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Nota Prévia: Aceitabilidade do Cogumelo

Brasileiro Agaricus brasiliensis


OF FOOD TECHNOLOGY

Previous Note: Acceptability of the Sensory


Characteristics of the Brazilian
Mushroom Agaricus brasiliensis
AUTORES
AUTHORS

Luiz Fernando Santos ESCOUTO1 RESUMO


Nelson Barros COLAUTO2*
Giani Andrea LINDE2 O Agaricus brasiliensis
brasiliensis é um basidiomiceto nativo do Brasil que tem despertado
Patrícia Midori AIZONO2 interesse da comunidade científica mundial devido às suas propriedades medicinais. No
Lis Ribeiro Magalhães DE CARVALHO2 entanto, poucos estudos relacionam o A. brasiliensis como um alimento apreciado pelas suas
Augusto Ferreira DA EIRA3 características sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do cogumelo
1
Faculdade de Tecnologia em Hotelaria,
A. brasiliensis.
brasiliensis. A receita para a preparação culinária foi à base de arroz com o cogumelo.
A avaliação da aceitabilidade foi realizada pelo método afetivo, utilizando a escala hedônica de
Gastronomia e Turismo de São Paulo
nove pontos. Os provadores foram principalmente estudantes universitários com idade
Rua das Palmeiras, 184, Santa Cecília, CEP: 01226 – 010;
2
mediana de 23 anos. Não houve diferença (p £ 0,05) entre as respostas de aceitabilidade dos
Universidade Paranaense, UNIPAR
provadores em função do sexo ou escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função
Praça Mascarenhas de Moraes, s/no , Campus I
da faixa etária, sendo que provadores com 30 anos ou mais aceitaram melhor as características
Centro Umuarama, PR, CEP: 87502-210;
3
sensoriais do A. A. brasiliensis.
brasiliensis. A nota média global na escala hedônica foi de 6,14 e o índice
Universidade Estadual Paulista, UNESP global de aceitabilidade foi de 68,3%, concluindo-se que o cogumelo A. brasiliensis é
. brasiliensis
Faculdade de Ciências Agronômicas, sensorialmente aceitável para uso em pratos culinários.
Fazenda Lageado, s/no , Botucatu, SP.

Dados para correspondência:


Universidade Paranaense, UNIPAR,
Laboratório de Biologia Molecular,
Praça Mascarenhas de Moraes s/no , Campus I,
Centro Umuarama, PR, CEP: 87502-210,
Tel.: (44) 3621 2837 (lab) ou 3621 2828, r. 1493 (sala),
Fax: (44) 3621 2830
*e-mail: nbc@unipar.br

ABSTRACT
Agaricus brasiliensis
brasiliensis is an indigenous basidiomycete from Brazil that has drawn
attention of the scientific community because of its therapeutic properties. However few
studies have related the appreciation of the sensory characteristics of the A. brasiliensis as food.
The objective of this work was to evaluate the acceptability of the mushroom A. brasiliensis. The
recipe was based on rice with mushrooms. The evaluation of the acceptability was done by the
affective method, using a 9-point hedonic scale. Most of the tasters were college students with
median age of 23 years old. There was no difference (p £ 0,05) among the acceptability answers
of the tasters in relation to sex or scholarly level except age level. Tasters with 30 years old or
more accepted better the sensory characteristics of the A. brasiliensis. The global average score
in the hedonic scale was 6.14 and the acceptability index of the mushroom was 68.3%. Thus,
A. brasiliensis mushroom was considered acceptable for use in culinary application.

PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Agaricus brasiliensis, Agaricus blazei,
cogumelo, análise sensorial, aceitabilidade.
Agaricus brasiliensis, Agaricus blazei,
mushroom, sensory analysis, acceptability.

Braz. J. Food Technol., v.8, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005 321 Recebido / Received: 11/08/2005. Aprovado / Approved: 10/02/2006.
ESCOUTO, L. F. S.; COLAUTO, N. B.; Nota Prévia: Aceitabilidade do Cogumelo
LINDE, G. A.; AIZONO, P. M.; Brasileiro Agaricus brasiliensis
DE CARVALHO, L. R. M. & DA EIRA; A. F.

