DELEGAÇÃO REGIONAL DO CENTRO

SERVIÇO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE SEIA

C O  N F E C Ç Ã O

DE S A L G A D O S
 DELEGAÇÃO REGIONAL DO CENTRO

SERVIÇO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE SEIA

I nd i ce

Introdução 07
Caldo de Aves 09
Caldo Americano 10
Caldo de Peixe ou Fumet 11
Molho de Tomate 12
echeio !ara Chamuças 1"
echeio de Almo#adinhas de $itela 1%
echeio !ara Cre!es 1&
echeio de Coxinhas de 'alinha ou Fran(o 1)
Cro*uetes de Carne 17
echeio !ara iss+is de Camarão 1,
Past-is de .acalhau 19
Peixinhos da /orta 20
Pataniscas de .acalhau 21
Massa de Pão 22
Massa !ara Pi00a 2"
Folhado Ti!o Franc1s 2%
P2te343Choux 5massa6 27
Massa de iss+is 2,
Massa de Chamuças "0
Massa Tenra "2
Massa $inh- ""
Massa !ara Cre!es "%
Massa de 7uiche "&
Massa 7ue8rada ")
Pias "7
Folar de $alonho "9
9m!adas de 'alinha %0
9m!adas de Carne %1
7uiche de Alho3Franc1s e .acon %2
Cre!es echeados %"
 DELEGAÇÃO REGIONAL DO CENTRO

SERVIÇO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE SEIA

I nd i ce

Introdução 07
Caldo de Aves 09
Caldo Americano 10
Caldo de Peixe ou Fumet 11
Molho de Tomate 12
echeio !ara Chamuças 1"
echeio de Almo#adinhas de $itela 1%
echeio !ara Cre!es 1&
echeio de Coxinhas de 'alinha ou Fran(o 1)
Cro*uetes de Carne 17
echeio !ara iss+is de Camarão 1,
Past-is de .acalhau 19
Peixinhos da /orta 20
Pataniscas de .acalhau 21
Massa de Pão 22
Massa !ara Pi00a 2"
Folhado Ti!o Franc1s 2%
P2te343Choux 5massa6 27
Massa de iss+is 2,
Massa de Chamuças "0
Massa Tenra "2
Massa $inh- ""
Massa !ara Cre!es "%
Massa de 7uiche "&
Massa 7ue8rada ")
Pias "7
Folar de $alonho "9
9m!adas de 'alinha %0
9m!adas de Carne %1
7uiche de Alho3Franc1s e .acon %2
Cre!es echeados %"
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
Introdução

Introdução

“Salgados são !e"uenas iguarias "ue nor#al#ente se ser$e# co#o a!eriti$o e entre as
"uais se inclue#  !ast%is
 !as t%is&& e#!ada
e#! adas&
s& riss'is&
riss 'is& cro" uetes
uete s e (ol)ados* E+ce!tuando os
co#!ostos  !or
cro"ue, tes& todos estes !rodutos são co#!ostos
cro"ue, u#a  !arte
 !art e e+te rior (eita co#
#assa e u# rec)eio*

As  !rinci!ais
 !rinci! ais #at%rias,
#a t%rias,!ri#as utili-ad as na con(ecção das #assas !ara salgados são a
!ri#as utili-adas
(arin)a& a .gua& u#a gordura s'lida& o$o e sal*
A (arin)a "ue geral#ente se utili-a % a de trigo ti!o //& rica e# gl0ten&  !ois origina #as ,
sas e+tens1$eis& tenras& el.sticas& (.ceis de #anusear e de su!ortar a #ecani-ação do
 !roces so de (a2rico*
 !ro cesso

A gordura actual#ente #ais utili-ada % a #argarina*  No caso dos (ol)ados& utili-a,se
utili-a,se  !re ,
cisa#ente a #argarina !ara (ol)ados& "ue se estende so2re ca#adas de #assa "ue se
$ão
do2rando so2re si  !r'! rias e dando
dan do $oltas
$ol tas at%
at % se o2ter te+ tura de (inas (ol)as !r'!ria
o2t er a te+tura
deste ti!o de #assa*

O o$o #el)ora o sa2or& a ligação e a cor das # assas* A .gua % essencial na  !re!aração
 !re!araç ão da
#assa* O sal& a!esar de ser o ingrediente "ue"ue d. no#e a estes ali#entos& de$ de$e ser 
e#!re, gue co# #uita #oderação&  !ois % u#a das causas da )i!ertensão*

Os rec)eios !ode# ser de  !ei+e& #arisco& carne ou $egetais*

Pre!arados industriais

O (a2rico de salgados& !ara al%# da sua co#!le+idade& i#!lica se#!re o dis!3ndio de te#,
 !o e o recurso a tra2al)ado r es
es e e"ui!a#ento "ue ne# todas as e#!resas dis!4e#* 5or 
outro lado& co#o $ere#os #ais adiante& os salgados são !rodutos #uito !erec1$eis& isto
%& se# recorrer 6 congelação& não se !ode !rodu-ir u#a grande "uantidade de salgados e
dei+.,los e# e+!osição no  !onto de $enda durante alguns dias*
5or tudo isto& a !rodução industrial de salgados te# algu# !eso no  !anora#a geral da
7
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A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

ind0stria ali#entar&  7. "ue& al%# do consu#idor (inal "ue #uitas $e-es ad"uire salgados
congelados no co#%rcio& ). ta#2%# e#!resas dos sectores da  !ani(icação8!astelaria e
da restauração "ue o!ta#  !ela a"uisição do  !roduto ultracongelado& !rocedendo a!enas 6
(ritura ou co-edura do  !roduto no seu esta2eleci#ento*

E# geral& o  !rocesso de (a2rico destes  !rodutos congelados di(erencia,se do dos !rodutos

