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HISTRIA DO VINHO

A historia do vinho encontra-se ligada desde a mais remota antiguidade da mitologia oriental, especialmente de Baco, que, a partir da sia, irradiou-se para o Egipto, Tracia (hoje, sul da Bulgria) e pases mediterrneos. A adorao de Baco pelos iniciados ia alem da simples venerao devida ao criador e protetor da videira. Na sua concepo inicial, Baco apareceu como una espcie de divindade suprema. Porm, logo que se descobriu o seu caracter, seu culto se desenvolveu para todo o seu lado mundano: a celebrao da vinha e do vinho. Em Atenas dedicaram-lhe festas especiais. Procisses e espetculos dramticos tomavam um dia por ano totalmente dedicado a Baco. Quanto aos Bacanais, estes nasceram provavelmente no Egipto, de onde passaram para a Grcia e mais tarde para Roma com um inusitado carter de orgia, a tal ponto que os poderes pblicos decretaram a sua suspenso em 186 a.C. O vinho ocupa um posto de honra na literatura de todos os tempos. Homero j citava, sculos antes de Jesus Cristo, alguns vinhos de renome na antiga Grcia. D detalhes referentes at maneira de beber. A lista dos poetas que no decorrer dos sculos se inspiraram no vinho e, como Virglio, contriburam para a sua historia, interminvel. Encontramos informaes preciosas e completas em verdadeiros tratados de agricultura em que se descrevem todas as prticas vincolas que se realizam hoje em dia: saibra, plantao, adubao, enxertos, poda, etc., assim como a vinificao. Graas a certos autores como o poeta Hesodo, os historiadores Herdoto e Jenofonte e o gegrafo Estrabo, conhecemos exatamente como estiveram repartidos os vinhedos na Antiguidade. Na sia prosperavam sobre as margens do golfo Prsico, na Babilnia, na Assria, no litoral dos mares Cspio, Negro e Egeu, na Sria e na Fencia. Palestina, ptria da fabulosa descendncia de Cana, possua una gama de vinhos de grande reputao que provinham de plantas selecionadas e cultivadas com esmero segundo os mtodos que havia estabelecido a lei hebraica. Conceito do Vinho O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar do suco da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias-prima O vinho definido pela O.I.V. (Office Internacional de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentao do mosto (suco) de uvas frescas. Qualquer outra bebida fermentada no obtida dessa forma no pode ser denominada vinho, pelo menos oficialmente (como ocaso do "vinho" de jabuticaba, do vinho de maracuj,etc.). A Enologia Antes do sculo 19, pouco se sabia sobre o processo de fermentao da uva ou do processo de deterioramento do vinho. Tantos os gregos como os romanos bebiam todo o seus vinhos logo no primeiro ano apos o preparo, pois no haviam tcnicas para a conservao eficaz. Eles costumavam adicionar flavorizantes, como ervas, mel, queijo ou at mesmo sal, para disfarar o gosto do vinagre. Com os vinhos descritos no velho testamento, acontecia a mesma coisa: o consumo deveria ser mais rpido do que a sua deteriorao. No sculo 17, com a inveno do saca-rolhas e com a produo em massa de garrafas de vidro, os vinhos comearam a ser armazenados por vrios anos. Mas foi somente na metade do sculo 19 que a produo do vinho ganhou requintes cientficos: o qumico francs Louis Pasteur explicou a origem qumica da fermentao e identificou os agentes responsveis por este processo. Ele tambm inventou um mtodo para matar a bactria responsvel pelo deterioramento do vinho, que hoje chamado de pasteurizao. Com o passar dos anos, mais a cincia se adentrou na vinicultura: houve

