Amilton Martins Rúbio

Renato Pedro Gemusse

Métodos de conservação de alimentos (resumo)

(Licenciatura em Ciências Alimentares)

Universidade Rovuma
Nampula
2022
 2

Amilton Martins Rúbio

Renato Pedro Gemusse

Métodos de conservação de alimentos (resumo)

(Licenciatura em Ciências Alimentares)

Trabalho de carácter avaliativo da

faculdade de Ciências Alimentares e
Agrárias, curso: Ciências Alimentares
3º ano laboral, 1º semestre, da cadeira
de Técnicas de Conservação de
Alimentos, leccionado pelo docente:
Mestre José Daniel.

Universidade Rovuma

Nampula
 3

2022

Índice
Introdução........................................................................................................................................5

1. Alterações nos alimentos.............................................................................................................6

1.1. Tipos de alterações dos alimentos............................................................................................6

1.2. Causas de alterações nos alimentos..........................................................................................6

1.3. Classificação dos alimentos segundo sua resistência às alterações........................................10

1.4. Factores que afectam o crescimento de microrganismos nos alimentos................................10

Métodos de conservação de alimentos..........................................................................................11

2. Conservação de alimentos pelo uso de frio...............................................................................11

2.1. Refrigeração............................................................................................................................12

2.2. Congelamento.........................................................................................................................13

3. Conservação pelo uso do calor..................................................................................................13

3.1. Pasteurização..........................................................................................................................14

3.2. Esterilização............................................................................................................................15

3.3. Tindalização............................................................................................................................17

3.4. Branqueamento.......................................................................................................................17

3.5. Apertização.............................................................................................................................18

3.6. Secagem..................................................................................................................................18

3.7. Liofilização.............................................................................................................................19

4. Conservação usada no controle de osmose................................................................................19

4.1. A adição de Cloreto de Sódio (NaCl) / Salga.........................................................................19

4.2. Conservação dos alimentos por adição do açúcar..................................................................22

 4

4.3. Conservação por instantaneização..........................................................................................22

5. Conservação pelo uso de preservativos.....................................................................................23

5.1. Ácido cítrico...........................................................................................................................23

5.2. Nitratos e nitritos....................................................................................................................23

5.3. Sulfitos....................................................................................................................................24

6. Conservação por Radiação, Fermentação e por Defumação.....................................................25

6.1. Radiação.................................................................................................................................25

6.2. Fermentação............................................................................................................................26

6.3. Defumação..............................................................................................................................28

7. Conservação dos alimentos usando métodos combinados........................................................28

7.1. Uso combinados do sal e açúcar.............................................................................................29

7.2. Secagem e salgagem...............................................................................................................29

7.3. A Embalagem em Atmosfera Modificada..............................................................................29

7.4. Carnes frescas.........................................................................................................................30

7.5. Embalagem à vácua................................................................................................................30

7.6. Efeito combinado da atmosfera modificada e irradiação.......................................................31

Conclusão......................................................................................................................................32

Bibliografia....................................................................................................................................33
 5

Introdução
O homem, nos primórdios de sua existência, adquiriu noção da influência dos mecanismos de
conservação de alimentos sem entender, porém, seus mecanismos de acção. Os antigos métodos
de conservação não tinham bases científicas, não havendo conhecimento de seus agentes
alterantes e consequente desconhecimento da razão das modificações operadas nos produtos, por
mais que seus resultados fossem efectivos. Deste modo, em sua vulnerabilidade, não podiam
cumprir totalmente suas finalidades, entretanto deixaram conceitos pioneiros para estudos que
ainda hoje tem conceitos válidos e seguidos (EVANGELISTA, 1998).

A relevância da tecnologia de alimentos está no desenvolvimento de métodos e processos que

possam reduzir as perdas, aumentando o aproveitamento de subprodutos, e também aumentar a
disponibilidade de alimentos, aumentando sua “vida de prateleira” sem abrir mão da qualidade.
Acompanhando esse progresso, a indústria também ofereceu novas perspectivas para a melhor
apresentação dos produtos e manutenção de suas condições sensoriais e nutritivas (NESPOLO,
2015; GAVA, 2008).

Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em
condições nas quais isso não seria viável. A conservação de alimentos envolve três
características: físicas, químicas e biológicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2012).

O objectivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico dos diferentes métodos de
conservação de alimentos e sua importância na alimentação dos indivíduos.
 6

1. Alterações nos alimentos

AZEREDO (2004) São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou
totalmente as suas características essenciais comprometendo a suas qualidades físicas e químicas,
sua sanidade e o seu valor nutritivo. Essas alterações podem tornar os alimentos indesejados ou
inadequados para o consumo humano.

1.1. Tipos de alterações dos alimentos

1.1.1. Alterações benéficas ou desejáveis: Ex.: amadurecimento de frutos, fermentação do
vinho, etc.
1.1.2. Alterações maléficas ou indesejáveis
 Indesejáveis deterioradoras: Só oferecem problemas de aparência e qualidade do
produto sem causar doenças. Ex.: amadurecimento excessivo de frutos.
 Indesejáveis patogénicas: São alterações que podem causar doenças pela ingestão do
alimento. Na grande maioria das vezes são causadas por microrganismos.

1.2. Causas de alterações nos alimentos

As alterações que os alimentos podem sofrer reflectem directamente sobre suas características
sensoriais, composição química, estado físico e valor nutritivo. As alterações que ocorrem nos
alimentos são classificadas em:
 Actividade dos microrganismos (alterações biológicas).
 Reacções químicas;
 Alterações físicas;
 Acção de enzimas;
 Insectos e roedores (macrobinas).
1.2.1. Actividade dos microrganismos
São aquelas resultantes da acção de organismos vivos que estragam ou decompõem os alimentos
logo após a colheita ou o abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Esses
organismos vivos podem ser classificados em:
 7

1.2.1.1. Microrganismos
A maior parte dos alimentos e dos produtos alimentícios é facilmente alterável por
microrganismos.

Todos os tipos de alterações alimentares, esta é a que mais danifica o alimento, transformando de
tal modo suas qualidades, que seu consumo se torna, às vezes, inteiramente impróprio.
Alimentos sujeitos a processos de subdivisão (moídos, triturados, picados), submetidos a
repetidos contactos manuais e aqueles preparados com vários ingredientes (pastéis, bolinhos,
empadas, doces com recheios, principalmente à base de creme), são alimentos que, por sua
própria constituição, são mais vulneráveis às contaminações. De maneira geral, os
microrganismos que podem causar alterações em alimentos são só fungos ou bolores, bactérias e
leveduras. As alterações que eles ocasionam são:
 Fermentação: decomposição de hidratos de carbono pela acção de microrganismos, com
o desprendimento ou não de gases (embora nunca de mau cheiro), formando produtos
mais ou menos deteriorados, porém não tóxicos;
 Putrefacção: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com
desprendimento de gases de mau cheiro, dando formação a produtos deteriorados e
muitas vezes com produção de toxinas;
 Alterações de aparência: consistem no desenvolvimento de microrganismos sobre os
alimentos, sem aparentemente causar outra alteração específica, mas alterando-os sob o
ponto de vista sensorial, modificando-os em sua aparência e, consequentemente,
tornando-os refutáveis para o consumo humano.

