Professoras: Joanna Sievers

Elisabeth Barth Almeida

Diferentemente de como acontece
nas empresas privadas, uma
empresa pública não pode
simplesmente fazer compras no
supermercado quando precisa de
um objeto, ou contratar um serviço
direto com o fornecedor, exemplo
consertar uma janela quebrada
ou abrir uma rua.
Essa compra ou prestação de serviço terá que ser feita através
de uma licitação, que tem como objetivo, selecionar a
proposta mais vantajosa ao Município/Estado/União, tendo
como princípios:
• LEGALIDADE: o administrador público não pode agir, nem
deixar de agir senão de acordo com a lei;

• IMPESSOALIDADE: deve-se dirigir as pessoas em geral, e não

a uma pessoa em particular.
• MORALIDADE: resguardar o interesse público na tutela dos
bens da coletividade;
• IGUALDADE: todos são iguais perante a lei,
independentemente da classe social, raça, riqueza ou
prestígio.

São raras às vezes que a lei permite uma compra com dispensa
de licitação!
• Lei das Licitações:

Lei 8.666 de 30 de junho de 1993: estabelece normas gerais

sobre licitações e contratos administrativos pertinentes a
obras, serviços, inclusive de publicidade, compras, alienações
e locações no âmbito dos Poderes da União, dos Estados, do
Distrito Federal e dos Municípios.
Lei do Pregão 10.520 de 17 de julho de 2002: é um
aprimoramento da Lei 8.666, onde os licitantes podem ofertar
um valor para determinado objeto, e num leilão, ir baixando
seus preços. Assim na venda do objeto em questão, os preços
costumam chegar a patamares bem mais baixos do que os
conseguidos com as demais modalidades. Também há
redução do tempo em que se transcorre a licitação,
viabilizando contratações mais rápidas e eficientes.
• EDITAL:
- É um documento oficial do processo de compra, onde devem
constar todos os detalhes da licitação: prazos de entregas, prazos
de pagamentos, validades, documentos obrigatórios para a
habilitação, descrição pormenorizada dos objetos, minuta do
contrato, anexos, etc;

- Para participar da licitação a empresa deverá apresentar dois

envelopes:
• O primeiro deverá apresentar a PROPOSTA COMERCIAL,
com descritivo dos produtos, preços, marcas, modelos,
garantias, prazo de validade da proposta, prazo de
pagamento, prazo de entrega, etc.
• No segundo envelope, deverá conter toda a documentação da
empresa proponente. Exemplo:
– Contrato social;
– CNPJ;
– Negativa Federal e de Divida Ativa;
– Negativa Estadual e Municipal;
– Negativa de FGTS e INSS;
– Negativa de Falência e Concordata;
– Negativa Trabalhista;
– Atestados de Capacidade Técnica
– Outros.

Toda essa documentação visa assegurar que a empresa

proponente, esteja habilitada a vender à Órgãos públicos.
Envelope nº 1 da proposta Envelope nº 2 da habilitação

PREFEITURA MUNICIPAL DE ITAJAI

PREGÃO PRESENCIAL N.º 148/13 PREFEITURA MUNICIPAL DE ITAJAI
ENVELOPE N.º 01: PROPOSTA PREGÃO PRESENCIAL N.º 148/13
COMERCIAL ENVELOPE N.º 02: HABILITAÇÃO
EMPRESA: NESTLÉ DO BRASIL S/A EMPRESA: NESTLÉ DO BRASIL S/A
 Em determinadas modalidades de licitações, como o
caso do pregão, o proponente deverá previamente se
habilitar para participar do processo. Logo, deverá
apresentar:

– Contrato social;
– Procuração caso não pertença ao quadro social da
empresa;
– Anexos.
 Mesmo sendo Pregão Presencial, o proponente
poderá enviar a proposta e a documentação por
correio. Nesse caso ele coloca o seu menor preço na
proposta comercial, e será vencedor se ninguém
conseguir cobrir essa oferta.
- Para serviços e compras de valor até R$ 8.000,00, mediante
apresentação de 3 orçamentos de empresas distintas;

- Vence a empresa que apresentar o menor preço;

- É vedada a participação do servidor ou dirigente de órgão

ou entidade contratante ou responsável pela licitação.
- Modalidade de licitação com limite máximo de compra de R$
80.000,00;
- O número mínimo de participantes deverá ser sempre de 3
empresas, sendo o vencedor aquele que apresentar menor preço;
- Nessa modalidade as empresas proponentes deverão apresentar os
documentos no envelope da habilitação, estando habilitados. A
Comissão de Licitação abrirá o envelope com a proposta de
preços, classificando o de menor preço, e portanto, o vencedor do
processo.
CARTA CONVITE 3 empresas são cadastradas –
compras R$ 80.000,00