avanos na fisiologia das plantas, nos conhecimentos de patologias das videiras, e mais controle do processo de fermentao. Logo, vieram os tanques de ao inoxidvel, que alm de poder serem limpos facilmente tambm permitem controlar a temperatura do vinho sem dificuldade. Matrias-Primas O vinho basicamente feito a partir de uva. Classificao das Uvas Brasil 1.Uvas Comuns 1.1.Tintas Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Caractersticas de Fox. Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro. Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros. 1.2.Brancas Seyve Willard: Hbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e resistncia a doenas. Nigara: Vinhos com aromas primrios muito caractersticos. 2.Uvas Vinferas 2.1. Tintas Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay. Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat. 2.2.Brancas Nobres: Chardonnay, Riesling Itlico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc. Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia. Etapas da fabricao do vinho 1. A colheita: Como a uva tm enorme influncia sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentrao de lcool. Pelo contrrio uma colheita tardia, produz um vinho rico em lcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva colhida, passa-se ao esmagamento. FATORES QUE INFLUENCIAM NA COLHEITA: Clima O equilbrio especfico da variedade permite em maior ou menor grau a expresso de suas potencialidades nas caractersticas do bouquet e influi na composio do vinho: acar, acidez, polifenis, etc. O clima manifesta sua influncia atravs de seus elementos, como insolao, temperatura, precipitao, umidade, etc. Solo Em geral, o solo atua como regulador dos elementos do clima atravs de suas propriedades: radiao (cor, exposio, albedo), temperatura (calor especfico), precipitao (granulometria, capacidade de reteno) e a evapotranspirao (propriedades fsicas, capilaridade, espessura). O principal resultado o controle da alimentao hdrica do vinhedo que tem papel

importante no desenvolvimento da planta durante grande parte do ciclo vegetativo e na qualidade das uvas. 2. O esmagamento:Antigamente era realizado com os ps dos vinicultores, hoje um processo mecanizado. Geralmente, as uvas so dispostas em um cilindro metlico perfurado, onde ps giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas esto separadas das uvas, e se obtm uma mistura de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo. 3. A fermentao: Esta a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. necessrio um rgido controle da temperatura, supresso de microorganismos indesejados, presena adequada de bactrias de fermentao, nutrio adequada para estas bactrias, preveno da oxidao, etc.. A escolha da bactria adequada para o tipo da uva fundamental. A mais comum a Saccharomyces cerevisae, mas outras espcies deste mesmo gnero tambem tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma populao de cerca de 1 milhao de clulas de bactrias! O controle da temperatura durante a fermentao alcolica necessrio para facilitar o crescimento das bactrias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o exterminio das bactrias. A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos de cerca de 25 oC. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactrias morreriam.Este controle automatizado, sendo que as pipas metalicas contm sistemas de troca de calor, e todo o processo termostatizado. Outro fator importante no decorrer do processo fermentativo a densidade que diminui zo longo do processo pelo desdobramento dos acares , fator importante na vinificao em tintos, pois atingindo a densidade de 1,025 procede-se o descube, onde o mosto separado do bagao e termina a fermentao somente meio lquido. O contato com o ar deve ser evitado, do contrrio ocorreria a oxidao do vinho. E aps a fermentao, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou cido ascrbico, os quais agem como antioxidantes. 3.1 Fermentao Tumultuosa: Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gs carbnico e pela elevao da temperatura do meio. O desdobramento do acar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade. C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 + calorias Outros compostos formados durante a fermentao: Etanal ou aldedo actico ( descarboxilao do cido pirvico) CH3COCOOH CH3CHO + CO2 A unio do aldedo actico com o SO2 resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade organolptica. cido actico (constituinte essencial da acidez voltil) 2CH3CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH cido succinico COOHCH2CH2COOH cido ltico CH3CHOHCOOH 3.2 Fermentao lenta: Aps a descuba, a fermentao tumultuosa ainda persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente devido a falta de aucar consumido na fase anterior. A fermentao lenta inicia-se quando o lquido j esta separado do bagao, nesta etapa os ltimos traos de glicose so transformados em lcool e demais componentes da fermentao. Os aucares que ainda restam so normalmente pentoses, as quais so mais fermentecveis. Neste momento o mosto definitivamente transformado em vinho. 3.3 Fermentao malottica: Os agentes desta fermentao so as bactria lcticas (cocos e lactobacilos), que transformam o cido mlico em cido ltico, com liberao de gs carbnico. Esta fermentao pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a

