Avaliacao Nutricional Livro

Avaliação Nutricional
Prof.a Caroline Pappiani
Indaial – 2020
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.
P218a
Pappiani, Caroline
Avaliação nutricional. / Caroline Pappiani. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.
163 p.; il.
ISBN 978-85-515-0446-8
1. Nutrição - Avaliação. - Brasil. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 612.3
Impresso por:
Apresentação
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Avaliação
Nutricional! Este livro didático tem como propósito auxiliar no processo
de aprendizagem acerca da abordagem clínica para determinar o estado
nutricional e servirá como guia para você adquirir conhecimentos
necessários à atribuição do profissional nutricionista, relativa ao histórico
clínico, dietético e social, exame físico, antropometria e dados bioquímicos
para chegar ao diagnóstico nutricional. Este livro didático está dividido em
três unidades, cada qual com objetivos, conteúdo, autoatividades, dicas,
sugestões e recomendações.
Na primeira unidade será abordado os indicadores do estado

nutricional. Aprenderemos conceitos e métodos, segurança alimentar e
nutricional e determinantes sociais de saúde. Por fim, serão discutidos os
métodos de avaliação do consumo alimentar e da composição corporal.
Já na segunda unidade aprofundaremos os conhecimentos referentes

à avaliação nutricional nos diferentes ciclos de vida. Iniciaremos com a fase
adulta, abordando também as particularidades na gestação. E a unidade será
finalizada com os índices antropométricos durante a infância e adolescência.
A terceira unidade será destinada à avaliação nutricional no idoso

e hospitalizados. Por isso, um dos tópicos abordados será a respeito do
exame físico. É importante reforçar que o conhecimento sobre o processo de
envelhecimento e as características da sarcopenia podem complementar a
conduta do nutricionista. Por isso, outros temas serão abordados, incluindo
triagem nutricional, avaliação do risco nutricional, avaliação funcional e o
impacto da desnutrição em âmbito hospitalar.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer o processo do

cuidado nutricional, principalmente as etapas de avaliação e diagnóstico
nutricional, para que, na continuidade das disciplinas direcionadas à nutrição
clínica, você esteja apto a calcular as necessidades nutricionais e elaborar
corretamente um planejamento alimentar, não esquecendo de reavaliar as
condutas sempre que necessário.
Desejamos uma ótima leitura!
III
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é

o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,

apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.

Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de

Desempenho de Estudantes – ENADE.

Bons estudos!
UNI
Olá acadêmico! Para melhorar a qualidade dos

materiais ofertados a você e dinamizar ainda mais
os seus estudos, a Uniasselvi disponibiliza materiais
que possuem o código QR Code, que é um código
que permite que você acesse um conteúdo interativo
relacionado ao tema que você está estudando. Para
utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos
e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar
mais essa facilidade para aprimorar seus estudos!
IV
V
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela

um novo conhecimento.
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro

que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares,
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
VI
Sumário
UNIDADE 1 – INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL......................................................1
TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.......................................................3

1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3
2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES...........................................................................3
3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS.......................................................................................6
4 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL..............................................................................9
5 DETERMINANTES SOCIAIS DE SAÚDE............................................................................10
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................16
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................17
TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR.............................................................19

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................19
2 INQUÉRITOS ALIMENTARES..........................................................................................................19
3 POLÍTICAS PÚBLICAS E INADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES................................................30
4 SURGIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES..................................................31
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................34
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................35
TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL........................................................37

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................37
2 ANTROPOMETRIA..............................................................................................................................37
3 EQUAÇÕES PREDITIVAS..................................................................................................................41
4 IMPEDÂNCIA BIOELÉTRICA...........................................................................................................44
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................46
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................48
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................49
UNIDADE 2 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA......................................51
TÓPICO 1 – ADULTOS...........................................................................................................................53
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................53
2 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS DA POPULAÇÃO BRASILEIRA..............................................53
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL..............................................................................................................57
4 INTRODUÇÃO AOS EXAMES LABORATORIAIS......................................................................58
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................66
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................67
TÓPICO 2 – GESTANTE.........................................................................................................................69
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................69
2 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS..........................................................................69
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL..............................................................................................................72
4 INTRODUÇÃO À DIABETES GESTACIONAL E HIPERTENSÃO GESTACIONAL...........76
VII
5 INTRODUÇÃO À LACTAÇÃO E AO ALEITAMENTO MATERNO.........................................78
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................82
AUTOATIVIDADE..................................................................................................................................84
TÓPICO 3 – CRIANÇAS E ADOLESCENTES....................................................................................87

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................................87
2 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS..................................................................87
3 CRESCIMENTO E MATURAÇÃO SEXUAL...................................................................................93
4 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA ADOLESCENTES........................................................95
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................96
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................98
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................100
UNIDADE 3 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO......................................103
TÓPICO 1 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO...............................................................105

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................105
2 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO............................................................................................105
3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.........................................................................................................107
4 SARCOPENIA......................................................................................................................................109
5 TRIAGEM NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO FUNCIONAL.......................................................112
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................126
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................127
TÓPICO 2 – SEMIOLOGIA..................................................................................................................129
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................129
2 CONCEITO...........................................................................................................................................129
3 ANEMIA E DESIDRATAÇÃO..........................................................................................................131
4 DESNUTRIÇÃO E EDEMA...............................................................................................................132
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................139
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................140
TÓPICO 3 – HOSPITALIZADOS........................................................................................................141
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................141
2 DESNUTRIÇÃO..................................................................................................................................141
3 AVALIAÇÃO DO RISCO NUTRICIONAL....................................................................................143
4 ANTROPOMETRIA............................................................................................................................146
LEITURA COMPLEMENTAR..............................................................................................................150
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................154
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................155
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................157
VIII
UNIDADE 1
INDICADORES DO ESTADO
NUTRICIONAL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender o conceito de estado nutricional;
• diferenciar os métodos diretos e indiretos do processo de avaliação

nutricional;
• distinguir os modelos de determinantes sociais de saúde;
• identificar os inquéritos alimentares;
• caracterizar os procedimentos de avaliação da composição corporal.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL
CHAMADA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos

em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá
melhor as informações.
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO
NUTRICIONAL
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabe o que é estado nutricional? Sabe quais são
os diferentes conceitos e a importância desse indicador de saúde e qualidade de
vida? É interessante falar a respeito da condição de saúde do indivíduo, não é
mesmo? Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto
se tratando da introdução do processo de avaliação nutricional.
Destacaremos a evolução e construção do conceito de estado nutricional.

Em seguida, falaremos sobre os métodos diretos e indiretos da avaliação
nutricional e a importância da escolha correta de cada um deles, a depender do
objetivo e população estudada.
Por fim, abordaremos os determinantes sociais de saúde e seus diferentes

modelos que englobam fatores sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais,
psicológicos e comportamentais que influenciam a ocorrência de problemas de
saúde e seus fatores de risco na população.
Ter conhecimento dos princípios norteadores do processo do cuidado

nutricional é importante para a sua trajetória acadêmica. Sabendo identificar
a população de estudo, diferenciar os métodos avaliativos e selecionar os
procedimentos mais adequados, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento
técnico, habilidades e competências necessárias para a área de nutrição clínica
ambulatorial e hospitalar.
2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES

O estado nutricional é caracterizado pela condição de saúde de um
indivíduo, influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes, identificada
pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos
e dietéticos (CHRISTAKIS, 1973). Segundo McLaren (1986), é o estado resultante
do equilíbrio entre o suprimento de nutrientes e o gasto pelo organismo. Para
Dehoog (1998), é considerado o grau no qual as necessidades fisiológicas por
nutrientes estão sendo alcançadas.
3
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
No entanto, o conceito de estado nutricional, segundo Vasconcelos (2008),

incorpora a dimensão biológica (manifestação biológica sobre o corpo da relação
entre o consumo e as necessidades nutricionais) e social (manifestação biológica
das relações que se operam sobre o corpo no interior da sociedade), sendo definido
como síntese orgânica das relações entre o homem, a natureza e o alimento, as
quais se estabelecem no interior de uma sociedade.
O estado nutricional é um excelente indicador de saúde e qualidade de

vida, espelhando o modelo de desenvolvimento de uma determinada sociedade.
Segundo Vasconcelos (2008), o estado nutricional pode ser expresso dentro de três
modalidades de manifestações orgânicas entre consumo e necessidade, conforme
demonstrado na figura a seguir:
• Normalidade nutricional – equilíbrio (adequado).

• Carência nutricional – insuficiência / deficiência.
• Distúrbio nutricional – inadequado (desequilíbrio ou excesso).
FIGURA 1 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO BIOLÓGICA DO ESTADO NUTRICIONAL
FONTE: Vasconcelos (2008, p. 17)
Além da dimensão biológica (relação entre consumo e necessidades

nutricionais), o estado nutricional expressa uma dimensão social (grupo, classe
social, sociedade), conforme demonstrado na figura a seguir. No capitalismo,
o estado nutricional é diferenciado entre as distintas classes sociais. A
compreensão do conceito de estado nutricional deve ser buscada a partir
da identificação e análise de suas determinações estruturais, particulares e
individuais (VASCONCELOS, 2008).
4
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
• Individuais: correspondem aos processos de organização da produção e

consumo familiar e individual.
• Particulares: correspondem aos processos específicos de organização da
produção e consumo de cada grupo socioeconômico ou classe social.
• Estruturais: correspondem aos processos mais gerais da organização social
(sociedade).
FIGURA 2 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO SOCIAL DO ESTADO NUTRICIONAL
ESTADO NUTRICIONAL
Consumo Necessidades
Nível Alimentar Nutricionais
Individual:
Determinação Processos relacionados à organização da produção e consumo
Imediata individual e familiar: biológicos, ambientais e ecológicos,
econômicos, sociais (saúde, educação, cultura e ideologia).
Nível
Processos relacionados à organização da produção e consumo
Particular:
de cada grupo socioeconômico ou classe social os quais
Determinação
definem os diferentes perfis de reprodução social.
Mediata
Nível geral Processos econômicos, políticos e ideológicos da organização

ou estrutural: social: desenvolvimento das forças produtivas, relações de
Determinação produção, formas e conteúdos das instituições políticas (Estado
Básica e seus aparelhos) e instituições civis
FONTE: Vasconcelos (2008, p. 19)
A construção do conceito de estado nutricional se realiza a partir de

estudos em que são coletados dados, medidas ou informações que possibilitem a
identificação das variações existentes (VASCONCELOS, 2008).
As variações, quando observadas, medidas, quantificadas, qualificadas

e classificadas, são expressas a partir de variáveis. Variáveis são categorias de
análise que nos possibilitam a descrição das mudanças no estado nutricional de
um indivíduo ou de uma população (VASCONCELOS, 2008).
5
3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS

A avaliação nutricional tem como objetivo identificar distúrbios e/
ou riscos nutricionais e traçar condutas que possibilitem a recuperação ou
manutenção do estado de saúde. A definição dos métodos a serem utilizados
na avaliação tem relação com a identificação das manifestações orgânicas dos
problemas nutricionais ao nível do corpo, denominados de métodos diretos,
e, com a identificação das causas desses problemas, denominados de indiretos
(SAMPAIO, 2012).
Os métodos diretos são também classificados de acordo com o tipo

de abordagem: objetivos (abordagem quantitativa) e subjetivos (abordagem
qualitativa). Objetivos: antropometria, exames laboratoriais. Subjetivos:
semiologia, avaliação subjetiva global.
Os métodos indiretos buscam identificar os fatores associados, ou seja,

que explicam a ocorrência do problema nutricional, além de identificarem
indivíduos ou grupos em risco nutricional. Exemplo: demográficos (sexo, faixa
etária); socioeconômicos (salário, ocupação, escolaridade, acesso ao serviço
de saúde); culturais (tabus alimentares, características locais específicas);
estilo de vida (atividade física, hábito de fumar e consumir bebida alcoólica);
inquéritos alimentares (R24h – Recordatário de 24h, frequência alimentar) etc.
(SAMPAIO, 2012).
NOTA
Acadêmico, não se preocupe! Todos os métodos de avaliação nutricional

serão discutidos ao longo da disciplina.
Para a escolha do método a ser utilizado é necessário:
• Distinguir uma avaliação para coletividade (pesquisa) de uma avaliação

nutricional individual.
• Ter conhecimento sobre a validade dos métodos em termos de sensibilidade e
especificidade para o diagnóstico do problema nutricional a ser investigado.
• Selecionar aquele que seja adequado a faixa etária e espaço físico.
• Avaliar a disponibilidade de instrumentos e equipamentos etc.
6
Ou seja, a escolha do método utilizado depende do objetivo da avaliação

e dos problemas a serem investigados (SAMPAIO, 2012).
• Clínica: avaliação nutricional do indivíduo; avaliação nutricional no âmbito

da clínica; ação desenvolvida pelo nutricionista no seu processo de trabalho
domiciliar; ambulatorial e hospitalar.
• Epidemiologia: avaliação de populações ou coletividades; apresenta caráter
mais abrangente; aborda a questão com maior ênfase na dimensão social;
possibilita o diagnóstico e a explicação dos fatores de determinação para um
dado grupo ou população.
E
IMPORTANT
A epidemiologia estuda a distribuição e os determinantes das doenças na

população. A epidemiologia nutricional tem como objetivo medir dietas como um fator
de exposição na maior ou menor ocorrência de doenças (KAC; SICHIERY; GIGANTE, 2007).
A avaliação clínica nutricional (intervenção individual – dimensão

biológica):
• Parte de processos biológicos (de indivíduos), utiliza os conhecimentos das

ciências naturais.
• Possibilita a identificação das manifestações (ou variações) orgânicas e a
identificação de determinados níveis de relações causais (imediatos e mediatos),
mas não possibilita a identificação das relações causais básicas.
• Permite intervenções adequadas sobre alguns dos efeitos de processos individuais,
mas não atua, de forma eficaz, sobre as causas e sobre os processos sociais.
Podemos visualizar a determinação social da fome/desnutrição como

ocorrendo com diferentes níveis hierárquicos de causação:
• Básicas: organização social da produção (capitalismo) e relações de produção

(divisão social trabalhista pela qual alguns mestres-artesãos passaram a ter
a propriedade das ferramentas e matérias-primas, levando-os a assalariar
pessoas que com seu trabalho produziam as mercadorias). Essas delimitariam
as causas mediatas.
• Mediatas: acesso à terra, emprego, salário, acesso a alimentos, transporte, água,
serviços de saúde, educação. Por sua vez, as causas mediatas delimitariam o
espaço de variação das causas imediatas.
• Imediatas: ingestão de alimentos, necessidades alimentares e nutricionais
e estado de saúde, que se manteriam em equilíbrio dinâmico. E, finalmente,
teríamos os sinais e sintomas da fome/desnutrição que surgiriam com o
desequilíbrio entre as causas.
7
A avaliação clínica nutricional (coletividade – dimensão social):
• Parte do geral, do estrutural (da organização social), utiliza os conhecimentos

das ciências sociais.
• Possibilita a explicação não apenas dos efeitos ou consequências, mas das
relações causais básicas dos processos nutricionais.
• Permite intervenções adequadas, não apenas relacionadas aos efeitos, mas,
sobretudo às causas, uma vez que elas são direcionadas a grupos populacionais
ou à população como um todo.
A seguir, as figuras demonstram o plano de cuidado nutricional e o

processo de avaliação nutricional.
FIGURA 3 – PLANO DO CUIDADO NUTRICIONAL
FONTE: A autora
FIGURA 4 – PROCESSO DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
FONTE: A autora
8
Enquanto o estado nutricional é um dos componentes da condição de

saúde do indivíduo e é influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes, o
diagnóstico nutricional resulta da análise final de todos os métodos adotados de
avaliação do estado nutricional; requer do avaliador conhecimento das vantagens
e desvantagens de todos os procedimentos empregados (SAMPAIO, 2012).
4 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Valorizar a avaliação do estado nutricional é atitude essencial ao
aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde. O quadro nutricional do
país já revela, há mais de 15 anos, mudanças de padrão, indicando a coexistência
de desnutrição, sobrepeso e obesidade em todos os segmentos da população
(SISVAN, 2011).
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um valioso

instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da Saúde
oferece aos profissionais da área e aos gestores do Sistema Único de Saúde (SUS)
(SISVAN, 2011).
O SISVAN é composto por indicadores de consumo, antropométricos

e bioquímicos, com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional da
população brasileira, para obter o diagnóstico precoce dos possíveis desvios
nutricionais (seja baixo peso ou sobrepeso/obesidade), contribuindo para que
se conheça a natureza e a magnitude desses problemas, identificando áreas
geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos agravos
nutricionais (SISVAN, 2011).
Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de

qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. A alimentação
adequada e saudável deve ser baseada em práticas alimentares promotoras
da saúde, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Deve
também ser produzida de forma sustentável, garantindo a proteção ao meio
ambiente, à justiça social e o direito à terra e ao território. Esse é um direito
de todas as pessoas residentes no Brasil, nascidas ou não aqui, respeitando as
dimensões socioculturais e regionais, a agro biodiversidade, a ancestralidade
negra e indígena, a africanidade e as tradições de todos os povos e comunidades
tradicionais e todas as identidades e culturas alimentares, as quais são patrimônio
imaterial da nação brasileira (CONSEA, 2017).
A alimentação é um direito no Brasil. A garantia de uma alimentação

adequada e saudável é condição fundamental para uma vida digna e para o
bem-estar coletivo. Todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer
natureza, garantindo-se aos brasileiros e aos estrangeiros residentes no país
a inviolabilidade do direito à vida, à liberdade, à igualdade, à segurança e à
propriedade (CONSEA, 2017).
9
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de

todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade
cultural e sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis
(CONSEA, 2010).
Segurança alimentar é o acesso regular e permanente a alimentos de

qualidade e em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais (BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar leve reflete a instabilidade quanto ao acesso

a alimentos no futuro. A qualidade é comprometida visando à quantidade de
alimentos, ou seja, existe preocupação com a possibilidade de ocorrer restrição,
devido à falta de recursos para adquirir alimentos (BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar moderada reflete a redução quantitativa

de alimentos e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da
indisponibilidade de alimentos (restrição alimentar) entre indivíduos adultos
(BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar grave reflete a redução quantitativa de alimentos

e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de
alimentos entre crianças, ou seja, há presença de fome (BRASIL, 2010).
No Brasil, em 2004, aproximadamente 35% dos domicílios registraram

algum grau de insegurança alimentar, sendo 18% leve, 10% moderada e 7%
grave. Dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) do IBGE
(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) mostram que esse percentual caiu
para 30,2% em 2009 e 22,6% em 2013.
E
IMPORTANT
Acadêmico, lembra que você aprendeu também sobre esse conteúdo na

disciplina de Introdução à Nutrição? Agora você pode aperfeiçoar ainda mais!
5 DETERMINANTES SOCIAIS DE SAÚDE

Para a comissão da Organização Mundial da Saúde (OMS), os
determinantes sociais de saúde são as condições sociais em que as pessoas vivem e
trabalham (BUSS; FILHO, 2007). Os determinantes sociais de saúde são os fatores
sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e comportamentais
10
que influenciam a ocorrência de problemas de saúde e seus fatores de risco na

população (moradia, alimentação, emprego, renda e escolaridade) (BUSS; FILHO,
2007). O consenso sobre a importância dos determinantes sociais de saúde na
situação de saúde foi sendo construído ao longo da história:
• No Século XIX predominava a teoria miasmática, que conseguia responder

a importantes mudanças sociais e práticas de saúde observadas no âmbito
dos novos processos de urbanização e industrialização ocorridos naquele
momento histórico.
• Com o passar do tempo, estudos sobre a contaminação da água e dos alimentos
e também sobre riscos ocupacionais, trouxeram importante reforço para as
ações de saúde pública.
Para o cientista Virchow, “a ciência médica é essencialmente uma ciência

social”, “as condições econômicas e sociais exercem um efeito importante sobre a
saúde e a doença” e que tais relações devem ser submetidas à pesquisa científica
(BUSS; FILHO, 2007, p. 78).
Nas últimas décadas do Século XIX, com o trabalho de bacteriologistas

como Koch e Pasteur, afirma-se um novo paradigma para a explicação do
processo saúde-doença (BUSS; FILHO, 2007). A história da criação da primeira
escola de saúde pública nos Estados Unidos, na Johns Hopkins University, é um
interessante exemplo do processo de afirmação da hegemonia desse “paradigma
bacteriológico” (BUSS; FILHO, 2007).
A seguir, a figura retrata a relação entre as condições de vida e trabalho da

população com a situação de saúde.
FIGURA 5 – RELAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE VIDA E TRABALHO DE INDIVÍDUOS E GRUPOS DA

POPULAÇÃO COM A SITUAÇÃO DE SAÚDE
FONTE: <https://www.ecodebate.com.br/2014/12/19/pnad-2013-inseguranca-alimentar-
nos-domicilios-cai-de-302-em-2009-para-226-em-2013/>. Acesso em: 7 set. 2019.
11
Deve a saúde pública tratar do estudo de doenças específicas como um ramo

especializado da Medicina, baseando-se fundamentalmente na microbiologia e
nos sucessos da teoria dos germes ou deve centrar-se no estudo da influência das
condições sociais, econômicas e ambientais na saúde dos indivíduos?
A saúde e a doença devem ser pesquisadas no laboratório, com o estudo

biológico dos organismos infecciosos, ou nas casas, nas fábricas e nos campos,
buscando conhecer as condições de vida e os hábitos de seus hospedeiros? O
conflito entre saúde pública e Medicina e entre os enfoques biológico e social do
processo saúde-doença estiveram no centro do debate sobre a configuração desse
novo campo de conhecimento (BUSS; FILHO, 2007).
Ao final desse processo, Hopkins foi escolhida pela excelência de sua

Escola de Medicina, de seu hospital e de seu corpo de pesquisadores (meados
da Década de 1920) (BUSS; FILHO, 2007). Essa decisão representou o conceito
da saúde pública orientada ao controle de doenças específicas, fundamentada no
conhecimento científico e contribuiu para estreitar o foco da saúde pública, que
passa a distanciar-se das questões políticas e dos esforços por reformas sociais e
sanitárias (BUSS; FILHO, 2007).
Apesar do enfoque médico biológico em detrimento dos enfoques

sociopolíticos e ambientais, observou-se, ao longo do Século XX, uma tensão
entre essas diversas abordagens (BUSS; FILHO, 2007).
A definição de saúde como um estado de completo bem-estar físico,

mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade, inserida
na Constituição da OMS no momento de sua fundação, em 1948, é uma clara
expressão de uma concepção bastante ampla da saúde, para além de um enfoque
centrado na doença (BUSS; FILHO, 2007).
E, na Década de 1990, com o debate sobre as Metas do Milênio, novamente

dá-se lugar a uma ênfase nos DSS que se afirma com a criação da Comissão sobre
Determinantes Sociais da Saúde da OMS, em 2005 (BUSS; FILHO, 2007). A criação
da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde tem como objetivo promover
uma tomada de consciência sobre a importância dos determinantes sociais na
situação de saúde de indivíduos e populações e sobre a necessidade do combate
às iniquidades de saúde por eles geradas (BUSS; FILHO, 2007).
As atividades da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde têm

como referência o conceito de saúde, tal como concebe a OMS – “um estado de
completo bem-estar físico, mental e social”, e de reconhecer a saúde como um
“direito de todos e dever do Estado” (artigo 196 da Constituição brasileira de
1988) (BUSS; FILHO, 2007).
12
Objetivos da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde:
• Produzir conhecimentos e informações sobre os Determinantes Sociais da

Saúde no Brasil.
• Apoiar o desenvolvimento de políticas e programas para a promoção da
equidade em saúde.
• Promover atividades de mobilização da sociedade civil para tomada de
consciência e atuação sobre os Determinantes Sociais da Saúde.
Compromissos da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde:
• Compromisso com a ação: apresentar recomendações concretas de políticas,

programas e intervenções para o combate às iniquidades de saúde geradas
pelos Determinantes Sociais da Saúde.
• Compromisso com a equidade: compromisso ético e uma posição política
que orienta as ações da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde para
assegurar o direito universal à saúde.
• Compromisso com a evidência: recomendações fundamentadas em evidências
científicas, que permitam entender como operam os determinantes sociais na
geração das iniquidades em saúde, como e onde devem incidir as intervenções
para combatê-las e que resultados podem ser esperados em termos de
efetividade e eficiência.
Os modelos de Determinantes Sociais da Saúde permitem identificar

pontos para intervenções de políticas, no sentido de minimizar os diferenciais
originados pela posição social dos indivíduos e grupos; e sobre os diferenciais de
exposição, vulnerabilidade e de suas consequências (BUSS; FILHO, 2007).
• Modelo de Dahlgren e Whitehead: Determinantes Sociais da Saúde

dispostos em diferentes camadas: desde uma camada mais próxima dos
determinantes individuais até uma camada mais distante, onde se situam os
macrodeterminantes.
◦ Determinantes proximais: os indivíduos estão na base do modelo, com suas
características individuais (idade, sexo e fatores genéticos) que exercem
influência sobre suas condições de saúde. Na camada seguinte aparecem o
comportamento e os estilos de vida, no limiar entre os fatores individuais e
os Determinantes Sociais da Saúde.
◦ A camada seguinte destaca a influência das redes comunitárias e de apoio,
cuja maior ou menor riqueza expressa o nível de coesão social (política de
cooperação) que é de fundamental importância para a saúde da sociedade
como um todo.
◦ Determinantes intermediários: no próximo nível estão representados os
fatores relacionados a condições de vida e de trabalho, disponibilidade de
alimentos e acesso a ambientes e serviços essenciais, como saúde e educação,
indicando que as pessoas em desvantagem social apresentam diferenciais de
exposição e de vulnerabilidade aos riscos à saúde.
13
◦ No último nível estão situados os macrodeterminantes relacionados às

condições econômicas, culturais e ambientais da sociedade e que possuem
grande influência sobre as demais camadas.
Apesar da facilidade da visualização gráfica dos DSS (Determinantes

Sociais da Saúde) e sua distribuição em camadas, segundo seu nível de abrangência,
o modelo não pretende explicar com detalhes as relações e mediações entre os
diversos níveis e a origem das iniquidades (BUSS; FILHO, 2007). Esse modelo
enfatiza a estratificação social gerada pelo contexto social, que confere aos
indivíduos posições sociais distintas, as quais por sua vez provocam diferenciais
de saúde (BUSS; FILHO, 2007).
FIGURA 6 – MODELO DE DAHLGREN E WHITEHEAD
FONTE: Carvalho (2013, p. 84)
• Modelo de Diderichsen e Hallqvist: modelo que enfatiza a estratificação social

gerada pelo contexto social, confere aos indivíduos posições sociais distintas, as
quais, por sua vez, provocam diferenciais de saúde. Os elementos estruturantes
determinam e condicionam as posições ou estratos sociais:
◦ Cada indivíduo ocupa determinada posição social como resultado de
diversos mecanismos sociais (sistema educacional, ocupação, renda) (I).
◦ Esses elementos influenciam os diferenciais de exposição e vulnerabilidade
aos riscos que causam danos à saúde (II).
◦ Levando à ocorrência de doenças (III).
◦ Consequências sociais ou físicas (estado de saúde) (IV).
◦ Consequências sociais: o impacto que a doença pode ter sobre a situação
socioeconômica do indivíduo e sua família.
14
FIGURA 7 – MODELO DE DIDERICHSEN E HALLQVIST
Posição social
Contexto
social
Exposição específica
Doença ou acidente
Contexto
das
políticas Consequências sociais ou
mau estado de saúde
FONTE: Buss e Filho (2007, p. 85)
Segundo Brêtas e Gamba (2006), por mais que se pense sobre a saúde na
dimensão do coletivo, é o ser humano que adoece e como tal requer cuidados.
Trabalhar com as condições de vida impostas requer um trabalho interdisciplinar
e intersetorial. A área da saúde sozinha não consegue assegurar qualidade de vida
e, consequentemente, de saúde (o comprometimento da integridade ecológica dos
ecossistemas ambientais naturais, incluindo os efeitos das mudanças climáticas,
têm profundas implicações). É na esfera da ética que compreenderemos a
necessidade do empenho de parte significativa da sociedade para assegurar a
dignidade da vida humana.
DICAS
Acadêmico, indicamos o artigo Determinante da saúde no Brasil: a procura da

equidade na saúde, disponível no link: http://www.scielo.br/pdf/sausoc/v26n3/0104-1290-
sausoc-26-03-00676.pdf.
15
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O estado nutricional reflete o equilíbrio entre o suprimento de nutrientes e

o gasto pelo organismo e pode ser expresso em: normalidade nutricional,
carência nutricional e distúrbio nutricional.
• A avaliação nutricional tem como objetivo identificar riscos nutricionais e

traçar condutas que possibilitem a recuperação ou manutenção do estado de
saúde do indivíduo.
• Os métodos podem ser direto ou indiretos, sendo os diretos classificados em

objetivos e subjetivos.
• A segurança alimentar e nutricional é o direito de todos a uma alimentação

saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo
permanente.
• Os determinantes sociais de saúde são as condições sociais em que as pessoas

vivem e trabalham.
• No modelo de Dahlgren e Whitehead, os determinantes sociais de saúde estão

dispostos em diferentes camadas.
• O modelo de Diderichsen e Hallqvist enfatiza a estratificação social gerada

pelo contexto social, que confere aos indivíduos, posições sociais distintas, as
quais por sua vez provocam diferenciais de saúde.
16
AUTOATIVIDADE
1 “Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,

em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde,
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e
ambientalmente sustentáveis” (BRASIL, 2010). Assinale a alternativa que
corresponde a esse conceito:
FONTE: BRASIL. A segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação

adequada no Brasil. Brasília: CONSEA, 2010. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/
consea/publicacoes/seguranca-alimentar-e-nutricional/a-seguranca-alimentar-e-nutricional-
e-o-direito-humano-a-alimentacao-adequada-no-brasil-indicadores-e-monitoramento/
relatorio-consea.pdf. Acesso em: 27 jan. 2020.
a) ( ) Alimentação saudável.
b) ( ) Segurança alimentar e nutricional.
c) ( ) Padrão alimentar.
d) ( ) Guia alimentar.
e) ( ) Pirâmide alimentar.
2 Para a Comissão Nacional sobre os Determinantes Sociais da Saúde (CNDSS),

DSS são os seguintes fatores que influenciam a ocorrência de problemas de saúde:
a) ( ) habitacionais, econômicos, ambientais, étnicos/raciais, psicológicos e

educacionais.
b) ( ) sociais, ambientais, culturais, étnicos/raciais, ergométricos e
educacionais.
c) ( ) sociais, econômicos, ambientais, étnicos/raciais, ergométricos e
comportamentais.
d) ( ) habitacionais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e
educacionais.
e) ( ) sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e
comportamentais.
3 A história clínica de muitas pessoas atendidas nos serviços de saúde revela

condições de vida que afetam o bem-estar e a saúde. Considerando essa
informação e com base nos determinantes sociais da saúde, assinale a
alternativa CORRETA:
a) ( ) O processo saúde-doença deve ser entendido como a relação entre as

condições biológicas e psicológicas e exclui a necessidade de abordar o
contexto social.
b) ( ) As condições de trabalho, a estrutura das redes sociais e comunitárias, o
estilo de vida dos indivíduos, a idade, o sexo e os aspectos hereditários
são alguns dos fatores que exemplificam determinantes sociais da saúde.
17
c) ( ) O impacto que a doença pode ter sobre a situação socioeconômica do
indivíduo e da respectiva família compõe um contexto diferente do
relativo à análise dos determinantes sociais da saúde.
d) ( ) Políticas públicas de abrangência populacional, que promovem mudanças
de hábitos, interferem apenas na saúde do indivíduo, sem qualquer
importância para alterações nos determinantes sociais da saúde.
e) ( ) Diminuir a exposição a riscos é a forma mais eficaz para alterar os
determinantes sociais da saúde.
18
UNIDADE 1
TÓPICO 2
AVALIAÇÃO DO CONSUMO
ALIMENTAR
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que analisar o consumo alimentar é uma etapa
fundamental da avaliação nutricional? Você sabe como deve ser feito? Quais são
os procedimentos e instrumentos utilizados? É muito importante que você saiba
selecionar os questionários de acordo com a população estudada. Por isso, no
Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando dos
inquéritos alimentares.
Abordaremos as vantagens e desvantagens de cada um deles, bem como

compreenderemos que conhecer o consumo dietético é indispensável na prática
clínica nutricional. Em seguida, falaremos sobre os possíveis erros de medida na
aplicação desses inquéritos alimentares e o que fazer para evitá-los.
Por fim, abordaremos o surgimento das recomendações para ingestão de

nutrientes até sua evolução para a ingestão dietética de referência e seus quatro
valores de referência. Ter conhecimento sobre as relações entre o consumo de
alimento e as condições de saúde é fundamental para a sua trajetória acadêmica.
Aprender a identificar e utilizar corretamente os inquéritos alimentares, seja
para indivíduos e/ou grupos, poderá te auxiliar no crescimento profissional, bem
como aperfeiçoar os conhecimentos necessários para a área de nutrição clínica.
2 INQUÉRITOS ALIMENTARES
O estado nutricional de um indivíduo é resultado da relação entre o
consumo de alimentos e as necessidades nutricionais. Assim, no contexto da
prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes objetivos para avaliação
do consumo alimentar:
• Quantificar a ingestão de nutrientes.

