Processo produtivo do vinho tinto semi-seco

Gabriel Fernando Bergami Pavezi, Acadêmico de EPA, UNESPAR/Campus de Campo Mourão

gapavezi@hotmail.com
Cleyton Tratcz, Acadêmico de Engenharia de Produção Agroindustrial (EPA), Universidade Estadual do
Paraná – UNESPAR/Campus de Campo Mourão
cleytontratcz@hotmail.com
Bárbara dos Santos Menezes Maciel, Acadêmica de EPA, UNESPAR/ Campus de Campo Mourão
barbaradsmmaciel@outlook.com
Andréa Machado Groff, Professora do Curso de EPA, UNESPAR/Campus de Campo Mourão
andrea_groff@hotmail.com

Resumo: O vinho é uma bebida alcoólica proveniente do mosto da uva sã, fresca e madura,
a partir da transformação do açúcar da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma série
de elementos secundários em quantidades variadas. Vale ressaltar a grande importância de
conhecer o processo produtivo do vinho para que se possa garantir aos consumidores um
produto de qualidade. Sendo assim, o presente artigo tem como objetivo descrever as etapas
do processo de produção do vinho tinto semi-seco. Para o levantamento de informações
sobre o assunto, primeiramente, foram realizadas pesquisas bibliográfica e documental e,
posteriormente, descritas as etapas de produção, desde a colheita das uvas até o
engarrafamento do vinho. Constatou-se que o processo produtivo do vinho é composto por
várias etapas e, por isso, complexo, além disso, é necessária a conformidade em todas as
etapas para garantir a qualidade do produto final, uma vez que, caso haja falhas, o vinho
pode apresentar características sensoriais alteradas o que pode comprometer a sua
qualidade.
Palavras-chave: Fermentação; Uva; Produção.
1. Introdução
A tradição europeia, trazida ao Brasil por milhares de imigrantes, aliada ao
investimento em inovação, resultou em vinhos com personalidade única (VINHOS DO
BRASIL, 2017), além disso, a diversidade climática típica de um país continental levou o
país a alcançar uma vitivinicultura completamente original (IBRAVIN, 2019).
De acordo com estimativas, realizadas pelo Instituto Brasileiro de Vinho (2019), a
produção vitivinícola no Brasil ocupa, aproximadamente, 79 mil hectares, o que mantém o
país como o 5º maior produtor de vinho do hemisfério sul, ocupando a 13ª posição no ranking
mundial. Sendo que, no país, o vinho tinto é o mais comercializado (IBRAVIN,2019).
Para a obtenção de vinhos de boa qualidade, é necessário seguir documentos
normativos e utilizar técnicas apropriadas quanto à seleção da matéria-prima, higiene das
instalações e equipamentos, de fermentação, estabilização e maturação até o engarrafamento
do vinho (RIZZON; DALL'AGNOL, 2007).
Segundo Corrêa (2013), o processo produtivo é um grupo de atividades realizadas
em uma sequência lógica com o objetivo de produzir um determinado produto e/ou serviço
que tem valor para um grupo específico de clientes. Assim, não há como desenvolver
produtos ou serviços sem que os mesmos passem por processos em sua fabricação, por isso,
é importante que as etapas de produção sejam bem definidas, para que possam garantir a
qualidade e a segurança na entrega do produto final aos consumidores (GRAHAM;
LEBARON, 1994).
Sendo assim, o objetivo deste artigo é descrever o processo produtivo do vinho tinto
semi-seco, apresentando as etapas da produção desde a colheita da uva até o engarrafamento
do vinho.
O presente trabalho enquadra-se na subárea de Gestão de Sistemas de Produção e
Operações, pertencente à área de Engenharia de Operações e Processos da Produção, que é
uma das áreas da Engenharia de Produção, conforme a Associação Brasileira de Engenharia
de Produção (ABEPRO, 2008).
2. Fundamentação Teórica
O vinho é uma bebida alcoólica proveniente do mosto da uva sã, fresca e madura, a
partir da transformação do açúcar da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de
elementos secundários em quantidades variadas (RIZZON; DALL'AGNOL, 2007).
Segundo Barboza (2016) o vinho pode ser classificado de acordo com a sua cor, teor
de açúcar e classe.
A cor do vinho irá depender da uva, que poderá ser branca ou tinta, e também do
processo de elaboração do vinho (RIZZON; DALL’AGNOL, 2007). De acordo com a sua
coloração os vinhos podem ser classificados como vinho tinto, rosé ou branco (IBRAVIN,
2012), conforme apresentado no Quadro 1.
QUADRO 1 – Classificação do vinho de acordo com a cor.
COR DESCRIÇÃO AUTOR
Caracteriza-se pela cor avermelhada em vários tons,
pois, são fermentados com a casca da uva. Os tintos ADEGA
Tinto que possuem tonalidade mais clara são mais leves e CURITIBANA
para consumo mais rápido. Já os mais escuros devem (2017)
ser armazenados e envelhecidos

