FERMENTAR VEGETAIS

Sugestões de Iniciação

Neste ficheiro transmito algumas receitas para quem quer iniciar-se

na fermentação de vegetais.
Os procedimentos são simples, recorrendo-se ao uso de utensílios
económicos e fáceis de obter e manter.
Existindo várias formas e opções para efectuar estas fermentações,
as que aqui transmito são as que utilizo e um exemplo geral que vos
permitirá ganhar o conhecimento base para fermentarem os mais
diversos vegetais, construindo receitas/misturas ao vosso gosto.

ALGUNS CONCEITOS BASE

Equipamento:
Frascos Fido com selo de borracha, os quais, segundo
a minha experiência e a de milhares de utilizadores
por esse mundo fora, permitem efectuar
fermentações seguras sem recorrer a equipamento
dispendioso...
<- ...caso dos frascos com
airlock incorporado...

...ou a realização de algum trabalho manual

para os adaptar. ->

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Ingredientes:
Com casca: Uso ingredientes bio.
Ao usar ingredientes com tratamento químico corre o risco de
prejudicar a fermentação.
É sobretudo na casca que estão os microrganismos que irão
fermentar os vegetais (embora nas nossas mãos lavadas e utensílios existam
outros).

Combinar com casca e sem casca: Usando como exemplo o Kvass,

uso o ingrediente em maior quantidade com a casca (as beterrabas) e
os adicionais sem casca.
Sem casca: Neste caso prefiro usar uma cultura mãe (starter) -> 1
colher de sopa de fermentado de Tibicos ou soro de Kefir para cada
Litro de água.

Nota: É mesmo imprescindível usar ingredientes bio e com

casca?
Imprescindível não é. Mas as possibilidades de estragar a
fermentação são maiores. Pessoalmente não gosto de perder tempo e
dinheiro mandando fora os alimentos.
Por outro lado, ao preparar ingredientes que me podem durar meses
de conservação e consumo, penso também nos benefícios de saúde
que a ausência de agro químicos me trazem.
Esta é uma escolha pessoal. Cada um fará como entender melhor.

Higiene dos ingredientes / Utensílios:

Lave bem a casca / folhas, retirando eventuais pedaços de terra ou
outros resíduos.
Mantenha os utensílios bem lavados e sem resíduos de detergentes
ou pó no momento de os utilizar.

Água & Sal:

Uso água engarrafada. Há quem use de poço, nascente ou filtrada.
O sal é sempre não refinado e costumo usar o de Rio Maior (sal gema)
ou marinho, como este ->
O seu uso ajuda a dar sabor e manter uma textura mais
agradável aos vegetais. Assegura também uma
vantagem competitiva aos microrganismos que nos
interessam (pouco sal não garante, muito sal mata todos).
O meu método favorito é a diluição (salmoura): 1 colher
de sopa (ou 1 ½) de sal por litro de água (entre 1% a 3%).
Existem recomendações para várias percentagens de diluição
conforme as receitas, mas esta tem funcionado sempre para mim.

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O chucrute e os limões são tradicionalmente preparados sem a
diluição. Será a aplicação directa do sal e a maceração dos
ingredientes, que extrairão o seu líquido.
Apenas após terminada a preparação e colocação nos frascos para
fermentar é que se poderá acrescentar, se necessário, uma salmoura.

Tempos de fermentação:
Sugiro um tempo mínimo de 4 semanas, mesmo no verão. Há no
entanto quem prefira 2 semanas.
Como saber que está pronto?
É também habitual sugerir-se que comece a provar a partir das
2 semanas.
Nunca provo. A partir das 4 semanas, dependendo de ter ainda
outro para consumir, abro ou não.

Como guardar / armazenar enquanto se vai comendo?

Tem duas opções:
No frigorífico ou fora (idealmente no escuro).
Também é usual mudar-se o fermentado para recipientes mais
pequenos, caso tenha preparado num muito grande.

Como consumir os vegetais?

Conforme os que fez, pode comer como “pickles”, em saladas, arroz,
aperitivos, enfim... ao seu gosto.

E o líquido?
Não o mande fora. É nutritivo e probiótico. Junte aos molhos de
saladas, a sumos ou batidos...

Sabor, textura e consistência destes fermentados:

Os fermentados vegetais, mesmo após meses de armazenamento, se
tiverem sido bem feitos, se os ingredientes forem bons, são
“estaladiços”. Crunchy, como dizem os anglófonos.
É um bom teste ao que fizemos. Vegetais moles, quase como se
tivessem sido cozidos não é um resultado desejável.
O sabor é tipo pickles, mas com uma acidez muito menos agressiva.