• Avaliar o consumo de alimentos ou grupos alimentares.
• Avaliar o padrão alimentar individual.
O foco principal dos inquéritos dietéticos é constituído pelas relações entre

o consumo de alimentos e as condições de saúde de indivíduos e populações.
Assim que o consumo alimentar é largamente utilizado para a caracterização
19
das condições individuais e coletivas de alimentação e nutrição, ou seja, como

um instrumento indireto de diagnóstico nutricional e, além disso, em pesquisas
direcionadas à investigação do papel da dieta na determinação do processo
saúde-doença (LEITE, 2007).
Segundo Sampaio (2012), conhecer o consumo dietético é indispensável

para:
• Estudar a relação entre alimentação e doença, investigando a participação dos

nutrientes na manutenção da saúde e, consequentemente, na prevenção de
morbidades.
• Identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional (vigilância alimentar).
• Avaliar a ingestão alimentar de forma qualitativa e/ou quantitativa.
• Direcionar a prescrição dietética, avaliando a eficiência da intervenção.
• Promover a educação alimentar.
• Planejar e avaliar políticas públicas de alimentação e nutrição.
Os métodos de avaliação do consumo alimentar são chamados inquéritos

alimentares e podem ser classificados em retrospectivos e prospectivos. Os
inquéritos alimentares retrospectivos são baseados em informações do passado,
como o questionário de frequência alimentar (QFA) e recordatório de 24h (R24h),
enquanto os prospectivos são baseados em informações do presente, como o
registro ou diário alimentar (SAMPAIO, 2012).
Em uma pesquisa, é de extrema importância, antes da aplicação do

inquérito alimentar, que o entrevistador se apresente explicando os objetivos da
entrevista e informando ao entrevistado a duração média, esclareça que todos os
dados coletados são de ordem confidencial e exponha ao entrevistado o direito
a não participação, sem qualquer prejuízo. Os entrevistadores deverão estar
treinados e com amplo conhecimento dos hábitos e costumes da comunidade
em estudo, assim como dos alimentos e modo de prepará-los. Para auxiliar na
quantificação do tamanho e volume das porções consumidas, deve ser utilizado
material de suporte com registros fotográficos. O entrevistador deverá estabelecer
um canal de comunicação em que se obtenha a informação por meio de um diálogo
agradável, uma vez que a qualidade da informação dependerá da memória e da
cooperação do entrevistado.
Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra

diante de hábitos e consumo de alimentos do entrevistado. Para tanto, o entrevistador
deverá evitar expressar sentimentos de surpresa, tristeza ou decepção, o que poderia
induzir o entrevistado a subestimar ou superestimar a quantidade de alimentos,
dependendo da reação que ele observe (SAMPAIO, 2012).
O R24h representado na figura a seguir é o inquérito mais empregado

no Brasil e no mundo, para indivíduos e populações. Esse inquérito descreve
e quantifica todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24 horas prévias
ou no dia anterior, sendo que a entrevista pode ser feita pessoalmente ou por
20
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
telefone. Ele reflete a dieta atual, sendo muito importante o detalhamento das
informações (forma de cocção, marcas, integral). Para explicar as porções,
é necessário o auxílio de um álbum fotográfico ou réplicas de alimentos e
utensílios domésticos. Além disso, é essencial verificar se o consumo daquele
dia não foi atípico (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Fácil e rápido aplicação.

• Baixo custo.
• Quando realizado em série, fornece estimativas da ingestão usual do indivíduo.
• Não altera a dieta usual.
• Pode ser utilizado em grupos de baixo nível de escolaridade.
• Pode ser utilizado em qualquer faixa etária.
• Pode estimar o valor calórico total da dieta e a ingestão de macronutrientes.
Desvantagens:
• Depende da memória do entrevistado.

• Requer treinamento do investigador para evitar indução das respostas.
• A ingestão prévia das últimas 24 horas pode ter sido atípica.
• Bebidas e lanches tendem a ser omitidos.
• Não fornece dados quantitativos precisos sobre a ingestão de micronutrientes.
• Não reflete as diferenças de dia de semana e final de semana.
• Pode ocorrer sub ou superestimação.
QUADRO 1 – RECORDATÓRIO DE 24H
NOME:_____________________________________________________________
DATA: __/__/__
DIA DA SEMANA: ( ) dom. ( ) seg. ( ) ter. ( ) qua. ( ) qui. ( ) sex. ( ) sáb.
Horário e Local Alimentos ou Preparações Quantidade Marca Comercial Observação
Entrevistador: _________________ Tempo da entrevista: ___________
FONTE: A autora
21
O QFA representado na figura a seguir é um inquérito no qual o

indivíduo registra ou relata seu consumo alimentar baseado em uma lista de
alimentos, sendo necessário uma lista com maior número possível de alimentos.
A frequência de consumo pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal, anual ou
esporádica, incluindo informações qualitativas e quantitativas. É um método
simples, econômico e capaz de distinguir os diferentes padrões de consumo entre
os indivíduos e estimar a ingestão habitual. No entanto, é importante um rigor
metodológico na elaboração (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Pode ser aplicado em estudos epidemiológicos.

• Pode ser auto administrado ou utilizado por outros profissionais.
• Baixo custo.
• Simples e rápido.
• Gera resultados padronizados.
• Não altera padrão de consumo.
• Pode ser utilizado para associação de alimentos ou nutrientes específicos com
alguma doença.
Desvantagens:
• Limitações em analfabetos e idosos quando auto administrado.

• Não fornece informações sobre a quantidade consumida.
• Não é possível saber sobre a hora ou circunstância de consumo.
• Pode ocorrer subestimação caso o alimento não esteja presente na lista pré-
definida.
22
QUADRO 2 – QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR

"Agora vamos falar sobre a sua alimentação habitual dos últimos 12 meses. Gostaríamos de saber o que o(a) Sr(a) come e
bebe por dia, por semana ou por mês, como está nesse cartão. [Apresente o cartão DIE 01]
Vou ler alimento por alimento. Diga quais o(a) Sr(a) come ou bebe e em que quantidade.
Para auxiliar na quantificação dos alimentos e bebidas, vamos utilizar esses utensílios. [Apresente os utensílios].
Podemos começar?
"Vou iniciar listando os alimentos do GRUPO dos PÃES, CEREAIS E TUBÉRCULOS. Por favor, reflita sobre seu consu-
mo habitual dos últimos 12 meses"
"Com que frequência o(a) Sr(a) come ou bebe [diga o nome do alimento]? Se não especificar frequência, pergunte: "Quantas
vezes por dia, semana ou mês?". "E quantas [diga a medida caseira correspondente, mostrando o utensílio] o(a) Sr(a) come
ou bebe?. Repita essas instruções para todos os alimentos.
Nunca/
Quantidade Mais de 2 a 3x/ 5 a 6x 2 a 4x 1x 1 a 3x/ Referiu
Alimento 1x/dia quase consumo
consumida por vez 3x/dia dia semana semana semana mês
nunca sazonal
( ) Integral ______________
1. Arroz
( ) Branco Colher de serir
2.
Aveia/Granola/Farelos/Outros ______________
cereais Colher sopa cheia
3.
Farofa/Cuscuz salgado/Cuscuz ______________
paulista Colher sopa cheia
4.
Farinha de mandioca/Farinha ______________
de Milho Colher sopa cheia
5.
Pão light ______________
(branco ou integral) Fatia (25g)
6.
Pão francês/pão de forma/Pão ______________
sírio/Pão torrado Unidade (50g)
______________
7. Pão doce/Pão Caseiro
Unidade média
______________
8. Pão Integral/Centeio
Fatia (30g)
______________
9. Pão de queijo
Unidade média
______________
10. Bolo simples (sem recheio)
Fatia média
11.
Bolo recheado/ ______________
Torta/Pavê [Cuca] Fatia média
12.
Biscoito salgado (tipo água e sal ______________
e outros Unidade
13.
Biscoito ( ) com rechieo ______________
doce ( ) sem recheio Unidade (50g)
______________
14. Polenta/Angu/Pinhão
Colher de serir
15.
Batata inglesa cozida/ ______________
Batata ensopada/ purê Colher sopa cheia
Mandioca [Aipim]/Inhame/Cará,
______________
16. Banana da terra cozida/
Pecaço médio
Batata doce cozida
Batata frita/Mandioca Frita/

______________
17. Banana Frita/Polenta Frita/batata
Tigela
doce frita
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das FRUTAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses,
excluindo suco de frutas, frutas secas e em calda"
Nunca/
nunca sazonal
18.
Laranja/Mexerica/Tangerina/ ______________
Pokan [Bergamota] Unidade média
______________
19. Banana
Unidade média
______________
20. Mamão/Papaia
Unidade média
______________
21. Maçã/Pêra
Unidade média
______________
22. Melancia
Fatia média
23
______________
23. Melão
Fatia média
______________
24. Abacaxi
Fatia média
______________
25. Abacate
Unidade média
______________
26. Manga
Fatia média
______________
27. Uva
Unidade
______________
28. Goiaba
Unidade média
______________
29. Morango
Unidade
30.
Pêssego/Ameixa/Kiwi/Caju/Cajá/ ______________
Nectarina Unidade média
______________
31. Caqui/Jaca/Pinha/Fruta do conde
Unidade média
( ) com açúcar
32.
Salada de ou complementos ______________
frutas ( ) sem açúcar Tigela
ou complementos
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das VERDURAS, LEGUMES E LEGUMINOSAS. Por favor, refira seu
consumo habitual dos últimos 12 meses"
Nunca/
nunca sazonal
______________
33. Alface
Pegador cheio
______________
34. Couve/espinafre refogado
Colher sopa cheia
______________
35. repolho
Pegador cheio
Chicória/Agrião/Rúcula/Couve
______________
36. crua/Almeirão/Escarola/Acelga
Pegador cheio
crua/Espinafre cru
______________
37. Tomate
Rodela média
______________
38. Abóbora [moranga]
Colher sopa cheia
39.
Abobrinha (italiana)/Chuchu/ ______________
Berinjela Colher sopa cheia
______________
40. Vagem
Colher sopa cheia
______________
41. Quiabo
Colher sopa cheia
42. Cebola
Anote só a
43. Alho
frequência
______________
44. Cenoura
Colher sopa cheia
______________
45. Beterraba
Rodela média
______________
46. Couve-flor
Ramo médio
______________
47. Brócolis
Ramo médio
______________
48. Milho Verde
Colher sopa cheia
49.
Feijão (preto, vermelho, branco, ______________
de corda, etc) Concha cheia
______________
50. Feijoada/Feijão tropeiro
Concha cheia
______________
51. Lentilha/Grão de bico/Ervilha
Concha cheia
Nozes/Castanha de caju/
______________
52. Castanha do Pará/Amendoim/
Punhado
Amêndoas/Pistache
24
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO dos OVOS, CARNES, LEITE E DERIVADOS. Por favor, refira seu consumo
habitual dos últimos 12 meses"
Nunca/
nunca sazonal
______________
53. Ovo cozido/Pochê
Unidade
______________
54. Ovo frito/omelete/mexido
Unidade
( ) light ______________
55. Maionese
( ) comum Colher sopa cheia
( ) desnatado ______________
56. Leite
( ) semi-desnatado Copo de requeijão
( ) light ______________
57. Iogurte
( ) comum Unidade média
Queijos Brancos (Minas frescal/

______________
58. Ricota/Cottage/muçarela de
Fatia média
búfala)
Queijos Amarelos (Minas padrão/

59.
Muçarela/Prato/Cheddar/ ______________
Canastra processada tipo Fatia média
polenghi, etc.)
( ) light ______________
60. Requeijão
( ) comum Colher sopa cheia
______________
61. Margarina/creme vegetal
Ponta de faca
______________
62. Manteiga
Ponta de faca
______________
63. Fígado/Miúdos
Bife médio
______________
64. Bucho/dobradinha
Concha cheia
65.
Carne de boi com osso (Mocotó/ ______________
Costela/Rabo) Pedaço médio
66.
Carne de boi sem osso (bife, carne ______________
moída, carne ensopada) Bife médio
______________
67. Carne de porco
Pedaço médio
______________
68. Peito de frango/Chester/Peru/etc
Filé de peito médio
______________
69. Frango frito (Outras partes)
Pedaço médio
______________
70. Frango cozido (Outras partes)
Pedaço médio
______________
71. Linguiça/Chouriço [Salsichão]
Unidade
______________
72. Hambúrguer (bife)
Unidade média
73.
Frios light (blanquet/Peito de ______________
peru/Peito de chester) Fatia média
74.
Presunto/Mortadela/Copa/ ______________
Salame/Patê/etc Fatia média
______________
75. Bacon/Toucinho/Torresmo
Fatia média
76.
Peixe cozido [moqueca capixaba]/ ______________
peixe assado/ensopado/grelhado Posta média
______________
77. Peixe frito
Filé médio
______________
78. Sardinha/Atum
Lata
______________
79. Camarão/mariscos
Colher sopa cheia
______________
80. Caranguejo/Siri
Unidade média
25
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das MASSAS E OUTRAS PREPARAÇÕES. Por favor, refira seu consumo
habitual dos últimos 12 meses"
Nunca/
nunca sazonal
______________
81. Pizza
Fatia
82.
Macarrão (caneloni, lasanha, ______________
ravioli, [tortei]) Escumadeira cheia
______________
83. Macarrão instantâneo
Pacote
Salgados assados
______________
84. (Esfirra/Empada/Empanada/
Unidade média
Pastel de forno/etc)
85.
Salgados fritos (quibe/pastel/ ______________
coxinha) Unidade média
______________
86. Acarajé
Unidade média
______________
87. Cachorro-quente
Unidade média
______________
88. Pipoca
Saco médio
______________
89. Estrogonofe
Colher de servir
( ) Vatapá
90.
Comida ( ) Caruru ______________
baiana ( ) Moqueca de Colher de servir
peixe
( ) Sushi
Comida ______________
91. ( ) Sashimi, tofu
japonesa Tijela cheia
( ) Yakisoba
______________
92. Sopa de legumes
Concha cheia
______________
93. Sopa instantânea
Concha cheia
"Agora vou listar os DOCES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Nunca/
nunca sazonal
______________
94. Sorvete cremoso
Bola média
______________
95. Picolé de frutas
Unidade
______________
96. Caramelo/Bala
Unidade
______________
97. Gelatina
Tigela
______________
Chocolate em pó/Achocolatado
98. Colher de sobremesa
em pó/Capuccino
cheia
Chocolate em barra/Bombom,
______________
99. Brigadeiro [Negrinho], Doce de
Bombom (20g)
leite/Docinho de festa
100.
Pudim/Doce à base de leite/ ______________
Mousse Colher sopa cheia
______________
101. Doce de fruta [chimia], Geléia
Colher sopa cheia
______________
102. Mel/Melado
Colher sopa cheia
______________
103. Barra de cereais
Unidade
26
"Agora vou listar os DOCES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Nunca/
nunca sazonal
______________
94. Sorvete cremoso
Bola média
______________
95. Picolé de frutas
Unidade
______________
96. Caramelo/Bala
Unidade
______________
97. Gelatina
Tigela
______________
Chocolate em pó/Achocolatado
98. Colher de sobremesa
em pó/Capuccino
cheia
Chocolate em barra/Bombom,
______________
99. Brigadeiro [Negrinho], Doce de
Bombom (20g)
leite/Docinho de festa
100.
Pudim/Doce à base de leite/ ______________
Mousse Colher sopa cheia
______________
101. Doce de fruta [chimia], Geléia
Colher sopa cheia
______________
102. Mel/Melado
Colher sopa cheia
______________
103. Barra de cereais
Unidade
"Agora vou listar as BEBIDAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Nunca/
nunca sazonal
( ) Diet/Light ______________
104. Refrigerante
( ) normal Copo de requeijão
( ) com açúcar
______________
105. Café ( ) sem açúcar
Xícara de café
( ) com adoçante
( ) com açúcar
______________
106. Suco natural ( ) sem açúcar
Copo de requeijão
( ) com adoçante
( ) com açúcar
Suco ______________
107. ( ) sem açúcar
industrializado Copo de requeijão
( ) com adoçante
( ) com açúcar
______________
108. Suco artificial ( ) sem açúcar
Copo de requeijão
( ) com adoçante
( ) com açúcar
______________
109. Chá/mate ( ) sem açúcar
Xícara de chá
( ) com adoçante
______________
110. Chimarrão
Garrafa térmica
______________
111. Cerveja
Copo americano
( ) Tinto ______________
112. Vinho
( ) Branco Taça
113.
Bebidas alcóolicas, destiladas ______________
(cachaça, whisky, vodka) Dose
______________
114. Água de Coco
Unidade [coco]
FONTE: Mannato (2013, p. 78-87)
27
O diário ou registro alimentar reflete a ingestão atual. Pode ser feito de três,
cinco ou sete dias com anotação da porção do alimento consumido em medidas
caseiras (estimado) ou pesagem em balança, sendo o registro no momento do
consumo de todos os alimentos e bebidas (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Não depende da memória, pois os alimentos anotados no momento do consumo.

• Maior precisão e exatidão das porções ingeridas.
• Identifica tipos de alimentos e preparações consumidos e horários das refeições.
Desvantagens:
• Tendência a modificar hábitos alimentares.

• Requer tempo.
• Exige que o indivíduo saiba ler e escrever.
• A subestimação é comum.
• Exige alto nível de motivação e colaboração.
• Apresenta dificuldade para estimar a quantidade ingerida em medidas caseiras.
QUADRO 3 – REGISTRO ALIMENTAR
NOME:_____________________________________________________________
DATA: __/__/__
DIA DA SEMANA: ( ) dom. ( ) seg. ( ) ter. ( ) qua. ( ) qui. ( ) sex. ( ) sáb.
Alimentos ou Quantidade Marca

Refeição (peso ou Observação
Preparações medida caseira)
Comercial
Horário
Local
FONTE: A autora
28
Não existe padrão-ouro, todos os inquéritos possuem vantagens e

desvantagens. Por isso, o inquérito deve ser escolhido de acordo com a situação
e os objetivos, levando em consideração a escolaridade, o tempo disponível e o
nível socioeconômico (SAMPAIO, 2012).
Alguns possíveis erros de medida na aplicação de inquéritos alimentares são:
• Memória do entrevistado.
• Treinamento do entrevistador.
• Fatores comportamentais (entrevistado e entrevistador).
• Escolha inadequada do método/instrumento utilizado.
Existem algumas estratégias para minimizar esses erros:
• Motivação: despertar o interesse do entrevistado, estabelecer uma boa relação.

• Treinar/capacitar o entrevistador.
• Quantificar ingestão com o uso de tabelas e softwares confiáveis e atuais.
FIGURA 8 – CICLO MULTIDIRECIONAL DE FONTES DE ERRO NA APLICAÇÃO

DE INQUÉRITOS ALIMENTARES
Entrevistado
Escolha do
inquérito Entrevistador
alimentar
FONTE: A autora
DICAS
Acadêmico, na aula prática você poderá aplicar os inquéritos para melhor

compreensão do conteúdo teórico!
29
3 POLÍTICAS PÚBLICAS E INADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES

Políticas públicas de fortificação de alimentos são essenciais para intervir
na prevalência de inadequação de nutrientes. O folato, por exemplo, é um nutriente
extremamente importante na prevenção de malformações do sistema nervoso
central, sendo comum a baixa ingestão pela população feminina. Nesse sentido,
em 2004, a política pública de fortificação de alimentos tornou obrigatória a adição
de ferro e ácido fólico nas farinhas de milho e trigo no Brasil, apresentando um
impacto significativo na comparação antes e depois da fortificação.
GRÁFICO 1 – PREVALÊNCIA DE INADEQUAÇÃO DE FOLATO ANTES E DEPOIS DA FORTIFICAÇÃO
FONTE: <https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/saude/arquivos/
eventos/05apresentacao05.pdf>. Acesso em: 21 nov. 2019.
A alimentação no Brasil vem se configurando como sendo de alta

densidade energética, elevado conteúdo de açúcares e sódio e baixo teor de fibras e
micronutrientes. Dessa forma, nossa dieta constitui importante fator de risco para
o aumento da prevalência de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis
(MONTEIRO et al., 2017).
Dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) mostram que,

entre 2002-2003 e 2008-2009, a participação de biscoitos, refrigerantes e refeições
prontas na disponibilidade de energia no domicílio aumentou em 10%, 16% e
40%, respectivamente.
Estudos que avaliam o consumo alimentar durante os dias da semana

relatam que o consumo alimentar nos finais de semana apresenta pior qualidade
nutricional do que nos dias de semana, por maior consumo de refrigerantes e
outras bebidas açucaradas, bebidas alcoólicas e gorduras, o que pode levar ao
balanço energético positivo e favorecer o ganho de peso (MONTEIRO et al., 2017).
30
4 SURGIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES

Em 1941, o Food and Nutrition Board definiu as RDAs (Recommended
Dietary Allowance) para a população dos Estados Unidos, cujo objetivo era
servir de meta para a boa nutrição e como um padrão de medida (COZZOLINO,
2009). Da mesma forma, o Canadá estabeleceu a primeira recomendação para
ingestão de nutrientes em 1938, como RNIs (Recommended Nutrient Intakes)
(COZZOLINO, 2009).
Após as duas últimas publicações, pelos Estados Unidos (NRC, 1989) e

Canadá (HWC, 1990), os cientistas desses países tiveram a iniciativa de se juntar
para revisar as recomendações existentes, tendo finalizado essa tarefa com o
estabelecimento das DRIs (Dietary Reference Intakes) (COZZOLINO, 2009). A
ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) considera
quatro valores de referência de ingestão de nutrientes:
1- Necessidade média estimada (EAR)

2- Ingestão dietética recomendada (RDA)
3- Ingestão adequada (AI)
4- Limite superior tolerável de ingestão (UL)
Necessidade média estimada (EAR) é um valor de ingestão diária de um

nutriente que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos
saudáveis de um grupo de mesmo gênero e estágio de vida (COZZOLINO, 2009).
Ingestão dietética recomendada (RDA) é o nível de ingestão dietética

diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente de praticamente
todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo
gênero e estágio de vida (COZZOLINO, 2009).
Ingestão adequada (AI) é um valor estimado utilizado quando não há

dados suficientes para a determinação da EAR e consequentemente da RDA,
níveis de ingestão ajustados (COZZOLINO, 2009).
Limite superior tolerável de ingestão (UL) é o valor mais alto de ingestão

diária de um nutriente, que aparentemente não oferece risco de efeito adverso
à saúde para a maioria dos indivíduos em um determinado estágio de vida ou
gênero (COZZOLINO, 2009).
As DRIs podem ser utilizadas para avaliação da adequação, inadequação

ou excesso de ingestão alimentar de um indivíduo. Assim, para indivíduos, EAR
e UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas,
enquanto RDA deve ser utilizada como meta de ingestão (COZZOLINO, 2009).
31
TUROS
ESTUDOS FU
Acadêmico, na disciplina de Nutrição Humana e Planejamento alimentar

nos Ciclos da Vida você conseguirá aplicar os conhecimentos adquiridos na área de
planejamento alimentar!
Dando continuidade ao assunto de se avaliar o consumo alimentar, o texto

a seguir fala a respeito da finalidade em utilizar as tabelas de recomendações
nutricionais por parte de profissionais da área de nutrição.
DIETARY REFERENCE INTAKES: APLICABILIDADE DAS

TABELAS EM ESTUDOS NUTRICIONAIS
Renata Maria Padovani

Jaime Amaya-Farfán
Fernando Antonio Basile Colugnati
Semíramis Martins Álvares Domene
Na análise da qualidade nutricional da alimentação e da programação

de dietas considera-se o atendimento às necessidades de nutrientes e energia,
determinadas de acordo com as características de sexo, estágio de vida,
atividade física e medidas corporais de indivíduos saudáveis.
Tanto para a avaliação da dieta como para sua prescrição, são

estabelecidos valores de referência para ingestão de nutrientes, os quais são
periodicamente revisados à luz de novos achados. Assim, são incorporados
novos conhecimentos sobre eventuais manifestações aos extremos de exposição,
ou seja, sinais carenciais decorrentes de ingestão insuficiente, ou de toxicidade,
que indicam efeitos adversos decorrentes do excesso de consumo.
As Dietary Reference Intakes (DRI) constituem-se na mais recente

revisão dos valores de recomendação de nutrientes e energia adotados pelos
Estados Unidos e Canadá, e vêm sendo publicadas desde 1997, na forma de
relatórios parciais elaborados por comitês de especialistas organizados por
uma parceria entre o Institute of Medicine norte-americano e a agência Health
Canada. Essas publicações substituem as sucessivas versões das Recommended
Dietary Allowances (RDA), cuja décima revisão foi editada em 1989.
Além da atualização de cotas dietéticas recomendadas, esse conjunto

de publicações apresenta um novo sistema de aplicação das quatro categorias
de valores de referência para avaliação e planejamento de consumo, rotulagem
32
e fortificação de alimentos. Os novos conceitos foram elaborados a partir da

incorporação dos achados sobre o aumento dos riscos de desenvolvimento
de doenças crônicas não transmissíveis, provocado pela alimentação, além da
abordagem clássica sobre os efeitos de carência.
Entre as novidades desse sistema não estão apenas as quatro categorias

de referência (EAR, RDA, AI, UL). Com as DRI pode-se aprimorar a avaliação
e o planejamento da alimentação, ao considerar que, para cada uma dessas
etapas da atenção dietética, deve-se aplicar uma ou mais das categorias citadas,
de maneiras distintas.
Assim, para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência

mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser
utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do
EAR denotam grande probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco de
desenvolvimento de efeitos adversos. Contudo, se o consumo habitual estiver
acima dos valores da RDA há maior chance de que as necessidades nutricionais,
tanto de indivíduos quanto de populações, estejam atendidas.
Quando não há valor de EAR e apenas o valor de AI se encontra

disponível, há maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é
fornecido pela dieta em quantidade adequada. Portanto, pela simples aplicação
das tabelas não é possível chegar a uma conclusão sobre inadequação, quando
os valores de consumo habitual forem menores do que este valor de referência.
Fontes de erro intraindividuais, devido à variabilidade do padrão de

consumo, ou interindividuais, decorrentes da distribuição das necessidades na
população, aliadas a um pequeno número de dias de observação, têm grande
impacto sobre a confiabilidade da análise. A adoção de técnicas adequadas de
inquérito dietético, aplicadas duas ou mais vezes, preferencialmente em dias
não consecutivos, contribui para melhorar a acurácia de métodos quantitativos
de consumo.
Outros avanços do sistema incluem a proposição do conceito de estágios

da vida, e não mais faixas etárias; a definição de antioxidante alimentar; o
emprego do conceito de unidades equivalentes para vitamina E e folato, além
da vitamina A.
Adicionalmente, houve a inclusão de um maior número de elementos,

como arsênico, boro, níquel e vanádio. Para estes, entretanto, a insuficiência
das evidências para firmar suas funções sobre a saúde impede, até a presente
data, o estabelecimento de níveis de recomendação.
FONTE: PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em

estudos nutricionais. Rev. Nutr., Campinas, v. 6, n. 19, p. 741-760, nov./dez., 2006. Disponível
em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf. Acesso em: 21 nov. 2019.
33
RESUMO DO TÓPICO 2
• Os inquéritos alimentares são instrumentos utilizados para avaliar o consumo

alimentar, ou seja, as relações entre o consumo de alimentos e as condições de
saúde de indivíduos e populações.
• Os inquéritos alimentares retrospectivos são baseados em informações do

passado, enquanto os prospectivos são baseados em informações do presente.
• O R24h descreve e quantifica todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24

horas prévias ou no dia anterior.
• O QFA é um inquérito no qual o indivíduo registra ou relata seu consumo

alimentar baseado em uma lista de alimentos.
• O diário ou registro alimentar pode ser feito de 3, 5 ou 7 dias com anotação da

porção do alimento consumido ou pesagem em balança.
• Todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens e deverá ser escolhido

levando em consideração a escolaridade, o tempo disponível e o nível
socioeconômico da população estudada.
• A ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) foi criada

em conjunto por especialistas dos Estados Unidos e Canadá.
• A DRI considera quatro valores de referência: necessidade média estimada,

ingestão dietética recomendada, ingestão adequada e limite superior tolerável
de ingestão.
34
AUTOATIVIDADE
1 Após as duas últimas publicações, pelos Estados Unidos (NRC, 1989) e

Canadá (HWC, 1990), os cientistas desses países tiveram a iniciativa de
se juntar para revisar as recomendações existentes, tendo finalizado essa
tarefa com o estabelecimento das DRIs (Dietary Reference Intakes). Sobre as
recomendações de nutrientes, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:
( ) RDA é um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a

necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis.
( ) EAR é o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às
necessidades de um nutriente de praticamente todos (97% a 98%) os
indivíduos saudáveis.
( ) AI é um valor estimado, utilizado quando não há dados suficientes para
a determinação da EAR e consequentemente da RDA, níveis de ingestão
ajustados.
( ) UL é o valor mais alto de ingestão diária de um nutriente, que aparentemente
não oferece risco de efeito adverso à saúde para a maioria dos indivíduos.
Agora, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA:

a) ( ) V – F – F – V.
b) ( ) F – V – F – V.
c) ( ) V – V – F – F.
d) ( ) F – F – V – V.
e) ( ) V – F – V – F.
2 Conhecer o consumo dietético é indispensável para estudar a relação

entre alimentação e doença, investigando a participação dos nutrientes na
manutenção da saúde e, consequentemente, na prevenção de morbidades.
No que se refere aos inquéritos alimentares, pode-se afirmar:
a) ( ) Um dos métodos de avaliação do consumo alimentar prospectivo é o

questionário de frequência alimentar.
b) ( ) O recordatório 24 horas é o instrumento mais empregado devido a
vantagem de não ocorrer sub ou superestimação.
c) ( ) O questionário de frequência alimentar pode ser autoadministrado ou
aplicado por outros profissionais.
d) ( ) O registro alimentar é um inquérito simples e rápido e não exige que o
indivíduo saiba ler e escrever.
e) ( ) Todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens, mas o diário
alimentar é considerado padrão-ouro tanto na prática clínica quanto
para estudos epidemiológicos.
35
3 Os inquéritos alimentares são ferramentas essenciais para a avaliação da
ingesta alimentar, do padrão alimentar e dos hábitos alimentares do paciente.
Sobre os inquéritos alimentares, cite uma vantagem e uma desvantagem de
cada um dos métodos a seguir:
Inquérito alimentar Vantagem Desvantagem
Recordatório de 24 horas
Questionário de frequência
alimentar
36
UNIDADE 1
TÓPICO 3
AVALIAÇÃO DA
COMPOSIÇÃO CORPORAL
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que o estudo da composição corporal
envolve o fracionamento e a quantificação dos componentes corporais, como
ossos, músculos, órgãos, gordura, pele e demais tecidos? É muito importante
obter informações relacionadas à composição corporal. Por isso, no Tópico
2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando de
antropometria, equações preditivas e outras técnicas avaliativas.
No contexto de antropometria, abordaremos as diversas técnicas utilizadas,

como aferir o peso corporal, estatura, circunferências e dobras cutâneas. Em
seguida, falaremos sobre como utilizar esses dados para estimar o percentual de
gordura corporal, bem como a massa magra.
Por fim, abordaremos as equações preditivas para calcular valor de

energia mínimo necessário para que o seu organismo possa manter os processos
fisiológicos normais, bem como praticar atividades físicas.
Ter conhecimento sobre as medidas corporais e suas proporções é

fundamental para a sua trajetória acadêmica. Compreender que essas medidas
são úteis não apenas para avaliar mudanças nas reservas de tecido adiposo, mas
também são capazes de influenciar no estado de saúde da população é uma
maneira de você aperfeiçoar seu conhecimento e competências necessárias para a
prática clínica nutricional.
2 ANTROPOMETRIA
Atualmente, no processo de avaliação nutricional, não existe um método
padrão-ouro, ou seja, um método sensível e específico o suficiente que possa
ser utilizado isoladamente na determinação do estado nutricional. Por isso,
recomenda-se a combinação de métodos subjetivos e objetivos para maior
precisão dos resultados (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
37
A antropometria é a indicação do estado nutricional por meio de medidas
corporais e suas proporções. É um método simples, de fácil execução, prático,
não-invasivo e de baixo custo, com possibilidade de utilização de equipamentos
portáteis e duráveis. As medidas mais utilizadas são: peso corporal, estatura,
dobras cutâneas e circunferências (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
Para aferir o peso corporal é necessária uma balança calibrada de

plataforma ou eletrônica, como representadas nas figuras a seguir (e o avaliado
precisa estar em posição em pé, descalço e com roupas leves (ACUÑA; CRUZ,
2004; MARTINS, 2008).
FIGURA 9 – BALANÇA DE PLATAFORMA
FONTE: <https://d2h1qlcqgaq027.cloudfront.net/Custom/Content/Products/10/58/1058783_
balanca-profissional-mecanica-balmak-111-ate-150kg-com-estadiometro_M1.jpg>.
Acesso em: 21 nov. 2019.
FIGURA 10 – BALANÇA DIGITAL
FONTE: <https://casaevideodigital.vteximg.com.br/arquivos/ids/193841-1000-1000/
Balanca-Digital-de-Vidro-G-Tech-Glass10-com-Capacidade-de-150kg-1483498.
jpg?v=636782294292770000>. Acesso em: 21 nov. 2019.
Para aferir a estatura é necessário um estadiômetro ou o antropômetro e o

avaliado precisa estar em posição em pé, descalço, calcanhares juntos, costas retas
e braços estendidos ao lado do corpo (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
38
FIGURA 11 – ESTADIÔMETRO
FONTE: <https://www.viveestore.com.br/estadiometro-portatil-avanutri>. Acesso em: 21 nov. 2019.
As dobras cutâneas são aferidas por um adipômetro e incluem a espessura

de uma camada dupla de pele e de tecido adiposo subcutâneo comprimido.
A acurácia das pregas depende de sua reprodutibilidade, portanto, requer
atenção cuidadosa e treinamento do avaliador. São úteis para avaliar mudanças
nas reservas de tecido adiposo subcutâneo a longo prazo. Até 70% da gordura
corporal localiza-se no tecido subcutâneo. Assim, medindo-se as espessuras e
utilizando-se equações matemáticas, é possível estimar o percentual de gordura
corporal (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
Instruções gerais para aferir as dobras cutâneas:
• No mesmo paciente, deve ser medida sempre pelo mesmo avaliador.

