30/03/2016

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Londrina
Departamento Acadêmico de Alimentos
Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

Agitação e Mistura
Profa. Marianne Ayumi Shirai

Agitação e Mistura
• O sucesso de muitas operações depende da efetiva agitação e mistura dos
fluidos;
• Agitação  Mistura
• Agitação: única fase
• Mistura: duas ou mais fases ou componentes
• Homogênea: gás-gás, líquido-líquido (miscível);
• Heterogênea: sólido-líquido (areia + brita + cimento + água).

• Exemplo: um tanque contendo água fria pode ser agitado para trocar calor com
uma serpentina, mas não pode ser misturado até que algum outro material seja
adicionado a ele como, por exemplo, partículas de algum sólido.

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Agitação e Mistura
• No processamento de alimentos, os líquidos são agitados para vários propósitos
• Misturar líquidos miscíveis (água + xarope de glicose);
• Dispersar gás em líquidos (carbonatação);
• Produzir emulsões onde os líquidos são imiscíveis (maionese);
• Misturar e dispersar sólidos em líquidos;
• Misturar dois ou mais sólidos;
• Auxiliar na transferência de calor e massa;
• Acelerar reações químicas.

• A mistura não possui nenhum efeito de conservação e tem a única intenção de

auxiliar o processamento ou alterar características sensoriais dos alimentos.

Agitação e Mistura

• As propriedades mais importantes dos materiais que podem

influenciar a facilidade da mistura são:
• Fluidos: viscosidade, massa específica, relação entre as massas
específicas e miscibilidade;
• Sólidos: granulometria, massa específica, relação entre as massas
específicas, forma aderência e molhabilidade.

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Equipamento de Agitação

A agitação geralmente é efetuada num

tanque cilíndrico pela ação de lâminas que
giram acopladas a um eixo que coincide com
o eixo vertical do tanque

Tipo de fluxo

• Longitudinal (paralela ao eixo do agitador)

• Rotacional (tangencial ao eixo do agitador)
• Radial (direção perpendicular eixo do agitador)

Fl uxo radial Fl uxo axial

Fl uxo tangencial

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Vórtice
• Forma-se um redemoinho (V) e a sua formação
depende ação da força centrífuga sobre o líquido;
• Ocorre a formação do turbilhão em função das forças
que agem sobre o fluído por efeito da gravidade;
• Problemas:
• Substâncias sem se misturar, sem fluxo longitudinal de
um nível a outro;
• Se houver a presença de sólidos, estes poderão ser
lançados à parede e descerem, acumulando-se
embaixo do agitador;
• Ao invés de se obter mistura haverá concentração de
sólidos;
• Em altas velocidades o vórtice pode ser tão grande que
o agitador fica descoberto, introduzindo ar (bolhas) no
líquido;
• Oscilação de massa flutuante.

Formas de evitar vórtice

Ta nque com a gitador horizontal

(ta nque l argo)

Es coa mento padrão com a gitador fora do centro

(ta nques pequenos)

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Formas de evitar vórtice

• A formação do vórtice se resolve colocando-se chicanas (defletores),

que Evita o escoamento radial ou longitudinal;

Sem chicana

Agitadores com chicanas

H = altura de líquido no tanque

T = diâmetro do tanque
D = diâmetro do impulsor
N = número de rotações
Hi = altura do fundo ao impulsor
Wb = largura dos defletores

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Mistura de sólidos

• Ao contrário de líquidos e pastas viscosas, não é possível alcançar uma mistura

completamente uniforme de pós secos ou sólidos particulados;
• O grau de mistura alcançado depende:
• Do tamanho, da forma e da densidade de cada componente;
• Do teor de umidade, das características superficiais e do fluxo de cada
componente;
• Da tendência do material a aglomerar;
• Da eficiência de um misturados específico para esses componentes.
• Durante a operação de mistura, diferenças nessas propriedades podem causar a
separação dos ingredientes;
• Materiais mais semelhantes formam misturas mais uniforme.

Fatores que influenciam no grau de mistura de sólidos

• Tamanho das partículas: homogeneidade, resistência mecânica, comportamento

reológico.
• Forma: fluidez, segregação.
• Densidade: forças gravitacionais que agem sobre a partícula.
• Coesão: Tendência à agregação.
• Conteúdo de umidade:
• sólidos constituídos por partículas de fácil escoamento: mistura a seco
• material muito úmido: mistura a úmido.
• Características de escoamento: determinam a facilidade de mistura
• Eficiência do misturador

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Equipamentos

• A seleção do tipo e do tamanho adequado do misturados depende do tipo

e da qualidade do alimento a ser misturado e da velocidade de operação
necessária para atingir o grau de mistura desejado com menor consumo de
energia.

• São classificados em tipos adequados para:

• Pós secos ou sólidos particulados;
• Líquidos de baixa ou média viscosidade;
• Líquidos de alta viscosidade e massas viscoelásticas;
• Dispersões de pós em líquidos.