É produzido com uvas tintas que ficam menos tempo

Rosé em contato com as cascas durante o processo de VINITUDE (2013)
fermentação: podem ir do rosa pálido ao violáceo.

São fermentados sem a casca da uva, apresentando

cor amarelada, com tons esverdeados e dourados. São ADEGA
Branco elaborados com uvas não excessivamente maduras, CURITIBANA
visando assegurar uma boa carga de acidez, (2017)
resultando em frescor gustativo
Fonte: Elaborado pelos autores (2019)
Com base no nível do açúcar residual, o vinho classifica-se nas seguintes categorias:
seco, meio seco ou semi-seco e suave (EMBRAPA, 2006), conforme apresentado no Quadro
2.
Quando as uvas são esmagadas e prensadas, o teor de açúcar passa para o sumo
(mosto) e é utilizado como alimento pelas leveduras, as quais, em condições controladas de
vinificação, transformam o açúcar em álcool (RIZZON; MANFROI, 2006).
 QUADRO 2- Classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.

DESCRIÇÃO TEOR DE AÇÚCAR AUTOR

HERMENEGILDO
Seco Contém, no máximo, 4 g de açúcar por litro
(2019)
Meio-seco Contém entre 4 e 25 gramas de açúcar por litro SIMÕES (2018)

Suave HERMENEGILDO
Contém acima de 25 g de açúcar por litro (2019)
Fonte: Elaborado pelos autores (2019)
Em relação à classe, o vinho pode ser de mesa, leve, fino, frisante, gaseificado,
espumante, licoroso ou composto de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade do
vinho, portaria nº229 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,
2014). No Quadro 3, consta a definição de cada vinho em relação a sua classe.
QUADRO 3- Classes de vinho.

CLASSE DESCRIÇÃO SEGUNDO A LEGISLAÇÃO

De Mesa Vinho com graduação alcoólica de 8,6 a 14,0% em volume, podendo conter
1atmosfera de pressão a 20ºC
Vinhos com graduação alcoólica de 7,0 a 8,5% em volume, obtido exclusivamente
Leve pela fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a vindima, na
região produtora, podendo ser de viníferas ou de americanas ou híbridas

