TN STP 238 376 31970

XXXVII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
“A Engenharia de Produção e as novas tecnologias produtivas: indústria 4.0, manufatura aditiva e outras abordagens
avançadas de produção”
Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.
ESTUDAR A APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE
BEBIDAS
BARBARA LAIS XAVIER MENEZES SALES (UNIVERSO)

BARBARA.MENEZES10@HOTMAIL.COM
Antonio Machado de Souza Neto (UNIVERSO)
machado-axe@hotmail.com
LUCIA DE FATIMA LACERDA DA COSTA PEREIRA (UNIVERSO)
lflcpereira@gmail.com
Esta pesquisa consiste em analisar o processo de implantação do programa

de Boas Práticas de Fabricação - BPF em uma indústria de bebidas, buscando
se adequar às especificações exigidas pelas normas que a regem através da
aplicação dos pré-requisitos, garantindo a segurança das bebidas oferecidas
ao cliente. Para tanto, enfocou um estudo de cunho descritivo que se
caracterizou com base em pesquisa bibliográfica de diversos autores e
especificamente com o tema aqui proposto. Como resultado, foi verificado
que existe a possibilidade clara de melhorias para fabricação de bebidas.
Estudos demonstram que a implantação efetiva das BPF na produção de uma
empresa, impulsiona diversas melhorias na qualidade e produtividade. Desta
forma, conclui-se que as indústrias alimentícias devem seguir as normas e
regras do plano de BPF para promover mais satisfação dos seus clientes e
aumentar a competitividade da empresa proporcionando assim,
possibilidades de conquistar novos mercados.
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Indústria de bebidas.

Fabricação de cerveja.
1. Introdução
Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de
adquirir um determinado produto. Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos,
o aspecto segurança do produto é sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode
comprometer a saúde do consumidor (FIGUEREDO, 2001).
Existem diversos fatores que comprometem a saúde e um deles é a produção de alimentos

com segurança que exige cuidados especiais, para que eliminem quase na sua totalidade, os
riscos de contaminação provocados por agentes físicos, químicos e biológicos a esses. Para
atingir este objetivo, as indústrias de alimentos vêm redirecionando seus sistemas de gestão de
qualidade para torná-los cada vez mais preventivos e menos corretivos (SERAFIM; et al,
2008).
Oferecer qualidade não é só obrigação, mas também estratégia de mercado na luta contra a
concorrência. É uma forma de manter o cliente fiel aos produtos e serviços, mantendo-o a
empresa, visando o crescimento empresarial e a sustentabilidade futura.
Uma das formas para o alcance de um alto padrão de qualidade nas indústrias alimentícias é a
implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF. Que é um termo originado
do Inglês Good Manufacturing Pratices (GMP), usado para designar um conjunto de ações e
critérios que objetiva, especialmente, assegurar a qualidade de produtos e serviços que lidam
diretamente com a manipulação de alimentos ou produtos farmacêuticos (ANVISA, 2016).
A qualidade da matéria prima, a arquitetura dos equipamentos, as instalações, as condições

higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos
funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros
e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF (TOMICH et. al.; 2005).
Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo geral, analisar o processo de implantação
do programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF em uma indústria de bebidas. Foram
definidos os seguintes objetivos específicos: apresentar o processo de fabricação de cerveja;
2
analisar o programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF e apresentar os resultados do

programa de Boas Práticas de Fabricação.
2. Referencial Teórico
2.1 Matérias Primas Utilizadas na Fabricação de Cerveja
A qualidade de um produto alimentício está ligada à qualidade da matéria-prima utilizada. As