(rescos  !ela utili-ação& e# #aior ou #enor escala& de au+iliares tecnol'gicos& co#o con ,
ser$antes& corantes& antio+idantes& antiaglo#erantes& aro#ati-antes& etc*& "ue #el)ora#
a a!tidão do  !roduto !ara a ultracongelação e !osterior !re!aração (inal*

5ara al%# destes  !rodutos co#!letos ultracongelados& estão ta#2%# dis!on1$eis no

#er , cado #assas congeladas ou re(rigeradas& 6s "uais % necess.rio a!enas
acrescentar o rec)eio ou a!arel)o& "ue  !ode& ta#2%# ele& ser !r%,!re!arado*

Se# "ual"uer ti!o de  !reconceito& nen)u# destes !rodutos de  !re!aração industrial con,
segue alcançar a "ualidade dos !rodutos (rescos de  !rodução artesanal ou se#i,indus ,
trial*

 Neste #anual& a!resenta#os os ingredientes e os #%todos de con(ecção artesanal de

alguns dos #ais con)ecidos salgados*
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
Ca l do de A$e s

I;'9>I9;T9?

Frango& galin)a& ou ossos de a$es 9 :g

;gua /l
Ce2olas <
Al)o,Franc3s 9
Cenouras =
Sal "*2*
5i#enta e# grão ou !' "*2*

   0
   0
   P
   3
   4
   0
   E
MT:>: >9 9B9C<=:
   R
   2
   0
   9

o
   0

   1
   5
, Sangre a a$e ou os ossos >colocar e# .gua durante 9 )ora?@
   7
   1
, Descas"ue a ce2ola e a cenoura@
, Corte e#  !edaços os legu#es@
, Co-a a carne e os legu#es e# .gua& sal& !i#enta e louro durante B #inutos@
, 5asse o caldo  !elo c)in3s*

;:TA O caldo de a$es % utili-ado na !re!aração de co+in)as de (rango e e#!adas de

galin)a*
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A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

Ca ld o A#e r ica no

I;'9>I9;T9?

Cascas de #arisco /BB g

Cenouras <
Al)o,Franc3s 9
Ce2ola 9
Al)o = dentes
A-eite 9 dl
rand 9 dl
Sal "*2*
5iri!iri "*2*
Louro 9 Fol)a
Fo#ate !ela do 9 lata
;gua = I

MT:>: >9 9B9C<=:

, Descas"ue a cenoura& a ce2ola e os al)os@

, Corte e#  !edaços a cenoura& a ce2ola& o al)o e o Al)o,Franc3s@
, Aloure nu# saut% >(rigideira? as cascas de #ariscos co# o a-eite@
, Fla#2eie co#  2rand >deitar logo?@
, Colo"ue as cascas nu#a !anela co# .gua& os legu#es& o louro& o sal e o  !iri!iri@
, Dei+e co-er <B #inutos@
, Friture co# a $arin)a da so!a e !asse  !elo c)in3s*

;:TA O caldo a#ericano % utili-ado na !re!aração de riss'is de #arisco*

 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
Ca ldo de 5e i +e ou Fu#e t

I;'9>I9;T9?

Es!in)as e ca2eça de  !ei+e < :g

Ce2olas <

Cenouras =
Louro < (ol)as
Al)o,Franc3s 9
5i#enta e# grão ou e# !' "*2*
Sal "*2*
Gin)o  2ranco 9 dl
;gua /l

MT:>: >9 9B9C<=:

, Sangre as es!in)as e as ca2eças de  !ei+e Hcolocar e# .gua durante 9 )ora?@

, Descas"ue a ce2ola e a cenoura@
, Corte e#  !edaços a ce2ola& a cenoura e o al)o,(ranc3s@
, Co-a as es!in)as e os legu#es e# .gua& sal& !i#enta& louro e o $in)o  2ranco& duran te
=B #inutos@
, 5asse o caldo  !elo c)in3s*

;:TA? O Fu#et (ica #ais sa2oroso se (i-er u#  !u+ado co# a-eite e os aro#.ticos*

 Não  !ode (a-er (u#et co# sardin)a& cara!au& ca$alas e sal#ão*
O caldo de  !ei+e ou (u#et % utili-ado na  !re!aração de riss'is de  !ei+ e*

99
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C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

Iol)o de Fo#a t e

I;'9>I9;T9?
Ce2ola <BB g
Al)o = dentes
Gin)o  2ranco 9 dl
A-eite < dl
Fo#ate #aduro 9 :g
Fol)a   de louro 9
Sal "*2*
5i#enta "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, Descas"ue e  !i"ue o al)o e a ce2ola@
, 5ele e  !i"ue o to#ate@
, Faça u#  !u+ado co# a ce2ola& o al)o& o louro e o a-eite@
, Adicione o to#ate e re(res"ue co# $in)o  2ranco@
, Dei+e suar e recti(i"ue os te#!eros
, Jetire a (ol)a de louro e triture co# a $arin)a #.gica*

;:TA? , 5ode utili-ar  o to#ate enlatado@

, Se o #ol)o de to#ate esti$er # uito .c ido& adicione u#a col)er de ca( % de
aç 0ca r @
, Se triturar de #ais o #ol)o& este !erde a cor $er#el)a*
, O #ol)o de to#ate % utili-ado na  !re!aração de  !i--as*
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
J ec )e io  !ara C)a# uça s

I;'9>I9;T9?
Carne de  !orco !icada /BB g
Kleo 9&/ dl
Ce2ola !icada =
Coentros !icados 9 #ol)o
Caril "*2*
Co#in)os "*2*
5i#enta "*2*
5iri!iri "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, Aloure a carne de  !orco e# 'leo@