anaerobiose absoluta seja desfavorvel. As bactrias lticas do vinho, os cocos,atacam o cido mlico quando o pH do vinho est em torno de 3,23; e quando est em torno de 3,51 atacam os acares, produzindo elevada acidez voltil; e os lactobacilos atacam o cido mlico quando o pH est em 3,38 e quando de 3,32 atacam os acares. Processo: COOH CH2 CHOH COOH = CH3 CHOH COOH + CO2 cido mlico, um dicido, tranformando-se em cido ltico, um monocido e em gs carbnico que se desprende. 4.Afinamento: Uma prtica muito antiga, hoje feita com requintes cientficos. Envolve processos como filtrao, centrifugao, refrigerao, troca inica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho clarificado, grande parte dos produtos precipitveis extrada, e muitos ons metlicos, que tornam o vinho turvo, so retirados. O vinho que tomamos , geralmente, transparente luz. Mas nao desta forma que ele sai dos barris de fermentao. Muitas protenas e complexos metlicos o deixam turvo, opaco. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurizao, onde aquecido subitamente at cerca de 80oC e ento resfriado. Alem de acabar com as bactrias restantes, o mtodo auxilia na precipitao das protenas que por ventura estiverem no vinho. A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsoro ou tamisao. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimenso, utilizam-se filtros pelo princpio de tamisao, como os filtros com camada de terra diatomcea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso. Para vinho quase limpo, que se pretende tornar lmpido e brilhante, utiliza-se filtro com princpio de adsoro. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactrias). A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtrao superior colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem superior quanto estabilidade da limpidez, pois permite a separao at de suspenses coloidais. A melhor tcnica de clarificao de vinho realizar uma colagem sucedida de uma filtrao. 5.Envelhecimento: Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substncias pouco solveis acabam precipitando e varios componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clssica a feita em barris de carvalho. Estes barris so porosos, e permitem a entrada de oxignio e a sada de gua e lcool. O vinho tambm extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento. 6.Engarrafamento: Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentrao de O2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas so saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na Frana, as garrafas sempre sao novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminao do vinho por microorganismos estranhos. A garrafa , em geral, escura, para evitar a fotoinduo da oxidao do vinho. A rolha muito importante: precisa ser de boa qualidade, seno pode alterar drasticamente o sabor do vinho. Fluxograma do Processo de Fabricao do vinho Branco:

Fluxograma da Produo do vinho Tinto:

omposio do vinho O vinho composto por gua, lcool, cidos, glicerina, acar, aminocidos, carboidratos, mono terpenos, aldedos e steres. gua: o maior componente do vinho, contribui com cerca de 80% de seu volume. lcool: composto em sua quase totalidade pelo lcool etlico, e por uma pequena frao de lcool metlico e outros, forma-se a partir do acar,e representa em volume 5,5 a 17% do vinho. de vital importncia para os vinhos, tanto para sua longevidade como para sua qualidade, suas propriedades antisspticas ajudam a inibir o crescimneto de bactrias. cidos: O contedo de cidos titulveis, expressa em cido tartrico, oscila entre 5,5 e 8,5g/l. Um vinho deficiente em cidos torna-se "chato", ao passo que com excesso de cidos fica desarmnico. Glicerina: o mais importante subproduto da fermentao, transmitindo ao vinho sensao de doce e maciez. Acar: Composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos, que o possuem em quantidades infinitesimais. Os acares redutores so basicamente pentoses. Aldedos e steres: Os aldedos so formados pela oxidao dos lcoois, e os steres resultam da combinao de cidos e lcoois.

