PÓS-GRADUAÇÃO - SAÚDE PÚBLICA E GESTÃO

DA SEGURANÇA ALIMENTAR
ISEIT - Ensino Universitário em Viseu
UC – Inovação Alimentar

CAPRICHOSO DE
CASTANHA
Simulação de um produto inovador à base de Castanha

MAIO DE 2021
Andrea Cortinhas Luís Correia Olga Fonseca
 PÓS-GRADUAÇÃO - SAÚDE PÚBLICA E GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR
ISEIT - Ensino Universitário em Viseu
UC – Inovação Alimentar

Índice de Gráficos
Gráfico 1 Consumo de Chocolate negro...........................................................................5
Gráfico 2 Consumo anual de Castanha.............................................................................6
Gráfico 3 Nível de Preferência ao consumo de Chocolate negro com recheio de pasta
de castanha com doce de figo...........................................................................................6
Gráfico 4 Nível de Preferência ao consumo de Chocolate negro com recheio de doce de
castanha e hortelã-pimenta..............................................................................................6
Gráfico 5 Preferência de consumo de chocolate negro com licor de Castanha...............7
Gráfico 6 Preferência de compra dos produtos..............................................................21
Gráfico 7 Preferência de escolha do mercado de venda................................................21
Índice
1. Apresentação Grupo de Trabalho..............................................................................1

2. Introdução..................................................................................................................2

3. A empresa..................................................................................................................3

4. Estudo de Mercado e as Tendências Ali mentares Atuais.........................................5

5. Análise SWOT do Desenvolvimento do “Caprichoso de Castanha”..........................7

6. O Produto: “Caprichoso de Castanha”.......................................................................9

6.1. O que é?..............................................................................................................9

6.2. Quais as matérias-primas?.................................................................................9

6.3. Micotoxinas presentes nas matérias-primas:...................................................13

6.4. Formulações:....................................................................................................15

6.5. Declaração Nutricional dos produtos...............................................................15

6.6. Fator de Inovação do Produto..........................................................................17

7. Embalagem e Rotulagem – Legislação em vigor:.....................................................18

8. Viabilidade comercial e potencial do produto.........................................................21

9. Considerações Finais................................................................................................22

ANEXOS...........................................................................................................................25

Anexo A – Questionário - Estudo de Mercado............................................................26

Anexo B – Ficha avaliação sensorial............................................................................32

1
PÓS-GRADUAÇÃO - SAÚDE PÚBLICA E GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR
ISEIT - Ensino Universitário em Viseu
UC – Inovação Alimentar
1. Apresentação Grupo de Trabalho
Através da unidade curricular de Inovação Alimentar, inserida no curso de Pós-
graduação em Saúde Pública e Gestão da Qualidade Alimentar do Instituto
Universitário de Viseu, foi proposto a um grupo de alunos (Andrea Cortinhas, Luís
Correia e Olga Fonseca) a realização de um projeto em que se desenvolvesse um
produto inovador ao qual a principal base seria a Castanha. Posto isto, foi concebido o
“Caprichoso de Castanha”, produto originário da empresa Castanha de Portugal, Lda. E
acaba de lançar um novo produto, um nicho de mercado, “Caprichoso de Castanha”,
que é um chocolate negro com diferentes formulações de recheio, todos à base de
castanha.

1
2. Introdução
No mundo o castanheiro (Castanea sativa Mill) teve a sua origem na região leste
do Mediterrâneo há mais de 90 milhões de anos, espalhando-se depois por todo o
continente. Devido ao seu valor energético e interesse nutricional, a castanha é,
provavelmente, um dos mais antigos alimentos consumidos pelos habitantes da área
geográfica que hoje se designa por Europa. (Castanea sativa).

Em Portugal, a castanha é usada na alimentação humana desde tempos pré-históricos

e representou um dos alimentos básicos das populações, em especial nas regiões de
montanha, onde se reúnem as condições mais favoráveis ao desenvolvimento do
castanheiro [ CITATION São20 \l 2070 ]

Trata-se de um fruto sazonal, cuja época da colheita decorre entre meados de outubro
e finais de dezembro. Atualmente é possível encontrar no mercado durante todo o
ano, descascada e congelada, ou cozida e embalada em atmosfera protetora, tal como
outros frutos ou alimentos de quarta gama.  É um alimento versátil, comummente
ingerido cozido ou assado. É descrita como uma excelente fonte de energia graças ao
seu teor em hidratos de carbono, a sua riqueza em amido torna a castanha
semelhante, do ponto de vista nutricional, aos alimentos do grupo dos cereais e
derivados na Roda dos Alimentos. [ CITATION APN15 \l 2070 ]

A origem do cacau remonta a 1.500 A.C. (antes de Cristo). A civilização Olmeca,

originária da América do Sul, foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro
(“Theobroma cacau”; theobroma significa, em grego, alimento dos deuses). Era
ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos. Foi também utilizada como moeda
corrente. Cristovão Colombo trouxe as sementes para a Europa em 1502. A elite
espanhola começou a adicionar-lhe açúcar, tornando-o menos amargo e com
propriedades organoléticas mais agradáveis. O chocolate quente começava a tornar-se
a bebida das elites e nos 150 anos seguintes foi difundido por toda a Europa. Em 1795
os ingleses começaram o fabrico do chocolate em larga escala. 
Na Europa, inicialmente o chocolate era servido apenas como bebida. A
verdadeira revolução no mundo do chocolate ocorreu em 1828, quando Coenrad Van

2
Houten desenvolveu uma prensa hidráulica capaz de extrair a manteiga do cacau e
transformar o restante da massa em pó. O resultado foi uma pasta de cor fascinante
que podia ser modelada em formas e que ao esfriar tornava-se sólida. A partir daí, em
vez de beber, o mundo inteiro podia comer o chocolate (COSTA, 2008, p. 39).
O cacau, substância da qual se produz o chocolate é naturalmente amargo, sendo
por isso, confecionado adicionando-lhe açúcar e outros ingredientes tal como leite e
frutos secos.

