106 Nutricao e Dietetica

NUTRIO E DIETTICA
Instituio: SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC SO PAULO CNPJ: 03.709.814/0001-98 Data: 30 de novembro de 2006 Nmero do Plano: 106 rea do Plano: Sade
Plano de Curso para: Nome do Curso: Habilitao Tcnica de Nvel Mdio em Nutrio e Diettica Carga Horria: 1.212 horas Estgio: 80 horas Este plano de curso vlido para turmas iniciadas a partir de 15/12/2006, autorizado pela Portaria CEE/GP-487 de 15/12/06.
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC-SP Rua Doutor Vila Nova, 228 CEP 01222-903 So Paulo SP www.sp.senac.br
1. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
Habilitao Tcnica de Nvel Mdio em Nutrio e Diettica rea Profissional de Sade, atende ao disposto na Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional Lei Federal n 9.394/96 (LDB); no Decreto Federal n 5.154/04; na Resoluo CNE/CEB n 04/99 e no Parecer CNE/CEB n 16/99, do Conselho Nacional de Educao; na Indicao CEE/SP n 08/00, do Conselho Estadual de Educao de So Paulo; no Regimento das Unidades Educacionais Senac So Paulo e demais normas do sistema de ensino. Atende, tambm, Resoluo n 333/04 do Conselho Federal de Nutricionistas CFN, que dispe sobre o Cdigo de tica Profissional dos Tcnicos em Nutrio e Diettica, apresentando, no seu Captulo II, as atribuies desse profissional. Na perspectiva de atualizar o perfil profissional de concluso, para que os egressos possam acompanhar as transformaes do setor produtivo e da sociedade, o Plano de Curso Tcnico em Nutrio e Diettica, aprovado pela Portaria Senac/GDE n 76/02, de 29/07/02, publicada no Dirio Oficial do Estado DOE, de 14/08/02, pela Portaria CEE/GP n 274/02, passa, nesta oportunidade, por reviso, mantendo-se alinhado s exigncias especficas da ocupao e da rea da Sade. Incorpora inovaes decorrentes dos avanos cientficos e tecnolgicos desse segmento, da experincia acumulada pela Instituio na oferta desta habilitao e de novas tecnologias educacionais. O M.M. Juiz da 16 Vara Federal, em sua deciso judicial de 25/08/98, determinou ao Conselho Regional de Nutrio CRN-3 que reconhecesse o direito de os Tcnicos em Nutrio e Diettica terem seu registro profissional, nos termos do artigo 14 do Decreto n 90.922/85, e que fosse dada cobertura a eles pelo referido decreto, desde que possussem a habilitao profissional. Cosnta, ainda, na deciso, que a profisso do Tcnico no conflita com a do Nutricionista, pois deve ser sempre observada a sua capacitao profissional, tendo em vista a Lei Federal n 8.234/91. Para atender deciso judicial, foi publicada a Resoluo CFN n 312/03, determinando que os Tcnicos em Nutrio e Diettica se inscrevessem nos Conselhos Regionais de Nutrio CRNs, nos termos da Resoluo CFN n 227/99. A Nutrio e Diettica envolve aes voltadas para a alimentao humana, considerando estudos das necessidades nutricionais de indivduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas aes incluem o transporte, a estocagem, a seleo e o preparo de alimentos, visando seu aproveitamento integral, sua distribuio e segurana alimentar.
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At a Segunda Guerra Mundial pouca ateno se dava s estimativas de oferta e consumo de alimentos. Foi a preocupao dos governos com a escassez de alimentos e o aumento do controle de sua distribuio naquele perodo que contribuiu para o aprimoramento das estatsticas, uma vez que era necessrio o conhecimento, por parte dos pases, de sua capacidade de produzir e estocar mantimentos. Posteriormente, importantes progressos metodolgicos foram alcanados e um grande nmero de indicadores de consumo alimentar pde ser construdo.1 O primeiro estudo internacional consistiu em comparar sistematicamente a oferta nacional de alimentos e as variaes observadas no consumo entre pases do primeiro mundo. Em 1944, o relatrio produzido pelo Combined Food Broad buscou orientar a alocao internacional de alimentos. Foi nesse perodo do sculo XX que se deu o segundo grande marco para os estudos de consumo alimentar, com o World Food Survey, em 1946. Seu objetivo foi compilar estimativas, anteriores Segunda Guerra Mundial, de oferta de alimentos de mais de setenta pases, utilizando mtodo de balano. Mais tarde, os estudos sobre consumo alimentar evoluram e passaram a ser realizados em muitos pases, por organismos oficiais, a fim de estabelecer as recomendaes de energia e demais nutrientes, alm de orientar as polticas governamentais no campo da Sade Pblica, sobretudo nos programas de fortificao de alimentos, suplementao alimentar e educao nutricional para as populaes.2 Dados sobre o consumo de alimentos so coletados com diversos propsitos e os mais relevantes para a epidemiologia nutricional so aqueles que permitem estimar a adequao da ingesto diettica de grupos populacionais; investigar a relao entre dieta, sade e estado nutricional; avaliar a educao e a interveno nutricional e os programas de suplementao alimentar. A complexidade da dieta humana tem instigado pesquisadores a procurar os meios mais apropriados para avaliar qualitativa e quantitativamente o consumo de alimentos, dimensionar e relacionar a adequao de nutrientes. Atualmente, a Nutrio e Diettica est presente em diversos setores, e dentre eles destacam-se a Alimentao Coletiva, a Nutrio Clinica, a Sade Coletiva e a Indstria de Alimentos. A abrangncia e as transformaes desses setores, impulsionadas pelos avanos tecnolgicos, fazem com que sua participao na evoluo da oferta de produtos e servios seja considerada de grande importncia para a economia nacional.