matérias-primas necessárias para a fabricação da cerveja são malte de cevada, adjuntos,
lúpulo e água (OETTERER, REGITANO-D’ARCE e SPOTO, 2006).
O malte é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais.
A princípio, qualquer cereal pode ser maltado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e
cevada, a escolha, entretanto, leva-se em consideração, entre outros fatores, o poder diastásico
e o valor econômico de cada cereal (CERVESIA, 2016). O cereal mais usado para a
fabricação de cerveja é a cevada. Esta preferência deve-se a uma série de fatores, dentre eles
está o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de proteínas em quantidade
suficiente para fornecer os aminoácidos necessários para o crescimento da levedura e possuir
substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formação da espuma
(NAKANO, 2000).
Já os adjuntos como o antioxidante, tem como função evitar a ação do oxigênio, que é o
principal fator da deterioração das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformações,
essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-os impróprios para
o consumo (NAKANO, 2000). Os estabilizantes mantem as características físicas das
emulsões e suspensões, como a bebida alcoólica. São adicionados às cervejas com a
finalidade de aumentar sua viscosidade (REINOLD, 1997). Os acidulantes atuam como
adjunto de aroma e sabor é largamente encontrado na natureza, sendo disponíveis
comercialmente na forma de soluções aquosas que são incolores, inodoras, viscosas e não
voláteis (CERVESIA, 2016). São geralmente produzidos pela fermentação de sacarose
3
altamente refinada. As leveduras são as mais utilizadas em cervejaria. São de duas espécies do
gênero Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentação) e Saccharomyces
uvarum (baixa fermentação) (EMBRAPA, 2016). Uma levedura de baixa fermentação é
considerada de boa qualidade para a produção de cerveja, se permanecer em suspensão
durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, favorecendo a separação
rápida da cerveja clarificada do sedimento (CERVESIA, 2016).
O lúpulo, que tem o nome científico de Humulus lupulus, que cresce favoravelmente em
regiões de clima temperado. Tem dois papéis importantes na cerveja, o primeiro é conferir
amargor, equilibrando o doce do malte. E o segundo papel é ser conservante natural.
A água é a matéria-prima mais importante para a fabricação de cerveja, pois a cerveja é

constituída basicamente de água, assim sendo as suas características físicas e químicas serão
de fundamental importância para se obter uma cerveja de boa qualidade (MADRID, et. al.
1996). A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo
sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua importância é tanta que ela
é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma cervejaria. Então é
necessário que a fábrica esteja instalada próxima a uma fonte abundante de água de boa
qualidade (VENTURINI FILHO, 2001).
2.2 Processo de fabricação da Cerveja
O processo de fabricação de cervejas, consiste nas seguintes etapas:
Segundo Tribst e Faria (2010) mencionam que a malteação é a primeira etapa para produção
de uma boa cerveja. Tal etapa consiste em iniciar o processo de germinação dos grãos dos
cereais.
Em seguida é realizada a moagem do malte. A ideia da moagem é quebrar a casca, liberando
o endosperma do grão. O processo de transformação das matérias-primas cervejeiras (água,
malte, lúpulo e adjunto) em mosto denomina-se mosturação ou brassagem. A finalidade é
4
recuperar, no mosto, a maior quantidade possível de extrato a partir do malte e adjuntos.

(VENTURINI, 2001).
Polígrafo (1998) relata que a filtração, passo seguinte do processo, tem como objetivo a
separação do bagaço de malte do mosto líquido, levando-se em conta os aspectos qualitativos
(mosto límpido, com baixa turgidez) e econômicos, ou seja, obtenção do máximo de extrato e
rapidez de operação. Na empresa objeto de estudo, nesta etapa é utilizada o método de Fundo
Falso (jogo de peneiras localizado pouco acima do fundo da panela, que faz a separação do
bagaço e do mosto). Nesta etapa também é realizada uma lavagem do mosto, que é circular
apenas água, extraindo mais açucares presos nos grãos.
Depois do mosto clarificado e sem cascas, ele é fervido. Caso ainda houver casca, a cerveja
terá um caráter adstringente. Durante a fervura ocorre a evaporação de substâncias que não
desejamos em nossa cerveja, como o diacetil. Também adicionamos o lúpulo e eliminamos
qualquer bactéria ou micro organismo que possa estar presente (MAGALHÃES et. al, 2010).
Em seguida é realizado o resfriamento. Cervesia (2016) comenta que se deixássemos o mosto