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1. INTRODUÇÃO 2. MATERIAL E MÉTODOS

Os cogumelos comestíveis são muito apreciados na O cogumelo utilizado para o experimento foi o
culinária, principalmente nos países asiáticos e europeus. A. brasiliensis ABL-99/29 desidratado, acondicionado em saco
Nestes países o consumo per capita é de 4 kg/ano, enquanto plástico de polipropileno, produzido na
que no Brasil o consumo per capita é de 0,07 kg/ano, sendo o Unesp/FCA/Departamento de Produção Vegetal de Botucatu-
SP. Os outros ingredientes foram adquiridos no comércio local
Agaricus bisporus o mais consumido mundialmente (EIRA,
Agaricus
de Umuarama - PR. Os ingredientes utilizados para o preparo
2003). No entanto outros cogumelos com características
do prato culinário foram: arroz cru (170 g), óleo de soja
apreciadas na culinária e com propriedades medicinais vêm refinado (12 g), cogumelo fatiado desidratado (35 g), sal (4 g) e
ganhando espaço comercial (DIAS et al., 2004). No Brasil tem- água (400 mL).
se diversificado o cultivo de cogumelos com o Pleurotus
Para o preparo do prato culinário foi colocado arroz,
ostreatus (hiratake e shimeji), o PleurotusPleurotus sajor-caju
sajor-caju
previamente lavado e escorrido, em uma panela com 400 mL
(houbitake),oo Lentinula
(houbitake), edodes (shiitake)
Lentinula edodes (shiitake)ee o Agaricus
Agaricus de água fervente, previamente utilizada para a reidratação do
brasiliensis (DIAS et al., 2004). cogumelo, e sal. O arroz foi cozido em fogo brando até que
toda a água fosse absorvida pelo arroz. O cogumelo após
O Agaricus brasiliensis Wasser et al. (A. blazei Murrill
reidratado com 400 mL de água (100 oC) por 30 minutos e
sensu Heinemann), considerado por KERRIGAN (2005) como escorrido foi refogado em óleo de soja refinado por 5 minutos e
Agaricus subrufescens
Agaricus subrufescens, é uma espécie nativa do Brasil (BRAGA misturado ao arroz.
et al. , 1998; WASSER et et al., 2002; DIAS et
et al. , 2004). Este
O teste de aceitação foi realizado da Universidade
cogumelo tem atraído a atenção da comunidade científica em
Paranaense - UNIPAR - Campus I de Umuarama-PR no
relação às suas propriedades medicinais como atividade Laboratório de Tecnologia de Alimentos, em cabines
antitumoral (ITO et al., 1997; EBINA e FUJIMIYA, 1998; OHNO individuais pela manhã (entre 9:30 e 11:00 horas) e pela tarde
et al., 2001; OSHIMAN etet al., 2002), imunorreguladora
et al. (entre 14:30 e 17:00 horas). Os provadores e potenciais
(TAKAKU et et al., 2001) e ação antimutagênica (OSAKI et et al., consumidores foram voluntários ao acaso, maiores de idade,
1994; DELMANTO et al., 2001; MENOLI et al., 2001; OLIVEIRA consumidores eventuais de cogumelos, principalmente em
et al., 2002). pizzas e estrogonofes, selecionados na Universidade. O prato
culinário foi avaliado através da escala hedônica de 9 pontos
O A. brasiliensis têm sido desidratado e consumido em que a pontuação 1 corresponde ao termo hedônico
mundialmente como alimento terapêutico na forma de chás ou "desgostei muitíssimo" e a pontuação 9 "gostei muitíssimo"
cápsulas. Segundo STIJVE et al. (2002) o A. A. brasiliensis
brasiliensis (Figura 1). Seguiu-se a metodologia proposta por TEIXEIRA
apresenta sabor de amêndoas e agradável textura. Entretanto et al. (1987) e ANZALDÚA-MORALES (1994) para a elaboração
da ficha de avaliação. As notas das avaliações atribuídas para a
os consumidores brasileiros relatam a percepção de diferentes
aceitação do prato culinário foram submetidas à Análise de
sabores para este cogumelo, geralmente relacionados com
Variância utilizando o programa STATISTICA 6.0.
frutas tropicais ácidas. Este gosto ácido pode estar relacionado
ao alto conteúdo de ácido benzóico que é o composto
majoritário neste cogumelo (STIJVE et et al.
al., 2002).
Nome _________________________________ Idade ______ Sexo M ( ) F ( )
Também não há um consenso em relação ao sabor do Profissão _____________________________________ Data ____________
chá deste cogumelo, formando-se dois grupos distintos de
consumidores: os que gostam muitíssimo e os que desgostam - Você irá receber uma amostra que será servida individualmente
muitíssimo. Estudos foram realizados buscando a - Prove cuidadosamente e avalie
caracterização do sabor peculiar do A. brasiliensis (CHEN e WU, - Represente o quanto gostou ou desgostou da amostra marcando um X nos
1984; CHANG et al. , 2001; STIJVE et al., 2002; STIJVE et al., parênteses em branco, de acordo com a seguinte escala:
2003) enquanto outros buscaram mascarar o sabor de bebidas ( ) Desgostei muitíssimo
preparadas com A. A . brasiliensis
brasiliensis (TOKUMITSU et e t aal.
l ., ( ) Desgostei muito
2001; ZHANG e LAI, 2003). No entanto existe divergência na ( ) Desgostei regularmente
literatura sobre a aceitabilidade deste cogumelo. ( ) Desgostei ligeiramente
Apesar da diversidade de estudos sobre o A. brasiliensis não ( ) Indiferente
encontramos na literatura relatos de uso deste cogumelo como ( ) Gostei ligeiramente
um alimento apreciado por suas características sensoriais ou
( ) Gostei regularmente
estudos avaliando a aceitabilidade deste cogumelo.
( ) Gostei muito
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do
( ) Gostei muitíssimo
cogumelo Agaricus
Agaricus brasiliensis
brasiliensis em um prato culinário,
como referência para o desenvolvimento de tecnologias de
preparo deste cogumelo, impulsionando o seu uso na Figura 1. Escala hedônica para teste de aceitabilidade de prato
alimentação. Agaricus brasiliensis
culinário à base de arroz com Agaricus brasiliensis ABL-99/29.