Primeiro verificar a
documentação (habilitação)

Estando habilitado, abre-se o

envelope com a proposta de
preços

O menor preço é o vencedor

- É a modalidade de licitação na qual os interessados precisam
estar cadastrados no Órgão Público licitante. Os valores das
compras/serviços, podem chegar até R$ 650.000,00
(seiscentos e cinquenta mil reais);

- Primeiramente abre-se o envelope da habilitação, confere-se

todos os documentos. A empresa estando habilitada, abre-
se o envelope da proposta de preços. Vence quem ofertar o
menor preço para o objeto licitado.
Tomada de preços Empresas cadastradas - compras
até r$ 650.000,00

Primeiro verifica-se a
documentação (habilitação)

Estando habiliado, abre-se o

envelope com a proposta de
preços

O menor preço é o vencedor

- É uma modalidade de licitação para contratos de grande vulto,
que ocorre com ampla publicidade, para assegurar a
participação de quaisquer interessados que preencham os
requisitos previstos no edital convocatório;
- Modalidade para compras acima de R$ 650.000,00;
- A apuração é idêntica ao da Tomada de Preços;
- Modalidade mais usada em obras (estradas, prédios) e em
licitações internacionais.
Concorrência pública Compras superiores a r$ 650.000,00.
Geralmente para obras e licitações
internacionais

Primeiro verificar a documentação

(habilitação)

Estando habilitado, abre-se o

envelope com a proposta de preços

O menor preço é o vencedor

- Modelo usado para quaisquer valores de compras;
- Nessa modalidade, faz-se primeiro a disputa de preços, para
depois abrir o envelope com a documentação;
- Primeiro faz-se o registro de preços de todos os participantes,
depois inicia-se a disputa de preços verbal. O vencedor será o
que ofertar o menor preço para o produto licitado;
- Depois de declarado o vencedor, a Comissão de Licitações fará a
conferência dos documentos da empresa. Se ela estiver com
documentos vencidos ou na falta de algum, será
desclassificada, iniciando novamente a disputa de preços.
 Credencia todos os participantes.
Pregão presencial
Abre-se o envelope com a
proposta de preços.

Registra o menor preço e

classifica todos que estiverem
com preço até 10% superior ou
no mínimo 3.

Parte-se para os lances

O menor preço é o vencedor

- Processo idêntico ao pregão presencial, porém toda a
apuração de preços é feita eletronicamente (via computador
e internet), podendo participar qualquer empresa no
cenário nacional;
- Após o encerramento dos lances, o vencedor deverá enviar
cópia dos documentos por fax, e depois as originais por
correio.
Das condições de participação, NÃO poderão:

• Funcionários públicos ou parentes;

• Empresas agrupadas;

• Empresas em falência;

• Empresas inidôneas;

• Empresas suspensas do cadastro;

• Empresa indevidamente documentada.

Penalidades passíveis de multa ou suspensão:
• Se o vencedor se recusar a assinar o contrato;
• Não apresentar a documentação;
• Entregar produtos em desacordo com o edital;
• Entregar quantidades menores;
• Não cumprir os prazos;
• O fornecedor poderá ficar suspenso de participar em
editais no Município em questão, ou Estado / Nação.
 A licitação é um processo de controle dos recursos
públicos, com o objetivo de manter o processo de
moralidade, transparência e eficiência com o uso do
dinheiro público.
Antes de realizar um processo de licitação, deve-se
fazer uma pesquisa de mercado para se obter uma boa
noção de preços, referente ao que o município ou estado
solicitou.
• Na administração pública para o processo de
terceirização é necessário que se faça:
“Termo de Referência”: é um documento
técnico que se integra ao edital de licitação. Estabelece
as regras para um bom gerenciamento de um serviço
ou compra de um produto.
É o documento referencial para o pregoeiro.
Passos para a prestação de serviço de alimentação:
1) Atestado de capacidade técnica para o fornecimento
de refeições (Licenças de autorização de funcionamento,
certidão do CRN).
2) Descrição detalhada do serviço:
– Local da prestação do serviço;
– Definição dos dias da semana/feriados...
– Quantidade de refeições (desjejum, colação, almoço,
lanche, jantar, ceia).
3) Planejamento de cardápios:

- Composição nutricional das -Sazonalidade de hortaliças;

refeições; -Aspectos sensoriais;
- Parâmetros nutricionais: PAT, -Hábitos alimentares e
PNAE; culturais da população;
- Compatível com as estações - Apresentar cardápios
climáticas; calculados com 2 meses de
antecedência.
Descrever o que compõe cada refeição.
Ex.:
Desjejum: café com leite, pão, geleia, manteiga
com/sem sal, queijo branco, 1 porção de fruta...
Almoço: carne e suas opções, guarnição, arroz
parbolizado/integral, feijão, suco natural/industrializado;
‒ Sobremesa, fruta, elaborada;
‒ É vetado o uso de temperos industriais (como
amaciantes de carnes). Dar preferência aos temperos
naturais;
‒ Restringir o uso de conservas;
‒ Estabelecer a frequência;
‒ Tipos de carnes: bovina, suína, aves, peixes;
‒ Formas de preparo: assadas, grelhadas, fritas.
1.Referência de frequência de alimentos ou preparações por refeição – almoço /jantar

Tipo Especificações Preparação Porção Frequência/Mensal

Carne bovina Patinho Rolê 130g 1X
s/osso Empanado 120g 2X
Ensopada - tiras 150g 1X
Ensopada - cubos 150g 1X
Carne 50 g 2X
moída/recheios
Tatu/lagarto Assada 200g 1 X
Alcatra Bife acebolado 150g 1 X
Bife gralhado 150g 1 X
Costela Assada 250g 1 X
Ave sem osso Filé de peito Grelhada/acebolada 150g 1 X
Coxa e sobre Grelhada/acebolada 150g 1 X
coxa
Ave com osso Coxa e Assada 250g 2X
sobrecoxa
Pescado Filé Grelhado 150g 1X
Empanado 120g
Carne suína c/ Carré Grelhado 2 poções de 1X
osso 80g
Carne suína Lombo Assado 180g
s/osso
Preparação Mista
Feijoada Cozida 400g 1X
Linguiça paio 40g
Linguiça 40g
calabresa
Orelha/pé 40g
Costelinha def. 80g
Charque 80g
Espetinho Grelhado/fritos 220g 2X
2. .Referência de frequência de alimentos ou preparações por refeição – almoço /jantar

Tipo Especificações Preparação Porção Frequência/Mensal

Guarnições:
Arroz Parboilizado Cozido 120g Diária
Integral Cozido 80g Diária
Feijão Preto Cozido 50g 12 X
Carioca Cozido 50g 4X
Vermelho Cozido 50g 4X
Acompanhamentos:
Massas Variada Cozida 80g 4X
Batata Variada Variada 150g 4X
Suflê Variada Assada 100g 2X
Polenta Variada Variada 50g 4X
Hortaliças Variada/Sazonalidade Cozidas/refogadas 80g Diária
Preparações mistas Variedade Cozida /assada 100g 8X
**panquecas,
lasanhas, pizza...
Farinha Farofa simples Variada/cozida 40g 4X
Farofa enriquecida Variada/cozida 40g 2X
Saladas:
Folhas verdes Variedade/Sazonalidade Cru 30g Diariamente
Hortaliças Variada/Sazonalidade Cru 60g Diariamente
Hortaliças Variada/Sazonalidade Cozida 80g Diariamente
Grãos Variado Cru ou cozido 60g Diariamente
Sobremesas:
Frutas inteiras ou Variada/Sazonalidade In natura 120g Diariamente
partidas
Doces Pudim, gelatina, *** 100g 8X
sorvete, flan...
Bebidas:
Água mineral *** Á Diária
vontade
Suco industrial Polpa com sabor 180ml Diária
variado
Suco industrial Artificial com 180ml Dária
açúcar sabor
variado
3. Referência de frequência de alimentos ou preparações por refeição - lanche /desjejum