cidos graxos :os cidos graxos no vinho tm origem nos firmes tecidos das uvas. Entrentanto, a maior parte formada durante a fermentao alcolica, uma vez que cidos graxos podem ser liberados pelos fermentos, como descreve o artigo de E. Pueyo et al., publicado em 1989 no American Journal of Enologie and Viticulture (Am. J. Enol. Vitic. 40 (1989) 175). Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas: livres (Cn, onde n o nmero de carbono da cadeia alqulica do cido) ou ligados, principalmente sobre a forma de etil steres, uma vez que etanol o lcool mais abundante neste ambiente (CnE: ster etlico de um cido graxo). Os cidos graxos contribuem muito para o sabor do vinho: os steres diretamente, pois possuem fortes aromas e odores caractersticos; os cidos livres, indiretamente, como precursores de aldedos e lcools de seis carbonos, que possuem sabor herbceo. No obstante, os cidos graxos contribuem para a estabilizao e formao da espuma em vinhos espumantes. Os amino-cidos+ compostos carbonlicos: Os amino-cidos representam a mais importante forma de compostos nitrogenados nos vinhos. Devido ao seu carter polifuncional, os amino-cidos possuem uma grande reatividade qumica com respeito a compostos carbonilados - particularmente com acares, de acordo com a reao de Maillard. Este reao leva a compostos alfa-dicarbonlicos, que so frequentemente encontrados no vinhos aps as fermentaes alcolica e malontica. Nos vinhos, estes compostos esto em equilbrio de oxireduo, isto , com suas formas alfa-hidrxi-cetonas e alfa-diis. Os amino-cidos tm grande importncia no sabor do vinho, alm de atuarem como precursores de diversos outros compostos tambm flavorizantes. A formao destes produtos depende muito de diversas variveis as quais o vinho pode ser submetido, como pH, temperatura, concentrao de dixido de carbono, exposio ao oxignio e tempo de envelhecimento. A cistena - um dos amino-cidos sulfonados, leva formao de heterocclos como pirazinas, metil-tiazoles, acetil-tiazolidina, entre outros, que contribuem largamente para o sabor final do vinho: estes compostos agregam aromas como o de pipoca, nozes, defumado e enxofre. Por isso o controle rigoroso da quantidade de amino-cidos e os caminhos metablicos sofridos por estes no processo da fabricao do vinho extremamente importante, pois um descontrole levaria a perda de qualidade olftativa da bebida. Carboidratos: natural de se esperar encontrar, no vinho, muitos carbo-hidratos, afinal ele feito a partir de um vegetal. E, de fato, existem muitas substncias desta classe na bebida: tanto sacardeos como poli-sacardeos, tal como a celulose, hemicelulose e xiloglucana. Existem, ainda, glucosdeos ou polisacardeos peptdicos, como a homogalacturonana. Hewitt et al. publicaram um artigo, ainda em 1956 (Food Tech. Oct. (1956) 487), descrevendo os glucosdeos como uma fonte potencial para compostos flavorizantes: embora no tenham odor, podem vir a liberar, mediante ao enzimtica, lcoois e acares que contm odor e aroma caractersticos. Mono Terpenos: Vrios estudos sugerem que boa parte da expresso sensorial do bouquet do vinho se deve presena de compostos terpenides. Alm disso, a relao entre as quantidades de cada terpeno em um vinho pode servir como pista para se descobrir a variedade da uva utilizada. Hoje, conhecem-se cerca de 50 monoterpenos que, comumente, aparecem nos vinhos. Os mais abundantes (principalmente para vinhos feitos com uvas Muscat) so o linalol, geraniol, nerol alfa-terpineol e citronelol. Os terpenos pertencem ao constituintes secundrios das plantas, e sua bio-sntese comea com a acetil-coenzima A (CoA). Estes compostos no sofrem alteraes durante as fermentaes no vinho: portanto eles so, de fato, uma assinatura de sabor ao vinho que vem da variedade de uva escolhida. Na uva, os terpenos esto principalmente nas cascas e, na maioria das vezes, ligados covalentemente a acares . Principais Tipos de Vinhos Os Vinhos so classificados: Quanto a Classe: o vinho com graduao alcolica de 10 a 13 GL. E estes se classificam em: Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas vinferas. Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas vinferas e uvas hbridas ou americanas. Vinhos Comuns: So os vinhos com caractersticas predominantes de variedades hbridas ou americanas. Vinhos Frisantes ou Gaseificados: So os vinhos de mesa com gaseificao mnima de 0,5 atmosferas e mxima de 2 atmosferas. Leve - o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 G.L. Elaborado de uvas vinferas. Champanha - o vinho espumante, cujo Anidrido Carbnico seja resultante unicamente de uma segunda fermentao alcolica de vinho com graduao alcolica de 10 a 13 G.L.