1.2.2. Insectos e Roedores

Moscas, baratas, ratos e camundongos alteram os alimentos de duas maneiras: consumindo-os
todo ou em parte e disseminando doenças por deixarem uma porta de entrada para o ataque dos
microrganismos. Alguns exemplos de doenças: leishmaniose, peste bubónica, leptospirose, febre
hemorrágica, sarna, etc.

1.2.3. Reacções Químicas

São alterações produzidas por reacções químicas catalisadas ou não por enzimas. Durante o
processamento ou o armazenamento de diversos alimentos, podem ocorrer reacções que
 8

independem da acção de enzimas. Pode-se citar como exemplo deste tipo de alteração a rancidez
oxidativa, que é a alteração da gordura por oxidação, ligada à presença de ácidos graxos
insaturados.

De modo geral, aceita-se que alterações são todas as mudanças que tornam o alimento
indesejável ou inadequado a sua ingestão. Dependendo do tipo de alteração que o alimento tenha
sofrido, ele pode ou não ser consumido, e esta utilização está condicionada ao tipo e ao grau de
alteração. Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca
intensidade e se limitam a sua superfície, ele pode ser aproveitado como matéria-prima para a
fabricação de derivados. Mas no caso de a alteração abranger todo o alimento, sua ingestão é
inteiramente proibida.
São exemplos de produtos que sofrem alterações, mas que podem ser aproveitados:
 Leite acidificado: para a confecção de produtos de panificação e confeitaria;
 Leite talhado: para fazer requeijão;
 Queijos fora dos padrões exigidos: para elaboração de queijos fundidos;
 Frutas fermentadas: para obtenção de vinagre;
 Pão “dormido”: para a confecção de farinha de rosca ou pudim.

Alterações de aparência: consistem no desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos,

sem aparentemente causar outra alteração específica, mas alterando-os sob o ponto de vista
sensorial, modificando-os em sua aparência e, consequentemente, tornando-os refutáveis para o
consumo humano.

Alterações Químicas: são alterações produzidas por reacções químicas catalisadas ou não por
enzimas. Durante o processamento ou o armazenamento de diversos alimentos, podem ocorrer
reacções que independem da acção de enzimas.
Pode-se citar como exemplo deste tipo de alteração a rancidez oxidativa, que é a alteração da
gordura por oxidação, ligada à presença de ácidos graxos insaturados. À medida que as duplas
ligações aumentam, mais curto é o tempo de conservação das gorduras.

A hidrogenação é uma forma de reduzir a rancidez das gorduras, por actuar sobre os ácidos
graxos insaturados. O hidrogénio se posiciona na dupla ligação, que é rompida durante o
 9

processo. Outros tipos de alteração não enzimática são: escurecimento não enzimático reacção de
Maillard, oxidação de ácidos ascórbicos e caramelização.

Reacção de Maillard: Envolve uma série de reacções que iniciam com a combinação entre o
grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de uma
aminoácido, peptídeo ou proteína, e culminado com a formação de pigmentos escuros.
Oxidação de ácido ascórbico: Tem sido considerado como sendo o responsável pelo
escurecimento dos sumos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O ácido
ascórbico, origina compostos de coloração escura.
Caramelização: A caramelização ocorre quando compostos polihidroxicarbonilados (açúcares
ou certos ácidos) são aquecidos a temperaturas relativas altas.

1.2.4. Alterações Enzimáticas

Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos estão mais ligados às mudanças
sensoriais do que a sua total decomposição, com destaque para alteração da cor, do sabor e da
textura do produto.

Por meio de acções de protéases, determinados produtos apresentam sabor amargo em

decorrência da hidrólise de proteínas e peptídeos presentes nos alimentos. Por meio da actividade
de enzimas pectolíticas (poligalacturonase), ocorre o amolecimento de frutas e vegetais. Já em
sucos de frutas cítricas, a presença de enzimas pode produzir a precipitação do líquido. Há ainda
os alimentos lipídicos, que são alterados por meio da hidrólise da gordura, dando origem ao
ranço.
 Ranço hidrolítico: A lípase, enzima existente no alimento ou elaborada por
microrganismos, actua sobre vários alimentos (queijos, carnes), principalmente sobre a
manteiga ou gordura do leite.
 Escurecimento Enzimático: Deve-se à oxidação, que transforma compostos derivados
do catecol em quionas, as quais sofrem uma polimerização, dando origem a polímeros de
cor parda (melanoidinas). São exemplos de alimentos susceptíveis a esse tipo de
alteração: maçã, pêra, pêssego e batata.

1.2.5. Alterações Físicas ou danos mecânicos

 10

Os alimentos podem sofrer alterações físicas, como quebra, amassamento, cortes, etc. Incluem-se
também a exposição ao ar, à luz e à temperatura, os quais podem ocasionar alterações em certas
características dos alimentos, como sua cor, seu sabor e sua aparência.

São exemplos dessas alterações pela luz: certos alimentos, quando expostos à luz solar, adquirem
sabores desagradáveis, como o leite, que, além de ficar com gosto de sebo, perde grande parte de
seu teor de riboflavina por temperatura: o creme do sorvete que se precipita pela formação de
inúmeros cristais de lactose;

1.3. Classificação dos alimentos segundo sua resistência às alterações

De acordo com sua resistência em relação às alterações causadas por microrganismos, os
alimentos podem ser divididos em três grandes grupos:
1.3.1. Perecíveis: são aqueles que contêm, normalmente, elevado teor de água, constituindo um
grupo que se altera rapidamente. Este grupo abrange muitos dos alimentos de consumo diário,
como carnes, pescados, ovos, leite, certas frutas e hortaliças;
1.3.2. Semi Perecíveis: são aqueles menos suculentos, e embora tenham bastante água, esta é
firmemente retida no interior deles pela casca. Este grupo abrange principalmente frutas e
hortaliças que não se enquadram no grupo dos perecíveis, como, batata, nabo e algumas
variedades de maçãs.
1.3.3. Não perecíveis ou estáveis: são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque de
microrganismos, por possuírem teor de humidade baixo. Este grupo abrange açúcares, farinhas,
leguminosas secas (lentilhas, ervilhas), cereais, feijões, etc.

