Sobremesas no pote

para vender
ESTEFANO ZAQUINI
 SOBREMESAS NO POTE PARA VENDER

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O curso
Seja depois da refeição ou na hora
do lanche, as sobremesas no pote
estão cada vez mais famosas e
fáceis de vender. Além de serem
práticas, essas sobremesas podem
ser feitas com uma variedade in-
crível de sabores, montagens e
apresentação. Pensando nisso, o
expert Estefano Zaquini vai ensi-
nar o passo a passo de 8 tipos de
sobremesas no pote, dando dicas
imperdíveis de como armazenar
e apresentar seus produtos para
vender. Quer saber quais serão as
receitas do curso? Anota aí: pu-
dins com a técnica de calda de ca-
ramelo e toffee, cheesecake, torta
holandesa, vários tipos de mousse,
bolo e bombom montado como
escondidinho no pote. Venha para
o mundo dos doces no pote!

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O expert
Formado em confeitaria, Estefano
Zaquini tornou-se conhecido do
grande público por participar de
um reality show culinário brasi-
leiro. Após a participação nesse
programa, ele trabalhou com re-
nomados chefs de cozinha, sen-
do o chef francês Érick Jacquin
um deles. Em um dos restauran-
tes de Jacquin, Estefano traba-
lhou como confeiteiro por quase
3 anos. Atualmente, ele faz uma
participação semanal no progra-
ma “Mulheres” da TV Gazeta

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Sumário
CARAMELO TRADICIONAL......................................................5

CARAMELO TOFFEE...................................................................6

CARAMELO DE CHOCOLATE...................................................7

PUDIM DE LEITE..........................................................................8

PUDIM DE CHOCOLATE............................................................9

TORTA HOLANDESA................................................................10

BOLO DE POTE CREMOSO.....................................................11

- MASSA BASE..............................................................................11
- CALDA BÁSICA...........................................................................11
- CALDA 3 LEITES.........................................................................12
- RECHEIO CREMOSO DE MORANGO......................................12
- RECHEIO DE LEITE NINHO.......................................................13
- MONTAGEM DO BOLO CREMOSO NO POTE.......................13

MOUSSE DE FRUTAS................................................................14

MOUSSE TRADICIONAL FRANCESA....................................15

MOUSSE DE CHOCOLATE.......................................................16

CHEESECAKES...........................................................................17
- CHEESECAKE DE FRUTAS VERMELHAS.................................18
- CHEESECAKE DE PAÇOCA.......................................................19
- CHEESECAKE DE CHOCOLATE................................................20

BOMBONS DE FRUTAS............................................................21
- GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE....................................21
- GANACHE DE LEITE EM PÓ.....................................................21
- PREPARO DAS FRUTAS............................................................22
- MONTAGEM DO BOMBOM DE FRUTAS...............................22

TRILHA DE APRENDIZADO....................................................23

INDICAÇÕES DO CURSO CATÁLOGO..................................24

EMPREENDER NA CONFEITARIA E GASTRONOMIA......24

MARCAS E PRODUTOS UTILIZADOS...................................25

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Caramelo tradicional
PREPARO
• Em uma panela, derreter o açúcar até atingir cor
de guaraná.
• Adicionar o vinagre e mexer bem.
• Adicionar a água e deixar ferver até ficar em ponto de fio.
• Esperar esfriar.

RENDIMENTO 500 g

VALIDADE 15 dias em temperatura

ambiente

Ingredientes
400 g de açúcar refinado
100 g de água
15 g de vinagre branco

Anotações:

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Caramelo toffee
PREPARO
• Em uma panela, derreter o açúcar até atingir cor
de guaraná.
• Adicionar a manteiga e, em seguida, o creme de leite.
• Deixar ferver até corar e ficar em ponto de fio.
• Esperar esfriar.

RENDIMENTO 500 g

VALIDADE 7 dias sob refrigeração

Ingredientes
300 g de açúcar refinado
200 g de creme de leite
50 g de manteiga

Anotações:

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Caramelo de chocolate
PREPARO
• Em uma panela, derreter o açúcar até ficar em cor
de guaraná.
• Adicionar o vinagre e mexer bem.
• Adicionar a água e deixar ferver até ficar em ponto de fio.
• Adicionar o chocolate em pó e misturar bem.
• Deixar esfriar.

