Tortas Salgadas Classicas e Contemporaneas

ESTEMATERIAL
ESTE MATERIALÉÉPARTE
PARTEINTEGRANTE
INTEGRANTEDO
DOCURSO
CURSOONLINE
ONLINE“TORTAS
“TORTASSALGADAS
SALGADASCLÁSSICAS
CLÁSSICASEECONTEMPORÂNEAS”
CONTEMPORÂNEAS”DADAEDUK
EDUK(WWW.EDUK.COM.BR)
(WWW.EDUK.COM.BR).CONFORME
CONFORMEAA LEI
LEI NºNº
9.610/98,ÉÉPROIBIDA
9.610/98, PROIBIDAAAREPRODUÇÃO
REPRODUÇÃOTOTAL
TOTALEEPARCIAL
PARCIALOU
OUDIVULGAÇÃO
DIVULGAÇÃOCOMERCIAL
COMERCIALDESTE
DESTEMATERIAL
MATERIALSEM
SEMAUTORIZAÇÃO
AUTORIZAÇÃOPRÉVIA
PRÉVIAEEEXPRESSA
EXPRESSADO
DOAUTOR
AUTOR(ARTIGO
(ARTIGO29)
29)
Olá, internauta!
Mais um curso repleto de sabor e sucesso!
De volta à eduk, a chef Carole Crema nos presenteou com uma

variedade incrível de tortas salgadas, ensinando desde as massas
tradicionais, como a massa podre, até as mais requintadas, como
briseé, integral, parmesão e outras massas com fermentação, tipo
pot pie e focaccia, além dos recheios vegetarianos, à base de quei-
jos, bacalhau e muito mais. Ainda mais: a chef ensinou vários tipos
de montagem e serviço.
Para você continuar se aperfeiçoando nesta culinária, confira nas