, Adicione u#a  !arte da ce2ola e dos coentros@
, Fe#!ere@

, Jetire do lu#e e en$ol$a a restante ce2ola e os coentros@

, Jecti(i"ue o te#!ero@

;:TA O rec)eio te# de (icar !icante e a sa2er a coentros*

 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
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C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

J ec )e io  !ara Al#o ( a d in) a s de Git e la

I;'9>I9;T9?
Carne de Gaca   ou Gitela /BB g
A-eite 9&/ dl
Farin)a 9 col)er so!a
Ce2ola 9
Al)o = dentes
Louro 9 (ol)a
Gin)o  2ranco B&/ dl
Fo#ate  !icado 9BB g
Sal "*2*
5i#enta "*2*
Salsa !icada "*2*

 5icada grosseira#ente

MT:>: >9 9B9C<=:

, 5i"ue a carne grosseira#ente@

, Faça u#  !u+ado co# a-eite& ce2ola& al)o  !icado e louro@
, Adicione a carne e re(res"ue c$o# $in)o  2ranco@
, Fe#!ere   de sal e !i#enta e dei+e  !u+ar @
, Deite o to#ate !icado@
, Ligue co# (arin)a@
, Jecti(i"ue os te#!eros e  !ol$il)e co# salsa !icada*

;:TA 5ode a!ro$eitar so2ras de carne assada& guisada ou estu(ada !ara (a-er o re,
c)eio*

9
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
J e c )e io  !ara Cr e ! e s

I;'9>I9;T9?

Iiolo de #arisco /BB g

Iiolo de a#3ioa 9BB g
Iiolo de #e+il)ão 9BBg
Del1cias do #ar 9BB g
Ce2olas <
Al)o = dentes
Coentros !icados < col)eres de so!a
Louro < Fol)as
Sal "*2*
5i#enta ou !iri!iri "*2*
A-eite 9&/ dl
Farin)a MB g
Caldo a#ericano 9 I

MT:>: >9 9B9C<=:

, Descas"ue e  !i"ue as ce2olas e os al)os@

, 5i"ue o #arisco grosseira#ente@
, 5u+e o al)o& a ce2ola e o louro e# a-eite@
, Adicione os #ariscos e dei+e suar@
, unte a (arin)a e o caldo a#ericano@
, Fe#!ere e adicione os coentros !icados@
, Dei+e co-er at% (icar co# u#a te+tura )o#og%nea@
, Jecti(i"ue os te#!eros*

9/
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A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

J ec )e io  !ara Co +in) a s de Ga li n) a ou F r a ng o

I;'9>I9;T9?
Galin)a 9
Ce2ola 9
argarina /B g
Al)o = dentes
Louro 9 (ol)a
Farin)a < col)eres so!a
Caldo de co-er galin)a < dl
Sal "*2*
5i#enta "*2*
Salsa "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, Co-a a galin)a nu# caldo aro#ati-ado@

, Ouando a galin)a esti$er co-ida& retire,a& !asse o caldo  !elo c)in3s e reser$e, o@
, Jetire a  !ele e os ossos da galin)a e corte,a e#  !edaços !e"uenos@
, Faça u#  !u+ado e# #argarina co# ce2ola& al)o  !icado e louro& adicione u#  !ouco de
(arin)a e de seguida& o caldo da galin)a* Fe# de (icar u#a #istura )o#og%nea@
, Adicione a galin)a& recti(i"ue os te#!eros e  !ol$il)e co# salsa !icada*
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
Cr o "ue t e s de Ca r ne

I;' 9>I9;T9?

Carne < :g
Ce2ola 7/B g
Fo#ate 9 :g
Al)o  dentes
Louro = (ol)as
Salsa  !%s
Gin)o  2ranco = dl
anteiga /BB g
Farin)a /BB g
Leite / dl
O$os P
5ão ralado 9 :g
 No-,Ioscada Q
   0
Kleo "*2*
   0
   P
   3
Sal "*2*
   4
   0
   E 5i#enta "*2*
   R
   2
   0
   9
   0

o
   1
   5
   7
   1

MT:>: >9 9B9C<=:

, Descas"ue& la$e e  !i"ue e# se!arado& as ce2olas e os al)os@

, La$e a salsa e escorra@
, Li#!e a carne de  !eles ou gorduras e corte,a e#  !edaços !e"uenos@
, Aloure co# a #anteiga #etade da ce2ola e do al)o@
, unte a carne e dei+e corar #e+endo de $e- e# "uando@
, Adicione o to#ate cortado e#  !edaços e .gua su(iciente !ara "ue guise@
, Fe#!ere   de sal e !i#enta@
, Ouando co-ido& escorra o caldo e !asse o resto  !ela #."uina de  !icar @
, 5on)a a #anteiga nu# tac)o e re(ogue o resto da ce2ola& do al)o e o louro@
, Ouando esti$er alourado unte a (arin)a e #isture 2e#@
, Incor!ore !rogressi$a#ente o caldo !ara (or#ar u#a es!%cie de  2%c)a#el& #as duro@
, unte o $in)o  2ranco e te#!ere co# no-,#oscada& sal e !i#enta@
, isture agora a carne ao a!arel)o e a#asse  2e# co# u#a col)er de  !au& so2re o lu#e@
, Jetire !ara u#a #esa !ara arre(ecer @
, Fenda os cro"uetes todos iguais@
, ata os o$os e !asse  !or eles os cro"uetes& escorra  2e# e e# seguida !asse  !or  !ão
ralado@
, Frite e# gordura  2e# "uente*

97
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

J ec )e io  !ara J iss ' is de Ca#a r ã o

I;'9>I9;T9?

