Fase 3 Planeación del proyecto

Biotecnología alimentaria

Presentado al tutor (a):

FEDRA LORENA ORTIZ

Entregado por el (la) estudiante:

Fred Relly Noreña Agudelo.

1130644703.
Diego Alejandro Alzate Contreras.
Maria Ximena Morales González

Grupo: 211619_9

Universidad nacional abierta y a distancia - UNAD

Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería.
Programa ingeniería de alimentos
CEAD - Dosquebradas. 17 de abril 2022.
Trabajo colaborativo

1. A partir del debate académico, el grupo colaborativo deberá seleccionar

mínimo 1 ingrediente de los expuestos por los compañeros y definir sus
características, ventajas y desventajas respecto a ingredientes similares o
el mismo ingrediente obtenido mediante técnicas no biotecnológicas, y la
pertinencia para la inclusión del ingrediente en el alimento definido en la
fase 2.
Producto Ventajas Desventajas
Mejora la nutrición Riesgos fuertes para el
medio ambiente
Mejora la calidad de vida Riesgos para la salud a
corto, mediano y largo
Licopeno plazo.
Previene enfermedades Impredecibles
consecuencias
Aumenta el rendimiento Posibilidad de trasmitir
de las cosechas genes a otros seres
vivos.
Licopeno con propiedad antioxidante que ayuda a
prevenir el cáncer y enfermedades del corazón.

El licopeno, además de ser responsable de la

Coloración roja del tomate, es uno de los más
Características potentes antioxidantes, siendo sugerido para la
prevención del cáncer, de próstata y de
enfermedades cardiovasculares por proteger
moléculas como lípidos, lipoproteínas de baja
densidad (LDL), proteínas y DNA.

Si se utilizan productos sin ser sometidos a

procesos biotecnológicos, obtenernos alimentos, sin
tantos beneficios y con un porcentaje más bajo de
licopeno, lo cual no tendría el mismo beneficio que
si utilizamos producto biotecnológicamente
modificados.