Fino Vinhos com graduação alcoólica de 8,6 a 14,0% em volume, provenientes

exclusivamente de variedades Vitis vinífera
Vinho com graduação alcoólica de 7,0 a 14,0% em volume, com um conteúdo de
Frisante anidrido carbônico de 1,1 até 2,0 atmosferas de pressão a 20ºC, natural ou
gaseificado
Resultante da introdução de anidrido carbônico puro por qualquer processo,
Gaseificado devendo apresentar uma graduação alcoólica de 7,0 a 14,0% em volume e uma
pressão compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20ºC.
Vinho no qual o anidrido carbônico é resultante de uma segunda fermentação
alcoólica do vinho na garrafa (método champenoeise/tradicional) ou em grandes
Espumante
recipientes (método charmat) com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC e
graduação alcoólica de 10,0 a 13,0% em volume a 20ºC.
Vinho com graduação alcoólica natural a adquirida de 14 a 18% em volume sendo
Licoroso permitido uso de álcool etílico, mosto concentrado, caramelo, mistela simples,
açúcar e caramelo de uva
Vinho de graduação alcoólica de 14 a 20% em volume, obtido pela adição ao vinho
de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de
Composto origem animal ou mineral, álcool etílico, açúcar, caramelo e mistelas simples.
Deverá conter no mínimo 70% de vinho. O vinho composto se classifica em:
Vermute, quinado, composto com jurubeba e composto com ferroquina
Fonte: INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO – IBRAVIN (1998).

3. Metodologia
 Quanto aos fins a pesquisa classifica-se como descritiva e explicativa. Segundo Gil
(1999), a pesquisa descritiva tem como principal objetivo descrever as principais
características de uma população ou de um determinado fenômeno e, a pesquisa explicativa,
para Diana (2019), tenta conectar as ideias e fatores para a compreensão das causas e efeito
de um fenômeno. Quanto à abordagem do problema, classifica-se como qualitativa.
Conforme Gerhardt (2009), a pesquisa qualitativa não se preocupa com representatividade
numérica, mas, sim, com o aprofundamento da compreensão de um grupo social, de uma
organização ou outro. Quanto aos meios a pesquisa classifica-se como bibliográfica e
documental.
A presente pesquisa foi realizada no período de maio a junho de 2019 como parte da
disciplina de Fatores de Produção Agropecuária do Curso de Engenharia de Produção
Agroindustrial, da Universidade Estadual do Paraná.
Primeiramente, foram feitas as pesquisas bibliográfica e documental para a coleta de
informações referentes ao processo produtivo: Utilizando as palavras chaves: Processo,
Produção, Vinho, Uva. Posteriormente, as informações foram organizadas e descrito o
processo produtivo do vinho.
4. Descrição do Processo Produtivo do Vinho tinto semi-seco
O processo de produção do vinho tinto semi-seco inicia-se com a colheita, seguida
da recepção das uvas, esmagamento e desengace, sulfitagem, fermentação tumultuosa,
trasfega, fermentação lenta, clarificação, tratamento a frio, filtração, esmagamento e, por
fim, a estabilização e o envelhecimento, conforme ilustra a Figura 1.

FIGURA 1- Fluxograma do processo produtivo do vinho tinto semi-seco. Fonte: Elaborado a partir de Castilhos
(2012).
4.1 Colheita
A colheita das uvas para a vinificação (também denominada vindima) depende de
vários fatores, sendo os mais importantes, o estado sanitário e o grau de maturação que
dependerá do tipo de vinho que será elaborado (SANTOS et al, 2007). A determinação exata
da maturação da uva só pode ser observada efetuando-se um exame contínuo da mesma, com
o auxílio de um refratômetro manual, para determinar a concentração de açúcar (DELANOE,
2003 apud BLASI, 2004).
Devem ser tomados alguns cuidados durante a colheita como: Transportar
rapidamente e de forma a evitar o esmagamento das uvas (pois a oxidação e a maceração são
prejudiciais à qualidade do vinho) e processá-las o mais rápido possível (SANTOS et al,
2007).
4.2 Recepção da Uva

A recepção das uvas se inicia com o recebimento, classificação e pesagem dessas.

Nessa etapa do processo, são realizadas avaliações do estado sanitário e confirmação da
cultivar utilizada retirando-se uma amostra para posterior determinação do teor de açúcar e
acidez total, verificação do estágio de maturação e necessidade de chaptalização (adição de
açúcar à fermentação) (RIZZON, 2006; BARNABÉ, 2006).
Para Santos et al. (2007), nesta etapa é importante que sejam mantidas condições
higiênicas adequadas nos tanques de recebimento efetuando-se o registo de dados relativos
ao peso, data, hora, fornecedor, região da colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares.