1.4. Factores que afectam o crescimento de microrganismos nos alimentos

A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo
de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer. Se as condições
forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento mais rápido do que as leveduras e
estas têm um crescimento mais rápido do que os fungos. Eles são classificados em:
1.4.1. Factores Intrínsecos:
 Actividade da água;  Constituição do alimento;
 pH;  Presença de antimicrobianos
 Potencial de óxido-redução (Eh); naturais.
 11

1.4.2. Factores Extrínsecos

 Temperaturas;
 Atmosfera e Humidade.

Métodos de conservação de alimentos

2. Conservação de alimentos pelo uso de frio

O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de
origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de
retardar também as reacções químicas e enzimáticas (CINTRA, 2014).

Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, sendo
assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para
evitar a disseminação microbiológica. Da mesma maneira, as reacções enzimáticas ocorrem em
temperaturas ideais, sendo assim o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura
abaixo da ideal (LINO, 2014).

A preservação pela diminuição da temperatura do alimento possui benefícios importantes na

manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a produção de alimentos de
alta qualidade. Conforme a temperatura desejada, podemos lançar mão de dois processos de
conservação pelo uso do frio: a refrigeração e o congelamento.
 A refrigeração é geralmente empregada para conservação de alimentos a curto prazo;
 O congelamento a longo prazo.

Princípios fundamentais a serem obedecidos na conservação dos alimentos.

 O alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui uma qualidade perdida.
 A aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita, abate ou o
preparo dos alimentos, pela mesma razão.
 Durante todo o tempo, desde a colheita, abate ou preparo até o consumo, a cadeia de frio
não pode ser interrompida.

A indicação de cada um dos diferentes processos de conservação pelo frio é feita de acordo com
o tipo, constituição, composição química e o tempo requerido para a conservação do alimento,
 12

sem que haja sensíveis perdas de seu valor nutritivo, de suas características organolépticas e
diminuição de peso, por desidratação.

2.1. Refrigeração
Define-se como refrigeração o abaixamento da temperatura do alimento entre -1,5° C a 10°C,
como forma temporária até que se aplique outro método ou até quando o alimento seja
consumido. Neste método não há eliminação de microrganismos, porém inibe seu ciclo de
reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados,
impedindo assim que, de certa forma, eles se desenvolvam de maneira a não provocar danos nos
alimentos, mantendo a qualidade original do alimento e prolongando um pouco mais a sua vida
útil. (LINO, 2014)

Vale ressaltar que a temperatura de refrigeração durante o armazenamento de produtos

alimentares tem que ser controlada conforme o alimento utilizado em questão. Há
microrganismos patogénicos que podem estar envolvidos especificamente com o alimento, nos
quais podem se desenvolver se houver temperaturas favoráveis, e por isso é importante saber as
temperaturas ideias em que os principais microorganismos se proliferam.

No processo de refrigeração, a prática de assepsia é de extrema importância, para evitar o

desenvolvimento microbiológico dentro dos ambientes de armazenagem, uma vez que os
microrganismos podem se desenvolver em temperaturas próximas a 0° C (CESAR, 2008).

Alguns alimentos são sensíveis ao frio, como é o caso de muitas frutas e hortaliças, onde pode
causar danos pela baixa temperatura (entre 10°C e 13°C), afectando a estrutura da membrana
plasmática destes alimentos, causando alterações como murchamento das folhas, lesões
superficiais e alterações da cor. Pode ocorrer também a liberação de produtos voláteis nos
alimentos como a cebola, alho, pescados e frutas, enquanto outros são susceptíveis a absorvê-los
como leite e derivados, podendo incluir outras alterações neste processo como perda de firmeza e
crocância em frutas e hortaliças, envelhecimento de produtos de panificação e aglomeração dos
produtos em pó (AZEREDO, 2012).
 13

2.2. Congelamento
O congelamento consiste na diminuição do nível da temperatura para valores de -40º C a -10ºC,
e para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que 80% da água livre seja
transformada em gelo, havendo assim uma redução ou estabilização da actividade metabólica
dos microrganismos. Uma vez que ocorridas as condições favoráveis novamente, os mesmos
passam a ter actividade metabólica normal (CESAR, 2008).

A imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não

congelada reduzem a actividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos
por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa actividade
de água.

Ao se tratar de aspectos nutritivos e sensoriais, as gorduras e proteínas são os macronutrientes

mais susceptíveis a modificações durante seu armazenamento, expressando perda de solubilidade
e enrijecimento nas proteínas. No entanto, podem ocorrer pequenas alterações do valor nutritivo
dos alimentos se armazenados sob temperaturas de -18°C por período de um ano ou mais
(CESAR, 2008).

O congelamento pode causar danos em alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento;
algumas verduras e frutas podem ser susceptíveis a danos causados pelo congelamento, bem
como no seu estado de refrigeração como citado no tópico anterior. A severidade do dano por
congelamento é afectada pela combinação de tempo e temperatura, assim como ocorre o dano
pelo frio (AZEREDO, 2012).

3. Conservação pelo uso do calor

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos
das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as proteínas e inactiva as
 14

enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou todos os

microrganismos. Entretanto, o calor não possui efeito residual, isto é, depois de terminada a sua
acção, pode ocorrer a “recontaminação” do produto (LOPES, 2007).

3.1. Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores
a 100 ºC, cujo objectivo principal é a destruição de microorganismos patogénicos associados ao
alimento em questão. Os microorganismos patogénicos são mesófilos, isto é, têm o seu óptimo
de actuação em torno dos 36ºC, não resistindo a temperaturas superiores a 65ºC.

Esta técnica deve o seu nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro cientista que observou
e relatou que a exposição ao calor poderia provocar a inactivação dos microorganismos que
deterioram o vinho. Eliminando os microorganismos presentes nos alimentos é possível
prolongar a vida de prateleira do alimento, isto é, o tempo que decorre entre a produção e o
consumo do mesmo, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de se

desenvolver sendo, por isso, considerado um método de curta duração. Assim, a pasteurização é,
muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados
são refrigerados.

O processo actua também inactivando enzimas e destruindo bactérias vegetativas, bolores e

leveduras sem, contudo, modificar significativamente o valor nutritivo e as características
organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

Entretanto, não destrói todas as formas vegetativas (quando estão realizando todas as suas
actividades metabólicas, como respiração, multiplicação e absorção) presentes. É capaz de
prolongar a vida de prateleira dos alimentos por alguns dias, como no caso do leite, ou por
alguns meses, como ocorre com vegetais em conserva, em função da redução das taxas de
alterações microbiológicas e enzimáticas (AZEREDO, 2012).
 15

Pasteurização é indicada para o leite, creme de leite, manteiga, sucos de frutas, sorvetes,
embutidos, compotas, cerveja, dentre outros. Dependendo do produto a ser tratado, pode-se
realizar a pasteurização lenta (LTLT) ou a pasteurização rápida (HTST).

