ACCO DE FORMAO

Sabores com Muita Sabedoria

7 sesso 12 de Fevereiro de 2007

Investigar o iogurte e o queijo para conhecer as bactrias

I O IOGURTE
1. Descobrindo o iogurte O iogurte feito a partir do leite atravs de um processo de fermentao realizado por bactrias. No existem muitas certezas sobre a descoberta do iogurte. Pensa-se que poder ter sido produzido pela primeira vez no Oriente, por acaso, quando se guardava o leite de cabra, bfalo ou ovelha em potes de barro sujeitos s altas temperaturas do deserto; ou ento na Turquia, onde o leite era guardado em bolsas de couro penduradas no dorso dos camelos, cujo calor corporal contribuiria para o processo de fermentao. O iogurte produzido era retirado dos alforges (ou dos potes), que eram novamente enchidos com leite sem serem lavados. Isto garantia a continuidade do processo. O iogurte ter sido posteriormente espalhado pelo mundo por gregos e fencios. At ao incio do sculo XX era considerado um medicamento, sendo vendido em farmcias pelos efeitos benficos que produzia no organismo, sobretudo ao nvel do aparelho digestivo. Actualmente, com todo o conhecimento cientfico desenvolvido volta do iogurte, sabe-se que este pode ser utilizado como substituto do leite por ser mais fcil de digerir, mantendo as principais caractersticas nutritivas. O iogurte facilita o processo digestivo para as pessoas intolerantes lactose e aumenta a disponibilidade do clcio. O seu consumo regular ajuda ainda no equilbrio da flora intestinal, j que as bactrias responsveis pela produo do iogurte criam um meio cido no intestino que impede o desenvolvimento de bactrias patognicas, que podem causar, por exemplo, dores de cabea, inflamao das mucosas ou diarreia. Sugestes de explorao: - Estimulando a interdisciplinaridade, pode-se levar os alunos a pesquisar mais sobre a histria do iogurte, sobre a razo e o processo da sua descoberta em pases de clima quente, seja por pesquisa bibliogrfica ou por busca na Internet, havendo lugar a um trabalho escrito ou a uma apresentao dos vrios grupos de trabalho para a turma;

- A explorao de rtulos de embalagens de leite e iogurte outro modo de despertar o interesse para o iogurte. Se houver rtulos de leite, iogurtes naturais e de aromas, e dos iogurtes especiais (prebiticos, probiticos ou simbiticos) possvel orientar uma explorao dos mesmos, procurando: - Elementos da composio que todos tenham em comum; - Diferenas de composio entre o leite e os iogurtes; - Diferenas de composio entre os iogurtes naturais e de aromas; - Identificao da diferena entre os iogurtes especiais e os outros; - Relativamente aos iogurtes especiais a utilizar, algumas marcas tm um rtulo bem explcito. Dever haver algum cuidado nessa escolha, pois se o rtulo no for claro os alunos podero no conseguir realizar essa parte da actividade. Algumas marcas tm nomes comerciais para a bactria ou princpio probitico, pelo que se deve procurar iogurtes que explicitem claramente qual a bactria que usam. Poder-se- tambm orientar os alunos numa pesquisa pela Internet nos stios dos fabricantes de iogurte, que tm frequentemente uma informao detalhada sobre o processo; - Complementarmente, sugere-se o convite de alguns tcnicos do Centro de Sade local para aprofundar a relao entre o nosso organismo e o iogurte. No final desta actividade, os alunos devero ter percebido que: O iogurte produzido a partir do leite, juntando um pouco de iogurte; O processo ocorre num ambiente quente ( possvel estabelecer a relao entre os potes de barro (ou alforges) e as iogurteiras usadas hoje em dia; A composio dos iogurtes comerciais variada e diferente da do leite.