2. Definir el tipo de fermentación utilizada para la obtención del ingrediente

seleccionado, e investigar al menos 1 artículo donde se describan la cinética de
crecimiento y consumo de sustrato para el (los) microorganismo, identificando las
constates cinéticas
Método de extracción
La extracción con fluidos supercríticos (ESC) es una operación de transferencia de
materia efectuada en condiciones de presión y temperatura superiores a las
condiciones críticas del disolvente. Esta operación se basa en la capacidad que
tienen determinados fluidos en estado supercrítico (FSC) de modificar su poder
disolvente y en sus peculiares propiedades físico-químicas. Los fluidos
supercríticos son líquidos o gases en condiciones ambientales, llevados a unas
condiciones operativas de presión elevada y temperatura moderada, por encima
de su punto crítico de presión y temperatura. Para materiales sólidos, la extracción
suele realizarse en discontinuo. Después de la extracción, el fluido y componente
extraído se pasan a través de un separador y reduciendo la presión y/o variando la
temperatura, el poder disolvente del fluido supercrítico se reduce y se separa o se
fracciona el componente. Los fluidos supercríticos son muy sensibles a pequeños
cambios de temperatura y presión en la región crítica, y esta propiedad ofrece la
posibilidad de controlar el tamaño y la morfología de las partículas en un rango
amplio, con tan sólo un pequeño ajuste en las condiciones del proceso. Las
ventajas que ofrece el CO2 respecto a los solventes orgánicos convencionales
justifica el uso de este fluido en el procesado de alimentos para obtener una
extracción excelente y un producto final óptimo. El CO2 no es tóxico, ni inflamable,
no contamina, es completamente recuperable, económico e inerte y sus
condiciones críticas son relativamente seguras y fáciles de conseguir, haciéndolo
apropiado para la extracción del compuesto. la extracción del licopeno se
considerará un proceso semidiscontinuo. En el PFD de la planta se puede ver el
recorrido del CO2 como FSC, las condiciones de trabajo y los extractos obtenidos
en las celdas separadoras. Se introduce el tomate liofilizado con alto contenido en
licopeno en la tolva subterránea (T-001), de esta pasa a la celda de extracción (C-
001) a través de un redler (R-001). Por otro lado, se hace pasar el gas CO2 a
través de un intercambiador (I-001) para calentarlo de 0°C a 35°C y después por
un compresor (COM-001). Seguidamente, entra en un tanque pulmón. A
continuación, tras mezclarse en proporción con hexano (solvente apolar), pasa por
un intercambiador de calor (I-002) para precalentarlo hasta 70°C. Éste llega a la
celda de extracción (C-001) donde se pone en contacto con las células del tomate
liofilizado recirculándose durante media hora. Una vez cumplida la media hora, la
pulpa sale de la celda de extracción a través de un tornillo sin-fin (TOR001). El
fluido supercrítico sale cargado con los compuestos lipídicos (su espacio es
ocupado por N2 (gas inerte)) hasta el intercambiador (I-003), donde es enfriado
hasta 30°C, pasando a la 1ª celda separadora (D-003) donde se disminuye la
presión regulada por la válvula (XV-004). Aquí se provoca la precipitación del
licopeno y la aparición de otra fracción cargada con el resto de los pigmentos. Esta
última fracción es conducida hasta la 2ª celda separadora (D-004) en la que sigue
disminuyendo la presión a través de otra válvula (XV-005), previamente se
disminuye la temperatura en el intercambiador (I-004). Estas variaciones vuelven a
provocar la separación y precipitación de los pigmentos del fluido. Se separan de
nuevo dos fracciones en la 2ª celda separadora: una líquida aceitosa de color rojo-
naranja que se deposita y está formada por carotenoides (β-caroteno fitoeno y
fitoflueno), y otra formada por el gas en condiciones ya subcríticas con los
compuestos más volátiles que pasan a la última celda de extracción (D-005)
(trampa fría), donde se recuperan los aromas. El CO2 se recircula y se hace pasar
por un filtro de adsorción de carbón activo (F-001) para eliminar cualquier
impureza; posteriormente pasa por un condensador (I-001) y compresor donde se
licua y se retorna a su depósito para su utilización de nuevo.
Extracción de licopeno por fluidos supercríticos. Cinética de extracción
se muestra la curva del rendimiento acumulado de licopeno en función del tiempo,
en esta se observa que para tiempos superiores a 180 minutos.

Saccharomyces cerevisiae , se muestra VI el crecimiento de Saccharomyces

cerevisiae en medio YPD durante 20 horas

La Fig. VI muestra los ejes absorbancia contra tiempo de la cual describe una
curva del crecimiento normal de la levadura utilizando medio YPD, se puede notar
una fase de latencia durante las dos primeras horas con posterior etapa de muerte
a las 18 horas. A continuación, se muestra en la Fig. VII la gráfica que relaciona la
razón de crecimiento contra el tiempo del comportamiento de S. cerevisiae
sometida a 0,5 mmol/L (curva de rombos Y:0,5) y 50 mmol/L (curva de cuadrados
Y:50) de hipoclorito de sodio

Fig. VII Razón de crecimiento de S. cerevisiae sometida a 0,5 y 50 mmol/L de

NaOCl. Es importante mencionar que, la razón de crecimiento se obtuvo
dividiendo la absorbancia que presenta la levadura al ser tratada con
microencapsulados y agentes oxidantes con respecto al de su crecimiento normal
sin tratamientos en medio líquido YPD (Wu et al., 2011). Partiendo del concepto
anterior, la curva Y:0,5 (rombos) obtuvo un valor de 0,86 a las 3 horas
aproximadamente cuando la levadura fue sometida a 0,5 mmol/L de NaOCl y 0,29
a las 4 horas al utilizar 50 mmol/L de NaOCl, lo que indica que al enfrentar un
mayor estrés se produce una razón de crecimiento menor, con posterior
recuperación notando en la línea descrita por Y:50, la cual no supera el valor de 1
sino que se mantiene por debajo lo que indica una actividad pro-oxidativa no
mostrando así crecimiento celular, como lo evidencia la curva descrita por Y:0,5
con una relación de crecimiento de 0,94 a partir de las 5 horas aproximadamente.

