1.

Alegações nutricionais e de saúde

Importância na escolha de alimentos- As regras relativas às alegações nutricionais e
de saúde tem como objetivo garantir que, na União Europeia, qualquer alegação
relativa à rotulagem, apresentação de um alimento ou a publicidade, é clara, precisa e
baseada em evidência científica, protegendo assim o consumidor e, ao mesmo tempo,
promovendo a inovação e assegurado uma concorrência leal.
Definições:
- Alegação: Qualquer mensagem ou representação, não obrigatória nos termos da
legislação comunitária ou nacional, incluindo qualquer representação pictórica, gráfica
ou simbólica, seja qual for a forma que assuma, que declare, sugira ou implique que
um alimento possui características particulares.
- Alegação nutricional: Qualquer alegação que declare, sugira ou implique que um
alimento possui propriedades nutricionais benéficas particulares devido à energia
(valor calórico) que fornece, fornece com um valor reduzido ou aumentado, ou não
fornece, e aos nutrientes ou outras substâncias que contém, contém em proporção
reduzida ou aumentada, ou não contém.
- Alegação de saúde: Qualquer alegação que declare, sugira ou implique a existência de
uma relação entre uma categoria de alimentos, um alimento ou um dos seus
constituintes e a saúde.
- Alegação de redução de um risco de doença: Qualquer alegação de saúde que
declare, sugira ou implique que o consumo de uma categoria de alimentos, de um
alimento ou de um dos seus constituintes reduz significativamente um fator de risco
de aparecimento de uma doença humana.
Enquadramento:
As alegações nutricionais e de saúde não devem:
-Ser falsas, ambíguas ou enganosas.
-Suscitar dúvidas acerca da segurança e/ou da adequação nutricional de outros
alimentos.
-Incentivar ou justificar o consumo excessivo de um dado alimento.
-Declarar, sugerir ou implicar que um regime alimentar equilibrado e variado não
pode fornecer, em geral, quantidades adequadas de nutrientes.
-Referir alterações das funções orgânicas que possam suscitar receios no consumidor.

Só são permitidas as alegações nutricionais que dizem respeito as seguintes nutrientes