Segurança dos fermentados:

A fermentação é não apenas um método de conservar alimentos por
largos períodos, mas também uma forma de os tornar mais seguros,
uma vez que os microrganismos que a efectuam combatem os
patogénicos que nos poderiam causar problemas, como o C.
Botulinum ou a Salmonella.

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Isto, claro, não significa que sejam à prova de descuidos e convém
seguir procedimentos seguros. Que nos utensílios e preparação sejam
observadas regras de higiene e o uso do sal em proporções
adequadas.
Assegurar um ambiente sem ar (onde os bolores não se desenvolvem) é
crucial.
Utilizo o sistema de frascos FIDO com o selo de borracha, mas o uso
de airlock / borbulhador é reconhecidamente o melhor sistema.
É também possível que leia sobre o uso de selos de azeite ou óleos à
superfície do líquido.
Na minha opinião e na de utilizadores mais experientes, existe o risco
de botulismo. Como penso que estes selos não servem de grande
coisa e nunca precisei de os utilizar, creio que não vale a pena
arriscar.

Problema comum (inofensivo):

É possível que durante a fermentação ou após abrir para consumo (e
não gastar tudo), surja uma película branca à
superfície.
Resulta da acção de leveduras e é muitas
vezes referida como Levedura de Kahm.
Convém retirar, uma vez que dá um sabor
menos bom ao fermentado.
Aconteceu-me 2 vezes e não deixei de
consumir os vegetais por causa disso.

Bolor:
É um problema comum e depende sobretudo da permanência de ar
dentro do recipiente.
Se surgir na sua fermentação,
não retire para consumir
Não lhe toque com as mãos.

Mande tudo fora uma vez que

quando o bolor se torna visível
já está em estágio avançado de
proliferação e a parte não visível
é bem maior.

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 KVASS DE BETERRABA

O primeiro Kvass do qual ouvi falar era feito com pão, no entanto,
uma receita muito comum é usar a beterraba.
Ao contrário de outros fermentados vegetais, onde a estrela da
fermentação são os ingredientes “mastigáveis”, o objectivo do Kvass
de beterraba é produzir uma bebida, embora seja certo que os
sólidos também se comem.
O Kvass é também uma boa introdução à fermentação de vegetais
para quem nunca fez.

COMO FAZER?

Utensílios:
Frasco FIDO com anel de borracha;
Faca;
Coador.

Ingredientes:
 2 ou 3 beterrabas médias/grandes;
 1 ½ colher de sopa de sal não refinado por cada litro de água;
 1 litro de água engarrafada ou filtrada.
Opcionais:
Misture 1 cenoura ou 1 nabo pequeno ou
3 rabanetes ou ½ polegar de gengibre ou
casca de 1 laranja, etc.
O objectivo é “quebrar” um pouco o sabor
intenso da beterraba.

Notas:
 Conte que os ingredientes extra fiquem “coloridos”.
 E quantos mais utilizar (para a mesma quantidade de água), menos
quantidade de beterraba deve usar. Lembre-se, os ingredientes
estão ali para dar sabor a uma bebida. Não para encherem o
frasco.

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Preparação:
1. Diluir o sal na água. Reserve;

2. Não descasque as beterrabas.

Lave-as bem em água corrente;

3. Corte as pontas e depois corte as beterrabas

ao meio ou em 4 se forem grandes (pode
também cortar em pedaços mais pequenos);

Se usar outros ingredientes pode (ou não)

descascá-los e cortá-los em pedaços a seu gosto.

4. Coloque os ingredientes no frasco. Eu tento mantê-los bem

apertados para que não flutuem. Por isso corto-os
em pedaços grandes. Um bom teste é virar ao
contrário para verificar se as beterrabas não caem.
Óbviamente, se usou ingredientes adicionais como
grãos de pimenta, não o deve fazer (o que não quer
dizer que depois, com o CO2, se mantenham tão apertadas).

5. Deite a água no frasco até o

nível chegar ao anel metálico
inferior.
6. Feche o recipiente e coloque-o num local
fresco e tapado para proteger da luz.

CONSUMIR A BEBIDA:
Despeje o líquido para garrafa(s). Se estiver
salgado para o seu gosto, pode juntar água.
Pode consumir puro ou misturar a outras
bebidas, como sumos naturais ou batidos fruta
e/ou legumes.
Pode consumir assim que está terminada. Há quem prefira deixar 1
ou 2 dias no frigorífico antes de o fazer.

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 VEGETAIS
(tipo pickles)

Esta receita simples segue os passos do Kvass na diluição da

salmoura.
No entanto, o objectivo é sobretudo produzir vegetais para mastigar.
No fim de terminada a fermentação, ficará com “pickles” com uma
acidez muito suave quando comparados com os de compra.
Seguindo estes procedimentos e com a alteração dos ingredientes,
pode fermentar imensos vegetais.
Se tiver uma horta e não usar agro químicos melhor ainda! Conserve
toda essa excelente qualidade durante meses sem sequer gastar
energia eléctrica.

