UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

O QUE SÃO?

São considerados derivados do leite

aqueles produtos obtidos mediante a
aplicação de uma dada
tecnologia/processamento conhecido e
direcionado ao leite.

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 LEITES FERMENTADOS

Preparados lácteos em que o leite de diferentes

espécies (vaca, ovelha, cabra e, em alguns casos,
búfala e égua) sofre um processo fermentativo que
modifica suas propriedades sensoriais.

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 IN Nº 46 DE 23.10.2007

REGULAMENTO TÉCNICO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITES
FERMENTADOS

Objetivo: estabelecer a identidade e os requisitos

mínimos de qualidade que deverão atender os
leites fermentados destinados ao consumo
humano

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 SEGUNDO A IN 46/2007:

Entende-se por Leites Fermentados os produtos

adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição
do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não
de outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de micro-organismos
específicos.

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 LEITE FERMENTADO
Compreende vários tipos:
• Iogurte,

• Leite acidófilo,

• Coalhada,

• Leite fermentado ou cultivado.

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 FERMENTOS LÁCTICOS

• São utilizados com a finalidade de produzir o

ácido láctico que melhora a conservação dos
produtos.

• Conhecidos como culturas lácticas, fermentos

iniciadores ou iscas.

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 LEITE ACIDÓFILO

• Denomina-se leite acidófilo, o produto resultante

da ação do Lactobacillus acidophyllus sobre o
leite. (RIISPOA - Art. 683).

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 IOGURTE

Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt daqui em

diante o produto incluído na definição cuja
fermentação se realiza com cultivos
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus.

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 IOGURTE
• É o leite fermentado mais importante economicamente;
• Obtido da coagulação do leite pela ação de dois
microrganismos:
– Lactobacillus bulgaricus; e
– Streptococcus thermophilus.

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 IOGURTE
Desenvolvimento do Lactobacillus delbrueckii
spp bulgaricus

LACTOSE → ÁCIDO LÁTICO

E
DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS → VALINA S
T
I
Ativam o Streptococcus thermophilus M
U
L
A
LACTOSE → ÁCIDO LÁTICO + CO2 M

Aroma e sabor: Acetaldeído e diacetil

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 IOGURTE
Existem hoje no mercado vários tipos de iogurte classificados de acordo
com o processo de elaboração, adição de ingredientes, composição,
consistência e textura. São eles:

a) iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro

da própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um
produto firme, mais ou menos consistente;

b) iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadeiras

ou incubadoras com posterior quebra do coágulo;

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 IOGURTE
c) iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é
comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou tipo “longa
vida”;

d) bebidas lácteas: além de iogurte, contem soro de queijo, e assim, não

podem ser denominados iogurtes, pois o teor de sólidos não
gordurosos do leite não atende à especificação mínima.

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Fig. 01 - Representação esquemática da fabricação de iogurte de consistência firme, iogurte
batido e iogurte liquido
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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

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 TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
ENVASE:
• Impermeável aos
sabores, corantes,
odores do ambiente,
oxigênio e
contaminações externas;
• Resistir a acidez,
umidade, golpes
mecânicos;
• Não permitir exposição
do produto à luz solar.

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 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE

• Edulcorantes - produtos diet (aspartame,

sacarina, estévia e ciclamato);
• Aromas e corantes – (0,02 a 0,15%)
corantes naturais originados da beterraba, carmim
de cochonilha, carotenóides e urucum
corantes artificiais – amarelo crepúsculo, laranja
GGN, tartazina e vermelho 40

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 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE

• Polpa de frutas
Proporção 0,5 a 5%
Geléias de frutas [açúcar]
• Conservantes – 300mg/kg de ácido sórbico
• Espessante – prevenir a sinérese (sabor neutro,
solubilidade, não apresentar cor, estável em pH
ácido)
[Amido, caragena, goma xantana (1%)]

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 BEBIDA LÁCTEA
• Produto lácteo resultante da mistura do
leite (in natura, pasteurizado,
esterilizado (UHT)) e soro de leite
(líquido, concentrado e em pó)
adicionado ou não de subst.
Alimentícias;

• A base láctea representa pelo menos

51% do total de ingredientes do
produto.

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 LEITE AROMZTIZADO
• Mistura de leite, açúcar e flavorizantes esterilizados.

• Ingredientes: Leite, açúcar (6%), cacau em pó (1%)

e fécula (0,5%) estabilizar o cacau.
Se for outro sabor, colocar essência de morango,
caramelo, baunilha (0,3%), misturar e bombear para
o esterilizador.
Embalagem Tetrapak.

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 LEITE GELIFICADO
Leite tratado termicamente (flan etc.).