4.3 Esmagamento e Desengace

O esmagamento da uva consiste em romper a baga para liberar o mosto e dispersar
as células de leveduras que provocam aeração favorável para sua multiplicação, contribuindo
para o início da fermentação alcoólica (CATALUÑA, 1988). Entretanto, o efeito mais
significativo é a sua contribuição no processo de maceração, o que permite um aumento da
superfície de contato entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino e da
matéria corante (RIZZON, 2006).
De acordo com a EMBRAPA (2007, p. 16),
“O esmagamento da uva consiste em romper a película da baga com a
finalidade de liberar o mosto contido no grão de uva, especialmente na polpa,
o qual é imediatamente posto em contato com o ar e com as leveduras
presentes na superfície da película. O primeiro efeito positivo do
esmagamento da uva é efetuar uma dispersão das células de leveduras
presentes na película, além de provocar uma aeração favorável para sua
multiplicação, contribuindo para o início da fermentação alcoólica. No
entanto, o efeito mais significativo do esmagamento da uva é contribuir para
a maceração pelo aumento da superfície de contato entre o mosto e a parte
sólida e facilitar a dissolução da matéria corante e do tanino.”

De acordo com Rizzon (2006), essa etapa é realizada por intermédio de um

equipamento denominado desengaçadeira-esmagadeira que tem por objetivo separar a ráquis
(eixo da inflorescência) da baga da uva para, posteriormente, esmagá-la. A separação da
ráquis é fundamental para a elaboração de um vinho tinto de qualidade, pois ela interfere
negativamente na composição química do mosto, participa com gostos amargos e dilui o
mosto por causa de seu baixo teor de açúcar (EMBRAPA, 2007).

4.4 Sulfitagem
O momento mais indicado para se realizar a etapa de sulfitagem do mosto é durante
o esmagamento, utilizando-se o metabissulfito de potássio (EMBRAPA, 2007). Dentre suas
diversas atuações encontra-se a ação seletiva que exerce no meio, ou seja, é tóxico para as
bactérias, porém menos tóxico para as leveduras responsáveis pela fermentação, além disso,
o sulfito possui ação antioxidante e permite longa conservação dos vinhos em toneis,
facilitando seu envelhecimento na garrafa. (ROSIER; CATALUÑA, 1993 apud
CASTILHOS, 2012).
 O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é, há muito tempo, empregado como
desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, com algumas
finalidades (SANTOS et al, 2007):
a) Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;
b) Antioxidante protegendo o mosto do ar;
c) Efeito seletivo da flora microbiana, pois, o enxofre inibe o crescimento das
leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as
produtoras de álcool;
d) Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais
coloridos;
e) Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de
carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um
vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar (SANTOS et al, 2007).