resfriar naturalmente, estaríamos aumentando o tempo que ele fica em contato com o
ambiente, e assim aumentamos o risco de contamina-lo. Por este motivo, o ideal é resfriar
todo o mosto até a temperatura de inoculação da levedura (consiste em basicamente adicionar
uma quantidade de fermento ao mosto, para que assim, os açucares fermentáveis do preparado
sejam consumidos, transformando dessa forma o mosto em cerveja).
De acordo com Santos (2016) o processo da fermentação é anaeróbico - sem presença de

oxigênio. Para tanto, o mesmo acontece através transformação dos açúcares fermentescíveis
do mosto pelo fermento, gerando álcool, CO2 e outros componentes sensoriais perceptíveis
pelo aroma e paladar. É nesta etapa que o mosto é transformado em cerveja.
Segundo Jorge (2004), a maturação é uma importante etapa de produção da cerveja. Pois
nesta etapa ocorre a estabilização das moléculas instáveis dentro do mosto, assim os aromas
são consolidados, o sabor é suavizado e eventuais defeitos de fabricação são camuflados.
5
A filtração da cerveja tem como objetivos primários a eliminação de turvações, levedura,

resinas de lúpulo; eliminação ou redução de substancias que podem levar a uma turvação,
eliminação de microrganismos, levedura, bactérias e melhoria do brilho e estabilidade
organoléptica (sensorial) conforme Santos (2005). É a última fase do processo de produção
onde a qualidade ainda pode ser influenciada. A partir da Filtração, são necessárias apenas
medidas preventivas, para levar a qualidade alcançada até os vasilhames.
Já pasteurização é um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a aquecimento

alcançando a temperatura de ± 65ºC sendo resfriada gradualmente, visando conferir maior
estabilidade ao produto e é feita logo após o enchimento das embalagens, que podem ser de
vidro ou alumínio (lata). Graças a este processo, é possível às cervejarias, assegurar um
período de validade de seis meses ao produto (no Brasil devido à legislação vigente), além
disso, esse processo em nada altera a composição da cerveja, mas de fato modifica seu sabor.
A diferença básica do processamento da cerveja para o "chopp", é que a cerveja passa por
uma etapa de pasteurização e o chopp é embarrilado sem passar por este processo, por isso
deve ser armazenado a baixas temperaturas, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou
madeira e ainda assim, tem apenas 12-20 dias de validade no mercado (MAROULIS e
SARAVACOS, 2003). O objetivo da pasteurização é eliminar alguns micro organismos que
poderão prejudicar as características originais da cerveja.
1.4. Boas Práticas de Fabricação - BPF
1.4.1. Origem
No Brasil o histórico das Boas Práticas de Fabricação é recente e são exigidas por lei para
todas as indústrias de alimentos. São regidas pelas legislações citadas a seguir.
Legislação Federal – Portaria nº 326 de 30/07/1997 (MS) – Aprova o Regulamento Técnico

“Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores Industrializadores de Alimentos”
6
Legislação Federal – portaria nº 368 de 04/09/1997 (MAPA) – Aprova o regulamento Técnico

sobre as “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”
Legislação Federal – Resolução RDC 275 de 21/10/2002 (ANVISA) – Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Portaria N° 2.914, de 12/12/2011, do Ministério da Saúde, que dispõe sobre os procedimentos

de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de
potabilidade.
Resolução RDC nº 52 de 22/10 /2009, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que

dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle
de vetores e pragas urbanas e dá outras providências.
1.4.2. Aplicação
A utilização das Técnicas de Boas Práticas de Fabricação em indústrias de alimentos é

bastante eficaz podendo ser comprovada com a implantação da mesma em inúmeras
indústrias que obtiveram resultados positivos bastante significativos.
Conforme Gomes e Rodrigues (2006)
A aplicação das BPF foi possível prover a melhora nas condições de trabalho
expostas aos manipuladores, melhorando assim o próprio bem-estar dos
mesmos, o que caracterizou, sob uma abordagem geral, melhoras
significativas no processo de trabalho na panificação. (GOMES e
RODRIGUES, 2006)
3. Metodologia
3.1 Tipo de Estudo
7
Além da observação direta, o estudo descritivo foi realizado através de levantamento

