AULA SEMIPRESENCIAL 08 – BIOQUÍMICA – LÍPIDEOS E GORDURAS

Conceituação e características estruturais:

Os lipídeos formam um conjunto de moléculas orgânicas de grande importância

para a manutenção dos seres vivos e a regulação do metabolismo humano. Muitas
vezes, confunde-se lipídeos com gorduras, porém não são a mesma coisa: o que
chamamos de gordura é na verdade um tipo de lipídeo, que falaremos mais tarde,
porém existem outros tipos de lipídeos, como esteroides, por exemplo o colesterol, e
os ácidos graxos.
Em geral, são muito pouco solúveis em água. Isso se dá por serem constituídos
por uma longa cadeia carbônica, formada apenas por carbono e hidrogênio, com uma
das extremidades possuindo oxigênio. Como exemplo abaixo, temos um ácido graxo
(um dos tipos de lípideo):

A longa cadeia carbônica é muito apolar: carbono e hidrogênio possuem

eletronegatividade muito próxima, e as ligações entre eles não possui polos positivos
nem negativos. Moléculas apolares são pouco solúveis em solventes polares, como é
o caso da água. Elas são solúveis, no entanto, em solventes apolares, como o
clorofórmio (triclorometano), o benzeno e o hexano.
A extremidade que possui oxigênio, ou outro átomo muito eletronegativo, no
entanto, é polar. Isso porque o oxigênio é muito mais eletronegativo (atrai mais
fortemente os elétrons de uma ligação para si) do que carbono e hidrogênio. Com
isso, os elétrons, que são cargas negativas, ficam mais fortemente ligados ao
oxigênio, ficando assim com uma carga mais negativa: cria-se polos negativos e
positivos. É isso que caracteriza a polaridade nessa parte da molécula, porém
percebam que é uma parte bem pequena da estrutura.

Essa estrutura altamente apolar e hidrofóbica (pouco solúvel em água) com

uma extremidade polar é muito importante para entender diversas características dos
lipídeos, que iremos discutir mais à frente.

Funções:
No metabolismo, os lipídeos estão associados a 4 principais funções:
▪ fornecimento de energia: uma grama de lipídeo fornece 9 calorias, sendo
muito mais energética quando comparada com carboidratos e proteínas, que
fornecem 4 calorias por grama;
 ▪ estrutural: fosfolípideos são os principais constituintes das membranas
celulares, delimitando a forma das células e também sendo responsável por
selecionar o que pode “entrar e sair” da célula;
▪ isolante térmico: auxiliam na manutenção da temperatura corpórea, sendo
muito importante em animais que vivem em regiões frias, como ursos polares e
baleias;
▪ proteção: envolto em órgão e também sobre a pele, protege contra choques
mecânicos.

ÁCIDOS GRAXOS
A maior parte dos lipídeos, incluindo as gorduras, são constituídas a partir de
ácidos graxos, sendo a estrutura básica de muitas dessas moléculas. Ácidos graxos
possuem essa nomenclatura por serem ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica
normal (sem ramificações) e com número de carbonos entre 4 e 22.
Abaixo estão alguns exemplos de ácidos graxos:

Pelas estruturas acima, além da identificação do grupo funcional dos ácidos

carboxílicos, é possível observar também que há estruturas com uma ou mais ligação
dupla entre carbono e outras apenas com ligações simples. Como vimos em nossas
primeiras aulas, cadeias carbônicas com pelo menos uma ligação dupla entre
carbonos é denominada de insaturada, enquanto cadeias apenas com ligações
simples entre os carbonos, de saturada. É essa característica que vai diferenciar
ácidos graxos em saturados e insaturados. Falaremos mais sobre a importância
dessa diferenciação quando comentarmos acerca de gorduras saturadas e
insaturadas.
Nosso organismo consegue metabolizar diversos tipos de ácidos graxos, porém
existem alguns que não são e devem ser consumidos via dieta: são os chamados
ácidos graxos essenciais. Eles são constituídos de dois tipos de ácidos graxos: os
ácidos ômega-3 (ω-3) e ômega-6 (ω-6). Ambos são ácidos poli-insaturados (com mais
de uma ligação dupla em sua cadeia). No caso dos ω-3, a primeira das ligações duplas
ocorre no 3° carbono, começando-se a contagem da extremidade oposta em que está
o grupo funcional do ácido carboxílico. Para ácidos do tipo ω-6, a primeira das duplas
ocorre no 6° carbono.
 Existe ainda o ômega-9. Ele não é considerado essencial por poder ser
produzido pelo organismo. No entanto, para que isso ocorra, deve existir ácidos ω-3
e ω-6 presentes.
O ω-3 é encontrado em óleos de peixe, como sardinha, atum, arenque e
salmão, e no óleo de alguns vegetais, como a linhaça. Já o ω-6 é encontrado
sobretudo no azeite e outros óleos vegetais (palma, soja, milho...). O consumo desses
ácidos está associado coma diminuição nos níveis de triglicerídeos e colesterol ruim
(LDL), além de favorecer o aumento do colesterol bom (HDL). Também auxilia em
processos anti-inflamatórios e alergias, ajudando no combate a doenças
cardiovasculares, por exemplo. O bom funcionamento do cérebro também é
dependente da ingestão de gorduras “boas”, como o ω-3 e ω-6, estando associado
com melhora nas transmissões neurais e auxilia no monitoramento do humor e
memória. No entanto, a moderação e o equilíbrio são muito importantes para os
benefícios que esses ácidos podem trazer: o consumo de muito mais ω-6 em relação
ao ω-3 pode levar ao aparecimento de doenças nos tecidos em que esses ácidos
competem pelas mesmas enzimas. Como principais doenças associadas, estão
artrite, arritmia, osteoporose, inflamações diversas, trombose, derrame, câncer e
obesidade.