e constituintes alimentares: Valor energético, gordura, gordura saturada, açúcares,
sódio/sal, fibra, proteínas, vitaminas e minerais, ácidos gordos ómega 3, gorduras
monoinsaturadas, polinsaturadas e insaturadas.
Interpretação da informação: Alegações nutricionais
-Valor energético:
Baixo valor energético- quando o produto não contiver mais de 40 kcal (170 kJ)/100 g
para os sólidos ou mais de 20 kcal (80 kJ)/100 ml para os líquidos.
No que respeita aos edulcorantes de mesa, é aplicável o limite de 4 kcal (17 kJ)/porção,
com propriedades edulcorantes equivalentes a 6g de sacarose (aproximadamente uma
colher de chá de sacarose).
Valor energético reduzido- Quando o valor energético sofrer uma redução de, pelo
menos, 30%, com indicação da característica que faz com que o valor energético total
do alimento seja reduzido.
Sem valor energético- Não contiver mais de 4 kcal (17 kJ)/100 ml.
No que respeita aos edulcorantes de mesa, é aplicável o limite de 0,4 kcal (1,7
kJ)/porção, com propriedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarose
(aproximadamente uma colher de chá de sacarose).
-Gordura:
Baixo teor em gordura: Não contiver mais de 3 g de gordura por 100 g para os sólidos
ou de 1,5 g de gordura por 100 ml para os líquidos (1,8g de gordura por 100 ml para o
leite meio gordo).
Sem gordura: Não contiver mais de 0,5 g de gordura por 100 g ou por 100 ml.
Nota: São proibidas as alegações do tipo “X% isento de gorduras”
Baixo teor de gordura saturada: Só pode ser feita se a soma dos ácidos gordos
saturados e dos ácidos gordos trans contidos no produto não exceder 1,5 g/100 g para
os sólidos ou 0,75 g/100 ml para os líquidos.
Nota: Em qualquer dos casos, a soma dos ácidos gordos saturados e dos ácidos gordos
trans não pode fornecer mais de 10% do valor energético.
Sem gordura saturada: Quando a soma da gordura saturada e dos ácidos gordos trans
não exceder 0,1 g de gordura saturada por 100 g ou por 100 ml.
-Açúcares:
Baixo teor em açúcares: Não contiver mais de 5 g de açúcares por 100 g para os sólidos
ou de 2,5 g de açúcares por 100 ml para os líquidos.
Sem açúcares: Não contiver mais de 0,5 g de açúcares por 100 g ou por 100 ml.
Sem adição de açúcares: Não contiver quaisquer monossacáridos ou dissacáridos
adicionados, nem qualquer outro alimento utilizado pelas suas propriedades
edulcorantes. Caso os açúcares estejam naturalmente presentes no alimento, o rótulo
também ostentar a seguinte indicação: “Contém açúcares naturalmente presentes.
- Sódio:
Baixo teor de sódio/sal: Não contiver mais de 0,12 g de sódio, ou o valor equivalente
de sal, por 100 g ou por 100 ml. No que respeita às águas que não as águas minerais
naturais abrangidas pela Diretiva 80//777/CEE, este valor não podem exceder 2 mg de
sódio por 100 ml.
Muito baixo teor de sódio/sal: Não contiver mais de 0,04 g de sódio, ou o valor
equivalente de sal, por 100 g ou por 100 ml. Esta alegação não pode ser utilizada para
as águas minerais naturais nem para outras águas.
Sem sódio ou sem sal: Não contiver mais de 0,005 g de sódio, ou o valor equivalente
de sal, por 100 g.
Sem adição de sódio/sal: Não contiver sódio/sal adicionado nem qualquer outro
ingrediente que contenha sódio/sal adicionado e o produto não contiver mais de 0,12
g de sódio, ou o valor equivalente de sal, por 100 g ou por 100 ml.
-Fibra:
Fonte de fibra: contiver, no mínimo, 3 g de fibra por 100 g ou, pelo menos, 1,5 g de
fibra por 100 kcal.
Alto teor em fibra: o contiver, no mínimo, 6 g de fibra por 100 g ou, pelo menos, 3 g de
fibra por 100 kcal.
-Proteína:
Fonte de proteína: pelo menos, 12% do valor energético do alimento for fornecido por
proteína.
Alto teor em proteína: pelo menos, 12% do valor energético do alimento for fornecido
por proteína.

Alegações de saúde:
Só são permitidas as alegações de saúde que indiquem:
- A importância de um regime alimentar variado e equilibrado e de um modo de vida
saudável;
- A quantidade do alimento e o modo de consumo requeridos para obter o efeito
benéfico alegado;
- Uma observação dirigida a pessoas que deveriam evitar consumir o alimento, caso
aplicável;
-Um aviso adequado, no caso dos produtos suscetíveis de representar um risco para a
saúde se consumidos em excesso.
Muito importante: Apenas podem ser feitas alegações de saúde genéricas, para uma
boa saúde geral, se forem acompanhadas por uma alegação de saúde específica.
Exemplo de alegações de saúde genéricas: Bem-estar; viva melhor; para um bom dia…
Nota: estes exemplos são alegações genéricas que têm que ter alegações de saúde
autorizadas e que as suportem.
Exemplos de alegações de saúde específicas: “O ferro contribui para a formação
normal de glóbulos vermelhos e de hemoglobina.” “A vitamina D contribui para níveis
normais de cálcio no sangue.” “As proteínas contribuem para o crescimento da massa
muscular.”