CAVALCANTE, Ana Augusta Monteiro; PRIORE, Silvia Eloiza; FRANCESCHINI, Sylvia do Carmo Castro. Estudos de consumo alimentar: aspectos metodolgicos gerais e o seu emprego na avaliao de crianas e adolescentes. Revista Brasileira. Sade Materno Infantil. Recife: Departamento de Sade e Nutrio. Universidade Federal de Viosa, v. 4, n. 3, jul./set. 2004. LUSTOSA TQO. Para que servem os dados sobre consumo alimentar? Consumo alimentar: grandes bases de informao. So Paulo: Instituto Danone, 2000.
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O mercado de refeies coletivas fornece milhes de refeies/dia, movimenta anualmente cifras elevadas, oferece empregos diretos e indiretos, consome diariamente toneladas de alimentos, como tambm representa uma alta arrecadao de impostos e contribuies para os governos. Tanto a sade clnica quanto a sade coletiva de alimentao tm gerado conhecimentos que esto sendo difundidos, valorizando uma alimentao equilibrada e saudvel, o que torna os consumidores mais conscientes e, conseqentemente, aumenta as exigncias por melhor qualidade de vida. Aliada tendncia da populao de requerer seus direitos, a necessidade da melhoria dos produtos e servios oferecidos aos clientes/pacientes consolida-se. Os restaurantes comerciais, as cozinhas industriais e demais organizaes do ramo esto buscando alternativas para oferecer produtos e servios de qualidade, compatveis com as novas exigncias do consumidor, do ponto de vista nutricional, higinico e organolptico. Nesse contexto, o trabalho do profissional de nutrio ganha projeo na rea, desenvolvendo atividades fundamentais para a preservao e a promoo da qualidade de vida. A necessidade de controle sanitrio dos alimentos, a exigncia de destino adequado aos dejetos e a disponibilidade no mercado de alimentos transgnicos so alguns exemplos de problemas cujas solues exigem conhecimentos a ser operacionalizados em aes adequadas na produo de refeies. O campo de trabalho dos profissionais de Nutrio e Diettica tem se tornado cada vez mais complexo. Os alimentos e os equipamentos para o seu processamento tm passado por marcantes transformaes, decorrentes da incorporao de sofisticados recursos tecnolgicos. O contnuo progresso das cincias que embasam a prtica profissional faz com que o negcio de alimentos seja orientado por preceitos cientficos, tcnicos, tecnolgicos e legais, que geram procedimentos precisos e sofisticados. O Senac So Paulo, considerando esses aspectos, oferece este curso com o objetivo de desenvolver nos alunos as competncias gerais da rea de Sade e as especficas da habilitao tcnica em Nutrio e Diettica, definidas a partir da anlise do processo de trabalho desse segmento, respeitando valores estticos, polticos e ticos, bem como mantendo compromisso com a qualidade, o trabalho, a cincia, a tecnologia e as prticas sociais relacionadas aos princpios da cidadania responsvel. A Instituio se prope a dar continuidade atualizao deste Plano de Curso para acompanhar as transformaes tecnolgicas e socioculturais do mundo do trabalho, especialmente da rea da Sade e do campo da Nutrio e Diettica, mediante contato permanente com especialistas da rea e o setor produtivo.
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2. REQUISITOS DE ACESSO
Para matrcula no curso o candidato dever ter, no mnimo, 17 anos e estar cursando a 3 srie do ensino mdio. Documentos Requerimento de matrcula. Documento de identidade com foto e validade nacional (cpia). Histrico Escolar de concluso do ensino mdio (duas vias: original e cpia ou cpia autenticada e cpia simples) ou Declarao da escola comprovando que o aluno est cursando a escolaridade mnima exigida (original).
As inscries e as matrculas sero efetuadas conforme cronograma estabelecido pela Unidade, atendidos os requisitos de acesso e os termos regimentais. A Unidade poder promover processo seletivo quando julgar necessrio, incluindo avaliao de conhecimentos e habilidades adquiridos pelo candidato no ensino mdio, relacionados s competncias essenciais para o desenvolvimento do curso.