3. A empresa
A empresa Castanhas de Portugal, Lda, é uma empresa situada na zona Norte de
Portugal, nomeadamente no concelho de Valpaços, onde se situa a maior mancha de
castanha judia da Europa. Pertence ao setor da transformação e comercialização de
produtos alimentares.

Para além da comercialização em fresco da castanha, principalmente para exportação,

e de forma a maximizar a rentabilização da empresa, iniciou-se um processo de estudo
de mercado para perceber se o aproveitamento de frutos não aceitáveis no mercado
em fresco devido a diversos parâmetros físicos não cumpridos, tais como calibre,
aspeto, entre outros, obteria aceitação no mercado de consumo de produtos
diferenciados. Daí que através da produção do “Caprichoso de Castanha” é possível
manter a empresa em atividade fora da época sazonal da produção da castanha.

Missão:

Confecionar produtos utilizando e respeitando sempre uma matéria-prima de

qualidade, de forma a poder apresentar um produto final único e a um preço justo.

Visão:

Ser conhecidos como um espaço de excelência, o primeiro local de escolha quando o

desejo é comer um produto fresco e de qualidade elaborado com chocolate nobre;

Tornarmo-nos uma marca de referência no atendimento, no profissionalismo, na

qualidade dos produtos e na originalidade.

Valores:

3
Todos os intervenientes neste processo, desde os agricultores aos consumidores, têm
significativa importância, a nossa orientação é respeitar e apreciar o valor de todos,
para que este seja um projeto com alicerces.

Objetividade e simplicidade são as palavras de ordem para que tenhamos sempre a

oferta de um produto diferenciado.

O que de melhor queremos dar aos nossos clientes:

• Chocolates de qualidade sem aditivos;

• Produtos frescos sem conservantes: produção biológica;

• Produtos mais saudáveis sem açúcares artificiais;

• Produtos diferenciados;

• Incentivar o consumo regular de chocolate promovendo os seus benefícios.

Estrutura organizacional:

A empresa é constituída por 3 sócios-gerentes: Andrea Cortinhas, Olga Fonseca e Luís

Correia, e um pasteleiro que assume o seu papel na produção e conceção destes
produtos de excelência.

Coordenação Marketing Vendas

Compras Publicidade Distribuição
Logística Comunicação Produção
Gestão da Qualidade

Andrea Cortinhas Olga Fonseca Luís Correia

4
4. Estudo de Mercado e as Tendências Ali mentares Atuais
Uma das primeiras etapas no desenvolvimento de um produto inovador, quer seja
na sua conceção, no tipo de produto ou nos processos utilizados é estudar as
tendências de mercado, ou seja, os novos hábitos de consumo que determinam novos
nichos de mercado, devendo ser explorados o melhor possível com intuito de obter
um grande potencial de crescimento.

“Os principais consumidores do fruto fresco são os povos de onde a castanha é

originária (influência histórica) pelo que importa explorar não só estes países, mas
também os chamados mercados da saudade” [ CITATION For21 \l 2070 ]

Assim, numa perspetiva de aceder a consumidores locais, mas também atingir

mercados globalizados, procuraremos promover o produto através dos média. A
criação de parcerias com operadores económicos que valorizem a castanha como
produto de origem com interesse acrescido, e público-alvo específico, trará
incremento no escoamento do produto. Por outro lado, facto de possuir na sua
constituição o chocolate, poderá abranger outros públicos-alvo, visto ser
mundialmente apreciado nas suas diferentes formas de apresentação e associação
com outros frutos e alimentos. 

Desta forma colocámos à disposição do público em geral um questionário (Anexo A) de

forma a perceber qual a aceitação dos produtos que iremos desenvolver, alcançámos
277 respostas e obtivemos os seguintes resultados:
Gráfico 1 Consumo de Chocolate negro

5
 Gráfico 2 Consumo anual de Castanha

Através dos gráficos 1 e 2., constatamos que a maioria das pessoas gostam e
consomem chocolate negro e castanha, o que proporciona um princípio favorável para
a elaboração dos nossos produtos.

Gráfico 3 Nível de Preferência ao consumo de Chocolate negro com recheio de pasta de castanha com doce de figo

Gráfico 4 Nível de Preferência ao consumo de Chocolate negro com recheio de doce de castanha e hortelã-pimenta

6
 Gráfico 5 Preferência de consumo de chocolate negro com licor de Castanha

Como observamos nos gráficos 3, 4 e 5, a preferência do consumidor é similar nas

três formulações. -Mas observando em cada gráfico as preferências de categoria 4 e 5
sabe-se que existe maior opção no chocolate negro com licor de castanha, seguido do
chocolate negro com recheio de pasta de castanha com doce de figo e por fim o
chocolate negro com recheio de doce de castanha e hortelã-pimenta. Mesmo assim,
definiu-se a elaboração das três formulações, porém através de alguns comentários
dos consumidores decidiu-se conjugar outros ingredientes.

5. Análise SWOT do Desenvolvimento do “Caprichoso de

Castanha” 
Foi realizada uma análise SWOT sobre o desenvolvimento Caprichoso de Castanha e
deparámo-nos com os seguintes exemplos.