En la Fig. VIII se puede observar la curva resultante al relacionar la razón de

crecimiento contra el tiempo, los cuales fueron 1,07 con 0,5 mmol/L de peróxido
de hidrógeno a las 2 horas con un crecimiento a las 4 horas alcanzando un punto
máximo de 1,13. Mientras que la curva Y:50 (cuadrados) indica el comportamiento
de la levadura con 50 mmol/L de H2O2 la cual tomó un valor máximo de 1,03 a las
6 horas manteniendo valores de 1 aproximadamente hasta las 18 hora
Al comparar las cuatro gráficas se pudo concluir que el hipoclorito de sodio ejerce
un mayor efecto oxidante sobre la levadura con respecto al peróxido de hidrógeno
por lo que se esperaba resultados similares en las curvas efectos con los
microencapsulados de licopeno de tomate de árbol (Solanum betaceum). Tras
haber realizado indagación bibliográfica, estudios realizados por Peláez (2016), se
determinó la concentración de los agentes antioxidantes que se quieren probar a
un rango entre 50 y 800 mg/mL por lo que se evaluó dosis de 700 mg/mL como la
más representativa para realizar el análisis de los resultados. En la Fig. IX se
observa el crecimiento de S. cerevisiae con microencapsulados de licopeno a 700
mg/mL y 0,5 mmol/L de NaOCl

En la Fig. IX se puede observar cuatro curvas, el microencapsulado 1 (1.700:0,5

rombos) (30% licopeno Te/Ts 160 ºC/90 ºC) presenta un comportamiento similar al
microencapsulado 3 (3.700:0,5 triángulos) (20% licopeno Te/Ts 160 ºC/90 ºC) ya
que tomaron valores de 0,48 y 0,49 respectivamente en la zona de declive de la
gráfica debido a que presentan pendiente negativa. Por otra parte, la curva del
microencapsulado 2 (2.700:0,5 cuadrados) (30% licopeno Te/Ts 120 ºC/80 ºC)
sobresale en la fase de crecimiento ya que su punto mínimo fue de 0,56 ayudando
a la levadura a activar su sistema de respuesta al estrés ejercido por el NaOCl
tomando valores cercanos a 1 a las 5 y 17 horas de crecimiento, seguido por el
microencapsulado.

4 (4.700:0,5 cruces) (20% licopeno Te/Ts 120 ºC/80 ºC) alcanzando un valor
mínimo de 0,6 y un máximo de 0,95 y manteniéndose hasta las 18 horas de
crecimiento. La Fig. X muestra el crecimiento de S. cerevisiae sometida a 700
mg/mL de cada uno de los microencapsulados obtenidos a partir del extracto de
licopeno de tomate de árbol frente a una concentración de 0,5 mmol/L H2O2
La curva efecto generada como se muestra en la Fig. X no presenta razones de
crecimiento muy marcadas, siendo así el microencapsulado 3 (cuadrados
3.700:50) (20% licopeno Te/Ts 160 ºC/90 ºC) quien menor efecto antioxidante
ejerce sobre la levadura, seguido por el microencapsulado 4 (cruces 4.700:50)
(20% licopeno Te/Ts 120 ºC/80 ºC). El microencapsulado 1 (rombos 1:700:50)
(30% licopeno Te/Ts 160 ºC/90 ºC) a pesar de ayudar a la levadura durante las 7
primeras horas no ejerce un efecto antioxidante necesario como lo hace el
microencapsulado 2 (triángulos 2:700:50) (30% licopeno Te/Ts 120 ºC/80 ºC), lo
que indica que el efecto oxidante que presenta el peróxido de hidrógeno es ligero,
además que la levadura presenta mayor tolerancia al mismo. La diferencia entre
los agentes oxidantes es notoria debido a que con peróxido de hidrógeno la
levadura no presenta cambios drásticos en cuando a su crecimiento como se
muestra en la Fig. X no existiendo pérdida celular en comparación con la Fig. IX
en la que se utilizó NaOCl generando un estrés en mayor grado como se puede
evidenciar en la etapa de adaptación con razones de crecimiento más bajas.
En la Fig. XI se muestra la razón de crecimiento de la levadura sometida a un
estrés alto, es decir, una concentración de NaOCl 50 mmol/L