3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO

O Tcnico em Nutrio e Diettica o profissional empenhado na promoo da sade e na busca do bem-estar de indivduos e da coletividade. Atua nos diferentes segmentos, sob superviso do Nutricionista, realizando atividades em Unidades de Alimentao e Nutrio: restaurantes industriais e comerciais, hotis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados; em Unidades de Nutrio e Diettica: hospitais, clnicas, instituies de longa permanncia e similares; em aes de Sade Coletiva: programas institucionais, Unidades Bsicas de Sade e similares. Participa de aes voltadas para a alimentao humana, a partir do estudo das necessidades nutricionais de indivduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Essas aes incluem o transporte, a estocagem, a seleo e o preparo de alimentos, visando o aproveitamento integral, a segurana alimentar e a distribuio. Considera as normas especficas para elaborao de cardpios adequados ao pblicoCNPJ - 03709814000198 Habilitao Tcnica de Nvel Mdio em Nutrio e Diettica
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alvo, alm de inmeras aes ligadas avaliao do estado nutricional e educao alimentar para os indivduos, comunidades, operadores de cozinhas, comerciantes de alimentos in natura e industrializados, bem como atividades de combate s doenas de origem alimentar e s carncias nutricionais. Para atender s exigncias requeridas pela profisso, no decorrer do curso o aluno deve mobilizar e articular com pertinncia os saberes necessrios ao eficiente e eficaz, integrando suporte cientfico, tecnolgico e valorativo que lhe permita: Buscar atualizao constante e autodesenvolvimento por meio de estudos e pesquisas, para propor inovaes, identificar e incorporar, com crtica, novos mtodos, tcnicas e tecnologias s suas aes e responder s situaes cotidianas e inusitadas com flexibilidade e criatividade. Assumir postura profissional condizente com os princpios que regem as aes na rea da Sade, atuando em equipes multidisciplinares e relacionando-se adequadamente com os profissionais envolvidos no processo de trabalho, bem como com os clientes, contribuindo de forma efetiva para a promoo, proteo e recuperao da sade. Gerenciar seu percurso profissional com iniciativa e de forma empreendedora ao prestar servios nos diferentes segmentos voltados para a alimentao ou na conduo do seu prprio negcio. Atuar com responsabilidade, comprometendo-se com os princpios da tica, da sustentabilidade ambiental, da preservao da sade e do desenvolvimento social, orientando suas atividades por valores expressos no ethos profissional, resultante da qualidade e do gosto pelo trabalho bem-feito. Para atender s demandas do processo produtivo, esse profissional dever constituir as seguintes competncias especficas da habilitao: Desenvolver aes de orientao da alimentao equilibrada para a promoo e manuteno da sade de diferentes grupos populacionais, considerando conceitos e princpios de ateno integral sade e do processo sade-doena. Planejar, acompanhar e avaliar os processos de produo e distribuio de refeies para diferentes grupos populacionais, incluindo portadores de patologias, a partir de conceitos e princpios de nutrio e diettica, de gastronomia, de preservao do meio ambiente e de utilizao de tecnologias atualizadas, de modo a atender com qualidade as necessidades detectadas. Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento de pessoas, a partir das necessidades levantadas, utilizando estratgias de comunicao, tendo em vista a melhoria da qualidade dos servios de nutrio e diettica.
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Planejar, implantar, coordenar e supervisionar procedimentos de controle higinico-sanitrio dos alimentos, considerando princpios de microbiologia, cumprindo e fazendo cumprir a legislao pertinente. Planejar e organizar atividades voltadas para a cozinha experimental e servio de atendimento ao consumidor, considerando tecnologias de alimentos que permitam adequar, desenvolver e/ou testar produtos e servios, de modo a atender necessidades identificadas no mercado.
Em consonncia com as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Profissional de Nvel Tcnico, este profissional deve, tambm, possuir as seguintes competncias gerais da rea de Sade: Identificar os determinantes e os condicionantes do processo sade-doena. Identificar a estrutura e organizao do sistema de sade vigente. Identificar funes e responsabilidades dos membros da equipe de trabalho. Planejar e organizar o trabalho na perspectiva do atendimento integral e de qualidade. Realizar trabalho em equipe, correlacionando conhecimentos de vrias disciplinas ou cincias, tendo em vista o carter interdisciplinar da rea. Aplicar normas de biossegurana. Aplicar princpios e normas de higiene e sade pessoal e ambiental. Identificar e aplicar princpios e normas de conservao de recursos no renovveis e de preservao do meio ambiente. Interpretar e aplicar normas do exerccio profissional e princpios ticos que regem a conduta do profissional de sade. Identificar e avaliar rotinas, protocolos de trabalho, instalaes e equipamentos. Operar equipamentos prprios do campo de atuao, zelando pela sua manuteno. Registrar ocorrncias e servios prestados de acordo com exigncias do campo de atuao. Prestar informaes ao cliente, ao paciente, ao sistema de sade e a outros profissionais sobre os servios que tenham sido prestados. Orientar clientes ou pacientes a assumirem, com autonomia, a prpria sade. Coletar e organizar dados relativos ao campo de atuao. Utilizar ferramentas de informtica e recursos especficos da rea. Realizar primeiros socorros em situaes de emergncia.