Iiolo de ca#arão </B g

Farin)a MB g
argarina RB g
Caldo a#ericano 9&/ l
Ce2ola 9 #%dia
Sal "*2*
5i#enta "*2*
5iri!1ri "*2*
Salsa !icada "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, Faça u#  !u+ado co# ce2ola !icada e #argarina@

, Adicione a (arin)a e de seguida o caldo a#ericano@
, Jecti(i"ue os te#!eros e  !ol$il)e co# salsa !icada*

9M
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
5a st % is de aca l)a u

I;'9>I9;T9?

acal)au 7/B g
atatas 7/B g
Ce2olas <BB g
Dentes de al)o R
Ja#o de salsa 9
O$os 
Kleo "*2*
Sal "*2*
5i#enta "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, De#ol)e o  2acal)au durante 9< )oras@

, La$e& descas"ue e corte ao #eio as 2atatas@
, Descas"ue as ce2olas e  !i"ue (ina#ente@
, La$e e  !i"ue a salsa@
o , Descas"ue os al)os e  !i"ue@
, Colo"ue u# tac)o co# .gua ao lu#e e introdu-a o  2acal)au de#ol)ado "uando a .gua
(er$er e dei+e co-er@
, Jetire o  2acal)au co# a escu#adeira@
, Li#!e de  !eles e es!in)as e las"ue !ara u#  !ano li#!o @
, Fec)e o  !ano e des(aça o  2acal)au co# a auda das #ãos@
, Co-a as 2atatas no tac)o co# .gua e sal@
, Jetire co# a escu#adeira as 2atatas e !asse  !elo  !asse,$ite@
, Introdu-a nu#a tigela a  2atata e#  !ur%& o  2acal)au des(eito& os al)os e a ce2ola
 !icada e a salsa@
, Ligue tudo #uito  2e# co# os o$os e te#!ere de sal e !i#enta@
, Ie+a 2e# at% (icar u# #assa )o#og%nea@
, Iolde os 2olin)os co# a auda de duas col)eres de so!a@
, Frite os 2olin)os e# 'leo 2e# "uente 6 #edida "ue $ão sendo #oldados& colocando u#a
 !e"uena "uantidade de  2olin)os a (ritar& !ara ser (.cil $olt.,los "uando necess.rio@
, Gigie a (ritura e assi# "ue os 2olin)os se a!resentare# louros de u# dos lados $ire,os
 !ara (ritare# do outro@
, Jetire os !ast%is de  2acal)au e colo"ue,os no ta2uleiro escorredor !ara li2ertare# o
e+cesso de 'leo@
, E#!rate e# tra$essa e decore co# u# ra#in)o de salsa no centro*

9P
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

5e i+in) o s da So r ta
I;'9>I9;T9?
Fei7ão ,Gerde /BB g
Li#ão 9
Farin)a de Frigo </B g
O$os 
Gin)o ranco < dl
anteiga < c* so!a
;gua < dl
Sal "*2*
5i#enta "*2*
Kleo "*2*
MT:>: >9 9B9C<=:

Pre!aração do FeiDão3$erde
, Le$e a caçarola ao lu#e co# .gua at% 6 (er$ura*
, Jetire as e+tre#idades e os (ios ao (eião,$erde e la$e*
, Co-a na .gua a (er$er te#!erada co# sal& #antendo a caçarola desta!ada*
, Jetire "uando co-ido& escorra e te#!ere co# su#o de li#ão*
Pre!aração do Polme
, Colo"ue nu#a tigela a (arin)a e a2ra u#a estanca*
, Adicione na estanca os o$os& u# a u#& e ligue 6 (arin)a*
, unte o $in)o  2ranco& a #anteiga& o sal& a !i#enta e a .gua*
, ata at% atingir u#  !ol#e  2e# )o#og%neo*
Al8ardar e Fritar FeiDão3$erde
, En$ol$er os (ei4es& dois de cada $e-& !re$ia#ente !artidos ao #eio& no !ol#e*
, Fritar& e# 'leo "uente& at% a #assa "ue en$ol$e o (eião estar dourada e co-ida*
, Escorrer os “!ei+in)os da )orta e# !a!el a2sor$ente ou nu# escorredor*
, E#!ratar na tra$essa so2re (ol)as de al(ace ou “na!eron de !a!el*
, Decorar co# rodelas de li#ão& go#os de to#ate e tiras de !i#ento*

Este !rocesso de$e ser utili-ado !ara todos os legu#es $erdes& a (i# de #anter a sua cor $erde*

;:TA 5ara tornar “os  !ei+in)os da )orta #ais (o(os !ode adicionar (er#ento& no
entanto& este ingrediente não consta na receita tradicional* Co#o curiosidade& a
utili-ação de (er#ento le$a a u#a #aior a2sorção de gordura durante a (ritura*

E# $irtude de )o7e e# dia& !or (actores econ'#icos& se su2stituir o a-eite  !elo 'leo
na (ritura& !ode adicionar ao  !ol#e < col)eres de so!a de a-eite& trans#itindo ,l)e
assi# o sa2o r *

A!esar de tradicional#ente se usar $in)o  2ranco !ara !re!arar o  !ol#e& !ode

su2stitu1,lo  !ela #es#a "uantidade de cer$ea*

<B
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
5a t a nis ca s de  aca l )a u

I;'9>I9;T9?

acal)au de#ol)ado < !ostas

A-eite < col)eres so!a
Ce2ola 9 #%dia
Farin)a < c).$enas
O$os <
Leite
"*2* Li#ão
"*2* Salsa
"*2* Sal
"*2* 5i#enta
"*2*
Kleo "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, D3 u# escaldão ao  2acal)au@
, Li#!e de !ele e es!in)as@
, Las"ue o  2acal)au@
, 5on)a o  2acal)au a #arinar e# leite e li#ão@
, 5re!are o  !ol#e co# a (arin)a& os o$os& a ce2ola e a salsa !icada& o a-eite e a .gua
necess.ria@
, Fe#!ere  de sal e !i#enta@
, 5asse o  2acal)au  !elo  !ol#e e (rite,o e# 'leo*

;:TA Fa#2%# de !ode# (a-er as !ataniscas co#  2acal)au co-ido*

<9
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

assa de 5ão

I;'9>I9;T9?

