UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
TÓPICOS EM TECNOLOGIA QUÍMICA 2022.2
Prof. Tiago Albuquerque
Lista de Exercícios - Data: 21/10/2022

1. Quais as principais desvantagens do cultivo de enzimas a partir de animais? Cite

uma e um uso.

2. (UFMG-2019, Adaptado) Leia o trecho:

“As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o
seu processamento e armazenamento. As enzimas são importantes coadjuvantes
tecnológicos no setor de álcool e derivados; amido e açúcares; cervejaria; laticínios
e derivados; óleos e gorduras; panificação; vinícolas; e sucos de frutas.”
Revista Aditivos e Ingredientes, n. 10, p. 39 - 50 (Adaptado)
Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicação das enzimas nos diferentes
segmentos da indústria de alimentos.
1. α – amilase
2. Glicose isomerase
3. Pectinase
4. Protease (Renina)

( ) Produção de xarope de milho rico em frutose para a utilização como adoçante em

bebidas.
( ) Coagulação do leite para a fabricação de queijos e produção de hidrolisados para
sopas e alimentos salgados.
( ) Amolecimento da massa, aumento do volume do pão, auxilia na formação de
açúcares para a fermentação das leveduras.
( ) Redução da viscosidade e da turbidez, aumenta a extração, a pigmentação e a
clarificação de sucos de frutas e vinhos.

3. (IFRS-2017, Adaptado) As enzimas são obtidas comercialmente a partir de

células vegetais, células animais e de microrganismos, sendo que esta última
apresenta diversas vantagens operacionais. Tendo como base as aplicações
comerciais de enzimas microbianas, qual é a alternativa que relaciona
corretamente:
(1) O Setor industrial
(2) A Aplicação comercial
(3) A Enzima
(4) A Fonte microbiana
a) (1) Cervejaria (2) Mistura (3) Pectinase (4) Fúngica/Bacteriana
b) (1) Café (2) Fermentação dos grãos (3) Amilase/Proteases (4) Fúngica
c) (1) Panificação (2) Redução da viscosidade das massas, Aceleração
da Fermentação, Melhora na Textura (3) Amilase/Proteases (4) Fúngica/Bacteriana
d) (1) Laticínios (2) Obtenção de hidrolisados proteicos, Estabilização
de leite evaporado (3) Lactase/Amilase (4) Fúngica/Bacteriana
e) (1) Sucos de Frutas (2) Clarificação, Remoção de oxigênio (3) Pectinases glicose
oxidase (4) Bacteriana

4. Cite exemplos de utilização das enzimas “lipases, proteases, pectinases e

celulases”.

5. Quais os principais critérios para escolha de um microrganismo produtos de

enzimas?

6. Em alguns casos, nas etapas posteriores a fermentação, as células microbianas

devem ser rompidas para liberação das enzimas. Cite os principais métodos para
esse rompimento.