir programa de manutenção
preventiva fornecido pelo fabricante.
 EQUIPAMENTOS – Manutenção
Preventiva

 Os estabelecimentos devem
dispor dos Procedimentos
que especifiquem a
periodicidade e responsáveis
pela manutenção dos
equipamentos envolvidos no
processo produtivo do
alimento.
 EQUIPAMENTOS - Calibração

AUTOCLAVE

TERMÔMETRO MANÔMETRO

pHMETRO ESTUFA
EQUIPAMENTOS - Calibração

 O POP deve especificar:

 Instrumentos de medição que afetam diretamente
a qualidade e segurança do produto fabricado;
 Padrões a serem atendidos;
 Tipo de calibração;
 Freqüência;
 Registros.
 Suprimento de água

ÁGUA POTÁVEL (contato com alimento):

 Controle da estocagem
 Controle da distribuição
 Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518
de 25/03/2004)
 Vapor e gelo
 Tratamento químico monitorizado (hipercloração)
 CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA

 O POP deve contemplar:

 os locais de coleta das
amostras,
 a freqüência de sua
execução,
 as determinações analíticas,
 a metodologia aplicada e,
 os responsáveis
 Deve contemplar também a
higienização do reservatório
de água bem como do
sistema de distribuição
 Suprimento de água
VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE
 POTABILIDADE DA ÁGUA

 ÁGUA POTÁVEL
 água para consumo
humano cujos parâmetros
microbiológicos, físicos,
químicos e radioativos
atendam ao padrão de
potabilidade e que não
ofereça riscos à saúde.
 POTABILIDADE DA ÁGUA
 Especificações Microbiológicas para
Água Potável (MS – Portaria 518
de 25/03/2004)
 ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO:
 Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes – Ausência em
100ml
 ÁGUA NA SAÍDA DO
TRATAMENTO
 Coliformes totais - Ausência em
100 ml
 ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE
DISTRIBUIÇÃO
 (RESERVATÓRIOS E REDE)
 Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes - Ausência em
100ml
 Suprimento de água
Segurança nos Reservatórios de Água
Potável
 RESÍDUOS
 O QUE SÃO RESÍDUOS?
 Materiais ou restos de
materiais considerado sem
valor suficiente para conserva-
los.
 Alguns tipos de resíduos são
considerados altamente
perigosos e requerem cuidados
especiais quanto à coleta,
transporte e destinação final,
pois apresentam substancial
periculosidade, ou potencial, à
saúde humana e aos organismos
vivos.
 Esgoto e disposição do lixo
Os sistemas de esgoto e disposição do lixo
devem ser projetados e adequadamente
construídos de forma a evitar o risco de
contaminação do alimento, do sistema de
água potável e o acesso de pragas
 MANEJO DE RESÍDUOS

 Deve-se estabelecer a
freqüência de coleta de lixo
de forma a evitar possíveis
contaminações.
 Os responsáveis por esta
atividade devem ser
definidos.
 Discriminar os procedimentos
de higienização de coletores
de resíduos e da área de
armazenamento.
 MANEJO DE RESÍDUOS

 É recomendável que:
 O lixo seja mantido em
recipientes com tampa,
com pedal, constituído de
material de fácil higiene
 As áreas de guarda de
lixo sejam isoladas , de
fácil limpeza e exclusivas
para este fim de forma a
não se tornarem atrativos
de pragas.
 Disposição do lixo
Errado

Correto
 MANEJO DE RESÍDUOS

 Cuidado importante: o lixo não deve

ser retirado pelo mesmo local onde
entram as matérias primas,
embalagens e produtos acabados.
 Na total impossibilidade de áreas
distintas, determinar horários
diferenciados e práticas que impeçam
a contaminação cruzada.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS

 locais de entrada

 inspeções internas e externas

 Em caso de adoção de controle químico

existência de comprovante de execução
do serviço por empresa especializada.
 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS

 Indispensável na prevenção
de toxinfecções
alimentares.
 Têm importância na
transmissão de
microorganismos
patogênicos.
 Sentimentos de repulsa
que estes animais causam.
 Associa-se a presença de
pragas, com a falta de
higiene.
 HIGIENE PESSOAL

Pessoal que entra em contato direto ou

indireto com o alimento deve:
Estar em bom estado de saúde
Manter nível apropriado de higiene pessoal
Ter comportamento e trabalhar de maneira
correta
 HIGIENE PESSOAL

 Roupas protetoras,
toucas, botas e
luvas adequadas
 HIGIENE PESSOAL
 COMPORTAMENTO PESSOAL
 ATITUDES QUE SÃO
PROIBIDAS:
 Fumar
 Mastigar ou comer
 Espirrar ou tossir sobre o
produto (Alimento)
 Tocar as partes do corpo como
nariz, boca e cabelos
 Falar, assobiar ou cantar
 O uso de adornos
 Manutenção de artigos de uso
pessoal e roupas usadas na via
pública, nas áreas de
manipulação
 HIGIENE PESSOAL – Lavagem das mãos

 Antes de iniciar a atividade

ou antes de entrar nas áreas
de processamento
 Após usar o banheiro
 Na mudança de atividade
 Ao tocar partes do corpo
(cabelo, nariz, boca)
 Após espirrar ou tossir
 Após mexer com lixo
 Após tirar ou antes de
colocar um novo par de luvas
 Após comer ou beber.
 HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos

 Medidas adotadas
nos casos em que os
manipuladores
apresentem lesão nas
mãos:
 Afastamento do
processamento,
 Licença médica
 HIGIENE PESSOAL – Saúde

 Controle de Saúde
 • Exames:
 Médicos
 Laboratoriais
 Admissionais,
Revisionais e
Demissionais
 Retorno ao
trabalho
 Mudança de função
 HIGIENE PESSOAL – Saúde
 Afastamento da
manipulação de alimentos
 Colaboradores
apresentando infecções
(Hepatite Viral A, diarréia,
vômito, febre, naso-
faríngeas com febre,
secreções nos ouvidos e
olhos).
 Colaboradores
apresentando lesões:
irritações, cortes
infeccionados, feridas
 TREINAMENTO

TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !

 Determinar a carga horária,

 O conteúdo programático e a freqüência de sua
realização,
 Manter em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.
 PROGRAMAS DE TREINAMENTO

Devem incluir:
 natureza dos alimentos e
possibilidade de crescimento
de microrganismos
patogênicos e deteriorantes
 forma como o alimento é
manipulado e embalado e a
probabilidade de contaminação
 extensão e natureza do
processamento.
 MATERIAL DE TREINAMENTO DE
FUNCIONÁRIOS - BPF

HIGIENE HIGIENE NAS

PESSOAL MÁQUINAS E
INSTALAÇÕES
MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

MICRORGANISMOS X TEMPERATURA
 TRANSPORTE
Proteger os alimentos embalados ou não de
contaminações durante o transporte

Proteger o produto pronto para comercialização de

avarias que o tornem impróprios para o consumo ou
que determine perdas

Prover um ambiente capaz de controlar o

crescimento de microrganismos patogênicos e
deteriorantes.
 INFORMAÇÕES DO PRODUTO E
ORIENTAÇÃO AO CONSUMIDOR

Produtos devem fornecer :

 Informação acessível e adequada para o próximo
segmento da cadeia produtiva.
 Fácil identificação do lote e recollhimento se
necessário
 Informações aos consumidores para a prevenção da
contaminação, crescimento ou sobrevivência de
patógenos pela estocagem, preparo e uso correto
 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS - RECALL

 Este programa
correlaciona o lote
do insumo ou
matéria-prima com
o produto acabado
e a localização do
produto terminado
nos pontos de
venda.
 Procedimento para Reclamação
de consumidor
CONSUMIDOR CONSUMIDOR