Farin)a 9 :g
;gua R dl
Sal 9/ a <B g
Fer#ento de  !adeiro ou le$edura iol'gica =B g

MT:>: >9 9B9C<=:

, Colo"ue a (arin)a nu#a 2ancada e a2ra u#a estanca@

, Dissol$a o (er#ento nu#a !arte dos R dl de .gua >#orna?@
, Colo"ue na estanca o (er#ento unto co# a restante .gua e o sal@
, Co#ece a a#assar co# os !un)os@
, 5ol$il)e u#a tigela co# (arin)a e !on)a a #assa l. dentro@
, Fa!e co# u#  !ano e dei+e le$edar& a!ro+i#ada#ente 9 )ora*

;:TA Co# esta #assa& !ode (a-er 2ases !ara !i--as& (olar de $alongo ou  !ãe-in)os co#
c)ouriço*

<<
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
assa !ara 5i -- a

I;'9>I9;T9?
Farin)a 9 :g
Le$edura RB g
;gua #orna < dl
Leite orno < dl
Sal "*2*
Kleo M col)eres so!a

MT:>: >9 9B9C<=:

Pre!arar a Massa
, Colo"ue a (arin)a na #."uina  2atedeira& unte a .gu a e continue a
   0
   0
 2ater& unte o 'leo& o sal e a le$edura@
   P
   3
   4
   0
, Jetire a #assa& ta!e co# u#  !ano )0#ido e dei+e le$edar durante
   E
   R
   2
   0
algu#as )oras& con(or#e a te#!eratura a#2iente@
   9

o
   0
, Ouando a #assa esti$er !ronta& colo"ue so2re a #esa de tra2al)o
   1
   5

e 7unte& !ol$il)ando so2re ela& u#  !ouco de (arin)a& at% "ue a #assa

   7
   1

(i"ue no  !onto de tender @

, Co# o rolo da #assa (aça u#a  !laca& corte co# u#a (or#a redonda
no ta#an)o deseado*

;:TA A #assa de$e (icar co# u#a es!essura de = ##*

Pre!arar a Pi00a

CFP?A
, So2re a #assa deite o #ol)o de to#ate e# toda a su!er(1cie& de,
 !ois o "uei7o ralado e& e# seguida& as guarniç4es@
, Le$e ao (orno "uente 9B a 9< #inutos& a!ro+i#ada#ente*

;:TA , A !i--a de$e co#er,se "uente

, E+iste# #uitos ti!os de  !i--a& das cl.ssicas >Na!olitana& Jo ,
#ana& arg)erita& etc*? 6s criaç4es recentes* E# geral& a  !i--a to#a o no#e das
suas guarniç4es !rinci!ais*

<=
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
5i-- a s

Da enor#e $ariedade e+istente de  !i--as& no#eia#,se a seguir algu#as das #ais con)eci,
das e os seu ingredientes !rinci!ais*

A!etitosa , Fia#2re& cogu#elos*

Gulcana , 5i#entos& #alagueta*

Adri.tica , olon)esa& (ia#2re& cogu#elos& atu#*

olon)esa , olon)esa& al)o s8 to#ate*
Cala2resa , C)ouriço !icante& grelos& al)o& alcac)o(ras*
Ca!ric)o , Fia#2re& cogu#elos& alcac)o(ras& er$il)as*
Calgone , Cogu#elos& grelos& alcac)o(ras& (ia#2re& al)o e 'leo*
Carc)o(e , Alcac)o(ras*
Ca#!an)ola , acon& grelos salteados*
C)a(e , acon& ce2ola& es!argos& er$il)as*
Cogu#elos , Cogu#elos*
Ca#arão , Ca#arão
Gai , Fia#2re& anan.s& !3ssego*
I#!%rio , Cogu#elos& es!argos& 2olon)esa& grelos& ge#as& !resunto*
La-io , Carne 2olon)esa !u+ada c8 al)o*
argarida , Ouei7o*
ontanara , Ce2ola*

<
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
5i -- a s

Iilano , ortadela c8 cogu#elos*

Iar , Ca#ar4es& 2er2igão& a#3ioa& #e+il)ão& al)o*
a(iosa , Es!argos& alcac)o(ras& anc)o$as*
ista , ortadela& (ia#2re& atu#& ge#as& to#ate& a-eitonas*
Fia#2re , Fia#2re*
5o!ai , Grelos salteados*
5a$ia , 5resunto*
5assa , Fia#2re& cogu#elos& er$il)as& salsic)as& o$o co-ido >ge#asT*
5a$ia , 5resunto*
5assa , Fia#2re& cogu#elos& er$il)as& salsic)as& o$o co-ido >ge#asT*
Jegina , Carne de  !orco #uito (ina “5aillard c8 al)o*
   0
   0
   P
Jo#ana , Anc)o$as e al)o*
   3
   4
   0
   E
   R
J0stica, alaguetas& es!argos& al)o*
   2

Sade , uei7o e al)o*

   0
   9

o
   0

   1
   5
   7
   1
Sala#e , ortadela*
Es!arguete , S8 to#ate& 2olon)esa& es!arguete& "ueio& 2ola*
São Je#o , Fia#2re& atu#*
Ouatro Estac4es , 5i#entos& alcac)o(ras& cogu#elos& (ia#2re& a-eitonas*
Atu# , Atu#*
Gene-a , Atu# e ce2ola*
er2igão , er2igão e al)o*