Licoroso - o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de 14 a 18 G.L. Adicionado ou no de lcool potvel, mosto concentrado, caramelo e sacarose. Composto - bebida com graduao alcolica de 15 a 18 G.L., obtida pela adio ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros. Quanto a Cor Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. Rosado - Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as cascas que do a pigmentao ao vinho so separadas. Obtm-se tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentao feita com a ausncia das cascas. Quanto ao Teor de Acar Seco - Possui at 5 gramas de acar por litro. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de acar por litro. Suave - Possui mais de 20 gramas de acar por litro. Regies Vincolas do Brasil

Rio Grande do Sul No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90% da produo vincola do pas e l esto as melhores vincolas brasileiras. A maior parte destas vincolas est localizada na Serra Gacha regio de montanha a nordeste no estado, destacando-se as cidades de Bento Gonalves, Garibaldi e Caxias do Sul, e vrios outros municpios menores; em Erechim, no noroeste do estado; Jaguari, no sudoeste; Viamo e So Jernimo, no centro-leste; Bag, Don Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, na Campanha, no extremo sul.

Situada nas montanhas do nordeste do estado, a regio da Serra Gacha a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os municpios de Bento Gonalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem, alm de outros municpios com produes de qualidade. Fora da regio da Serra Gacha existem outras regies vincolas do estado, menores, como a regio de Viamo e Campanha, sendo que essa ltima, no extremo sul do estado, atualmente alvo de intensa expanso de vinicultura, com pesquisa no uso de novas variedades de uvas vinferas de regies europias. SERRA GACHA Situada nordeste do estado, a regio da Serra Gacha a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os municpios de Bento Gonalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem. A regio da Serra est prxima das condies geoclimticas ideal para o melhor desenvolvimento de vinhedos (a faixa ao norte e ao sul do planeta, com latitude entre os paralelos trinta e cinqenta), mas as chuvas costumam ser excessivas exatamente na poca que antecede a colheita, perodo crucial maturao das uvas. Por essa razo, os viticultores da Serra Gacha so verdadeiros heris: obstinados, enfrentam os percalos da natureza, extraem da terra o que de melhor ela pode lhes dar e conseguem, com trabalho rduo e investimentos em tecnologia , produzir vinhos que surpreendem e melhoram em qualidade a cada dia. Hoje, as melhores vincolas da Serra Gacha utilizam cepas nobres e contam com a mais avanada tecnologia, idntica utilizada nos principais pases vincolas da Europa. A qualidade de seus vinhos certamente continuar a melhorar, pois j foi implantada a primeira DOC (Denominao de Origem Controlada) do pas, Vale dos Vinhedos, como conseqncia de estudos que vm sendo desenvolvidos h muitos anos na regio.

Mapa da Serra Gacha NORDESTE No quadro vincola descrito para as regies fora do Rio Grande do Sul, existe uma novidade situada no Nordeste brasileiro. o promissor Vale do rio So Francisco, especialmente na cidade de Santa Maria da Boa Vista, prxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira de Pernambuco e Bahia.

OUTRAS REGIES Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros proveniente de diminutas regies vitivincolas situadas nos estados de Minas Gerais (municpios de Andradas, Caldas, Poos de Caldas e Santa Rita de Caldas), Paran, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Anto), Santa Catarina (Urussanga) e So Paulo (Jundia e So Roque). No entanto, essas regies cultivam quase que exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niagara, etc.) que originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vincolas comearam a produzir vinhos elaborados com uvas europias. Dados informativos gerais sobre vinho Bioqumica ACAR (17g) -> LCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm) Como o teor alcolico do vinho de 11 a 13 oGL, temos: 187 - 221g de acar -> 11 a 13 oGL de lcool + 44 - 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal -> 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que so reduzidos para: 15 - 18oC nos brancos e 20 - 30oC nos tintos; -> Nos espumantes a presso de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g acar / litro e resultando em um acrscimo de 1,5 oGL ao vinho. Composio do Vinho GUA : 85 - 90%; > LCOOIS 7 - 24%: Etanol (72-120 g/L) Glicerol (5 -10 g/L) Outros lcoois (Metanol, isopropil, etc) > CIDOS 1 - 8%(Total de 5-7 g/L) (V = Volteis; F= Fixos) PROVENIENTES DA UVA: - Tartrico : 50-90% (F) - Mlico : 10-40% (F) - Ctrico : 0-5% (F) PROVENIENTES DA FERMENTAO: - Succnico (F) - Ltico (F) - Actico (V) - Butrico (V)