bibliográfico, desenvolvido com base em material já elaborado, constituído principalmente de
livros e artigos científicos. Segundo Carvalho et al (2004), a pesquisa bibliográfica é uma
excelente técnica que fornece ao pesquisador bagagem teórica, de conhecimento e
treinamento científico para elaboração de bons trabalhos.
3.2 Empresa Objeto de Estudo
O estudo foi baseado nos dados coletados numa cervejaria, na região metropolitana da cidade
do Recife. Produz cervejas, bebidas alcoólicas e não alcoólicas. A empresa objeto de estudo,
faz parte de um grupo que está presente em quase todo o território nacional,
3.3 Forma de coleta de dados
As informações utilizadas neste trabalho foram levantadas no período de 01/07 à 30/09/2016

na empresa objeto de estudo por meio da coleta de dados secundários, em formato de arquivos
eletrônicos, relatórios de auditorias, procedimentos e instruções de trabalho. Dados
secundários, são aqueles que se referem a informações que não apresentam relação direta com
o acontecimento registrado, que foram reunidos para algum outro propósito que não o estudo
imediato em mãos (RICHARDSON, 1999).
4. Análise dos resultados
Na empresa estudada, a implantação do BPF iniciou-se no período de 05 à 07/05/2014, com

uma auditoria diagnóstico realizada por uma empresa de consultoria especializada para a
cadeia de alimentos, fundada em 1993. A auditoria foi realizada com base em um check-list
que contemplava os seguintes requisitos: infraestrutura, higienização, manipuladores,
operação, gestão e documentação.
Foi estipulado pelo corporativo da empresa objeto de estudo uma meta de 85% e durante a
auditoria foram evidenciados alguns pontos fortes e de melhoria, listados conforme quadro 1 a
seguir.
8
Até este momento, a empresa ainda não possuía nenhum documento implantado. A
implantação do programa teve início com a auditoria diagnóstico, que seria o guia para as
melhorias necessárias, com o objetivo da adequação da empresa ao programa.
Um relatório com as não conformidades evidenciadas e com o resultado alcançado pela

empresa objeto de estudo que foi de 75,6%, resultado abaixo da meta estipulada.
Quadro 1 – Pontos fortes e pontos de melhoria
Pontos Fortes Pontos de melhoria

limpeza, organização das instalações e equipamentos Falta implemenar documentação e
estrutura dos laboratórios procediemntos que suportem
Implementação da sistemática de rastreabilidade a manutenção
programação das manutenções corretivas e a gestão das Boas Práticas
portas da área de recebimento de malte mantidas de fabricação
fechadas
área de recebimento de maltose sem presença
de abelhas
colocação de telas nos vãos entre os tetos e paredes
da sala de brassagem e na adega dos fermentos
Fonte: Dados coletados pelos autores, 2016
O gráfico 01 mostra os resultados da auditoria diagnóstico nos requisitos de infraestrutura,

higienização, manipuladores, operação, gestão e documentação.
Gráfico 01: Resultado da auditoria diagnóstico
9
Após a entrega do relatório, foram criados 4 grupos básicos de atuação no programa de BPF:
Comitê Gerencial, Comitê Operacional, Auditores Internos e Multiplicadores Internos,
com as seguintes atribuições, conforme quadro 2 a seguir.
Quadro 2 – Comitês do programa BPF
Comitê Atribuições
composto por todos os gerentes da fábrica (geral, industrial, processo,

envase, manutenção logística, administrativo e RH). O comitê é
Gerencial responsável por apoiar os demais grupos, bem como participar de
todas as decisões relacionados ao programa. Assuntos referentes ao
programa são tratados quinzenalmente na reunião do comitê.
composto por colaboradores das áreas Industrial (fabricação, envase),