Exemplos de Oportunidades:

 Aumento do consumo de produtos caseiros cuja base é a castanha; 

 Potencial de crescimento do consumo de chocolate em Portugal;

 Aproveitamento de produtos endógenos como a amêndoa; 

 Crescimento do segmento de mercado de produtos biológicos; 

 Aumento generalizado da procura da castanha e frutos secos, particularmente

no Norte da Europa; 

7
 Aproveitamento de frutos com aspeto visual desvalorizado e descartado
através da transformação;

 Participação em feiras e eventos de especialidade;

 Aposta na comunicação com os stakeholders.

Exemplos de Forças: 

 Qualidade reconhecida dos produtos endógenos utilizados: castanha, amêndoa

e figo; 

 Crescimento da área de produção da castanha e amêndoa; 

 Diversificação de atividades no âmbito da agricultura sustentada; 

 Produtos de exportação com boa cotação de mercado; 

 Produtos sem aditivos;

 Procura assegurada por força das tradições: Turismo em espaço rural,

alimentação humana e animal; 

 Aquisição dos ingredientes na cadeia de mercados curtos. 

 
Exemplos de Fraquezas:

 Escassez e elevado custo da mão-de-obra. Êxodo rural. Envelhecimentos dos

produtores; 

 Pequena dimensão das explorações. Esquema de comercialização quase

depende dos intermediários; 

 Tendência de monocultura do Castanheiro da Terra Fria Transmontana e das

áreas de amendoal da Terra Quente; 

 Deficiente organização dos produtores; 

 Gestão de preços;

 Produtos não de primeira necessidade;

8
 Baixa curva de experiência e fraca preparação dos produtores no que toca aos
métodos de produção e aos métodos de secagem dos frutos. 
 
E exemplos de Estratégias:

 Maximização do rendimento da empresa fora da época sazonal de produção; 

 Continuar a promover a produção biológica e apostar em formas de produção

sustentáveis; 

 Diversificar a oferta pela laboração de novos produtos, incluindo modos de

produção artesanais; 

 Dar formação aos agricultores; 

 Cumprimento das regras de produção e comercialização com base em sistemas

de qualidade.

 Análise periódica dos consumidores e dos concorrentes externos. 

6. O Produto: “Caprichoso de Castanha”

6.1. O que é?
O produto caprichoso de castanha é fusão de chocolate negro com castanha
portuguesa, é uma combinação de bombons com diferentes recheios, conforme a
preferência do consumidor, como exemplificado nos gráficos 3, 4 e 5, optou-se por
realizar as três formulações. Contudo o terceiro bombom, após algumas tentativas de
formulação, e uma vez que se pretende destacar o sabor da castanha optou-se por
retirar o doce de figo, visto que apesar de se encontrar numa percentagem mínima,
sobrepõe-se sempre ao doce de castanha.
Os nossos produtos são comercializados em caixas de cartão com material sustentável,
uma vez que a sua produção, deverá seguir pré-requisitos sustentáveis, que irão de
encontro às preocupações ambientais atuais.

6.2. Quais as matérias-primas?

 Castanha

9
 A Castanha é constituída maioritariamente por hidratos de carbono, dos quais se
destacam quantidades apreciáveis de amiloses e amilopectinas. Estes polissacarídeos
permitem o desenvolvimento da flora intestinal e a produção de ácidos gordos de
cadeia curta. Além disso, as substâncias indigeríveis (fibra) estimulam a presença de
bactérias probióticas benéficas no intestino (Bifidobacterium e Lactobacillus),
contribuindo também para a regulação dos níveis de colesterol e da resposta de
insulina.

É uma fonte de nutrientes, nomeadamente vitaminas, minerais e compostos químicos

protetores das células. Das vitaminas presentes na castanha é de realçar a vitamina C,
vitamina B6 e ácido fólico. Quanto aos minerais, a castanha fornece cálcio, ferro,
magnésio, potássio, fósforo, zinco, cobre, manganésio e selénio.

Com baixo teor de gordura em comparação com outras oleaginosas, a castanha é fonte
de fibras e livre de glúten, sendo recomendada para pessoas com sensibilidade à
substância ou que convivem com a doença celíaca. Pode ser consumida crua, mas, a
sua alta versatilidade, permite-lhe ser adaptável tanto a pratos salgados como a
sobremesa. Outros usos comuns incluem castanha cozida, assada, torrada ou em
forma de farinha. [ CITATION Dir19 \l 2070 ]

 Chocolate negro com 70% a 80% de cacau

O chocolate é constituído por mais de 300 substâncias químicas, que induzem a
libertação de vários neurotransmissores - moléculas responsáveis pela transmissão de
sinais entre os neurónios, destacam-se:
 as endorfinas, hormonas que reduzem o stress, diminuem a dor e induzem
satisfação;
 a serotonina com efeitos antidepressivos;
 a feniletilamina, conhecida como a “anfetamina do chocolate”, leva a
alterações no nível da pressão arterial e glicose, induzindo sensação de
excitação e aumento do nível de alerta;
 a anandamida, substância com ação semelhante a um dos constituintes da
marijuana, que induz a libertação de dopamina, neurotransmissor
responsável pela sensação de bem-estar (contudo é necessária a ingestão

10
 de cerca de 12,5 quilogramas de chocolate para induzir a sensação causada
pela marijuana).
 a teobromina, que induz relaxamento físico e intelectual, funcionando
como um estimulante idêntico à cafeína. Pode, contudo, provocar dores de
cabeça.
 O chocolate contém também cafeína, mas em quantidades muito
pequenas. Em 30 gramas de chocolate encontra-se uma quantidade de
cafeína correspondente a uma chávena de café descafeinado. 
 os flavonóides (polifenóis) desempenham um papel relevante na redução
da pressão arterial e do risco cardiovascular. Possui antioxidantes
conhecidos como: catequinas, epicatequinas, flavonóides e procianidinas. 