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4. ORGANIZAO CURRICULAR
A organizao curricular deste Plano de Curso compreende o currculo necessrio formao do Tcnico em Nutrio e Diettica rea Profissional de Sade, contendo quatro mdulos seqenciais, sem terminalidade, alm do estgio profissional supervisionado. Estrutura Curricular Mdulos I II III IV Atendimento ao Consumidor TOTAL 1.212 Componentes Curriculares Alimentao Equilibrada e Sade Coletiva Nutrio e Diettica Administrao na Alimentao Coletiva Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos e 248 Horas 252 312 400
ESTGIO PROFISSIONAL SUPERVISIONADO 80 O Mdulo I prev a aproximao do aluno com comunidades para o desenvolvimento de atividades voltadas promoo da alimentao equilibrada. Envolve um projeto de orientao aos seus integrantes para a promoo e a manuteno da sade coletiva. As atividades previstas visam o compromisso social com a populao e se pautam pelos princpios do processo sade-doena e da nutrio. O Mdulo II prev atividades de orientao nutricional e dietoterapia, incluindo estudo de casos; visitas tcnicas a hospitais e/ou instituies de longa permanncia, escolas, dentre outras; pesquisas e apresentao de seminrios. Envolve um projeto voltado a um grupo populacional com necessidades nutricionais especficas. O Mdulo III prev o planejamento, execuo e avaliao de aes para uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), incluindo, no projeto, todo o processo de trabalho, desde os aspectos operacionais at os relacionados gesto da Unidade. O Mdulo IV prev o desenvolvimento de um produto alimentcio, bem como a simulao de seu lanamento no mercado. Inclui atividade em cozinha experimental, princpios de marketing e servio de atendimento ao consumidor.
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Competncias profissionais a serem desenvolvidas nos mdulos Mdulo I Alimentao Equilibrada e Sade Coletiva Reconhecer-se como profissional da Sade que interage em um sistema complexo com diversos atores, respaldando sua ao na perspectiva do ser humano integral, considerando a qualidade no atendimento e o compromisso social com a populao, e mantendo postura condizente com as atividades do Tcnico em Nutrio e Diettica. Levantar e reconhecer as condies de vida da comunidade, considerando os aspectos culturais, sociais e econmicos, os condicionantes e os determinantes do processo sade-doena, tendo em vista a promoo da sade. Participar do planejamento de aes de promoo da sade, reconhecendo os programas institucionais existentes e valendo-se de conceitos e princpios que orientam o trabalho de educao em sade, visualizando a efetiva atuao do profissional da nutrio nas aes coletivas. Planejar cardpios, mobilizando conhecimentos da cincia da nutrio, habilidades de clculo de informao nutricional, considerando a faixa etria, condies socioeconmicas e culturais e as preferncias do pblico-alvo, de modo a garantir a adequao alimentar. Planejar e desenvolver programas de educao alimentar voltados para a promoo da sade, orientando indivduos e comunidades quanto alimentao, com base no estado nutricional e nas prticas alimentares, considerando os dados socioeconmicos, de sade e a disponibilidade de alimentos.
Mdulo II Nutrio e Diettica Coletar dados de inquritos dietticos e antropomtricos, utilizando instrumentos de pesquisa, realizando procedimentos de pesagem e outras tcnicas de mensurao de dados corporais, para subsidiar o nutricionista na avaliao nutricional. Planejar cardpios para atender s necessidades de sua clientela, considerando princpios de nutrio, diettica e gastronomia, relacionando os vrios tipos de dietas hospitalares com a prescrio diettica estabelecida pelo nutricionista. Participar de programas de educao alimentar, em hospitais, para clientes, pacientes, familiares e colaboradores, realizando atividades de informaes nutricionais, elaborao de receitas e testes de produtos.
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Mdulo III Administrao na Alimentao Coletiva Analisar o processo produtivo da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), reconhecendo as reas existentes, a equipe de trabalho, o fluxo do alimento e as rotinas, visando a compatibilizao com a legislao pertinente e a melhor organizao das atividades. Analisar o campo da nutrio e da organizao do trabalho, considerando o contexto social, os aspectos ticos, multidisciplinares e as relaes que interferem na ao profissional e nos limites que devem ser respeitados, identificando possibilidades para ampliar sua atuao. Elaborar cardpios, inclusive para situaes especiais, considerando modelos de distribuio, aspectos gastronmicos, custos e avaliao da aceitao do cliente. Desenvolver fichas tcnicas e receiturios, mobilizando conhecimentos de tcnicas dietticas e gastronmicas, habilidade para clculos nutricionais, visando a orientao da produo de alimentos. Elaborar pedido de compra, considerando princpios de controle de estoque, pesquisa, seleo e acompanhamento de fornecedores, desenvolvendo sua qualificao. Supervisionar o recebimento e o armazenamento de mercadorias, aplicando conceitos de tcnicas dietticas e controle higinico sanitrio, avaliando se o alimento est prprio para o consumo e compatvel com o planejamento. Supervisionar a manipulao dos alimentos, tendo como base conceitos da microbiologia e do controle higinico-sanitrio, incorporando, com crtica, novas tecnologias e aspectos de preservao do meio ambiente, fazendo cumprir as normas da Vigilncia Sanitria. Supervisionar a distribuio da refeio, de modo a garantir a execuo do planejamento e os padres de qualidade no atendimento. Colaborar nas atividades de recrutamento e seleo de profissionais que envolvam a UAN, acompanhando os processos e aplicando tcnicas especficas que permitam compatibilizar o perfil adequado s funes requeridas. Coordenar equipes de trabalho, mobilizando conhecimentos sobre gesto de pessoas e habilidade de liderana, comunicao e administrao de conflitos, com ateno aos aspectos motivacionais.