4.5 Fermentação Tumultuosa

A primeira fermentação é chamada fermentação tumultuosa e, quando ela cessa, o
vinho é transferido para outro recipiente, por meio de uma trasfega cuja função é a separação
do vinho e das precipitações contidas no fundo do tanque, e haverá, então, uma segunda
fermentação, mais lenta, até que todo o açúcar seja transformado em álcool (BLASI, 2004).
A fermentação tumultuosa é a responsável pela transformação do açúcar do mosto
em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae), além do álcool, são
produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da fermentação alcoólica
(CASTILHOS, 2012). Embora o processo possa ser realizado pela flora levuriana nativa
(leveduras autóctones), para garantia e uniformidade na fermentação alcoólica, recomenda-
se a utilização de levedura selecionada, disponível na forma de levedura seca ativa na
quantidade de 15 a 20 g para cada 100 L de mosto, que devem ser adicionadas após a
incorporação do metabissulfito de potássio, e depois de terem sido hidratadas com água
morna a 35ºC (EMBRAPA, 2007).
Para Santos et al. (2007, p.5),
“Durante a fermentação, além de se originar álcool e CO2, formam-se uns compostos,
nomeadamente a glicerina, o ácido succínico, etanal, ácido acético, ácido lático, os
ésteres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades,
desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho. Sabe-se que a
fermentação é provocada por fermentos – as leveduras. As leveduras são muitos
abundantes na época da vindima e encontram-se espalhados sobre a película da uva,
no engaço e por toda a vinha. Entre estes seres extremamente pequenos existem uns,
os bons fermentos, que provocam a fermentação alcoólica, e outros, os maus
fermentos que provocam alterações prejudiciais aos vinhos.”
Segundo Castilhos (2012), a fermentação tumultuosa dura cerca de 3 dias e se
manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura
do meio. Essa etapa é caracterizada pela intensa formação de álcool etílico, produto da reação
de fermentação das leveduras que se encontram na fase de crescimento exponencial
(SANTOS et al, 2007). A fermentação tumultuosa ainda persiste por alguns dias, diminuindo
gradativamente a intensidade devido à falta de substrato consumido pelas leveduras ativas
existentes no mosto (CASTILHOS, 2012). Com a diminuição da liberação de gás carbônico,
diminui também a efervescência do mosto, caracterizando a fase de fermentação lenta. Ao
final, o mosto é definitivamente transformado em vinho (ROSIER, 1993). A fermentação
tumultuosa é concluída quando cessa o desprendimento de dióxido de carbono e o teor de
açúcar total for inferior a 3,0 g/L (RIZZON; MANFROI, 2006).
4.5.1 Maceração
De acordo com a EMBRAPA (2007), a maceração corresponde ao período em que o
mosto permanece em contato com a parte sólida da uva, especialmente a película e a
semente. Essa etapa da vinificação é que diferencia o processo de elaboração do vinho
branco e do tinto. O tinto é um vinho de maceração, ao passo que na elaboração do branco
ela é evitada (EMBRAPA, 2007).
No processo de vinificação tradicional, a maceração ocorre juntamente com a
fermentação alcoólica, no qual a formação do etanol e a elevação da temperatura contribuem
para a dissolução dos constituintes da parte sólida da uva (EMBRAPA, 2007). O período de
maceração de 3 a 5 dias promove boa coloração ao vinho, evita a extração de taninos ásperos
ao paladar localizados nas sementes da uva e extrai taninos localizados nas cascas da uva,
promovendo a estabilidade da cor e adstringência desejada (CASTILHOS, 2012). Períodos
longos de maceração promovem extração de taninos mais agressivos e, além disso, podem
contribuir para a formação de compostos flavorizantes indesejáveis como as metoxipirazinas
(JACKSON, 2008).
Entretanto, o período de maceração é uma das etapas em que o vinicultor possui certa
flexibilidade para se obter um vinho de paladar mais apurado com maior apelo de fenólicos