SAC SAC

EMPRESA TERCEIRIZADA O SAC RECEBE INFORMAÇÕES

RETIRA A AMOSTRA E FAZ TÉCNICAS DO DEPARTAMENTO DE
A REPOSIÇÃO GARANTIA DA QUALIDADE DA
DO PRODUTO FÁBRICA
RECLAMADO

A AMOSTRA SEGUE
PARA ANÁLISE AS INFORMAÇÕES TÉCNICAS
LABORATORIAL SÃO REPASSADAS AO SAC
PARA ATENDIMENTO DAS
EXPECTATIVAS DO
O RESULTADO DA ANÁLISE É CONSUMIDOR
ENCAMINHADO AO SAC PARA
ATENDIMENTO E
ESCLARECIMENTO
AO CONSUMIDOR
 REGISTROS

 Os registros devem ser legíveis, permanentes e

exatos;
 Os erros ou mudanças devem ser identificados;
 O registro completo deve ser datado e assinado por
pessoa responsável;
 Os registros devem ser mantidos pela planta
produtora e devem estar disponíveis, quando
solicitados.
 Os registros devem ser mantidos por um ano depois
de expirar a data contida no rótulo ou embalagem
ou, caso não haja esta data, por dois anos após a
venda do produto
 DIAGNÓSTICO

 Check List = Lista de Verificação = Lista

de Avaliação

 Levantamento detalhado das Não

Conformidades

 Comparação com a Legislação

 Check-list
CAMPO A – IDENTIFICAÇÃO
 Nome do estabelecimento:
 Endereço do estabelecimento:
 Bairro:
 Telefone:
 Fax:
 E-mail:
 Nome do responsável pelo estabelecimento:
 Check-list

 Campo B - Avaliação
BLOCO 1: EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

SIM NÃO N.A

Área externa
(Ae) Ausência de focos de contaminação na área externa; área livre de focos de (4) (0) (4)
insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais X
(inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança; ausência de poeira; ausência
de depósito de lixo nas imediações, ausência de água estagnada, dentre outros.
Acesso

Ac1 Armazenamento – Direto e não comum a outros usos (4) (0) (4)
X

Ac2 Refeitório – Direto e não comum a outros usos (4) (0) (4)
X

Ac3 Cozinha – Direto e não comum a outros usos. (6) (0) (6)
X

Piso

Pi1 Material que permite fácil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e (2) (0) (2)
impermeável). X

Pi2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e (1) (0) (1)
buracos). X

Teto

T1 Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza, lavável e em cor clara. (2) (0) (2)
X

T2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, (1) (0) (1)
bolor e descascamentos). X
 Campo C – Pontuação
 Equação para cálculo de cada bloco
 PBn = TSn x Pn
 Kn – TNAn
 onde,
 PBn = pontuação da UAN para o bloco n.
 TSn = somatório das notas “sim” obtidas.
 Kn =constante do bloco, numericamente igual ao
valor máximo atribuível.
 TNAn = somatório das notas “não aplicável” .
 Pn = peso atribuído a cada bloco.
 n= numeração referente a cada bloco.
 Campo C – Pontuação

BLOCOS VALORES DE K (n= 1,

2, 3 e 4)
1 - Edificação e 60
Instalações
2 - Equipamentos e 50
utensílios
3 - Manipuladores 32

4 - Produção de 24
alimentos
 Campo C – Pontuação

BLOCOS PESO ESPECÍFICO P

(n=1, 2, 3 e 4)
1 - Edificação e 10
Instalações
2 - Equipamentos e 15
utensílios
3 - Manipuladores 25

4 - Produção de 20
alimentos
 CLASSIFICAÇÃO PONTUAÇÃO RESULTADO
HIGIÊNICO-SANITÁRIA OBTIDO
Precária 0-30

Deficiente 31-60

Regular 61-90

Boa 91-120

Muito boa 121-150

Excelente 151-175
 PLANO DE AÇÃO

 Planejamento das Adequações:

 O QUE ? Problema - Não
conformidade
 COMO ? Solução - Adequação
 QUEM ? Responsável
 QUANDO ? Prazo - importante
 QUANTO ? Custos - Orçamentos
 PORQUÊ ? Relevância
 ONDE ? Localização