• Aparelho deve estar calibrado.
• Identificar e marcar o local a ser medido.
• Segurar a pele formada e o tecido adiposo com os dedos polegar e indicador da
mão esquerda a 1 cm do ponto marcado.
• Padronizar o lado que será utilizado para medição (recomenda-se o lado direito).
• Manter as pregas entre os dedos até o final da aferição.
• A leitura deverá ser realizada em cerca de dois a três segundos.
• Utilizar média de três medidas não-consecutivas.
• Diferença superior a 5-10% entre maior e menor medida, repetir o procedimento.
• Em casos de obesidade grau III e/ou edema, a medida não é fidedigna.
39
FIGURA 12 – ADIPÔMETRO
FONTE: <https://medcirurgica.ciaimg.com.br/Assets/Produtos/SuperZoom/adipometro-
plicometro-cientifico-tradicional-cescorf.jpg?v=89e88a07-1>. Acesso em: 21 nov. 2019.
TABELA 1 – CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA PARA O SEXO FEMININO
Idade
Classificação
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 a 65
muito baixo < 13 < 14 < 16 < 17 < 18
excelente 13 a 16 14 a 16 16 a 19 17 a 21 18 a 22
muito bom 17 a 19 17 a 20 20 a 23 22 a 25 23 a 26
bom 20 a 22 21 a 23 24 a 26 26 a 28 27 a 29
adequado 23 a 25 24 a 25 27 a 29 29 a 31 30 a 32
moderadamente alto 26 a 28 26 a 29 30 a 32 32 a 34 33 a 35
alto 29 a 31 30 a 33 33 a 36 35 a 38 36 a 38
muito alto > 31 > 33 > 36 > 39 > 38
FONTE: Pollock e Wilmore (1993, p. 175)
TABELA 2 – CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA PARA O SEXO MASCULINO
Idade
Classificação
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 a 65
muito baixo <4 <8 < 10 < 12 < 13
excelente 4a6 8 a 11 10 a 14 12 a 16 13 a 18
muito bom 7 a 10 12 a 15 15 a 18 17 a 20 19 a 21
bom 11 a 13 16 a 18 19 a 21 21 a 23 22 a 23
adequado 14 a 16 19 a 20 22 a 23 24 a 25 24 a 25
moderadamente alto 17 a 20 21 a 24 24 a 25 26 a 27 26 a 27
alto 21 a 24 25 a 27 26 a 29 28 a 30 28 a 30
muito alto > 24 > 27 > 29 > 30 > 30
FONTE: Pollock e Wilmore (1993, p. 175)
As circunferências podem auxiliar na classificação da composição corporal

do paciente, sendo a circunferência do braço um bom indicador de massa magra
e gorda e a da panturrilha um bom indicador de desnutrição (ACUÑA; CRUZ,
2004; MARTINS, 2008).
40
Além disso, a circunferência da cintura ou abdominal é considerada um
bom avaliador da distribuição da gordura corporal, sendo mensurada no ponto
médio entre a última costela e a crista ilíaca (OMS, 2000).
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA, DE ACORDO COM O SEXO
Riscos de complicações metabólicas

associadas à obesidade
Aumentado Muito Aumentado
Homem ≥ 94 cm ≥ 102 cm
Mulher ≥ 80 cm ≥ 88 cm
FONTE: OMS (2000, p. 11)
E
IMPORTANT
Acadêmico, na aula prática você conseguirá aferir e treinar todas as técnicas e

protocolos descritos no livro didático!
3 EQUAÇÕES PREDITIVAS
A taxa metabólica basal (TMB) é o valor de energia mínimo necessário
para o organismo manter os processos fisiológicos normais, como: respiração,
metabolismo celular e manutenção da temperatura corporal.
Com os valores da massa corporal, estatura e idade é possível estimar a

TMB. O primeiro método validado foi há 100 anos, por Harris e Benedict (1919).
Outros métodos preditivos também são utilizados, como os da Organização
Mundial da Saúde – OMS (1985) e do Institute of Medicine – IOM (2005),
apresentados na tabela a seguir:
41
TABELA 3 – EQUAÇÕES PARA A ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO BASAL
EM INDIVÍDUOS ADULTOS
Autores Equação
Harris e Benedict
TMB = 66 + (13,7 x Peso em kg) + (5 x Altura em cm) – (6,8 x Idade em anos)
masculino - GEB (1919)
Harris e Benedict
TMB = 655 + (9,6 x Peso em kg) + (1,7 x Altura em cm) – (4,6 x Idade em anos)
feminino - GEB (1919)
FAO/WHO
(14,7 X peso em Kg) + 496
18-30 anos
FAO/WHO
(8,7 X peso em Kg) + 829
30-60 anos
IOM 293 – (3,8 X idade em anos) + (456,4 × altura em metros) +
masculino (10,12 X peso em Kg)
IOM 247 – (2,67 × idade em anos) + (401,5 × altura em metros) +
feminino (8,60 X peso em kg)
Observação: Dependendo da referência de obtenção da fórmula, os valores podem variar.

FONTE: A autora.
NTE
INTERESSA
Acadêmico, que tal testar o resultado das fórmulas, aplicado as suas variáveis?
Além das equações matemáticas, a TMB pode ser medida por calorimetria
indireta, que é a medida do gasto energético a partir das trocas respiratórias (consumo
de oxigênio e liberação de gás carbônico), obtidos por análise do volume de ar inspirado
e expirado pelos pulmões (quociente respiratório – QR). A TMB representa a energia
despendida por um indivíduo mantido em repouso, em um ambiente termicamente
controlado, pela manhã, ao acordar após 12 horas de jejum, e depende da massa
corporal magra e em menor extensão, da idade e do sexo. Esse valor representa até 75%
do gasto energético diário. A energia necessária para os processos vitais é obtida pela
oxidação dos nutrientes. A energia contida nas ligações C-H dos carboidratos, lipídios
e proteínas é liberada por oxidação desses substratos dentro das células. Esse processo
consome oxigênio e produz água, gás carbônico, ATP e calor que é dissipado para o
meio ambiente. Ou seja, essa produção de energia significa a conversão da energia
armazenada nos nutrientes em: energia química (ATP) + a energia dissipada como
calor durante o processo de oxidação. Estudos conduzidos por diferentes grupos de
pesquisadores em várias partes do mundo têm encontrado variações entre a estimativa
da TMB obtida pelas equações matemáticas e a determinada pela calorimetria indireta,
conforme demonstrado na tabela a seguir. As defasagens contribuem para a perda
de qualidade dos programas de dietas ou de exercícios físicos, e a inadequação das
equações de estimativa de TMB para populações específicas, como a brasileira, acaba
por trazer insatisfação (LUSTOSA et al., 2013).
42
TABELA 4 – COMPARAÇÃO DOS VALORES DA TAXA METABÓLICA BASAL ENTRE DIFERENTES
EQUAÇÕES PREDITIVAS E POR CALORIMETRIA INDIRETA
Média ± desvio
Mínimo (kcal) Máximo (kcal)
padrão (kcal)
Calorimetria indireta 1.710 ± 330 1.067 2.416
IOM, 2005 1.791 ± 111 1.583 2.039
FAO, 85 1.822 ± 115 1.631 2.083
Harris-Benedict 1.825 ± 138 1.557 2.168
FONTE: Lustosa et al. (2013, p. 97)
Frente aos resultados dos escores residuais representados pela diferença

entre a calorimetria indireta e as equações estudadas, foi possível detectar que
a equação da FAO/OMS (Food Agriculture Organization/Organização Mundial
da Saúde) superestimou em média, 11,66% a TMB dos voluntários (LUSTOSA
et al., 2013).
A equação de Harris e Benedict mostrou diferença percentual média

de 10,07% para a TMB determinada pela calorimetria indireta. O valor médio
estimado pela equação do IOM (Institute of Medicine) não apresentou diferença
quando comparada à calorimetria indireta (LUSTOSA et al., 2013).
Após estimar a TMB é necessário calcular a necessidade energética total

(NET) ou gasto energético total (GET). Esse valor é a quantidade de energia que
os indivíduos necessitam para suas atividades diárias, levando em consideração
a prática de exercícios físicos. O fator atividade é dividido em: leve, moderado e
intenso, com valores diferentes para homens e mulheres (HARRIS; BENEDICT,
1919; FAO/OMS, 1985; IOM, 2005).
As equações para a estimativa do gasto energético são apropriadas e

largamente utilizadas. Entretanto, é importante reforçar que uma correta avaliação
da composição corporal e de seu consumo alimentar habitual devem ser realizadas
para evitar vieses no cálculo das necessidades energéticas (LUSTOSA et al., 2013).
A partir das estimativas, as necessidades nutricionais diárias de

macronutrientes podem ser distribuídas em percentual ou grama por quilo de
peso. Deve-se levar em conta também a recomendação de fibras e ingestão hídrica.
43
4 IMPEDÂNCIA BIOELÉTRICA
A impedância bioelétrica ou bioimpedância fundamenta-se no princípio de
que os tecidos corporais oferecem diferente oposição (impedância) à passagem da
corrente elétrica, a partir de dois vetores, denominados Resistência e Reactância.
Em sistemas biológicos, a corrente elétrica é transmitida pelos íons diluídos
nos fluidos corporais. Os tecidos magros são altamente condutores de corrente
elétrica devido à grande quantidade de água e eletrólitos, ou seja, apresentam
baixa resistência à passagem da corrente elétrica. Por outro lado, a gordura, o osso
e a pele constituem um meio de baixa condutividade, apresentando, portanto,
elevada resistência (EICKEMBERG et al., 2011).
Para avaliação da composição corporal, a técnica da bioimpedância baseia-

se no modelo de um condutor cilíndrico, com comprimento e área transversal
uniformes e homogêneos, ao qual o corpo humano se assemelha. É um método
bem aceito pela comunidade científica, inclusive na identificação do estado de
hidratação dos indivíduos. Os resultados podem ser afetados por fatores como a
alimentação, atividade física, ciclo menstrual, ingestão de líquidos, desidratação ou
retenção hídrica e alguns medicamentos (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
O aparelho demonstrado na figura a seguir identifica níveis de resistência

e reactância que, por meio de equações, estima a quantidade de água corporal
total e prediz a quantidade de gordura corporal total. Grande quantidade de
água e massa corporal magra oferecem menor resistência à passagem da corrente
elétrica. Isso acontece visto que o músculo, rico em conteúdo hídrico, oferece
menor resistência à passagem elétrica, sendo um bom condutor. Enquanto a
gordura, pobre em água, aumenta a resistência à passagem elétrica, sendo um
mau condutor (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
Com a obtenção dos valores da resistência e reactância, são utilizadas

equações estatísticas para estimar os componentes corporais, e assim, determinar
os valores de massa de gordura, massa magra e água corporal. Essas equações
podem ser ajustadas para sexo, etnia, idade, peso, altura e nível de atividade física.
Nas últimas décadas, uma variedade de aparelhos tornou-se comercialmente
disponível. É possível encontrar aparelhos de frequência única e aparelhos
multifrequenciais. A corrente elétrica é transmitida pelo corpo, por meio de
quatro sensores metálicos (modelo tetrapolar) que, em contato com as mãos e/
ou pés, registram a impedância dos segmentos corporais, que pode ser: entre os
membros superiores e o tronco, somente entre os membros inferiores, ou ainda
entre os membros superiores e os inferiores (EICKEMBERG et al., 2011).
44
FIGURA 13 – MODELO DE IMPEDÂNCIA BIOELÉTRICA
FONTE: <https://www.mundoboaforma.com.br/wp-content/uploads/2015/03/bioimpedancia.jpg>.
Procedimentos:
• Avaliado deve estar deitado em decúbito dorsal, em uma superfície não-condutiva,

com os braços levemente abduzidos, de forma que não toquem o tronco.
• As pernas devem estar separadas, sem que as coxas se toquem.
• A cabeça deve estar na altura do corpo, ou pouco elevada por um fino travesseiro.
• O pé direito deve estar descalço para fixação dos eletrodos e não é permitido
fazer uso de objetos metálicos no corpo.
• Limpar mão direita e pé direito com algodão umedecido em álcool.
Recomendações:
• Não utilizar medicamentos diuréticos nos sete dias que antecedem o teste.
• Jejum de 4h (comida e bebida).
• Não ingerir bebidas alcoólicas nas 48h que antecedem o teste.
• Não realizar atividade física extenuante nas 24h que antecedem o teste.
• Urinar pelo menos 30 min. antes do teste.
• Permanecer ao menos 5 min. deitado na posição de realização do teste, em total
repouso, antes da execução.
TUROS
ESTUDOS FU
Acadêmico, sugere-se a leitura do artigo a seguir, na íntegra, acessando o link

que está na fonte.
45
LEITURA COMPLEMENTAR
BIOIMPEDÂNCIA PARA AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL:

UMA PROPOSTA DIDÁTICO-EXPERIMENTAL PARA ESTUDANTES
DA ÁREA DA SAÚDE
Marcelo Mariano da Silva

Raquel Santos Marques de Carvalho
Marcelo Baptista de Freitas
Nos cursos de graduação da área da saúde é comum a abordagem de

conceitos da física sem contextualização e tratamento interdisciplinar apropriados,
dificultando que novas perspectivas sobre problemas práticos sejam alcançadas
por parte dos alunos. Por isso, construir um ambiente de ensino-aprendizagem
com transversalidade e interdisciplinaridade, ou seja, que implique na articulação
entre conhecimentos sistematizados e questões da vida real, é essencial para
significar o conhecimento e desenvolver habilidades que preparem os professores
para a manutenção desse ambiente e os alunos para a vida e para um ambiente de
trabalho cada vez mais complexo, competitivo e exigente.
Nesse contexto, este artigo apresenta um experimento de bioimpedância

voltado para estudantes da área da saúde e elaborado a partir de instrumentação
tradicional encontrada em laboratórios de ensino de cursos de graduação.
Trata-se de uma proposta didática que permite a introdução de grandezas

físicas e conceitos básicos de circuitos elétricos – corrente elétrica alternada (IAC),
potencial elétrico eficaz (V), resistência (R), reatância capacitiva (χc), impedância
(Z), frequência (f) e ângulo de fase (ϕ) – através de um recorte interdisciplinar de
medida de impedância do corpo humano e avaliação corporal.
Concomitantemente possibilita-se que estudantes de cursos diferentes

daqueles tradicionalmente classificados como de exatas ascendam a uma
compreensão sobre bioimpedância que não é possível através de medições
clínicas conduzidas em hospitais e centros especializados, onde os equipamentos
são normalmente empregados como caixas-pretas.
Na seção 2 é apresentada a fundamentação que permite o emprego

da bioimpedância para avaliação da composição corporal, juntamente com
os aspectos teóricos e práticos do circuito elétrico equivalente empregado no
experimento proposto.
46
Na seção 3 são discutidas as medidas realizadas em diferentes

configurações neste circuito para simular o comportamento eletrofisiológico
do corpo humano e os resultados de medidas in vivo. As variáveis de interesse
clínico são então calculadas a partir de um modelo estabelecido na literatura e
uma breve discussão sobre suas limitações é apresentada.
Por fim, a seção 4 traz a proposta propriamente dita de uso do experimento

em laboratório didático, finalizando com as conclusões, na seção 5.
FONTE: SILVA, M. M. da; CARVALHO, R. S. M. de; Freitas, M. B. de. Bioimpedância para avaliação
da composição corporal: uma proposta didático-experimental para estudantes da área da saúde.
Revista Brasileira de Ensino de Física, v. 41, n. 2, 2019. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/
rbef/v41n2/1806-9126-RBEF-41-2-e20180271.pdf. Acesso em: 21 nov. 2019.
47
RESUMO DO TÓPICO 3
• A antropometria é a indicação do estado nutricional por meio de medidas

corporais e suas proporções.
• As medidas de antropometria mais utilizadas são: peso corporal, estatura,

dobras cutâneas e circunferências.
• A circunferência do braço é um bom indicador de massa magra e gorda, a da

panturrilha é um bom indicador de desnutrição e a circunferência da cintura
ou abdominal é considerada um bom avaliador da distribuição da gordura
corporal.
• Até 70% da gordura corporal localiza-se no tecido subcutâneo. Assim, medindo-

se as dobras cutâneas e utilizando equações matemáticas, é possível estimar o
percentual de gordura corporal.
• A taxa metabólica basal é o valor de energia mínimo necessário para o organismo

manter os processos fisiológicos normais, como: respiração, metabolismo
celular e manutenção da temperatura corporal.
• A necessidade energética total equivale à quantidade de energia que os

indivíduos necessitam para suas atividades diárias, levando em consideração
a prática de exercícios físicos.
CHAMADA
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem

pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
48
AUTOATIVIDADE
1 Entre 50 e 70% da gordura corporal localiza-se no tecido subcutâneo. Assim,

medindo-se as espessuras e utilizando equações matemáticas, é possível
estimar o percentual de gordura corporal. Sobre as dobras cutâneas, assinale
a alternativa CORRETA:
a) ( ) As medidas devem ser realizadas somente no lado direito do corpo,

utilizando os dedos indicador e polegar na execução do procedimento.
b) ( ) As pinças devem ser introduzidas aproximadamente 3 cm abaixo do
ponto de reparo, pinçado pelos dedos.
c) ( ) As hastes do compasso não devem estar perpendiculares à superfície da
pele.
d) ( ) Deve-se aguardar até quatro segundos para fazer a leitura e repetir a
medida três vezes consecutivas.
e) ( ) Diferença superior a 10% entre a maior e menor medida, recomenda-se
repetir o procedimento.
2 “Quantidade de energia necessária para a manutenção das funções vitais do

organismo, sendo medida em condições padrão de jejum, repouso físico e
mental em ambiente tranquilo com controle de temperatura, iluminação e
sem ruído” (HARRIS; BENEDICT, 1919). A definição se refere a:
a) ( ) Gasto energético total.

b) ( ) Taxa de metabolismo basal.
c) ( ) Fator atividade física.
d) ( ) Requerimento estimado.
e) ( ) Aptidão física.
3 Conhecer os pontos anatômicos é fundamental para uma correta

antropometria e avaliação da composição corporal. Observe as figuras a
seguir e descreva cada uma das medidas:
a)
49
b)
c)
d)
50
UNIDADE 2
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS

CICLOS DE VIDA
A partir desta unidade, você será capaz de:
• compreender o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN;
• utilizar a Curva de Atalah para avaliar o estado nutricional de gestantes;
• identificar os indicadores antropométricos para avaliar o estado

nutricional de crianças e adolescentes;
• compreender a solicitação de exames laboratoriais necessários ao

acompanhamento dietético.
PLANO DE ESTUDOS
TÓPICO 1 – ADULTOS
TÓPICO 2 – GESTANTES
TÓPICO 3 – CRIANÇAS E ADOLESCENTES
CHAMADA

51
52
UNIDADE 2
TÓPICO 1
ADULTOS
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que no Brasil existe um Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional? O SISVAN é um instrumento que tem como objetivo
avaliar e monitorar o estado nutricional da população brasileira. É interessante
falar a respeito da condição de saúde do indivíduo, não é mesmo? Portanto, no
Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando de
estudos sobre a transição nutricional no Brasil e dados epidemiológicos da saúde
da população brasileira.
Em seguida, falaremos a respeito dos parâmetros da composição corporal

indicados pelo Ministério da Saúde para avaliação do estado nutricional. Além
disso, aprenderemos as diferenças e como avaliar o peso corporal atual, ideal,
teórico e habitual. Por fim, abordaremos a importância de saber avaliar exames
bioquímicos na prática clínica. Você sabia que o nutricionista pode solicitar exames
laboratoriais necessários ao acompanhamento dietético? A análise sanguínea é
usada tanto para o diagnóstico como para o acompanhamento das consultas.
Ter conhecimento da coexistência de desnutrição, sobrepeso e obesidade

em todos os segmentos da população é importante para a sua trajetória acadêmica.
Sabendo utilizar os parâmetros indicados e identificar os exames necessários às
etapas de avaliação, prescrição e evolução do paciente, você poderá aperfeiçoar
seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências necessárias na
prática clínica nutricional.
2 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS DA POPULAÇÃO BRASILEIRA

Valorizar a avaliação do estado nutricional é atitude essencial ao
aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde, porque o quadro
nutricional do país já revela, há mais de 15 anos, mudanças de padrão, indicando
a coexistência de desnutrição, sobrepeso e obesidade em todos os segmentos
da população. O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um
valioso instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da
Saúde oferece aos profissionais da área e aos gestores do Sistema Único de Saúde
(SUS) (BRASIL, 2011a).
53
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
O SISVAN é composto por indicadores de consumo, antropométricos

e bioquímicos com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional da
população brasileira, para obter o diagnóstico precoce dos possíveis desvios
nutricionais (seja baixo peso ou sobrepeso/obesidade), contribuindo para que
se conheça a natureza e a magnitude desses problemas, identificando áreas
geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos agravos
nutricionais (BRASIL, 2011a).
Como está a população adulta no Brasil? Estudos de prevalência que

contemplaram amostras representativas do Brasil e de suas cinco macrorregiões
indicaram que, nas últimas décadas, a prevalência de desnutrição em crianças
declinou em cerca de 80%. Sendo que, nas duas últimas avaliações, as regiões Sul,
Sudeste e Centro-Oeste já apresentam níveis de ocorrência compatíveis com a
situação dos países desenvolvidos (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).
O traço predominante na caracterização da transição nutricional no Brasil

é, sem dúvida, a emergência epidêmica do sobrepeso e, particularmente, da
obesidade, como evento de maior visibilidade epidemiológica. O acompanhamento
da situação brasileira nas últimas décadas evidência que o problema aumentou
cinco vezes entre os homens adultos do Nordeste e três vezes no Sudeste (BATISTA
FILHO; RISSIN, 2003).
Dados de uma pesquisa mundial mostram que em 2008, aproximadamente

1,5 bilhão de adultos estavam com excesso de peso. Desses, 205 milhões de
homens e 297 milhões de mulheres estavam obesos (FINUCANE et al., 2011).
No Brasil, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada em

2008-2009, foi a última pesquisa nacional a estimar a prevalência de excesso de
peso. A prevalência para os homens foi 50% e para as mulheres 48%. Ao avaliar a
prevalência de obesidade, foi observada maior ocorrência entre as mulheres (17%)
do que entre os homens (12%). Em relação aos dados de 2002-2003 observou-se
que houve aumento preocupante tanto do excesso de peso quanto da obesidade
(BRASIL, 2011b).
Será que as prevalências de excesso de peso e obesidade variam de

acordo com a economia dos países e o nível de renda da população? Enquanto no
continente americano, 62% com excesso de peso e 26% com obesidade. No Sul da
Ásia, o percentual da população com excesso de peso foi equivalente a 14% e com
obesidade 3% (FINUCANE et al., 2011).
Segundo Ogden et al. (2010), nos países desenvolvidos, o excesso de peso é

inversamente associado ao nível de renda, enquanto nos países de baixa e média
renda o excesso de peso tende a ser maior nas classes de renda alta.
54
TÓPICO 1 | ADULTOS
NTE
INTERESSA
Acadêmico, você já parou para refletir o porquê existe essa relação? Seria culpa
do sedentarismo? Ou da modernidade? Quem sabe pelo aumento da oferta de alimentos?
Ou pelo acrescimento da indústria de alimentos? Talvez seja pela qualidade nutricional dos
alimentos? Ou então pelo excesso de trabalho? Alguma relação com o estresse? E com o
trabalho pouco ativo? Seria pelo fato de as mulheres estarem no mercado de trabalho? Ou
pelo estilo de vida?
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) constituem grave

problema de saúde pública. O alto custo social dessas doenças e seu impacto
na morbimortalidade atingem todos os países, independentemente do nível de
desenvolvimento. Em 2007, as DCNT foram responsáveis por 72% das mortes no
Brasil (BRASIL, 2011c).
Segundo dados da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças

Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), em dez anos, houve um aumento
de 61,8% na prevalência de diabetes e 14,2% de hipertensão arterial. Além disso,
mais da metade da população está com peso acima do recomendado, sendo que
18,9% dos adultos brasileiros estão obesos (BRASIL, 2017).
No Brasil, o excesso de peso (IMC ≥ 25 kg/m2) cresceu 26,3% em dez

anos, passando de 42,6% para 53,8%. Para o sexo masculino, esse aumento foi
representado pelo crescimento de 47,5% para 57,7%. Enquanto para o sexo
feminino o aumento foi de 38,5% para 50,5% (BRASIL, 2017).
A obesidade (IMC ≥ 30 kg/m2) cresceu 60% em dez anos, passando de

11,8% para 18,9%. Para o sexo masculino, esse aumento foi representado pelo
crescimento de 11,4% para 18,1%. Enquanto para o sexo feminino o aumento foi
de 12,1% para 19,6% (BRASIL, 2017).
O diabetes cresceu 61,8% em dez anos, passando de 5,5% para 8,9%. Para o
sexo masculino, esse aumento foi representado pelo crescimento de 4,6% para 7,8%.
Enquanto para o sexo feminino o aumento foi de 6,3% para 9,9% (BRASIL, 2017).
A hipertensão arterial cresceu 14,2% em dez anos, passando de 22,5% para

25,7%. Para o sexo masculino, esse aumento foi representado pelo crescimento de
19,3% para 23,6%. Enquanto para o sexo feminino o aumento foi de 25,2% para
27,5% (BRASIL, 2017).
Ainda, segundo dados da VIGITEL, o excesso de peso, diabetes e a

hipertensão arterial aumentam com a idade e são maiores entre aqueles com
menor escolaridade. Além disso, a prevalência de obesidade duplica a partir dos
25 anos (BRASIL, 2017).
55
As figuras a seguir apresentam as principais DCNT e os principais

fatores de risco associados, segundo dados da Organização Mundial da Saúde
(BRASIL, 2011c).
FIGURA 1 – PRINCIPAIS DCNT
Legenda: DM: diabetes mellitus. DLP: dislipidemia. HAS: hipertensão arterial sistêmica.
FONTE: A autora
FIGURA 2 – PRINCIPAIS FATORES DE RISCO DAS DCNT
FONTE: A autora
56
TÓPICO 1 | ADULTOS
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL
O processo de avaliação nutricional envolve quatro grandes parâmetros:
a antropometria, os inquéritos alimentares, os exames laboratoriais e a avaliação
clínica. O conceito de antropometria foi abordado na Unidade 1, portanto, vamos
dar continuidade com as variáveis para avaliar a composição corporal de adultos.
O peso corporal é a soma de todos os componentes corporais (água, ossos,

músculos e gordura). O peso corporal pode ser mensurado no momento da consulta
(peso atual), pode ser relatado pelo paciente (peso usual ou habitual) e pode ser
calculado (peso ideal ou peso teórico) (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
O peso ideal ou teórico é calculado com base nos valores do índice de

massa corporal (IMC), multiplicando a estatura ao quadrado pelo valor de IMC
desejado (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
Com o valor do peso ideal é possível calcular a adequação de peso, ou

seja, avaliar o quanto o peso atual está fora dos padrões. Esse cálculo é feito
multiplicando o peso atual por cem e dividindo pelo valor do peso ideal, conforme
demonstrado pelo quadro a seguir.
QUADRO 1 – FÓRMULA E CLASSIFICAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DE PESO
peso atual x 100

Adequação do peso (%) =
peso ideal
Adequação do peso (%) Estado nutricional

≤ 70 Desnutrição grave
70,1 – 80 Desnutrição moderada
80,1 – 90 Desnutrição leve
90,1 – 110 Eutrofia
110,1 – 120 Sobrepeso
> 120 Obesidade
FONTE: Adaptado de Blackburn e Thornton (1979)
A estatura refere-se tanto para comprimento (deitado) quanto altura (em

pé), sendo recomendado utilizar o comprimento para crianças menores de dois
anos e altura para crianças maiores de dois anos e demais fases da vida (ACUÑA;
CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
Os parâmetros indicados pelo Ministério da Saúde para avaliação do

estado nutricional de adultos (pessoas entre 20 e 59 anos) são o índice de massa
corporal (IMC) e a circunferência da cintura (CC). A circunferência da cintura
ou abdominal é considerada um bom avaliador da distribuição da gordura
57
corporal, sendo mensurada no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca
(OMS, 2000). O resultado do cálculo do IMC deve ser analisado de acordo com
a classificação definida pela Organização Mundial da Saúde (OMS), conforme
demonstrado pela Tabela 1.
TABELA 1 – FÓRMULA E CLASSIFICAÇÃO DO ÍNDICE DE MASSA CORPORAL
Peso atual (kg)

IMC:
Altura 2 (m 2 )
Classificação - ADULTO IMC (Kg/m2)

Magreza grau III < 16,0
Magreza grau II 16,0 – 16,99
Magreza grau I 17,0 – 18,49
Eutrofia (normalidade) 18,5 – 24,99
Pré-obesidade ou Sobrepeso 25,0 – 29,99
Obesidade grau I 30,0 – 34,99
Obesidade grau II 35,0 – 39,99
Obesidade grau IIII ≥ 40
FONTE: Adaptado OMS (2000)
E
IMPORTANT
Os instrumentos utilizados na avaliação da composição, como balança,

estadiômetro e adipômetro já foram descritos na Unidade 1. Além disso, no manual de
aulas práticas tem um dia específico somente para aferição e treinamento de todas as
medidas corporais.
4 INTRODUÇÃO AOS EXAMES LABORATORIAIS

Segundo a Lei nº 8234, de 17 de setembro de 1991 (Art 4º, parágrafo VIII),
é atribuído ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários ao
acompanhamento dietético. Além disso, segundo a Resolução CFN nº 306/2003
(Art 1º), compete ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários
à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do paciente.
O volume total de sangue no corpo humano adulto é de, aproximadamente,

5 a 6 litros (cerca de 8% do peso corporal). A análise sanguínea poder ser realizada
no plasma (partes plasmáticas) ou no soro (partes séricas) do sangue. A análise
58
TÓPICO 1 | ADULTOS
sanguínea é usada tanto para o diagnóstico quanto para o acompanhamento

dos problemas (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012). Alterações como aumento ou
diminuição dos elementos celulares ou constituintes do sangue, podem ser
indicativas de:
• Deficiências nutricionais.
• Doenças.
• Perda de sangue (aguda ou crônica).
Um dos exames solicitado na prática clínica é o hemograma completo,

composto pelos seguintes exames (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012):
• Contagem total de hemácias.

• Dosagem de hemoglobina.
• Determinação do hematócrito.
• Volume corpuscular médio.
• Contagem total de leucócitos.
• Contagem diferencial dos leucócitos.
• Exame microscópico do esfregaço corado.
• Contagem total de plaquetas.
Contagem total de hemácias (glóbulos vermelhos)
• Valores de referência:
• Homens: 4.500.000 a 6.000.000 células/mm³
• Mulheres: 4.000.000 a 6.000.000 células/mm³
• Interpretação: Valores aumentados são encontrados nas policitemias e os valores
diminuídos relacionam-se aos processos anêmicos de diversas etiologias.
NOTA
A policitemia é caracterizada pelo número excessivo de células vermelhas no

sangue, resultando em um aumento da viscosidade do sangue que faz com que o fluxo seja
lento dentro das veias, podendo provocar dores de cabeça e tonturas (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
Hemoglobina
Homem = 14 a 18g/dL
Mulher = 12 a 16g/dL
• Aumentada em queimaduras graves, policitemia, desidratação, intoxicações.
• Diminuída na anemia, leucemia, hemorragias e infecções.
59
NOTA
Hemoglobina é a proteína presente nos glóbulos vermelhos, que contém ferro

e permite o transporte de oxigênio pelo sistema circulatório (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
Hematócrito
Homem = 40-55%
Mulher = 35-45%
• Aumentada na desidratação, policitemia, queimaduras.
• Diminuída na anemia, sangramento, infecções, leucemia.
NOTA
O hematócrito avalia a porcentagem de células vermelhas do sangue

(CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
Volume corpuscular médio
• Valores de referência: 80-100 µm3/eritrócitos ou fL (fentolitros).