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LINDE, G. A.; AIZONO, P. M.; Brasileiro Agaricus brasiliensis
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3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

O total de provadores voluntários foi de 218 (Tabela),


sendo que 74% tinham escolaridade acima do secundário e
66% eram do sexo feminino. A faixa etária dos provadores com
idade inferior a 30 anos foi de 18 a 29 anos, com mediana de 21
anos, e para os provadores com idade igual ou superior a 30
anos a variação foi de 30 a 56 anos, com mediana de 37 anos. A
mediana de idade do total de provadores foi de 23 anos,
evidenciando ser uma amostra populacional jovem.
Para a análise da aceitabilidade as respostas mais
freqüentes na escala hedônica foram "gostei regularmente"
(pontuação 7) e "gostei muito" (pontuação 8) (Figura 2). Na
Tabela observamos que 74% do total de provadores gostaram
do prato culinário (pontuação ³ 6), sendo que destes, 66%
eram do sexo feminino e 74% tinham escolaridade acima do
secundário. Devido a seleção dos provadores ter sido ao acaso
houve um número maior de mulheres no teste sensorial.
A maior disponibilidade de mulheres neste teste
sensorial esta associado a seu maior interesse no preparo e
busca de alimentos mais saudáveis para a alimentação da
família, principalmente quanto maior a sua escolaridade.
Ademais, as mulheres adquirem conhecimento extra no
contato com profissionais de saúde como obstetras, pediatras,
nutricionistas, entre outros, já que as mesmas são, em geral, as
principais responsáveis pela manutenção da saúde dos filhos.