Misturadores para pós secos e sólidos particulados

• São usados para misturas de grãos e farinhas e na preparação de

misturas pré-prontas (sucos em pó, mistura para bolos e sopas).

1) Misturadores rotatórios

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Misturadores para pós secos e sólidos particulados

Movimento executado pelo misturador duplo cone

Movimento executado pelo misturador cone em V

Misturadores para pós secos e sólidos particulados

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Misturadores para pós secos e sólidos particulados

2) Misturadores de fita
Possuem uma ou mais lâminas finas de metal na forma de hélices que
giram em direção contrária à do vaso hemisférico fechado onde se
encontram.

Misturadores para pós secos e sólidos particulados

3) Misturadores de rosca vertical
Possuem uma rosca ou um parafuso rotatório vertical dentro de um recipiente
cônico que gira ao redor de um eixo central para misturar os conteúdos.

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Agitadores para líquidos

R - TURBINA ABERTA R - PÁS RADIAIS R - ANCORA

RIBBON

A/R - HÉLICE NAVAL A/R - DISCO DE COWLES

A - PITCH BLADE

Escolha do agitador

Amassadeira
Tipo de agitador

Pá em Z

Helicoidal

Âncora

Turbina

Hélice

10-3 10-2 10-1 100 101 102 103 104

Viscosidade (Pa.s)

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Escolha do agitador

Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade

1) Agitador de pás
• Consiste de lâminas chatas e largas, que medem cerca de 50 a 75 % do diâmetro
do tanque e giram de 20 a 150 rpm;
• Velocidade de agitação baixa, não há a necessidade de utilizar chicanas;
• Fluxo radial.

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Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade

2) Agitador tipo turbina

• As lâminas podem ser: retas, curvadas, inclinadas ou verticais;
• Amplo intervalo de viscosidade;
• Altas forças de cisalhamento são desenvolvidas (escoamento turbulento);
• Produzem fluxos radiais e verticais;

Pás curvas: fluidos

sensíveis ao Pás inclinadas:
Turbina Rushton: dispersão de Pás retas: agitação de cisalhamento suspensão de sólidos
gases em líquido (↑ turbulência fluidos viscosos
atrás de cada lâmina)

Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade

3) Disco de Cowles
• 1750-3500 rpm
• Líquidos de baixa viscosidade
• Dispersão e dissolução de sólidos
• Fluxo axial e radial
• Dispersão de micelas

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Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade

3) Agitador de hélice
• Operam de 400 a 1500 rpm e são utilizados para misturar líquidos miscíveis, diluir
soluções concentradas, dissolver sólidos e aumentar a taxa de transferência de
calor;
• Possui de 1 a 4 hélices;
• Fluxo axial e radial.

Vantagens e limitações de alguns misturadores de líquidos

Tipo de misturador Vantagens Limitações

Agitador de pás Bom fluxo radial e rotacional, Fluxo perpendicular fraco, alto risco
barato de formação de vórtice e velocidade
mais alta
Agitador de múltiplas pás Fluxo bom nas três direções Mais caro, maior necessidade de
energia
Agitador de hélices Fluxo bom nas três direções Mais caro do que o agitador de pás
Agitador de turbinas Mistura muito boa Caro e com risco de entupimento

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Misturadores para líquidos de alta viscosidade e pastas

1) Agitador de âncora
• Pode ser usado em vasos de mistura com aquecimento e lâminas de raspagem
são acopladas à âncora para evitar que o alimento queime em contato com a
superfície quente;
• Giram de 20 a 60 rpm;
• Fluxo radial.

Misturadores para líquidos de alta viscosidade e pastas

2) Misturador em Z
• Consiste de duas lâminas bem resistentes montadas em uma cuba horizontal de
metal;
• Elas entrecruzam-se e giram em direção a si mesmas em velocidades similares ou
diferentes (14 a 60 rpm) para produzir forças de cisalhamento entre as lâminas e
entre as lâminas e a base da cuba;
• Tem gasto substancial de energia que é dissipada no produto em forma de calor
=> cubas com paredes encamisadas.

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Misturadores para líquidos de alta viscosidade e pastas

3) Misturadores planetários
• Recebem este nome devido ao percurso realizado pelas lâminas rotatórias (40 a
370 rpm), que percorrem todas as partes do recipiente durante a mistura;
• Pás do tipo portão, agitadores tipo gancho e batedores.

Equação
• A taxa de mistura é caracterizada por um índice de mistura e a constante desta
taxa depende das características do misturador e dos líquidos:

𝐷3𝑁
𝐷∝ 2
𝐷𝑡 𝑧
D = diâmetro do agitador (m)
N = velocidade do agitador (rev/s)
Dt = diâmetro do recipiente (m)
Z = altura do líquido (m)

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