GORDURA
As gorduras compõem uma classe de lipídeos. Elas são formadas pela união
de três ácidos graxos com uma molécula de glicerol, sendo por isso denominadas,
mais formalmente, como triglicerídeos.
 As gorduras saturadas e insaturadas são assim chamadas de acordo com os
ácidos graxos que as compõe: se esses ácidos forem de cadeia carbônica saturada
ou insaturada. É comum ainda fazer uma subdivisão entre gorduras monoinsaturadas,
quando existe uma única ligação dupla no ácido graxo que forma a gordura, e poli-
insaturadas, quando há mais de uma dupla.

Gorduras saturadas são sólidas, encontradas normalmente em produtos de

origem animal (leite, queijos, manteiga e banha) mas também em alguns de origem
vegetal, como óleo de cacau, palma e no coco. Apesar de extremamente importante
para o metabolismo e bom funcionamento do corpo, níveis excessivos de ingestão de
gorduras saturadas são normalmente associados ao desenvolvimento de doenças
cardíacas.
As gorduras insaturadas são encontradas na forma líquida, estando presentes
em óleos, como o azeite de oliva, e frutas e vegetais, como o abacate, amendoim,
nozes etc. São consideravelmente mais saudáveis que as gorduras saturadas, porém
uma dieta equilibrada com ambos os tipos é sempre a recomendada. Além disso,
também existem as gorduras trans: são gorduras insaturadas, porém com uma
configuração trans nas ligações duplas. Sem entrar em muitos detalhes sobre a
diferenciação entre trans e cis, Em geral, as gorduras que consumimos dos alimentos
são ricas em ligações com configuração cis, e são as mais recomendadas. Gorduras
trans existem normalmente em pequenas proporções, sobretudo em leites e carnes,
porém a industrialização de alguns alimentos ultra processados, como embutidos,
salgadinhos de pacote, entre outros, levam a mudança na configuração cis para trans,
no que chamamos de gordura hidrogenada. Diversos estudos apontam a relação
entre o consumo de gorduras hidrogenadas com aumento nos níveis de colesterol
ruim (LDL) e problemas cardiovasculares.

Gorduras e dieta

Como dito no começo do texto, as gorduras são grandes fontes de energia, que
podem servir para realizar as atividades do dia a dia. Além disso, são a principal fonte
pela qual obtemos ácidos graxos, importantíssimos em diversos processos
metabólicos, como na regulação do humor, sono e memória.
 O uso excessivo e sem restrições de gorduras pode sim levar a obesidade,
mas não pelo fato de “acumular” gordura, mas sim por ser muito calórico! Além disso,
as gorduras podem levar ao aumento do colesterol ruim e consequentemente às
doenças que isso acarreta, porém isso ocorre quando ingerimos muita quantidade de
gorduras “ruins”, como as saturadas e as trans-hidrogenadas, em desequilíbrio com
gorduras boas. É por isso que o equilíbrio e a moderação são essenciais, não apenas
no consumo de gorduras, mas também de proteínas e carboidratos, enfim, de
qualquer classe de alimentos!
Além disso, também é muito comum associar “ingerir gorduras” com “acumular
gordura no corpo” ou simplesmente “engordar”. Engordamos quando ingerimos mais
calorias do que gastamos. Carboidratos e proteínas, quando em excesso, geram
glicose que será convertida em triglicerídeos, armazenado posteriormente no tecido
adiposo, a chamada “gordurinha” que acumulamos sob a pele, mas também presente
em torno dos músculos e órgãos, levando não somente ao “engordar”, mas também
podendo acarretar nos diversos problemas de saúde ligados ao excesso de tecido
adiposo no corpo.
O tecido adiposo é muito importante para a manutenção da vida e é uma grande
maneira de armazenar energia. Para uma pessoa considerável saudável, com taxas
de gordura no padrão, é possível sobreviver cerca de 30 dias sem se alimentar (em
jejum). Toda a glicose presente em nosso sangue e no glicogênio de fígados e
músculos, provenientes dos carboidratos e proteínas, não são suficientes para
fornecer a energia para uma pessoa sobreviver em jejum por um único dia! Isso
explica porque ursos conseguem sobreviver a invernos rigorosos hibernando: eles
consomem alimentos riquíssimos em gorduras, como peixes e óleos de algumas
frutas e vegetais, e se mantém em estado de repouso quase absoluto, gastando
pouquíssimas calorias diariamente.
Um jejum extenso também pode levar a gastar os próprios músculos como
forma do corpo obter energia, não sendo recomendado para fins “estéticos”.