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O Treino Do Paladar. Marcadores Precoces de Uma Alimentação Saudável para A Vida. Training Taste - Early Markers of Healthy Eating For Life
O Treino Do Paladar. Marcadores Precoces de Uma Alimentação Saudável para A Vida. Training Taste - Early Markers of Healthy Eating For Life
Porto, 2010
Treino do Paladar:marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida i
Dedicatória
Agradecimentos
Aos meus Pais e à minha família por todo o apoio que me deram e por
acreditarem em mim.
Muito Obrigada!
Índice
Dedicatória ................................................................................................................. ii
Índice ........................................................................................................................ iv
Lista de Abreviaturas................................................................................................. vi
Resumo.................................................................................................................... vii
Palavras-Chave........................................................................................................ vii
Introdução .................................................................................................................. 1
1.1.Sabor Amargo................................................................................................... 4
6.1.Exposição ....................................................................................................... 19
6.2.Modelagem ..................................................................................................... 25
Anexo A ................................................................................................................... 37
Lista de Abreviaturas
DZ- Dizigótico
MZ- Monozigótico
PROP- Propiltiouracil
PTC- Feniltiocarbamida
Resumo
numa conduta integrada a nível cortical e tem associação com relações afectivas
na infância.
para pesquisas futuras, perceber até que ponto a programação precoce de sabor
das populações.
Abstract
preferences and dislikes, thus influencing the choice of foods and, consequently,
transmission – innate taste for sweet and dislike for bitter; 2) cultural aspects –
innate behaviour towards basic tastes turns into an integrated conduct in a cortical
level and associates to affective and social relations; 3) family aspects – create a
family positive environment, presenting new foods many times and not giving up
easily; 4) imitation – learning by imitation and the wish to please adults. All these
childhood.
Children like what they know and the acceptance of new foods is not
for future research to understand at what extent the early programming of taste
This work intends to make considerations and suggestions about the topic,
concepts into a clinical applicability, trying ultimately to improve the eating habits
Introdução
nos para separar alimentos indesejáveis, e até mesmo letais, dos que são
zona apical dos receptores das células gustativas (transmissão parácrina) (5-7, 11).
foram identificados, e incluem a família dos genes TAS2R para amargo (13-15), a
família TAS1R para doce e umami(16-17) e PKD2L1 e PKD1L para o sabor azedo(7,
18-19)
.
1.1.Sabor Amargo
molecular(8, 21)
. Muitos destes compostos são de origem vegetal, estimando-se
alimentos(22). A tolerância para o sabor amargo varia com a idade, sendo menor
Existe uma tendência inata para rejeitar alimentos azedos e amargos, com
(33)
sabor - Non-Tasters . Já na África Ocidental, a prevalência de ser Non-Taster é
de 3%, na China os valores variam entre 6%-23%, sendo que na Índia têm sido
variedade de outros alimentos incluindo café amargo, queijo cheddar, tofu e chá
verde(27, 35).
1.2.Sabor Doce
Tal como acontece com o sabor amargo, o sabor doce, não é causado por
alimentar(42-43).
respostas ao sabor doce. Desta forma, parece que a leptina modula a percepção
estudadas(52).
individuais nos limiares de detecção do sabor doce(31, 53). Um estudo recente, com
1.3.Sabor Umami
e vem de um termo japonês que significa "bom gosto" ou "delicioso" (8, 37).
Como acontece com o sabor doce, os animais são atraídos pelo sabor
lentamente. Esta situação talvez tenha ocorrido, pelo facto das substâncias
sabor doce(57).
1.4.Sabor Azedo
células(58).
1.5.Sabor Salgado
(NaCl). Outros catiões tais como amónia, potássio e lítio, também obtêm
salgado aparece por volta dos 4 meses de idade. Esta situação talvez ocorra
preferências por sal quando lhe são oferecidos cereais sem adição deste, muito
1.6.Fat Taste
do fat taste pode ter evoluído no sentido de detectar alimentos de alto valor
CD36 na língua estaria envolvido no fat taste, receptor este determinante para a
uma cascata clássica envolvendo: (i) um lípido que medeia o aumento dos níveis
entre NST, cérebro e trato digestivo podem explicar a preferência pela gordura (62).
células localizadas na língua e palato(5, 64). Por outro lado, o cheiro é estimulado
possível a discriminação(64).
por receptores na pele e mucosa, distribuídos por toda a cabeça, mas sobretudo
na boca e nariz(65).
ao sabor(25).
entanto tendem a ser mais fortes entre irmãos, talvez devido à proximidade de
sobremesas(25).
vegetais e outras plantas comestíveis são ricos em tiouréias pelo que possuem
3.1.Neofobia e Pickiness
que têm forte substrato genético, sugerindo que a neofobia em si pode também
vez que o desagrado por determinado alimento pode ser reduzido ou mesmo
desenvolvido(25).