Se observó que los microencapsulados 1 (rombos; 1.700:50), 3 (triángulos;

3.700:50) y 4 (cruces; 4.700:50) no producen un efecto antioxidante notorio ya que
muestran una tendencia de pendiente negativa en la fase de latencia durante las 5
primeras horas de crecimiento. Por otra parte, el microencapsulado 2 (cuadrados;
2.700:50) tiene efecto antioxidante ya que evita que las células mueran en la fase
de adaptación aumentando así la capacidad de respuesta frente al hipoclorito de
sodio. Comparando con la Fig. IX se evidenció que la razón de crecimiento se
mantuvo por debajo de 1 lo que indica que el efecto antioxidante de los
microencapsulados 1 (30% licopeno Te/Ts 160 ºC/90 ºC), 3 (20% licopeno Te/Ts
160 ºC/90 ºC) y 4 (20% licopeno Te/Ts 120 ºC/80 ºC) no es del todo efectivo como
lo es el 2 (30% licopeno Te/Ts 120 ºC/80 ºC). La Fig. XII muestra la razón de
crecimiento de S. cerevisiae con microecapsulados de licopeno y 50 mmol/L de
H2O2 se puede notar que no existe diferencia en las curvas, por lo que se pudo
concluir que el peróxido de hidrógeno no tiene un efecto oxidante en mayor
porcentaje como lo tiene el hipoclorito de sodio.

Para poder determinar de mejor manera la mejor combinación de los

microencapsulados se tomó en cuenta el valor máximo y mínimo de cada curva de
crecimiento obtenida (Fig. IX, X, XI, XII). El valor máximo representa a la actividad
antioxidante, mientras que el valor mínimo se refiere a la actividad pro-oxidante y
la capacidad que muestra el licopeno para ayudar a la levadura para activar su
respuesta frente al estrés (Folch-Mallol et al., 2004). (Fig. XVI, XVII, XVIII, XIX).
3. A partir de los avances realizados en la fase 2, según el alimento seleccionado,
el grupo debe:
 Definir la lista de ingredientes e insumos requeridos para la producción del
alimento, detallando las especificaciones que se requieran.
Materiales y métodos
Solventes
Los solventes que se emplean para la extracción de licopeno de tomate son:
hexano, acetona, etanol y acetato de etilo de grado comercial, cuyo uso está
sujeto a las autoridades gubernamentales nacionales e internacionales.