2. O processo de fabrico de iogurte Aps a explorao das informaes relativas ao iogurte, importa investigar o processo de fabrico do iogurte, podendo ser aproveitada a pesquisa feita relativamente ao processo de descoberta na antiguidade. Durante a pesquisa, os alunos tero percebido que normalmente usada uma iogurteira, que no mais que uma estufa adaptada para fazer iogurte. Fornecendo os dados bsicos relativos produo do iogurte, ou seja, juntar um pouco de iogurte ao leite e colocar na estufa, os alunos devero formular hipteses que expliquem o processo, nomeadamente referindo o papel do iogurte e da estufa na transformao do leite. Aps a apresentao das hipteses, que podem ser variadas e devero ser todas analisadas, sendo as improvveis descartadas com base no raciocnio lgico, ser necessrio desenhar uma actividade que permita testar a influncia da temperatura (estufa) e do iogurte na transformao do leite. Assim, os alunos devero conseguir propor, com maior ou menor orientao do professor, pelo menos as seguintes combinaes: - Copo com leite na estufa - Copo com leite fora da estufa - Copo com leite e iogurte na estufa - Copo com leite e iogurte fora da estufa. Resumindo o esquema da actividade antes do trabalho prtico, vamos ter: Problema (exemplo): - Como funciona o processo de fabrico do iogurte? Hipteses (exemplos): - O leite transforma-se sozinho em iogurte se o deixarmos num stio quente; - Para fazer iogurte, basta juntar leite e um bocadinho de iogurte; - Temos de pr leite com iogurte dentro da estufa para fazer mais. Tanto o problema como as hipteses tm de ser definidas pelos alunos, com maior ou menor orientao do professor, em caso de dificuldade.

Vamos ento testar as nossas hipteses. Material: Gobel Termmetro Colher de caf Copos de plstico Leite do dia Iogurte Estufa Marcador

Procedimento: 1- Identificar um copo de plstico com o nome; 2- Encher o copo com leite e acrescentar uma colher de caf de iogurte, mexendo bem; 3- Guardar o copo dentro da iogurteira improvisada, juntar o termmetro, fechar a tampa cuidadosamente 4- Ligar a lmpada; 5- Ao fim de 12h, ou no dia seguinte, analisar e registar os resultados. A realizao da actividade experimental implica alguns cuidados: - A limpeza do material importante para o bom funcionamento da experincia. Se se pretender consumir o iogurte produzido, aconselhada a esterilizao do material; - Devem-se ter cuidados redobrados com o termmetro, j que o mercrio no seu interior altamente txico. - O leite a utilizar dever ser do dia ou desnatado, e dever ser suficiente para os copos de todos os alunos; - No pode haver copos empilhados dentro da estufa, j que isso poder alterar a temperatura a que esto sujeitos e assim alterar os resultados. Se necessrio, construir vrias estufas. - O iogurte a utilizar dever ser natural, pois as probabilidades de sucesso so maiores do que nos outros tipos de iogurte, devido aos diversos aditivos. Basta uma colher de caf rasa para cada 125ml de leite, apesar do excesso no causar problemas;

- O processo de fermentao dever demorar cerca de 12h, dependendo das condies prticas da experincia; - Se se pretender o consumo do iogurte, este dever ser feito o mais cedo possvel, j que o iogurte assim produzido no contm conservantes, reduzindo bastante o seu perodo de validade. - Como em qualquer actividade experimental, aconselha-se vivamente um teste anterior realizao com os alunos, de modo a verificar os materiais e as condies da experincia. Discusso de resultados No final da experincia, os alunos devero concluir, atravs da observao dos resultados, que para produzir iogurte necessrio leite, iogurte e uma temperatura estvel mais alta que o ambiente (~37C). A partir destes resultados possvel lanar outras questes (novos problemas): - E se a temperatura fosse muito mais alta (>45c)? - E se fosse mais baixa (<30C)? - Ser que a luz tem influncia no processo? - Ser que possvel fazer iogurte a partir de outros tipos de leite? - Ser que possvel fazer iogurte a partir de outros tipos de iogurte? - Ser que podemos acrescentar sabores (morango, banana, etc) ao leite e ainda fazer iogurte? Para cada um destes novos problemas podem ser formuladas hipteses, que podero ser testadas com o mesmo material da experincia inicial. 2.1. Como improvisar uma estufa na sala de aula Para que se possa produzir iogurte indispensvel uma estufa. Como esse um material que nem sempre se encontra disponvel, possvel improvisar uma com os alunos.