Logística (almoxarifado e armazém), Laboratórios, SSMA,
Manutenção/Utilidades, Qualidade e Melhoria Contínua, e RH. O
comitê é responsável pelo desenvolvimento do plano de ação após a
Operecional
auditoria de diagnóstico e garantir de modo geral a implantação das
ações na unidade. Deverão se reunir periodicamente (quinzenalmente)
para tratar assuntos de BPF (planejamento da implantação, ações,
atividades, eventos, programação das auditorias, treinamentos).
composto por colaboradores das mesmas áreas acima, dando
preferência para aqueles que já possuem conhecimento e experiência
com BPF, além de boa comunicação, interesse, facilidade de
Auditores internos
relacionamento. Formados pela Food Design (consultoria responsável
pela auditoria diagnóstico e treinamentos). São responsáveis pelas
auditorias internas de BPF na Unidade.
composto por colaboradores das mesmas áreas acima, que também
Multiplicadores internos foram formados pela Food Design. São responsáveis pela multiplicação
dos conceitos, treinamentos e integrações.
No período de 09 à 11/06/2014, foi realizado o primeiro treinamento / sensibilização de BPF

para todos os colaboradores.
10
Após o treinamento, iniciou-se a atuação dos comitês e foi criado um plano de ação para todas
as Não Conformidades - NC evidenciadas na auditoria diagnóstico.
Para o primeiro ano de implantação do programa (período entre o segundo semestre de 2014 e
segundo semestre de 2015), foram priorizadas as ações referentes aos requisitos 2
(Higienização) e 6 (Documentação), que obtiveram os pesos mais negativos na auditoria.
Para correção das não conformidades, a empresa desenvolveu e implementou Procedimentos

Operacionais Padronizados – POP e o Manual de Boas Práticas de Fabricação, que
contemplam as diretrizes corporativas relativas ao programa. Esses documentos são referência
para o Programa de BPF para aplicação nas Unidades Industriais.
A partir dos POP’s, foram criadas as Instruções de trabalho – IT’s, documentos elaborados
pela unidade de Itapissuma, a partir da divulgação do POP. As IT’s descrevem de forma
detalhada como, quando e onde as atividades são realizadas para atendimento das diretrizes
corporativas.
As revisões dos POP’s / IT’s ocorrem anualmente ou quando ocorrer modificação dos padrões
técnicos de processo ou assepsia.
Em julho de 2016, foi realizada pelo grupo de auditores internos a primeira auditoria interna.
A nota obtida nesta foi 81,5. Foi definido o plano de ação com base nas Não Conformidades
encontradas, que neste momento encontra-se com status “Em andamento”.
O gráfico 02, a seguir, ilustra os valores da infraestrutura, higienização, manipuladores,
operação, gestão, documentação e cumprimento de BPF obtidos nesta pesquisa.
Gráfico 02: Resultado da auditoria interna.
11
Depois da implantação das Boas Práticas de Fabricação na empresa estudada, pode-se notar
um resultado bastante satisfatório, propiciando produtos seguros para a saúde dos
consumidores. Com a elaboração e implantação dos procedimentos, pode-se constatar
também uma melhoria de qualidade e produtividade dentro da empresa obtendo-se uma
padronização dos produtos, pois tomou-se medidas eficazes que compreendem desde o
recebimento de matérias primas até o produto acabado, incluindo o transporte e
armazenamento do mesmo.
O gráfico 03 mostra a comparação dos resultados da auditoria diagnóstico realizada em
maio/2014 e a auditoria interna realizada em julho/2016.
Analisando o gráfico 03, foi possível observar que os únicos requisitos que tiveram nota
abaixo na auditoria interna (comparada a diagnóstico), foram os requisitos 1. Infraestrutura e
4. Operação. Para estes requisitos já estão sendo tratadas as NC, conforme plano de ação.
Gráfico 03: Comparativo Auditoria Diagnóstico x Auditoria Interna.
12
4.1 Resultados
Apesar do processo de implantação das BPF não estar concluído, já é possível destacar
algumas melhorias como resultado:
Treinamento de todos os colaboradores da empresa;
Durante os treinamentos, os colaboradores são orientados a praticar os hábitos básicos de

asseio corporal conforme descrito no quadro 3, a seguir.
Quadro 3 – Hábitos básicos de asseio
13
1.Tomar banho diariamente