3.1.1. Pasteurização lenta ( LTLT — "low temperature, long time" Temperatura baixa por
longo tempo): em que se utilizam temperaturas menores durante intervalo de tempo prolongado.
É o sistema adequado quando se pretende pasteurizar volumes de pequenas quantidades. por
exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante 30 minutos.

3.1.2. Pasteurização rápida ( HTST—"high temperature, short time" ou alta temperatura por
curto tempo) : na qual se utilizam temperaturas mais elevadas durante curtos intervalos de
tempo. É a mais utilizada para o leite, que é posteriormente armazenado e conservado em
pacotes do tipo tetrapak. A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 20 segundos. Esta
temperatura é suficiente para matar a maior parte dos microorganismos, mas não desnatura as
proteínas do leite, que mantém o seu sabor e características fundamentalmente inalteradas.

3.1.3. Pasteurização muito rápida: na qual as temperaturas utilizadas são entre os 130˚C e os
150˚C, durante três a cinco segundos. Este tipo de pasteurização é eficaz para uma conservação
mais duradoura, contudo implica a desnaturação da maioria das proteínas, e grandes
modificações nas características dos alimentos (LOPES, 2007).

3.2. Esterilização
Esterilização consiste na destruição completa dos microrganismos de um alimento ou produto,
isso quer dizer toda flora microbiana patogénica ou deterioradora assim como as enzimas serão
destruídas ou inactivadas e o produto se apresentará estéril. A temperatura empregada é superior
a 100˚C, neste caso a destruição dos microrganismos é de 99,99%, é necessário embalagem
apropriadas, não permitindo a recontaminação dos alimentos.

3.2.1. Os tipos de tratamento térmico empregados são:

 Alta pressão (autoclaves);
 Por pressão atmosférica (“spin-cooker”) cozedor contínuo e rotativo; e
 Por alta pressão UHT (Ultra Hight Temperature). Exemplo: leite UHT.
 16

No método de esterilização há modificação sensorial e nutritiva. As modificações sensoriais são

na cor, sabor, aroma e consistência, já as modificações nutritivas são com relação as vitaminas
(perda de vitamina C).

As vitaminas A, E apesar de termo estáveis podem sofrer perdas se o aquecimento se processar

na presença O2. A tiamina sofre perdas quando processada em alimentos que tenham baixa
acidez.

Esterilização comercial é uma expressão que tem sido empregada na indústria de alimentos
processados para dizer que o alimento teve sua população de microrganismos reduzida para um
limite seguro, o que não implica numa destruição absoluta de todos os microrganismos, como o
termo"esterilização" sugere.

Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de esporos bacterianos

termoresistentes, que não se multiplicam no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é
comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo após
períodos mais longos de estocagem, sua deterioração, geralmente, ocorre devido a alterações não
microbiológicas.

Para reduzir os danos sensoriais e nutricionais aos alimentos tratados pelo calor, o melhor é
submetê-los ao menor tempo possível de exposição à fonte de aquecimento a temperaturas mais
altas. Isso minimiza as possíveis perdas nutricionais e sensoriais e atinge bons resultados no que
se refere à segurança microbiológica.

3.2.2. Principais factores que afectam o tratamento térmico

 Qualidade e quantidade dos microrganismos a destruir devem ser identificadas e
avaliadas as diferenças entre as espécies, entre as for mas vegetativas e resistência a
esporos;

 pH do produto do ponto de vista do tratamento térmico, os alimentos podem ser

classificados como ácidos (pH abaixo de 4,5) ou de baixa acidez (com pH igual ou maior
que 4,5).

3.2.3. Formas de esterilização

 17

Em alimentos já embalados (em latas, garrafas de vidro, sacos de plásticos termoestáveis):

utilizam temperaturas que variam de 115 a 125oC durante um período de aproximadamente 15
minutos. A esterilização geralmente é feita em autoclaves.
Em alimentos antes de embalar (sistema UHT Ultra High temperature): utilizam-se
temperaturas de processamentos mais altas por tempos mais curtos (135 a 150 oC a 5 segundos).
Isso só é possível porque o produto é esterilizado antes de ser envasado em um ambiente estéril e
em embalagens previamente esterilizados. Por isso o sistema UHT também é conhecido como
processamento asséptico. Como exemplo, podemos citar o leite longa vida. Este sistema não
pode ser utilizado para alimentos sólidos.

3.3. Tindalização
Método proposto pelo físico inglês Jhon Tyndall. Pode ser aplicado na produção de geleias,
compotas doces ou outros alimentos que não suportam temperatura superiores a 100ºC. Processo
por aquecimento descontínua dos produtos alimentares.

Quando devidamente acondicionadas as matérias-primas alimentícias em recipiente fechado,

dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas de exposição variam
de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. Os microorganismos são destruídos, porém os esporos
sobrevivem. Para eliminação completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se
obter uma esterilização completa.

A vantagem deste processo é a salvaguarda dos nutrientes e das qualidades organolépticas do

produto. A desvantagem deste Processo é ser caro e demorado, pode levar cerca de três dias.
(CESAR, 2008).

3.4. Branqueamento
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais
(frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura
determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em
água fria, para o seu resfriamento.

Tem como objectivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inactivar enzimas que podem causar
deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento. Além disso, pode
 18

melhorar características sensoriais, como o amaciamento dos alimentos (LOPES, 2007).

3.5. Apertização
É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes
hermeticamente fechados, usando o vácuo, submetido um tempo à temperatura alta até a
destruição dos microrganismos, sem modificação do resultado final dos alimentos (FILHO,
2010; ESTELLES, 2003).
A qualidade do alimento que sofre apertização depende do tempo de exposição ao calor e da
temperatura envolvida, podendo haver modificações em suas condições sensoriais e nutritivas
(ESTELLES, 2003).

3.6. Secagem
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de
baixo valor de humidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo
custo por necessitar apenas de uma bandeja e redes protectoras contra insectos.

A secagem natural é realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C, e para se

ter uma maior qualidade, deve ter sua humidade reduzida de 50% a 70% ao sol, e continuada sua
secagem à sombra para se preservar a cor e o aroma natural (CELESTINO, 2010).

O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada
de parte de sua humidade através da evaporação. Durante todo período de secagem, há um
monitoramento do seu peso, para apontar de que o mesmo está ideal, indicando a qualidade no
produto. Por sua vez, na secagem artificial são utilizados equipamentos específicos, no qual o
alimento é colocado e o processo de desidratação ocorre por um dado período de tempo, sendo
denominada batelada.