Material necessrio: Caixa de resmas de papel Tesoura Cola Folha de alumnio Marcador Lmpada de 25 W Casquilho de lmpada Termmetro Rgua

Figura 1 O material necessrio para improvisar uma iogurteira.

a) Com a ajuda da rgua e do marcador, encontrar o centro de uma das faces laterais da caixa. Traando duas linhas diagonais unindo os cantos da face da caixa, o ponto onde elas se cruzam o centro daquela face. Aqui possvel explorar ou recordar alguns conceitos de geometria com os alunos.

Figura 2 Cruzando duas linhas diagonais, encontramos o centro da face lateral da caixa

b) Novamente com a ajuda do marcador, marcar o rebordo do casquilho da lmpada, no centro da face que foi encontrado antes.

Figura 3 Marcao dos limites do casquilho da lmpada

c) Com a ajuda da tesoura (para cujos perigos os alunos devem ser alertados), recortar o crculo que foi desenhado, fazendo assim um buraco para introduzir a lmpada dentro da caixa.

Figura 4 O lado da caixa depois de cortado o buraco para introduzir a lmpada.

d) Com o buraco feito, forrar o interior da caixa com folha de alumnio,

cortando a folha medida e fixando com a ajuda da cola. No esquecer o forro para a tampa!

Figura 5 Depois de forrada, este o aspecto do interior da caixa.

e) Cortar o forro de alumnio na zona do buraco feito anteriormente para introduzir o casquilho da lmpada. Apertar bem a rosca do casquilho para que fique bem seguro.

Figura 6 O casquilho montado e apertado, pronto a receber a lmpada.

f)

Enroscar a lmpada no casquilho, ligar o interruptor e ver se tudo funciona. Agora preciso testar esta iogurteira improvisada, para ver se serve mesmo para fazermos iogurte. Aps registar a temperatura inicial do termmetro, met-lo dentro da caixa e fechar a tampa. Demora cerca de meia-hora at conseguirmos ter uma temperatura estvel dentro da iogurteira.

Figura 7 O aspecto final da iogurteira, pronta para testar a temperatura.

Enquanto se espera pela estabilizao da temperatura, pode ser feita uma explorao dos conceitos de fsica associados ao funcionamento desta iogurteira improvisada. 2.2. Explorando a Fsica associada estufa transferncias de calor Uma estufa um aparelho onde conseguimos manter o ar mais quente que o normal, a uma temperatura escolhida por ns, durante longos perodos de tempo. No caso do iogurte, precisamos de uma temperatura entre os 30C e os 45C. Com os alunos pode ser explorada a funo da lmpada como fonte de calor, a funo do forro de alumnio como regulador das transferncias de calor entre o interior da caixa e o exterior. Ser talvez difcil aos alunos perceberem

imediatamente que o alumnio tem a funo de minorar as perdas de calor da iogurteira, tendo como funo reflectir o mximo de radiao de volta para dentro da estufa e minimizando as perdas por conduo. No entanto, pretendese sobretudo que eles reflictam e opinem sobre o problema das trocas de calor com o exterior, independentemente das explicaes que ofeream. Um modo de avaliar os conceitos fsicos relativamente ao funcionamento da estufa analisando as hipteses lanadas para a regulao da sua temperatura, caso esta esteja muito alta ou demasiado baixa. Se os alunos referirem a lmpada como soluo para o aumento de temperatura e a diminuio do forro ou a abertura de furos na caixa para baixar a temperatura, tal poder ser sinal de entendimento dos conceitos. Sugestes de explorao: -Como que se consegue aquecer a iogurteira improvisada? De onde vem o calor? - Porque que foi necessrio forrar o interior da caixa com folha de alumnio? Qual a sua funo? - Em caso de dificuldade, poder ser feita uma experincia paralela, onde se comparar a temperatura obtida na caixa forrada com papel de alumnio com uma outra, no forrada, levando-os a ento a perceber a funo do papel de alumnio. - Se a temperatura obtida for demasiado alta (acima dos 45C), como resolver isso? No se pode simplesmente abrir a tampa, porque se pode perder demasiado calor e a temperatura ficar abaixo dos 30C.

