DESPERDÍCIO

ALIMENTAR
ANÁLISE E AVALIAÇÃO
Curso: Licenciatura em Nutrição e Dietética
Docente: Isanete Alves de Alonso
2ºano/2ºsemestre
Análise e Avaliação

■ Número de refeições
■ Desperdício
■ Cobertura em calorias e nutrientes e aceitação da alimentação oferecida
■ Custo
■ Funcionamento com base na opinião da clientela
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■ Número de refeições: utilização do indicador que relaciona
o número de refeições previstas com o número de
refeições servidas mais a margem de segurança é uma boa
maneira de se medir a eficiência da produção.

■ Desperdício: sinônimo de falta de qualidade do serviço

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■ 1. Fator de correção global(FCG): é a perda em relação ao
peso inicial ou peso bruto, representada pela remoção de
partes não comestíveis do alimento. A avaliação do fator de
correção global servirá para medir qualidade dos gêneros
adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra,
qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.

■ FCG = peso alimento in natura/peso alimento pronto a

servir
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■ 2. Sobras limpas: alimentos prontos que não foram
distribuídos, sua avaliação diária é uma medida utilizada
para identificar falhas na determinação do números de
refeições a serem servidas, o super-dimensionamento do
per capita, falhas na quantidade de alimentos distribuídos
por porção/dose, utensílios inadequados, qualidade e
aparência da refeição e aceitabilidade da ementa.
■ % Sobras = (total produzido-quantidade servida)/total
produzido x 100
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■ 3. Restos: referem-se a alimentos distribuídos e que não foram
consumidos, sendo que uma quantidade grande de alimentos
desperdiçados diariamente pelos utentes é algo de relevante para
uma UAN, contudo, na maioria das vezes estes não são
controlados nem mensurados.

■ Pode denotar falha no porcionamento ou no preparo, uso de

utensílios inadequados...

■ Custo: deverá ser novamente apurado verificando sua adequação

em relação ao custo padrão definido.
■ Satisfação do cliente: um dos quesitos mais importantes na avaliação dos
resultados da UAN. O cliente de uma UAN tem um comportamento bastante
diferente do que teria ao adquirir qualquer outro produto. É um dos poucos
casos em que se adquire uma mercadoria sem ter opção de experimentá-la
antes, não possui garantia e assistência técnica e com poucas possibilidades
de troca ou devolução. Portanto, é importante se assegurar de que, na prática,
os produtos e serviços destinados a esse cliente, realmente correspondam as
suas expectativas.

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