RENDIMENTO 500 g

VALIDADE 15 dias em temperatura

ambiente

Ingredientes

350 g de açúcar refinado

100 g de água
15 g de vinagre branco
50 g de chocolate em pó 50% cacau

Anotações:

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Pudim de leite
PREPARO
• Em uma tigela, com a ajuda de um fouet, misturar
os ovos, as gemas, o leite condensado e mexer bem.
• Adicionar o creme de leite, o leite e volte a misturar na mão.
• Adicionar a baunilha e passar pela peneira.
• Levar as forminhas já com o caramelo para assar em for-
no preaquecido a 180 °C por 35 min em banho-maria.

RENDIMENTO 10 unidades

VALIDADE 7 dias sob refrigeração

Ingredientes
4 ovos inteiros
2 gemas
395 g de leite condensado
395 g de leite integral
200 g de creme de leite
10 g de essência de baunilha

Anotações:

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Pudim de chocolate
PREPARO
• Em uma tigela, com a ajuda de um fouet, misturar
os ovos, as gemas, o leite condensado e mexer bem.
• Adicionar o creme de leite, o leite e voltar a misturar.
• Adicionar o chocolate em pó, misturar e passar pela peneira.
• Levar as forminhas já com o caramelo para assar em
forno preaquecido a 180°C por 35 min.

RENDIMENTO 10 unidades

VALIDADE 7 dias sob refrigeração

Ingredientes
4 ovos inteiros
395 g de leite condensado
395 g de leite integral
200 g de creme de leite
2 gemas
100 g de chocolate em pó 50% cacau

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Torta holandesa
RENDIMENTO 9 potinhos de 250 g MODO DE PREPARO DA BASE DE BISCOITO
(50 g de base + 100 g de creme + • Em uma tigela, com a ajuda de uma colher, misturar a
100 g de ganache) manteiga e o biscoito até formar uma farofinha úmida.

VALIDADE 7 dias sob refrigeração MODO DE PREPARO DO CREME HOLANDÊS

• Em uma tigela, com a ajuda de um fouet, misturar o
chocolate branco derretido, o creme de leite, o açúcar
Ingredientes para a base de e o cream cheese.
biscoito • Mexer bem.
• Adicionar a gelatina dissolvida e, por último, a essên-
2 pacotes de biscoito de maisena
cia de baunilha.
(200 g) • Misturar e distribuir nos potinhos.
100 g de manteiga sem sal • Levar para gelar por aproximadamente 4 h.

MODO DE PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE

Ingredientes para o creme • Em uma tigela, adicionar o chocolate meio amargo
holandês derretido, o creme de leite e misturar bem até formar
uma ganache bem brilhante.
250 g de chocolate branco derretido
• Adicionar a água em temperatura ambiente e misturar
400 g de creme de leite muito bem.
100 g de açúcar • Cobrir os potinhos e levar à geladeira até firmar.
300 g de cream cheese • Decorar com um biscoito Calipso™.
10 g de essência de baunilha
12 g de gelatina sem cor e sem sabor

Ingredientes para o ganache de

chocolate
500 g de chocolate meio amargo
400 g de creme de leite
100 ml de água
Biscoito Calipso - Q.B. para
decoração

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Bolo de pote cremoso

Massa base

RENDIMENTO 15 potinhos de MODO DE PREPARO DA BASE DE BISCOITO

250 g cada • Em uma tigela da batedeira, adicionar os ovos inteiros
e bater até dobrar de volume.
VALIDADE 7 dias sob refrigeração • Adicionar o açúcar aos poucos, até ficar em ponto de
pico duro.
• Retirar da batedeira e adicionar alternadamente a fari-
Ingredientes para a base de nha de trigo e a água morna.
biscoito • Por último, adicionar o fermento em pó.
6 ovos • Preparar a forma conforme ensinado em aula.
• Levar o bolo para assar em forno preaquecido a 180 °C
480 g de açúcar refinado
por aproximadamente 35 min.
480 g de farinha de trigo
300 ml de água morna
50 g de fermento químico em pó
Essência de baunilha – Q.B.