Usa-se, geralmente, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa humidade quando
se tratado de transferência de calor por convecção; mas podem ocorrer também através de
transferência de calor por condução e radiação. Vale ressaltar que a retenção de vitaminas em
 19

alimentos secos com a secagem artificial é superior à dos alimentos secos ao sol (CELESTINO,
2010).

3.7. Liofilização
Neste processo, ocorre basicamente a retirada da água do alimento por sublimação, no qual o
alimento congelado é colocado no liofilizador sob vácuo, em pressão de 1 mmHg, promovendo a
desidratação. A vantagem desse processo são as perdas mínimas de nutrientes e uma rápida
reidratação do produto seco (CELESTINO, 2010).

4. Conservação usada no controle de osmose

Segundo VIDOTTI (2010), a osmose é uma palavra de origem grega que significa empurrão.
Este processo é definido como sendo um fenómeno espontâneo da passagem do solvente para
uma solução que esta dele separada por uma membrana semi permeável, ou seja, que permite a
passagem do solvente e não do soluto.

No processo de osmose as moléculas do solvente (geralmente de água), partem do meio menos

concentrado para um meio mais concentrado, servindo assim para equilibrar os dois lados da
membrana, fazendo com que o meio rico em soluto seja diluído pelo solvente (água).

A pressão osmótica é a pressão exercida pelas moléculas do solvente no sentido de entrar na

solução através de uma membrana semipermeável (Santos e Bastos, 2018).
A osmose nos alimentos é um fenómeno muito comum no quotidiano. Ela é observada em alguns
métodos de conservação de alimentos como:
 A adição do Cloreto de Sódio (NaCl) / Salga;
 A adição do açúcar.
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de
água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica.
 20

4.1. A adição de Cloreto de Sódio (NaCl) / Salga

Segundo Machado e Raimundo (2018), a salga A salga é um processo utilizado para a
conservação de alimentos. Esta técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a
capacidade de absorver humidade e, por isso, é eficiente para aumentar a durabilidade de
alimentos.

O sal desidrata o produto por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno
baixando actividade de água (AW) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana,
química e bioquímica e também contribui para o desenvolvimento de características desejais de
aroma e sabor nos produtos.

A salga é a operação que antecede os processos de secagem, defumação e de obtenção de

produtos alimentícios. Além das carnes e peixes, os produtos que podem ser conservados com
uso do sal são derivados do leite (manteiga, queijo). Pode ser utilizado também na preparação de
produtos de origem vegetal, como, chucrute, picles e azeitonas.
Segundo VASCONCELOS e FILHO (2010), a escolha do processo da salga depende de vários
factores como:
 O tipo de matéria-prima;  E factores económicos.
 Objectivo do tratamento;

4.1.1 Tipos de salga

A salga é praticada por métodos artesanais e industriais, mediante a aplicação dos processos de
alguns processos como:

 Salga seca;  Salmoura;  Salga mista.

4.1.1.1. Salga seca

Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e o produto a ser salgado, permitindo que a
salmoura seja eliminada. O tempo de processo de salga dura de 3 a 15 dias, obtendo-se um
produto com 50% de água e cerca de 18% de sal. Nessas condições o produto mantido a
temperatura ambiente pode favorecer o crescimento de bactérias halofilicas, sendo assim para
 21

tornar o produto mais estável é necessário secar até baixar o conteúdo de água a menos de 50%
(Vasconcelos e Filho, 2010).
Vantagens da salga seca
 Um efeito desidratante;
 A velocidade de penetração do sal é muito rápida.

Desvantagens da salga seca

 A penetração do sal não é homogénea e a forte desidratação produz uma grande
desnaturação;
 Ocorre oxidação da gordura.
É importante que no alto de cada pilha seja colocado um peso para comprimir as camadas,
facilitando a eliminação da água intramuscular, que deve ser drenada.

4.1.1.2. Salga húmida (Salmoura)

Segundo VASCONCELOS e FILHO (2010), a salga húmida consiste na imersão do produto em
uma salmoura com concentrações salinas variadas, com o teor do sal desejado no produto final.
O processo de salga é muito usado na preparação prévia de outros métodos de preservação como
enlatamento e defumação e a proporção de sal indicada é de 25-30%.

A salga húmida é geralmente recomendado para peixes gordos, como a sardinha, pois com o
pescado submerso em salmoura evita-se que o oxigénio atmosférico alcance as gorduras,
deteriorando o pescado pela rancidez oxidativa da sua gordura.
A salga húmida apresenta como vantagens:
 A oxidação das gorduras pelo oxigénio do ar durante este processo é evitada; (Raimundo
e Machado,2018).
 A concentração do sal na salmoura poderá ser ajustada;
 A desidratação do produto é moderada.
 O tempo mínimo necessário para salga em salmoura é de 7 dias e o máximo é de um mês.
 22

4.1.1.3. Salga mista

Segundo VASCONCELOS e FILHO (2010), a salga mista é um processo combinado da salga
seca e húmida, sedo que o produto é primeiro salgado por salga seca e salmoura formada, não é
drenada formando assim uma salmoura natural onde o produto permanecera imerso.

A vantagem desta metodologia é que o pescado fica imediatamente envolvido em salmoura,

permitindo que o processo de salga inicie-se mais rapidamente.
A salga mista é um método indicado para pescado de grande porte, onde o processo de formação
de salmoura natural é muito lento, retardando o processo de penetração de sal na musculatura
(Raimundo e Machado; 2018).

4.2. Conservação dos alimentos por adição do açúcar

O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos principalmente os produtos
derivados de frutas.

Segundo LOPES (2007), citado em “ Métodos de Conservação de Alimentos”, este

procedimento era muito utilizado nas preparações caseiras de geleias, doces em massa e
conservas de frutas, e o mel era substância utilizada, já que o açúcar cristalizado ou refinado foi
criado posteriormente (Antigo; 2014).

O açúcar possui um efeito desidratante, causado pelo aumento da pressão osmótica do meio,
criando condições desfavoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos, em
consequência da redução da actividade da água do substrato.

A quantidade de açúcar deve ser suficientemente alta, pois, caso contrário, a adição de açúcar
actuará como um auxiliar, sendo necessário aplicar outras técnicas de conservação de alimentos
(Antigo; 2014).