Para ser considerado chocolate, segundo normas europeias, deverá conter no

mínimo 25% de cacau, contendo o chocolate negro um mínimo de 70%
O consumo moderado de chocolate negro, não superior a 30g/dia:
 Melhora os níveis de colesterol, aumentando o colesterol bom (HDL),
contribuindo para a redução das taxas de LDL.
 Protege o coração tornando mais raros episódios como a obstrução das artérias
e a ocorrência de enfartes.
 Melhora o metabolismo levando a uma maior e mais célere eliminação de
gorduras, pois a quantidade de gorduras a que o organismo recorre para a
realização das suas atividades diárias é superior. 
 Diminui o apetite, aumentando da sensação de saciado, o que leva a um menor
consumo de outros alimentos.
 Aumenta da sensação de bem-estar e do humor, devido à libertação
de serotonina, um dos neurotransmissores. 
 A quantidade de glicose na circulação sanguínea é mais fácil de ser controlada
com um consumo regular de chocolate negro, pois este ajuda nessa tarefa,
impedindo uma libertação excessiva de insulina. 
 Controlo da pressão arterial por inibição de enzimas que aumentam a pressão
sanguínea.

11
  Hortelã-Pimenta
O nome genérico desta planta deriva da ninfa grega Mintha, que apaixonada por
Zeus, foi transformada pela sua rival numa planta. O nome piperita, quer dizer pimenta
(piper), devido ao sabor picante da sua essência. O professor romano Plínio, colocou
esta erva na sua lista de ervas afrodisíacas, pois segundo ele o cheiro reanimava o
espírito. Os antigos gregos utilizaram esta erva em vários tratamentos e rituais para
curar problemas da voz, cólicas, vertigens, problemas urinários e no combate a
venenos de cobras e escorpiões. 
Esta espécie é medicinal, e atua em debilidades do estômago, cólicas e vómitos.
Usa-se para irritações cutâneas e constipações, dores de cabeça e dor de dentes
(mastigar a folha).  
As folhas da hortelã-pimenta em chá (infusão), empregam-se contra a insónia e
excitação nervosa. Os talos triturados são eficazes contra picadas de insetos. As folhas
frescas em infusão facilitam a digestão.  
É uma erva verde-intenso e aroma refrescante; é tónica, estimulante e estomacal.
Atua sobre os nervos como um sedativo, cura as dores de dentes (uma gota de
hortelã-pimenta num algodão sobre a carie), evita pés frios (pondo umas folhas de
menta entre os pés e as meias). Devolve o vigor a todos os órgãos, beneficiando os
nervos, o coração, o aparelho digestivo (contra náuseas, fadiga, gases,
úlceras), fígado e pâncreas. É boa para o aparelho respiratório (tosse, asma, bronquite)
e atua nas doenças infeciosas como bactericida e antisséptico.

 Amêndoa
A amêndoa é a semente do fruto da amendoeira (Prunus dulcis), uma espécie de
árvore da família Rosaceae. Considerada um fruto seco, é um dos alimentos mais
populares no mundo. A amendoeira é originária da Ásia menor e Nordeste de África.
Na antiguidade era cultivada nas imediações do mar Mediterrâneo. Após a
transplantação uma amendoeira leva aproximadamente dois a três anos a dar fruto e
atinge a sua plenitude em aproximadamente 10 anos. O facto de a amendoeira ter
raízes profundas e extensas, que a ajudam a desenvolver-se e resistir em regiões de
clima seco e semiárido, apenas com chuvas de inverno, e de se adaptar a solos pouco

12
férteis e com fortes declives, ajudou a tornar esta árvore uma opção de cultivo em
zonas do mundo onde espécies mais exigentes (ou menos rústicas) não sobrevivem.
Atualmente existem variedades produzidas pelo Homem, a partir de cruzamentos
genéticos in vitro, o que proporcionou plantas mais produtivas e resistente a doenças,
bem como a total ausência de amêndoas amargas na produção. Estes fatores levaram
a um incremento na plantação de amendoais, mas também a um crescente interesse
pelo consumo deste fruto dado que possui valor nutricional excecional.
Em Portugal existem cerca de 40 mil hectares plantados e uma produção anual
que rondou as 30 mil toneladas em 2019 e 2020, o amendoal reforçou-se e a amêndoa
consolidou-se na fileira dos frutos de casca rija em Portugal. Com este ressurgimento,
2019 terá sido o primeiro ano em que o valor das exportações de amêndoa
compensou o das importações.

6.3. Micotoxinas presentes nas matérias-primas:

As micotoxinas são metabolitos secundários, altamente tóxicos, mutagénicos e
cancerígenos produzidos por fungos filamentosos (principalmente dos géneros
Aspergillus, Penicillium e Fusarium), com consequente impacto na saúde pública e na
economia agrícola.

As síndromes tóxicas resultantes da ingestão de micotoxinas são a micotoxicose.

Sabe-se que a maioria das micotoxinas são bastante resistentes aos tratamentos
químicos e físicos e, uma vez presentes nos alimentos, sofrem poucas alterações
durante o processamento e o stock. (Copetti, 2009)

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação

(Food and Agriculture Organization - FAO), estatisticamente são estimadas perdas
globais de cerca de 1000 milhões de toneladas de alimentos por ano.