3. Mas o que que aconteceu ao leite? Quem transforma o leite em iogurte so dois tipos de bactrias, as Lactobacillus bulgaricus ou as Lactobacillus acidophilus e as Streptococcus thermophillus, atravs de um processo chamado fermentao. A sua actividade maior se a temperatura dentro da estufa estiver entre 30C e os 45C, sendo os 37C a sua temperatura ptima. Acima deste intervalo as bactrias no sobrevivem, e abaixo dele a velocidade do processo bastante reduzida. O processo de fermentao do leite para a produo do iogurte feita pelas bactrias, que consomem a lactose (um acar) e libertam cido lctico. Esse cido vai provocar a coagulao de algumas protenas, as casenas, ou seja, vai formar-se uma massa que vai envolver os outros componentes do leite. Alm disso, as prprias bactrias libertam uma goma, um polissacrido, que vai tambm contribuir para a consistncia final do iogurte.

Para perceber melhor como funciona este processo podemos voltar a recorrer aos rtulos utilizados no incio da actividade e aos conhecimentos deles extrados. importante que a composio aparea detalhada, caso contrrio, ser difcil progredir. Poder ser utilizado um quadro como o que se apresenta de seguida, relativo composio do leite e do iogurte.
POR 1000g DE LEITE LACTOSE CIDO LCTICO BACTRIAS 50 0 0 POR 1000g DE IOGURTE 35 10 1,5

(http://www.monanneeauc ollege.com/yaourt.htm)

O aspecto mais importante a explorar o aparecimento de bactrias e de cido lctico, este ltimo resultado da actividade bacteriana. A actividade proposta pressupe a existncia de alguns conceitos prvios, nomeadamente a noo de microrganismo e das suas dimenses relativas ao mundo macroscpico. Presume-se que os alunos tero um qualquer conceito de bactria, normalmente associado a doena. Se no existir, a introduo do conceito de microrganismo dever colmatar essa falha.

Streptococcus thermophillus

Lactobacillus bulgaricus ou L. acidophilus

(http://www.monanneeaucollege.com/yaourt.htm)

(http://www.ncs u.edu/news /press _releas es /03_07/187. htm)

As bactrias foram desde cedo, assim que descobertas e interpretadas as suas funes, associadas a tudo o que de negativo poderia acontecer com o organismo humano e com outros seres que fossem importantes para o Homem. Esta abordagem influenciou todo o pensamento cientfico, condicionando durante uma poca a abordagem feita a estes organismos. No entanto, o avano da cincia comea a ultrapassar essa abordagem, ao serem descobertas vrias funes destes organismos que so vitais ao equilbrio de diversos seres vivos e dos ecossistemas. As bactrias tm tambm um papel fundamental no equilbrio do organismo humano, efectuando tarefas que este no consegue realizar sozinho. Para alm de serem responsveis pela sntese de algumas vitaminas, podemos encontrar bactrias na pele, nariz, boca, clon, sendo muitas delas especficas das diferentes partes do tubo digestivo. A sua inexistncia leva a desequilbrios graves na sade do organismo, sendo assim parceiros importantes do nosso sistema imunolgico. Sugestes de explorao: - Sugere-se a criao de uma tabela onde se possa compilar os dados da comparao dos rtulos. Atravs dessa comparao, ser mais fcil compreender o que se passou;
AUMENTARAM DIMINUIRAM APARECERAM DESAPARECERAM

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- Explorao do conceito preexistente de bactrias e o tipo de relao que normalmente estabelecem com o corpo humano, sendo de prever que os alunos iro associar as bactrias exclusivamente a doenas; - Aps a identificao das bactrias, e como meio auxiliar para estabelecer uma relao de proximidade entre estas e o corpo humano, poder-se- levar os alunos a reflectir sobre a temperatura ideal de actuao das bactrias e a temperatura normal do corpo humano, assim como as consequncias para ns e para as bactrias quando essa temperatura alterada. - Se as condies o permitirem e se for adequado aos alunos, poder ser feita a observao microscpica das bactrias do iogurte. Alternativamente podero ser projectadas as imagens de bactrias acima expostas.