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Programar, desenvolver e avaliar treinamentos das equipes de trabalho, envolvendo tcnicas de preparo, conservao e aproveitamento dos alimentos, de modo a garantir a qualidade nutricional e a segurana alimentar no processo. Elaborar manual e rotinas de boas prticas para a UAN, tendo como base a legislao da Vigilncia Sanitria, com o objetivo de orientar os procedimentos de higiene previstos. Colaborar na implantao do sistema de anlise dos perigos e pontos crticos de controle (APPCC), seguindo as normas estabelecidas, de modo a garantir a qualidade das refeies. Participar de programas de educao alimentar para clientes e colaboradores, realizando atividades de informaes nutricionais, elaborao de receitas e testes de produtos.
Mdulo IV Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos e Atendimento ao Consumidor Realizar testes em cozinha experimental e anlise sensorial, baseando-se em metodologias que incluam pesquisas de campo e na literatura disponvel, bem como avaliao dos quesitos de aceitabilidade do produto segundo critrios existentes, visando o seu desenvolvimento. Elaborar rotulagem nutricional com base na legislao vigente e nos princpios da nutrio, bromatologia e tecnologia de alimentos, visando sua insero no mercado. Definir a embalagem apropriada para o produto desenvolvido, tendo em vista conceitos e princpios de marketing e tecnologia de alimentos, garantindo a integridade do alimento e tornando o produto mais atrativo para a compra. Avaliar desempenho e qualidade de produtos em desenvolvimento ou j existentes, considerando comportamento tcnico, culinrio e sensorial, de modo a atender s necessidades do pblico consumidor. Participar da divulgao e apresentao de produtos no mercado, incluindo demonstraes tcnicas, degustaes, elaborao de folhetos e textos tcnicos, utilizando princpios de marketing que permitam reconhecer valores da clientela, segmentos de mercado, posicionamento das empresas, produtos e servios. Participar de servios de atendimento ao consumidor, fornecendo informaes e orientaes claras e pertinentes, contribuindo para a melhoria da qualidade do atendimento e do produto.
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Indicaes Metodolgicas As indicaes metodolgicas que orientam o desenvolvimento deste Plano de Curso, em consonncia com a Proposta Pedaggica do Senac So Paulo, pautam-se pelos princpios da aprendizagem com autonomia e do desenvolvimento de competncias profissionais, entendidas como a capacidade de mobilizar, articular e colocar em ao valores, conhecimentos e habilidades necessrios ao desempenho eficiente e eficaz de atividades requeridas pela natureza do trabalho.3 As competncias profissionais descritas na organizao curricular foram definidas com base no perfil profissional de concluso, considerando processos de trabalho de complexidade crescente, relacionados Nutrio e Diettica. Tais competncias desenham um caminho metodolgico que privilegia a prtica pedaggica contextualizada, colocando o aluno diante de situaes problemticas que possibilitem o exerccio contnuo da mobilizao e articulao dos saberes necessrios para a ao e a soluo de questes inerentes natureza do trabalho nesse segmento. A incorporao de tecnologias e prticas pedaggicas inovadoras previstas para este curso, como o trabalho por projeto, atende aos processos de produo da rea, s constantes transformaes que lhe so impostas e s mudanas socioculturais relativas ao mundo do trabalho, pois propicia aos alunos a vivncia de situaes desafiadoras que levam a um maior envolvimento, instigando-os a decidir, opinar, debater e construir com autonomia o seu desenvolvimento profissional. Permite, ainda, a oportunidade de trabalho em equipe, assim como o exerccio da tica, da responsabilidade social e da atitude empreendedora. As situaes de aprendizagem previstas para cada mdulo tm como eixo condutor um projeto, que considera contextos similares queles encontrados nas condies reais de trabalho, e estimula a participao ativa dos alunos na busca de solues para os desafios que dele emergem. Estudo de casos, proposio de problemas, pesquisas em diferentes fontes, contato com empresas e especialistas da rea, pesquisas, apresentao de seminrios, visitas tcnicas, atividades de campo, simulaes de contextos e vivncias em laboratrio compem o repertrio do trabalho por projeto, que sero especificadas no plano dos docentes a ser elaborado sob a coordenao da rea Tcnica da Unidade e registrado em documento prprio.