2. Qualidade
Existem 4 fases distintas na evolução de qualidade: Inspeção, o Controlo da Qualidade,
a Garantia da Qualidade e a Gestão pela Qualidade Total (por vezes, também
designada por Excelência).
Fase de inspeção: passagem de uma economia predominante agrícola para uma
economia industrial.
Assiste-se à massificação da produção em detrimento da qualidade da produção:

 Inspetores - a qualidade devia ser controlada através da inspeção unitária dos

produtos, em diversos pontos do processo de fabrico e separar os produtos
defeituosos, não conformes, dos produtos não defeituosos, conformes.
 Não existia qualquer preocupação com a análise das causas dos defeitos e a
consequente correção das mesmas.
Havia um desperdício de matéria-prima e custos acrescidos.
Fase de controlo da qualidade:
Por volta da década de 30, a inspeção da qualidade começou a revelar-se uma prática
insuficiente e, sobretudo, demasiado dispendiosa para limitar a entrega de produtos
não conformes aos clientes.
Nesta fase, os principais desenvolvimentos centraram-se na aplicação da estatística à
qualidade. A partir da constatação fundamental de que qualquer processo produtivo
introduz variabilidade nas características da qualidade e que estas seguem leis
estatísticas conhecidas, o controlo dos processos passa a basear-se no uso de técnicas
estatísticas. O Controlo Estatístico do Processo emerge, assim, como uma das
ferramentas mais importantes para a área da qualidade.
As atividades de inspeção, por sua vez, também conhecem alguma evolução, com a
aplicação de técnicas de controlo por amostragem.
O recurso ao controlo por amostragem deriva do facto de, perante elevados volumes
de produção, o controlo unitário dos produtos produzidos se revelar inviável. Assim, a
partir da análise de um pequeno número de pecas retiradas de um conjunto de pecas
significativo, produzidas em condições semelhantes (lotes de produção), inferia-se pela
aceitação ou rejeição de todas as pecas produzidas.
Na fase de Controlo da Qualidade assiste-se, também, ao desenvolvimento
embrionário de uma atitude preventiva na qualidade.
Não se reduz à mera inspeção da qualidade do produto, englobando também a
instituição de medidas corretivas da não conformidade, por forma a restabelecer a
satisfação das especificações.
Não se trata apenas de identificar e eliminar os produtos não conformes, mas
também de identificar as causas que estão na sua origem.
Fase de garantia da qualidade (qualidade total):
Após a Segunda Guerra Mundial, muitas empresas tiveram dificuldade em conseguir
converter-se para a produção civil e fornecerem com qualidade e dentro dos prazos, o
que provocou um passo importantíssimo na evolução da qualidade.
Paralelamente, constatou-se que a maioria das deficiências nos produtos não tinha
origem na produção, devendo-se, sobretudo, a: falta de controlo da conceção,
especificações incompletas, uso de tecnologias e materiais pouco fiáveis ou desvios à
normalidade dos processos.
De uma estratégia quantitativa passou-se para uma estratégia qualitativa, assente na
diferenciação do produto/serviço pela qualidade.
Daqui resultou uma tendência crescente para se acompanhar a qualidade desde a fase
de contrato até à utilização do produto/serviço.
Esta gestão completa do ciclo de vida exige que cada função da empresa participe no
objetivo global da qualidade.
Fase de gestão pela qualidade total: pela procura sistemática da melhoria contínua,
como única forma de gerir a mudança e a adaptação permanentes.
A pertinência da Gestão pela Qualidade Total acentua-se perante a constatação de que
inspeção, controlo ou garantia da qualidade são práticas insuficientes, para fazer face à
volatilidade da envolvente externa da empresa.
É necessário o envolvimento de todos os que trabalham numa organização (e
atividades associadas) num processo de cooperação que se concretiza no
fornecimento de produtos e serviços que vão de encontro às necessidades e
expectativas dos seus clientes e ultrapassando-as. Muitas vezes são realizados
inquéritos que visam perceber a opinião do consumidor.
O consumidor é cada vez mais sensível à qualidade e ao preço simultaneamente, pelo
que já não temos uma equação simplesmente de uma variável, preço ou qualidade,
mas de duas variáveis preço e qualidade.
A palavra "qualidade" deriva etimologicamente do latim "qualitas", que significava
"atributo, propriedade ou natureza básica de um objeto" por isso parece lógico
assumir que a qualidade alimentar está intimamente ligada às qualidades intrínsecas
de um alimento, a partir das quais podemos julgar o seu valor.
Qualidade alimentar é definido legalmente como o "conjunto de propriedades e
características de um produto alimentar ou alimento relativas a matérias-primas ou
ingredientes utilizados na sua elaboração, natureza, composição, pureza, identificação,
origem e rastreabilidade, assim como os processos de elaboração, armazenamento,
embalagem e comercialização utilizados na apresentação do produto final,
especialmente no rotulado".
Do ponto de vista legislativo, a qualidade do produto alimentar vem responder a uma
necessidade de medir de um ponto de vista técnico a qualidade de um produto e assim
poder compará-lo com outro.
Qualquer definição de qualidade adotada tem de ser sempre enquadrada segundo:
- Segmento de mercado
- Mercado em causa
- Momento preciso
- Oferta concorrente
Procurando simplificar o conceito tornando-o, simultaneamente, mais objetivo,
podem-se considerar as seguintes vertentes da qualidade:

 Qualidade da conceção: O projeto deve incorporar as necessidades e

expectativas dos clientes.
 Qualidade do fabrico/prestação serviço: Grau de conformidade do
produto/serviço com determinadas especificações.
 Qualidade na utilização: Adequação ao uso - medida de desempenho do
produto/serviço relativamente às expectativas do consumidor.
 Qualidade relacional: Interações pessoais entre clientes internos e clientes
externos.
A Qualidade começa com a identificação das necessidades do utilizador, antes do
fabrico do produto ou da prestação do serviço, por isso tem que ser objetiva e
quantificada de forma a ser controlada e gerida e faz por cumprir com um conjunto de
normas estabelecidas e reguladas por entidades competentes.
Principais Problemas da Qualidade causados pelas fases anteriores ao
fabrico/prestação do serviço:

 Identificação incorreta das necessidades do consumidor

 Especificações mal elaboradas
 Necessidade de alterar ferramentas ou equipamentos por erros decorrentes da
conceção
Modelo de gestão de qualidade: Qualidade significa melhoria contínua
Os processos de negócios devem ser analisados para identificar variações que fazem
com que os produtos se desviem dos requisitos do cliente.
Deming criou um diagrama para ilustrar esse processo contínuo – Ciclo PDCA (Plan, Do,
Check, Act).

A ISO 9001 é a norma de sistemas de gestão mais utilizada mundialmente, sendo a

referência internacional para a Certificação de Sistemas de Gestão da Qualidade.
A ISO 9001 adota uma abordagem por processos, que incorpora o ciclo PDCA de
melhoria contínua, e integra o pensamento baseado em risco, permitindo não só a
fidelização do cliente como também a competitividade da organização assente nos
pilares da sustentabilidade.