Calda básica
RENDIMENTO 500 ml PREPARO
• Levar todos os ingredientes ao fogo até levantar fervura.
VALIDADE 15 dias em temperatura • Reservar para a montagem.
ambiente

Ingredientes
500 g de açúcar refinado
500 ml de água

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Calda 3 leites

RENDIMENTO 800 g PREPARO

• Levar todos os ingredientes ao fogo até levantar fervura.
VALIDADE 3 dias sob refrigeração • Reservar para a montagem.

Ingredientes
395 g de leite condensado
395 g de leite integral
200 g de creme de leite

Recheio cremoso de morango

Ingredientes PREPARO
• Bater todos os ingredientes na batedeira em veloci-
790 g de leite condensado gelado
dade máxima até obter um creme homogêneo e fofo.
400 ml de creme de leite gelado
50 g de pó para preparo de Dica do chef: Se você não tiver à disposição o pó de
sobremesa sabor morango sobremesa, pode usar Nesquik de morango. O resultado
50 g de emulsificante não será o mesmo, mas funciona!

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Recheio de leite ninho

Ingredientes PREPARO
• Bater todos os ingredientes na batedeira em veloci-
400 g de chocolate branco dade máxima até obter um creme homogêneo e fofo.
derretido
600 ml de creme de leite
300 g de leite Ninho
50 g de emulsificante

Montagem do bolo cremoso no pote

PARA MONTAR
• Colocar o recheio num saco de confeitar.
• Cortar a massa do bolo com ajuda de um aro do diâmetro do potinho.

ORDEM DA MONTAGEM
• Recheio
• Bolo
• Calda
• Recheio

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Mousse de frutas
RENDIMENTO 15 potinhos de PREPARO
250 g • Na tigela da batedeira, adicionar todos os ingredientes
e bater por aproximadamente 5 min até obter um cre-
VALIDADE 7 dias sob refrigeração me fofo e lisinho.
• Distribuir nos potinhos e levar à geladeira por no
mínimo 3 h.
Ingredientes
395 g de leite condensado
395 g de creme de leite
100 g de leite em pó
200 ml de suco de frutas
concentrado
50 g de emulsificante

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Mousse tradicional francesa

PREPARO
• Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria ou
no micro-ondas. Reserve.
• Separar as claras das gemas e bater separadamente
(só as claras e só as gemas).
• Incorporar delicadamente as gemas, em seguida a me-
tade das claras e depois a outra metade das claras.
• Distribua nos potinhos e leve à geladeira.

RENDIMENTO 12 potinhos de
145 g cada

VALIDADE 3 dias sob refrigeração

Ingredientes
250 g de chocolate
250 g de manteiga
12 ovos

Anotações:

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Mousse de chocolate
PREPARO
• Bater todos os ingredientes na batedeira em velocida-
de máxima até obter um creme homogêneo e fofo.

RENDIMENTO 9 potinhos de 111 g

cada (como a massa é aerada, o
pote cheio tem pouco peso)

VALIDADE 7 dias sob refrigeração

Ingredientes
400 g de chocolate ao leite
600 ml de creme de leite
100 g de leite Ninho
50 g de emulsi icante

Anotações:

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Cheesecakes
Base crocante

PREPARO
• Em uma tigela, com a ajuda de uma colher, misturar a
manteiga, o açúcar e a farinha de trigo.
• Mexer até obter consistência arenosa.
• Espalhar sobre uma assadeira e levar para assar por 15
min ou até que doure.
• Deixar esfriar e espalhar nos potinhos.
RENDIMENTO 12 potinhos de
145 g cada

VALIDADE 7 dias sob refrigeração

Ingredientes para a base de

biscoito

100 g de manteiga sem sal

100 g de açúcar
100 g de farinha de trigo

Anotações:

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Cheesecake de
frutas vermelhas

PREPARO
• Na batedeira, adicionar o cream cheese, o creme de lei-
te e o leite condensado.
• Bater em velocidade máxima até obter um creme fofinho.
• Adicionar a gelatina e misturar mais 2 min.
• Adicionar nos potinhos sobre a base.
• Levar à geladeira por no mínimo 2 h.
• Depois, espalhar a geleia de frutas vermelhas.
Ingredientes do cheesecake
395 g de leite condensado
300 g de cream cheese
400 g de creme de leite
12 g de gelatina sem sabor
hidratada

Ingredientes da cobertura
400 g de geleia de frutas
vermelhas

Anotações:

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Cheesecake de paçoca
PREPARO
• Na batedeira, misturar o cream cheese, o creme de leite
e o leite condensado.
• Bater em velocidade máxima até obter um creme fofinho.
• Adicionar a paçoca, a gelatina e misturar mais 2 min.
• Adicionar nos potinhos sobre a base e levar à geladeira
por no mínimo 2 h.
• Depois, decorar com paçoquinhas picadas.