2 Fazer barba e bigode diariamente
3 Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base
4 Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes;
5 Não utilizar maquiagem
6 Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas,
brincos, reloógios e aneis, inclusive aliança.
7. Não portar canetas, lápis, chaves, isqueiros ou qualquer outro
objeto em bolsos dos uniformes.
8 Fumar somente nos locais destinados a este fim (“fumódromos”)
9.Higienizar as mãos da maneira correta e sempre, antes de iniciar
e após finalizar as atividades em seus respectivos setores, após usar
sanitários, após fumar, após protejer a face quando espirrar.
10. Manter os sapatos preservados e os uniformes limpos,
sem rasgos ou furos
Também foram implementados os seguintes procedimentos e instruções de trabalho conforme

quadro 4, anexo 1.
Também foi reorganizado um novo layout para armazém separação entre produto acabado e
lata vazia, demarcação de área específica para produtos retidos, impedindo o carregamento de
produto não conforme. Foram criadas 9.383 novas posições pallet’s, aumentando a
capacidade de armazenagem em 91%. Ver figura 1, a seguir.
Figura 1 – novo lay out do armazém
Fonte: Autores, 2016
BPF – Próximos passos
14
Para a continuidade do bom funcionamento do programa é necessário um trabalho contínuo

com as técnicas implantadas através das BPF, garantindo que sua aplicação está sendo
realizada de maneira adequada. Assim, tem-se no quadro 5 do plano de ações a ser realizado.
Quadro 5 – plano de ações
PLANO DE AÇÕES
Des crição Res pons ável S tatus Data
Ins talar pias para lavagem das
Comitê
mãos nos s etores de Proces s o e Janeiro/2017
Operacional
Envas e.
Implementar us o de toucas e
protetor de barba nas áreas Comitê Gerencial Fevereiro/ 2017
críticas .
Subs tituir todos os pallets de
Comitê
madeira por pallets de plás tico Janeiro / 2017
Operacional
nas áreas produtivas .
Realizar reciclagem de BPF para Analis ta de
Março / 2017
colaboradores . padronização
Subs tituir materiais de limpeza de
madeira (vas s ouras , pás , etc) por As s eps is ta Fevereiro / 2017
materiais de alumínio.
Implantar cronograma de limpeza Comitê Novembro /
nas áreas . Operacional 2016
Fazer informativo BPF para Analis ta de
Outubro / 2016
vis itantes . padronização
Treinar colaboradores da
Analis ta de
portaria quanto às regras BPF Outubro / 2016
padronização
para vis itantes .
Colocar telas em toda a área da
Comitê gerencial Junho / 2017
Adegas .
Fonte: Autores, 2016
Verificou-se que com a implantação do BPF o processo de fabricação apresentou uma

melhoria significativa com a adoção de novas posturas metodológicas, possibilitando uma
melhoria na fabricação do produto.
Alguns pontos de melhoria ainda devem ser disseminados, como a implantação da

rastreabilidade na íntegra. Hoje a empresa registra data de recebimento, fabricação, validade e
lote unitário das matérias-primas recebidas, sendo possível verificar no registro de
recebimento as possíveis matérias-primas utilizadas em determinado dia de produção.
5. Conclusão
15
Dentre as diversas questões que despertam o interesse tanto de pesquisadores, quanto de

gestores industriais, merece destaque a busca pela obtenção de vantagem competitiva, que
garanta as empresas desempenho sustentável a longo prazo.
E essa vantagem competitiva de certa forma é proporcionada pelos consumidores que

adquirem produtos das empresas que oferecem produtos de qualidade. Quando se fala em
qualidade para a indústria de alimentos, o aspecto segurança do produto é sempre um fator
determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor e causar
problemas seríssimos para as empresas em caso de problemas.
O objetivo desse trabalho foi analisar o processo de implantação do programa de Boas

Práticas de Fabricação – BPF em uma indústria de bebidas. Apresentou-se suscintamente o
processo de fabricação de cerveja e em seguida apresentou-se o programa de Boas Práticas de
Fabricação – BPF e suas etapas e apresentou-se os principais resultados do programa de Boas
Práticas de Fabricação.
Como principais resultados forma implementados vários procedimentos e instruções de

trabalhos, conforme se verifica no quadro 4, anexo 1.
Entretanto, muito ainda há de se realizar. O programa encontra-se em sua fase inicial. Estudos
complementares a estes devem ser realizados, de forma que se possa mensurar de forma mais
clara resultados sustentáveis com a implantação do programa de boas práticas de fabrico.
REFERÊNCIAS
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acessado em Agosto de 2016
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Ciências Exatas, Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, p. 00-00, 2008.
TOMICH R. G. P., TOMICH T. R., AMARA C. A. A., JUNQUEIRA R. G., PEREIRA A. J.