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Da mesma forma, os provadores com maior escolaridade estão ^


5. REFERENCIAS
dispostos a experimentar alimentos diferenciados e não usuais
do cardápio brasileiro, participando irrestritamente desta
pesquisa. Desta forma, mulheres e provadores com maior de ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de
escolaridade são potenciais consumidores deste produto. los alimentos en la teoria y la práctica. Zaragoza: Acribia,
1994. 198p.
Pela Análise de Variância não houve diferença
BRAGA, G.C. EIRA, A.F., CELSO, P.G., COLAUTO, N.B.
(p £ 0,05) entre as respostas dos provadores em função do sexo Manual do cultivo de Agaricus blazei Murr.
ou escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função "Cogumelo-do-Sol". Botucatu: Fundação de Estudos e
da faixa etária, em que os provadores com idade igual ou Pesquisas Agrícolas e Florestais, 1998. 44p.
superior a 30 anos evidenciaram maior aceitabilidade em CHANG, H.L., CHAU, G.R., CHEN, C.C., MAU, J.L. Non-
relação aos provadores com idade inferior a 30 anos (Tabela). volatile taste components of Agaricus Agaricus blazei,
blazei, Antrodia
Antrodia
Isto está, provavelmente, relacionado à procura de melhor c a m p h o r a t e and
camphorate a n d CCordiceps
ordiceps m ilitaris m
militaris y c e l i a, Food
mycelia
qualidade de vida por pessoas acima de 30 anos. Normalmente Chemistry. v. 74, p.203-207, 2001.
esta faixa etária, possui estabilidade familiar e financeira e CHEN, C.C., WU, C.M. Volatile components of mushroom
preocupa-se com outras necessidades como o bem estar e a (Agaricus subrufescens
subrufescens). Journal of Food Science. v.49,
qualidade de vida. YOSHIMURA et al. (2005) relatam o uso de p.1208-1209, 1984.
complementos alimentares com efeito medicinal entre DELMANTO, R.D., LIMA, P.L.A., SUGUI, M.M., EIRA, A.F.,
SALVADORI, D.M.F., SPEIT, G., RIBEIRO, L.R. Antimutagenic
pacientes diagnosticados com câncer urológico. Dos pacientes,
effect of Agaricus blazei
blazei Murrill mushroom on the genotoxicity
47% utilizava algum complemento alimentar com efeito induced by cyclophosphamide. Mutation Research-
medicinal, sendo mais utilizado o cogumelo A. A. brasiliensis
brasiliensis que, Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis,
segundo os pesquisadores melhoraram consideravelmente a v.496, n.1-2, p.15-21, 2001.
saúde e a qualidade de vida dos pacientes. Neste contexto, a DIAS, E.S., ABE, C., SCHWAN, R.F. Truths and myths about
faixa etária acima de 30 anos procura maior conhecimento the mushroom Agaricus blazei. Scientia Agricola, v.61, n.5,
sobre hábitos saudáveis, que possam melhorar ou manter sua p.545-549, 2004.
qualidade de vida, como exercícios físicos e alimentação EBINA, T., FUJIMIYA, Y. Antitumor effect of a peptide-glucan
funcional, sendo que muitas vezes há a introdução diária de preparation extracted from Agaricus blazei in a double-grafted
alimentos e/ou fitoterápicos considerados coadjuvantes para a tumor system in mice. Biotherapy, v.11, n.4, p.259-265,
manutenção do bem estar. Desta forma, há maior aceitação de 1998.
EIRA, A.F. Cultivo do cogumelo medicinal Agaricus
alimentos contendo A. A. brasiliensis
brasiliensis por consumidores com
blazei (Murrill) ss. Heinemann ou Agaricus brasiliensis
blazei brasiliensis
idade de 30 anos ou mais.