próximas páginas as receitas para praticar quantas vezes desejar!
Bom apetite!
Equipe eduK
Legenda
Rendimento da receita
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TORTAS SALGADAS CLÁSSICAS E CONTEMPORÂNEAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº
9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Massa podre Rendimento: 1 kg
Ingredientes Preparo
• 125 g de manteiga • Corte a manteiga e a banha em cubi-
• 125 g de banha de porco nhos e misture bem. Estes ingredientes
• 500 g de farinha de trigo devem estar bem gelados, se puder faça
• Água gelada (Q.B.) com um pouco de antecedência e reser-
ve na geladeira
• No processador coloque a farinha e a
mistura de manteiga e banha
• Processe até formar uma massa homo-
gênea. Se houver necessidade, adicione
água gelada, às colheradas, apenas o su-
ficiente para ajustar o ponto
• Embale em filme plástico e reserve na
geladeira por pelo menos 30 minutos
Massa brisée tradicional Rendimento: 750g
• 500 g de farinha de trigo • Coloque a farinha de trigo numa tigela
• 1 pitada de sal com a pitada de sal
• 250 g de manteiga gelada • Adicione a manteiga em cubinhos e
• 2 colheres (sopa) de água gelada (ou mexa com a ponta dos dedos até obter
mais, se necessário) uma farofa úmida
• Coloque a água e amasse até dar ponto
Dicas
• Essa massa também pode ser feita em processador, como a massa podre
Massa brisée integral Rendimento: 750g
• 300 g de farinha de trigo integral • Coloque as farinhas integral e branca
• 200 g de farinha de trigo branca numa tigela com a pitada de sal
• 1 pitada de sal • Adicione a manteiga em cubinhos e
• 250 g de manteiga gelada mexa com a ponta dos dedos até obter
• 2 colheres (sopa) de água gelada (ou uma farofa úmida
mais, se necessário) • Coloque a água e amasse até dar ponto
Dicas
• Essa massa também pode ser feita em processador, como a podre
Massa de parmesão Rendimento: 750g
• 70 g de manteiga gelada • Corte a manteiga em cubinhos
• 500 g de farinha de trigo • No processador coloque a todos os in-
• ½ colher (chá) de sal gredientes, exceto a água, e processe até
• 3 ovos formar uma massa homogênea. Se hou-
• 1 gema ver necessidade, adicione água gelada,
• ½ xícara de parmesão ralado às colheradas, apenas o suficiente para
• Pitada de mostarda em pó ajustar o ponto
• 4 colheres (sopa) de água gelada (ou • Embale em filme plástico e reserve na
mais, se necessário) geladeira por pelo menos 30 minutos
Recheio líquido de quiche Rendimento: 1 torta de 20cm de diâmetro
• 200 ml de leite integral • Numa tigela, misture todos os ingre-
• 200 ml de creme de leite fresco dientes e reserve para a montagem da
• 4 ovos quiche
• 1 colher (chá) de sal
• Pimenta-do-reino (Q.B.)
• Noz-moscada (Q.B.)
Molho bechamel Rendimento: 1 litro
• 100 g de manteiga • Aqueça uma panela e faça um roux cla-
• 100 g de farinha de trigo ro (manteiga e farinha)
• 1 l de leite integral gelado • Junte o leite gelado aos poucos, mexen-
• 1 cebola pique (com ½ cebola, 2 cravos do para evitar a formação de grumos
e 1 folha de louro) • Leve à fervura, mexendo ocasional-
• 1 colher (chá) de sal mente, e adicione a cebola pique
• Noz-moscada moída na hora e pimen- • Cozinhe por pelo menos 30 a 40 mi-
ta nutos, escumando a superfície durante
todo o preparo e mexendo ocasional-
mente
• Coe, tempere (sal, noz-moscada e pi-
menta) com moderação e resfrie para
uso posterior
Recheio para cheesecake salgada Rendimento: 1 torta de 20 cm
• 300 g de cream cheese • Bata todos os ingredientes no liqui-
• 300 g de ricota fresca dificador
• ½ xícara de farinha de trigo • Reserve para montagem da
• 3 ovos torta
• 2 gemas
• 4 colheres (sopa) de leite
• 1 xícara de queijo parmesão ralado
Cheesecake com molho de queijos e castanhas
Molho de queijos Molho de queijos
• 1 xícara (chá) de leite • Numa panela pequena coloque o leite
• 1 copo de requeijão cremoso com o requeijão e deixe ferver
• 50 g de queijo gorgonzola • Depois de fervido, adicione os queijos
• 50 g de queijo gruyere (gorgonzola e gruyere) bem picadinhos
e cozinhe no molho até derreterem
Montagem da
torta cheesecake
• 1 disco de massa brisée
• 1 receita de recheio de cheesecake sal-
gada
Após desenformar:
• 1 receita de molho de queijos
• ½ xícara (chá) de amêndoas laminadas
torradas
• ½ xícara (chá) de castanha-de-caju tor-
rada
Quiche de batata com alho-poró
• 2 colheres (sopa) de manteiga Molho de queijos
• 4 unidades de alho-poró cortado em • Aqueça a manteiga numa frigideira e
rodelas, apenas a parte branca nela refogue o alho-poró, tomilho com
• ½ colher (chá) de sal sal e pimenta até ficar macio
• 1 colher (sopa) de tomilho • Retire do fogo, adicione a batata palha
• 1 xícara (chá) de batata palha (de pre- e reserve para empregar na torta
ferência caseira)
• Pimenta do reino
Montagem da
Dicas
torta quiche
• Forrar o fundo de uma fôrma de 20 cm • Como opção, pode-se acrescentar ½
com massa de parmesão ou brisée xícara de parmesão ralado para gratinar
• 1 receita de recheio líquido para qui-
che
• Alho-poró refogado com batata palha
Empadinha de palmito
• ½ receita de molho bechamel • Misture todos os ingredientes, reserve
• 1 vidro de palmito cortado em peda- e aplique na montagem da torta
cinhos
• Salsa picada
• 4 colheres (sopa) de azeitonas picadas
• Ovo batido para pincelar
Montagem das empadinhas

• Forrar o fundo das forminhas com a receita de massa podre
• Usar o recheio de palmito
• Cobrir com mais massa
• Pincelar ovo batido
Minitorta rústica integral com minilegumes
Recheio Recheio
• 12 minicenouras • Prepare os minilegumes
• 12 cebolas pérola • Leve-os para assar em forno alto – 230º
• 2 abobrinhas C - com azeite, sal e o alecrim até que
• 20 tomates cereja fiquem macios e dourados
• 1 maço de alecrim
• ½ xícara de azeite
• Sal e pimenta-do-reino
Montagem da torta rústica Dicas