Ingredientes para esta receita:

 1 cenoura;
 3 Rabanetes;
 1 cabeça de nabo;
 1 cebola roxa;
 1 pedaço de couve flor;
 7 tomates cherry laranja;
 1 folha de louro e sementes de
mostarda, grãos de pimenta
preta e de zimbro q.b.;
 1 litro de água engarrafada ou
filtrada + 1 colher de sopa de
sal (bem cheia).

Preparação:
Igual ao Kvass. Os vegetais, lavados e cortados a gosto, são
colocados dentro do frasco bem apertados.
Pode colocar cenouras atravessadas na parte de
cima, para evitar que os vegetais subam à
superfície da salmoura.
Evitar que os vegetais ultrapassem o “ombro do
frasco”.
Cobrir com a salmoura até ao anel metálico
inferior e tapar, guardando no escuro.

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 LIMÕES LACTO FERMENTADOS
(Receita de Marrocos)

Esta é uma receita marroquina para conservar limões. Efectuada de

forma simples, permite ter este valioso fruto em conserva durante
imenso tempo, com um sabor intenso e bem diferente do produto
fresco.

COMO FAZER?

Ingredientes
1kg de limões bio.
40g de sal.
Salmoura ou sumo de limão a 3% de sal para cobrir.

Preparação
1. Lavar bem a casca dos limões e cortar as pontas;
2. Fatiar os limões em ¼ sem no entanto os cortes chegarem à
base.
3. Colocar os ¼ de limão no recipiente, enquanto
os vai polvilhando com sal, deitando sempre
um pouco dentro do limão;
4. “Esmagar” os limões
com utensílio
apropriado (ou com o
punho) para que
libertem o sumo;
5. Reserve 2 ou 3 limões que não irá
esmagar. Estes limões inteiros (mas com
os 4 cortes) são
“encaixados” em cima
dos outros e comprimidos contra as paredes
do frasco para garantir que não ficam acima
do nível do líquido. E de preferência não
ultrapassando o “ombro” do frasco.
6. Se o sumo do limão entretanto conseguido
não for suficiente para tapar os limões, deitar
a salmoura ou sumo de limão.
7. O líquido deve ficar imediatamente abaixo do nível do aro
metálico inferior do frasco.
8. Tapar o FIDO e guarde no escuro.

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DEPOIS DE PRONTO, COMO CONSUMIR?
Os limões assim conservados aguentam vários meses sem
necessitarem de refrigeração. Há quem os mantenha durante 1 ano.
Depois de preparados, são tradicionalmente usados em Tagines
(guisado ou cozido de legumes com uma carne, sobretudo frango ou cordeiro).

Uso-os também para temperar saladas, uma vez que são bem
salgados.
Tradicionamente usa-se apenas a casca dos limões e descarta-se a
polpa. Eu aproveito tudo!

Nota: Existem algumas variantes na preparação destes limões. E

podem também usar outras frutas.

<- Laranjas cortadas em ¼ e preparadas em

salmoura sem o esmagamento (nem o
polvilhamento com sal) usado nos limões.

Citrinos lacto fermentados: (laranja, limão e

kumquat) - usando uma das variantes dos
limões marroquinos ->
Colocam-se os ¼ das
frutas (ou inteiras, mas com
corte, no caso dos kumquat)
e esmaga-se para sair o
sumo.
Espera-se 7 dias para o sal continuar a extrair o
líquido das frutas.
Se ao sétimo dia o líquido não cobrir as frutas,
junta-se uma salmoura.

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 CHUCRUTE
(Alemanha)

O chucrute é um fermentado que é conhecido mundialmente. Na

Europa foi o resistente por excelência à industrialização alimentar que
varreu do conhecimento da generalidade das pessoas as formas
tradicionais de conservar alimentos por longos períodos.
Felizmente que desde os anos 90 do século XX, essas práticas
milenares têm estado a ser recuperadas e trazidas para o grande
público graças à Internet e à sua facilidade em disponibilizar
informação.
A forma de preparar o Chucrute aqui exemplificada é a tradicional.

Nota: As fotos são uma mistura entre as

minhas e outras “apanhadas” na net para
demonstrar o processo já que eu não
preparo as couves para fermentar desta
maneira.

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COMO FAZER?

Ingredientes
 1 couve;
 20g de sal por cada kg de couve (2%) = +/- 1 colher de sopa a 1
colher ½;
 Salmoura a 2% de sal para cobrir (se necessário).