</
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

Fo l)a do   Fi!o F r a nc3 s

I;'9>I9;T9?
Farin)a ti!o RB /BB g
;gua = dl
Sal "*2*
argarina de (ol)ados >tra2al)ada? BB g

MT:>: >9 9B9C<=:

, Colo"ue a (arin)a na  2ancada e a2ra u#a estanca >2uraco?@

, Dis!on)a nesse 2uraco a .gua e o sal@

, A#asse at% a #assa se descolar da  2ancada e d as #ãos@

, Faça u#a 2ola e  !ol$il)e co# (arin)a@

, Co# o rolo da #assa& estenda a #assa e# (or#a de estrela@

, Dis!on)a no centro da estrela a #argarina tra2al)ada e (ec)e a

P
dos  !o nteiros do rel'gio@
#assa so2re a #argarina unindo as !ontas ao centro no sentido

?AF
C , Estenda no$a#ente a #assa co# o rolo e# (or#a de rectUngulo@

<R
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

, Faça u#a $olta si#!les e rotação de PBV 6 #assa@

, Estenda no$a#ente e# (or#a de rectUngulo e (aça no$a#ente outra $olta si#!les@
, No total& te# de (a-er = $oltas si#!les e res!ecti$as rotaç4es de PBV@

, Ao (i# de = $oltas si#!les& estenda no$a#ente u# rectUngulo co# o rolo da #assa@

, Faça o li$ro >$olta 6 es!an)ola? e a res!ecti$a rotação& dei+e descansar 9B #inutos@
, 5or (i#&  !od e estender a #assa co# o rolo e cortar e# circulos& rectUngulos& etc*

;:TA Co# esta #assa !ode (a-er $ol,au,$ent

$:@3A3$9;T

, 5incele o $ol,au,$ent co# ge#a de o$o@

, Le$e a co-er& no (orno& a 9PBV C@
, De!ois de co-ida& rec)eie co# rec)eio de #arisco ou a$es*

<7
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

P9TIT9 .:C/9

, 5incele o  !etite 2ouc)%e co# ge#a de o$o@

, Le$e a co-er& no (orno& a 9PBV C@
, De!ois de co-ida& rec)eie co# a!arel)o de #arisco ou a$es*

F:@/A>: ?A@?IC/A

, 5incele e le$e a co-er a 9MBV C*

 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

5 U t e , 6 , C)o u+ >#a ss a ?

I;'9>I9;T9?

Leite <&/ dl
;gua <&/ dl
Sal "*2*
Farin)a =BB g
argarina 9/B g
idrado de Li#ão "*2*
O$o M

MT:>: >9 9B9C<=:

   0
   0
   P
   3
   4
   0
   E
   R
   2
   0
   9
, Colo"ue o leite& a .gua& o sal& a #anteiga e o $idrado de li#ão ao
o
   0

   1
   5
lu#e@
   7
   1
, Ouando a #anteiga derreter  !or co#!leto& adicione a (arin)a de
u#a s' $e- e en$ol$a at% (a-er u#a 2ola consistente@
, Dei+e co-er at% des!egar das !aredes do tac)o@
, Jetire e (aça u#a 2ola  !ara arre(ecer @
, Acrescente os o$os u#a a u# at% (icar u#a #assa )o#og%nea*

;:TA? 5ara (a-er c)ou+ rec)eados co# a!arel)o de #aris,

co& colo"ue a #assa nu# saco de  !asteleiro e (aça
“2eiin)os“co# a #assa* Le$e ao (orno a co-er a 9PBV C*
De!oias de co-idos a2ra ao #eio co# u#a (aca e rec)eie
co# o rec)eio de #arisco* Sir$a "uente*

5ara (a-er son)os de  2acal)au ou  !ei+e acrescente o  !ei+ e

li#!o de !ele e es!in)as& ce2ola& al)o e salsa !icada* Frite
6s col)eradas e# lu#e lento*

<P
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
assa de J iss ' is

I;'9>I9;T9?
;gua B&/ l
Leite B&/ l
anteiga 9BB g
Casca de li#ão "*2*
Sal "*2*
Farin)a 9 #edidor de litro

MT:>: >9 9B9C<=:

, Le$e ao lu#e a .gua& o leite& a #anteiga e o sal@
, Ouando le$antar (er$ura& adicione a (arin)a toda de u#a $e-
e (aça u#a  2ola@
, Colo"ue so2re u#a  2ancada e tra2al)e co# o rolo@
, Guarde a #assa enrolada nu#  !ano )0#ido@
, 5ara a !re!aração dos riss'is ou outros !rodutos tenda a
#assa co# rolo@
, Jec)eio co# o “a!arel)o !retendido >#arisco& !ei+e ou
carne?@
, D3,l)e o (or#ato !retendido*

;:TA Co# a #assa de riss'is !ode (a-er Jiss'is de carne&

#arisco ou  !ei+e& al#o(adin)as de $itela e co+in)as de
(rango*
I??EI? >9 CA;9 : CAMA=:

CFP?A
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

A@M:FA>I;/A? >9 $IT9@A

   0
   0
   P
   3
   4
   0
   E
   R
   2
   0
   9
   0

o
   1
   5
   7
   1

Coxinhas de Fran(o ou 'alinha

;:TA Fodos estes salgados de$e# ser !anados e (ritos*

=9
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

assa de C)a# uça s

I;'9>I9;T9?