• Abrir um disco de 12 a 15 cm de diâ- • Podem ser adicionados pedaços de
metro queijo branco e azeitonas
• Colocar 2 colheres (sopa) de molho
bechamel no centro
• Arrumar uma porção de minilegumes
assados
• Fechar de maneira rústica – conforme
demonstração em aula
Torta crumble de tomates com queijo de cabra
• 50 ml de azeite • Aqueça a metade do azeite e nele sal-
• 200 g de tomates débora verdes teie os tomates picados grosseiramente,
• 200 g de tomates cereja maduros temperados com sal e pimenta
• 100 g de tomate seco • Coloque esta mistura no fundo do re-
• 200 g de tomates italianos maduros cipiente refratário de serviço
• Sal e pimenta • Corte o queijo de cabra em pedaços e
• 200 g de queijo de cabra disponha-os entre os tomates, já no re-
• 200 g de farinha de pão italiano torra- fratário
do (grossa) • Aqueça o restante do azeite e frite a fa-
• 50 g de nozes rinha de pão até que esteja dourada
• 100 g de parmesão ralado • Coloque esta farofa de pão com as
nozes por cima dos tomates. Polvilhe o
parmesão
• Leve ao forno pré-aquecido e asse até
que esteja bem dourado
Torta de alcachofra com molho de gorgonzola
• 200 g de fundo de alcachofra congela- Torta
do • Salteie as alcachofras fatiadas em uma
• Fio de azeite frigideira com um fio de azeite, o alho, a
• 1 dente de alho cebola, o sal e o tomilho
• 10 g de cebola roxa • Acrescente o caldo de legumes e deixe
• Sal (Q.B.) cozinhar até que as alcachofras estejam
• 1 ramo de tomilho macias
• 150 ml de caldo de legumes • Processe a alcachofra cozida com o
• 100 g de queijo mascarpone queijo mascaspone e os talos de salsi-
• 10 g de talos de salsinha nha. Adicione a este composto os ovos,
• 4 ovos misturando bem
• Forre uma fôrma de 17 cm de diâme-
Molho tro com uma massa (brisée, podre ou de
• 50 g de queijo gorgonzola parmesão)
• 150 ml de creme de leite fresco • Disponha este creme por cima da mas-
• 50 ml de azeite sa e asse em forno médio até que a mas-
• Sal (Q.B.) sa esteja dourada e o recheio firme
Molho
• Coloque em uma panela o queijo gor-
gonzola, o creme de leite e o azeite
• Cozinhe tudo em fogo baixo até ficar
levemente espesso
• Ajuste o sal
• Sirva a torta ainda morna com o mo-
lho como acompanhamento ou deco-
rando-a
Torta de batata com queijo e bacon
• 1 kg de batatas sem casca, cortadas em • Numa panela, ponha as batatas, água sufi-
pedaços grandes ciente que as cubra, e o sal
• 1 colher (sopa) de sal • Tampe e leve a cozinhar em fogo moderado,
até ficarem bem macias
• Água (Q.B.)
• Escorra a água e imediatamente passe as ba-
• ½ xícara de leite quente tatas pelo espremedor
• 4 colheres (sopa) de manteiga • Na mesma panela, leve-as a secar em fogo
• 4 ovos lento por alguns minutos
• Adicione o leite, mexendo vigorosamente e
Recheio aos poucos, junte a manteiga, continuando a
• 100 g de bacon em cubos pequenos mexer, para obter um purê leve e cremoso
• Se precisar corrigir o sal, acrescente-o ao lei-
• 2 cebolas cortadas em rodelas
te para que dissolva
• Pitada de açúcar e sal • Retire do fogo e adicione os ovos
• Manteiga, se necessário
• 300 g de queijo gruyere ralado Recheio
• Frite o bacon em cubos pequenos numa fri-
gideira, sem adição de gordura
• Reserve e, na mesma frigideira, doure a ce-
bola na gordura do bacon com sal e uma pita-
da de açúcar
• Se precisar, adicione uma colher (sopa) de
manteiga para dourar a cebola
• Retire do fogo e misture a cebola, ¾ do quei-
jo ralado e o bacon
• Monte a torta colocando num refratário un-
tado a metade da massa de batata, adicione o
recheio e cubra com o restante do purê de ba-
tata com ovos
• Finalize com o restante do queijo e leve ao
forno para aquecer e dourar
Massa básica para torta salgada (massa mole)
• 2 xícaras (chá) de amido de milho • Misture bem todos os ingredientes, traba-
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo lhando a massa para ficar homogênea, lisa e
• Pitada de sal elástica
• Forme uma bola, envolva em filme plástico
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• Leve à geladeira para descansar em geladeira
• 7 colheres (sopa) de manteiga em tem- por cerca de meia hora
peratura ambiente
• 1 e ½ xícaras (chá) de leite
Massa básica de liquidificador