Material vegetal
Los tomates utilizados en este estudio son provenientes del oriente del
departamento de Antioquia, en su mayor estado de maduración y preferiblemente
cultivados en campo abierto.
Pretratamiento de la muestra
Los tomates frescos se sometieron a un proceso de adecuación según el método
que se va a utilizar, de modo que se facilite el proceso de extracción por la
concentración de los carotenoides, especialmente el licopeno, presente en los
frutos mediante la eliminación de la humedad o del agua contenida en estos;
además, el pretratamiento permite una mejor manipulación de la muestra y una
mejor aplicación del método de extracción. Para la extracción soxhlet, los tomates
se trocearon en casquillos entre 0.4 y
0.5 cm. de espesor (utilizando el fruto completo: piel, pulpa y semillas), luego se
sometieron a secado en un secador de túnel con vapor, durante 6 horas a una
temperatura inferior a los 60ºC para evitar la descomposición del carotenoide. El
material seco se muele en un molino de cuchillas para obtener un tamaño de
partícula entre 0.5 y 1.7 mm.
Extracción soxhlet
El tomate seco y molido se somete a extracción con hexano, etil acetato, acetona
y etanol, en un equipo de extracción soxhlet, con baño de aceite a una
temperatura mayor a la de ebullición del solvente a utilizar. La relación material
vegetal/sol- vente es 20.0 g/120 mL, realizando un número de 10 reflujos y
cubriendo los equipos con papel de aluminio para preservar la muestra de la luz.
Extracción con solventes, por etapas, de licopeno de tomate fresco
Para la determinación de las condiciones más apropiadas en la extracción del
carotenoide lico- peno de tomate fresco, se utilizará como solvente etil acetato, el
más apropiado para la aplicación de esta tecnología en la extracción de esta
sustancia (13, 14), utilizando como medio de calentamiento un baño de aceite.
Determinación de la temperatura más adecuada: Se utilizaron 50.0 g de pulpa de
tomate por cada 100 mL de solvente; la extracción se lleva a cabo en una etapa
durante un tiempo de 6 horas a temperaturas de 30, 40 y 50ºC, con agitación
constante; el extracto se separa del material sólido por decantación y filtración y
luego se almacena en un embudo de separación para retirar la fase acuosa.
Determinación de la relación masa de pulpa/volumen de solvente: La cantidad de
pulpa empleada es de 50.0 g y las relaciones masa/volumen ensayadas fueron:
1:1, 1:2, 1:3 y 1:4, las extracciones se llevaron a cabo en una etapa durante un
tiempo de 6 horas, con agitación constante y a la temperatura más adecuada, y
los residuos sólidos, así como la fase acuosa, se separaron del extracto por
decantación y filtración.
Determinación del mejor tiempo de extracción: Las condiciones de temperatura y
relación pulpa/sol- vente empleada para la determinación de este parámetro son
las más apropiadas, según se encontró en los ensayos preliminares; la extracción
se lleva a cabo en una etapa durante tiempos de extracción de 0.5, 1, 1.5, 3 y 6
horas, con agitación continua; la separación de los residuos sólidos y la fase
acuosa se realiza como se describe anteriormente.
Determinación del número de etapas: Las condiciones experimentales se definen
de acuerdo con los mejores resultados que se obtienen para la temperatura,
relación masa/solvente y tiempo de extracción. El número de etapas está limitado
por la coloración del extracto obtenido, y la recuperación del extracto sigue los
mismos procedimientos de decantación y filtración.
Obtención de la oleorresina
Los extractos obtenidos mediante los métodos empleados se someten a un
proceso de eliminación del solvente utilizando un rotavaporador R-205 marca
Büchi, acoplado con una bomba de vacío y a una temperatura inferior a los 40ºC,
para evitar las pérdidas del carotenoide por oxidación. La oleorresina obtenida se
disuelve en ciclohexano y se almacena en atmósfera de nitrógeno, en la nevera y
en un recipiente color ámbar para protegerla de la luz y otros factores que puedan
causar su descomposición.
Análisis de las muestras
Las muestras obtenidas se analizaron mediante espectrofotometría ultravioleta
visible UV-vis, en un espectrómetro Thermospectronic Unicom UV-VIS Helios,
utilizando ciclohexano como blanco. Se toma una alícuota de oleorresina y se
disuelve en un volumen de ciclohexano hasta completar 10.0 mL. Las
absorbancias de las soluciones se miden a 476 nm, longitud de onda a la cual la
absortividad E del licopeno en ciclohexano es de 3310 (15, 16, 17).

 Identificar la maquinaria y equipos necesarios para la producción del

alimento, identificando especificaciones técnicas como, capacidad,
rendimiento, características de operación etc.

Equipo Cantidad Características

V=62.5 L; D= 0.309m; H= 0.772 m; acero inoxidable AISI 304; espesor=1/8’’;
Tanque de largo de la paleta= 0.1545 m; ancho de la paleta= 0.0386 m; velocidad de
1 agitación= 155 rpm; diámetro de la chaqueta= 0.366 m; aislamiento= lana de
extracción
vidrio.

Tanque decantador 1 V= 55.0 L; D= 0.304 m; H= 0.700 m; acero inoxidable AISI 304; espesor=
1/8’’.
V=54.5 L; D= 0.307 m; H= 0.675 m; acero inoxidable AISI 304; largo de la
Tanque de 1 paleta= 0.1535 m; ancho de la paleta= 0.0384 m; velocidad de agitación= 125
evaporación rpm; diámetro de la chaqueta= 0.417 m; espesor= 1/8’’.