- Frmico (V) - Propinico (V) - Carbnico (V - nos espumantes = 0,5 g/L) > ACARES 0 - 15% - Glicose (na uva:7-15%) - Frutose (idem) - Outros (Xilose e Arabinose) Obs.: Legislao Brasileira: Teor de acar p/ secos: < 5g/L; meio secos: 5 a 20 g/L; suaves e doces: > 20 g/L. > FENIS - Taninos - Antocianinas - Flavonas - Outras (fenis cidos, etc.) Obs.: Total de substncias fenlicas: nos brancos < 350 mg/L, nos tintos at 3.000 mg/L. > OUTRAS SUBSTNCIAS - Aldedos: Acetaldedo - steres: provenientes dos cidos actico, tartrico e mlico - Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e c. Pantotnico - Amino- cidos: alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, ser, treon, tiros, valin, fenilalan e aspart - Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V. - Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso ou metasulfito), P-IV (sorbato de potssio). Padres de identidade e qualidade para o vinho De acordo com a Lei 7678, de 08/11/1988 Definio Vinho a bebida obtida da fermentao alcolica do mosto da uva fresca, s e madura. Classes do vinho Vinho de mesa Espumante natural ou Champanha Vinho Licoroso Vinho composto Vinho leve Outros produtos originrios da uva Vinho de mesa Vinho de mesa o com graduao alcolica de 10 a 13o GL Vinho leve Vinho leve o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 oGL, obtido exclusivamente pela fermentao dos acares naturais de uva Vitis vinifera. Composio Limites Analticos dos Principais Componentes do Vinho de Mesa:

Componentes do vinho tinto lcool etlico em graus GL a 20oC Acidez total em meq/l Acidez voltil corrigida em meq/l Sulfatos totais em g/l de sulfato de potssio Anidrido sulfuroso total em g/l Cloretos totais em g/l de cloreto de sdio Cinzas em g/l Relao lcool em peso-extrato seco reduzido Para vinhos tintos comuns Para vinhos tintos finos de Vitis vinifera engarrafado na origem Para vinhos rosados Para vinhos brancos

Mximo 13,000 130,000 20,000 1,000 0,350 -

Mnimo 10,000 55,000 0,200 1,500

4,7 4,8 6,0 6,5

Cor

Tinto Rosado Branco

Teor de Acar Seco Meio Seco ou Demi-Sec Suave Os vinhos de Mesa so Vinho de consumo corrente Vinho especial Vinho fino Vinho de consumo corrente (comuns) so aqueles entregues ao consumo, ano a ano, pouco depois de terminada sua elaborao. So vinhos elaborados normalmente a partir de uvas americanas e/ou hbridas, vulgarmente chamados de vinhos comuns. Vinhos especiais so aqueles que, apresentando condies organolpticas semelhantes aos vinhos finos, exibem, contudo, corte com pequenas quantidades de vinhos de uvas hbridas detectveis s por vias analticas. Vinhos finos so aqueles provenientes de Vitis vinifera (uva europia) , que sofreram processos de envelhecimento e que apresentam um completo harmnico conjunto de qualidades organolpticas. Varietais: 60% da uva registrada no rtulo Fatores de Qualidade e Sabor Uma uva , de um mesmo vinhedo, pode dar origem a vinhos totalmente diferentes. Da mesma forma, a mesma uva pode originar, ainda que cultivada em continentes diferentes, vinhos muito semelhantes. H alguns fatores de sabor e qualidade que influenciam no vinho. O fator principal, determinante do crescimento da uva, o tipo de uva, a localizao, as condies do clima, a topografia e as caractersticas e elementos do solo. Alm desses, o processo de produo do vinho, que pode variar muito, assim como a safra, a qual a grande incgnita a definir o tamanho da uva e a qualidade da mesma e, por ltimo, o produtor, que o coringa do jogo, so os fatores determinantes para o vinho produzido ou a ser produzido.