e maior adstringência, sempre dependendo da cultivar vinificada (CASTILHOS, 2012). No
caso de vinhos finos podem apresentar de 15 a 40 dias de maceração, dependendo da vinícola
(BECKETT, 2008).
4.6 Trasfega
Entende-se por trasfegas o ato de transportar o vinho de um recipiente para outro,
visando separá-lo das precipitações que, ao término da fermentação, decantam por ação da
gravidade, devido ao esgotamento do açúcar e a consequente paralisação da liberação de gás
carbônico (CASTILHOS, 2012).
Segundo Santos et al (2007), esta etapa tem o objetivo de separar o vinho das
precipitações que ao término da fermentação, devido ao esgotamento do açúcar e a
consequente paralização da liberação de gás carbónico, decantam por ação da gravidade.
Este depósito recebe o nome de borra, e é composto de vestígios da casca da uva, pequenas
sementes, leveduras, pectinas, terra, ácidos e outras substâncias sólidas que compuseram o
mosto (SANTOS et al, 2007).
De acordo com Rosier (1993), normalmente são realizadas três trasfegas: A primeira
aproximadamente 10 dias após o término da fermentação lenta, tempo suficiente para que a
decantação da borra ocorra naturalmente sem acarretar os inconvenientes que resultariam de
um contato mais prolongado com o vinho; A segunda com a finalidade de remover os
resíduos resultantes da clarificação, realizada 10 dias após a primeira trasfega, tempo
necessário para uma boa sedimentação e não longo o bastante para causar problemas ao
vinho e; a terceira feita após o tratamento a frio (etapa que ocorre após a fermentação lenta
e a clarificação do vinho) separando os resíduos precipitados que ficam no fundo do tanque.
Ainda de acordo com o autor, ao final de cada trasfega, o volume de vinho deve ser
completado para evitar a possibilidade de ocorrer o processo de oxidação devido à presença
de espaço livre no recipiente.
4.7 Fermentação Lenta
 A fermentação lenta é provocada por bactérias Micrococcus malolacticus e/ou
Leuconostoc oenos, que transformam o ácido málico em ácido lático, o qual é quimicamente
mais fraco que o primeiro, promovendo maior complexidade aromática, suavidade, maciez
gustativa e enaltecimento das notas frutadas e redução da incidência de notas vegetais
(GUERRA; BARNABÉ, 2005).
Esta etapa consiste na transformação de ácido málico em ácido láctico; isto faz com
que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um caráter mais ácido
(tem dois grupos 𝐶𝑂𝑂𝐻) (SANTOS et al, 2007). O processo é dado da seguinte maneira:
𝐶𝑂𝑂𝐻¾ 𝐶𝐻2 ¾ CHOH¾ COOH = 𝐶𝐻3 ¾ CHOH¾ COOH + 𝐶𝑂2
Essa fermentação é de grande importância no melhoramento gustativo dos vinhos
tintos que, atualmente, são desejados mais encorpados e menos picantes (ROSIER, 1993).
4.8 Clarificação
A clarificação é a operação que tem por fim eliminar todas as substâncias em
suspensão e outras em dissolução existentes nos vinhos, para os tornar límpidos e cristalinos
(SANTOS et al., 2007). Para Rosier (1993), clarificação consiste em adicionar ao vinho um
produto clarificante (orgânico ou mineral) que, por adsorção eletrostática, apresenta a
faculdade de coagular, flocular e arrastar as partículas em suspensão. É utilizada com a
finalidade de se obter rápida limpidez no vinho e evitar o armazenamento de um produto
turvo e mal-acabado por longo tempo (ROSIER, 1993).
Em vinhos tintos, vários clarificantes podem ser empregados como clara de ovo,
gelatina, sendo o bentonite o clarificante mais indicado (AMARANTE, 1983), apesar de
apresentar a habilidade de induzir a descoloração parcial do vinho por adsorver moléculas
de antocianinas e precipitá-las, juntamente com outros nutrientes como aminoácidos
(ZOECKLEIN, 2001).
Para Rizzon e Dall’agnol (2007), a conservação do vinho em barricas de carvalho
favorece a clarificação e a estabilização pela oxigenação lenta e gradativa que ocorre e pela
liberação de tanino da madeira para o vinho. Além dessas práticas enológicas, geralmente o
vinho também é clarificado por filtrações e refrigeração (EMBRAPA, 2007).