• Aumentado no abuso de álcool, na anemia perniciosa macrocítica/
megaloblástica, deficiência de ácido fólico e vitamina B12.
• Diminuído na anemia microcítica, deficiência de ferro, uremia.
NOTA
O hematócrito avalia o tamanho médio das hemácias (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
60
TÓPICO 1 | ADULTOS
O estado nutricional está diretamente correlacionado à resposta imunológica

do indivíduo. Além da condição nutricional, a resposta imunológica é modulada por
inúmeros fatores ambientais ou hereditários (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
Leucócitos
• Valores de referência: 4.000 a 11.000 células/mmol.

• Leucopenia: diminuição da quantidade de leucócitos, torna o indivíduo
suscetível às infecções.
• Leucocitose: aumento da quantidade de leucócitos. Pode ser uma resposta às
infecções ou resultante de um câncer, estresse metabólico ou de determinadas
drogas.
NOTA
Os leucócitos são as defesas do organismo contra agentes infecciosos e

substâncias estranhas (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
Os componentes da contagem diferencial de leucócitos são: neutrófilos,

linfócitos, monócitos, eosinófilos e basófilos. Os granulócitos são os neutrófilos,
eosinófilos e basófilos. A principal função é atacar e eliminar os microrganismos
e tecidos mortos (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
Os neutrófilos, também chamados de leucócitos polimorfonucleares

(PMN), são os mais abundantes (50-70%) das células brancas do sangue. A
principal função é a fagocitose durante o processo de resposta inflamatória aguda.
As infecções bacterianas agudas e o trauma estimulam a produção de neutrófilos
aumentando consequentemente os leucócitos (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
Os monócitos são células fagocíticas, similares aos neutrófilos. São capazes

de combater as bactérias. Os monócitos são produzidos mais rapidamente, e têm
período de vida mais longo do que os neutrófilos. Eles secretam citocinas, que
controlam a resposta imune. Essas células circulam no sangue e na linfa e, então,
migram para dentro dos tecidos e órgãos. É o momento que se tornam macrófagos
pelo processo de diferenciação. Assim como os neutrófilos, os macrófagos são
capazes de ingerir e destruir antígenos. Eles também atuam na ativação dos
linfócitos T e B. Os macrófagos ativados secretam as citocinas, parte importante
do processo inflamatório (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
61
A função primária dos linfócitos é combater as infecções bacterianas

crônicas e as viróticas agudas. O número e a porcentagem de linfócitos circulantes
são, rotineiramente, avaliados a partir do leucograma com contagem diferencial
(CALIXTO-LIMA; REIS, 2012). Além do hemograma completo, existem exames
adicionais extremamente necessários na prática clínica nutricional. Que tal
aprender sobre alguns deles? Os exames mais específicos serão abordados ao
longo do curso, nas disciplinas correspondentes.
Ferro sérico
• Valores de referência: 30 a 160mcg/dL.

• Aumentado: anemia hemolítica, hemacromatose (excesso de absorção).
• Diminuído: anemia ferropriva, sangramento, deficiência alimentar.
NOTA
O ferro é essencial para a produção de hemácias. É um componente do

grupamento heme (uma parte da hemoglobina). As reservas são usadas quando não é
ingerida uma quantidade de ferro suficiente para as necessidades do corpo. Quando as
reservas se esgotam, forma-se menos hemoglobina, que resulta em anemia (CALIXTO-
LIMA; REIS, 2012).
Ferritina
Homens: 30 a 300 ng/ml.
Mulheres: 10 a 200 ng/ml.
A ferritina é uma proteína de armazenamento de ferro, ou seja, um

marcador de reservas de ferro (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012)
NTE
INTERESSA
Acadêmico, você sabia que os exames laboratoriais podem apresentar

resultados diferentes para uma doença semelhante? Por isso, é importante avaliar todas
as variáveis para poder interpretar os exames corretamente. Por exemplo, a anemia por
deficiência de ferro é diferente da anemia por deficiência de vitaminas do complexo B, que
é diferente da anemia megaloblástica. Ficou confuso? A tabela a seguir exemplifica essas
particularidades.
62
TÓPICO 1 | ADULTOS
TABELA 2 – COMPARATIVO DOS EXAMES LABORATORIAIS NOS DIFERENTES TIPOS DE ANEMIA
Anemia Hb Hct VCM Fe sérico

Deficiência de Fe ↓ ↓ ↓ ↓
Deficiência de vitamina
↓ ↓ ↑ ↑
B12 e B9
Megaloblástica ↓ ↓ inalterado inalterado
Legenda: Hb: hemoglobina; Hct: hemtócrito; VCM: volume corpuscular média; Fe: ferro.
FONTE: A autora.
Vitamina B12 (cobalamina)
• Valores de referência: > 200 ng/ml.
NOTA
Muito além da anemia, a deficiência de vitamina B12 pode levar a má

absorção por não dissociar do alimento (ácido clorídrico auxilia nessa função). Além disso,
a deficiência de vitamina B12 pode afetar o metabolismo de ácido fólico, pois o folato
fica preso na forma de metiltetrahidrofolato. Isso pode reduzir a estabilidade do reparo do
DNA e a expressão e transcrição gênica, levando a um comprometimento neuromotor e
cognitivo. A vitamina B12 é responsável pela ativação do ácido fólico, convertendo na sua
forma biologicamente ativa (tetrahidrofolato) (PANIZ et al., 2005).
Vitamina D (25 hidroxivitamina D)
• Valores de referência: Nível sérico: 25(OH)D > 30ng/Ml.
NOTA
A vitamina D é considerada um pré-hormônio. Ela é formada a partir do

colesterol (forma inativa) e carreada pela corrente sanguínea até a pele (raios UVB) para ser
convertida para a sua forma ativa. Ela atua no sistema imune, estimulando o reconhecimento
de patógeno pelos monócitos. Além disso, atua na mineralização óssea e homeostase do
cálcio e do fósforo (CASTRO, 2011).
63
E
IMPORTANT
Acadêmico, existem inúmeros outros exames laboratoriais que podem

ser solicitados. No entanto, os demais exames (associados a doenças como diabetes,
dislipidemias, desnutrição, pancreatite, doença hepática, doença renal, alergias e
intolerâncias alimentares etc.) serão discutidos em disciplinas específicas.
RECOMENDAÇÕES DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE

ENDOCRINOLOGIA E METABOLOGIA (SBEM) PARA O
DIAGNÓSTICO E TRATAMENTO DA HIPOVITAMINOSE D
Maeda et al.
A hipovitaminose D é altamente prevalente e constitui um problema de

saúde pública em todo o mundo. Estudos mostram uma elevada prevalência
dessa doença em várias regiões geográficas, incluindo o Brasil. Pode acometer
mais de 90% dos indivíduos, dependendo da população estudada.
A vitamina D é essencial em funções relacionadas ao metabolismo

ósseo, porém parece também estar relacionada à fisiopatogênese de diversas
doenças. Em crianças, a deficiência de vitamina D leva ao retardo do
crescimento e ao raquitismo.
Em adultos, a hipovitaminose D leva à osteomalácia, ao

hiperparatiroidismo secundário e, consequentemente, ao aumento da
reabsorção óssea, favorecendo à perda de massa óssea e ao desenvolvimento
de osteopenia e osteoporose. Fraqueza muscular também pode ocorrer, o que
contribui para elevar ainda mais o risco de quedas e de fraturas ósseas em
pacientes com baixa massa óssea.
O diagnóstico correto dessa condição e a identificação de fatores de

melhora ou piora podem colaborar para a elaboração de estratégias mais
eficazes para o tratamento das populações de risco, como idosos e mulheres na
pós-menopausa.
Embora seja denominada vitamina, conceitualmente se trata de um

pré-hormônio. Juntamente com o paratormônio (PTH), ambos atuam como
importantes reguladores da homeostase do cálcio e do metabolismo ósseo.
As ações mais conhecidas e estudadas da vitamina D estão relacionadas

ao metabolismo ósseo, onde seu papel é crucial. Ela participa da absorção
intestinal do cálcio, função muscular, modulação da secreção de PTH e função
das células ósseas.
64
TÓPICO 1 | ADULTOS
A vitamina D pode ser obtida a partir de fontes alimentares, por

exemplo, óleo de fígado de bacalhau e peixes gordurosos (salmão, atum,
cavala), ou por meio da síntese cutânea endógena, que representa a principal
fonte dessa “vitamina” para a maioria dos seres humanos.
Há o consenso de que a 25(OH)D (calcidiol) é o metabólito mais

abundante e o melhor indicador para a avaliação do status de vitamina D,
classificando-se os indivíduos como: deficientes, insuficientes ou suficientes
em vitamina D. Em contrapartida, não há um consenso quanto ao valor de
corte para a definição de suficiência em vitamina D.
Dessa maneira, concentrações séricas abaixo de 20 ng/mL são

classificadas como deficiência, entre 20 e 29 ng/mL como insuficiência e entre
30 e 100 ng/mL como suficiência. Portanto, concentrações séricas abaixo de 30
ng/mL são consideradas por muitos como hipovitaminose D.
FONTE: MAEDA, S. S. et al. Recomendações da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e

Metabologia (SBEM) para o diagnóstico e tratamento da hipovitaminose D. Arquivo Brasileiro
de Endocrinologia e Metabolismo, v. 58, n. 5, 2014.
65
RESUMO DO TÓPICO 1
• O quadro nutricional do país indica coexistência de desnutrição, sobrepeso e

obesidade em todos os segmentos da população.
• O SISVAN é composto por indicadores que tem como objetivo avaliar e

monitorar o estado nutricional da população brasileira.
• Os resultados da POF mostram a prevalência de 50% de excesso de peso para

homens e 48% para as mulheres.
• Os resultados da POF mostram a prevalência de 12% de obesidade para homens

e 17% para as mulheres.
• Os parâmetros indicados pelo Ministério da Saúde para avaliação do estado

nutricional de adultos são o IMC e a circunferência da cintura.
• A circunferência da cintura é considerada um bom avaliador da distribuição da

gordura corporal.
• O peso corporal é a soma de todos os componentes corporais (água, ossos,

músculos e gordura).
• O peso corporal mensurado no momento da consulta é chamado de peso atual.
• O peso corporal relatado pelo paciente é chamado de peso usual ou habitual.
• A partir do valor do peso corporal pode-se calcular o peso ideal ou peso teórico.
A estatura refere-se tanto para comprimento (deitado) quanto altura (em pé).
• O nutricionista pode solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação, à

prescrição e à evolução nutricional do paciente.
• Um dos exames solicitado na prática clínica é o hemograma completo.
• Existem exames adicionais extremamente necessários na prática clínica

nutricional, como algumas vitaminas e minerais.
66
AUTOATIVIDADE
1 Um indivíduo lhe procurou na academia para uma avaliação física, pois

pretende iniciar a musculação. F.L.V., sexo masculino, peso = 85 kg,
estatura = 1,79 m. Qual o resultado do IMC (Índice de Massa Corporal) e a
classificação do estado nutricional?
a) ( ) 23,74 Kg/m² Sobrepeso.

b) ( ) 23,74 Kg/m² Eutrofia.
c) ( ) 26,56 Kg/m² Sobrepeso.
d) ( ) 26,56 Kg/m² Eutrofia.
e) ( ) 27,48 Kg/m² Sobrepeso.
2 A análise sanguínea poder ser realizada no plasma (partes plasmáticas) ou

no soro (partes séricas) do sangue e pode ser usada tanto para o diagnóstico
como para o acompanhamento. Sobre os exames laboratoriais, associe as
colunas, relacionando os tipos de exames à sua definição:
1- Hematócrito. ( ) Avalia o percentual de células
2- Dosagem de hemoglobina. vermelhas do sangue.
3- Contagem total de hemácias. ( ) Contagem de eritrócitos.
4- Volume corpuscular médio. ( ) Neutrófilos, linfócitos, monócitos,
5- Contagem diferencial de leucócitos. eosinófilos e basófilos.
6- Hemoglobina glicada. ( ) Proteína que permite o transporte
de oxigênio pela circulação.
( ) Avalia a média do tamanho das
hemácias.
( ) Fornece a avaliação do controle
glicêmico dos últimos noventa dias.
Agora, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA:

a) ( ) 1, 2, 3, 4, 5 e 6.
b) ( ) 6, 5, 4, 3, 2 e 1.
c) ( ) 1, 3, 5, 2, 4 e 6.
d) ( ) 6, 4, 2, 5, 3 e 1.
e) ( ) 1, 2, 4, 3, 5 e 6.
3 (ENADE, 2010) Supondo que os dados do gráfico sejam utilizados para se

calcular a variação do percentual da população estudada, por sexo, de acordo
com as categorias apresentadas, no período da pesquisa. Essa variação é
obtida do seguinte modo: você precisa subtrair o valor correspondente a
2008-2009 e o valor correspondente a 1974-1975 e dividir o resultado dessa
diferença pelo valor correspondente a 1974-1975.
FONTE: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/provas/2019/NUTRICAO.
pdf>. Acesso em: 29 jan. 2020.
67
Nesse caso, a maior variação no período corresponde:
a) ( ) ao excesso de peso para o sexo masculino.

b) ( ) ao excesso de peso para o sexo feminino.
c) ( ) à obesidade para o sexo masculino.
d) ( ) à obesidade para o sexo feminino.
e) ( ) aos dados para obesidade apresentaram a mesma variação para ambos
os sexos.
68
UNIDADE 2 TÓPICO 2
GESTANTE
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que as alterações no organismo materno
refletem tanto para a saúde da gestante como para a do bebê? É interessante falar
a respeito do período gestacional e crescimento fetal, não é mesmo? Por isso, no
Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando das
alterações gustativas e olfativas que influenciam as escolhas alimentares da gestante.
Em seguida, falaremos a respeito dos aspectos fisiológicos nas semanas

gestacionais, incluindo a avaliação nutricional da gestante e a importância de
avaliar o IMC pré-gestacional e monitorar o ganho de peso durante a gestação.
Por fim, abordaremos a importância de saber avaliar exames bioquímicos
na gestação. Você sabia que a hiperglicemia durante a gestação constitui um
relevante problema? Já ouviu falar sobre hipertensão na gravidez? Aprenderemos
a identificar os fatores de risco.
E os estágios da lactação e hormônios envolvidos na produção do leite

materno? Você sabia que a amamentação previne mortes de crianças e reduz o
risco de hospitalização? Ter conhecimento sobre o período gestacional e como
avaliar a gestante é essencial para a sua trajetória acadêmica. Sabendo utilizar a
curva de Atalah e identificar as modificações que ocorrem nos diferentes trimestres
da gestação é fundamental para um diagnóstico nutricional correto. Assim, você
poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências
necessárias para trabalhar com essa fase da vida tão especial.
2 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS

A fase gestacional traz diversas alterações para o organismo materno, não
só fisiológicas e físicas, mas emocionais, comportamentais e alimentares. Todas
essas alterações trazem reflexos para a saúde da gestante e do bebê (VITOLO, 2015).
O organismo materno é a única fonte de nutrientes para o feto e, por

meio da ingestão ou de suas reservas, a boa nutrição intrauterina garante um
nascimento saudável e melhores condições de saúde (VITOLO, 2015).
69
As gestantes apresentam alterações gustativas e olfativas que influenciam

as escolhas alimentares, como: paladar menos sensível ao sal o que pode resultar
em aumento na ingestão de alimentos salgados; maior sensibilidade a odores o
que tem relação direta com as náuseas e hiperêmese (vômitos) comuns na gestação
(VITOLO, 2015). O período gestacional compreende 40 semanas, conforme
representado na figura a seguir:
FIGURA 3 – CRESCIMENTO FETAL POR SEMANA GESTACIONAL
FONTE: <https://image.freepik.com/vetores-gratis/crescimento-fetal-de-4-a-40-
semanas_29190-138.jpg>. Acesso em: 22 nov. 2019.
• 1° trimestre: grandes modificações biológicas, intensa divisão celular e a saúde

do embrião depende da condição nutricional pré-gestacional.
• 2° e 3° trimestre: modificações na composição corporal, ganho de peso,
influência do meio externo na condição nutricional do feto.
NOTA
Acadêmico, você sabia que na gestação há uma exacerbação do paladar

ao sabor amargo e essa situação é entendida como uma proteção quanto à ingestão de
substâncias tóxicas?
1º trimestre – de 0 a 13 semanas (VITOLO, 2015):
• Aumento dos seios, mais sono, mais fome, enjoos, cansaço.

• Com 4 semanas o bebê é do tamanho de um grão de arroz, seu coração começa
a bater e aparecem pequenos brotos que depois serão os braços e as pernas.
• Ao final de 8 semanas já estão se formando os dedos, as mãos, as orelhas e os
órgãos internos. Ele é do tamanho de uma ervilha e pesa mais ou menos 7 gramas.
70
TÓPICO 2 | GESTANTE
• De 9 a 12 semanas seu rosto já está quase todo formado e os olhos já têm

as pálpebras. Inicia-se o funcionamento do cérebro, e ele já se movimenta e
mexe os braços e as pernas. Já se formou o cordão umbilical, que liga o bebê à
placenta.
• Ao final do 3° mês, com aproximadamente 14 cm, o coração já pode ser ouvido
durante a consulta de pré-natal.
• O ácido fólico, também conhecido como vitamina B9, é extremamente
importante para evitar defeitos na formação do cérebro, nervos e medula.
• Primeiros movimentos dentro da barriga, crescimento da barriga e alterações

nos seios e nos quadris.
• Entre 13 e 14 semanas iniciam-se os movimentos respiratórios e das mãos.
• Entre 15 e 16 semanas a pele começa a engrossar. O bebê já tem cílios e
sobrancelhas e seus movimentos começam a ser percebidos. O coração bate
muito mais rápido do que o da mãe.
• Entre 17 e 18 semanas ele pode medir de 17 cm a 20 cm e pesar de 200 gramas
a 250 gramas. Já consegue sugar, engolir e piscar.
• Entre 20 e 24 semanas ele mede em torno de 26 cm e seu peso médio é de 500
gramas. Os movimentos ficam mais intensos. Há momentos em que ele está
dormindo e momentos em que fica acordado.
• O bebê tem menos espaço dentro da barriga, o que dá a sensação de peso e

desconforto.
• O útero pode ficar durinho por instantes, com uma sensação de endurecimento.
• Poderá sair do seio um líquido amarelado, chamado colostro, que vai alimentar
o bebê nos primeiros dias de vida.
• De 27 a 30 semanas ele pode pesar 1 kg e medir cerca de 32 cm. Já percebe a luz
fora do útero, abre e fecha os olhos. Escuta e identifica vários sons, como vozes
e músicas, e pode se assustar com barulhos altos e repentinos.
• Com 32 semanas já pesa 2 kg.
• Sua pele fica coberta por um tipo de creme branco, o vérnix, que traz proteção
e o ajudará a se deslizar pelo canal do parto.
• Ao final do período, o bebê tem entre 45 e 50 cm.
Quais são os procedimentos para uma primeira consulta com a gestante?

Perguntar sobre a idade gestacional, a idade da mãe, a atividade profissional,
avaliar possíveis fatores de risco, histórias reprodutivas anteriores desfavoráveis,
se tem alguma doença obstétrica atual, se tem alguma doença crônica, a presença
de sintomas característicos na gestação (náuseas, vômitos, enjoos), requerimento
ou avaliação dos exames laboratoriais entre outros. Além disso, deve-se aferir
medidas corporais e aplicar inquéritos alimentares para elaborar um plano
alimentar individualizado de acordo com as metas e objetivos da paciente. Outro
ponto importante é avaliar o ganho de peso gestacional de acordo com o estado
nutricional, prevenir intercorrências e carências nutricionais, bem como incentivar
o aleitamento materno (VITOLO, 2015).
71
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL
A avaliação nutricional na gestação deve ser realizada permitindo a
intervenção oportuna com vistas a minimizar o risco de inadequação de ganho
de peso gestacional total, intercorrências gestacionais, baixo peso ao nascer, parto
prematuro e intercorrências do recém-nascido. A avaliação nutricional deve
ser feita o mais precocemente possível e de forma detalhada, iniciando-se pela
identificação dos fatores de risco (BARROS; SAUNDERS; LEAL, 2008).
Os procedimentos para a avaliação inicial do estado nutricional da

gestante são (VITOLO, 2015):
• Obtenção do peso pré-gestacional.

• Aferição do peso atual e da estatura.
• Cálculo da idade gestacional.
Os procedimentos para o diagnóstico nutricional a partir do IMC pré-

gestacional e monitoramento do ganho de peso da gestante são (VITOLO, 2015):
• Calcular o IMC pré-gestacional.

• Consultar os pontos de corte e a classificação.
• Segundo a classificação encontrada, consultar o ganho de peso recomendado.
Conforme mencionado anteriormente, o cálculo do IMC é fundamental

na gestação. Por isso, na etapa de avaliação da composição corporal, é necessário
aferir o peso corporal (kg) e estatura (m). Além disso, a circunferência do braço
também é indicada, por ser considerada um bom preditor do peso ao nascer – a
cada centímetro adicional espera-se um aumento de 45 g no peso ao nascer do
bebê. Outro cálculo importante é a data provável do parto (DPP). A partir da data
da última menstruação (DUM) é possível fazer essa estimativa, conforme fórmula
abaixo (VITOLO, 2015).
DPP = DUM (data da última menstruação) + 7 dias + 9 meses
• Curva de Atalah: a partir de 2004, o Ministério da Saúde padronizou a utilização

da Curva de Atalah, S. E.; Castillo, C. L.; Castro, R. S. (1997) como método de
avaliação do estado nutricional de gestantes. Atalah (1997) elaborou uma curva
com 3000 gestantes chilenas. Esse instrumento é baseado no IMC por idade
gestacional (semanas). Com a avaliação a partir da curva de Atalah é possível
prever o ganho de peso desejável total até a última semana da gestação. Essa
previsão é baseada na recomendação do ganho de peso a partir do estado
nutricional pré-gestacional. Os quadros a seguir mostram a recomendação para
ganho de peso gestacional semanal e total e a avaliação do estado nutricional,
segundo o IMC pré-gestacional.
72
QUADRO 2 – GANHO DE PESO GESTACIONAL, SEGUNDO O IMC PRÉ-GESTACIONAL

GANHO DE PESO
IMC GANHO DE PESO (KG) SEMANAL NO GANHO DE PESO GANHO DE PESO
PRÉ-GESTACIONAL (KG) ATÉ A 13a 2o E 3o TRIMESTRES (KG) TOTAL NA MÍNIMO (KG/
OU INICIAL (KG/M2) SEMANA (A PARTIR DA 14a GESTAÇÃO SEMANA)
SEMANA)
Baixo Peso (BP) 0,51
2,0 12,5 – 18,0 0,44
(< 18,5) (0,44 – 0,58)
Adequado (A) 0,42
1,5 11,5 – 16,0 0,35
(18,5 – 24,9) (0,35 – 0,50)
Sobrepeso (S) 0,28
1,0 7,0 – 11,5 0,23
(25,0 – 29,9) (0,23 – 0,33)
Obesidade (0) 0,22
0,5 5–9 0,17
(≥ 30,0) (0,17 – 0,27)
FONTE: Adaptado de Atalah (1997)
QUADRO 3 – GANHO DE PESO GESTACIONAL, SEGUNDO O IMC PRÉ-GESTACIONAL

SEMANA ADEQUADO IMC SOBREPESO IMC
BAIXO PESO IMC ≤ OBESIDADE IMC ≥
GESTACIONAL ENTRE ENTRE
6 19,9 20,0 | - | 24,9 25,0 | - | 30,0 30,1

8 20,1 20,2 | - | 25,0 25,1 | - | 30,1 30,2
10 20,2 20,3 | - | 25,2 25,3 | - | 30,2 30,3
11 20,3 20,4 | - | 25,3 25,4 | - | 30,3 30,4
12 20,4 20,5 | - | 25,4 25,5 | - | 30,3 30,4
13 20,6 20,7 | - | 25,6 25,7 | - | 30,4 30,5
14 20,7 20,8 | - | 25,7 25,8 | - | 30,5 30,6
15 20,8 20,9 | - | 25,8 25,9 | - | 30,6 30,7
16 21,0 21,1 | - | 25,9 26,0 | - | 30,7 30,8
17 21,1 21,2 | - | 26,0 26,1 | - | 30,8 30,9
18 21,2 21,3 | - | 26,1 26,2 | - | 30,9 31,0
19 21,4 21,5 | - | 26,2 26,3 | - | 30,9 31,0
20 21,5 21,6 | - | 26,3 26,4 | - | 31,0 31,1
21 21,7 21,8 | - | 26,4 26,5 | - | 31,1 31,2
22 21,8 21,9 | - | 26,6 26,7 | - | 31,2 31,3
23 22,0 22,1 | - | 26,8 26,9 | - | 31,3 31,4
24 22,2 22,3 | - | 26,9 27,0 | - | 31,5 31,6
25 22,4 22,5 | - | 27,0 27,1 | - | 31,6 31,7
26 22,6 22,7 | - | 27,2 27,3 | - | 31,7 31,8
27 22,7 22,8 | - | 27,3 27,4 | - | 31,8 31,9
28 22,9 23,0 | - | 27,5 27,6 | - | 31,9 32,0
29 23,1 23,2 | - | 27,6 27,7 | - | 32,0 32,0
30 23,3 23,4 | - | 27,8 27,9 | - | 32,1 32,3
31 23,4 23,5 | - | 27,9 28,0 | - | 32,2 32,3
32 23,6 23,7 | - | 28,0 28,1 | - | 32,3 32,4
73
SEMANA ADEQUADO IMC SOBREPESO IMC

BAIXO PESO IMC ≤ OBESIDADE IMC ≥
GESTACIONAL ENTRE ENTRE
33 23,8 23,9 | - | 28,1 28,2 | - | 32,4 32,5

34 23,9 24,0 | - | 28,3 28,4 | - | 32,5 32,6
35 24,1 24,2 | - | 28,4 28,5 | - | 32,6 32,7
36 24,2 24,3 | - | 28,5 28,6 | - | 32,7 32,8
37 24,4 24,5 | - | 28,7 28,8 | - | 32,8 32,9
38 24,5 24,6 | - | 28,8 28,9 | - | 32,9 33,0
39 24,7 24,8 | - | 28,9 29,0 | - | 33,0 33,1
40 24,9 25,0 | - | 29,1 29,2 | - | 33,1 33,2
41 25,0 25,1 | - | 29,2 29,3 | - | 33,2 33,3
42 25,0 25,1 | - | 29,2 29,3 | - | 33,2 33,3
NOTA
Acadêmico, você sabia que os componentes de ganho de peso materno se

distribuem, em geral, da seguinte forma: feto (28%), placenta e líquido amniótico (22%),
depósito de gordura (9%), aumento de mamas (14%), edema e volume sanguíneo (27%)
(SANTOS; MURA, 2007).
Conduta nutricional, segundo estado nutricional (VITOLO, 2015):
• Baixo peso (BP) – investigar história alimentar, hiperêmese, infecções,

parasitoses e anemias. Orientação nutricional visando à promoção do peso
adequado e hábitos alimentares saudáveis; remarcar consulta em intervalo
menor que o fixado no calendário habitual.
• Adequado (A) – seguir calendário habitual, explicar à gestante que seu peso está
adequado à idade gestacional. Orientação nutricional visando à manutenção
do peso adequado e à promoção de hábitos alimentares saudáveis.
• Sobrepeso e Obesidade (S e O) – investigar obesidade pré-gestacional, edema,
polidrâmnio, macrossomia, gravidez múltipla e doenças associadas (diabetes,
pré-eclâmpsia etc.). Orientação nutricional visando à promoção do peso
adequado e de hábitos alimentares saudáveis, ressaltando que, no período
gestacional, não se deve perder peso; remarcar consulta em intervalo menor
que o fixado no calendário habitual.
74
Etapas do diagnóstico nutricional (VITOLO, 2015):
• Calcule a idade gestacional.

• Calcule o IMC.
• Localize, no eixo horizontal, a semana gestacional calculada e identifique, no
eixo vertical, o IMC da gestante.
• Marque um ponto na interseção dos valores de IMC e da semana gestacional.
• Classifique o estado nutricional da gestante, segundo IMC por semana
gestacional, conforme legenda do gráfico: BP, A, S, O.
• A marcação de dois ou mais pontos no gráfico (primeira consulta e
subsequentes) possibilita construir o traçado da curva por semana gestacional.
Ligue os pontos obtidos e observe o traçado resultante.
O gráfico a seguir mostra o acompanhamento nutricional da gestante,

segundo o IMC e semana gestacional:
GRÁFICO 1 – GRÁFICO DE ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL DA GESTANTE
75
4 INTRODUÇÃO À DIABETES GESTACIONAL E

HIPERTENSÃO GESTACIONAL
A análise dos resultados de exames laboratoriais permite avaliar
possíveis deficiências nutricionais e corrigi-las por meio de um plano alimentar
individualizado. É importante observar que, devido às adaptações fisiológicas na
gestação, alguns marcadores bioquímicos encontram-se diferentes das mulheres
não gestantes, sem que isso seja motivo de preocupação. A hiperglicemia durante
a gestação constitui um relevante problema, não só pelo risco de piores desfechos
perinatais e de desenvolvimento de doenças futuras, como também pelo aumento
de sua prevalência, em decorrência da epidemia de obesidade (VITOLO, 2015).
A prevalência de hiperglicemia durante a gravidez pode variar dependendo

dos critérios diagnósticos utilizados e da população estudada. Segundo estudos
populacionais realizados nas últimas décadas, a prevalência varia de 1 a 37,5%,
com uma média mundial de aproximadamente 16% (OPAS, 2016).
As estimativas populacionais de frequência de hiperglicemia na gestação

no Brasil são conflitantes. No Brasil, existe apenas um estudo populacional sobre
a prevalência de DG, o Estudo Brasileiro de Diabetes Gestacional (EBDG). Esse
estudo foi realizado em 1999 e avaliou a prevalência em cerca de 5.000 gestantes
atendidas no sistema público de cinco capitais, usando o teste de tolerância oral
à glicose (TOTG) com 75 g de glicose. Utilizando os valores propostos naquela
época, a prevalência foi de 7,6%. No entanto, estima-se que essa prevalência seria
aumentada para aproximadamente 18% com a adoção dos novos critérios para
diagnósticos de DG propostos em 2010 pelo International Association of Diabetes
in Pregnancy Study Group (IADPSG), referendados pela OMS em 2013 e pela
Federação Internacional de Ginecologia e Obstetrícia (FIGO) em 2015 (OPAS, 2016).
Alguns hormônios produzidos pela placenta e outros aumentados pela

gestação, tais como lactogênio placentário, cortisol e prolactina podem promover
redução da atuação da insulina em seus receptores e, consequentemente, um
aumento da produção de insulina nas gestantes (OPAS, 2016). O quadro a seguir
mostra os fatores de risco para hiperglicemia na gravidez.
76
QUADRO 4 – FATORES DE RISCO PARA HIPERGLICEMIA NA GRAVIDEZ
FONTE: OPAS (2016, p. 13)
Segundo Souza et al. (2013), a hipertensão incide em cerca de 10% das

gestações. Diferente dos países desenvolvidos, a hipertensão na gestação
permanece a primeira causa de morte materna direta no Brasil (37%).
A expressão hipertensão na gravidez recebe a designação geral de

síndromes hipertensivas gestacionais diagnosticadas por níveis pressóricos
iguais ou acima de 140 mmHg para a pressão sistólica e 90 mmHg para pressão
diastólica (SOUZA et al., 2013).
Hipertensão gestacional: aparece após a 20ª semana, sem proteinúria

(aumento da excreção de proteínas pela urina). Pode ser transitória, quando
retorna aos valores normais após 12 semanas do parto, ou crônica quando
registrada antes da gestação ou além de 12 semanas após o parto (MOURA et al.,
2011). Acima de 20 semanas de gestação, associado à proteinúria, a hipertensão
gestacional denomina-se pré-eclâmpsia. Na fase inicial a doença é assintomática,
porém, quando não identificada e tratada adequadamente sua evolução é para as
formas mais graves, como a eclâmpsia e HELLP (MOURA et al., 2011).
Pré-eclâmpsia / Eclâmpsia: a pré-eclâmpsia é definida pela hipertensão,

após 20 semanas de gestação, + proteinúria (proteinúria de 24 horas > 300 mg).
Apresenta associação com sintomas como tontura, cefaleia, distúrbios visuais, dor
abdominal, vômito, edema de face e mão. Classifica-se ainda a pré-eclâmpsia em
77
leve e grave (MOURA et al., 2011). A eclâmpsia corresponde à crise convulsiva,

sendo precedida pelo agravamento do quadro hipertensivo, acompanhada por
alterações funcionais no sistema cardiovascular, sistema nervoso central, rins e
fígado (MOURA et al., 2011).
5 INTRODUÇÃO À LACTAÇÃO E AO ALEITAMENTO MATERNO

Estágios da lactação (VITOLO, 2015):
• Último trimestre da gestação = lactogênese (produção de lactose, proteínas e

imunoglobulinas).
• Aumento do fluxo sanguíneo e captação de glicose (2 a 3 dias após o parto até
10 dias).
• Manutenção da lactação, leite maduro = galactopoese (manutenção da produção
de prolactina e ocitocina, estimulada pela sucção).
Hormônios da lactação (VITOLO, 2015):
• Prolactina: atua nas células alveolares, auxiliando na produção de leite. A não

saída ou esvaziamento inadequado da mama faz com que o alvéolo secrete
menos leite, dando início a parada da produção.
• Ocitocina: atua nas células mioepiteliais, auxiliando na liberação/ejeção do leite.
As figuras a seguir mostram a ação dos hormônios da lactação.
FIGURA 4 – ESTÍMULO DA PRODUÇÃO DE LEITE FIGURA 5 – EJEÇÃO DO LEITE
FONTE: Adaptado de Vitolo (2015) FONTE: Adaptado de Vitolo (2015)
78
Aleitamento materno: o aleitamento materno exclusivo por 6 meses e

continuado até 12 meses previne 13% das mortes de crianças menores de 5 anos.
O aleitamento materno exclusivo por 4 meses reduz 1/3 do risco de hospitalização
por doenças respiratórias ou diarreias (VITOLO, 2015).
NOTA
Acadêmico, não se esqueça! O aleitamento exclusivo é só leite materno “do

peito”, sem chá, água, leites, outras bebidas ou alimentos.
A amamentação aumenta o vínculo mãe-filho, reduz riscos de CA de

mama, aumenta o gasto energético (auxilia na perda de peso) (VITOLO, 2015). O
movimento de sucção auxilia no desenvolvimento da língua, lábios, mandíbula e
músculos faciais, facilitando o processo mastigatório e sendo importante para o
processo de fala (VITOLO, 2015).
Composição do leite materno (VITOLO, 2015):
• Colostro: leite secretado na primeira semana após o parto. Líquido amarelado

e espesso, rico em proteínas e imunoglobulinas, pobre em lactose e gordura.
Alto conteúdo de anticorpos contra vírus e bactérias. Auxilia na flora bacteriana
e eliminação do mecônio (fezes do bebê). Do 7º ao 10º dia = leite de transição
• Leite maduro: após 10 dias
Carboidrato
7g/dL lactose
1g/dL oligossacarídeos
Lipídeos
3,5g/dL
97% triacilgliderois, fosfolipídeos, colesterol e ácidos graxos livres
Proteína
1,2 a 1,5g/dL
60% soro do leite e 40% caseína
Variações do leite materno (VITOLO, 2015):
• Leite anterior: início da mamada, mais aquoso.