3. Sistema Português da Qualidade: é o conjunto integrado de entidades e

organizações interrelacionadas e interatuastes que, seguindo princípios, regras e
procedimentos aceites internacionalmente, congrega esforços para a dinamização da
qualidade em Portugal e assegura a coordenação dos três subsistemas – da
normalização, da qualificação e da metrologia – com vista ao desenvolvimento
sustentado do País e ao aumento da qualidade de vida da sociedade em geral.
O SPQ é regido por normas internacionalmente aceites e fazem parte dele o Conselho
Nacional da Qualidade (CNQ), o Instituto Português da Qualidade (IPQ) e entidades
acreditadas e qualificadas no âmbito dos subsistemas de Normalização, Metrologia e
Qualificação.
Enquanto Organismo Nacional Coordenador do SPQ, são atribuições do IPQ a gestão,
coordenação e desenvolvimento do Sistema Português da Qualidade, numa
perspetiva de integração de todas as componentes relevantes para a melhoria da
qualidade de produtos, de serviços e de sistemas da qualidade e da qualificação de
pessoas.
No âmbito do SPQ, o IPQ é o organismo responsável pela gestão de programas de
apoio financeiro, intervindo ainda na cooperação com outros países no domínio da
Qualidade.
Subsistema da Metrologia - o subsistema do SPQ que garante o rigor e a exatidão das
medições realizadas, assegurando a sua comparabilidade e rastreabilidade, a nível
nacional e internacional, e a realização, manutenção e desenvolvimento dos padrões
das unidades de medida.
Subsistema da Normalização - o subsistema do SPQ que enquadra as atividades de
elaboração de normas e outros documentos de caráter normativo de âmbito nacional,
europeu e internacional. Assim, garante a coerência e atualidade do acervo normativo
nacional e promover o ajustamento de legislação nacional sobre produtos às normas
da União Europeia.
Subsistema da Qualificação - o subsistema do SPQ que enquadra as atividades da
acreditação, da certificação e outras de reconhecimento de competências e de
avaliação da conformidade, no âmbito do SPQ.

 ACREDITAÇÃO: Avalia a competência técnica de entidades para fornecerem

serviços de avaliação da conformidade.
 CERTIFICAÇÃO: Avalia com credibilidade a conformidade das atividades, os seus
agentes e resultados face a documentos de referência precisos (certificação de
produtos, certificação de sistemas e certificação de pessoas).
O Instituto Português da Qualidade, IP (IPQ), é um instituto público com o objetivo de
assegurar a "procura da qualidade de produtos e serviços para o aumento da
qualidade de vida dos cidadãos, aumento da competitividade das atividades
económicas num contexto de progressiva liberdade de circulação de bens".
Com vista ao desenvolvimento sustentado do País e ao aumento da qualidade de vida
da sociedade em geral, o SPQ prossegue as suas atribuições assente nos princípios da
Credibilidade e Transparência, da Horizontalidade, da Universalidade, da
Transversalidade da dimensão de género, da Coexistência, da Descentralização e da
Adesão livre e voluntária, orientando a atividade de numerosos organismos que com
ele colaboram, aplicando e promovendo o uso generalizado de procedimentos, de
técnicas, metodologias e especificações reconhecidos a nível europeu e/ou
internacional.
1. Credibilidade e transparência - o funcionamento do SPQ baseia-se em regras e
métodos conhecidos e aceites a nível nacional ou estabelecidos por consenso
internacional, e é supervisionado por entidades representativas.
2. Horizontalidade - o SPQ pode abranger todos os setores de atividade da
sociedade.
3. Universalidade - o SPQ pode abranger todo o tipo de atividade, seus agentes e
resultados em qualquer setor.
4. Transversalidade da dimensão de género - o funcionamento do SPQ visa
contribuir para a igualdade entre mulheres e homens.
5. Coexistência - podem aderir ao SPQ todos os sistemas sectoriais ou entidades
que demonstrem cumprir as exigências e regras estabelecidas.
6. Descentralização - o SPQ assenta na autonomia de atuação das entidades que
o compõem e no respeito pela unidade de doutrina e ação do Sistema no seu
conjunto.
7. Adesão livre e voluntária - cada entidade decide sobre a sua adesão ao SPQ.

Motivos que levam as empresas portuguesas a implementar um Sistema da

Qualidade:

 Satisfazer as exigências de clientes

 Eficiência da organização
 Procura de prestígio da empresa
 Aumento da competitividade
 Diretivas comunitárias
 Certificação
 Diminuição da percentagem de defeitos
 Diminuição dos custos de produção