Preparação
1. Retirar as folhas exteriores da couve.
Se estiverem em mau estado descarte;
2. Reserve 3 ou 4 folhas boas;

3. Corte a couve em juliana;

4. Coloque num recipiente grande e

deite o sal;

5. Misture bem o sal na couve, massajando vigorosamente.

Mesmo vigorosamente!
À medida que for massajando, o volume
da couve vai-se reduzindo (até cerca de
metade) e esta fica mais macia.

Geralmente este processo leva entre 5 a

10min. Poderá notar
logo que liberta algum
líquido.

6. Tape o recipiente e deixe repousar entre 2 a

3 horas.

7. No fim do período de espera, a quantidade de líquido deverá ter

aumentado substancialmente.

8. Coloque a couve dentro do Fido e deite o

líquido.

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 9. Pressione com o punho para comprimir a
couve o mais possível.

10. Deixe espaço suficiente para executar os

passos 11 e 12.

11. Nesta altura do campeonato, pegue nas

folhas que reservou e faça uma “capa” para
tapar a couve.

12. Depois, há quem coloque um peso em vidro

ou um talo de couve para manter tudo
debaixo do líquido. Eu costumo usar cenouras
cortadas à medida.

13. Idealmente, todos os ingredientes (incluindo as

cenouras), não devem passar do ombro do
frasco.

14. Se o líquido não for suficiente para cobrir todos os ingredientes,

adicione uma salmoura a 2% enchendo até ao anel metálico
inferior do frasco.

15. Feche o Fido e coloque-o num local escuro.

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 KIMCHI
(Koreia)

O Kimchi é um fermentado koreano tradicional. Actualmente continua

a ser muito consumido na Koreia, à semelhança do Chucrute na
Alemanha.
É preparado usando não apenas vegetais, mas também peixe e/ou
crustáceos. E é PICANTE!
Existem muitas receitas para um
alimento tipicamente caseiro e
imensamente popular.
A que vos apresento é exclusivamente
efectuada com vegetais.
E o seu preparo diferente do habitual.
Neste caso não segui a receita original já
que o Kimchi fica com consistência mais
parecida com o Chucrute e menos com
um molho picante meio sólido.

COMO FAZER?

Ingredientes
 1 couve pequena (iceberg, coração, repolho...);
 1 cebola média;
 1 Daikon (ou 3 rabanetes);
 3 cenouras;
 3 dentes de alho;
 Gengibre em raiz (tamanho de 1 polegar);
 Curcuma em raiz (½ polegar) ou 1 colher de sopa em pó;
 1 Colher de sopa e ½ de malaguetas;
 1 Colher de café de pimenta da Cayenne;
 20g de sal para cada Kg de ingredientes (depois de preparados) = +/-
1 colher de sopa a 1 colher e ½;

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Preparação:
1. Lave bem todos os ingredientes retirando da couve as folhas em
mau estado. Descasque a cebola e os alhos;
Nota: pode descascar os outros ingredientes ou não.

2. Pese tudo junto (menos os ingredientes em pó) para saber a

quantidade de sal – use 2% = 20g sal por 1 Kg de comida;
3. Dissolva o sal em ½L de água;

Num liquidificador coloque:

1. A cebola e os alhos depois de descascados;
2. As raízes de gengibre e de curcuma (ou o pó) cortadas aos pedaços;
3. As malaguetas e a pimenta.
Liquidifique tudo até ficar uma papa. Se necessário, adicione um
pouco de salmoura para facilitar;
4. Corte a couve em pedaços ou em juliana;
5. Corte também os outros vegetais em pedaços pequenos;
6. Misture tudo muito bem e coloque 1/3 dentro do liquidificador e
reduza a papa. Use a salmoura que sobrou.
7. Junte o resto da mistura e com o liquidificador desligado use uma
colher para misturar bem a papa com os ingredientes sólidos.
a) Se quiser, pode usar a liquidificador como uma 123 para
misturar melhor. Mas atenção para não reduzir tudo a papa.
b) Nesta altura poderá rectificar o tempero, adicionando mais
picante, por exemplo, ou um pouco de sal.
8. Depois do resultado estar ao seu gosto, numa mistura de papa e
sólidos, despeje para o(s) Fido(s) onde irá fermentar.
a) Encha até ao anel metálico inferior. Há quem deixe apenas pelo
ombro do frasco.
P.S. - Não se preocupe se não couber tudo no(s) frasco(s). O Kimchi
é excelente para comer cru. Pelo menos eu adoro!

IMPORTANTE:
Coloque o fido dentro de uma caixa, sobretudo se o encheu até ao
anel metálico.
Ao fim de alguns dias o fermentado começa a subir e a sair líquido.
Quando isso acontecer, abra, retire o excesso (com uma
colher lavada) repondo o nível anterior e tape.

Espere mais 3 semanas para se deliciar.

Kimchi em fim de vida (+ de 6 meses de uso) dentro da caixa->

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