Espcie de uva A espcie de uva utilizada o fator principal para a definio do sabor do vinho. Quanto menor o tamanho da fruta, mais ela concentra o sabor. Cabernet Sauvignon e Riesling possuem pequenas uvas. O Pinot Noir, mais elegante, possui frutos maiores. A casca concentra a maior parte do aroma e sabor, a identificar a espcie de uva. A estrutura e tamanho so fundamentais. Uvas de casca fina so predestinadas ao fino apodrecimento e por isso servem produo de vinhos doces. Uva de casca dura e grossa d origem a vinho de cor intensiva. A quantidade de frutose determina o teor alcolico do vinho e a quantidade de resduo de acar. O equilbrio do vinho depende da acidez e do acar nele contido. Localizao A localizao do vinhedo determinante para responder a dvida quanto s condies climticas. A maioria dos vinhedos no mundo est localizada entre o 30 e o 50 de latitude. A temperatura mdia fica entre 10C e 20C. Os melhores vinhos do mundo originam-se da costa oeste. Florestas e montanhas protegem as vinhas do vento e da chuva. Ainda na localizao ideal, alguns fatores so responsveis por efeitos negativos e outros por positivos, como a umidade que pode gerar o apodrecimento da uva e tornarse o fator de excelncia para a produo do vinho. Clima e Tempo O clima e o tempo so os fatores mais importantes para o crescimento das parreiras. As condies do clima so dadas pela localizao geogrfica, j o tempo o resultado concreto dessas condies. O produtor espera que a natureza no reserve grandes anomalias quanto ao tempo. Para crescer, as plantas necessitam de calor, sol, chuva e frio. Calor As uvas necessitam de uma temperatura mdia de cerca de 9 C durante o ano todo. Para uma colheita de uvas maduras, preciso uma certa soma mnima de temperatura, devendo somar-se as temperaturas mdias dirias que ultrapassam os 10C durante o ano. Essa soma no pode ficar abaixo de 1000C para as uvas de amadurecimento tardio. Sol A luz do sol necessria para a fotossntese. Cerca de 1300 horas de sol por perodo de vegetao o mnimo para o crescimento dos vinhedos. Chuva Uma parreira precisa de cerca de 680mm de chuva por ano, sendo que as estaes ideais so a primavera e o inverno. Chuvas no vero so geralmente desvantajosas se comparadas com as chuvas em perodos de temperaturas baixas. Chuvas fortes estouram as uvas e tornam a planta propcia para a formao de fungos. Frio Talvez seja surpreendente, mas as temperaturas negativas de inverno so positivas, pois a madeira endurece durante a geada e torna-se forte em relao s pragas. Topografia A rea dos vinhedos depende da altura, nvel, hemisfrio, direo e inclinao da montanha. Em regies quentes, os vinhedos concentram-se no norte, enquanto, nos pases quentes do hemisfrio sul, os vinhedos esto no sul. A inclinao importante porque permite maior incidncia do sol, alm da vantagem de contar com o curso natural da gua para os vinhedos. Quanto maior a altura, menor a temperatura mdia, que baixa cerca de 1C a cada 100m. Isso aumenta o perodo de amadurecimento e a acidez. Rios e lagos refletem a luz do sol, concentram calor e temperam as variaes de temperatura. Solo O solo ideal para a viticultura possui uma superfcie relativamente fina e um subsolo macio, que absorve bem a gua. Solos quentes como os de cascalho, areia e barro aumentam o amadurecimento. Solos frios como os argilosos retardam o amadurecimento. Hidrognio e oxignio presentes na gua, nitrognio, potssio, ferro e clcio so os elementos importantes para o solo. Safra Uma boa colheita depende do clima. Condies climticas concretas e rpidas podem causar a perda da colheita ou originar um vinho perfeito.

Viticultor e Produtor Diferentes produtores podem utilizar mesmo procedimento e, a partir da mesma safra e produzir vinhos diferentes. O melhor vinho produzido pelo viticultor engajado, que produzir o vinho melhor e de maior carter. A pessoa o fator principal a determinar a qualidade e o sabor do vinho. Viticultura Os diferentes mtodos de cultivo do vinho influenciam na qualidade do vinho. Uma regra fundamental que os brotos da parreira no toquem o cho, seno nascero deles novas mudas. As parreiras so mantidas em forma de pinha ou em cachos, que so tratamentos diferenciados dos vinhedos, em centenas de variaes, os quais possuem vantagens e desva