G. Metodologia para Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em Indústrias de Pão de
Queijo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,v. 25 n. 1, p.115-120, 2005.
TRIBST A. A. L. e FARIA, J. A. F. Inovações Sobre Sistemas de Embalagens para

Alimentos Processados Termicamente. B.CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 255-270, jul./dez.
2010.
TRÄSEL, K.; IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM EMPRESA

DE CHOCOLATES ARTESANAIS EM ARROIO DO MEIO – RS Lajeado, novembro de
2014.
VENTURINI FILHO, W. G.; Biotecnologia na produção de alimentos, por U., Aquarone, E.,
Borzani, W., Schmidell, W. Almeida lima, Cerveja. Vol. 4, cáp. 4 em Biotecnologia
Industrial: 91-144. São Paulo: Edgar Blucher, 2001.
18
ANEXO 1
Quadro 4 – Procedimentos e instruções de trabalhos
19
Procedimentos Instruções de treinamento

Manual de Boas Práticas de Fabricação: IT.POP.003.01 Recebimento e Armazenamento de Materiais: Estabelece os critérios para
Tem por objetivo apresentar os requisitos recebimento e armazenamento de materiais, caso ocorra no almoxarifado, armazém ou nas
gerais de Boas Práticas de Fabricação para áreas industriais, garantindo a integridade do material.
a produção de bebidas
Sistema de auditorias (internas e IT.POP.004.01 Limpeza das Instalações Prediais: Demonstra as diretrizes para
corporativas) a limpeza e desinfecção das instalações prediais.
IT.POP.004.02 Limpeza e Desinfecção dos Equipamentos: Estipula as diretrizes
Gestão do controle de pragas para a limpeza e desinfecção dos equipamentos.
Minuto BPF – Conversa de 5 minutos IT.POP.004.03 Limpeza e Desinfecção dos Móveis e Utensílios: Estabelece
realizada semanalmente durante a
orientações para a limpeza e desinfecção dos móveis e utensílios.
passagem de turnos, com temas
relacionados às BPF
Elaboração de planos de manutenção para

IT.POP.005.01 Higiene e Saúde dos Manipuladores: Ordenar requisitos de
todos os equipamentos críticos da higiene eo saúde dos manipuladores, a fim de atender os requisitos legais do
empresa Programa de BPF.
IT.POP.006.01 Controle de Potabilidade da Água: Objetiva o controle da
potabilidade da água e a sistemática para limpeza e higienização dos
Elaboração do cronograma de limpeza para reservatórios de água tratada da unidade, a fim de atender os requisitos legais
as áreas produtivas do Programa de BPF.
IT.POP.007.01 Manutenção Preventiva de Equipamentos e Calibração de
Instrumentos: Tem como objetivo controlar os critérios para a manutenção
preventiva de equipamentos e calibração de instrumentos realizada pela
manutenção nas áreas do Processo Fabril, Envase, Utilidades, Meio ambiente –
ETA e ETDI – Laboratórios, garantindo a confiabilidade no desempenho e
resultados.
IT.POP.008.01 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: Defini as
diretrizes para o controle integrado de vetores e pragas urbanas, como forma de
prevenção a contaminação das matérias primas, embalagens, instalações e
produtos acabados.
IT.POP.009.01 Manejo de Resíduos: Tem como objetivo estabelecer as
diretrizes para o manejo de resíduos e a sistemática para a limpeza e
higienização dos coletores de resíduos, a fim de atender os requisitos legais do
programa de BPF.
IT.POP.011.01 Controle de Produto Não Conforme_ITM: Estipula orientações
para o controle de produtos não conformes gerados nos processos de
recebimento de matérias primas, durante o processo de produção, antes da
entrega ao cliente e após o produto ser entregue ao cliente. Estabelece ainda as
tratativas para o controle de não conformidades originárias das reclamações de
clientes e/ou consumidores finais.
IT.POP.012.01 Identificação e Rastreabilidade: Desdobra a identificação e
rastreabilidade de materiais (matérias-primas, insumos, embalagens, produtos
químicos), produto em processo e produto acabado, a fim de atender os
requisitos legais do programa de BPF.
IT.POP.013.01 Auditoria Interna do Programa BPF: Possui o objetivo de
orientar as Corporativas para o planejamento e realização das auditorias
internas, a fim de atender os requisitos legais do programa de BPF.
IT.POP.014.01 Controle de Documentos do Programa de BPF: controla os
documentos, a fim de atender os requisitos legais do programa de BPF.
20