(Wasser et al.). Viçosa: AFE - CPT, 2003. 398p.
A nota média global da escala hedônica foi de 6,14 e o ITO, H., SHIMURA, K., ITOH, H., KAWADE, M. Antitumor
índice de aceitabilidade calculado de acordo com TEIXEIRA et et effects of a new polysaccharide-protein complex (ATOM)
al. (1987) foi de 68,3%. Segundo ANZALDÚA-MORALES (1994) prepared from Agaricus Agaricus blazei
blazei (Iwade strain 101)
os índices de aceitabilidade acima de 60% são considerados "Himematsutake" and its mechanisms in tumor-bearing mice.
adequados para o desenvolvimento de produtos em amostra Anticancer Research, v.17, n.1a, p.277-284, 1997.
KERRIGAN, R.W. Agaricus subrufescens, a cultivated edible
populacional com número superior a 80 provadores. Desta
and medicinal mushroom, and its synonyms. Mycologia, v.97,
forma, o índice de aceitabilidade obtido neste trabalho
n.1, p.12-24, 2005.
evidencia que pratos culinários à base de arroz com o
MENOLI, R.C.R.N., MANTOVANI, M.S., RIBEIRO, L.R., SPEIT,
cogumelo A. A. brasiliensis
brasiliensis têm boa aceitação.
ells. Mutation Research-Genetic Toxicology and
Os resultados obtidos neste trabalho incentivam o Environmental Mutagenesis, v.496, n.1-2, p.5-13, 2001.
desenvolvimento de novos pratos culinários com A. brasiliensis G., JORDAO, B.Q. Antimutagenic effects of the mushroom
e sua popularização como alimento gastronômico. Agaricus blazei
Agaricus blazei Murrill extracts on V79 cells. Mutation
Research-Genetic Toxicology and Environmental
Mutagenesis, v.496, n.1-2, p.5-13, 2001.
4. CONCLUSÕES OHNO, N., FURUKAWA, M., MIURA, N.N., ADACHI, Y.,
MOTOI, M., YADOMAE, T. Antitumor beta-glucan from the
cultured fruit body of Agaricus Agaricus blazei. Biological &
Não houve diferença (p £ 0,05) entre as respostas de Pharmaceutical Bulletin, v.24, n.7, p.820-828, 2001.
aceitabilidade dos provadores em função do sexo ou
OLIVEIRA, J.M., JORDAO, B.Q., RIBEIRO, L.R., EIRA, A.F.,
escolaridade, porém houve diferença (p £ 0,05) em função da MANTOVANI, M.S. Anti-genotoxic effect of aqueous extracts of
faixa etária, sendo que provadores com 30 anos ou mais sun mushroom (Agaricus Agaricus blazei
blazei Murill lineage 99/26) in
brasiliensis.
aceitaram melhor as características sensoriais do A. brasiliensis. mammalian cells in vitro. Food and Chemical Toxicology,
A nota média global na escala hedônica foi de 6,14 e o índice
v.40, n.12, p.1775-1780, 2002.
global de aceitabilidade foi de 68,3%, concluindo-se que o
cogumelo A. brasiliensis
brasiliensis é sensorialmente aceitável para uso OSAKI, Y., KATO, T., YAMAMOTO, K., OKUBO, J., MIYAZAKI,
em pratos culinários. T. Antimutagenic and bactericidal substances in the fruit body
of a basidiomycete Agaricus Agaricus blazei
blazei. Yakugaku Zasshi-
Journal of the Pharmaceutical Society of Japan, v.114,
n.5, p.342-350, 1994.
Braz. J. Food Technol., v.8, n.4, p. 321-325, out./dez. 2005 324
OSHIMAN, K., FUJIMIYA, Y., EBINA, T., SUZUKI, I., NOJI, M.
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Agaricus blazei results in tumor regression in tumor-bearing
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Agaricus blazei
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6. AGRADECIMENTOS

Agradecemos à Universidade Paranaense - UNIPAR /


DEGPP / IPEAC pelo apoio financeiro.

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