A contaminação de alimentos e produtos agrícolas por fungos ´que produzem

micotoxinas pode ocorrer:

o no campo, antes e/ou após a colheita, e

o durante o transporte e armazenamento do produto

13
Depende de vários fatores:

 condições de temperatura e a humidade.

Além disso, pode ocorrer contaminação dos animais através da ração o que pode
trazer graves consequências, uma vez que algumas micotoxinas passam para o leite,
ovos e carne, colocando diretamente em risco os consumidores.

A principal via de exposição do homem e dos animais às micotoxinas é através da

ingestão de alimentos contaminados.

Uma vez ingeridas, estas toxinas naturais podem causar episódios de doença aguda,
subaguda ou crónica, sendo estes últimos de difícil determinação visto geralmente
exigirem a ingestão moderada por longos períodos de tempo.

O grau de toxicidade varia em função das características da micotoxina, podendo

mesmo ocorrer alterações durante a sua metabolização no organismo, umas vezes
com perda de toxicidade, outras vezes levando à formação de metabolitos ainda mais
tóxicos. Por outro lado, a suscetibilidade dos humanos e animais aos seus efeitos está
dependente de vários fatores, tais como a espécie, a idade, o estado de nutrição, a
dose, a duração e via de exposição.

A avaliação dos seus efeitos adversos na saúde é uma tarefa complexa, sendo muitas
vezes dificultada pela coocorrência de várias micotoxinas e pelo facto de uma
multiexposição poder levar a efeitos aditivos, sinérgicos ou antagónicos entre si.

Alguns exemplos de micotoxinas são as Aflatoxinas e a Ocratoxina A (OTA).

■ Nas Castanhas e Amêndoas podem estar presentes fungos de Aflatoxinas que são
um dos mais potentes e perigosos grupos de micotoxinas no mundo.
Extremamente resistentes ao calor e reproduzem-se em ambientes húmidos.
Constituem um grupo de micotoxinas produzidas pelas espécies Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticuse Aspergillus nomius. As Aflatoxinas M1 (AFM1) e M2 são os
principais metabolitos da AFB1 e AFB2, respetivamente, encontrando-se muitas
vezes no leite de vacas que tenham comido ração contaminada. A AFB1 é a
micotoxina com maior carcinogenicidade conhecida, classificada pela Agência

14
 Internacional de Investigação sobre o Cancro (International Agency for Research
on Cancer - IARC) no Grupo 1 de carcinogénicos para humanos.

■ No cacau e na amêndoa pode estar presente Ocratoxina A (OTA) são toxinas renais,
sendo o mais provável agente causal no desenvolvimento de nefropatias e
tumores uroteliais em humanos. A mais estudada é a OTA, devido à sua
prevalência e toxicidade, sendo classificada pelo IARC como possível carcinogénico
para os humanos (grupo 2B).

6.4. Formulações:
6.4.1. Bombom de chocolate negro com hortelã-pimenta e
recheio de ganache de castanha:

A combinação perfeita entre o chocolate negro (78%) aromatizado com hortelã-

pimenta e o aveludado de castanha.

6.4.2. Bombom de chocolate negro com recheio de licor de castanha e

castanha assada:

É um bombom cuja elaboração exterior é composta por chocolate negro com 73% de
cacau e no seu interior possui uma pasta de castanha assada e temperada com flor de
sal envolvida num suave licor de castanha.

6.4.3. Bombom de chocolate negro polvilhado com farinha de amêndoa e

recheio de pasta de castanha.

Formulação externa com chocolate negro polvilhado com farinha de amêndoa, com
recheio de pasta de castanha

6.5. Declaração Nutricional dos produtos

6.5.1. Bombom de chocolate negro com hortelã-pimenta e
recheio de ganache de castanha;

É um bombom sem Glúten, de acordo com a legislação em vigor na EU. (Regul. (UE)
n.º 828/2014 da comissão de 30 de julho de 2014).

15
 INGREDIENTES: CHOCOLATE NEGRO (70%) (pasta de cacau, cacau em pó e
manteiga de cacau). MÍNIMO: 78% CACAU AROMATIZADO COM HORTELÃ-
PIMENTA

RECHEIO: Castanha Terra Fria DOP (30%)

ALERGIAS OU INTOLERÂNCIAS: Pode conter vestígios de leite e produtos

derivados, amendoim, nozes e soja.

Tabela 1 Informação nutricional do Bombom de chocolate negro com hortelã-pimenta e recheio de

marron glacé de castanha

Declaração Nutricional Por 100 gr Por 10 gr

Energia 2459kJ / 595Kcal 127kj / 44Kcal

Lípidos 49g 2,98g
dos quais saturados 30g 1,81g
Hidratos de Carbono 18,0g 2,5g
dos quais açúcares 11g 1,0g
Fibras alimentares 15,9g 1,18g
Proteínas 12,5g 0,86g
Sal 0,015g 0g

6.5.2. Bombom de chocolate negro com recheio de licor de castanha e

castanha assada:

INGREDIENTES: CHOCOLATE NEGRO 73% DE CACAU (Pasta de cacau, manteiga de

cacau, açúcar, cacau em pó, aroma. LICOR DE CASTANHA DOP 16% (Aguardente vínica,
açúcar e castanha assada)

ALERGIAS OU INTOLERÂNCIAS: Pode conter vestígios de LEITE, CEREAIS QUE CONTÊM

GLÚTEN, SOJA, OVOS E FRUTOS DE CASCA RIJA).

