UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CAMPUS CACHOEIRA DO SUL

CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA
ENGENHARIA DE PROCESSAMENTO AGRÍCOLA

Acadêmica: Alicia Baumhardt Dorneles

Matricula: 201611679
Resumo Aula 2

REDUÇÃO DE TAMANHO E PENEIRAMENTO DE SÓLIDOS

Dulce Vitória Machado da Silveira

Em alguns casos para elaboração do produto final, se aplica nos alimentos a necessidade
de cortar ou romper para tamanhos pequenos, chamado redução de tamanho. E a redução dos
produtos em partículas menores aumenta a reatividade dos sólidos e permite a separação por
métodos mecânicos de ingredientes. Além de aumentar a relação superfície/volume,
aumentando a eficiência de operações posteriores, como extração, aquecimento e desidratação,
como também proporciona uma uniformidade do tamanho das partículas do produto, auxiliando
na homogeneização de produtos em pó.
Dentre as operações de redução de tamanho, a moagem é uma das operações mais
utilizada frequentemente, principalmente em grãos para reduzi-los a farinha em pó. Nos cereais,
se implica na eliminação do pericarpo, das cascas da semente, da epiderme nuclear. As formas
de operação de moagem são, descontínua e continua (circuito aberto e circuito fechado). Na
descontínua, carrega o equipamento e após o término da operação, para a máquina, e realiza a
descarga do mesmo. Na continua, o carregamento e a retirada do produto são realizados com o
equipamento em operação, onde, no circuito aberto, o material passa uma única vez e no
fechado, os grãos finos saem do equipamento e os grossos retornam, e assim até se obter o
produto final desejado.
Nas operações de redução de tamanho, além dos detalhes construtivos de cada tipo de
operação, todo os equipamentos devem permitir o afastamento rápido do sólido fragmentado
da superfície de trabalho e segurança. Os principais tipo de moinho utilizado no processo de
alimentos são, moinho de martelos, moinho de rolos, moinhos de discos de atrito, moinho de
bolas, moinho coloidal, moinho de facas e moinho dispersor.
 Os moinhos de martelos são utilizados para reduzir o material de tamanho intermediário
a pequeno, utilizado para fragmentar materiais frágeis não abrasivos, materiais fibrosos, sendo
muito utilizado para trituração de legumes. Os moinhos rolos são muito utilizados par sementes
tipo mostarda, torta de cacau, amendoim, etc. Os moinhos de disco de atrito, especialmente
utilizados para alimentos fibrosos, como milho, arroz e castanha de cacau. Moinho de bolas é
muito eficaz para moagem fina, como para cobertura de chocolate e polpa de cacau, nozes,
castanha e amendoim. O moinho coloidal, tem como principal aplicação, a trituração de
produtos em suspensão e emulsões extremamente viscosas. O moinho de facas é utilizado para
operação de redução de tamanho em formas de cubos, fatias e tiras dos alimentos e o moinho
dispersor, especialmente utilizado para redução da mistura em fragmentos muito pequenos,
fazendo com que fiquem em suspensão.
O peneiramento, separação de um material em duas ou mais classes pode ser úmido ou
seco, em que ao umedecer o material busca-se facilitar a passagem dos finos através da tela de
peneiramento e o material retido na tela da peneira é denominado oversize e o passante,
undersize. A determinação das faixas de tamanho das partículas é feita por meio de uma série
de aberturas de peneiras que mantém entre si uma relação constante e os equipamentos
utilizados no peneiramento podem ser divididos em três tipos, grelhas, crivos e telas. Assim
como também, podem ser classificados de acordo com o seu movimento, fixas ou móveis.
A eficiência no peneiramento industrial é empregada para expressar a avaliação do
desempenho da operação de peneiramento em relação a separação e granulométrica ideal
desejada e industrialmente, a eficiência de peneiramento, situa-se entre 80 e 90 %. E para isso,
deve ocorre um dimensionamento correto dos equipamentos, em que devemos considerar,
características do material a ser peneirado, capacidade, faixas de separação do produto,
eficiência desejada, tipo de serviço, limitação ou não de espaço e peso, grau de conhecimento
do material e do produto desejado.

SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE ALIMENTOS

Bruno Luan da Rosa Machado

O beneficiamento de alimentos, devido ao aumento da exportação e preocupação do

consumidor tem passado por diversas modificações, em que processos adequados de seleção,
classificação e embalagem, permitem a redução de perdas e melhor qualidade dos produtos. Os
fatores externos, como temperatura ambiente, umidade relativa e movimentação do ar,
concentração de oxigênio e de dióxido de carbono, vibração do transporte e as embalagens,
podem acelerar processos que promovem a senescência dos tecidos, em que procedimentos de
uniformização do produto e correto acondicionamento podem reduzir a influência desses
fatores. E como fruto padrão, considera-se a forma, cor e tamanho típicos da cultivar, coloração
uniforme, livre de pragas e doenças, sem esmagamento, corte, rachadura ou outros ferimentos,
fisiologicamente desenvolvido e isento de substâncias nocivas à saúde ou em quantidade
mínima, prevista em lei.

A seleção, também conhecida como eliminação, tem como objetivo, remover produtos
fora do padrão de qualidade estabelecido para posterior classificação. Tem inicio na colheita do
produto, para evitar a movimentação de produtos com defeitos de origem fisiológica, sintomas
de doenças e fora de tamanho comercial, até a etapa de classificação, em que devem ser
considerados aspectos físicos (manchas, lesões mecânicas), mistura varietal e doenças. São
atributos desejáveis dos alimentos selecionados, pelagem, branqueamento, descaroçamento e
retirada de sementes. Os tipos de seleção existentes são, por peso, tamanho, forma, fotométrica
e transmitância.

A classificação, tem como objetivo facilitar o processo de comercialização, separar o

produto em lotes homogêneos e tem como principais vantagens, proporcionar uma boa
apresentação do produto, manter a qualidade, facilitar a obtenção de preços mais justos,
comercialização em embalagens uniformes e reduzir perdas de produtos. É realizada por
grupo(formato), classes ou calibres (maior diâmetro ou comprimento), tipo ou categoria
(percentual de defeitos, sejam eles leve ou graves), variando de acordo com o produto, e
podendo ser acrescentado de itens adicionais, como, por exemplo, o estádio de maturação para
produtos cujo padrão respiratório é climatérico. E os métodos de classificação dividam-se em
dois grupos, procedimentos nos quais se determina a qualidade por meio de provas de
laboratório, com amostras retiradas de uma porção do alimento (controle de qualidade) e
procedimentos que separam a quantidade total de alimento em categorias de qualidade.