Esta a definio de competncia profissional presente nas Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Profissional de Nvel Tcnico. Resoluo CNE/CEE n 04/99.
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Cabe ressaltar que, na mediao dessas atividades, o docente deve atuar no sentido de possibilitar a identificao de problemas diversificados e desafiadores, orientando na busca de informaes, estimulando o uso do raciocnio lgico e da criatividade, incentivando respostas inovadoras, criando estratgias que propiciem avanos, tendo sempre em vista que a competncia formada pela prtica e que esta se d em situaes concretas. No final de cada mdulo os alunos devero entregar o projeto construdo no decorrer do processo, ficando o modo de apresentao a critrio da Unidade. Plano de Realizao do Estgio Profissional Supervisionado O estgio adotado neste curso atende s disposies especficas que dispem sobre o tema e demais documentos legais que definem normas para o seu desenvolvimento. Ele deve ocorrer ao longo dos mdulos que compem a organizao curricular, sob superviso de Nutricionista. O estgio supervisionado o contexto de ensino-aprendizagem que promove o efetivo exerccio profissional e caracteriza uma condio privilegiada de integrao e consolidao das competncias previstas. Os campos de estgio devem oferecer as condies necessrias ao cumprimento de sua funo educativa, notadamente as que dizem respeito organizao administrativa, instalaes, equipamentos e, sobretudo, recursos humanos preparados, de maneira a evitar situaes em que os alunos sejam compelidos a assumir responsabilidades de profissionais j habilitados. O estgio deve ser realizado em Unidades de Alimentao e Nutrio: restaurantes industriais e comerciais, hotis, cozinhas experimentais, creches, escolas e supermercados; em Unidades de Nutrio e Diettica: hospitais, clnicas, instituies de longa permanncia e similares; em aes de Sade Coletiva: programas institucionais; Unidades Bsicas de Sade e similares. Deve ser cumprida a totalidade das horas previstas e, caso o aluno tenha interesse, poder estend-las, desde que atendidas as exigncias legais. Para realizao dos estgios, so necessrios os seguintes documentos: Instrumento de Acordo entre a Unidade que oferecer o curso e a Instituio que ceder o campo de estgio, no qual so definidas as responsabilidades das partes e as condies de sua realizao. Termo de Compromisso de Estgio, consignando as responsabilidades do estagirio e da Instituio concedente, firmado pelo representante da Instituio e pelo aluno, com intervenincia da Unidade que oferecer o curso.
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Seguro de vida em grupo e acidentes pessoais para os estagirios, com cobertura para todo o perodo de durao do estgio. Ficha de acompanhamento de estgio, com registros dirios feitos pelo estagirio e visados pelo Nutricionista/supervisor.
5. CRITRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERINCIAS ANTERIORES

As competncias anteriormente adquiridas pelos alunos, relacionadas ao perfil profissional de concluso do Tcnico em Nutrio e Diettica podero ser avaliadas para aproveitamento de estudos, no todo ou em parte, nos termos da legislao vigente. Assim, podem ser aproveitados no curso os conhecimentos e experincias adquiridos: Em cursos, mdulos, etapas ou certificao profissional tcnica de nvel mdio, mediante comprovao e anlise da adequao ao perfil profissional de concluso e, se necessrio, com avaliao do aluno. Em cursos de formao inicial e continuada de trabalhadores, no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliao do aluno. O aproveitamento, em qualquer condio, dever ser requerido antes do incio do mdulo, em tempo hbil para o deferimento pela direo da Unidade e devida anlise por parte dos docentes, aos quais caber a avaliao das competncias e a indicao de eventuais complementaes. Os docentes que participarem do processo de avaliao de competncias apresentaro relatrio com indicao das atividades e do resultado da avaliao, que ser arquivado no pronturio individual do aluno, juntamente com os documentos que instruram esse processo.
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6. CRITRIOS DE AVALIAO
A avaliao da aprendizagem ser contnua, priorizando aspectos qualitativos relacionados ao processo de aprendizagem e ao desenvolvimento do aluno observado durante a realizao das atividades propostas, individualmente e/ou em grupo, tais como pesquisas, relatrios de atividades e visitas tcnicas, estudo de casos, diagnstico ou prognstico sobre situaes de trabalho, atividades em laboratrio e, ainda, os produtos gerados pelos projetos desenvolvidos. A observao deve se pautar por critrios e indicadores de desempenho, pois considera-se que cada competncia traz em si determinado grau de experincia cognitiva, valorativa e comportamental que pode ser traduzido por desempenhos. Assim, podese dizer que o aluno adquiriu determinada competncia quando seu desempenho expressar esse patamar de exigncia qualitativa. Para orientar o processo de avaliao, torn-lo transparente e capaz de contribuir para a promoo e a regulao da aprendizagem, necessrio que os indicadores de desempenho sejam definidos no plano de trabalho docente, explicitados e negociados com os alunos desde o incio do curso, visando direcionar todos os esforos da equipe tcnica, docente e do prprio aluno para que este alcance o desempenho desejado. Desse modo, espera-se potencializar a aprendizagem e reduzir ou eliminar o insucesso. Isso porque a educao por competncia implica assegurar condies para que o aluno supere dificuldades de aprendizagem diagnosticadas durante o processo educacional. A auto-avaliao ser estimulada e desenvolvida por meio de procedimentos que permitam o acompanhamento, pelo aluno, de seu progresso, assim como a identificao de pontos a serem aprimorados, considerando ser esta prtica imprescindvel aprendizagem com autonomia. O resultado do processo de avaliao ser expresso em menes: timo: capaz de desempenhar, com destaque, as competncias exigidas pelo perfil profissional de concluso. Bom: capaz de desempenhar, a contento, as competncias exigidas pelo perfil profissional de concluso. Insuficiente: ainda no capaz de desempenhar, no mnimo, as competncias exigidas pelo perfil profissional de concluso.