Rozin & Fallon (1981) propuseram três principais razões para a rejeição de
rejeitar novos alimentos vai de mãos dadas com a tendência para rejeitar
ambiental. Um recente estudo da Child Food Neofobia Scale (CFNS) (75) utilizou
uma forte influência genética recai sobre a neofobia, com uma estimativa de
um aumento significativo até aos 5 anos de idade (70), com uma consequente
pode ser afectada pela alimentação, pelo estado fisiológico do organismo e pelo
plasticidade durante toda a vida, uma vez que são sensíveis a modificações pela
misturado com uma preferência natural (por exemplo, doce) ou uma aversão (por
peso(86).
inúmeras reflexões(1).
que o seu alimento é qualquer coisa que lhes seja acessível e que os seus
humanos, uma vez retirados do seio materno que os amamentou, não possuem
aos animais. O Ser Humano não só adquire o seu alimento, assim como lava,
Apesar das crianças da América do Norte gostarem deste tipo de alimentos, a sua
rejeição(25). O que se come, com quem se come, quando, como e onde se come,
pertence"(89).
percepções, por sua vez, evoluem ao ritmo das culturas". Isto significa que, o
sabor, como uma percepção, relaciona-se com uma base biológica (um conjunto
olfactivo-gustativo) mas também com a cultura. Nascemos numa cultura com uma
familiar, ao próximo e ao frugal. O toque "da mãe" é uma assinatura que marca a
É até aos 3-4 anos de idade que a criança interioriza ideias da sua própria
o chilli e a pimenta, são geralmente aceites por crianças que crescem em culturas
em que estas são amplamente utilizadas(25). É pois fácil de entender que, para um
ambiente familiar(25).
6.1.Exposição
uma maior aceitação de alimentos mais tarde na infância, destacando desta forma
filho para a vida(93). Salienta-se, por exemplo, que quer experiências vivenciais
sua voz, assim como a história recitada pela mãe durante a gravidez(95), e até
mesmo a música da novela assistida por esta durante essa mesma fase(96). Já
antes do ano 1800, muitos acreditavam que a mãe ao amamentar, através do seu
Uma das primeiras (não a única) forma dos mamíferos jovens aprenderem
sabor do líquido amniótico e do leite materno. Estes são os sabores que estão
associados com alimentos nutritivos, ou pelo menos, os alimentos a que mãe tem
exposição(64, 97)
. O leite humano é um alimento de sabores variáveis e tem o
data sabe-se que, uma grande variedade de compostos voláteis ingeridos (por
(por exemplo, tabaco) pela mãe do lactente, são transmitidos para o leite(98-101).
Durante a amamentação, estes sabores vão formando memórias, que por sua
vez, vão facilitar a transição para uma alimentação sólida(102). Filhos de mulheres
Sugere-se que o leite materno seja a "ponte" das experiências in útero para os
alimentos sólidos(64).
Existem vários estudos que tentam descobrir até que ponto o contacto com
materno pode ser único para cada criança e assim, ajudá-la a identificar a cultura
próxima geração(91).
Pode pois assumir-se que, estas primeiras experiências podem causar uma
repetidas
possíveis influências que os sabores consumidos poderiam ter sobre a mãe, tais
(98)
como mudanças no odor, na respiração ou no suor . Não se pode pois concluir,
para consumir certas ervas, alimentos, bebidas e evitar outras, pois há uma forte
diferentes texturas podem ser benéficas para uma maior variedade na dieta
infantil. Esta hipótese foi suportada através da oferta de alimentos com diferentes
essa maior aceitação possa durar até 2 meses, não havendo ainda evidências
1994) foi oferecido o mesmo puré de vegetal (puré de ervilha ou de feijão verde)
aumento acentuado no consumo médio entre o primeiro e o décimo dia (de cerca
menos durante os poucos dias que se seguiram(108). O maior aumento ocorrido foi
é tão rápida. Quase 30% dos bebés com idades compreendidas entre os 7 - 11
meses de idade foram descritos pelos seus cuidadores como sendo ''esquisitos"
gostava, voltavam a oferecê-lo mais 3 a 5 vezes antes de decidir que não valia a
pena voltar a oferecer(113). Este achado foi confirmado numa pesquisa recente de
práticas do desmame no sul da Alemanha, onde 85% das mães relatavam que,
33% das mães afirmam que os seus bebés decidiram não gostar depois de 2
influenciar a aceitação. Num estudo com crianças mais velhas de 3,5 a 6 anos, foi
oferecido tofu doce, salgado ou não aromatizado, duas vezes por semana durante
6.2.Modelagem
pais, para incentivar o consumo alimentar de uma criança relutante. Parece que a
por este alimento, assim como o seu consumo durante os 10 dias consecutivos.
cada dia sem ser recompensado. No entanto, parece que a recompensa pode
que o ser humano pouco faz sem este estímulo extrínseco, realçando a
sistema digestivo que lhes permite consumir uma grande variedade de alimentos,
observada actualmente.
resultados mostram que quando recém-nascidos com idades entre 6-10 meses
não gostam de um determinado vegetal vale a pena insistir e não desistir. Estas
e leite materno, mas até que ponto estas exposições precoces influenciarão, de
Esta situação é ainda mais reforçada pelos pais que, permissivos a esta situação,
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Índice de Anexos
Anexo A ................................................................................................................... 37
Anexo A
doce, azedo, umami, salgado e “fat taste”), podemos começar a analisar a variação