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • Bata todos os ingredientes no liquidifica-
• 1 e ½ xícara (chá) de óleo dor
• 2 xícaras (chá) de leite • Reserve para uso com o recheio de sua
• 2 colheres (chá) de fermento em pó preferência
• ½ colher (chá) de sal • Não deixe muito tempo descansando para
• 4 ovos que o fermento não perca a força
• 1 xícara (chá) de parmesão ralado (op-
cional)
Massa básica de focaccia
• 400 g de farinha de trigo • Faça um vulcão com a farinha de trigo
• 20 g de fermento biológico fresco • Coloque no centro o fermento, o açú-
• 10 g de açúcar car e a água
• 35 g de azeite extravirgem • Misture bem até o fermento dissolver
• 200 ml de água • Misture bem a massa, adicionando a
• 10 g de sal água e o azeite, e misture até obter uma
mistura lisa e elástica
Para a salmoura • Coloque a massa numa assadeira gran-
• 3 colheres (sopa) de azeite de forrada com papel manteiga e untada
• 1 colher (sopa) de água com azeite; pincele a salmoura e deixe
• Sal grosso (Q.B.) descansar por 40 minutos
• Recheie com os ingredientes da sua
preferência
• Fure a focaccia
• Polvilhe o sal grosso e o alecrim e leve
ao forno pré-aquecido a 220 graus por
aproximadamente 30 minutos
• Assim que a focaccia sair do forno,
pincele novamente com a salmoura
Torta de bacalhau
• ½ xícara (chá) de azeite • Aqueça o azeite
• 1 cebola em fatias • Salteie a cebola com o alho e o pimentão
• 3 dentes de alho picados • Quando estiverem ligeiramente doura-
• ½ pimentão vermelho, sem pele, sem se- dos, adicione o bacalhau e cozinhe por al-
mente e picado guns (poucos) minutos
• 300 g de bacalhau dessalgado e desfiado • Junte o tomate e a azeitona e cozinhe mais
em pedaços grandes alguns instantes
• 3 tomates sem pele e sem semente • Finalize então com a água e o pão francês,
• Azeitona preta portuguesa, sem caroço ralado para dar textura
(Q.B.) • Tempere com sal e pimenta , salpique sal-
• 1 xícara (chá) de água sinha e reserve
• 1 unidade de pão francês
• Sal e pimenta-do-reino
• Salsinha picada
• Ovo batido para pincelar
Montagem
Montagem da torta de bacalhau
• Forrar a fôrma de 20 cm de diâmetro com a massa sem ovos
• Reservar uma parte da massa para a cobertura
• Coloque o recheio de bacalhau
• Corte a massa sobressalente em tiras e finalize
• Pincele com ovo batido
Dica: se desejar, pode substituir por linguiça calabresa, queijo e erva-doce
Montagem da torta de liquidificador croque monsieur