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As menes sero atribudas por mdulo, considerando os critrios e indicadores de desempenho relacionados com as competncias previstas em cada um deles, as quais integram as competncias profissionais descritas no perfil de concluso. Ser considerado aprovado aquele que obtiver, no final de cada mdulo, as menes timo ou Bom e a freqncia mnima de 75% do total de horas de efetivo trabalho educacional. Ter-se- como reprovado aquele que obtiver a meno Insuficiente em qualquer um dos mdulos, mesmo aps as oportunidades de recuperao, ou tiver freqncia inferior a 75% do total de horas de efetivo trabalho educacional. Ao aluno com freqncia mnima de 75% e meno Insuficiente, ser oferecida oportunidade de recuperao de aprendizagem, organizada em diferentes formatos e desenvolvida de maneira contnua, no decorrer do mdulo ou, quando couber, no final do processo. O aluno com meno timo ou Bom, mas com freqncia inferior aos 75% e igual ou superior a 60%, por motivos justificados, poder ter sua situao apreciada pelo Conselho de Curso, para fins de promoo. A atribuio da meno Insuficiente em qualquer um dos mdulos no implicar impedimento para continuidade no curso. Os alunos devero ter pleno conhecimento dos procedimentos a serem adotados para o desenvolvimento do curso, bem como sobre as normas regimentais e os critrios de avaliao, recuperao, freqncia e promoo.
7. INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Instalaes Sala de aula adequadamente mobiliada, com cadeiras mveis para a composio de diferentes arranjos que privilegiem a diversidade de atividades. Equipamentos A Unidade disponibilizar: Televiso Vdeo/DVD Projetor de slides
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Retroprojetor/Datashow Computadores com acesso Internet Laboratrio de Nutrio e Diettica prprio, de outras Unidades do Senac ou de terceiros, com os quais se estabeleam parcerias visando o processo formativo, devendo estas satisfazer a critrios de infra-estrutura, qualidade, atendimento e oportunidade aos alunos para prtica efetiva.
Este ambiente deve conter: 01 armrio em ao inox com prateleiras para armazenamento de no perecveis 01 armrio em ao inox com prateleiras para guarda de utenslios 02 balanas eletrnicas de 5 kg com variao de 1 em 1 grama e tara* 02 batedeiras com capacidade de 4 kg e misturadores em inox ou plstico 01 fogo a gs domstico com forno e 04 queimadores* 05 foges tipo industrial com 02 queimadores* 02 fornos eltricos com capacidade de 100 litros 02 fornos microondas com capacidade de 25 litros 01 freezer vertical com capacidade de 300 litros 01 geladeira domstica com capacidade de 44 litros 01 geladeira duplex com capacidade de 480 litros (pode substituir o freezer vertical e a geladeira domstica) 02 liquidificadores com capacidade de 2 litros, em ao inox com copo removvel 01 multiprocessador de alimentos com capacidade de 5 kg 13 sistemas de exausto com lavagem automtica* 02 termmetros digitais de - 40a + 350 C e haste de perfurao e memria
* estes equipamentos podem variar em quantidade dependendo do layout da rea e ser considerados com bancadas de inox e demais utenslios de cozinha
Utenslios para 25 alunos 04 abridores de latas e garrafas 02 abridores de garrafa de vinho 06 bandejas
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04 batedores de alumnio para bifes 02 becker 100ml 02 becker 250ml 02 becker 500ml 02 becker 1000ml 12 boleadores inox 06 bowl inox (jogos P/M/G) 06 caarolas inox mdias 06 caldeires inox mdios 06 canecas de plstico graduadas 08 colheres de arroz 24 colheres de mesa 36 colheres de sobremesa 08 conchas inox 06 cortadores inox para massas/confeitaria (jogos) 01 cozedor inox de massas com cesto 01 cozedor inox a vapor 06 descascadores de legumes 01 escorredor inox para loua 02 escorredores inox para massas 08 escumadeiras inox 12 esptulas de silicone (po-duro) 06 esptulas para bolos/tortas 02 espremedores de alho 02 espremedores de batatas 36 facas de mesa 36 facas de sobremesa 18 facas para carnes 18 facas para legumes 02 facas para po
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08 foue (batedor de arame) 06 formas com fundo removvel 04 formas de silicone retangular para bolo ingls 06 formas de silicone com buraco no meio para bolo 06 formas de vrios formatos para pudim e torta 04 frigideiras teflon para crepes 06 frigideiras inox mdias 04 funis plsticos P/M 36 garfos de mesa 36 garfos de sobremesa 08 garfos inox para assados 04 jarras para gua e suco 06 jarras para caf (vidro) 04 leiteiras de teflon mdia 06 luvas trmicas atoalhadas longas 02 mandolins 06 medidores inox (jogos) 04 modeladores de plstico para pastel (jogos) 06 panelas inox mdias 02 panelas de presso 4 litros 02 panelas para fritura com cesto 12 pegadores inox multiuso 06 peneiras plsticas com cabo (jogos P/M/G) 12 pinas inox multiuso 12 pincis com cerdas de silicone para untar P/M 06 pipetas 5 ml 06 pirex transparentes com capacidade de 500ml 24 pratos de mesa 24 pratos de sobremesa 04 raladores inox quatro faces