4.3. Conservação por instantaneização

Segundo VASCONCELOS e FILHO (2010), o termo instantâneo tem sido empregado para
descrever os alimentos em pó que são facilmente dissolvidos em água, sendo essas propriedades
obtidas na secagem auxiliada por adição de dispersantes ou agentes emulsificantes ou pelo
processo de aglomeração.
 23

Na adição de dispersantes ou agentes emulsificantes, adiciona-se algumas substâncias como

pectina de soja, cuja função básica é de revestimento físico das partículas principalmente
daquelas que contem gordura em sua composição.

Pelo processo de aglomeração, busca-se a obtenção de alimentos em pó instantâneos e ausência

de pós-finos durante o processamento e manipulação.

O processo de aglomeração consiste no reumedecimento da superfície da partícula com o vapor

ou água pulverizada, onde as partículas colidem devido a turbulência, formando aglomerados
seguidos de secagem com ar quente (90º-120º C), resfriamento, classificação visando eliminar
partículas menores (Vasconcelos e Filho 2010).

O processo de aglomeração é normalmente utilizado para produtos desidratados derivados de

leite, cacau, café, bebidas em pó, farinhas, pudins desidratados.

5. Conservação pelo uso de preservativos

O método de conservação pelo uso de preservativos (aditivos) consiste na adição de produtos
químicos aos alimentos (FILHO, 2010).

Segundo a ANVISA, os aditivos são definidos como qualquer ingrediente adicionado

intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, mas com o objectivo de mudar as
características físicas, químicas, biológicas e/ou sensoriais durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento (BRASIL, 1997).

5.1. Ácido cítrico

Constituinte natural de muitos frutos, este aditivo é preparado comercialmente pela fermentação
de melaços com certas estirpes fungos. Uma das suas utilizações é a de intensificar a capacidade
antioxidante de outros aditivos, evitando a descoloração de frutos e desenvolvimento de sabores
estranhos e contribuindo para a retenção de vitamina C. É ainda estabilizador da acidez de
constituintes alimentares, aromatizante e ajuda a dar consistência à geleias.
 24

5.2. Nitratos e nitritos

Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) têm sua acção antimicrobiana dirigida, exclusivamente, contra
bactérias. A principal razão de seu uso é a inibição da bactéria Clostridium botulinum, atacando
os grupos aminos do sistema desidrogenase das células microbianas inibindo o sistema e, além
disso, os nitritos exercem uma acção inibitória específica contra enzimas bacterianas que
catalisam a degradação de glicose (AZEREDO, 2012).

Os nitritos e nitratos são muito utilizados em carne e derivados, sendo associados à obtenção de
cor, sabor e textura, além de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a
mioglobina, para formar a cor característica da carne curada (DOSSIÊ, 2012).
Conservadores e seus respectivos produtos
Conservadores Produtos
Nitrato de potássio Conservas de carne: em salmoura, em cura
Nitrato de sódio seca e em carne picada ou triturada
Nitrito de sódio ou de potássio Leite para fabricação de queijos
Queijos

5.3. Sulfitos
Essa classe é composta por dióxido de enxofre (SO2), e sua actividade antimicrobiana depende
directamente da penetração de moléculas de SO2 nas células. Além de sua acção antimicrobiana,
os sulfitos atuam como antioxidantes e inibidores de escurecimento, enzimático e não
enzimático, inibindo a polifenolxidase (PPO) e reagem com compostos intermediários do
processo de escurecimento enzimático. Contudo, reagem também com compostos carbonílicos
intermediários da reacção de Maillard, prevenindo a acção de melanoidinas (AZEREDO, 2012).
Conservadores e seus respectivos produtos
Conservador Produto
Metabissulfito de Na Cervejas
Metassulfito de K Geleias artificiais
Sulfito de Na Geropiga
Sulfito de K Legumes e verduras desidratadas
Bissulfito de sódio Licores de frutas
Mistela composta
Outros fermentados, Pectina liquida,
 25

Preparados sólidos ou líquidos para refrescos,

Produtos de frutas, Refrescos com sucos de
frutas, Sidra Suco de frutas concentrados,
Vinagres, Vinhos,Vinhos compostos, Vinhos
de frutas Xaropes de frutas, Xaropes de glicose

6. Conservação por Radiação, Fermentação e por Defumação

6.1. Radiação
Apesar de uma patente para o uso de radiação em alimentos ter sido publicada em 1929, foi
somente após a segunda guerra mundial que esta tecnologia recebeu atenção como método para
conservação de alimentos (JAY, 2005).

O uso de irradiação para preservar alimentos é um método eficaz e aconselhável, de acordo com
várias evidências científicas. Grupos internacionais de cientistas estudaram este processo
extensivamente e concluíram que a irradiação com doses recomendadas não é prejudicial.
Nenhum resíduo de radioactividade permanece no alimento processado, como também nenhum
efeito adverso é observado na qualidade nutricional. Existem vantagens em utilizar a irradiação
como destruir microrganismos patogénicos ou não presentes nos alimentos. Estes podem ser
expostos à irradiação após o empacotamento, e alimentos tais como vegetais e frutas, quando
irradiados, mantêm o seu frescor por longos períodos de tempo (PELCZAR et al, 1997).

O tipo de irradiação de interesse na conservação de alimentos é a electromagnética. O espectro

electromagnético de interesse na conservação de alimento pode ser dividido da seguinte forma:
microondas, radiação ultravioleta, raios X e radiação gama. As radiações ionizantes são as
consideradas mais importantes em alimentos, sendo definidas como aquelas com comprimento
de onda de 2.000 A° ou menos, por exemplo: partículas alfa, raios beta, raios gama, raios X e
raios cósmicos (JAY, 2005).

O processamento de alimentos utilizando-se irradiação fornece vantagens significativas aos

produtores do alimento destruindo patógenos prejudiciais à saúde colectiva e estendendo a vida
útil do produto sem alterações físicas ou químicas detectáveis (DURANTE, 2002).
 26

Segundo Hobbs e Roberts (1992) as poucas desvantagens do uso da radiação em alimentos

incluem a continuidade da actividade enzimática durante a estocagem e alterações químicas
como o ranço, podendo ocorrer em alimentos predispostos. Jay (2005) salienta a necessidade de
se fazer um tratamento térmico previamente à radiação, a fim de destruir estas enzimas.

6.2. Fermentação
É um processo anaeróbico no qual uma transformação química é realizada em um substrato
orgânico pela acção de enzimas produzidas por microrganismos.
Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos processados. Consiste, em linhas gerais, na
modificação intencional dos alimentos pela actividade de certos microrganismos para obter
produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis.

Os produtos fermentados, são conservados devido ao abaixamento do pH (produção do acido

láctico, acético), ou produção de álcool (bebidas alcoólicas). Os produtos fermentados
geralmente necessitam de um método adicional de conservação, como por exemplo, refrigeração
(leite e iogurte), calor no caso de bebidas alcoólicas, etc.

