Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Pato Branco UNIVERSIDADE
UNIVERSIDADETECNOLÓGICA
TECNOLÓGICA
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FEDERAL
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DODO
PARANÁ
PARANÁ

Curso Superior de Bacharelado em

Química Industrial

Bruno Ramalho Bresolin Ayres

PRÁTICA 3

PRECIPITAÇÃO DA CASEÍNA

Relatório elaborado para a

disciplina de Bioquímica, sob a
orientação da professor Dr.
Vanderlei Aparecido de Lima
como requisito parcial para
avaliação do 5º Período.

Pato Branco

2017
 1. Resultados e discussão

A caseína é uma fosfoproteína encontrada no leite fresco. Contém um

número razoavelmente alto de peptídeos de prolina. Não apresenta nenhuma
ponte dissulfeto. Como consequência apresenta relativamente pouca estrutura
secundária ou estrutura terciária, não formando estruturas globulares, por isso
não pode desnaturar. É relativamente hidrofóbica, tornando-se pouco solúvel em
água. Encontra-se no leite como uma suspensão de partículas de caseína
(micelas de caseína), de modo que a região hidrófoba (apolar) fica no interior e
a região hidrófila (polar) na superfície exposto a água. As caseínas das micelas
se prendem juntas por íons de cálcio e interações hidrofóbicas.

Além de ser consumido no leite e produção de derivados do leite (como

queijo), a caseína é usada na produção de adesivos, plásticos (para punhos de
facas, cabos de guardachuvas, botões, etc), como aditivo de alimentos e para a
produção de vários produtos alimentícios e farmacêuticos. A caseína tem ponto
isoelétrico PI = 4,6, valor de pH onde as cargas elétricas dos aminoácidos se
igualam e se anulam e então ela precipita (coagulação ácida), pois diminui a
repulsão entre as moléculas e há interação eletrostática das moléculas entre si,
formando grumos que precipitam.

Para a determinação do ponto isoelétrico da caseína, se dispôs uma série

de tubos de ensaio com quantidades variadas de uma solução de ácido acético
e água, as mesmas se encontram na tabela 1.

Tabela 1 – Relações entre água e solução de ácido acético para determinação

do ponto isoelétrico da caseína

Usando uma pipeta, mediu-se 0,5 mL de leite em cada tubo de ensaio,

esperando cerca de 10 minutos, para analisar quais tubos tiveram uma maior
precipitação da proteína (Figura 1). O tubo 4 apresentou uma maior precipitação
(Figura 2).
 Figura 1: Tubos de ensaio após a adição da caseína

Figura 2: Tubo de ensaio contendo caseína precipitada.

 Mediu-se o pH utilizando fita de papel medidor e constatou-se que o valor
do mesmo estava entre 4,0 e 5,0. No qual está de acordo com os dados da
literatura, onde o pH no ponto isoelétrico é 4,6.

2. Referências

<http://www.zemoleza.com.br/trabalhoacademico/biologicas/farmacia/det
ermi nacao-do-ponto-isoeletrico-da-caseina/>