• Leite posterior: final da mamada, rico em gordura.
• Importante esvaziar uma mama a cada mamada para o bebê receber os 2 leites.
79
Manejo durante a amamentação (VITOLO, 2015):
• Posição da mãe para amamentar.

• Posição do bebê no colo da mãe.
• Maneira como a criança abocanha a mama.
• Maneira como a mamada é interrompida.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ANTROPOMÉTRICA DE GESTANTES

BRASILEIRAS: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA
Denise Cavalcante de Barros

Claudia Saunders
Maria do Carmo Lea
A nutrição, o peso pré-gestacional e o ganho de peso materno durante a

gravidez são aspectos importantes que influenciam os resultados da gestação.
Estudos comprovam que o peso e a saúde do recém-nascido dependem

em grande parte do estado nutricional materno e são fatores que influenciam
adversamente no crescimento e desenvolvimento durante os primeiros anos de
vida. A partir da década de 1960 a associação entre ganho de peso materno e o
peso ao nascer passa a ser reconhecida nos Estados Unidos da América, e estudos
posteriores reafirmam os efeitos positivos do ganho de peso adequado durante
a gestação para o melhor resultado para a mãe e para o concepto. Carmichael
e Abrams, revisando estudos no período de 1980 a 1996, encontraram que o
risco de nascimentos pré-termo e o crescimento intrauterino restrito (CIUR)
são maiores em mulheres com pequeno ganho de peso na gestação, embora
seja mais forte a associação como CIUR. Estes efeitos são ainda maiores em
gestantes adolescentes e nas gestantes que nasceram com baixo peso e/ou
foram desnutridas na infância.
O ganho excessivo de peso também foi descrito como fator de risco

relacionado a complicações gestacionais, tais como diabetes gestacional,
macrossomia fetal, necessidade de parto cirúrgico e maior retenção de peso pós-
parto, fatores esses que aumentam as chances de mortalidade materna e neonatal.
O ganho de peso excessivo entre gestantes é um problema crescente

nos Estados Unidos da América. Schieve et al. investigando o ganho de peso
de 120.531 gestantes, mostraram que a proporção das que ganharam peso
excessivo aumentou de 41,5% em 1990 para 43,7% em 1996. Ao contrário, o
ganho de peso adequado diminuiu de 23,4% para 22,0% no mesmo período.
As mudanças comportamentais que influenciam a saúde materna,

como uso de álcool, drogas ilícitas, alimentos industrializados e fast-foods, vêm
sendo identificadas como fatores facilitadores para o ganho de peso gestacional
excessivo, com repercussões diretas para a gestante e seu recém-nascido.
80
A identificação precoce da inadequação no estado nutricional das

gestantes contribui para a intervenção oportuna, resultando em um impacto
positivo nas condições de nascimento da criança e minimizando as taxas de
mortalidade perinatal e neonatal.
Ao longo dos anos os parâmetros para a avaliação de ganho de

peso na gestação vêm sofrendo modificações, e novos métodos de avaliação
nutricional antropométrica das gestantes vêm sendo desenvolvidos e validados
internacionalmente.
No Brasil, a avaliação nutricional antropométrica de gestantes é baseada

nas recomendações internacionais e existem sérios questionamentos sobre
estes métodos, em particular, sobre sua validade para a população brasileira.
No decorrer das últimas décadas o Ministério da Saúde (MS) preconizou

distintos métodos para avaliação nutricional antropométrica das gestantes.
Em 1989, o Ministério da Saúde adotou oficialmente o instrumento proposto
por Rosso como método de avaliação nutricional a ser utilizado nos serviços
de saúde do Sistema Único de Saúde (SUS). A implantação desse método
motivou a realização de investigações epidemiológicas, as quais identificaram
que o método de Rosso superestimava a desnutrição nas gestantes e a sua
inadequação para as gestantes adolescentes.
Em 2000, o MS reuniu um grupo consultor com o objetivo de revisar

as orientações para a assistência pré-natal e passou a adotar na avaliação
nutricional da gestante o método proposto por Fescina. Essa decisão recebeu
críticas, pois não pondera o ganho de peso das gestantes pelo seu estado
nutricional pré-gestacional. Apesar de ser recomendado pelo MS, a proposta
não obteve boa adesão na rotina do pré-natal nos serviços de saúde. Em 2005
o MS adotou o método proposto por Atalah, combinado com a proposta do
Institute of Medicine (IOM).
FONTE: BARROS, D. C. de; SAUNDERS, C.; LEA, M. do C. Avaliação nutricional antropométrica

de gestantes brasileiras: uma revisão sistemática. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., v. 8, n.4, p.
363-376, 2008.
81
RESUMO DO TÓPICO 2
• A gestante apresenta alterações gustativas e olfativas que influenciam as

escolhas alimentares.
• O período gestacional compreende 40 semanas.
• No 1º trimestre ocorrem grandes modificações biológicas, intensa divisão

celular e a saúde do embrião depende da condição nutricional pré-gestacional.
• No 2º e 3º trimestre ocorrem modificações na composição corporal, ganho de

peso e existe influência do meio externo na condição nutricional do feto.
• Na gestação há uma exacerbação do paladar ao sabor amargo e esta situação é

entendida como uma proteção quanto à ingestão de substâncias tóxicas.
• Os procedimentos para a avaliação do estado nutricional da gestante incluem

a obtenção do peso pré-gestacional, o peso atual e a estatura, e calcular a idade
gestacional.
• Os procedimentos para o diagnóstico nutricional incluem calcular o IMC pré-

gestacional, consultar os pontos de corte e a classificação e avaliar o ganho de
peso recomendado.
• A partir da data da última menstruação (DUM) é possível calcular a data

provável do parto (DPP).
• A partir de 2004, o Ministério da Saúde padronizou a utilização da Curva de

Atalah (1997) como método de avaliação do estado nutricional de gestantes.
• A partir da curva de Atalah é possível prever o ganho de peso durante

a gestação, baseado na recomendação do ganho de peso a partir do estado
nutricional pré-gestacional.
• A hiperglicemia durante a gestação constitui um relevante problema e aumento

do risco para a gestante e o bebê.
• A hipertensão gestacional pode ser transitória, quando retorna aos valores

normais após 12 semanas do parto, ou crônica.
• A prolactina é um hormônio da lactação que auxilia na produção de leite.
• A ocitocina é um hormônio da lactação que auxilia na liberação/ejeção do leite.
82
• O aleitamento materno exclusivo por 6 meses e continuado até 12 meses
previne mortes de crianças menores de 5 anos e reduz o risco de hospitalização
por doenças respiratórias ou diarreias.
• A amamentação aumenta o vínculo mãe-filho, reduz riscos de câncer de mama

e auxilia na perda de peso.
• O movimento de sucção auxilia no desenvolvimento da língua, lábios,

mandíbula e músculos faciais.
• O colostro é o leite secretado na primeira semana após o parto, é rico em

proteínas e imunoglobulinas, com alto conteúdo de anticorpos.
• É importante esvaziar uma mama a cada mamada para o bebê receber o leite
anterior (para hidratar) e posterior (para saciar).
83
AUTOATIVIDADE
1 As prevalências de aleitamento materno no Brasil, em especial as de

amamentação exclusiva, estão bastante aquém das recomendadas, apesar
de as evidências científicas sinalizarem as vantagens da amamentação sobre
outras formas de se alimentar a criança.
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação

complementar. Brasília, 2015.
Considerando as baixas taxas de aleitamento materno e as orientações de

promoção à amamentação nas Unidades Básicas de Saúde (UBS), avalie as
afirmações a seguir.
I- O leite materno atua como fator protetor contra diarreias e doenças respiratórias
na criança, além de prevenir o sobrepeso e a obesidade na infância.
II- O colostro, produzido em pequena quantidade, é o leite ideal para
as crianças nos primeiros dias de vida, por seu alto teor de gordura,
principalmente para aquelas que nascem com baixo peso.
III- A amamentação promove o desenvolvimento motor-oral adequado e
favorece as funções de mastigação, deglutição, respiração e articulação dos
sons e da fala da criança.
IV- As fórmulas de alimentação infantil, por serem nutricionais, devem ser
introduzidas na dieta da criança quando a mãe retorna à jornada trabalho.
É CORRETO apenas o que se afirma em:

a) ( ) I e II.
b) ( ) I e III.
c) ( ) II e IV.
d) ( ) I, III e IV.
e) ( ) II, III e IV.
2 O aleitamento materno, processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais

e emocionais, é cercado de mitos e crenças que podem provocar práticas
equivocadas e desmame precoce. Além disso, muitas mães não acreditam
que são capazes de amamentar ou duvidam da qualidade do seu leite. A
figura a seguir ilustra a fisiologia da lactação, identificando estímulos
cerebrais e respostas hormonais correspondentes aos reflexos da produção e
da descida do leite materno.
84
FONTE: Adaptado de Vitolo (2015)
A partir dessas informações, assinale a opção CORRETA acerca da lactação.
( ) O estímulo gerado pela sucção é prescindível para uma lactação bem-sucedida,

uma vez que são os hormônios ocitocina e prolactina os responsáveis,
respectivamente, pela produção e pela descida do leite materno.
( ) Estímulos auditivos e visuais, assim como sentimentos maternos de
ansiedade, dor ou dúvidas, podem interferir no reflexo da descida do leite,
diminuindo a produção de ocitocina.
( ) O esquema apresentado corresponde ao início do período de lactação,
quando é produzido o colostro, pois, para a produção do leite maduro, há
queda significativa da concentração dos hormônios envolvidos na lactação.
( ) O leite materno produzido na primeira semana apresenta teor proteico
mais baixo que o leite maduro, devido, principalmente, a diferenças na
produção de hormônios.
( ) Do ponto de vista fisiológico, é aconselhável que a mãe amamente seu
filho em intervalos irregulares, para potencializar os estímulos auditivos e
visuais e manter uma boa produção de leite materno.
3 Sobre a avaliação do estado nutricional de gestantes, julgue as afirmativas a

seguir:
I- Não é recomendada a restrição de energia durante a gestação, visto às

elevadas necessidades nutricionais desse período, o risco de retardo de
crescimento intrauterino decorrente de carências na alimentação materna
e também devido à ação neurotóxica dos corpos cetônicos produzidos em
jejuns prolongados sobre o sistema nervoso fetal.
NO ENTANTO
II - As gestantes com obesidade grau III não devem ganhar peso na gestação,
para prevenir o risco de macrossomia fetal decorrente do excesso de peso
materno e prevenir complicações obstétricas, como o elevado risco de
eclâmpsia e pré-eclâmpsia nestes casos.
85
Julgue a afirmativa que apresenta a CORRETA relação entre a afirmativa I e II:
a) ( ) As afirmativas I e II são corretas, e afirmativa II é uma contraposição

correta à afirmativa I.
b) ( ) As afirmativas I e II são corretas, e a afirmativa II não é uma contraposição
correta à afirmativa I.
c) ( ) A afirmativa I é correta, a afirmativa II é incorreta e não é uma
contraposição correta à afirmativa I.
d) ( ) A afirmativa I é incorreta, a afirmativa II é correta e é uma contraposição
à afirmativa I.
e) ( ) As afirmativas I e II são incorretas, e a afirmativa II não é uma
contraposição à afirmativa I.
86
UNIDADE 2 TÓPICO 3
CRIANÇAS E ADOLESCENTES
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que a avaliação do peso ao nascer é o
primeiro diagnóstico nutricional da criança? É interessante falar a respeito das
fases de crescimento e desenvolvimento, não é mesmo? Por isso, no Tópico 3,
abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando da avaliação
nutricional de crianças e adolescentes.
Falaremos a respeito da diferença entre altura e comprimento, dos índices

antropométricos preconizados pelo Ministério da Saúde para acompanhar
o crescimento e desenvolvimento infantil, além da classificação do estado
nutricional de crianças e adolescentes.
Você sabia que a adolescência é o período que compreende a idade de 10

a 19 anos de idade? Nesse sentido, abordaremos as etapas da maturação sexual.
Aprenderemos sobre o crescimento puberal, incluindo as etapas de adrenarca e
gonadarca.
Será que existe diferença no processo de avaliação e diagnóstico nutricional

de crianças e adolescentes? Aprenderemos a associar os indicadores de maturação
sexual às variáveis antropométricas para classificar o estado nutricional.
Ter conhecimento sobre as curvas de crescimento e as recomendações da

OMS para avaliar crianças e adolescentes é imprescindível para a sua trajetória
acadêmica. Sabendo utilizar o percentil, o escore-z e a classificação de Tanner
é a base para identificar corretamente o estado nutricional. Assim, você poderá
aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências
necessárias para trabalhar com infância e adolescência.
2 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), instituída pela
Portaria n° 710, de 10 de junho de 1999, ressalta a importância do monitoramento
da situação/segurança alimentar e nutricional de toda a população brasileira
(BRASIL, 2011d).
87
Atualmente, o modelo de vigilância epidemiológica da área de alimentação

e nutrição adotado pelo Ministério da Saúde está centrado no Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional (SISVAN). Esse é um sistema composto por uma série de
indicadores, com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional e alimentar
da população brasileira em diversas fases da vida (BRASIL, 2011d).
O SISVAN é um valioso instrumento de apoio às ações de promoção da

saúde que o Ministério da Saúde recomenda que seja adotado pelos profissionais
da área e pelos gestores do Sistema Único de Saúde (SUS), visando o aumento da
qualidade da assistência prestada à população (BRASIL, 2011d).
• Peso ao nascer (BRASIL, 2011d): a avaliação do peso ao nascer é o primeiro

diagnóstico nutricional. Esse peso reflete os problemas nutricionais ocorridos
durante a gestação. A classificação usada é:
QUADRO 5 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS AO NASCER
PESO DA CRIANÇA CLASSIFICAÇÃO

≥ 2.500 g Peso adequado
< 2.500 g Baixo peso ao nascer (BPN)
< 1.500 g Muito baixo peso ao nascer
FONTE: BRASIL (2011d, p. 19)
• Peso ao nascer e idade gestacional (VITOLO, 2015):

◦ Proporcional ou crônico: nasce com baixo peso, mas proporcional ao
comprimento. Dificilmente consegue recuperar a estatura, apresenta
velocidade de crescimento adequada, mas sempre abaixo do referencial.
◦ Desproporcional ou agudo: resultante de patologias obstétricas. Se houver
condições favoráveis, consegue alcançar valores de referência.
Para ser feito um diagnóstico, é necessária a comparação dos valores

encontrados na avaliação com valores de referência que caracterizam a
distribuição em uma população saudável (BRASIL, 2011d). Os pontos de corte,
também chamados de valores críticos, correspondem aos limites que separam os
indivíduos que estão saudáveis daqueles que não estão (BRASIL, 2011d).
Por exemplo, o percentil 3 da distribuição do peso para idade é o ponto

de corte que o Ministério da Saúde adota para indicar baixo peso para idade entre
crianças (BRASIL, 2011d). Uma população de referência é aquela cujas medidas
foram aferidas em indivíduos sadios, vivendo em condições satisfatórias, tornando-
se uma referência para comparações com outros grupos (BRASIL, 2011d).
Com a distribuição gráfica das medidas de peso e estatura desses

indivíduos, são construídas curvas de crescimento de referência (BRASIL, 2011d).
O Ministério da Saúde adota as recomendações da OMS quanto ao uso de curvas
de referência para avaliação do estado nutricional (BRASIL, 2011d).
88
TÓPICO 3 | CRIANÇAS E ADOLESCENTES
Assim, para crianças menores de cinco anos, recomenda-se utilizar

a referência da OMS lançada em 2006, que consta na Caderneta de Saúde
da Criança. Para as crianças com cinco anos ou mais, recomenda-se o uso da
referência internacional da OMS lançada em 2007 (BRASIL, 2011d).
O percentil refere-se à posição ocupada por determinada observação no

interior de uma distribuição. Para obtê-lo, os valores da distribuição devem ser
ordenados do menor para o maior (ordem crescente); em seguida, a distribuição
é dividida em 100 partes de modo que cada observação corresponda um percentil
daquela distribuição (BRASIL, 2011d). Exemplo: aos 4 anos de idade, a mediana
de estatura na população de referência (equivalente ao percentil 50), é de 103,3 cm
para meninos e 102,7 cm para meninas. Uma criança nessa idade com 100,5 cm
estará no percentil 25, se for do sexo masculino ou no percentil 30 se for do sexo
feminino para o índice de estatura por idade.
O escore-z quantifica a distância do valor observado em relação à mediana

dessa medida. Corresponde às unidades de desvio-padrão em torno da média, ou
seja, o quanto a criança está acima ou abaixo do valor que é considerado normal
na população. Cada desvio-padrão de diferença da mediana corresponde a uma
unidade de escore Z. O valor zero indica que o indivíduo se encontra no valor da
mediana e é considerado ideal, sendo comparável ao P50 (BRASIL, 2011d).
Fórmula do escore-z = (valor observado) – (valor da mediana de referência)

desvio-padrão da população de referência
• Fases de crescimento (BRASIL, 2011d):

◦ Fase do lactente: o primeiro ano de vida é caracterizado por maior velocidade
de crescimento (cerca de 25 cm/ano), sobretudo nos primeiros seis meses, a
qual se reduz a partir do segundo ano (15 cm/ano). Nessa fase, os principais
fatores implicados no crescimento da criança são os nutricionais e ambientais.
◦ Fase pré-púbere: período entre o terceiro ano de vida e o início da puberdade.
Caracteriza-se por crescimento mais estável, de aproximadamente 5-7 cm/
ano. Nessa fase, os fatores genéticos e hormonais (hormônio de crescimento)
têm maior relevância. É importante lembrar que a velocidade de crescimento,
apesar de mais estável, também sofre oscilações.
NTE
INTERESSA
Acadêmico, você sabe quais são os índices antropométricos e demais

parâmetros adotados pela Vigilância Nutricional, segundo as recomendações da
Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde? Peso por idade, peso por estatura,
estatura por idade e IMC por idade.
89
O peso-para-idade expressa a relação entre a massa corporal e a idade

cronológica da criança. É o índice utilizado para a avaliação do estado nutricional,
principalmente para avaliação do baixo peso. Essa avaliação é muito adequada
para o acompanhamento do ganho de peso e reflete a situação global da criança
(BRASIL, 2011d).
O peso-para-estatura dispensa a informação da idade; expressa a harmonia

entre as dimensões de massa corporal e estatura. É utilizado tanto para identificar
o emagrecimento da criança, como o excesso de peso (BRASIL, 2011d).
A estatura-para-idade expressa o crescimento linear da criança. É o índice

que melhor indica o efeito cumulativo de situações adversas sobre o crescimento
da criança. É considerado o indicador mais sensível para aferir a qualidade de
vida de uma população (BRASIL, 2011d).
A estatura reflete o crescimento linear e representa as medidas de

comprimento e altura (BRASIL, 2011d).
• Crianças até 2 anos = comprimento (medida deitada).

• Crianças acima de 2 anos = altura (medida de pé).
O IMC-para-idade expressa a relação entre o peso da criança e o quadrado

da estatura. É utilizado para identificar o excesso de peso entre crianças e tem a
vantagem de ser um índice que será utilizado em outras fases do curso da vida
(BRASIL, 2011d).
Os índices antropométricos são utilizados como o principal critério

preconizado pela vigilância nutricional para crianças. O acompanhamento do
crescimento e do desenvolvimento infantil é essencial, visto que o desequilíbrio
entre as necessidades fisiológicas e a ingestão de alimentos causa alterações físicas
nos indivíduos, desde quadros de desnutrição até o sobrepeso e a obesidade
(BRASIL, 2011d).
O acompanhamento da saúde infantil foi proposto pelo Ministério da

Saúde, segundo um calendário mínimo de consultas para avaliar e acompanhar
o crescimento e o desenvolvimento da criança, no qual fica estabelecido quantas
vezes a criança deve ir ao serviço de saúde nos seus primeiros dez anos de vida
(BRASIL, 2011d).
Deve-se estar atento para a evolução do crescimento da criança. Se a linha

de crescimento estiver descendo ao longo dos atendimentos, trata-se de um sinal
de alerta, já que a criança está se aproximando de uma situação de baixo peso por
idade ou de baixa estatura por idade (BRASIL, 2011d).
A Caderneta de Saúde da Criança é um instrumento usado para orientar

o monitoramento nutricional. São anotadas e atualizadas as informações mais
importantes sobre a história de saúde, como intercorrências, monitoramento do
crescimento, mediante os gráficos de peso por idade e estatura por idade, e o
controle das imunizações (BRASIL, 2011d).
90
A Caderneta lançada em 2009 está disponível em uma versão com seções

de cores diferenciadas: verde para meninos e laranja para meninas, que, além da
cor, diferem na curva de crescimento em virtude do desenvolvimento físico ser
diferente para cada sexo (BRASIL, 2011d).
Os quadros a seguir apresentam a classificação do estado nutricional de

crianças, segundo recomendações do SISVAN.
QUADRO 6 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS MENORES DE CINCO

ANOS PARA CADA ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO
ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA MENORES DE 5 ANOS
VALORES CRÍTICOS Peso-para- Peso-para- IMC-para- Estatura-para-
idade estatura idade idade
Muito baixo Muito baixa
Magreza Magreza
< Percentil 0,1 < Escore-z –3 peso para a estatura para a
acentuada acentuada
idade idade
≥ Percentil 0,1 e ≥ Escore-z –3 e Baixo peso para Baixa estatura
Magreza Magreza
< Percentil 3 < Escore-z –2 a idade para a idade
≥ Percentil 3 e ≥ Escore-z –2 e
Eutrofia Eutrofia
< Percentil 15 < Escore-z –1
≥ Percentil 15 e ≥ Escore-z –1 e Peso adequado
≤ Percentil 85 ≤ Escore-z +1 para a idade Risco de Risco de Estatura
> Percentil 85 e > Escore-z +1 e sobrepeso sobrepeso adequada para
≤ Percentil 97 ≤ Escore-z +2 a idade 2
> Percentil 97 e > Escore-z +2 e
Peso elevado Sobrepeso Sobrepeso
≤ Percentil 99,9 ≤ Escore-z +3
para a idade 1
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade Obesidade
QUADRO 7 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS DE CINCO A DEZ

ANOS PARA CADA ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO
ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS
VALORES CRÍTICOS DE 5 A 10 ANOS
Peso-para-idade IMC-para-idade Estatura-para-idade
Muito baixa
Muito baixo peso Magreza
< Percentil 0,1 < Escore-z –3 estatura para a
para a idade acentuada
idade
≥ Percentil 0,1 e ≥ Escore-z –3 e Baixo peso para a Baixa estatura para
Magreza
< Percentil 3 < Escore-z –2 idade a idade
Eutrofia
≥ Percentil 15 e ≥ Escore-z –1 e Peso adequado
≤ Percentil 85 ≤ Escore-z +1 para a idade
Estatura adequada
Sobrepeso para a idade 2
≤ Percentil 97 ≤ Escore-z +2
Peso elevado para Obesidade
a idade 1
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave
91
Para a avaliação dos índices antropométricos da criança, é necessário saber

com precisão sua idade em dias ou meses de vida. As informações disponíveis
nas curvas de crescimento são em meses. A regra de aproximação que deve ser
seguida para as idades não exatas é (BRASIL, 2011d):
• Fração de idade até 15 dias: aproxima-se a idade para baixo, isto é, o último
mês completado.
• Fração de idade igual ou superior a 16 dias: aproxima-se a idade para cima, isto
é, para o próximo mês a ser completado.
A figura a seguir demonstra como preencher uma curva de crescimento.
FIGURA 6 – EXEMPLO DE PREENCHIMENTO CURVA DE CRESCIMENTO – VARIÁVEL

PESO POR IDADE
FONTE: <https://pediatriavirtual.files.wordpress.com/2016/08/exemplos-de-preenchimento1.jpeg>.
Acesso em: 31 out 2019.
10 passos para antropometria e diagnóstico nutricional da criança

(BRASIL, 2011d):
• Calcular a idade em anos completos e meses, fazendo as aproximações necessárias.

• Pesar e medir a criança, utilizando as técnicas e os instrumentos adequados.
• Anotar os dados no formulário da Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).
• Marcar nos gráficos de crescimento da Caderneta de Saúde da Criança os
pontos de interseção.
• Calcular o IMC da criança.
• Fazer o diagnóstico nutricional da criança, interpretando cada índice avaliado.
• Verificar a inclinação das curvas de crescimento para complementar o
diagnóstico nutricional.
• Compartilhar com a mãe/responsável o diagnóstico nutricional da criança.
• Fazer a intervenção adequada para cada situação.
• Realizar ações de promoção da saúde.
92
DICAS
Acadêmico, nos endereços eletrônicos da Organização Mundial da Saúde

www.who.int/childgrowth/standards/en e http://www.who.int/growthref/en/ é possível
baixar livremente as tabelas e gráficos relativos a crianças, de ambos os sexos. Também
pode ser baixado, no mesmo site, um programa de computador – WHO Anthro – que
permite o cálculo desses indicadores, individual ou coletivamente, que registra graficamente
os resultados e a evolução individual dos parâmetros de crianças que nele são arquivados.
O manual de instalação e utilização do WHO Anthro também pode ser baixado no site.
3 CRESCIMENTO E MATURAÇÃO SEXUAL

De acordo com a OMS, a adolescência é o período que compreende a idade
de 10 a 19 anos de idade. Nesse momento, o crescimento e o desenvolvimento
físico envolvem também a maturação dos órgãos e sistemas (VITOLO, 2015).
Devido às modificações hormonais, ocorre o desenvolvimento de mamas,

pelos pubianos, maturação da genitália e crescimento ósseo. O hormônio do
crescimento tem papel importante na composição corporal e atua na distribuição
do tecido adiposo e no metabolismo (VITOLO, 2015).
O crescimento puberal ocorre mais cedo nas meninas, porém o estirão

nos meninos é maior. Nessa fase, a aceleração do crescimento está relacionada,
principalmente, aos esteroides sexuais e ao hormônio de crescimento (VITOLO, 2015).
Dois processos estão envolvidos no aumento dos esteroides gonodais

(VITOLO, 2015):
• ADRENARCA: aumento da secreção dos androgênios das glândulas adrenais

e suprarrenais
• GONADARCA: aumento dos estrogênios no sexo feminino e da testosterona
no sexo masculino, hormônios responsáveis pelo aparecimento dos caracteres
sexuais secundários, ovulação, espermatogênese e processo de fertilização.
A monitorização do desenvolvimento puberal é feita pela classificação

de Tanner, que estudou e sistematizou a sequência dos eventos puberais em
ambos os sexos, em cinco etapas, considerando, quanto ao sexo feminino,
o desenvolvimento mamário e a distribuição e a quantidade de pelos; e no
masculino, o aspecto dos órgãos genitais e a quantidade e a distribuição dos pelos
pubianos. A representação gráfica do estadiamento de Tanner encontra-se nas
figuras a seguir (MENESES et al., 2008).
93
A avaliação é feita por médico especialista (exame físico/clínico), mas,

em situações de impossibilidade, pode ser utilizado autoavaliação. No entanto,
deve-se comparar a escolha do paciente adolescente com as características físicas
reais (por exemplo: características infantis, mas, selecionou o último estágio de
maturação) (VITOLO, 2015).
FIGURA 7 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DO ESTADIAMENTO DE TANNER PARA MAMAS

NO SEXO FEMININO
FONTE: Meneses et al. (2008, p. 55)
FIGURA 8 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DO DESENVOLVIMENTO PUBERAL, LEVANDO-SE EM

CONSIDERAÇÃO OS PÊLOS PUBIANOS EM AMBOS OS SEXOS E A GENITÁLIA NO SEXO MASCULINO
FONTE: Meneses et al. (2008, p. 55)
94
Durante a puberdade, o crescimento estatural médio dos meninos é de 9

a 10 cm e o ganho ponderal é de 8 kg. Nas meninas, o crescimento médio é de 8
cm/ano e o ganho de peso de 6 a 8 kg. Em um período de 2 a 4 anos, em média a
altura aumenta entre 20 a 25 cm (VITOLO, 2015).
Devido às diferenças hormonais entre os sexos, os meninos apresentam

maior estímulo no aumento da massa muscular (testosterona) e as meninas
maior aumento na gordura corporal (estrogênio). Após o estirão, ocorre uma
desaceleração de ganho estatural até a parada de crescimento, equivalente a 15-
16 anos para as meninas e 17-18 anos para os meninos (VITOLO, 2015).
4 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA ADOLESCENTES

Os indicadores antropométricos são os mesmos da infância, mas, a
interpretação é diferente. A idade cronológica é pouco adequada, pois, adolescentes
do mesmo sexo e idade podem apresentar estágios de maturação diferentes. Isso
torna complicada a formação de referenciais que possam contemplar toda essa
variação individual (VITOLO, 2015).
Por isso, deve-se associar os indicadores de maturação sexual às variáveis

de peso, estatura, idade e sexo para classificar o estado nutricional. No entanto, o
diagnóstico encontrado nem sempre retrata a condição física real (VITOLO, 2015).
O quadro a seguir apresenta a classificação do estado nutricional de adolescentes,
segundo recomendações do SISVAN.
QUADRO 8 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES PARA CADA

ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO
ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS
VALORES CRÍTICOS
IMC-para-idade Estatura-para-idade
Muito baixa estatura

< Percentil 0,1 < Escore-z –3 Magreza acentuada 1
para a idade
≥ Percentil 0,1 e ≥ Escore-z –3 e Baixa estatura para

Magreza
< Percentil 3 < Escore-z –2 a idade
Eutrofia
Estatura adequada
Sobrepeso para a idade 2
Obesidade
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave
95
TEMPO DE TELA (TELEVISÃO, VIDEOGAME, CELULAR,

COMPUTADOR) E PADRÃO ALIMENTAR INFLUENCIAM
A OBESIDADE EM ADOLESCENTES?
Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos

Maria Gabriela Matias de Pinho
Pesquisa realizada pelo Programa de Pós-graduação em Nutrição da

Universidade Federal de Santa Catarina, publicada no volume 30, número 3, da
Revista de Nutrição, intitulada Associação entre tempo de tela e padrões alimentares
com sobrepeso/obesidade em adolescentes, verificou que 29,8% dos adolescentes de 11
a 14 anos de idade na cidade de Florianópolis apresentavam sobrepeso/obesidade
(medido pelo índice de massa corporal), sendo que os meninos mostraram taxa
estatisticamente maior (34,7%).
O percentual de escolares com atividade sedentária (medida pelo tempo

de tela – mais de duas horas três vezes ou mais por semana de videogame,
televisão, celular e/ou computador) foi de 39,1%. Foram identificadas cinco
modalidades de padrões alimentares: Padrão obesogênico, Padrão café e
produtos lácteos, Padrão refeição tradicional, Padrão frutas e legumes e Padrão
pão e achocolatado. O Padrão Obesogênico foi o que melhor representou o
consumo alimentar dos escolares. Houve influência dos padrões alimentares
sobre o sobrepeso/obesidade, no entanto, em alguns casos, de maneira contrária
ao esperado. Associaram-se inversamente com o sobrepeso/obesidade: “padrão
obesogênico” (ambos os sexos), “padrão café e produtos lácteos” e o “padrão
pão e achocolatado” (nas meninas).
A pesquisa fez parte de projeto financiado pelo Conselho Nacional de

Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), avaliou amostra probabilística
de 963 adolescentes de 30 escolas públicas e particulares de Florianópolis, sendo
os dados coletados entre setembro de 2012 a julho de 2013.
Este artigo foi originado da dissertação de mestrado de Maria Gabriela

Matias de Pinho, sob a orientação do professor Francisco de Assis Guedes de
Vasconcelos, a qual foi desenhada procurando responder as questões: Como estão
se alimentando e quão sedentários são os adolescentes de Florianópolis? O padrão
de consumo alimentar e de atividade sedentária está associado ao sobrepeso/
obesidade dos adolescentes? Além de realizar exames antropométricos (peso,
estatura, perímetros e dobras cutâneas), foram coletados dados de consumo
alimentar, atividade física, maturação sexual, socioeconômicos e demográficos, a
partir da aplicação de questionários auto preenchidos pelos escolares e seus pais.
96
A obesidade na infância e adolescência tem grande chance de permanecer

durante a vida adulta, podendo trazer diversas consequências para a saúde.
Portanto, tais resultados podem orientar políticas públicas de saúde e nutrição,
visando a reduzir as taxas de obesidade e promover estilos de vida mais saudáveis.
FONTE: VASCONCELOS, F. A. G.; PINHO, M. G. M. Tempo de tela (televisão, videogame, celular,

computador) e padrão alimentar influenciam a obesidade em adolescentes? SciELO em Perspectiva
| Press Releases, 2017. Disponível em: https://pressreleases.scielo.org/blog/2017/08/22/tempo-de-
tela-televisao-videogame-celular-computador-e-padrao-alimentar-influenciam-a-obesidade-em-
adolescentes/. Acesso em: 7 jan. 2020.
97
RESUMO DO TÓPICO 3
• A avaliação do peso ao nascer é o primeiro diagnóstico nutricional e reflete os

problemas nutricionais ocorridos durante a gestação.
• O peso ao nascer pode ser proporcional, quando o bebê nasce com baixo peso,
mas proporcional ao comprimento.
• O peso ao nascer pode ser desproporcional, quando é resultante de doenças

obstétricas.
• O Ministério da Saúde adota as recomendações da OMS quanto ao uso de

curvas de referência para avaliação do estado nutricional.
• O percentil refere-se à posição ocupada por determinada observação no interior

de uma distribuição.
• O escore-z quantifica a distância do valor observado em relação à mediana

dessa medida.
• O primeiro ano de vida é caracterizado por maior velocidade de crescimento,

sobretudo nos primeiros 6 meses, a qual se reduz a partir do segundo ano de
vida.
• Os índices antropométricos são utilizados como o principal critério preconizado

pela vigilância nutricional para crianças.
• O peso-para-idade é o índice que expressa a relação entre a massa corporal e a

idade cronológica da criança.
• O peso-para-estatura é o índice que expressa a harmonia entre as dimensões de

massa corporal e estatura.
• A estatura-para-idade é o índice que expressa o crescimento linear da criança.
• O IMC-para-idade é o índice que expressa a relação entre o peso da criança e o

quadrado da estatura.
• Deve-se estar atento para a evolução do crescimento da criança.
• Para a avaliação dos índices antropométricos da criança, é necessário saber

com precisão sua idade em dias ou meses de vida.
98
• A Caderneta de Saúde da Criança é um instrumento utilizado para orientar o
monitoramento nutricional.
• A adolescência é o período que compreende a idade de 10 a 19 anos de idade.
• O crescimento puberal ocorre mais cedo nas meninas, porém o estirão nos
meninos é maior.
• A adrenarca refere-se ao aumento da secreção dos androgênios das glândulas

adrenais e suprarrenais.
• A gonadarca refere-se ao aumento dos hormônios responsáveis pelo

aparecimento dos caracteres sexuais secundários, ovulação, espermatogênese
e processo de fertilização.
• A monitorização do desenvolvimento puberal é feita pela classificação de

Tanner, que estudou e sistematizou a sequência dos eventos puberais em
ambos os sexos.
• Os indicadores antropométricos são os mesmos da infância, mas, a interpretação

é diferente, ou seja, deve-se associar os indicadores de maturação sexual às
variáveis para classificar o estado nutricional.
CHAMADA

99
AUTOATIVIDADE
1 Existe uma relação direta entre os estágios de maturação sexual e o crescimento

e desenvolvimento físico que são fundamentais na avaliação nutricional do
adolescente. No que se refere ao sexo feminino, pode-se afirmar:
a) ( ) Durante a puberdade, o crescimento estatural médio é de 10 cm e o

ganho ponderal é de 10 kg.
b) ( ) A menarca ocorre geralmente no último estágio e coincide com a fase
de aceleração de crescimento estatural.
c) ( ) Devido às diferenças hormonais entre os sexos, as meninas apresentam
maior estímulo no aumento da gordura corporal (estrogênio).
d) ( ) A idade cronológica é a mais adequada, pois, adolescentes do mesmo
sexo e idade apresentam estágios de maturação semelhantes.
e) ( ) A classificação do estágio de desenvolvimento mamário depende do
tamanho das mamas e não de suas características.
2 Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), adolescência é o período

que compreende a idade de 10 a 19 anos. Nesse ciclo de vida, o crescimento
e desenvolvimento envolvem também a maturação dos órgãos e sistemas.
Considere as variáveis da adolescente abaixo, calcule o IMC (utilizando as duas
primeiras casas decimais) e classifique-o de acordo com os percentis da OMS:
Idade – 13 anos
Peso – 63 kg
Estatura – 1,66 m
Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) 22,90 kg/m2 eutrofia.
b) ( ) 22,90 kg/m2 sobrepeso.
c) ( ) 22,90 kg/m2 magreza.
d) ( ) 37,95 kg/m2 sobrepeso.
e) ( ) 37,95 kg/m2 obesidade.
3 Sobre a velocidade de crescimento nos ciclos de vida, a associação entre o

ganho estatural, a maturação sexual nos adolescentes, assinale a alternativa
CORRETA:
a) ( ) O pico máximo de velocidade de crescimento ocorre na faixa etária de

3 a 9 anos de idade, para ambos os sexos.
b) ( ) No sexo feminino o pico de velocidade de crescimento durante a
adolescência ocorre, de maneira geral, após a menarca.
c) ( ) No sexo masculino o pico de velocidade de crescimento durante a
adolescência ocorre em torno dos 13 a 15 anos de idade, posteriormente
às meninas.
100
d) ( ) Na fase escolar ocorre acúmulo de gordura corporal como reserva
energética para o estirão de crescimento da adolescência. Por isso, o
excesso de peso e obesidade não devem ser considerados como fatores
de risco nesta faixa etária.
e) ( ) A fase do ciclo de vida com menor velocidade de crescimento é dos 4
aos 8 anos de idade, para ambos os sexos.
101
102
UNIDADE 3
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO
HOSPITALIZADO
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• calcular estimativas de peso e altura por meio de equações preditivas;
• compreender e contemplar as especificidades do processo do

envelhecimento na anamnese nutricional do idoso;
• aplicar os instrumentos utilizados na triagem nutricional e avaliação

funcional;
• realizar exame físico direcionado para o quadro clínico de deficiências

nutricionais.
PLANO DE ESTUDOS
TÓPICO 1 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
TÓPICO 2 – SEMIOLOGIA
TÓPICO 3 – HOSPITALIZADOS
CHAMADA

103
104
UNIDADE 3
TÓPICO 1
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que no Brasil o idoso é aquele com 60 anos
de idade ou mais, enquanto nos países desenvolvidos admite-se um ponto
de corte de 65 anos de idade? É interessante falar a respeito do processo de
envelhecimento, não é mesmo? Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas
pertinentes ao assunto em se tratando das alterações biológicas, fisiológicas e
psicossociais da senescência e senilidade. Ademais, você sabe a diferença entre
senescência e senilidade?
Em seguida, falaremos a respeito dos parâmetros da semiologia. Você

sabe o que é? Qual a relação entre semiologia e exame físico? Qual a importância
desta etapa da avaliação nutricional? Além disso, aprenderemos a identificar as
manifestações clínicas associadas às carências nutricionais.
Por fim, abordaremos a importância de saber avaliar o paciente hospitalizado.

Você sabia que os pacientes hospitalizados estão vulneráveis à desnutrição? Você
conhece os questionários e instrumentos utilizados na triagem nutricional e na
avaliação funcional? Sabe identificar o paciente em risco nutricional?
Ter conhecimento a respeito do processo de envelhecimento e das

complicações decorrentes de uma internação é fundamental e essencial para a sua
trajetória acadêmica. Sabendo utilizar os parâmetros indicados e identificar os
exames necessários às etapas de avaliação, prescrição e evolução do paciente, você
poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências
necessárias na prática clínica nutricional.
2 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO
A grande maioria dos países no mundo vem apresentando o envelhecimento
populacional como característica demográfica. No Brasil, a população idosa vem
aumentando nos últimos anos, e as projeções indicam que em 2025 o contingente
de idosos será de 32 milhões de indivíduos. Dessa forma, o Brasil ocupará o sexto
lugar no mundo em relação ao número de habitantes idosos (SOUZA et al., 2013).
105
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
A Organização Mundial de Saúde (OMS) define o idoso aquele com 60 anos

de idade ou mais, limite este válido apenas para os países em desenvolvimento,
como o Brasil, pois nos países desenvolvidos admite-se um ponto de corte de
65 anos. Ademais, a OMS define o envelhecimento saudável como um processo
de desenvolvimento e manutenção da capacidade funcional que permite o bem-
estar na idade avançada (OMS, 2015).
O envelhecimento pode ser caracterizado por alterações biológicas,

fisiológicas e psicossociais. Essas alterações podem acontecer de forma natural,
chamado de senescência, no qual o indivíduo pode conviver normalmente; ou
podem acontecer de forma anormal (patológica), chamado de senilidade, em que,
devido a efeitos negativos das doenças, o indivíduo apresenta uma incapacidade
progressiva para uma vida saudável (VITOLO, 2015).
Durante o envelhecimento, o organismo apresenta uma série de

modificações anatômicas (estruturais) e funcionais, algumas delas relacionadas
diretamente aos aspectos nutricionais. Uma das maiores alterações relacionadas
ao envelhecimento é a mudança da composição corporal. O tecido adiposo
aumenta, enquanto há uma diminuição de massa magra que exacerba após 60
anos (VITOLO, 2015).
Além disso, ocorre diminuição das papilas gustativas, do olfato e

da secreção salivar, aparecimento de doenças periodontais (saúde bucal),
diminuição do apetite e eficiência mastigatória, aumento do esforço respiratório
para se alimentar, diminuição de substâncias digestivas, alterações de saciedade,
diminuição dos movimentos peristálticos e alterações visuais (VITOLO, 2015).
Essas alterações muitas vezes são decorrentes de fatores metabólicos,

como a redução na secreção de hormônios e enzimas digestivas; fatores físicos,
como sedentarismo e limitações físicas; fatores psicossociais, como isolamento
e solidão e fatores patológicos, como doenças associadas (hipertensão arterial,
diabetes, doença cardiovascular, entre outras) (VITOLO, 2015).
E
IMPORTANT
Acadêmico, essas informações são importantes, porque, muitas vezes, uma

anamnese nutricional comum não é suficiente para contemplar todos esses detalhes
peculiares ao envelhecimento. Por isso, se faz necessário utilizar alguns formulários validados
(que serão abordados no decorrer desta unidade) para avaliar todas as particularidades da
terceira idade.
106
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
FIGURA 1 – PROJEÇÃO DA POPULAÇÃO DO BRASIL, SEGUNDO SEXO E FAIXA ETÁRIA
FONTE: Flores (2015, p. 94)
3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
A avaliação do índice de massa corporal (IMC) é diferente dos adultos.
Segundo o Caderno de Atenção Básica ao Envelhecimento e Saúde da Pessoa Idosa
(2006), a referência é o estudo de de Lipschitz (1994), pois considera mudança
na relação entre adiposidade e o envelhecimento, conforme classificação do IMC
(kg/m²) abaixo:
• ≤ 22 kg/m² = baixo peso

• > 22 e < 27 kg/m² = peso adequado
• ≥ 27 kg/m² = excesso de peso
No entanto, a classificação do IMC (kg/m²) segundo a Organização Pan-

americana de Saúde (OPAS, 2002) é equivalente a:
• ≤ 23 kg/m² = baixo peso

• > 23 e < 28 kg/m² = peso adequado
• ≥ 28 e < 30 kg/m² = sobrepeso
• ≥ 30 kg/m² = obesidade
Ainda não há, portanto, consenso quanto ao ponto de corte de IMC mais
adequado para avaliar o estado nutricional de idosos. A avaliação nutricional
no idoso deve ser realizada de maneira criteriosa, levando-se em consideração
107
as alterações que ocorrem na composição corporal e que são decorrentes do

processo de envelhecimento. O idoso, por exemplo, tende a ter, de maneira geral,
uma diminuição do peso, por causa da perda de massa óssea e massa muscular e
da redução do apetite (SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010).
Com relação ao peso corporal, recomenda-se balança de base larga e/ou

cadeira para pesagem. Na impossibilidade de que o indivíduo se mantenha em
pé para aferição de peso, é possível a realização do cálculo de estimativas de peso
por meio de equações específicas (CHUMLEA, 1987):
• Homens
Peso = (1,73 x CB) + (0,98 x CP) + (0,37 x DSE) + (1,16 x AJ) – 81,69
• Mulheres
Peso = (0,98 x CB) + (1,27 x CP) + (0,40 x DSE) + (0,87 x AJ) – 62,35
Legenda: CB: circunferência do braço (cm); CP: circunferência da

panturrilha (cm); DSE: dobra subescapular (mm); AJ: altura do joelho (cm).
Além disso, é importante avaliar e classificar a perda de peso nessa fase

da vida. Por isso, o cálculo da perda de peso ponderal é fundamental. A seguir,
encontra-se a fórmula do cálculo e o quadro apresenta sua classificação.
%PPR = [(PU – PA) / PU] x 100
Legenda: %PPR: percentual de perda de peso ponderal; PU: peso usual;

PA: peso atual.
TABELA 1 – CLASSIFICAÇÃO DA PERDA DE PESO PONDERAL
Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%)

1 semana 1a2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
FONTE: Blackburn, Bistrian e Maini (1977, p. 11)
A altura, por outro lado, sofre alterações, sendo observada uma diminuição
ao longo das décadas. A partir dos 40 anos o ser humano apresenta redução de
1 a 2,5 cm por década. Isso se deve, entre outros fatores, ao achatamento plantar,
à diminuição da altura das vértebras e discos intervertebrais e a alterações
posturais (SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010). Caso não seja possível aferir,
pode-se estimar pela altura do joelho:
108
• Homens
Estatura = 64,19 – (0,04 x I) + (2,02 x AJ)
• Mulheres
Estatura = 84,88 – (0,24 x I) + (1,83 x AJ)
Legenda: I: idade (anos); AJ: altura do joelho (cm)
Com relação às dobras e circunferências, a circunferência do braço reflete

redução de massa muscular e gordura subcutânea e são os mesmos valores
de referência dos adultos. A circunferência da panturrilha é um marcador de
desnutrição e uma medida sensível da massa muscular. A circunferência da cintura
e quadril, na ausência de pontos de corte específicos para idosos, recomenda-se
a utilização dos parâmetros dos adultos. A dobra cutânea tricipital apresenta boa
correlação com quantidade total de gordura subcutânea (VITOLO, 2015).
4 SARCOPENIA
A água é o principal componente da composição corpórea e com o
envelhecimento há redução entre 20% e 30% da água corporal total. Ademais, o
envelhecimento provoca diminuição da massa muscular (sarcopenia) e da massa
óssea (osteopenia). Apesar da suscetibilidade para desenvolver desnutrição, o
idoso tem um aumento na gordura corporal (SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010).
A sarcopenia, conforme retrata figura a seguir é definida como perda

involuntária de massa, força e função musculoesquelética, limitando a capacidade
funcional do indivíduo. Ela interfere na capacidade de locomoção e na força
mandibular necessária para a oclusão mandibular, afetando diretamente o
consumo alimentar. Também está associada ao maior risco de desenvolvimento
de desidratação (SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010).
FIGURA 2 – SARCOPENIA
FONTE: Silva et al. (2006, p. 391)
109
NOTA
Sarcopenia: corte de ressonância magnética da coxa de um adulto fisicamente

ativo (acima) e idoso sedentário (abaixo). A massa muscular (escuro) está diminuída e a
gordura (claro) está aumentada no idoso (SILVA et al., 2006).
O Grupo de Trabalho Europeu sobre Sarcopenia em Idosos (EWGSOP)

criou um algoritmo para diagnóstico de sarcopenia, conforme figura a seguir.
FIGURA 3 – ESQUEMA DO ALGORITMO DE DIAGNÓSTICO PARA SARCOPENIA

SUGERIDO PELO EWGSOP
FONTE: Diz et al. (2015, p. 669)
A aferição da força máxima voluntária de preensão manual, ou simplesmente

dinamometria manual (DM), consiste em um teste simples e objetivo que tem como
princípio estimar a função do músculo esquelético. É realizado geralmente com um
dinamômetro, demonstrado na figura a seguir, sendo um procedimento rápido, de
baixo custo e pouco invasivo (ACHE DIAS et al., 2010).
Amplamente empregada na reabilitação por terapeutas ocupacionais,

fisioterapeutas e médicos, a DM vem sendo reconhecida como instrumento útil de
avaliação funcional no acompanhamento do estado nutricional de pacientes cirúrgicos,
na avaliação funcional de idosos e na população em geral (ACHE DIAS et al., 2010).
110
FIGURA 4 – PREENSÃO PALMAR EM UM DINAMÔMETRO
FONTE: Ache Dias et al. (2010, p. 210)
O quadro a seguir representa os resultados de um estudo realizado com a

população brasileira, de DM de mão dominante e não dominante, segundo sexo.
QUADRO 1 – VALORES DE PERCENTIL DA DINAMOMETRIA MANUAL DE MÃO DOMINANTE E

NÃO DOMINANTE NA POPULAÇÃO IDOSA BRASILEIRA, SEGUNDO SEXO
Dominante Homens Mulheres

Idade (anos) P5 P50 P95 P5 P50 P95
> 60 18 31,3 44 11 19,1 29
Não dominante Homens Mulheres
Idade (anos) P5 P50 P95 P5 P50 P95
> 60 18 29,2 45 10 16,8 27
FONTE: Barbosa-Silva et al. (2008, p. 360)
No Brasil, um estudo citado por Diz et al. (2015), avaliou a prevalência

de sarcopenia (de acordo com o algoritmo proposto pelo EWGSOP) em idosos
saudáveis, residentes na área urbana do município de São Paulo, sendo 437 homens
e 712 mulheres. Essa amostra foi proveniente do estudo SABE (Saúde, Bem-Estar
e Envelhecimento), um estudo multicêntrico de base populacional realizado em
alguns países da América Latina e Caribe, representado no gráfico a seguir:
111
GRÁFICO 1 – PREVALÊNCIA DE SARCOPENIA EM IDOSOS NA POPULAÇÃO BRASILEIRA,

SEGUNDO SEXO E FAIXA DE IDADE
FONTE: Diz et al. (2015, p. 670)
5 TRIAGEM NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO FUNCIONAL

A avaliação do estado nutricional não dispõe de padrão-ouro para
diagnóstico das desordens nutricionais. O melhor método depende dos objetivos
da avaliação. Os instrumentos de triagem nutricional têm sido desenvolvidos na
tentativa de identificar os idosos desnutridos ou em risco nutricional (ACUÑA;
CRUZ, 2004).
A Avaliação Subjetiva Global (ASG) tem sido considerada um instrumento

útil na avaliação do estado nutricional em idosos. É um questionário fácil, não
invasivo e eficaz para identificar risco nutricional. Abrange antropometria, perda
ponderal, dieta, sintomas gastrointestinais e capacidade funcional, conforme
representado no quadro a seguir (ACUÑA; CRUZ, 2004).
112
QUADRO 2 – AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL
Avaliação subjetiva global do estado nutricional

(Selecione a categoria apropriada com um X ou entre com valor numérico onde indicado por "#")
A. História
1. Alteração no peso
Perda total nos últimos 6 meses: total = # ___________ kg; % perda = # ___________
Alteração nas últimas duas semanas: ______ aumento ______ sem alteração ______ diminuição.
2. Alteração na ingestão alimentar
______ sem alteração
______ alterada ______ duração ______ = # ______ semanas.
______ tipo: _____ dieta sólida sub-ótima ______ dieta líquida completa ______ líquidos hipocalóricos ______ inanição
3. Sintomas gastrintestinais (que persistam por > 2 semanas)
______ nenhum ______ náusea ______vômitos ______diarréia ______ anorexia.
4. Capacidade funcional
______ sem disfunção (capacidade completa)
______ disfunção ______ duração = # ______ semanas.
______ tipo: ______ trabalho sub-ótimo ______ ambulatório ______ acamado.
5. Doença e sua relação com necessidades nutricionais
Diagnóstico primário
(especificar) ______________________________________________________
Demanda metabólica (stress): _____ sem estress ____ baixo stress ____ stress moderado ____ stress elevado
B. Exame físico (para cada categoria, especificar: 0 = normal, 1+ = leve, 2+ = moderada, 3+ = grave).
# ______ perda de gordura subcutânea (triceps, tórax)
# ______ perda muscular (quadríceps, deltóide)
# ______ edema tornozelo
# ______ edema sacral
# ______ ascite
C. Avaliação subjetiva global (selecione uma)
______ A = bem nutrido
______ B = moderadamente (ou suspeita de ser) desnutrido
______ C = gravemente desnutrido
FONTE: Barbosa-Silva; Barros (2002, p. 182)
A Miniavaliação Nutricional (MAN) foi desenvolvida para avaliar o risco

de desnutrição em idosos e identificar aqueles que necessitam de intervenção
precoce. A versão original é composta por questões agrupadas em categorias,
que englobam antropometria, avaliação dietética, avaliação clínica global e
autopercepção de saúde e estado nutricional, podendo ser utilizado tanto para
triagem, como para avaliação global, ambas com exemplo a seguir, devendo ser
aplicado por profissional de saúde (ACUÑA; CRUZ, 2004).
A MAN consiste na aplicação apenas da primeira parte da versão

completa (triagem) de forma a avaliar se há risco nutricional. Dessa forma, pode-
se apenas completar a avaliação nos pacientes que efetivamente apresentarem
risco nutricional, possibilitando uma maior praticidade e rapidez na aplicação
(ACUÑA; CRUZ, 2004).
113
QUADRO 3 – MINIAVALIAÇÃO NUTRICIONAL VERSÃO CURTA – TRIAGEM
FONTE: <https://www.mna-elderly.com/forms/MNA_portuguese.pdf>. Acesso em: 28 nov. 2019.
114
QUADRO 4 – MINIAVALIAÇÃO NUTRICIONAL VERSÃO COMPLETA – AVALIAÇÃO
FONTE: <https://www.mna-elderly.com/forms/MNA_portuguese.pdf>. Acesso em: 29 jan. 2020.
115
TUROS
ESTUDOS FU
Acadêmico, no Tópico 3 serão abordados os demais instrumentos utilizados

na triagem e avaliação nutricional de pacientes hospitalizados.
Entre os idosos, as condições crônicas tendem a se manifestar de forma

mais expressiva. Tais condições tendem a comprometer a qualidade de vida. São
elas, na maioria das vezes, as geradoras do que pode ser denominado processo
incapacitante, ou seja, o processo pelo qual uma determinada condição afeta a
funcionalidade dos idosos e o desempenho das atividades cotidianas. Em termos
de avaliação em saúde, tais atividades são conhecidas como atividades de vida
diária (AVDs) e subdividem-se em (DUARTE; ANDRADE; LEBRÃO, 2007):
• Atividades Básicas de Vida Diária (ABVDs) – que envolvem as atividades

relacionadas ao autocuidado, como: alimentar-se, banhar-se, vestir-se, arrumar-
se, mobilizar-se.
• Atividades Instrumentais de Vida Diária (AIVDs) – que indicam a capacidade
do indivíduo de levar uma vida independente dentro da comunidade onde
vive e inclui a capacidade para: preparar refeições, realizar compras, utilizar
transporte, cuidar da casa, utilizar telefone, administrar as próprias finanças,
tomar seus medicamentos.
Nesse contexto, é inserida o que se denomina avaliação funcional no qual

se busca verificar em que nível as doenças ou agravos impedem o desempenho
das atividades cotidianas dos idosos de forma autônoma e independente. A
avaliação funcional é essencial para estabelecer um diagnóstico, um prognóstico
e um julgamento clínico adequados, que servirão de base para as decisões sobre
os tratamentos e cuidados necessários (DUARTE; ANDRADE; LEBRÃO, 2007).
O Índice ou Escala de Barthel, representado no quadro a seguir, pertence

ao campo de avaliação das atividades da vida diária (AVDs) e mede o grau de
independência em relação a qualquer tipo de ajuda (cuidado pessoal, mobilidade,
locomoção e eliminações) (MAHONEY; BARTHEL, 1965).
Avalia a independência funcional em dez tarefas: alimentação, banho,

vestuário, higiene pessoal, eliminações intestinais, eliminações vesicais, uso do
vaso sanitário, passagem cadeira-cama, deambulação e escadas (MAHONEY;
BARTHEL, 1965).
116
QUADRO 5 – ESCALA DE BARTHEL
ATIVIDADE PONTUAÇÃO
ALIMENTAÇÃO
0 = incapacitado
5 = precisa de ajuda para cortar, passar manteiga, etc, ou dieta modificada
10 = independente
BANHO
0 = dependente
5 = independente (ou no chuveiro)
ATIVIDADES ROTINEIRAS
0 = precisa de ajuda com a higiene pessoal
5 = independente rosto/cabelo/dentes/barbear
VESTIR-SE
0 = dependente
5 = precisa de ajuda mas consegue fazer uma parte sozinho
10 = independente (incluindo botões, zipers, laços, etc.)
INTESTINO
0 = incontinente (necessidade de enemas)
5 = acidente ocasional
10 = continente
SISTEMA URINÁRIO
0 = incontinente, ou cateterizado e incapaz de manejo
5 = acidente ocasional
10 = continente
USO DO TOILET
0 = dependente
5 = precisa de alguma ajuda parcial
10 = independente (pentear-se, limpar-se)
TRANSFERÊNCIA (DA CAMA PARA A CADEIRA E VICE VERSA)
0 = incapacitado, sem equilíbrio para ficar sentado
5 = muita ajuda (uma ou duas pessoas, física), pode sentar
10 = pouca ajuda (verbal ou física)
15 = independente
MOBILIDADE (EM SUPERFÍCIES PLANAS)
0 = imóvel ou < 50 metros
5 = cadeira de rodas independente, incluindo esquinas, > 50 metros
10 = caminha com a ajuda de uma pessoa (verbal ou física) > 50 metros
15 = independente (mas pode precisar de alguma ajuda; como por
exemplo, bengala) > 50 metros
ESCADAS
0 = incapacitado
5 = precisa de ajuda (verbal, física, ou ser carregado)
10 = indepentente
FONTE: <https://bdigital.ufp.pt/bitstream/10284/2503/5/%C3%8Dndice%20de%20Barthel.pdf>.
Acesso em 30 out. 2019.
117
A Medida de Independência Funcional (MIF), expressa na tabela a

seguir, é um instrumento amplamente utilizado para avaliação da capacidade
funcional e tem como diferencial a incorporação da avaliação cognitiva. A
escala é composta por mais de 15 categorias agrupadas em seis dimensões:
autocuidado, controle de esfíncteres, transferências, locomoção, cognição e
comunicação social. Nesse instrumento são descritos dois domínios: o motor,
referente às dimensões de autocuidado, controle de esfíncteres, transferências e
locomoção; e o cognitivo, que engloba as dimensões de comunicação e cognição
social (RIBERTO et al., 2001).
QUADRO 6 – MEDIDA DE INDEPENDÊNCIA FUNCIONAL
FONTE: Riberto et al. (2001)
O índice de Katz é utilizado no que se refere à classificação da

dependência/independência e das atividades envolvidas. Para cada função são
realizadas três observações em que se classifica o desempenho do idoso de acordo
com a descrição mais apropriada. Os dados são posteriormente registrados na
classificação (DUARTE; ANDRADE; LEBRÃO, 2007).
118
Alguns anos mais tarde, Katz e Akpom (1976) apresentaram uma versão
modificada da escala original e a categoria “outro” foi eliminada. Nessa versão,
a classificação se dá pelo número de funções nas quais o indivíduo avaliado é
dependente. Posteriormente, uma outra forma de classificação foi apresentada
(DUARTE; ANDRADE; LEBRÃO, 2007).
QUADRO 7 – ÍNDICE DE KATZ

Nome: Data de avaliação:__/__/_____
Para cada área de funcionamento listada abaixo assinale a descrição que melhor se aplica. A palavra
"assistência" significa supervisão, orientação ou auxílio pessoal
Banho – banho de leito, banheira ou chuveiro
□ □ □
Não recebe assistênica (entra e Recebe assistência no banho Recebe assistência no banho em
sai da banheira sozinho se essa é somente para uma parte de corpo mais de uma parte do corpo
usualmente utilizada para banho (como costas ou uma perna)
Vestir – pega roupa no armário e veste, incluindo peças íntimas, roupas externas e fechos e cintos (caso use)
□ □ □
Pega as roupas e se veste Pega as roupas e se veste sem Recebe assistência para pegar
completamente sem assistência assistência, exceto para amarrar as roupas ou para vestir-se ou
os sapatos permanece parcial ou totalmente
despido
Ir ao banheiro – dirige-se ao banheiro para urinar ou evacuar; faz sua higiene e se veste após as eliminações
□ □ □
Vai ao banheiro, higieniza-se e Recebe assistência para ir ao Não vai ao banheiro para urinar
se veste após as eliminações sem banheiro ou para higienizar-se ou ou evacuar
assistência (pode utilizar objetos para vestir-se após as eliminações
de apoio como bengala, andador, ou para usar urinol ou comadre a
barras de apoio ou cadeira de noite
rodas e pode utilizar comadre ou
urinol a noite esvaziando por si
mesmo pela manhã).
Transferência
□ □ □
Deita-se e levanta-se da cama ou Deita-se e levanta-se da cama ou Não sai da cama
da cadeira sem assistência (pode da cadeira com auxílio
utilizar um objeto de apoio como
bengala ou andador
Continência
□ □ □
Tem controle sobre as funções de Tem "acidentes"* ocasionais Supervisão para controlar urinar
urinar e evacuar *acidentes = perdas urinárias ou e fezes, utiliza cateterismo ou é
fecais incontinente
Alimentação
□ □ □
Alimenta-se sem assistência Alimenta-se sem assistência, Recebe assistência para se
exceto para cortar carne ou passar alimentar ou é alimentado parcial
manteiga no pão ou totalmente por sonda enteral
ou parental
FONTE: Duarte, Andrade e Lebrão (2007, p. 321)
119
QUADRO 8 – ÍNDICE DE KATZ: CLASSIFICAÇÃO
Index de AVDs
Tipo de classificação
(Katz)
A Independente para todas as atividades
B Independente para todas as atividades menos uma
C Independente para todas as atividades menos banho e mais uma adicional
Independente para todas as atividades menos banho, vestir-se e mais uma
D
adicional
Independente para todas as atividades menos banho, vestir-se, ir ao
E
banheiro e mais uma adicional
Independente para todas as atividades menos banho, vestir-se, ir ao
F
banheiro, transferência e mais uma adicional
G Dependente para todas as atividades
Dependente em pelo menos duas funções, mas que não se classificasse em
Outro
C, D, E, e F
QUADRO 9 – ÍNDICE DE KATZ: VERSÃO MODIFICADA
Index de AVDs
Tipo de classificação
(Katz)
Independente nas seis funções (banhar-se, vestir-se, alimentação, ir ao
0
banheiro, transferência e continência)
1 Independente em cinco funções e dependente em uma função
2 Independente em quatro funções e dependente em duas funções
3 Independente em três funções e dependente em três funções
4 Independente em duas funções e dependente em quatro funções
5 Independente em uma função e dependente em cinco funções
6 Dependente para todas as funções
QUADRO 10 – ÍNDICE DE KATZ: NOVA CLASSIFICAÇÃO
Classificação Funcional Index ADL de Katz