A fermentação é utilizada na panificação, na produção de bebidas alcoólicas, iogurtes, queijos,

produtos a base de soja, etc. as principais vantagens da fermentação como meio de
processamento dos alimento são os seguintes:
 Condições suaves de temperatura e pH que contribuem para a manutenção das
propriedades nutritivas dos alimentos e propriedades sensoriais;
 Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura;
 Baixo consumo de energia devido às condições de operação brandas;
 Custos de investimento e operação relativamente baixos;
 Tecnologia relativamente simples.

Durante a fermentação de alimentos, a acção controlada de microrganismos seleccionados visa

alterar a textura dos alimentos, preservar por produção de ácido ou álcool e produzir aromas e
sabores sutis que aumentam a qualidade e o valor das matérias-primas. As fermentações são
 27

controladas pelo homem mediante a escolha dos microrganismos, dos substratos, da temperatura
de trabalho e valores de pH adequados.

6.2.1. Classificação
6.2.1.1. A fermentação pode ser classificada pelo material a fermentar, pelo produto da
fermentação ou pelo agente de fermentação.
Quanto ao material a fermentar, tem-se açucares, celulose, pectina, albumina, etc.
Quanto ao produto de fermentação, tem-se alcoólico, acético, láctico, propiónico, butírico,
vitaminas (riboflavina, cobalamina, ergosterol), antibióticos (penicilina, estreptomicina,
clorafenicol), glicerina, cítrica, acetona-butanol, etc.
Quanto ao agente de fermentação, pode ser provocada por leveduras (alcoólica, glicerina,
riboflavina, ergosterol), por bactérias (láctica, acética, cobalamina, propiónica, acetona-butanol),
e por bolores (cítricas, antibióticos, glucónica).

6.2.1.2. Os processos fermentativos podem ser classificados de acordo com a maneira pela qual o
substrato é adicionado e o produto retirado. Assim sendo:
Fermentação descontínua, o substrato é inicialmente carregado num recipiente e, ao término do
processo, o produto é retirado do mesmo;
Fermentação continua, a matéria-prima é adicionada com uma vazão constante e o meio
fermentado é retirado com a mesma vazão de alimentação.

6.2.1.3. As fermentações também podem ser classificadas em homofermentativas e

heterofermentativas, conforme a quantidade de produtos formados.

Homofermentativas, ocorrem quando os microrganismos utilizados nas fermentações produzem

um único produto principal. Por exemplo, na elaboração de iogurte, queijo, kefir, os
microrganismos inoculados atacam o açúcar do leite e o produto formado é o ácido láctico, que é
 28

o único produto principal. No caso da fermentação acética, as bactérias atacam o álcool e

formam ácido acético (vinagre).

Heterofermentativas, ocorrem quando os microrganismos utilizados produzem produtos

variados. Por exemplo, na produção de bebidas alcoólicas, os microrganismos atacam os
açúcares e produzirão como produtos principais o álcool (etanol) e gás carbónico (CO2).

As fermentações mais importantes na indústria alimentar são: a alcoólica, a láctica e a acética.

6.3. Defumação
A defumação dos alimentos ocorre pela impregnação de essências, aromáticas (mais de 200
substâncias) que desprendem da combustão lenta da madeira. Vários produtos podem ser
defumados, como, queijos, peixes, carnes, aves. A defumação altera o sabor e a cor, além de
contribuir para aumentar a vida de prateleira (LOPES, 2007).
Apesar de a fumaça depositada na superfície dos produtos inibir o crescimento de vários tipos de
bactérias, ela não é efectiva contra mofos e, por isso, o processo de conservação deve ser
associado a outras técnicas (LOPES, 2007).
Alguns componentes presentes na fumaça possuem efeitos bactericidas e desinfectantes. A
fumaça pode ter, ainda, efeito dos fenóis que são antioxidantes, que ajudam a prevenir a
oxidação das gorduras, o que auxilia a diminuir o sabor de ranço (LOPES, 2007).
A produção de fumaça pode ser feita com processos simples (método empírico) ou em processos
muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
No método empírico, a defumação é realizada sem controle, queimando a em madeira, o cavaco
ou a, serragem, debaixo do produto a ser defumado. A fumaça é conduzida por tubulações
especiais aos fumeiros em sistemas mais industrializados.
Outro método a ser utilizado é no gerador de fricção, onde pedaços de madeira são pressionados
sobre um disco giratório (LOPES, 2007). Dependendo da associação de processos de
conservação, os produtos defumados podem ser mantidos em temperatura ambiente.

7. Conservação dos alimentos usando métodos combinados.

Conservação dos alimentos usando métodos combinados consiste na combinação adequada de
vários parâmetros de barreira, como uma leve redução na actividade de água, decréscimo do pH,
 29

adição simples ou moderada de agentes antimicrobianos, moderado, tratamento térmico etc., que
fazem com quem se obtenha alimentos estáveis a temperatura ambiente e com baixo custo de
produção.

Conservação dos alimentos usando métodos combinados são os processos empregados para a
produção de alimentos estáveis e seguros, como a refrigeração, congelamento, desidratação,
salga, adição de açúcar, acidificação, fermentação etc.

Muitos são os processos empregados para produção de alimentos estáveis e seguros, como a
refrigeração, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar, acidificação, fermentação, etc.
Entretanto, a maior parte destes processos estão baseados relativamente sobre poucos parâmetros
ou barreiras, como altas temperaturas, baixas temperaturas, redução de actividade de água, pH,
potencial de óxido-redução, preservastes e flora competitiva.

7.1. Uso combinados do sal e açúcar

O sal pode ser utilizado juntamente com o açúcar. Em muitos produtos enlatados, o açúcar é
usado para contrabalançar o gosto salgado de uma concentração alta de sal. Além disso, tem
certa acção para manter a coloração vermelha das carnes e ajuda a estabilizar o pH, contribuindo
assim para evitar a decomposição putrefactiva das bactérias que agem em pH mais alto. A
concentração de açúcar neste caso vária de 1,1 a 2,32%.

7.2. Secagem e salgagem

O bacalhau é um pescado salgado e seco. Entende-se por peixe salgado seco, o produto
elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal
(cloreto de sódio). Com nível de saturação mínima de 95%, com ou sem aditivos, devidamente
seco, não podendo conter mais de 40% de humidade para as espécies consideradas gordas,
tolerando-se 5% a mais de humidade para as espécies consideradas magras.

