EXERCÍCIO – FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA

CATEGORIA: BISCOITOS
PRATO: BROA DE MILHO
RENDIMENTO: 3.720 kg
CUSTO E PRECIFICAÇÃO:
DINÂMICA DE EXECUÇÃO: MASSA COZIDA
Fato Quan Valor Valor
Quan r de tidade unitá quan
Ite Descrição do tidade U corr bruta rio tidad
m ingrediente liquid n eção e
a brut
a
Fubá de milho 1 3,29
0.300
1 ou creme de kg (500
g
milho g)
1 4,49
0.600
2 Farinha de trigo kg (1000
g
g)
1 4,69
0.400
3 Açúcar cristal kg (1000
g
g)
4 Margarina 0.400 kg 1 7,99
 (500
g
g)
1 3,99
1.000
5 Leite liquido ml (1000
ml
ml)
1 19,90
6 Ovos 2 un (20
un)
0,020 1,1 9,19
7 Erva doce kg
g (40 g)

Custo total
Preço por kilograma
Fator de correção total (perda de forno + 15%
emergência)
Acréscimo do fator de correção total
Preço por kilograma final
Modo de preparo
Limpar todos os utensílios e maquinários.
Mise in place: Separar e pesar todos os
ingredientes.
Colocar em uma panela leite, margarina,
açúcar e sal até levantar fervura,
Adicionar fubá e farinha de trigo mexer
sempre para cozinhar, até ficar
homogênea.
Retirar da panela e colocar para esfriar,
Colocar no bowll da batedeira e levar
para bater, acrescentando os ovos aos
poucos até atingir o ponto de pingar.
Acrescentar a erva doce moída e misturar
bem.
Colocar a massa em uma manga de
confeitar com bico M ou pitanga e pingar
no tabuleiro,
Assar a 160oc durante uns 15 minutos ou
até que os mesmos fiquem bem
dourados.