Diámetro interno de la coraza= 0.2032 m; L= 0.50 m; Número de tubos= 32;

Condensador 1 tamaño nominal= 1 ¼ Sh 40; arreglo triangular 1 9/16; cabezal= placa de
tubos fija; acero inoxidable AISI 304

Tanque de V= 52.03 L; D= 0.311 m; H= 0.622 m; acero inoxidable AISI 304; Diámetro de

almacenamiento 1 la chaqueta= 0.368 m; espesor= 1/8’’.
 CONDICIONES DE DISEÑO
Temperatura 50ºC
Relación masa de pulpa
¼
a volumen de solvente
Solvente Etil acetato
Tiempo de extracción 3 horas
Número de etapas 1
Rendimiento de la
6 g/Kg de pulpa
oleorresina
Rendimiento de 55.99 mg de licopeno/100
licopeno g de pulpa
Cantidad de tomate
24.0 Kg
fresco a procesar
Porcentaje de humedad
58.26% (p/p)
retirada
Cantidad de pulpa
10.0 Kg
obtenida

 Realizar el diagrama de flujo del proceso para a la obtención del producto

alimentario, usando la simbología convencional en el cual queden definidas
todas las operación o procesos unitarios y corrientes de proceso, En el
diagrama debe hacer principal énfasis en la etapa de fermentación en el
cual se deben identificar los PCC como temperatura, pH, aireación,
agitación, etc.
Nomenclatura de equipos.
M-1 Molino de cuchillas
F-1 Filtro prensa para separar la pulpa del suero
E-1 Tanque extractor con agitador y chaqueta de calentamiento.
F-2 Filtro prensa para eliminar residuos sólidos
D-1 Decantador (separador de fase orgánica y fase acuosa).
T-1 Tanque de evaporación, con sistema de agitación, vacío y chaqueta de calentamiento.
C-1 Serpentín condensador del vapor producido en el extractor.
C-2 Condensador del solvente evaporado en el tanque de evaporación.
R-1 Refrigerador de agua.
T-2 Tanque de almacenamiento del solvente.
B-1 Bomba de vacío.

Nomenclatura de corrientes.
S1 Tomates frescos
S2 Tomate molido (picado)
S3 Pulpa de tomate
S4 Agua retirada del tomate molido
S5 Etil acetato
S6 Pulpa y extracto
S7 Vapor saturado a 40 psi
S8 Salida de vapor
S9 Extracto
S10 Residuos sólidos (pulpa después de la extracción)
S11 Fase acuosa
S12 Fase orgánica
S13 Oleorresina disuelta
S14 Solvente de dilución de oleorresina
S15 Vapor de etil acetato y agua
S16 Mezcla etil acetato y agua condensada
S17 Agua de refrigeración a la salida del condensador
S18 Agua de refrigeración a la entrada del condensador
S19 Agua de refrigeración para la chaqueta del tanque de almacenamiento
S20 Agua de refrigeración a la salida de la chaqueta
S21 Mezcla de agua de refrigeración a la salida del condensador y chaqueta del tanque de almacenamiento
S22 Agua de refrigeración a la salida del refrigerador
S23 Aceite térmico para calentamiento en el tanque de evaporación
Conclusión
Maria Ximena Morales González
Las técnicas biotecnológicas, contiene beneficios para la salud, para agilizar la
vida que llevamos e industrializarnos aún más con el pasar del tiempo, teniendo
grandes posibilidades de solucionar muchos de los problemas de mala nutrición y
hambre mundial, en la medida en que se optimizan la calidad nutricional de los
alimentos. Un proceso biotecnológico es aquel alimento con mejores propiedades
funcionales y nutricionales en el menú, el cual proporciona una alta contribución
para la salud y prevención de enfermedades.

Referencia biográfica
(N.d.). Edu.Ec. Retrieved April 12, 2022, from
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/30549/1/BQ%20212.pdf
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