• Ingredientes: Leite e/ou leite reconstituído, leite

em pó integral, sal (2%), açúcar (20%), amido
(0,5%), espessante (caragenato = 0,5%), calda -
essência (0,3%) ou cacau (1-2%) e corante.

• Misturar e bombear para o esterilizador

(140°C/2-4 seg.), homogeneizador, tanque,
embaladora – copos de polietileno.

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LEITE GELIFICADO

31
• LEITE CONCENTRADO – utilizado para
transporte entre indústrias, onde é reconstituído.

• LEITE CONDENSADO – retirada parcial da

água do leite fluido = padronização (3% de
gordura) = pré-aquecimento (80°C) = adição de
xarope de açúcar (60%) = homogeneização =
condensação a vácuo = resfriamento (30°C -
cristalização) = acondicionamento em latas.
A [ ] de açúcar no prod. final é de 15-16%.

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33
 LEITE DESIDRATADO
• DOCE DE LEITE - cocção do leite com açúcar
ou flavorizantes, podendo ser pastoso ou duro.

Seleção = filtração = pesagem e resfriamento =

neutralização da acidez = adição de ingredientes
(15-20% no pastoso e 35% no duro) = cocção
por 2 h. = verificação do ponto de doce de leite =
embalagem.

A [ ] de açúcar no prod. final não deve passar de

55%

34
LEITE DESIDRATADO

35
 QUEIJO
Portaria nº 146/1996* (MAPA):

“Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado

que se obtém por separação parcial do soro do leite ou
leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação
física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria
específica, de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e
matérias corantes”

36
 QUEIJO
• Artigo 598 RIISPOA:

“Entende-se por queijo, o produto fresco ou

maturado que se obtêm por separação parcial
do soro do leite, coagulados pela ação física do
coalho, enzimas específicas, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem
agregação de subst. alimentícias ...”

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 CLASSIFICAÇÃO
Massa obtida por coalho
(prato, parmesão, muçarela, etc.)

FORMA DE Massa extraída do soro

OBTENÇÃO (ricota)
DA MASSA
Massa obtida por fusão
(fundidos ou pasteurizados)

Moles (55% de água)

Frescos – minas frescal, ricota, requeijão
Maturados – camembert, brie, gorgonzola, roquefort.

QUANTO A Semiduros (45% de água)

CONSISTÊNCIA Ex.: Minas padrão, prato, edam, mussarela, gouda].

Duros (35% de água)

Ex.: parmesão, cheddar, provolone, etc.

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GORGONZOLA ROQUEFORT

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QUEIJO BRIE QUEIJO CAMEMBERT

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Fig 5.1 - Processo geral de elaboração de queijo

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 QUEIJOS

• Fica excluído da obrigação de ser submetido à

pasteurização ou outro tratamento térmico o leite
higienizado que se destine à elaboração dos
queijos submetidos a um processo de maturação
a uma temperatura superior aos 5º C, durante um
tempo não inferior a 60 dias.

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 QUEIJOS

Minas Queijo
frescal; coalho;

Ricota; Muçarela;

Prato.

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 MINAS FRESCAL
1. Aqueça o leite, já pasteurizado a 35ºC.
2. Dissolver o Cloreto de cálcio (0,5ml/Litro de
leite ou 25g/100L de leite) e adicionar ao leite;
3. Dissolver o coalho (7-9mL/10L) em peq. vol.
de água sem cloro e adicionar ao leite;
4. Realizar uma mexedura em forma de oito por 1
minuto.
5. Deixar o leite em repouso por 60 min.;
6. Cortar a coalhada em vários sentidos (1,5cm),
repouso (10 a 15min.).

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 MINAS FRESCAL
7. Realizar a 1ª mexedura por 10min., deixar em
repouso por 5 min. E efetuar a 2ª mexedura,
repouso;
8. Coletar a massa e transportá-las para formas
plásticas perfuradas lateralmente;
9. Virar os queijos após 15 min. e salgar;
10. Aguardar 30 min. e virar novamente e salgar a
outra face;
11. Repouso em refrigeração por 24h.
12. Proporção 6L = 1kg
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 QUEIJO COALHO
1. Aqueça o leite, já pasteurizado a 35ºC.
2. Dissolver o Cloreto de cálcio (0,5ml/Litro de
leite ou 25g/100L de leite) e adicionar ao leite;
3. Dissolver o coalho (7-9mL/10L) em peq. vol.
de água sem cloro e adicionar ao leite;
4. Realizar uma mexedura em forma de oito por 1
minuto.
5. Deixar o leite em repouso por 60 min.;
6. Cortar a coalhada em vários sentidos (1,5cm),
repouso (10 a 15min.).

