Panificação

Chiabatta
Insumos Corte Quant Un. %Custo Valor Porção
Farinha de trigo 500 g
Água 300 g 180 ml
Suco de limão 25 g
Fermento biológico 20 g
Levain 100 g
Sal 10 g
Açúcar 15 g
Azeite de oliva 100 g

fermento seco 10 g

Total Análise Sensorial da Porção

Porção Cor
 Custo Cozinha Sabor
Venda Cheiro
Conscistência

1 Faça autólise com parte da farinha de trigo e a água.

2 Num bowl misture os ingredientes secos; faça uma cova, adicione a mistura do fermento, e a água e o suco de limão aos poucos,
até chegar ao ponto massa firme; acrescente o levain.
3 Trabalhe a massa até que fique lisa e elástica em ponto de véu.
4 Unte um recipiente com azeite de oliva e coloque a massa, deixe dobrar de volume.
5 Vire a massa na mesa enfarinhada, e corte em tiras de 10cm de largura e 15cm de comprimento, formando retângulos irregulares.
6 Coloque em assadeira polvilhada com farinha de trigo.
7 Deixe fermentar até dobrar de volume e asse a 180°C por cerca de 10 a 20 minutos.
8 Asse com vapor nos 10 segundos iniciais. se for fazer soemnte com levam usar 200gr deizar descançar por trina minutos
para cada dobra

A massa tem que descançar ela tem qeu ficar abaixo dos 27ºC

usar agua gelada apra usar na batedeira , para não afetar o processo de fermentação

depois bolear a massa para dar elasticidade

deixar descançar e dar sequencia
fazer uam 3 a 4 boleadas e descanço de 3 minutos