Mais funcional Katz A, B
Funcionalidade Intermediária Katz C, D, E
Menos funcional Katz F, G
No ano de 1998, uma nova modificação do índice Katz foi publicada.
120
QUADRO 11 – ÍNDICE DE KATZ: VERSÃO ATUAL
INDEPENDÊNCIA DEPENDÊNCIA
ATIVIDADES (1 ponto) (0 ponto)
Pontos (1 ou 0) SEM supervisão, orientação ou COM supervisão, orientação ou
assistência pessoal assistência pessoal ou cuidado integral
Banhar-se (1 ponto) Banha-se completamente (0 pontos) Necessita de ajuda para
Pontos: _____ ou necesita de auxílio somente para banhar-se em mais de uma parte do
lavar uma parte do corpo como as corpo, entrar e sair do chuveiro ou
costas, genitais ou uma extremidade banheira ou requer assistência total
incapacitada no banho
Vestir-se (1 ponto) Pega as roupas do armário (0 pontos) Necessita de ajuda
Pontos: _____ e veste as roupas íntimas, externas para vestir-se ou necessita ser
e cintos. Pode receber ajuda para completamente vestido
amarrar os sapatos
Ir ao banheiro (1 ponto) Dirige-se ao banheiro, (0 pontos) Necessita de ajuda para
Pontos: _____ entra e sai do mesmo, arruma suas ir ao banheiro , limpar-se ou usar
próprias roupas, limpa a área genital urinol ou comadre
sem ajuda
Transferência (1 ponto) enta-se/deita-se e levanta- (0 pontos) Necessita de ajuda para
Pontos: _____ se da cama ou cadeira sem ajuda. sentar-se/deitar-se e levantar-se da
Equipamentos mecânicos de ajuda cama ou cadeira
são aceitáveis.
Continência (1 ponto) Tem completo controle (0 pontos) É parcial ou totalmente
Pontos: _____ sobre suas eliminações (urinar e incontinente do intestino ou bexiga
evacuar)
Alimentação (1 ponto) Leva a comida do prato a (0 pontos) Necessita de ajuda parcial
Pontos: _____ boca sem ajuda. Preparação da comida ou total com a alimentação ou requer
pode ser feita por outra pessoa alimentação parenteral
6 = Independente 4 = Dependência 2 ou menos = Muito

Total de Pontos = _____
moderada dependente
A escala de Lawton avalia o desempenho do idoso em relação às atividades

instrumentais a fim de verificar a sua independência funcional. A pontuação
máxima são 27 pontos. Existem três respostas possíveis às perguntas que
variam de independência, dependência parcial ou dependência que consistem,
respectivamente, nas seguintes possibilidades: sem ajuda, com ajuda parcial e
não consegue (BRASIL, 2006).
121
QUADRO 12 – ESCALA DE LAWTON
ATIVIDADE AVALIAÇÃO
Sem ajuda 3
1 O(a) Sr(a) consegue usar o telefone? Com ajuda parcial 2
Não consegue 1
Sem ajuda 3
O(a) Sr(a) consegue ir a locais distantes, usando algum
2 Com ajuda parcial 2
transporte, sem necessidade de planejamentos especiais?
Não consegue 1
Sem ajuda 3
3 O(a) Sr(a) consegue fazer compras? Com ajuda parcial 2
Não consegue 1
Sem ajuda 3
4 O(a) Sr(a) consegue preparar suas próprias refeições? Com ajuda parcial 2
Não consegue 1
Sem ajuda 3
5 O(a) Sr(a) consegue arrumar a casa? Com ajuda parcial 2
Não consegue 1
Sem ajuda 3
O(a) Sr(a) consegue fazer trabalhos manuais domésticos,
como pequenos reparos?
Não consegue 1
Sem ajuda 3
7 O(a) Sr(a) consegue lavar e passar roupa? Com ajuda parcial 2
Não consegue 1
Sem ajuda 3
O(a) Sr(a) consegue tomar seus remédios na dose e
horários corretos?
Não consegue 1
Sem ajuda 3
9 O(a) Sr(a) consegue cuidar de suas finanças? Com ajuda parcial 2
Não consegue 1
TOTAL
FONTE: <http://189.28.128.100/dab/docs/publicacoes/cadernos_ab/abcad19.pdf>.
Acesso em 30 out. 2019.
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ADULTOS E IDOSOS E

SITUAÇÃO NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Kátia Acuña
Thomaz Cruz
O estado nutricional expressa o grau no qual as necessidades fisiológicas por

nutrientes estão sendo alcançadas, para manter a composição e funções adequadas
do organismo, resultando do equilíbrio entre ingestão e necessidade de nutrientes.
As alterações do estado nutricional contribuem para aumento da

mortalidade. Assim sendo, a desnutrição predispõe a uma série de complicações
graves, incluindo tendência à infecção, deficiência de cicatrização de feridas,
122
falência respiratória, insuficiência cardíaca, diminuição da síntese de proteínas

a nível hepático com produção de metabólitos anormais, diminuição da
filtração glomerular e da produção de suco gástrico.
Por outro lado, o sobrepeso e a obesidade, são fatores de risco para

variado número de agravos à saúde, dos quais os mais frequentes são doença
isquêmica do coração, hipertensão arterial, acidente vascular cerebral, diabetes
mellitus tipo 2, colelitíase, osteoartrite (especialmente de joelhos), neoplasia
maligna de mama pós-menopausa e de endométrio, esofagite de refluxo,
hérnia de hiato e problemas psicológicos.
Os objetivos da avaliação do estado nutricional são: a) identificar os

pacientes com risco aumentado de apresentar complicações associadas ao
estado nutricional para que possam receber terapia nutricional adequada; b)
monitorizar a eficácia da intervenção dietoterápica. Esta avaliação pode ser
feita através de métodos convencionais e não convencionais. São métodos
convencionais aqueles tradicionalmente usados, por sua consolidada
utilização tanto na prática clínica quanto em estudos epidemiológicos.
Têm como características principais: a) praticidade; b) custo aceitável; c)
refletem com certa precisão o estado nutricional do indivíduo. Os métodos
não convencionais são aqueles que apresentam limitações no seu uso, como
equipamentos de custo elevado, dificuldades técnicas para sua execução, entre
outras que impossibilitam seu uso de forma rotineira. Geralmente são métodos
mais sensíveis, utilizados como referência em pesquisas.
O idoso apresenta peculiaridades relacionadas com o processo de

envelhecimento, como: a) redução progressiva da altura, de um a dois cm por
década; b) ganho progressivo de peso e IMC até em torno de 65 a 70 anos,
diminuindo a partir de então; c) alterações da composição corporal, com
redistribuição de gordura, que diminui a nível periférico e aumenta no interior
do abdome, e redução da massa magra.
Alguns autores consideram que a desnutrição pode ser difícil de

distinguir das alterações resultantes do processo natural do envelhecimento,
porém se não for detectada, pode resultar em agravamento de condições
clínicas e aumento da mortalidade.
A população idosa é particularmente propensa a problemas

nutricionais devido a fatores relacionados com as alterações fisiológicas e
sociais, ocorrência de doença crônica, uso de várias medicações, problemas
na alimentação (comprometendo a mastigação e deglutição), depressão e
alterações da mobilidade com dependência funcional.
123
Perda de peso involuntária, redução do apetite e caquexia são comuns

na população geriátrica. Os receptores gustativos e olfativos têm sua função
diminuída com o envelhecimento, comprometendo a qualidade estimulante
do apetite contida nos alimentos.
Também observa-se lentificação do esvaziamento gástrico, com o

aumento da saciedade (estado que se segue a uma refeição no qual a fome
encontra-se inibida) e da saciação (processo de regulação que ocorre durante
a alimentação, que inibe a ingestão de mais alimento). Estas alterações
decorrentes do processo fisiológico de envelhecimento comprometem a
ingestão de nutrientes, podendo levar à desnutrição.
Muitos pesquisadores tentaram desenvolver instrumentos válidos

para identificar os idosos desnutridos ou em risco aumentado de complicações
relacionadas ao estado nutricional, porém observa-se na literatura pertinente
uma falta de consenso em relação aos critérios diagnósticos de desnutrição,
inexistindo um padrão-ouro.
Além do mais, aspectos peculiares relacionados ao envelhecimento

obrigam a avaliação mais profunda, com análise de fatores de risco. A
saúde bucal deve ser observada, pois a perda dos dentes e outras afecções
da cavidade oral causando dor e dificuldade para mastigar e deglutir estão
associadas com desnutrição. Esta avaliação se reveste de importância, pois
medidas preventivas e procedimentos odontológicos simples podem resolver
o problema, além do que a habilidade de mastigar comida eficientemente, não
influencia a capacidade de digestão com as dietas modernas.
Outro aspecto relevante na avaliação do idoso compreende verificação

do nível funcional através da quantificação das atividades da vida diária
(básicas e instrumentais), permitindo a classificação funcional: a) I, fisicamente
incapaz ou dependente; b) II, fisicamente frágil; c) III, fisicamente independente;
d) IV, fisicamente apto/ativo; e) V, atleta. Dependência para comer encontra-se
relacionada com aumento da mortalidade. O nível de independência funcional
é um forte preditor de complicações.
A antropometria de idosos apresenta peculiaridades, como: a)

possibilidade de estimar o peso utilizando fórmulas que aplicam variáveis
antropométricas, quando o mesmo não pode ser medido; b) estimar a altura
utilizando a medida da altura do joelho aplicada a fórmulas e à altura em
posição sentada; c) a circunferência da panturrilha (CP) é considerada a medida
mais sensível de massa muscular no idoso, sendo superior à circunferência do
braço (CB).
124
A Avaliação Subjetiva Global (ASG) tem sido utilizada na população

geriátrica, sendo considerada um instrumento útil na avaliação do estado
nutricional em idosos. Vários instrumentos têm sido desenvolvidos em uma
tentativa de identificar os idosos desnutridos ou em risco nutricional.
The Nutrition Screening Initiative (NSI) é um questionário de dez

perguntas autoaplicável, desenvolvido para ser utilizado na atenção
primária à saúde com o objetivo de despertar a consciência sobre problemas
nutricionais, porém tem se mostrado de eficiência limitada, não sendo capaz
de predizer mortalidade.
A Mini avaliação Nutricional (MAN) foi desenvolvida para avaliar o

risco de desnutrição em idosos e identificar aqueles que possam se beneficiar de
intervenção precoce. A versão original é composta por 18 itens que englobam
antropometria, avaliação dietética, avaliação clínica global e autopercepção de
saúde e estado nutricional, podendo ser utilizado tanto para triagem como
para avaliação, e deve ser aplicado por profissional de saúde. Vários estudos
têm validado a MAN, mostrando que é capaz de predizer o aumento do tempo
de internação, a alta para asilos e mortalidade.
Porém, a maioria dos autores considera como padrão-ouro as medidas

antropométricas e exames laboratoriais (linfócitos totais, albumina, colesterol
sérico, hemoglobina e transferrina).
FONTE: ACUÑA, K.; CRUZ, T. Avaliação do Estado Nutricional de Adultos e Idosos e Situação
Nutricional da População Brasileira. Arquivos Brasileiro de Endocrinologia & Metabologia, v.
48, n. 3, p. 345-361, 2004.
125
RESUMO DO TÓPICO 1
• O processo natural do envelhecimento pode ser chamado de senescência.
• O processo patológico do envelhecimento pode ser chamado de senilidade.
• Durante o processo de envelhecimento ocorre aumento do tecido adiposo e

diminuição de massa magra.
• A avaliação do índice de massa corporal (IMC) do idoso é diferente dos adultos.
• É importante avaliar e classificar a perda de peso nessa fase da vida, devido à

perda de massa óssea, massa muscular e redução do apetite.
• A partir dos 40 anos ocorre redução de 1 a 2,5 cm de altura por década.
• A circunferência do braço e da panturrilha reflete redução de massa muscular.
• A dobra cutânea tricipital apresenta boa correlação com a gordura corporal.
• A perda da massa, força e função muscular pode ser chamada de sarcopenia.
• A perda da massa óssea pode ser chamada de osteopenia.
• O dinamômetro é um teste para aferir a força máxima voluntária de preensão

manual.
• Os instrumentos de triagem nutricional auxiliam a identificar os idosos

desnutridos ou em risco nutricional.
• Os instrumentos de avaliação funcional auxiliam a identificar os idosos

dependentes ou independentes nas suas atividades cotidianas.
126
AUTOATIVIDADE
1 A avaliação nutricional de idosos apresenta algumas particularidades

específicas dessa faixa etária. É preciso levar em consideração algumas
limitações desse ciclo de vida, como a perda de memória e capacidade
cognitiva e a mobilidade reduzida. Sobre a avaliação nutricional de idosos,
julgue as afirmativas a seguir:
I- A perda expressiva de peso em curto período é um importante componente

de risco para a fragilidade da pessoa idosa. Perdas de 10% do peso corporal
ou mais em 6 meses indicam a necessidade de adequação da alimentação
para estabilizar ou recuperar o peso perdido.
II- A Avaliação Subjetiva Global (ASG) aplica-se a idosos hospitalizados e

outras situações clínicas. Trata-se de um instrumento relativamente simples
e pouco invasivo, composta por dados como perda ponderal, alteração
da dieta, sintomas gastrintestinais e capacidade funcional relacionada ao
estado nutricional.
III- A Mini Avaliação Nutricional (MNA) pode ser utilizada como screening (ou
rastreamento) em ambulatórios, clínicas e hospitais. Apresenta resultados
concretos do diagnóstico nutricional e a versão completa pode substituir a
avaliação nutricional convencional.
IV- A avaliação funcional é a capacidade de realizar tarefas da vida diária de

forma independente ou dependente. Existem diversos instrumentos para
avaliar a capacidade funcional de idosos, como a Escala de Barthel e a Escala
de Lawton, que são diferenciadas por incorporar avaliação cognitiva.

a) ( ) I e II.
b) ( ) I e IV.
c) ( ) II e III.
d) ( ) I, II e III.
2 As alterações fisiológicas e anatômicas decorrentes do processo de

envelhecimento têm repercussões na saúde e na nutrição do idoso,
principalmente quando associadas a outras doenças de ocorrência frequente
nessa população. Considerando a elaboração de um plano alimentar para
uma pessoa de 79 anos de idade, do sexo feminino, que não consegue
manter-se em equilíbrio sobre uma balança e que é portadora de uma
doença crônica, avalie as afirmações a seguir:
127
I- A avaliação nutricional pela antropometria pode ser feita com a adoção de
fórmulas de estimativa de peso que utilizam as circunferências do braço e
da panturrilha, além da dobra cutânea subescapular e altura do joelho.
II- O colesterol sérico pode ser utilizado como um marcador de desnutrição,
pois uma baixa concentração lipídica plasmática é resultado da maior
síntese hepática e da secreção de lipoproteínas.
III- Na avaliação bioquímica do estado nutricional, pode ser feita a mensuração
do ferro sérico, uma vez que, no caso da idosa, a redução dessa vitamina
indicaria perda de peso e de massa muscular.
IV- Na estimativa da estatura, pode-se utilizar como parâmetro o comprimento
ou a altura do joelho, por se considerar que a medida em membros
inferiores não é afetada pela diminuição das dimensões ósseas.

a) ( ) I e II.
b) ( ) I e IV.
c) ( ) II e III.
d) ( ) I, II e IV.
3 Paciente F.L.V., 67 anos, sexo masculino, peso: 65 kg, estatura: 1,79 m. Qual
o resultado do IMC (Índice de Massa Corporal) e a classificação do estado
nutricional, segundo Lipschitz?
a) ( ) 36,31 Kg/m² Excesso de peso.

b) ( ) 36,31 Kg/m² Peso adequado.
c) ( ) 20,31 Kg/m² Baixo peso.
d) ( ) 20,31 Kg/m² Peso adequado.
e) ( ) 18,15 Kg/m² Baixo peso.
128
UNIDADE 3
TÓPICO 2
SEMIOLOGIA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a diferença entre sinal e sintoma? Sabe o
que é semiologia e a importância dessa etapa no processo de avaliação nutricional?
É interessante falar a respeito das observações dos exames físicos, não é mesmo?
Portanto, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando da
identificação dos sinais e sintomas do paciente e sua relação com a carência ou
excesso de nutrientes.
Em seguida, falaremos a respeito das manifestações clínicas associadas

à anemia, desidratação, edema e desnutrição. Você sabia que aprender a
identificar algumas variações na pele e na mucosa é extremamente importante
no diagnóstico dessas doenças? Por fim, abordaremos a importância de saber
analisar as expressões faciais do paciente hospitalizado, bem como aprenderemos
como avaliar a perda de massa muscular em diferentes grupamentos musculares.
A desnutrição é frequente entre idosos hospitalizados e está associada a

maior incidência de complicações, mortalidade e tempo de internação. Sabendo
identificar as alterações metabólicas, fisiológicas, anatômicas e psicossociais
próprias do envelhecimento, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico
e suas habilidades e competências necessárias para a nutrição clínica hospitalar.
2 CONCEITO
A semiologia compreende o estudo dos sinais e sintomas do indivíduo, no
qual os sinais representam as manifestações clínicas de uma doença observados
pelo examinador e os sintomas são sensações subjetivas, sentidas pelo indivíduo
e não visualizada pelo examinador. Nesse sentido, o nutricionista dispõe da
anamnese nutricional para a identificação dos sintomas clínicos e do exame físico
na avaliação dos sinais clínicos (SAMPAIO et al., 2012).
Além disso, por meio da semiologia nutricional, é possível avaliar as

condições nutricionais do paciente, identificar os sinais e sintomas de carência ou
excesso de nutrientes e correlacioná-los com os hábitos alimentares. No entanto,
é um indicador subjetivo, uma vez que sua avaliação não resulta em um valor, e
sim nas impressões individuais do avaliador e do avaliado. Por isso, apesar da
facilidade de aplicação desse método, a semiologia nutricional apresenta como
129
principais limitações o fato de que as manifestações clínicas são evidenciadas

apenas nos estados mais avançados de excesso e/ou carência nutricional
(SAMPAIO et al., 2012).
O exame físico engloba observações dos diversos sistemas, dos tecidos

adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando sempre investigar
a presença de alterações específicas. Deve ser realizado de forma sistemática e
progressiva, a partir da cabeça até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, seguido
dos olhos, narinas, face, boca (lábios, dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax
(abdome), membros superiores (unhas, região palmar) e inferiores (quadríceps,
joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas (cardiovascular, neurológico,
respiratório e gastrointestinal) (SAMPAIO et al., 2012).
QUADRO 13 – EXAME FÍSICO E CARACTERÍSTICAS A SEREM AVALIADAS
Região/
Características em
situação Característica(s) a ser(em) avaliada(s)
condições normais
examinada
Cabelo Coloração, brilho, quantidade, espessura, Brilhantes, firmes e difíceis de
hidratação, ocorrência de alopecia. arrancar, aparência normal e
espessa, crescimento normal,
macios ao tato e coloração
adequada
Face Estado geral, condição física. Presença de Bom Estado Geral, sem sinais
edema ou depleção (sinal de chave – exposição de depleção ou edema.
do arco zigomático). Apresentação de: palidez,
atrofia unilateral ou bitemporal. Fáceis agudo:
exausto, cansado, não consegue manter os
olhos abertos por muito tempo; Fáceis crônico:
aparência deprimida, triste, pouco diálogo.
Olhos Aspecto, cor das mucosas e membranas, Brilahntes, membranas róseas
sinais de excesso de nutrientes – xantelasma, e úmidas, sem manchas e boa
arco córneo lipídico, sinais de deficiência de adaptação visual no escuro.
nutrientes: desnutrição – olhos escavados,
escuros e flacidez ao redor, hipovitaminoses –
xeroftalmia, nictalopia, etc.
Lábios Coloração da mucosa, presença de lesões Lábios macios e sem
decorrentes de hipovitaminoses. inflamações
Língua Coloração, integridade papilar, edema, Língua vermelha, sem edema,
espessamento. com superfície normal e
paladar preservado
Gengivas Edema, porosidade e sangramento. Ausência de sangramentos e
edema.
Peças Presença de cáries, ausência de peças Arcada dentária íntegra, sem
dentárias dentárias, uso de prótese (bem adaptada ausência de peças dentárias
ou não), alterações em função de excesso ou ou uso de prótese bem
escassez de nutrientes adaptada – não ocasionar
comprometimento da
mastigação.
130
TÓPICO 2 | SEMIOLOGIA
Região/
Características em
situação Característica(s) a ser(em) avaliada(s)
condições normais
examinada
Pele Cor, pigmentação, integridade, turgor, Coruniforme, lisa, aparência
presença de edema, brilho e temperatura, saudável, turgor preservados
manifestações decorrentes de deficiência ou ou compatíveis com a idade (no
excesso de nutrientes. caso de idosos).
Unhas Forma, ângulo, coloração, contorno, rigidez e Uniformes, arredondadas, lisas
presença de micoses. e firmes.
Abdôme Quanto à rigidez: flácido ou tenso; quanto Ausência das alterações referidas.
ao volume: distendido, plano, globoso ou
escavado; quanto à presença de gases: poucos
gases (normal), maciez (quando há tumor) ou
timpânico.
Tecido Excesso de tecido adiposo, ou déficit de tecido Ausência das alterações referidas.
subcutâneo subcutâneo – flacidez, presença de edema*.
Tecido Retração ou atrofia. Ausência das alterações referidas.
Muscular
esquelético
Sistema Perdas do controle na contração ou parestesias. Ausência das alterações referidas.
nervoso
Condição Desidratação ou edema*. Ausência das alterações referidas.
hídrica
FONTE: Sampaio et al. (2012, p. 28-29)
3 ANEMIA E DESIDRATAÇÃO
O exame físico da coloração da pele e das mucosas, para identificar a
palidez, é um indicativo de anemia (DUARTE, 2007).
FIGURA 5 – EXAME FÍSICO DA COLORAÇÃO DA MUCOSA
FONTE: <https://encrypted-tbn0.gstatic.com/
images?q=tbn:ANd9GcQKgYHd3ccykXTNk9kNBPJ8_SIrJzxsLwi7Gri1me9Myz26qIfm&s>.
131
Com relação à desidratação, podemos solicitar ao paciente para produzir

saliva, verificar o brilho nos olhos, avaliar a umidade das mucosas, examinar o
turgor pinçando o polegar e o indicador uma prega da pele da mão (ao ser solta,
a pele deve voltar ao normal imediatamente) e a elasticidade (capacidade de
extensão da pele) (DUARTE, 2007).
FIGURA 6 – EXAME FÍSICO DA DESIDRATAÇÃO – TURGOR
FONTE: <https://ssl.adam.com/graphics/images/pt/17223.jpg>. Acesso em 27 nov. 2019.
4 DESNUTRIÇÃO E EDEMA
Fácies reflete a expressão facial do paciente frente à determinada doença.
Existe uma diferença entre fácies da desnutrição aguda, quando o paciente se encontra
descompensado, e fácies da desnutrição crônica, quando o paciente se encontra
adaptado. No fácies de desnutrição aguda, o paciente parece exausto, cansado,
sonolento. É muito importante prestar atenção na expressão e fisionomia do paciente
para identificar a eficácia da terapia nutricional aplicada (DUARTE, 2007).
FIGURA 7 – FÁCIES DE DESNUTRIÇÃO AGUDA
FONTE: Duarte (2007, p. 21)
132
No fácies de desnutrição crônica o paciente parece triste, deprimido,

quieto, mas consegue sorrir e manter os olhos abertos (DUARTE, 2007).
FIGURA 8 – FÁCIES DE DESNUTRIÇÃO CRÔNICA
FONTE: Duarte (2007, p. 22)
A avaliação muscular subjetiva é um exame físico orientado para verificar

atrofia em quatro grupamentos musculares (DUARTE, 2007):
1- Músculo temporal superficial e masseter, relacionados com a mastigação.

2- Músculo adutor do polegar, relacionado com a vida laborativa e déficit muscular.
3- Músculos interósseos da mão, relacionados com a vida laborativa e déficit muscular.
4- Músculos da panturrilha, relacionados com a deambulação e déficit muscular.
A atrofia da musculatura temporal mostra que o paciente parou de

mastigar ou deixou de usar a mastigação como fonte principal de ingestão
alimentar (dieta hipocalórica). Essa situação ocorre com paciente doente ou não,
pois se a pessoa faz dieta líquida por 3 a 4 semanas já existe atrofia da musculatura
temporal. Costuma ser comum em pacientes com anorexia e também naqueles
com disfagia. Além disso, indica fase grave da desnutrição (DUARTE, 2007).
A perda da bola gordurosa de Bichart também está relacionada com a

redução prolongada da reserva calórica. Além disso, essa condição somada à
atrofia temporal é descrita como sinal “da asa quebrada”. A atrofia na região
supra e infraclavicular, também fúrcula esternal, indicam que o paciente já perdeu
massa muscular há muito tempo (perda crônica) (DUARTE, 2007).
O músculo adutor do polegar é indicativo da vida laborativa, juntamente

com os interósseos da mão. Como verificar? Depressão em graus variados do
relevo muscular (leve, moderada e grave) e visualização do contorno ósseo do
indicador e do polegar, formando uma concha (DUARTE, 2007).
133
A musculatura da panturrilha sem tônus muscular (hipotonia) também é

indicativa de perda de massa muscular. Tônus muscular é o estado de tensão elástica
(contração ligeira) que apresenta o músculo em repouso, e que lhe permite iniciar a
contração rapidamente após impulsos. Num estado de relaxamento completo (sem
tônus), o músculo leva mais tempo a iniciar a contração DUARTE, 2007).
A figura a seguir contempla grande parte da avaliação muscular

subjetiva, indicativa de desnutrição e perda de massa muscular:
FIGURA 9 – PERDA DE MASSA MUSCULAR, SEGUNDO AVALIAÇÃO MUSCULAR SUBJETIVA
FONTE: <https://trabalhosparaescola.com.br/desnutricao-2/>. Acesso em: 27 nov. 2019.
Edema é definido como acúmulo de líquido no espaço intersticial. Para

que o edema ocorra, deve haver uma quebra dos mecanismos que controlam a
distribuição do volume de líquido no espaço intersticial. Identificar o edema é
fundamental na prática clínica, pois auxilia no diagnóstico de desnutrição. Após
uma suave e contínua pressão sobre a face anterior da perna contra a estrutura
óssea, procura-se a presença de uma depressão de demora algum tempo até que
volte ao normal. Esse sinal é chamado de “sinal do Cacifo” ou “sinal de Godet”.
Em pé, o exame pode ser realizado no tornozelo, e deitado, o exame pode ser
realizado na região da coluna lombossacra (DUARTE, 2007).
134
FIGURA 10 – SINAL DO CACIFO OU DE GODET
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Anasarca#/media/Ficheiro:Combinpedal.jpg>.
Dependendo da localidade do edema, muda o excedente de peso hídrico.

Por exemplo: no tornozelo equivale a 1 kg, joelho equivale a 3-4 kg, coxa equivale
a 5-6 kg, e anasarca equivale a 10-12 kg. Anasarca é o termo utilizado para o
edema distribuído por todo corpo (SAMPAIO, 2012).
NOTA
Acadêmico, no Tópico 3, será abordada a correção de peso de acordo com a

localidade do edema.
FIGURA 11 – EDEMA GENERALIZADO: ANASARCA
FONTE: <http://twixar.me/x68T>. Acesso em: 27 nov. 2019.
135
TABELA 2 – LOCAL, MANIFESTAÇÃO CLÍNICA E SUA RELAÇÃO COM A

CARÊNCIA NUTRICIONAL
Local Manifestações clínicas Carência

Perda de brilho, seco, quebradiço, despigmentado, queda
Cabelo Proteina e Zinco
em excesso
Face Seborreia nasolabial, edema B2, Ferro e Proteína
Olhos Palidez conjuntival, ressecamento Ferro, Vit. A, B2 e B6
Lábios Estomatite e queilite angular Vit. B2
Glossite, língua magenta, atrofia e hipertrofia das papilas
Língua Vit. B2, B3, B9, B12
gustativas
Gengivas Esponjosas, sangramento Vit. C
Pele Ressecamento, espassamento, petéquias, manchas roxas Vit. A, C e K
Unhas Depressões, quebradiças, manchas Ferro
Tecido
Edema, pouca gordura Proteínas e Calorias
subcutâneo
Sistema
Músculo Atrofia muscular, flacidez das panturrilhas, fraturas Vit. D, B1, Cálcio
esquelético
Sistema
Cardiomegalia (aumento de tamanho) Vit. B1
Cardiovascular
Sistema Alterações psicomotoras, depressão, alterações sensitivas, Proteína, Vit. B1, B6
nervoso fraqueza motora, formigamento das mãos e pés e B12
FONTE: Adaptado de Duarte (2007, p. 28)
CUIDADO NUTRICIONAL HOSPITALAR: PERCEPÇÃO DE

NUTRICIONISTAS PARA ATENDIMENTO HUMANIZADO
Cassiani Gotâma Tasca Pedroso

Anete Araújo de Sousa
Raquel Kuerten de Salles
A Política Nacional de Humanização (PNH) em seu projeto destaca a

necessidade de construir e implementar ações específicas para os diferentes
setores de saúde, a fim de responder às necessidades da população de forma
integrada à rede de serviços de saúde local e regional.
Aliado à necessidade desta nova cultura de atenção, os novos perfis

demográficos, de mortalidade e morbidade da população têm exigido abordagens
diferenciadas para um atendimento qualificado. Ao lado destas demandas que
afetam diretamente o atendimento nos hospitais, a desnutrição intra-hospitalar
também é considerada um aspecto preocupante por estudiosos do tema.
136
Diante deste contexto, o cuidado nutricional assume fundamental

importância dentro do processo de humanização no ambiente hospitalar, visto
que são poucos os indicadores e ações humanizadoras concebidos com os
setores envolvidos neste cuidado. O termo cuidado é tradicionalmente adotado
pela área de enfermagem. Borestein et al. (2003), ampliando este conceito para
a área de saúde, destacam que o cuidado é um encontro estabelecido entre
a pessoa que cuida e quem é cuidado, manifestando-se através de ações
profissionais disciplinares e interdisciplinares que se dão no processo de
interação terapêutica entre os seres humanos.
A American Dietetic Association – ADA (1994) define o cuidado

nutricional como um processo de ir ao encontro das diferentes necessidades
nutricionais de uma pessoa, o que inclui [...] a avaliação do estado nutricional
do indivíduo, a identificação das necessidades ou problemas nutricionais,
o planejamento de objetivos de cuidado nutricional que preencham essas
necessidades, a implementação de atividades nutricionais [...] e a avaliação
do cuidado nutricional. Ainda Boog (1999) destaca a necessidade de envolver
aspectos sensoriais e psicológicos ao cuidado nutricional.
Sousa e Proença (2005) adotam os termos cuidado alimentar e

nutricional e argumentam que, para a efetivação destes cuidados, é necessário
um conjunto de ações articuladas entre os setores de produção de refeições e de
atendimento clínico-nutricional. Estas ações consistem em estratégias coletivas
que visam não só às ações qualificadas em saúde e nutrição, como também
à realização dos profissionais envolvidos pela oportunidade de interação e
aprendizagem mútuas no trabalho. Para o presente estudo, embora estes termos
não sejam adotados pela legislação que regulamenta o exercício profissional do
nutricionista no Brasil, os conceitos apresentados podem auxiliar nas práticas
deste profissional dentro do contexto da humanização.
A inserção dos nutricionistas nos hospitais é destacada em pesquisa do

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Dos nutricionistas que atuam em
nutrição clínica, cerca de 80% estão nos hospitais e clínicas e, dos que atuam
na alimentação coletiva, 28% o fazem no setor hospitalar. Em Santa Catarina,
48,4% dos nutricionistas estavam no setor hospitalar, havendo, posteriormente,
uma migração para a área de alimentação coletiva, que engloba também outros
setores, além do hospitalar.
Além dos aspectos referidos, a situação do trabalho deste profissional

tem sido objeto de alguns estudos. Os resultados têm revelado falta de
comunicação entre as unidades de internação clínica e a produção de refeições,
dificultando a interação entre a prescrição e a execução da dieta e a análise da
efetividade do tratamento nutricional oferecido.
137
Destaca-se ainda a falta de definição clara de responsabilidades,

formação insuficiente dos profissionais de saúde para lidar com os problemas
nutricionais, pouca influência sobre a adesão do paciente ao tratamento, falta
de cooperação entre a equipe e de envolvimento da gerência dos hospitais,
além de acúmulo de atividades ligadas ao gerenciamento de serviços.
Estes dados são relevantes para uma reflexão sobre as competências e

habilidades que estes profissionais necessitam para o desenvolvimento de ações
em alimentação e nutrição qualificadas dentro do contexto de humanização. O
desenvolvimento destas ações depende de condições dignas de trabalho e da
interação de profissionais com os cuidados ao paciente.
A PNH é uma política generalista. Portanto, não apresenta

especificidades de ações relacionadas ao cuidado alimentar e nutricional.
FONTE: PEDROSO, C. G. T.; SOUSA, A. A. de; SALLES, R. K. de. Cuidado nutricional hospitalar:
percepção de nutricionistas para atendimento humanizado. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16
(Supl. 1), p. 1155-1162, 2011.
138
RESUMO DO TÓPICO 2
• A semiologia compreende o estudo dos sinais e sintomas, sendo considerada

parte do processo de avaliação nutricional.
• Os sinais são manifestações clínicas de uma doença observadas pelo examinador.
• Os sintomas são sensações sentidas e referidas pelo indivíduo.
• O exame físico da coloração da pele e das mucosas auxilia na identificação da

anemia.
• O exame físico para identificar desidratação inclui solicitar ao paciente para

produzir saliva, verificar o brilho nos olhos, avaliar a umidade das mucosas e
examinar a elasticidade da pele.
• O exame físico de expressão facial auxilia na identificação da desnutrição.
• A avaliação muscular subjetiva é um exame físico para verificar atrofia da

musculatura e perda de massa muscular.
• A presença do sinal do cacifo no exame físico auxilia na identificação do edema.
• O edema distribuído por todo corpo pode ser chamado de anasarca.
139
AUTOATIVIDADE
1 A semiologia estuda as manifestações clínicas das doenças, ou seja, os

sinais e sintomas apresentados ou referidos pelos pacientes. Nesse sentido,
diferencie e cite exemplos de sinal e sintoma.
2 A imagem a seguir mostra um dos exames físicos indicativos de:
FONTE: <https://sites.google.com/site/icattcmp/_/rsrc/1505761449753/u08_ver/IMG-99.jpg>.
Acesso em 27 nov. 2019.
a) ( ) Anemia.
b) ( ) Desidratação.
c) ( ) Desnutrição.
d) ( ) Edema.
e) ( ) Atrofia muscular.
3 O edema, popularmente conhecido como inchaço, pode estar associado à

desnutrição, sendo de suma importância para o nutricionista, conhecer,
avaliar e identificar o sinal de cacifo ou Godet. Nesse sentido, o edema
distribuído por todo corpo é chamado de:
a) ( ) Anasarca.
b) ( ) Ascite.
c) ( ) Petéquias.
d) ( ) Glossite.
e) ( ) Queilite.
140
UNIDADE 3
TÓPICO 3
HOSPITALIZADOS
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que a desnutrição atinge aproximadamente
50% dos pacientes hospitalizados? Você tem conhecimento da gravidade dessa
situação e das complicações em decorrência dessa enfermidade?
Na primeira parte da Unidade 3, abordaremos o conceito e a prevalência

da desnutrição hospitalar. Afinal, é extremamente importante identificar o que
levou o paciente a ter uma ingestão alimentar insuficiente e qual a relação disso
com a interação com outros fatores, como condições econômicas, estado de saúde
e condições sociais no qual o paciente vive.
Em seguida, falaremos a respeito da avaliação do risco nutricional.