Farin)a 9 :g
;gua R dl
Sal "*2*
inagre 9 c* so!a

MT:>: >9 9B9C<=:

, Colo"ue a (arin)a so2re a 2ancada@

, A2ra u#a estanca e adicione o sal e a .gua@

, A#asse@

CFP?
, Faça 2olas do ta#an)o das 2olas de #atra"uil)os@

, Dis!on)a so2re a 2ancada  7.  !ol$il)ada co# (arin)a@

, 5egue nu#a  2ola e #ol)e e# 'leo& colo"ue entre duas das out ,
ras 2olas e !asse co# o rolo@

=<
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

, Colo"ue so2re a c)a!a "uente e 2ata co# a !al#a da #ão de u# lado e do outro at%
e#!olar @
, Esta #assa $ai dar tr3s (ol)as*

, Do2re e#
, Se!are as = (ol)as u#a a u#a e corte e# tiras@
, Fec)e !ara (or#ar u# triUngulo@
, Cole co# cola >.gua e (arin)a?@
, Frite*
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

assa Fe n r a

I;'9>I9;T9?

Farin)a 9 :g
A-eite < dl
;gua #orna  dl
Sal "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, Colo"ue a (arin)a nu#a 2ancada e a2ra u#a estanca@

, Colo"ue o a-eite& o sal e a .gua& na estanca@
, A#asse& #as se# cansar a #assa*
, Estenda a #assa* Se a #assa encol)er ao estender& signi(ica
"ue te# "ue a dei+ar descansar durante 9 )ora
, Jec)eie co# o “a!arel)o  !retendido*

;:TA 5ara os !ast%is (icare# e#!olados& #ergul)e,os e# 'leo&

retirando,os  !or alguns segundo e introdu-indo,os no$a#ente at%
"ue estea# (ritos*

, 5ara os coscor4es& retire a .gua e adicione su#o de larana ou

.guardente*
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
assa Gin) %

I;'9>I9;T9?

Farin)a </B g
A-eite <&/ dl
Cer$ea B&/ dl
;gua ou leite B&/ dl
O$os <
Clara e# castelo 9
Sal "*2*

   0
   0 MT:>: >9 9B9C<=:
   P
   3
   4
   0
   E
   R
   2
   0
   9
, Colo"ue a (arin)a nu#a 2ola@
o
   0

   1
   5
, Adicione a .gua ou o leite& o a-eite& a cer$ea e os o$os e en$ol$a@
   7
   1
, En$ol$a !or (i#& a clara 2atida e# ca stelo*

;:TA Esta #assa ta#2%# ser$e !ara os  !ei+in)os da )orta

5ara as !ataniscas& acrescente al)o& ce2ola e salsa !icada*

=/
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

assa !ara Cr e !e s

I;'9>I9;T9?

Ge#as =
O$os =
Farin)a <BB g
Leite ou .gua B&/ I

anteiga derretida /B g
Sal "*2*
5i#enta "*2*
anteiga >!ara untar saut%? "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, isture as ge#as& os o$os& a Farin)a& a leite& o sal e a !i#enta@

, No (inal&  unte a #anteiga derretida e #e+a@

CFP?A
, Colo"ue u# saut% untado co# #anteiga ao lu#e@
, Bis!on)a u#  !ouco do a!arel)o de cre!es e es!al)e@
, Gire a cre!e@
, Jetire o cre!e e continue a (a-er os cre!es at% ter#inar a #assa*

;:TA? , Os cre!es t3# de ser (inin)os&  !or isso se di- (ol)as de cre!es*
, S' se unta o saut% 9 $e-*
, 5ara (a-er cre!es doces& retire a !i#enta e adicione =B g de aç0car 

=R
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
assa de Oui c )e

I;' 9>I9;T9?

Farin)a de trigo se# (er#ento </B g

anteiga 9BB g
O$o 9 unidade
Sal "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

   0
   0
   P
   3
   4
   0
, Deite a (arin)a e# ci#a da #esa e a2ra,l)e u#a ca$i,
   E
   R
   2
   0
   9 dade ao centro@
   0

o
   1
   5
   7
   1
, Dis!on)a na ca$idade o sal& a #anteiga e o o$o@
, A#asse  2e# co# as #ãos e& se necess.rio& acres,
cente u#as gotas de .gua@

, Faça u#a  2ola@

, 5ol$il)e co# (arin)a e ta!e co# u#  !ano@
, Jeser$e*

=7
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
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C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

assa Oue 2r a da

I;' 9>I9;T9?

Farin)a de trigo F// </B g

anteiga8#argarina 9/B g
;gua "*2*
Sal "*2*

MT:>: >9 9B9C<=:

, Colo"ue a (arin)a nu#a 2ancada e a2ra u#a estanca@

, Adicione a #anteiga ou #argarina e o sal@
, Fra2al)e a gordura co# a (arin)a e unte u#  !ouco de .gua& se
(or necess.rio*

;:TA 5ode adicionar 9 o$o 6 #assa*

Esta #assa ser$e !ara (a-er
, E#!adas@
, Ouirc)es@
, Farteletes*

CFP A TAT9@9T9?
, Estenda a #assa@
, Forre as (or#as co# a # assa@
, Dis!on)a !a!el $egetal so2re a #assa@
, Enc)a,as co# (ei7ão@
, Le$e a co-er ao (orno a 9MBV C@

=M
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
Fo l a r  de Ga lo ng o

I;' 9>I9;T9?

