A importância da Inoculação Correta

Uma inoculação insuficiente de leveduras poderá ocasionar um retardo muito grande

para o início da fermentação, aumentando assim, a competição pelo mosto por bactérias
e leveduras selvagens, risco de uma alta formação de ésteres frutados, acetaldeido e
diacetil.

Outro fator importante é a temperatura do mosto na hora do inoculo da levedura. Assim,

para evitarmos a formação de alguns compostos indesejáveis devemos levar em
consideração a seguinte faixa de temperatura:

– Lager: 12-15 Cº;

– Ale: 18-24 Cº.

Para facilitar a aprendizagem, nesse post vou tratar apenas da utilização das leveduras
secas, deixando para um post específico o manuseio das leveduras líquidas. Não que a
levedura líquida seja um bicho de sete cabeça, mas, ela requer alguns cuidados extras,
como sua propagação, para a realização de uma fermentação saudável.

Taxa de Inoculação de Levedura

A fórmula abaixo é a mais indicada para apontar a quantidade ideal de células viáveis
para a fermentação de uma determinada cerveja, levando em consideração o tipo (ale ou
lager), volume do mosto e densidade inicial.

– Taxa de Inoculação para Ales: Células = 0.75 milhões * volume de mosto (ml) *
quantidade de açúcar (graus Plato)

– Taxa de Inoculação para Lagers: Células = 1.5 milhões * volume de mosto (ml) *
quantidade de açúcar (graus Plato)

Dependendo do fabricante cada pacote de levedura seca possuí de 7 à 20 bilhões de

células por grama de fermento, portanto, leve em consideração a utilização de mais de
um pacotinho dependendo do tipo de cerveja a ser produzida.

Essa fórmula pode ser usada tanto para fermento seco quanto para líquido. E em ambos
os casos, normalmente as fabricantes marcam em sua embalagem a quantidade
aproximada de células viáveis, porém, é importante levar em conta que a validade e o
armazenamento influenciam nessa quantidade.

De um modo geral, as leveduras secas se armazenadas corretamente numa temperatura

<10ºC – na geladeira por exemplo – tem uma perda de até 4% de sua viabilidade por
ano. Portanto, sempre armazene seus pacotinhos na geladeira!

Por que Reidratar o fermento seco?

Devido a praticidade na utilização de fermentos secos, é muito comum cairmos na
tentação de simplesmente abrir e “jogar” a levedura no fermentador e pronto! Eu
mesmo já fiz desta forma e com resultados interessantes, por diversas vezes.

Porém, a falta de reidratação pode causar um atraso no inicio da fermentação,

proporcionando um certo risco de contaminação e uma perca considerável na
quantidade de células viáveis, podendo chegar em até 50%.

Com a reidratação correta da levedura, você irá garantir a recomposição das células e o
fortalecimento de sua parede celular.

Portanto, vale e muito a pena reidratar o fermento antes da inoculação, até porque, o
procedimento é bastante simples e não despende de muito tempo.