Você sabia que identificar um paciente em risco nutricional pode minimizar as
complicações hospitalares e, quem sabe, evitar a evolução para desnutrição? Por
isso, conheceremos os instrumentos utilizados na triagem nutricional.
Por fim, abordaremos as particularidades da antropometria em condições

especiais. Você sabia que é possível calcular a correção do peso corporal para
situações como edema, amputação e ascite? E, com o conhecimento do processo da
avaliação nutricional no paciente idoso e hospitalizado, nós finalizamos este livro
didático. Todo esse conteúdo apresentado é muito importante para a sua trajetória
acadêmica. As etapas discutidas no decorrer das Unidades 1, 2 e 3 certamente
contribuirão com as demais disciplinas direcionadas à nutrição clínica.
2 DESNUTRIÇÃO
Vários fatores podem contribuir para a desnutrição nos idosos, como,
por exemplo, redução na produção de suco gástrico, que reflete na absorção
de algumas vitaminas e minerais, atrofia das glândulas salivares e papilas
gustativas, pouca salivação, uso de prótese dentária, redução do apetite, menor
ingestão de água, entre outros. A redução da sensibilidade olfativa e gustativa
interfere na qualidade do estado nutricional do idoso, pois reduz a sensibilidade
dos sabores, tornando os alimentos menos apreciados e desejados. Além disso,
a alteração no processo de deglutição, que leva o alimento até o estômago em
uma consistência apropriada, devido à disfagia, vem sendo relacionada com a
desnutrição (FIDELIX; SANTANA; GOMES, 2013).
141
É importante salientar que, assim como o processo de envelhecimento,

ocorre também o envelhecimento dos órgãos do trato gastrintestinal, caracterizado
por redução na motilidade, secreção e absorção de nutrientes. Em pacientes
hospitalizados, a desnutrição é causada por uma combinação de fatores, que
pode incluir: alguma doença de base, efeitos colaterais de medicamentos, ingestão
alimentar insuficiente e fatores psicológicos (FIDELIX; SANTANA; GOMES, 2013).
A desnutrição em pacientes hospitalizados vem crescendo no Brasil.

Segundo o Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (Ibranutri),
realizado nos hospitais públicos da rede do Sistema Único de Saúde (SUS) de todo
o Brasil, envolvendo 4000 pacientes, 48,1% dos hospitalizados do apresentam
desnutrição hospitalar, sendo 12,6% desnutrição grave e 35,5% desnutrição
moderada (WAITZBERG; CAIAFFA; CORREIA, 1999).
Pacientes hospitalizados são vulneráveis à desnutrição iatrogênica, por

vezes decorrentes da falta de atenção dos profissionais envolvidos no tratamento.
“Consideram-se como afecções iatrogênicas aquelas decorrentes da intervenção
do médico e/ou de seus auxiliares, seja ela certa ou errada, justificada ou não,
mas da qual resultam consequências prejudiciais para a saúde do paciente”
(CARVALHO-FILHO; DALLANORA, 1996, p. 729).
A prevalência de desnutrição tem sido pouco avaliada no âmbito hospitalar

entre idosos. O quadro a seguir apresenta os dados de prevalência de desnutrição
de estudos realizados com idosos em hospitais do Brasil.
QUADRO 14 – PREVALÊNCIA DE DESNUTRIÇÃO EM IDOSOS BRASILEIROS HOSPITALIZADOS
Parâmetros de Classificação % de
Faixa Desnutrição Referência
Local/Estado Diagnóstico do IMC para
Etária Ano
Nutricional desnutrição Total
Hospital Geral de MAN, IMC, AJ, Azevedo et
>60 <22 kg/m2 60,62
Blumenau-SC PCT, CB E CMB al., 200727
Fundação Hospital MAN, ASG, Camelo,
>60 Não referido 21,4
Estadual do Acre - AC IMG e FAM 201031
Hospital Universitário
>60 MAN e AJ Não referido 20 Maciel, 200838
de Brasília - DF
Fundação Santa Casa Panissa &
de Misericórdia de >60 AJ, CB e IMC <22 kg/m2 41 Vassimon,
Franca - SP 201247
Fundação Santa Casa
CB, PCT, CMB, Pala et al.,
de Misericórdia de >60 <22 kg/m2 49,6
e IMC 201148
Ouro Preto - MG
Conjunto Hospitalar Scattolin et al.,
>60 MAN e IMC <18 kg/m2 25
de Sorocaba - SP 200549
Legenda: IMC – Índice de Massa Corporal; CB – Circunferência do Braço; AJ – Altura do Joelho;

MAN – Mini Avaliação Nutricional; PCT – Prega Cutânea do Tríceps; AMB – Área Muscular do
Braço; FAM – Força do Aperto de Mão não Dominante.
FONTE: Fidelix, Santana e Gomes (2013, p. 66)
142
TÓPICO 3 | HOSPITALIZADOS
Considerando o número alarmante de idosos desnutridos hospitalizados,

cabe ao nutricionista estabelecer critérios de diagnóstico do estado nutricional,
visando a intervenção e a reabilitação do paciente idoso (FIDELIX; SANTANA;
GOMES, 2013).
3 AVALIAÇÃO DO RISCO NUTRICIONAL

Para a identificação precoce de pacientes desnutridos e consequente
intervenção, além de prevenção da desnutrição, é ideal que seja estabelecida
rotinas de triagem nutricional (no prazo máximo de até 72 horas da admissão do
paciente), facilitando e agilizando a identificação do risco nutricional. Para isso, faz-
se necessária a utilização de métodos com indicadores que avaliem de forma correta
a gravidade do indivíduo, e implantar a avaliação nutricional como atividade de
rotina nos hospitais. A American Dietetic Association (ADA) define risco nutricional
como a presença de fatores que podem acarretar e/ou agravar a desnutrição em
pacientes hospitalizados. Além disso, a ADA, o Comitê das Organizações de Saúde
(JCHO) e a Iniciativa de Triagem Nutricional (NSI) definiram triagem nutricional
como o processo de identificação das características mais bem associadas a
problemas nutricionais (FIDELIX; SANTANA; GOMES, 2013).
Além da Avaliação Subjetiva Global (ASG) e Mini Avaliação Nutricional

(MAN), citadas previamente na avaliação de idosos, a Nutritional Risk Screening
(NRS-2002) é recomendada pela American Society for Parenteral and Enteral Nutrition
(ASPEN) e tem como objetivo detectar o risco de desnutrição no ambiente hospitalar.
Esse método classifica o paciente segundo o estado nutricional e a gravidade da
doença, definindo a desnutrição em normal, leve, moderada ou grave.
143
QUADRO 15 – NUTRITIONAL RISK SCREENING (NRS-2002)
Etapa 1 - triagem inicial sim não

1) O IMC é < 20,5 kg/m 2
2) O paciente perdeu peso nos 3 últimos meses?

3) O paciente teve sua ingestão dietética reduzida na última semana?
4) O paciente é gravemente doente?
Se obtiver alguma resposta "sim" passar para a 2a etapa. Repetir a cada 7 dias caso não
obtenha nenhuma resposta positiva
Etapa 2 – triagem final
Estado nutricional Gravidade da doença

(aumento das necessidades nutricionais)
0 ausência escore Estado nutricional 0 ausência escore Necessidades
normal nutricionais normais
1 leve escore Perda de peso > 5% em 1 leve escore Fratura de quadril,
3 meses ou ingestão pacientes crônicos,
alimentar na última em particular com
semana entre 50-75% complicações agudas:
das necessidades cirrosa, DPOC,
nutricionais. hemodiálise, diabetes,
oncologia. Paciente fraco,
mas deambula.
2 moderado escore Perda de peso > 5% em 2 moderado escore Cirurgia abdominal
2 meses ou IMC entre de grande porte, AVC.
18,5 – 20,5 + condição Pneumonia grave,
geral prejudicada doença hematológica
(enfraquecida) ou maligna (leucemia,
ingestão alimentar na linfoma). Paciente
última semana entre confinado ao leito.
25-60% das necessidades
nutricionais.
3 grave escore Perda de peso > 5% em 1 3 grave escore Trauma, transplante de
mês (> 15% em 3 meses) medula óssea, paciente
ou IMC < 18,5 + condição em terapia intensiva
geral prejudicada (APACHE > 10).
(enfraquecida) ou
ingestão alimentar na
última semana entre
0-25% das necessidades
nutricionais.
Escore nutricional = Escore gravidade da doença =
*Somar 1 ponto para idosos acima de 70 anos
Escore total:
Classificação: < 3 pontos = sem risco nutricional. Reavaliar a cada 7 dias.

≥ 3 pontos = risco nutricional. Conduta: proceder com a avaliação
nutricional e planejamento da terapia nutricional
FONTE: Adaptado de Kondrup et al. (2002)
144
O Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição (MUST) foi

desenvolvido para uso na comunidade pelo Malnutrition Advisory Group, um
comitê integrado da British Association for Parenteral and Enteral Nutrition
(MAG-BAPEN). O questionário é composto com dados sobre IMC, perda de peso
não intencional nos últimos três a seis meses e presença de doença aguda com
mais de cinco dias de jejum. O MUST identifica o risco nutricional do paciente de
acordo com a pontuação obtida com o preenchimento do formulário. O paciente é
classificado em alto risco de desnutrição, médio risco de desnutrição e baixo risco
de desnutrição. O próprio formulário sugere a terapêutica nutricional para cada
caso (ARAUJO et al. 2010).
FIGURA 12 – O INSTRUMENTO UNIVERSAL DE TRIAGEM DE DESNUTRIÇÃO (MUST)

IMC > 20,0 (>30) = 0 Perda de peso <5% = 0
Somar 2 pontos se
IMC 18,5-20,0 = 1 Perda de peso 5 a 10% = 1
jeum > 5 dias
IMC < 18,5 = 2 Perda de peso >1% = 2
Somar os valores
0 1 ≥2
Baixo risco Médio risco Alto risco

Cuidado de rotina Observar Tratar
- Repetir triagem - Repetir registro alimentar por 3 - Referenciar ao nutricionista,

Hospitalizados: semanalmente; dias nos pacientes hospitalizados equipe de terapia nutricional ou
Internação domiciliar: ou internação domiciliar. implementar protocolo local.
mensalmente; - Se melhora ou adequação - Melhorar e aumentar a oferta de
Ambulatorial: anualmente para da ingestão e stress clínico nutrientes.
grupos especiais (≥75 anos). baixo: manter política local de - Monitoriar e revisar o plano de
acompanhamento. cuidados:
- Repetir triagem: Hospitalizados: semanalmente;
Hospitalizados: semanalmente; Internação domiciliar:
Internação domiciliar: mensalmente;
mensalmente; Ambulatoriais: 2-3 mensalmente.
Ambulatoriais: 2-3 meses.
FONTE: Adaptado de Stratton et al. (2004)
O Short Nutritional Assessment Questionnaire (SNAQ) é um método válido e

de rápida aplicação, utilizado na triagem nutricional de pacientes hospitalizados.
Consta inicialmente de 26 questões (que englobam sintomas e fatores de risco
para desnutrição), das quais quatro são mantidas no escore final: “você perdeu
mais que 6 kg nos últimos 6 meses”; “você perdeu mais que 3 kg nos últimos 6
meses”; “você está reduzindo seu apetite há 1 mês ou mais”; “você está utilizando
suplementos por via enteral ou parenteral no último mês”. Classifica os pacientes
como eutróficos, moderadamente desnutridos ou gravemente desnutridos
(CAIXETA NETO et al., 2017).
145
FIGURA 13 – SHORT NUTRITIONAL ASSESSMENT QUESTIONNAIRE (SNAQ)
FONTE: <http://www.fightmalnutrition.eu/wp-content/uploads/2017/05/Snaq_Port.pdf>.
Acesso em 27 nov. 2019.
A escolha do método de triagem nutricional deve considerar o contexto no

qual o paciente está inserido, além de aspectos como recursos humanos e físicos
disponíveis. Pacientes hospitalizados correm risco de desenvolver desnutrição. O
rastreamento nutricional é uma forma efetiva na identificação de pacientes em risco,
a partir da qual poderão ser tomadas decisões, a fim de evitar piora de seu quadro
clínico. Não existe um consenso sobre qual instrumento é mais efetivo na triagem
nutricional, cabendo aos profissionais de saúde escolher o método de sua preferência,
o qual deve ser selecionado de forma criteriosa (CAIXETA NETO et al., 2017).
4 ANTROPOMETRIA
A antropometria é uma etapa da avaliação nutricional muito importante
no monitoramento do estado nutricional do paciente hospitalizado. No entanto,
devemos considerar algumas situações em que os indicadores antropométricos
se tornam limitantes, pois não identificam carências nutricionais específicas,
não permitem detectar alterações recentes na composição e distribuição
corporal, dependem do estado de hidratação etc. Além disso, outras questões
a serem consideradas envolvem a capacidade limitada dos instrumentos para
mensuração (SAMPAIO, 2012). Referente ao peso corporal, por exemplo,
é possível calcular a correção para situações como edema e ascite, conforme
demonstrado na tabela a seguir:
146
TABELA 3 – EXCESSO DE PESO ATRIBUÍDO AO EDEMA/ASCITE DE ACORDO COM A

INTENSIDADE OU GRAVIDADE
Edema Excesso de peso Hídrico

+ Tornozelo 1 kg
++ Joelho 3 a 4 kg
+++ Base da coxa 5 a 6 kg
++++ Anasarca 1 a 12 kg
Grau de ascite/edema Líquido ascítico (kg) Edema periférico (kg)
Leve 2,2 1
Moderado 6 5
Grave 14 10
FONTE: Sampaio (2012, p. 77)
Outra particularidade é a correção de peso no caso de amputação,

conforme demonstrado na figura a seguir. O peso é calculado como se não
houvesse amputação e, posteriormente, é subtraído o valor referente ao
percentual da parte amputada.
FIGURA 14 – PESO CORRIGIDO PARA AMPUTAÇÃO
FONTE: Adaptado de Osterkamp (1995)
Medidas importantes, utilizadas em fórmulas de estimativas de peso e

altura (conforme mencionado em outras unidades), como circunferência da
cintura, prega cutânea subescapular, circunferência do braço, circunferência
da panturrilha e altura do joelho, podem ser aferidas com o paciente deitado,
conforme demonstrado nas figuras a seguir:
147
FIGURA 15 – AFERIÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA EM PACIENTE DEITADO
FONTE: Mussoi (2014, p. 31)
FIGURA 16 – AFERIÇÃO DA PREGA CUTÂNEA SUBESCAPULAR EM PACIENTE DEITADO
FIGURA 17 – AFERIÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO EM PACIENTE DEITADO
148
FIGURA 18 – AFERIÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURRILHA EM PACIENTE DEITADO
FIGURA 19 – AFERIÇÃO DA ALTURA DO JOELHO EM PACIENTE DEITADO
FONTE: Mussoi, (2014, p. 29)
A antropometria é um indicador fundamental e indispensável na avaliação

nutricional. No entanto, não deve ser utilizada de forma isolada no diagnóstico
nutricional, sendo necessária a contribuição de outros indicadores (SAMPAIO, 2012).
149
ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS HOSPITALIZADOS: UMA

REVISÃO DE LITERATURA
Jane Kátia Alves Silvério

Katherine Rios Almeida Pedreira
Nyvian Alexandre Kutz
Marcia Maria Hernandes de Abreu de Oliveira Salgueiro
O principal achado desta revisão indica alta prevalência de risco nutricional

entre idosos institucionalizados avaliados pela MNA. A idade foi inversamente
proporcional à classificação do estado nutricional pela MNA, ou seja, quanto
maior a idade, há um declínio no estado nutricional (DE LUIS et al., 2011a).
Estudos apontam que as idosas institucionalizadas estão mais desnutridas

que os idosos (DE LUIS et al., 2011b; SERRANO-URREA; GARCÍA-MESEGUER,
2013). O perfil nutricional de idosos é influenciado por condições socioeconômicas
e fatores culturais do país (PINHEIRO; TORRES, 2006).
Com isso, torna-se complexo avaliar e comparar ILPI nos diversos

Estados de um mesmo país e entre países. Mais estudos devem ser realizados
a fim de avaliar outros aspectos que influenciem o estado nutricional de idosos
institucionalizados.
Durante a realização deste estudo, observou-se algumas características

não abordadas nas pesquisas, mas que podem influenciar negativamente o
estado nutricional: o tipo de instituição (pública ou privada), o número de idosos
assistidos por instituição e a localização (grandes centros ou interior).
De Luis et al. (2011), estudaram 873 idosos institucionalizados de ambos os

sexos e encontraram alta prevalência de risco de desnutrição, principalmente entre
os idosos com mais de 95 anos. Também foi observado melhor estado nutricional
entre os idosos mais jovens, avaliados pela MNA-reduzida. Ongan e Rakicioğlu
(2015), em seu trabalho realizado na Turquia constataram alta prevalência de risco
nutricional em todas as faixas etárias dos pacientes institucionalizados avaliados
pela MNA. No entanto, em um estudo feito por Sousa et al. (2014), com idosos
residentes em uma ILPI em Uberlândia-MG, encontraram alta prevalência de
risco de desnutrição somente entre idosos com idade mais avançada, avaliados
por meio da MNA.
A MNA foi desenvolvida por pesquisadores internacionais e é uma das

poucas ferramentas de controle validadas para os idosos, simples e de rápida
aplicação. Tem sido utilizada e validada em estudos internacionais, em hospitais,
na comunidade e em ILPI, e estabelece uma correlação entre morbidade e
mortalidade (GUIGOZ; VELLAS; GARRY, 1994; GUIGOZ, 2006).
150
No estudo realizado por Pereira et al. (2014), em 15 ILPI com 359 idosos
de ambos os sexos avaliados pela MNA, na cidade de Salvador – BA, verificou-
se alta prevalência de risco de desnutrição e desnutrição nestes pacientes. Na
comparação entre os sexos, observou-se que a maioria dos homens apresentaram
essas condições.
Entretanto, Rambousková et al. (2013), avaliaram o estado nutricional de

659 mulheres e 156 homens e constataram alta prevalência de risco nutricional
e desnutrição. O estudo revelou a vulnerabilidade à desnutrição, morbidade e
dependência física, principalmente nos indivíduos do sexo feminino. De Luis
et al. (2011b), estudaram 493 idosos institucionalizados de ambos os sexos, e os
resultados apontaram para alta prevalência de desnutrição ou risco de desnutrição
segundo a MNA, sendo as mulheres mais desnutridas que os homens.
No entanto, Lee et al. (2013), em um estudo randomizado com 82 idosos

verificaram que a MNA teve lugar de destaque na aferição do estado nutricional
em ambos os sexos, durante 4 semanas de intervenção nutricional usando
suplementação de 50 g de proteínas. Também afirmam que a MNA é uma
ferramenta que possui sensibilidade (96%) e especificidade (98%) e é eficaz para
avaliar idosos em várias fases da vida.
Paz, Fazzio, Santos (2012) utilizaram a MNA para determinar o estado

nutricional de idosos residentes em uma instituição particular do Distrito Federal
– DF. Os resultados foram preponderantes para eutrofia segundo a MNA. Já um
estudo realizado por Machado e Coelho (2011), em uma ILPI da rede pública
do Rio de Janeiro- RJ, usando a ferramenta MNA, os resultados mostraram alta
prevalecia de risco nutricional entre os idosos institucionalizados.
Veronese et al. (2013), correlacionaram o IMC com as pontuações da MNA

e os níveis de albumina em um estudo de cinco anos. O IMC foi considerado o
melhor dos três parâmetros na predição de mortalidade e do estado nutricional
de idosos. Os resultados demonstraram que a taxa de mortalidade aumenta à
medida que o IMC diminui. Serrano Urrea e García-Meseguer (2014), estudaram
as relações entre limitação funcional de idosos institucionalizados utilizando o
índice de Barthel (BI) e a MNA. Os resultados demonstram correlação positiva
entre o BI e MNA, mostrando que esses indicadores associados podem ser
ferramentas úteis na determinação de risco de desnutrição nesses indivíduos.
Diante do exposto, destaca-se a importância da detecção precoce de risco

de desnutrição e desnutrição em idosos. A MNA gera subsídios para profissionais
intervirem com o suporte nutricional adequado com o objetivo de prevenir o
declínio do quadro de desnutrição energético-proteica do paciente, melhorando
a resposta ao tratamento proposto (VELLAS et al., 2006).
A implementação de intervenções nutricionais precoces são efetivas

e muitas vezes têm baixo custo, atendendo às necessidades atuais do Sistema
Único de Saúde (SUS) que conta com recursos escassos frente a grande demanda
por serviços de saúde (SECOLI et al., 2010).
151
De acordo com o Ministério da Saúde, o envelhecimento populacional é

um fenômeno natural, irreversível e mundial e a população idosa brasileira tem
crescido de forma rápida. Desde a década de 1960, observam-se os processos de
transição demográfica, epidemiológica e nutricional no país, que resultam em
alterações nos padrões de ocorrência de enfermidades (BRASIL, 2010).
Segundo o Estatuto do Idoso, no artigo 15 é assegurada a atenção integral

à saúde do idoso, por intermédio do SUS, garantindo-lhe o acesso universal e
igualitário, por meio de um conjunto articulado e contínuo de ações e serviços,
para prevenção, promoção, proteção e recuperação da saúde, incluindo a atenção
especial às doenças que afetam preferencialmente os idosos. No artigo primeiro,
destaca que a manutenção da saúde será garantida por meio do atendimento
geriátrico e gerontológico na rede de saúde que conta com ambulatórios, unidades
geriátricas de referência, atendimento domiciliar, incluindo a internação para os
idosos impossibilitados de se locomover em instituições públicas, filantrópicas e
sem fins lucrativos, nos meios urbano e rural (BRASIL, 2013).
Na atenção à saúde dos idosos também se busca a reabilitação desses

indivíduos com redução das sequelas decorrentes dos agravos de saúde (BRASIL,
2010).
Consta no Estatuto do Idoso de 2013, que é dever das ILPI zelar pelo
bem-estar e cuidados com a saúde dos idosos institucionalizados, priorizando
ações que visem a promoção da saúde e de prevenção de incapacidades, levando
em conta os aspectos culturais, sociais, religiosos e políticos destes indivíduos.
Essas ações devem ser planejadas e avaliadas pelo profissional responsável, em
consenso com outros profissionais de saúde bem como a equipe de cuidadores,
levando em conta a opinião do residente e de seus familiares (BRASIL, 2013).
A maioria dos estudos apontam que os riscos de desnutrição aumentam

dramaticamente entre os idosos institucionalizados e hospitalizados, havendo
prevalência de desnutrição ainda maior em idosos com deficiência cognitiva e
capacidade funcional reduzida (GUIGOZ, VELLAS, GARRY, 1994).
É sabido que idosos que estão desnutridos quando são hospitalizados,

tendem a permanecer mais tempo internados, apresentam maiores complicações
e correm maiores riscos de morbidade e mortalidade em relação àqueles que se
encontram eutróficos (DONINI et al., 2004).
A MNA pode ser usada periodicamente tanto em hospitais quanto em

ILPI, assim como na comunidade e ambiente familiar por ser um instrumento
simples com alta afinidade para detectar o estado nutricional em idoso com
o propósito de prevenir a desnutrição (VELLAS et al., 2006). De acordo com a
III Conferência Nacional dos Direitos da Pessoa Idosa realizada em 2011, o
envelhecimento digno é um compromisso de todos. No Brasil, a efetivação
desses direitos depende do comprometimento coletivo, para que o Estatuto do
Idoso não fique apenas no papel é necessário que haja adesão do documento pela
152
sociedade civil. A Comissão Permanente de Direitos Humanos estabeleceu como

meta nacional o seguimento da criação e do funcionamento das ILPI e das demais
unidades de atendimento a esse grupo etário, o que possibilita a promoção do
envelhecimento com dignidade (BRASIL, 2011).
É importante salientar que, os cuidados realizados com estes pacientes

institucionalizados, sejam individualizados e devidamente registrados em
prontuários, com o propósito de serem reavaliados periodicamente e ajustados
de acordo com a necessidade de cada idoso, tendo em vista que a MNA é uma
ferramenta útil para o diagnóstico e o acompanhamento nutricional. Estes
cuidados envolvem desde à higiene, alimentação, conforto, terapias ocupacionais
além de cuidados mais complexos tendo como o foco à prevenção, reabilitação e
promoção da saúde destes indivíduos (BRASIL, 2013).
A eventual ausência da família, ruptura de vínculos ou mesmo escassez de

recursos financeiros para arcar com as despesas de contratação de um profissional
para cuidar do idoso, podem levar a busca por ILPI. Diante desta realidade, faz-
se necessário a ampliação de políticas públicas que garantam o atendimento
institucional desses indivíduos (BRASIL, 2013).
Por isso a integração das famílias e da sociedade ao cotidiano, a atenção

aos idosos deu espaço para as ILPI se tornarem parceiras na construção do diálogo
aberto com as famílias e pacientes. Desse modo podendo diminuir o preconceito
em relação à institucionalização e às famílias que a ela recorrem (CREUTZBERG;
GONÇALVES; SOBOTTKA, 2008).
Apesar de um estigma negativo em relação às ILPI, por envolvimento em

situações de maus tratos e opressão à pessoa idosa, o que deve ser considerado
e investigado, entretanto, é que há muitas experiências positivas de locais
tranquilos e acolhedores para idosos, que vêm se tornando cada vez mais
frequentes, sugerindo uma alternativa à demanda de moradia e cuidados para
estes pacientes (BRASIL, 2013).
FONTE: SILVERIO, J. K. A. et al. Estado nutricional de idosos hospitalizados: uma revisão

de literatura. Visão Acadêmica, v. 17, n. 3, p. 75-90, 2016.
153
RESUMO DO TÓPICO 3
• Pacientes hospitalizados são vulneráveis à desnutrição.
• Segundo dados do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar

(Ibranutri), 48,1% dos hospitalizados do apresentam desnutrição hospitalar.
• Rotinas de triagem nutricional em até 72 horas da admissão do paciente

auxiliam na identificação precoce de pacientes desnutridos.
• Risco nutricional é a presença de fatores que podem acarretar ou agravar a

desnutrição em pacientes hospitalizados.
• Não existe um consenso sobre qual instrumento é mais efetivo na triagem

nutricional.
• É possível calcular a correção do peso corporal para situações como edema,

amputação e ascite.
• Medidas como circunferência da cintura, prega cutânea subescapular,

circunferência do braço, circunferência da panturrilha e altura do joelho,
podem ser aferidas com o paciente deitado.
CHAMADA

154
AUTOATIVIDADE
1 Apesar da relevância da sistematização do cuidado de nutrição no âmbito

clínico hospitalar, sabe-se que há diversos problemas e limitações na prática,
visto que cada hospital tem sua rotina estabelecida, tanto em relação ao
paciente como ao gerenciamento. Considerando a avaliação nutricional
para uma pessoa de 79 anos de idade, que não consegue manter-se em
equilíbrio sobre uma balança, avalie as afirmações a seguir.
I- A avaliação nutricional pela antropometria pode ser feita com a adoção de

fórmulas de estimativa de peso que utilizam as circunferências do braço e
da panturrilha, além da dobra cutânea subescapular e a altura do joelho.
II- O colesterol sérico pode ser utilizado como marcador de desnutrição, pois
a hipocolesterolemia é resultado da menor secreção de lipoproteínas.
III- Na avaliação bioquímica, pode ser feita a mensuração da albumina sérica, uma
vez que, a redução dessa proteína indicaria perda de peso e de massa muscular.
IV- Na estimativa da estatura, pode-se medir a altura do joelho, por se
considerar que a medida em membros inferiores não é afetada pela
diminuição das dimensões ósseas.

a) ( ) I e II.
b) ( ) I e III.
c) ( ) III e IV.
d) ( ) I, II e IV.
2 No exame físico devem ser observadas alterações como a presença de

ascite, que superestima o peso do indivíduo, comprometendo o diagnóstico
nutricional. Para tanto, é possível fazer uma estimativa do peso atribuído a
essa condição e descontá-lo, dependendo da gravidade. Nesse sentido, o grau
de ascite moderada, representado pelo peso hídrico, equivale a alternativa:
a) ( ) 2 kg.
b) ( ) 4 kg.
c) ( ) 5 kg.
d) ( ) 6 kg.
e) ( ) 10 kg.
3 A desnutrição é frequente entre os pacientes internados, sendo alvo de

estudos. Diante desse fato, é importante estabelecer o diagnóstico nutricional
do paciente (FIDELIX; SANTANA; GOMES, 2013). Nesse sentido, cite cinco
complicações associadas à desnutrição hospitalar.
155
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Prof.a Caroline Pappiani

Revisão, Diagramação e Produção:

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

Avaliação nutricional. / Caroline Pappiani. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.

163 p.; il.

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Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela

Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro

Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.......................................................3

TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR.............................................................19

TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL........................................................37

UNIDADE 2 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA......................................51

TÓPICO 3 – CRIANÇAS E ADOLESCENTES....................................................................................87

UNIDADE 3 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO......................................103

TÓPICO 1 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO...............................................................105

• compreender o conceito de estado nutricional;

• diferenciar os métodos diretos e indiretos do processo de avaliação

• distinguir os modelos de determinantes sociais de saúde;

• identificar os inquéritos alimentares;

• caracterizar os procedimentos de avaliação da composição corporal.

TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR

TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL

Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos

Destacaremos a evolução e construção do conceito de estado nutricional.

Por fim, abordaremos os determinantes sociais de saúde e seus diferentes

Ter conhecimento dos princípios norteadores do processo do cuidado

2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES

No entanto, o conceito de estado nutricional, segundo Vasconcelos (2008),

O estado nutricional é um excelente indicador de saúde e qualidade de

• Normalidade nutricional – equilíbrio (adequado).

FIGURA 1 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO BIOLÓGICA DO ESTADO NUTRICIONAL

FONTE: Vasconcelos (2008, p. 17)

Além da dimensão biológica (relação entre consumo e necessidades

• Individuais: correspondem aos processos de organização da produção e

FIGURA 2 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO SOCIAL DO ESTADO NUTRICIONAL

Nível geral Processos econômicos, políticos e ideológicos da organização

FONTE: Vasconcelos (2008, p. 19)

A construção do conceito de estado nutricional se realiza a partir de

As variações, quando observadas, medidas, quantificadas, qualificadas

3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS

Os métodos diretos são também classificados de acordo com o tipo

Os métodos indiretos buscam identificar os fatores associados, ou seja,

Acadêmico, não se preocupe! Todos os métodos de avaliação nutricional

Para a escolha do método a ser utilizado é necessário:

• Distinguir uma avaliação para coletividade (pesquisa) de uma avaliação

Ou seja, a escolha do método utilizado depende do objetivo da avaliação

• Clínica: avaliação nutricional do indivíduo; avaliação nutricional no âmbito

A epidemiologia estuda a distribuição e os determinantes das doenças na

A avaliação clínica nutricional (intervenção individual – dimensão

• Parte de processos biológicos (de indivíduos), utiliza os conhecimentos das