Farin)a de trigo /BB g

Fer#ento de  !adeiro =B g
;gua t%!ida 9&/ dl
Ge#as de o$o /
argarina 7/ g
5resunto 9/B g
Sal!icão 9/B g
Sal "*2*
C)ouriço de carne "*2*

   0
   0
   P
   3
   4
   0
   E
MT:>: >9 9B9C<=:
   R
   2
   0
   9

o
   0

   1
   5
, Dissol$a o (er#ento na .gua t%!ida@
   7
   1
, Nu# alguidar& deite a (arin)a@
, A2ra,l)e u#a ca$idade ao #eio e deite a1 o (er#ento&  ge#as& a #argarina derretida e u#a  !i,
tada de sal@
, A#asse tudo #uito  2e# at% (icar co# a consist3ncia de #assa de !ão e& se necess.rio& unte
u#  !ouco de .gua@
, ata  2e# a #assa@
, Cu2ra co# u#  !ano e dei+e le$edar e# local a"uecido@
, De!ois de le$edar& es!al#e,a no sentido do co#!r i#ento&  !ol$il)ando  co# (arin)a se#!re "ue
necess.rio !ara não  !egar @
, 5or ci#a& es!al)e (atias (inas de sal!icão e de  !resunto* Enrole e# (or#a de rolo e de!ois una,
l)e as !ontas e# (or#a de coroa@
, Colo"ue no ta2uleiro  !ol$il)ado co# (arin)a e dei+e le$edar de no$o*@
, 5incele a su!er(1cie co# ge#a de o$o& !or ci#a dis!on)a u#as rodelas de c)ouriço e le$e a
co-er e# (orno #%dio*

=P
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N
A L P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

E # !a da s de Ga li n) a

I;'9>I9;T9?

echeio
Galin)a W 9&/ :g
Carne de  !orco /BB g
Foucin)o entre#eado =BB g
Ce2olas =BB g
Al)o = dentes
an)a /B g
Gin)o  2ran co < dl
Er$as aro#.ticas 9 ra#o
Colorau 9 c* so!a
Sal "*2*
5i#enta "*2*

 A gosto

9xecução das 9m!adas

assa (ol)ada 7BB g
O$o 9

MT:>: >9 9B9C<=:

echeio
, Li#!e& la$e e co-a a galin)a@
, Arre(eça a galin)a& retire as !eles e os ossos e corte e#  !e"uenos cu2os@
, Corte e#  !edaços a carne de  !orco e o toucin)o@
, Descas"ue& la$e e  !i"ue a ce2ola e o al)o@
, Je(ogue a ce2ola e o al)o e#  2an)a@
, Adicione o toucin)o e a carne de  !orco& #e+a at% corar e adicione o $in)o  2ranco@
, unte a galin)a e re(res"ue co# .gua se necess.rio@
, Fe#!ere co# sal& !i#enta& er$as aro#.ticas e colorau@
, Dei+e a!urar e retire do lu#e@

9xecução das 9m!adas

, Forre as (or#as co# a #assa (ol)ada@
, Enc)a as (or#as co# o rec)eio e cu2ra co# u#a rodela de #assa (ol)ada@
, 5incele co# o o$o  2atido?@
, Colo"ue as (or#as no ta2uleiro e le$e a co-er no (orno 6 te#!eratura #%dia@
, Jetire do (orno e desen(or#e*

B
 C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?
E # !a da s de Ca r ne

I;'9>I9;T9?

Carne li#!a 9 :g
Ce2ola 9 #%dia
Al)o  dentes
A-eite 9&/ dl
Louro 9 (ol)a
Salsa 9 ra#o
anerona 9 col)er c).
Gin)o  2ranco 9&/ dl
Sal "*2*
5i#enta "*2*
   0
   0  No-,oscada "*2*
   P
   3
   4
   0
   E
   R
   2
   0
   9

o
   0

   1
   5
MT:>: >9 9B9C<=:
   7
   1
, Corte a carne e#  2ocadin)os@
, Faça u# re(ogado co# a ce2ola !icada& o a-eite& os dentes de al)o& o louro e a salsa@
, unte a carne e regue co# $in)o  2ranco
, Fe#!ere  co# sal& No-,oscada e #argarina@
, Dei+e a!urar e recti(i"ue os te#!eros*
, Xnte as (or#as co# a #argarina@
, Jetire o louro& a salsa e a #angerona@
, Estenda a #assa 2astante (ina e (orre as (or # as@
, Jec)eie co# o  !re!arado anterior @
, Corte rodelas de #assa co# o diU#etro das (or#as e !incele a 2eira da #assa co# o
o$o  2atido@
, Fa!e co# a rodela de #assa& $olte a !incelar e decore co# rolin)os de #assa a gosto@
, Co-a e# (orno #%dio*

9
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F IS S IO N A L
P A R A O S E C T O R ALIMEN TAR

C:;F9C<=: >9 ?A@'A>:?

Ouic )e de Al )o , F r a nc3 s e  ac o n

  I;'9>I9;T9?

Al)o,Franc3s 9 unidade
acon 9/B g
Leite 9&/ dl
 Natas 9&/ dl
O$os = dl
Sal "*2*
5i#enta "*2*
assa de Ouic)e =BB g

MT:>: >9 9B9C<=:

, Entenda a #assa e (orre a (or#a@

, Corte o Al)o,Franc3s e# 7uliana >tiras?@
, Corte o  2acon e#  2runesa >cu2os de B&/ c#?@
, Nu# saut% >( r igideir a?& colo"ue o  2acon e le$e ao lu#e& at% lar gar  u#  !ouco de gor dur a@
, unte o Al)o,Franc3s e dei+e #urc)ar@
, Jetire do lu#e@
, Dis!on)a estes ingredientes so2re a #assa@
, Faça u# a!arel)o da "uic)e >os o$os& as natas& o leite& o sal e a !i#enta?@
, Enc)a a (or#a co# este a!arel)o@

CFP?
, Le$e ao (orno a 9MBV C& durante a!ro+i#ada#ente <B #inutos@
, Geri(i"ue se a "uic)e est. co-ida e retire do (orno@
, Dei+e arre(ecer ligeira#ente e desen(or#e@
, Corte e# (atias e sir$a*

;:TA 5ode (a-er a "uic)e co# #assa (ol)ada@

5ode rec)ear a "uic)e co# outros rec)eios&  !or e+e#!lo 2acal)au& (rango& cogu#e , los&