RENDIMENTO 12 potinhos de
145 g cada

VALIDADE 7 dias sob refrigeração

Ingredientes
395 g de leite condensado
300 g de cream cheese
400 g de creme de leite
200 g de paçoca
12 g de gelatina sem sabor hidratada

Anotações:

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Cheesecake de chocolate
PREPARO
• Na batedeira, misturar o cream cheese, o creme de lei-
te, o leite condensado e o chocolate em pó.
• Bater em velocidade máxima até obter um creme fofinho.
• Adicionar a gelatina e misturar mais 2 min.
• Adicionar nos potinhos sobre a base e levar à geladeira
por mínimo 2 h.
• Depois, espalhar a calda de chocolate e servir.

RENDIMENTO 12 potinhos de 145 g

VALIDADE 7 dias sob refrigeração

Ingredientes do cheesecake
395 g de leite condensado
300 g de cream cheese
400 g de creme de leite
100 g de chocolate em pó 50% cacau
12 g de gelatina sem sabor hidratada

Ingredientes da calda
300 g de chocolate meio amargo
200 g de creme de leite
100 g de água

Anotações:

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Bombons de frutas

Ganache de chocolate ao leite

RENDIMENTO 12 potinhos de PREPARO
145 g cada • Derreter o chocolate em micro-ondas por cerca de 1 min.
• Misturar o creme de leite e a manteiga.
VALIDADE 7 dias sob refrigeração • Deixar descansar por 30 min coberto com plástico filme.

Ingredientes
500 g de chocolate ao leite
500 g de creme de leite

Ganache de leite em pó
RENDIMENTO 12 potinhos de PREPARO
145 g cada • Derreter o chocolate e misturar o creme de leite e o leite
em pó.
VALIDADE 7 dias sob refrigeração • Mexer bem e deixar descansar por 30 min.

Ingredientes

500 g de chocolate ao branco

500 g de creme de leite
200 g de leite em pó

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Preparo das frutas

RENDIMENTO 12 potinhos de PREPARO
145 g cada • Em uma tigela, misturar a fruta, o açúcar e o vinho branco.
• Mexer bem e reservar por 10 min.
VALIDADE 7 dias sob refrigeração • Remover da tigela e colocar em uma peneira
• Deixar escorrer por 1 hora. Este processo faz com que a
fruta sofra menos em contato com a ganache.
Ingredientes

600 g de frutas de sua preferência

50 g de açúcar refinado
50 g de vinho branco

Montagem do bombom de frutas

• Montar na ordem ganache + fruta + ganache.
• Finalizar com qualquer confeito de chocolate.

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Trilha de aprendizado

CURSOS INTRODUTÓRIOS:

Manual da confeitaria Petit gateau: diversos sabores

Lu Neves Estefano Zaquini

Sobremesas finas geladas

Camila Dutra

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Indicações de curso catálogo

Caramelo: fundamentos e prática Bolos gelados: faça e venda

Lia Quinderé Elisabete Masi

Bolo no pote e bolo bombom: Musses: tortas, bolos e sobremesas

faça e venda Dalva Zanforlin
Margareth Coledan

Cheesecakes
Beto Almeida

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Empreender na confeitaria e gastronomia

Empreendorismo na confeitaria Gestão de negócios para a gastronomia

Roberta Abud, Daniela Vergara Elisabete Masi

Marcas e produtos utilizados

• Leite em pó – Ninho Nestlé
• Chocolate – Callebaut ou Sicao
• Emulsificante : Marvi
• Biscoito para torta holandesa: Nestlé
• Creme de leite: Camponesa
• Leite condensado – Nestlé
• Cream cheese - Danúbio
• Potes plásticos descartáveis: Prastilânia

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