Panificação

Brioche Parisiense
Insumos Corte Quant Un. %Custo Valor Porção
Farinha de trigo 500 g
Fermento biológico seco 15 g
Levain 30 g
Água 220 g
Açúcar 80 g
Ovos 100 g
Sal 5 g
Manteiga gelada 180 g
Gemas para finalizar 3 um

Total Análise Sensorial da Porção

Porção Cor
 Custo Cozinha Sabor
Venda Cheiro
Conscistência

1 Dilua o fermento em uma parte água (100g) e junte 150g de farinha, o levain, misture tudo e deixe fermentando (massa esponja).
2 Junte os ingredientes secos em um bowl, faça uma cova e incorpore os ovos batidos com a água, a massa esponja e misture bem.
3 Trabalhe a massa um pouco até ficar homogênea.
4 Coloque a manteiga na massa aos poucos, com cuidado para não a rasgar, enquanto a incorpora. Assim que estiver lisa, deixe fermentar por 10 minutos.
5 Boleie a massa, passe para um recipiente e cubra com filme plástico; deixe fermentar por 30 minutos.
6 Assim que a massa aumentar seu volume, coloque sobre uma superfície enfarinhada, pressione com as mãos para retirar os gases
e divida em porções de 80 gramas, e 10 gramas; boleie a massa e deixe fermentar por 10 minutos; se necessário boleie novamente.
7 Coloque a massa maior na forma de brioche, pressionando com o dedo no meio da bolinha formando um anel,
e com o pequeno pedaço de massa pressione cobrindo o vão, formando assim o brioche parisiense.
8 Deixe fermentar por mais 30 a 45 minutos.
9 Pincele com gemas batidas com um pouco de água.
10 Asse a 160°C, aproximadamente 30 minutos.