Tabela 2 Informação nutricional do Bombom de chocolate negro com recheio de licor de castanha e
castanha assada

 Informação Nutricional por 100g por 50g

16
 Valor energético 971 kcal = 4058 kJ 485,5 kcal = 2029 kj
Lípidos [g] 55 27,5
dos quais saturados 19,5 9,75
Hidratos de carbono [g] 76,3 38,15
dos quais açúcares [g] 43,2 21,6
Fibra [g] 18,5 9,25
Proteínas [g] 14,8 7,4
Sal [g] 0,02 0,01

6.5.3. Bombom de chocolate negro polvilhado com farinha de amêndoa e

recheio de pasta de castanha  

Tabela  3  Informação nutricional do Bombom de chocolate com recheio de castanha assada  e cobertura
de amêndoa 

 Informação Nutricional  por 100g  por 50g 

Valor energético  985 kcal = 4116 kJ  492,5 kcal = 2059 kj 
Lípidos [g]  61  30,5 
dos quais saturados   21,5  10,75 
Hidratos de carbono [g]  81,3  40,65 
dos quais açúcares [g]   42,4  21,2 
Fibra [g]   21,1  10,55 
Proteínas [g]   15,4  7,7 
Sal [g]  0,02  0,01 

6.6. Fator de Inovação do Produto

É dado adquirido, pelo público em geral, que os bombons de chocolate, por norma,
possuem boa aceitação no mercado. Alia-se a este fator a valorização de produtos de
excelência e de valor nutricional excecional, caraterístico de Trás-os-Montes, e ainda
ser produzido através de um conjunto de técnicas artesanais, sem glúten, sem
corantes, sem conservantes e apresentado numa embalagem biodegradável, é um
fator de inovação empresarial na região onde se irá produzir.

17
A empresa adotará uma atitude mais saudável e ecológica, estabelecendo uma
parceria com o projeto “Forever Chocolate”, da Barry Callebaut, onde a produção de
cacau pretende ser 100% sustentável. Será ainda proposto à Câmara Municipal de
Valpaços a aposição de um selo “Made in Valpaços” e simultaneamente a adesão à
marca “Terras de Trás-os-Montes” que lhes conferirá ainda mais genuinidade ao
produto.

7. Embalagem e Rotulagem – Legislação em vigor:

Para rotulagem:

Segundo o Decreto-Lei n.º 229/2003 de 27 de setembro, a Diretiva nº 73/241/CEE, do

Conselho, de 24 de julho, estabelece as definições bem como as regras comuns
respeitantes à composição, às características de fabrico, ao condicionamento e à
rotulagem dos produtos de cacau e de chocolate.

No Artigo nº4 referente à rotulagem, a alínea b) diz que “A denominação de venda …

pode ser substituída pela denominação «chocolates sortidos» ou «chocolates com
recheio sortidos» ou por uma denominação de venda similar e, neste caso, a lista de
ingredientes pode ser uma só para o conjunto dos produtos que constituem o sortido;”

De acordo com as denominações de venda do Anexo I do mesmo decreto-lei, é

considerado “Bombom de chocolate”, designação que se dá ao produto que cabe na
boca de uma só vez, todo o chocolate constituído por: a) Chocolate com recheio; b)
..uma combinação ou mistura de tipos de chocolate .., desde que o chocolate
represente pelo menos 25% da massa total do produto.”

Para embalagem:

O Decreto-Lei n.º 407/98 de 21 de dezembro, estabelece a regulamentação prevista

nos artigos 8.o e 9.o daquele diploma, quanto aos requisitos essenciais relativos à
composição das embalagens:

Em relação aos Requisitos específicos de fabrico e composição das embalagens, alínea

18
a)” As embalagens devem ser fabricadas de forma que o respetivo peso e volume não
excedam o valor mínimo necessário para manter níveis de segurança, higiene e
aceitação adequados para o produto embalado e para o consumidor.” e b) “…de forma
a permitir a sua reutilização e a minimizar o impacto sobre o ambiente...”

De acordo com os Requisitos específicos da possibilidade de valorização dos resíduos

de embalagens, alínea d) “No caso de embalagens biodegradáveis, os respetivos
resíduos devem ter características que permitam uma decomposição física, química,
térmica ou biológica de que resulte que a maioria do composto final acabe por se
decompor em dióxido de carbono, biomassa e água.”

19
Rótulo da Embalagem:

Figura 1 Rótulo do Sortido de Chocolates

20
8. Viabilidade comercial e potencial do produto
Foi realizada uma colheita de dados para comprovar a viabilidade do produto:

Gráfico 6 Preferência de compra dos produtos

Em relação aos produtos inovadores, os gráficos 3, 4 e 5, apresentam valores acima de

50% da escolha dos consumidores no que diz respeito à nota 4 e 5 (notas máximas)
para o consumo destes produtos, o que nos leva a deduzir que existe uma forte
correlação positiva na viabilidade do produto.

O gráfico 6, mostra-nos a preferência do público-alvo ao consumo de cada um dos

produtos inovadores, estando todos com resultados equiparados, mas apenas o
chocolate negro com recheio de pasta de castanha (assada salgada) com doce de figo é
que apresenta valores acima dos 50% em relação à população em estudo, 277 pessoas.
Também conseguimos perceber muitos consumidores têm preferência por mais que
um chocolate.