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II O QUEIJO
1. A origem do queijo A origem do queijo incerta e a sua histria confunde-se com a do iogurte. Pensa-se que ter sido descoberto por acaso no mdio oriente, mas foi durante o perodo romano que o queijo se tornou popular, sendo difundido por vrios pases. Durante a Idade Mdia, os monges foram responsveis pelo aparecimento de inmeras variedades de queijo, sendo depois considerado um alimento pouco saudvel durante a Renascena. S no sc. XIX que viria a ser consumido novamente, com a industrializao da sua produo. 2. A cincia do fabrico do queijo O processo de fabrico do queijo longo e existem inmeras variveis a controlar durante a sua produo. So essas variveis que permitem a obteno de tantos tipos de queijo. De uma maneira muito simples, um queijo resulta da extraco da gua do leite, que representa cerca de 87% da composio deste ltimo. Analisemos ento as etapas de produo do queijo: a) Seleco do leite e pasteurizao O tipo de leite tem uma grande influncia no queijo que vai ser obtido. Seja leite de vaca, cabra, gordo, meio gordo ou magro, de todos possvel obter um queijo diferente. Os leites comerciais so ultrapasteurizados, ou seja, aquecidos a 130-150C durante pelo menos 2 segundos. A pasteurizao visa eliminar quaisquer microrganismos que possam ser nocivos. Caso o leite no seja comercial, o leite dever ser fervido durante 15 a 20 segundos, e arrefecido de seguida.

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b) O coalho O processo de obteno do coalho , inicialmente, o mesmo do iogurte. Adicionam-se algumas bactrias ao leite que iro consumir a lactose e produzir cido lctico. Este cido ir reagir com as casenas, provocando a sua coagulao. A actividade das bactrias interrompida baixando a temperatura do preparado, ao fim de um tempo determinado e de acordo com o queijo pretendido. A restante coagulao do leite tem de ser feita por um processo no bacteriano, que no influencie o sabor do produto, e que permita a libertao do soro. Por isso, tradicionalmente usada a flor do cardo, que contm enzimas (ciprozinas) capazes de coagular as casenas do leite. Alternativamente, tambm usada a renina, uma outra enzima encontrada no estmago de diversos mamferos, actualmente disponvel comercialmente. Da actividade combinada das bactrias e das enzimas vamos obter o coalho e algum soro, iniciando assim o processo de extraco da gua contida no leite. c) Corte do coalho O coalho depois repetidamente cortado em pequenos cubos, de modo facilitar a libertao do soro pelo aumento da superfcie exposta. d) Cozedura A cozedura do coalho ajuda na eliminao do soro, aumentando a sua rigidez. por vezes feita no prprio soro anteriormente extrado, dependendo do tipo de queijo a obter. e) Salgadura Aps a cozedura, quando a maior parte da gua j foi eliminada do coalho, adicionado sal de acordo com o sabor pretendido. f) Prensagem O preparado depois prensado, de modo a expulsar mais alguma da gua que ainda contm, a judando simultaneamente a determinar a forma final do queijo.

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g) Secagem e maturao Aps a prensagem, o queijo deixado a secar e a maturar. A durao deste processo depende do tipo de queijo, e neste perodo o sabor apurado, em parte pela actividade das bactrias inicialmente introduzidas.

3. Como fazer um queijo muito simples possvel saltar alguns dos passos descritos anteriormente, e obter um queijo simples rapidamente. - Ingredientes: - Um litro de leite - Meia chvena de vinagre - Uma colher de sal - Procedimento: - Aquecer o leite at comear a ferver; - Juntar o vinagre e deixar a mistura arrefecer; - Depois do arrefecimento, deitar a mistura num passador e escorrer o soro; - Deitar o queijo numa taa e juntar o sal a gosto. O cido do vinagre vai provocar a coagulao do leite, criando o coalho. O soro entretanto produzido extrado, mas este procedimento nunca vai dar um queijo muito rgido, nem o seu sabor ser to apurado como comum.

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