• Coloque 2/3 da massa num refatário untado
• Recheie com presunto e queijo tipo gruyere
• Cubra com o restante da massa, cubra com molho bechamel
• Polvilhe mais queijo gruyere por cima
Pot pie de abóbora com carne-seca
• 1/2 kg de abóbora japonesa descascada, • Cozinhe a abóbora cortada em cubos
cortadas em pedaços em água fervente até ficarem bem macias
• 5 colheres (sopa) de manteiga (aproximadamente meia hora, em fogo
• 1/2 xícara de leite lento)
• 300 g de carne seca cozida e desfiada • Retire do fogo, escorra e passe a abóbora
• 2 cebolas fatiada ainda quente pelo espremedor levando de
• 2 colheres (sopa) de salsinha volta à mesma panela
• 2 colheres (sopa) de cebolinha • Em fogo lento, com colher de pau, deixe o
• Pimenta calabresa purê secar um pouco
• Sal e pimenta do reino • Adicione a manteiga (2 colheres de sopa)
• 1 unidade (300 g) de massa folhada in- e o leite aos poucos, batendo vigorosamen-
dustrializada te, sempre em fogo lento, até ficar homogê-
• 1 colher (chá) de sal neo e bem leve
• Ovo para pincelar • Tempere com sal
• Enquanto a abóbora cozinha, salteie a
carne seca numa frigideira grande com a
cebola, a salsinha e a cebolinha
• Tempere com sal e pimenta
• Misture o purê de abóbora com a carne-
-seca salteada
• Coloque a mistura em refratários indivi-
duais e cubra com a massa folhada, pincele
o ovo e leve ao forno a 200 graus até que a
massa esteja bem dourada
Folhado de salmão com cogumelos
• 2 colheres (sopa) de manteiga • Numa frigideira, aqueça a manteiga e sal-
• 1 xícara (chá) de cogumelo paris fatiado teie os cogumelos com sal e pimenta. Re-
• 1 xícara (chá) de shitake fatiado serve
• 1 xícara (chá) de shimeji • Abra a massa folhada e disponha no cen-
• Sal e pimenta (Q.B.) tro o salmão inteiro ou picado, já tempera-
• 300 g de massa folhada industrializada do
• 600 g de filé de salmão fresco, sem pele, • Cubra com uma camada de cream cheese
limpo e cubra com os cogumelos
• 1 pote de cream cheese, em temperatura • Pincele as bordas com o ovo batido e en-
ambiente (225 g) role, fechando bem e deixando as emendas
• 1 colher (sopa) de suco de limão para baixo
• 2 cebolas fatiadas • Pincele por cima com ovo batido e leve ao
• Sal e pimenta do reino forno pré-aquecido, moderado (180 graus)
durante aproximadamente 25 minutos, ou
Para pincelar até assar e dourar
• 1 ovo ligeiramente batido
Minitortas de camarão com gengibre e capim limão
• 24 camarões pequenos limpos • Coloque os camarões para marinar com
• ½ xícara de vinho branco o vinho, o gengibre e o capim limão por 30
• 1 colher (sopa) de gengibre picado minutos
• ½ colher (sopa) de capim limão picado • Numa frigideira grande, aqueça um pou-
• 4 colheres (sopa) de manteiga co de manteiga e nela salteie os camarões já
• ½ cebola ralada marinados, reserve o caldo coado para uso
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo posterior
• 1 xícara (chá) de creme de leite fresco • Retire os camarões salteados da panela
• 1 pitada de pimenta cayenna • Na mesma panela, derreta 2 colheres de
• Sal (Q.B.) manteiga e nela refogue a cebola
• 1 massa phillo • Refogue um pouco e junte o vinho branco
• Gergelim preto tostado • Deixe que ele reduza até secar
• Dissolva a farinha de trigo no creme de
leite e coloque na frigideira para ferver
• Reduza bem, desligue o fogo e junte os
camarões, ajuste o tempero e reserve
• Corte pedaços de massa phillo e disponha
nas forminhas, recheie com o creme de ca-
marões e finalize com gergelim preto

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De volta à eduk, a chef Carole Crema nos presenteou com uma

Para você continuar se aperfeiçoando nesta culinária, confira nas

Recheio líquido de quiche Rendimento: 1 torta de 20cm de diâmetro

Recheio para cheesecake salgada Rendimento: 1 torta de 20 cm

Montagem das empadinhas

Montagem da torta rústica Dicas

Massa básica de liquidificador

Dica: se desejar, pode substituir por linguiça calabresa, queijo e erva-doce

Montagem da torta de liquidificador croque monsieur

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