queijo mussarela

ingredientes (para produzir 1 kg de queijo):

10 litros de leite pasteurizado
04 colheres (sopa) de iogurte natural
01 colher (sopa) de coalho l�quido ou a dosagem recomendada pelo fabricante
10 ml de solu��o de cloreto de c�lcio (opcional)
preparo:
regular a temperatura do leite a 35�c (usar um term�metro) e agitar um pouco.
colocar a solu��o de cloreto de c�lcio (opcional) e mexer.
acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.
colocar o coalho dissolvido em um pouco de �gua mexendo. cobrir o recipiente e
deixar coagular (mais ou menos 40 minutos). a quantidade de coalho pode variar, de
acordo com a sua qualidade. se o leite demorar mais de uma hora para coalhar,
aumentar a dose de coalho na pr�xima vez que for fabricar o queijo. se por�m,
coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da pr�xima vez.
verificar o ponto de coagula��o introduzindo uma faca inoxid�vel na coalhada. se
ela sair limpa, sem ader�ncia de leite, indica que est� no ponto.
fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5
cent�metro. repetir estes cortes no sentido contr�rio, formando um xadrez. fazer
alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.
mexer a massa lentamente com uma colher ou p� de madeira fazendo movimentos em
forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. repetir esta opera��o at�
completar 30 minutos.
deixar dessorar.
ap�s 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir
adicionando aos poucos �gua quente a mais ou menos 80�c, mexendo sempre para que a
massa solte mais soro. a temperatura da mistura soro e massa n�o deve ultrapassar
38�c (usar term�metro). esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto �,
no prazo de 10 minutos.
ap�s atingir 38�c, continuar a agita��o por mais alguns instantes. parar de mexer
e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro.

colocar a massa em uma peneira bem limpa ou escorredor de macarr�o bem limpo para
escorrer o soro. ao escorrer o soro, os gr�nulos da coalhada se juntam, formando
um s� bloco de massa.
colocar o bloco de massa sobre uma t�bua inclinada para escorrer o soro restante
durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15�c a 20�c. se a temperatura estiver
mais alta o tempo de fermenta��o ser� menor.
para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando
uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com �gua � temperatura entre 80�c
e 90�c. mexer o pedacinho de massa com uma colher at� ela amolecer. pegar e tentar
esticar. se n�o arrebentar e forma um fio liso e brilhante � sinal de que est� no
ponto. se arrebentar facilmente ou esfarelar � sinal de que ainda n�o chegou ao
ponto. no entanto � preciso ficar observando para que a massa n�o fermente em
demasia, o que a torna muito �cida e n�o se consegue fazer mussarela de boa
qualidade.
estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. colocar metade da quantidade de
fatias em uma panela e despejar �gua a 80�c, em quantidade suficiente para cobrir
a massa. com o aux�lio de uma p� de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir
at� se juntarem em um s� bloco bem brilhante e f�cil de esticar. tomar a massa nas
m�os e fazer os diferentes formatos: nozinhos, tran�as, caba�as ou aquele que
desejar. se desejar mussarela em bloco, colocar a massa j� manipulada, mas ainda
quente, em uma forma retangular (forma de p�o). para a outra metade da massa em
fatias, substituir a �gua quente por outra limpa, tamb�m a 80�c, e repetir o
procedimento.

mergulhar os queijos em �gua fria por alguns instantes para esfriar e manter a
forma. a mussarela em bloco dever ser mergulhada na �gua fria dentro da forma.
depois de tudo frio, retirar da �gua e colocar em salmoura uma x�cara (ch�) de
sal, ou seja, 130 gramas para cada litro de �gua. a mussarela de formato pequeno
deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por v�rias horas. entretanto, o
tempo de salga varia de acordo com o paladar do consumidor.
retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos pl�sticos (pr�prios para
alimentos) dentro da geladeira.

observa��es:

as cabacinhas podem ser consumidas frescas ou curadas. neste segundo caso, elas
s�o penduradas pelo pesco�o em ambiente fresco e arejado para se processar a cura
durante uns 20 dias. durante este per�odo, tomar cuidado com as moscas e
varejeiras. conv�m passar nas cabacinhas uma camada de �leo de cozinha ou
mergulhar em parafina derretida para evitar o excessivo ressecamento. se desejar
um produto ainda melhor, defumar as cabacinhas, durante esse processo de cura
(sabor provolone).
o cloreto de c�lcio � usado quando a alimenta��o do animal � pobre em c�lcio ou
quando o leite � pasteurizado. ele � importante pois colabora na coagula��o do
leite, tornando a coalhada mais firme e melhora o rendimento.