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06 ramequins (jogos P/M/G) 06 refratrios retangulares (jogos P/M/G) 06 refratrios redondos (jogos P/M/G) 04 rolos para massa polipropileno 06 sacos com bicos para confeitar (jogos) 06 saladeiras de vidro para apresentao 02 suportes plsticos para coador de caf (n 103) 06 termmetros para caldas at 350 C 02 tesouras trinchantes 08 tubos de ensaio 10ml 24 utenslios para mexer alimentos (polipropileno) 12 xcaras de ch com pires 12 xcaras de caf com pires
Material didtico/apoio Fitas de vdeo Boneco anatmico ou pster de anatomia Softwares/aplicativos
Bibliografia bsica
Para atender s necessidades de consulta e pesquisa dos docentes e dos alunos a Unidade constituir acervo com livros, revistas, publicaes tcnicas, incluindo os seguintes ttulos: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrio em obstetrcia e pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 2002. CUPPARI, L. Nutrio clnica no adulto. So Paulo: Manole, 2002. EVANGELISTA, J. Alimentos um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu, 2005. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2003. FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor de alimentos temas atuais. So Paulo: Varela, 2003. MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. K. Alimentos, nutrio e dietoterapia. 10. ed. So Paulo: Roca, 2003.
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MEZZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5. ed. So Paulo: Manole, 2002. ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica seleo e preparo de alimentos. 7. ed. So Paulo: Atheneu, 2001. PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003. _________. Tabela de composio de alimentos: suporte para deciso nutricional. 2. ed. So Paulo: Coronrio, 2002. SILVA, J. A. E. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 6. ed. So Paulo, 2005. STEVENS, R. E.; WRENN, B.; LOUDON, D. L.; WARREN, W. E. Planejamento de marketing: guia de processos e aplicaes prticas. So Paulo: Makron Books, 2001. VITOLO, M. R. Nutrio da gestao adolescncia. Rio de Janeiro: Reichmann & Affonso, 2003. WRIGHT, J.; TREVILLE, E. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 1996.
8. PESSOAL DOCENTE E TCNICO

Esto habilitados para a docncia neste curso profissionais licenciados (licenciatura plena ou programa especial de formao) na rea profissional e/ou no correspondente componente curricular. Podero, ainda, ser admitidos, em carter excepcional, profissionais com a seguinte ordem preferencial: na falta de licenciados, os graduados na correspondente rea profissional ou de estudos; na falta de profissionais graduados em nvel superior nas reas especficas, profissionais graduados em outras reas e que tenham experincia profissional comprovada na rea do curso; na falta de profissionais graduados, tcnicos de nvel mdio na rea do curso, com comprovada experincia profissional na rea; na falta de profissionais de nvel tcnico com comprovada experincia, outros reconhecidos por sua notria competncia e, no mnimo, com ensino mdio completo.
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Para os contedos especficos de Nutrio e Diettica, devem ser admitidos Nutricionistas, com comprovada experincia profissional. Aos no-licenciados ser propiciada formao docente em servio. A coordenao das atividades relativas a esta habilitao profissional deve ter como responsvel Nutricionista que exera seu trabalho em conjunto com os docentes do curso, tendo como objetivo a formao integral do aluno. A rea Tcnica da Unidade se compe de profissional com graduao e experincia compatvel com as necessidades do cargo.
9. CERTIFICADOS E DIPLOMA
quele que concluir todos os mdulos deste Plano de Curso e comprovar a concluso do ensino mdio ser conferido o diploma de Tcnico em Nutrio e Diettica rea Profissional de Sade, registrado com validade nacional.
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3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO

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5. CRITRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERINCIAS ANTERIORES

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8. PESSOAL DOCENTE E TCNICO

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