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XXXVII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

ESTUDAR A APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

BARBARA LAIS XAVIER MENEZES SALES (UNIVERSO)

Esta pesquisa consiste em analisar o processo de implantação do programa

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação. Indústria de bebidas.

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

Existem diversos fatores que comprometem a saúde e um deles é a produção de alimentos

A qualidade da matéria prima, a arquitetura dos equipamentos, as instalações, as condições

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

analisar o programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF e apresentar os resultados do

2.1 Matérias Primas Utilizadas na Fabricação de Cerveja

A qualidade de um produto alimentício está ligada à qualidade da matéria-prima utilizada. As

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

A água é a matéria-prima mais importante para a fabricação de cerveja, pois a cerveja é

2.2 Processo de fabricação da Cerveja

O processo de fabricação de cervejas, consiste nas seguintes etapas:

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

recuperar, no mosto, a maior quantidade possível de extrato a partir do malte e adjuntos.

Em seguida é realizado o resfriamento. Cervesia (2016) comenta que se deixássemos o mosto

De acordo com Santos (2016) o processo da fermentação é anaeróbico - sem presença de

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

A filtração da cerveja tem como objetivos primários a eliminação de turvações, levedura,

Já pasteurização é um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a aquecimento

1.4. Boas Práticas de Fabricação - BPF

Legislação Federal – Portaria nº 326 de 30/07/1997 (MS) – Aprova o Regulamento Técnico

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

Legislação Federal – portaria nº 368 de 04/09/1997 (MAPA) – Aprova o regulamento Técnico

Legislação Federal – Resolução RDC 275 de 21/10/2002 (ANVISA) – Dispõe sobre o

Portaria N° 2.914, de 12/12/2011, do Ministério da Saúde, que dispõe sobre os procedimentos

Resolução RDC nº 52 de 22/10 /2009, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que

A utilização das Técnicas de Boas Práticas de Fabricação em indústrias de alimentos é

Conforme Gomes e Rodrigues (2006)

3.1 Tipo de Estudo

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

Além da observação direta, o estudo descritivo foi realizado através de levantamento

3.2 Empresa Objeto de Estudo

3.3 Forma de coleta de dados

As informações utilizadas neste trabalho foram levantadas no período de 01/07 à 30/09/2016

4. Análise dos resultados

Na empresa estudada, a implantação do BPF iniciou-se no período de 05 à 07/05/2014, com

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

Um relatório com as não conformidades evidenciadas e com o resultado alcançado pela

Pontos Fortes Pontos de melhoria

Fonte: Dados coletados pelos autores, 2016

O gráfico 01 mostra os resultados da auditoria diagnóstico nos requisitos de infraestrutura,

Gráfico 01: Resultado da auditoria diagnóstico

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

Fonte: Dados coletados pelos autores, 2016

Quadro 2 – Comitês do programa BPF

composto por todos os gerentes da fábrica (geral, industrial, processo,

composto por colaboradores das áreas Industrial (fabricação, envase),

Fonte: Dados coletados pelos autores, 2016

No período de 09 à 11/06/2014, foi realizado o primeiro treinamento / sensibilização de BPF

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

Para correção das não conformidades, a empresa desenvolveu e implementou Procedimentos

Gráfico 02: Resultado da auditoria interna.

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

Fonte: Dados coletados pelos autores, 2016

Gráfico 03: Comparativo Auditoria Diagnóstico x Auditoria Interna.

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.

Fonte: Dados coletados pelos autores, 2016