Somente será denominado como Bacalhau o produto salgado ou salgado seco, quando elaborado
com peixe das espécies Gadus morhua (Bacalhau Cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau
Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau Groenlândia), devendo constar, na rotulagem, o nome
científico da espécie utilizada.
 30

7.3. A Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) consiste na substituição do ar, no interior

da embalagem, por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) ao redor do produto. O aumento do
prazo comercial desse método de conservação de alimentos é devido ao efeito inibitório do gás
carbónico sobre os diferentes tipos microbianos. (EAM) É um método que implica na eliminação
do ar no interior da embalagem e sua substituição por um gás, ou mistura de gases, dependendo
do tipo de produto.
A atmosfera gasosa se altera continuamente durante todo o período de armazenamento devido à
influência de diversos factores, como a respiração do produto envasado, mudanças bioquímicas e
a lenta difusão dos gases através do alimento (PARRY, 1993).

7.4. Carnes frescas

Segundo Church (1995), as carnes frescas: podem ser preservadas tanto pelo vácuo como por
embalagem em atmosfera modificada seguida pelo congelamento. O primeiro possui a vantagens
de ser uma técnica simples, porém, a compressão que causa no alimento pode diminuir sua forma
original e/ou aumentar o “drip” da carne.

7.5. Embalagem à vácua

É definida como o acondicionamento do produto em embalagens com barreira aos gases onde o
ar é removido para prevenir o crescimento de organismos deteriorantes, a oxidação e a
descoloração do produto. Sob estas condições, o oxigénio residual é utilizado pela microbiota
aeróbica residente produzindo gás carbónico fazendo com que o potencial de redox tenda a ficar
negativo. Esta mudança no redox e a composição da atmosfera suprimem o crescimento de
bactérias aeróbias deteriorantes que produzem a viscosidade, rancificação e descoloração
indesejáveis no produto. A condição resultante favorece o crescimento de organismos anaeróbios
facultativos incluindo as bactérias lácticas, porém em velocidade lenta, atrasando a deterioração
da carne (GENIGEORGIS, 1895).

A especificação de sistemas de embalagem com atmosfera modificada para frutas e hortaliças

frescas e minimamente processadas é muito complexa, pois diferentemente dos outros alimentos,
estes produtos continuam respirando após a colheita e durante a sua comercialização
(SARANTÓPOULOS, 1997).
 31

Depois do processo de embalagem, as frutas e hortaliças consomem oxigénio e produzem gás

carbónico e vapor d’água. Se houver um equilíbrio entre o oxigénio e o dióxido de carbono no
interior da embalagem, poder-se-á criar, de forma passiva, uma atmosfera modificada favorável
(PARRY, 1993).

O princípio de conservação de vegetais por meio de EAM é diferente daqueles produtos que não
respiram, como carne, massas e queijos. No caso dos alimentos que respiram, a tecnologia visa
retardar a respiração, o amadurecimento, a senescência, a perda de clorofila, a perda de
humidade, o escurecimento enzimático e, consequentemente, as alterações de qualidade advindas
destes processos. Atmosferas com 3 a 8% de O2 e 3 a 10% de CO2 têm potencial para aumentar
o prazo comercial destes produtos (SARANTÓPOULOS, 1997).

7.6. Efeito combinado da atmosfera modificada e irradiação

Os artigos científicos publicados indicaram que os efeitos da irradiação conjuntamente com a
embalagem em EAM variam de acordo com o tipo da carne analisada e com a composição da
atmosfera na embalagem. A irradiação pode resultar em odor de queimado ou descoloração da
carne fresca nas embalagens que contêm ar (oxigénio). Um fato interessante é que os patógenos
podem crescer e/ou produzir toxinas na carne ou no frango irradiados embalados com atmosferas
modificadas devido à inexistência de microbiota competitiva. Isto é mais importante ainda
quando a deterioração for suprimida não fornecendo os sinais de contaminação usuais.
 32

Conclusão
Em síntese, os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações
que melhoram condições sensoriais dos mesmos, além de aumentar a estabilidade dos produtos,
aumentando sua vida de prateleira e promovendo a segurança alimentar aos consumidores.
 33

Bibliografia
AGUIRRE, J. M. et al.Efeito do branqueamento na preservação das qualidades da
cenouradesidratada. Boletim do Ital, v. 19, n.4, p. 403-422,1982.;

Associação brasileira de aves.  http://www.abef.com.br/ubabefnovo/index.php Denisse,

LACASSE, Introdução à Microbiologia Alimentar, S ̸ E, Lisboa, 1900.
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Fortaleza: Embrapa
AgroindústriaTropic al, 2004.195 p

BRODY, A.L. El mercado. In: PARRY, R. T. Envasado de los alimentos e atmosfera

modificada. Zaragoza: Acribia, 1995. 331 p. cap. 2, p. 32-55.
CESAR, L. Métodos de conservação de alimentos: Uso de Calor. 2008. Disponível em: <
http://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_3_tpoa1_met_conserva_2008_part1.pdf> Acesso em
3 de Abril de 2022.

CESAR, L. Métodos de conservação de alimentos: Uso do frio. 2008. Disponível em:

http://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_4_tpoa1_concervacao_frio_2008.pdf. Acesso em 05
de Abril de 2022.

CINTRA, P. Métodos de conservação de alimentos. 2014. Disponível em:

<https://nutrisaude14.files.wordpress.com/2014/11/mc3a9todos-de-conservac3a7c3a3o-dos-
alimentos2014.pdf> Último acesso em 05 de Abril de 2022.

DOSSIÊ. Conservação de alimentos. Food Ingredients Brasil: São Paulo, 2012. Disponível em:
http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060607896001464976217.pdf. 07 de Abril
de 2022.

ESTELLES, R.S. Importância do controle de temperatura e do tratamento térmico na

preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos. Brasília: UnB, 2003.
 34

FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York: Ellis Horwood,
1988. 505 p.

FILHO, A.B.M.; VASCOLCELOS, A.S. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.

FRANCO, D.G.M.,LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos, Edição

1º, Editora: Atheneu Rio Janeiro, 2005.

GAVA, A. J; FRIAS, J. R.G; SILVA, C.A.B. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações.

São Paulo: Nobel, 2008.

JAY, James M., Microbiologia de alimentos, Artmed Editora, 6ª Edição – 2005, ISBN
9788536305073,712p.
LINO, G.C.L.; LINO, T.H.L. Congelamento e refrigeração. Londrina: UTFPR, 2014.

LOPES, R. L. T. Conservação de alimentos. Dossiê Técnico. Fundação Centro Tecnológico de

Minas Gerais: CETEC, 2007, 9p. Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-
tecnico/downloadsDT/MjEz.Acesso em: 05 de Abril de 2022.

LOPES, R.L.T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Fundação tecnológica de Minas

GeraisCETEC, 2007.

MACHADO, S. S. Tecnologia da fabricação do açúcar. Inhumas: IFG; Santa Maria: UFSM,

2012

NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.