Tipo Especificações Preparação Porção Frequência/Mensal

Pães:
Pão branco Variado Assado 50g Diário
Pão integral Variado Assado 50g Diário
Torradas Variado Assada 27g – 4X
3unidades
Bolachas Variado 14g- 5 - 6
doces/salgadas unidades
Bebidas:
Café Coado 40ml Diário
Leite Integral/semi 80ml Diário
Iogurte Variedade 100ml
Chá Variedade 100ml
Suco de frutas Variedade 100ml Diário
Acompanhamentos
Geleias Variedade Sachê – Diário
1und
Mel *** Sachê – Diário
1 und
Manteiga C/S sal Sachê – Diário
1und.
Queijo fatiado Variedade 20g Diário
Requeijão Normal /light 25g 8X
Granola Normal 30g 4X
Frutas/Sazonalidade Fatia/picada 80g Diário
Açúcar /Adoçante Sachê - Diário
Fiambres s/ capa de Variedade 15g 8X
gordura
Chocolate em pó Sem açúcar Diário
4) Qualidade dos gêneros alimentícios;
5) Qualidade dos produtos descartáveis e de higienização;
6) Garantia da qualidade no processo produtivo, seguindo as
normas estabelecidas pela ANVISA;
7) Horário de distribuição das refeições.
8) Sistema de distribuição:
- Alimentação transportada em caixas isoboxes;
- Sistema self-service;
9) Recursos humanos:
- Número de pessoas, técnico, operacional e administrativo;
- Qualificação técnica dos profissionais.
10) Administração de recursos materiais (utensílios,
equipamentos, móveis);
11) Manutenção preditiva, preventiva e corretiva;
12) Manual de Boas Práticas, POP’s;
13) Controle Bacteriológico com coleta de amostra, possuindo
análise eventualmente (alimentos, equipamentos,
manipuladores).
14) Seguro;
15) Programa de sustentabilidade:
- Água: identificar e corrigir vazamento, utilizar material de
limpeza biodegradável, etc.
- Energia: controle de manutenção.
- Resíduos: reciclagem de materiais, controle de produção,
armazenamento sob refrigeração, compostagem de resíduos
orgânicos;
16) Formas de pagamento;
17) Pesquisa de satisfação;
18) Programa de educação nutricional;
19) Datas comemorativas;
20) Fiscalização: é responsabilidade da contratada, devendo
apresentar relatórios mensais, nº de refeições.
 O descumprimento total ou parcial das obrigações ou
responsabilidades, pode levar a penalidades.

- Energia elétrica, gás vapor. Rateio?

- Ter quitado INSS;
- Gerenciar área de suprimentos/satisfação de clientes e
desenvolvimento do RH.
• Apresentar ao contratante o comprovante de pagamento
dos funcionários;
• Possuir seguro de responsabilidade civil para seus
colaboradores;
• Manter o pessoal uniformizado e fornecer EPI’s;
• Ter pessoal qualificado com curso para manipuladores
conforme RDC 216/04.
• Ter plano de gerenciamento de resíduos;
• Responsabilizar-se pelo pagamento de luz, água, gás,
telefone e internet;
• Atender e esclarecer as reclamações;
• Participar de reuniões quando solicitado.
1º) A instituição define o objeto do serviço, isto é, o que será
contratado;
2º) Define a modalidade da licitação (Pregão, Concorrência
Tomada de preço);
3º) Elabora o edital;
4º) Divulgação do edital no diário oficial e jornal de grande
circulação (Diário, A Notícia, Site da Instituição).
• Baseada na MP N° 2.178-36, 24 de agosto de 2001, que
dispõe sobre o repasse de recursos financeiros do Programa
Nacional de Alimentação Escolar.
• Essa lei se inicia pela exigência da aplicação do teste de
aceitabilidade, que deverá ser feito sempre que:

– Ocorrer no cardápio a introdução de alimento novo ou

atípico ao hábito alimentar;
 Após declarado o vencedor e estando apto com
toda a documentação, o vencedor da licitação
deverá assinar um contrato, que geralmente é válido
por um determinado período, por exemplo 12
meses.
• COLARES, Luciléia Granhen T. et al. Contratação de Serviços Terceirizados de
Alimentação e Hotelaria: Orientações Técnicas. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 98 p.
• VIEIRA, Marta Neves Campanelli Marçal; JAPUR, Camila Cremonezi. Gestão e
Qualidade na Produção de Refeições: Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2012. 294 p.
• BRASIL. Constituição (2004). Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Regulamento técnico de boas práticas para o serviço de alimentação.
Anvisa. Brasília, DF, 16 set. 2004.
• BRASIL. Constituição (1993). Lei nº 8.666, de 21 de junho de 1993. Institui
normas para licitações e contratos da administração pública e da outras
providências. Artigo 37.
• BRASIL. Constituição (2002). Lei nº 10.520, de 17 de julho de 2002.
Modalidade de licitação denominada de pregão para aquisição de bens e
serviços comuns e da outras providências. Diário Oficial da União. Brasília,
DF: Diário Oficial da União, 18 jul. 2002