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 QUEIJO COALHO
7. Realizar a 1ª mexedura por 10min., deixar em
repouso por 5 min. E efetuar a 2ª mexedura,
repouso;
8. Retirar 50% do soro e aquecer a 85ºC;
9. Retornar o soro aquecido para a massa
(cozimento);
10. Retira-se o excesso de soro e adiciona o sal
11. Coletar a massa e transportá-las para formas
plásticas;
12. As formas são prensadas por 24h.
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 RICOTA
• Soro proveniente de qualquer tipo de queijo;
• RENDIMENTO – 4-5% do soro;

1. Aquece a 65ºC (constante agitação) e adiciona

10% de leite ao soro;
2. Continuar aquecendo até 85ºC e adicionar 0,1%
de ácido láctico ou 0,2% de vinagre branco
(20ml para 10L de leite) ou 0,4% de ác.
cítrico lentamente;
3. Aquece até 95ºC;
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 RICOTA

• Proteínas se precipitam – formando uma camada

grossa esbranquiçada;
• Repouso por 20 min.;
• Coletar e enformar;
• Deixar algumas horas escorrendo;
• Temperar e salgar.

• Vida de prateleira = curta.

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 Ingredientes
Soro fresco* + 10% de leite
Ácido lático 0,1% ou Ácido acético 0,2%
ou Ácido cítrico 0,4%

1 2
Aquecimento - 95°C

3 4
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 MUÇARELA

• Aquecer a 35ºC;
• Adicionar 15% de fermento láctico;
• Adicionar coalho (7-9mL/10L de leite) e agitar
2’;
• Repouso por 50 min.;
• Cortar a coalhada nos diversos sentidos;
• 1ª mexedura (5 min.)- repouso de 3’;
• 2ª mexedura (5 min.)- repouso de 15’;

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 MUÇARELA

• Aquecer a 40ºC decorridos 20 min. do corte;

• Dessoragem;
• Repouso da massa para fermentação por 20h;
• Teste de filagem;
• Cortar a massa e mergulhar em água a 80ºC,
agitar a massa por 5 min. e realizar a filagem;
• Enformagem
• Salga em salmoura a 20% por 24 h/1kg.

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 CREME DE LEITE

“Entende-se por creme de leite, o produto lácteo,

relativamente rico em gordura, retirado do leite
por procedimento tecnológico adequado, que
apresenta uma forma de emulsão de gordura em
água.”
RIISPOA Art. 546

61
O CREME DE LEITE TEM DOIS DESTINOS:

• Creme de mesa;

• Creme de Indústria.
– Originado de desnate do leite.
– Fabricação de manteiga.

• Extra – (48h) acidez 35ºD;

• 1º qualidade – (72h) acidez 50ºD;
• 2º qualidade – (84h) acidez 65ºD;

62
 MANTEIGA
“Entende-se por manteiga, o produto gorduroso
obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica
do creme pasteurizado, derivado exclusivamente
do leite de vaca, por processos tecnologicamente
adequados. A matéria gorda da manteiga deverá
estar composta exclusivamente de gordura
láctea”.

RIISPOA Art. 568.

63
 MANTEIGA
É o produto que resulta da bateção do
creme de leite pasteurizado, maturado e
adicionado de sal.

Entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção

e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados.

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 MANTEIGA
• A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade de
matéria-prima, bem como as transformações ocorridas durante o
seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes
composições;
• Em média a manteiga apresenta a seguinte composição
percentual:

• 80-83% de gordura;

• 16% de água;

• 0,4% de lactose;

• 0,15% de cinzas.

65
 MANTEIGA

• Para efeito de destino comercial, são adotados

dois tipos de manteiga:

 Mesa - (Extra, 1ª e 2 ª qualidade);

 Cozinha.

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 MANTEIGA
• RECEPÇÃO E SELEÇÃO
• PADRONIZAÇÃO OU DILUIÇÃO – Facilita o
fluxo do creme na tubulação;

• DESACIDIFICAÇÃO – Adição de substâncias

alcalinas (bicarbonato de sódio), assegura termo
estabilidade protéica na pasteurização e aumenta o
rendimento industrial;

• PASTEURIZAÇÃO: 90°C/15 segundos.

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 MANTEIGA

• RESFRIAMENTO – Rápido, evita formação de

cristais grandes de gordura (18 a 20°C);

• BATEÇÃO - Transforma creme em manteiga -

aglomera os glóbulos de gordura, elimina subst. não
gordurosas – leitelho;

• LAVAGEM – Água a 4 a 8°C, elimina restos de

leitelho

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 MANTEIGA

• MALAXAGEM - Espremedura da manteiga – une os

grãos de manteiga, regula o teor de umidade;

• SALGA – desenvolve o flavour;

• ACONDICIONAMENTO – Papel pergaminho

impermeável ou potes plásticos;

• ESTOCAGEM (5ºc = 3 Meses; -10ºC = 1ano).

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