Gráfico 7 Preferência de escolha do mercado de venda

21
O gráfico 7 mostra a preferência do consumidor relativamente à escolha do mercado
de venda, e a eleição são os supermercados. Primeiramente a venda destes produtos
estará disponível em lojas especializadas de produtos gourmet e /ou tradicionais, lojas
online com o desenvolvimento de uma montra virtual e participação em feiras locais
e/ou nacionais com o objetivo de lançá-los em maior escala e incluí-los na secção de
produtos sustentáveis/ecológicos dos supermercados.

9. Considerações Finais
Dado o desafio colocado, procurámos ampliar os nossos conhecimentos através da
pesquisa sobre o tema. Também consultámos os conteúdos desta pós-graduação, que
nos levam mais além na abrangência da informação existente ao nível da inovação
alimentar. Compreendemos que este é o caminho para a desejada implantação no
mercado, para empresas e produtos que possam ter um fator diferenciador e cativante
para os consumidores em geral. A oferta existente, ao procurar atingir os padrões de
consumo, parece tornar os produtos alimentares disponíveis, praticamente iguais
entre si. Logo, haverá a necessidade de voltar às raízes da produção agroalimentar e
potenciar aqueles alimentos que por força da massificação do consumo perderam o
merecido lugar de relevo no panorama do consumo alimentar. Por outro lado, o
progresso tecnológico existente que permite criar uma gama de subprodutos
proveniente de um género alimentar inicial, tem que ser utilizado nestes nichos.

Isto pode encurtar o caminho de reconhecimento e criação de valor acrescentado quer

para a região, quer para os mercados de consumo, que requerem qualidade e
variedade. A castanha pelas suas características, como produto alimentar autóctone e
multifacetado, com possibilidades de apresentação extremamente variadas, reúne
todas as condições para poder vir a ser um produto mais procurado e apreciado.

22
10. Bibliografia

ASAE. (10 de 05 de 2021). Obtido de Fonte (ASAE): www.asae.pt

Associação Portuguesa de Nutrição. (11 de 2015). Castanha à Lupa. (M. Barbosa, Ed.)
doi:https://www.apn.org.pt/documentos/guias/Castanha_a_Lupa.pdf

Copetti, M. (2009). MICOBIOTA DO CACAU: FUNGOS E MICOTOXINAS DO CACAU AO

CHOCOLATE. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE
ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS .
Obtido em 30 de 04 de 2021

Direção-Geral da Saúde. (11 de novembro de 2019). Castanha | Um tesouro

nutricional a não perder. Obtido em 01 de 05 de 2021, de Programa Nacional
para a Promoção da Alimentação Saudável :
https://nutrimento.pt/noticias/castanha-um-tesouro-nutricional-a-nao-perder/

Forum Florestal - Estrutura federativa da floresta portuguesa. (s.d.). Estudo Económico

de Desenvolvimento da Fileira da Castanha. Obtido em 05 de 2021, de
https://www.compete2020.gov.pt/admin/images/Castanha_Estudo.pdf

Góis Fernandes , R. (2007). MICOTOXINAS: a situação actual da legislação e

metodologias analíticas. (U. d. Aveiro, Ed.) Obtido em 20 de 05 de 2021

INSA - Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. (2021). Obtido de Instituto
Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge: http://www.insa.min-saude.pt/

Ministério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas. (s.d.). Decreto-Lei n.º

229/2003 de 27 de Setembro. Obtido de Diário da República Eletrónico:
https://data.dre.pt/eli/dec-lei/229/2003/09/27/p/dre/pt/html

Ministério do Ambiente. (s.d.). Decreto-Lei n.º 407/98 de 21 de Dezembro. Obtido de

https://data.dre.pt/eli/dec-lei/407/1998/12/21/p/dre/pt/html

ROTEIRO PARA O CÁLCULO O ÍNDICE DE QUALIDADE DA DIETA_REVISADO. (27 de 07

de 2021). Obtido de http://www.fsp.usp.br/geias/wp-

23
 content/uploads/2018/10/Roteiro-para-calcular-o-%C3%8Dndice-de-
Qualidade-da-Dieta_Revisado-_IQD-R_.pdf

São Martinho: qual a origem da tradição das castanhas? (09 de 11 de 2020). Obtido de
https://florestas.pt/descobrir/sao-martinho-qual-a-origem-da-tradicao-das-
castanhas/

Artigo "Micotoxinas em Portugal: Ocorrência e toxicidade"- Ata Farmacêutica

Portuguesa - Vol I,nº1 (2008) 

24
ANEXOS

25
Anexo A – Questionário - Estudo de Mercado

26
27
28
29
30
31
Anexo B – Ficha avaliação sensorial

Relativamente aos produtos que se estão a desenvolver no âmbito da disciplina de

Inovação Alimentar, inserida na Pós-graduação de Saúde Pública e Gestão da
Segurança Alimentar, gostaríamos de o convidar a participar na degustação dos
produtos concebidos.

Agradecíamos que respondesse às seguintes questões:

Sexo:

( ) Masculino

( ) Feminino

Idade:

( ) < 20 anos ( ) 35 a 40 anos

( ) 20 a 25 anos ( ) 40 a 45 anos
( ) 25 a 30 anos ( ) > 45 anos
( ) 30 a 35 anos

Gosta de chocolate negro?

( ) Sim ( ) Não

Com que frequência consome chocolate:

( ) diariamente

32
 ( ) 1 vez por semana
( ) 1-2 vezes por mês
( ) ocasionalmente (menos de 1 vez por mês, média)
( ) outro ________________

Tem algum problema de saúde que restrinja o consumo de chocolate?

