REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT)

1. ALCANCE
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas que deverá obedecer o
leite UHT (UAT).

2. DESCRIÇÃO
2.1. Definição: Entende-se por leite UHT (Ultra-Alta Temperatura, UAT) o leite
homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre
130°C e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
2.2. Classificação
De acordo com o conteúdo da matéria gorda (4.2.2.1), o leite UHT (UAT) classifica-se
em:
2.2.1. Leite UHT (UAT) integral.
2.2.2. Leite UHT (UAT) semidesnatado ou parcialmente desnatado.
2.2.3. Leite UHT (UAT) desnatado.
2.3. Designação (denominação de venda): Será denominado "leite UHT (UAT)
integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado" ou "desnatado" de acordo com a
classificação 2.2. Poderão ser acrescentadas as expressões "longa vida" e/ou
"homogeneizado".

3. REFERÊNCIAS
AOAC, 15ª ed. 947.05
CAC Vol. A 1985
FIL 1C: 1987
FIL 48: 1969
FIL 50B: 1985
FIL 100B: 1991

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
4.1. Composição
4.1.1- Ingredientes obrigatórios
Leite de vaca
4.1.2. Ingredientes opcionais
Creme
4.2. Requisitos
4.2.1. Características sensoriais
4.2.1.1- Aspecto: líquido
4.2.1.2. Cor: branca
4.2.1.3. Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos.
4.2.2. Características físico-químicas
4.2.2.1. Parâmetros mínimos de qualidade

Requisitos Leite Integral Leite Semi ou Leite Métodos de Análises

Parcialmente Desnatado
Desnatado
Matéria Gorda % m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. de 0,5 FIL 1C: 1987
Acidez g ac lático/100ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 AOAC 15 ed. 947.05
Estabilidade ao etanol Estável Estável Estável FIL 48: 1969
68% (v/v)
 Extrato seco Mín. 8.2 Mín. 8.3 Mín. 8.4 FIL 21B: 1987
desengordurado %
(m/m)

4.2.2.2. Após uma incubação em embalagem fechada a 35-37° durante 7 dias,

deve obedecer:
a) Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem. -
b) Deve ser estável ao etanol 68% v/v.
c) A acidez não deve ir além O,O2g de ácido lático/100ml em relação a acidez
determinada em outra amostra original fechada, sem incubação prévia.
d) As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite
UHT (UAT) sem incubar.
4.2.3. Acondicionamento: O leite UHT (UAT) deverá ser envasado com materiais
adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a
hermeticidade da embalagem e uma proteção apropriada contra a contaminação.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO

5.1. Será aceito o uso dos seguintes estabilizantes:
Citrato de sódio, Monofosfato de sódio, Difosfato de sódio, Trifosfato de sódio,
separados ou em combinação, em uma quantidade não superior a 0.1g/100ml
expressos em P205.

6. CONTAMINANTES
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos presentes não devem superar os
limites estabelecidos pela legislação específica.

7. HIGIENE
7.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o
estabelecido no Código Internacional recomendado de Práticas, Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC. Vol. A 1985).
7.2. Critérios macroscópicos e microscópicos: Ausência de qualquer tipo de
impurezas ou elementos estranhos.
7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias: O leite UHT (UAT) não deve ter
microorganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e
distribuição, pelo que após uma incubação na embalagem fechada a 35-37°C, durante
7 dias, deve obedecer:

Requisito Critério de Aceitação Categoria(ICMSF) Método de Análise

Aeróbios n=5 c=0 m=100 10 FIL 100B: 191
Mesófilos/ml

8. PESOS E MEDIDAS
Será aplicada a legislação específica.

9. ROTULAGEM
9.1. Será aplicada a legislação específica.
9.2. O produto será rotulado como "leite UHT (UAT) integral", "leite UHT (UAT)
parcIalmente desnatado ou semidesnatado" e "leite UHT (UHT) desnatado", segundo o
tipo correspondente.
Poderá ser usada a expressão "Longa Vida" e/ou "Homogeneizado".
Deverá ser indicado no rótulo do "Leite UHT (UAT) parcialmente desnatado" ou
"Leite UHT (UAT) semidesnatado" a percentagem da matéria gorda correspondente.
10. MÉTODOS DE ANALISE
Os métodos de análises recomendados são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3 do
presente Padrão de Identidade e Qualidade.

11. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.