4.9 Tratamento a frio

Santos et al (2007), diz que o tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartárica
que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas, isso refere-se a
insolubilização dos sais de bitartarato de potássio, que em vinhos não tratados são muito
encontrados no fundo das garrafas. Ainda para o autor a mais importante função da
precipitação destes sais é a redução da acidez total dos vinhos.
Os vinhos sofrem um processo físico de formação de sais de potássio e cálcio quando
resfriados, que não promovem nenhum tipo de malefício à saúde, porém influenciam de
forma negativa no aspecto visual do vinho, visto que ficam depositados no fundo da garrafa
(CASTILHOS, 2012). O tratamento pelo frio ou estabilização física do vinho visa promover
a complexação desses sais com o ácido tartárico presente no vinho, formando bitartarato de
potássio ou cálcio, reduzindo sua acidez fixa, minimizando notas agressivas ao paladar
(GUERRA; BARNABÉ, 2005).
4.10 Filtração
 Após o vinho se estabilizar, devido aos vários componentes suspensos e até mesmos
misturados à bebida, deve-se filtrá-lo, o processo é feito por uma espécie de peneira, em três
etapas, e visa eliminar suas impurezas (HOFFMANN, 2008).

4.11 Engarrafamento
O engarrafamento consiste em colocar no recipiente uma certa quantidade de vinho,
deixando um espaço vazio, necessário para eventual dilatação e para aplicar o sistema de
vedação (EMBRAPA, 2007).
No preenchimento das garrafas, uma máquina injeta gás nitrogênio, substituindo o ar
da garrafa. Esse procedimento é importante para evitar a ocorrência de oxidação na garrafa
e para preparar o vinho para a fase de envelhecimento (CHIAPETTA, 2010).

4.12 Estabilização do Vinho na Garrafa

Após o processo de acondicionamento nas garrafas, essas são empilhadas
horizontalmente para manter a rolha úmida, onde, o vinho passa por uma série de
transformações físico-químicas: o seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre
modificações devido às alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha
do vinho tinto jovem (RIZZON; MANFROI, 2006).

4.13 Envelhecimento
Após o engarrafamento e sua estabilização o processo de vinificação chega ao seu
final. A maturação do vinho se inicia dentro da garrafa de maneira gradual; na garrafa, o
vinho deixa de estar em um ambiente oxidante e passa a estar em um ambiente redutor, onde
irá desenvolver aroma terciário, ou de envelhecimento, cujo tempo deste envelhecimento
depende do potencial de cada vinho, podendo variar de alguns meses a muitos anos
(CHIAPETTA, 2010).
Ainda para Chiapetta (2010), o local escolhido para armazenar o vinho deve ser
escuro, protegido da luz solar direta e até da iluminação artificial; mantido em temperatura
média de 12°C constantes; com nível de umidade entre os 65 e 75% para evitar o
ressecamento da rolha.
5. Resíduos/subprodutos
Segundo Cataneo et al. (2008), os produtores e indústrias da área vinícola enfrentam
o problema de descarte da biomassa residual que embora seja biodegradável, necessita de
um tempo mínimo para ser mineralizada, constituindo-se numa fonte de poluentes
ambientais. O bagaço, por exemplo, é um resíduo da produção de vinho e uma fonte rica de
vários produtos de alto valor, como o etanol, tartaratos, malatos, ácido cítrico, óleo de
semente de uva, hidrocoloides e fibras alimentares (STRAPASSON, 2016).
Os subprodutos obtidos após o processamento do vinho são sementes ou polpas, que
constituem uma fonte muito barata para a extração de flavonoides antioxidantes que podem
ser usados em: suplementos dietéticos, fitoterápicos, cosméticos e como antioxidantes
naturais na indústria de alimentos (ALONSO et al, 2002 apud STRAPASSON, 2016).
6. Conclusões
Constatou-se que o processo produtivo do vinho é composto por diversas etapas e
apresenta grande complexidade bem como, a necessidade de diversos cuidados e atenção
para sua produção.
 Além disso é necessário a conformidade em todas as etapas para garantir a qualidade
do produto final, uma vez que, caso hajam falhas durante alguma fase da produção, o vinho
pode apresentar cor, sabor ou aroma alterados comprometendo a produção.
Além de compreender a importância do processo produtivo na produção do vinho,
observou-se que os resíduos e os subprodutos como a semente ou a polpa são fontes baratas
para a extração flavonoides antioxidantes.
Referências
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http://www.abepro.org.br/internasub.asp?m=860&ss=27&c=846 > Acesso em: 03/06/2019.
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https://www.adegacuritibana.com.br/blog/vinho-tinto-branco-rose/ > Acesso em 08/07/2019.
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BECKETT, N. 1001 vinhos para beber antes de morrer. Rio de Janeiro: Sextante, 2008. 960 p.
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