( ) Sim ( ) Não

Em caso positivo, especifique: ___________________________________

Nome: ______________________________________________ data: ____________

Bombom de chocolate negro com recheio de ganache de castanha

Antes de iniciar a degustação responda às seguintes questões:

1. Está a avaliar uma amostra de bombom de chocolate. Por favor, prove e avalie
inicialmente a TEXTURA do produto (maciez do chocolate, derretimento na boca,
adesão nos dentes, suavidade do recheio, etc) e marque com um “x” na escala
abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que melhor represente o quanto gostou
ou desgostou da textura do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

2. Agora, marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que
melhor represente o quanto gostou ou desgostou do SABOR do bombom:

33
 0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

3. Marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que
melhor represente o quanto gostou ou desgostou do AROMA do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

4. Para finalizar, marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os
pontos) que melhor represente a ACEITAÇÃO GLOBAL do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

A partir deste momento pedimos que inicie a degustação do bombom e o caracterize

tendo em conta a tabela seguinte:

5. De forma a melhor caracterizar o nosso bombom responda, por favor, às perguntas

relativamente ao perfil do produto:

Forma
Exterior Interior
Cor
Consistência
Textura
Suculência
Aroma
Sabor

34
6. Após ter avaliado o bombom, indique na escala abaixo o grau de certeza no qual
estaria disposto a comprar este bombom se encontrasse à venda:

( ) 1. Certamente não compraria

( ) 2. Provavelmente compraria
( ) 3. Talvez comprasse, talvez não comprasse
( ) 4. Provavelmente compraria
( ) 5. Certamente compraria

Tem alguma sugestão a acrescentar para melhoria deste tipo de produto?

Faça os comentários que ache convenientes.

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Bombom de chocolate negro com recheio de castanha e licor

de castanha

Antes de iniciar a degustação responda às seguintes questões:

1. Está a avaliar uma amostra de bombom de chocolate. Por favor, prove e avalie
inicialmente a TEXTURA do produto (maciez do chocolate, derretimento na boca,
adesão nos dentes, suavidade do recheio, etc) e marque com um “x” na escala
abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que melhor represente o quanto gostou
ou desgostou da textura do bombom:

35
 0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

2. Agora, marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que
melhor represente o quanto gostou ou desgostou do SABOR do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

3. Marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que
melhor represente o quanto gostou ou desgostou do AROMA do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

4. Para finalizar, marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os
pontos) que melhor represente a ACEITAÇÃO GLOBAL do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

A partir deste momento pedimos que inicie a degustação do bombom e o caracterize

tendo em conta a tabela seguinte:

36
5. De forma a melhor caracterizar o nosso bombom responda, por favor, às perguntas
relativamente ao perfil do produto:

Forma
Exterior Interior
Cor
Consistência
Textura
Suculência
Aroma
Sabor

6. Após ter avaliado o bombom, indique na escala abaixo o grau de certeza no qual
estaria disposto a comprar este bombom se encontrasse à venda:

( ) 1. Certamente não compraria

( ) 2. Provavelmente compraria
( ) 3. Talvez comprasse, talvez não comprasse
( ) 4. Provavelmente compraria
( ) 5. Certamente compraria

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

Tem alguma sugestão a acrescentar para melhoria deste tipo de produto?

Faça os comentários que ache convenientes.

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

37
 Bombom de chocolate negro polvilhado com farinha de amêndoa e
recheio de pasta de castanha

Antes de iniciar a degustação responda às seguintes questões:

1. Está a avaliar uma amostra de bombom de chocolate. Por favor, prove e avalie
inicialmente a TEXTURA do produto (maciez do chocolate, derretimento na boca,
adesão nos dentes, suavidade do recheio, etc) e marque com um “x” na escala
abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que melhor represente o quanto gostou
ou desgostou da textura do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

2. Agora, marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que
melhor represente o quanto gostou ou desgostou do SABOR do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

3. Marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os pontos) que
melhor represente o quanto gostou ou desgostou do AROMA do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

38
 muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

4. Para finalizar, marque com um “x” na escala abaixo o lugar (inclusive entre os
pontos) que melhor represente a ACEITAÇÃO GLOBAL do bombom:

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

Desgostei Nem gostei Gostei

muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

A partir deste momento pedimos que inicie a degustação do bombom e o caracterize

tendo em conta a tabela seguinte:

5. De forma a melhor caracterizar o nosso bombom responda, por favor, às perguntas

relativamente ao perfil do produto:

Forma
Exterior Interior
Cor
Consistência
Textura
Suculência
Aroma
Sabor

6. Após ter avaliado o bombom, indique na escala abaixo o grau de certeza no qual
estaria disposto a comprar este bombom se encontrasse à venda:

( ) 1. Certamente não compraria

( ) 2. Provavelmente compraria
( ) 3. Talvez comprasse, talvez não comprasse
( ) 4. Provavelmente compraria
( ) 5. Certamente compraria

0____.____.____.____.____5____.____.____.____.____10

39
 Desgostei Nem gostei Gostei
muitíssimo Nem desgostei muitíssimo

Tem alguma sugestão a acrescentar para melhoria deste tipo de produto?

Faça os comentários que ache convenientes.

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Exemplos de caraterísticas descritivas:

Forma: oblonga, redonda, quadrada…
Cor: castanho-escuro, castanho, bege, amarelado…
Consistência: estaladiça, dura, macia, cremosa…
Textura: lisa, rugosa, arenosa, aveludada…
Suculência: suculento, seco…
Aroma: chocolate, castanha, figo…

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