Cincia e Tecnologia de Alimentos

Print ISSN 0101-2061

Cinc. Tecnol. Aliment. vol.19 n.1 Campinas Jan./Apr. 1999

doi: 10.1590/S0101-20611999000100014

Aspectos tecnolgicos e sensoriais do guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] enlatado em diferentes estdios de maturao1
M.F.P. BARCELOS2,*, D.Q. TAVARES3, M.A.A.P. SILVA3, M.A.C. MIRANDA4, S.P.M. GERMER5, M.S. SADAHIRA5, V.L.P. FERREIRA5, S.D. CAMPOS5

RESUMO O objetivo deste trabalho viabilizar a introduo do guandu verde enlatado no mercado brasileiro. Foram realizadas trs colheitas de gros ainda verdes da cultivar IAC Fava Larga obtidos no 44, 57 e 62 dia aps a florao (DAF) e finalmente no 92 DAF, quando os gros j possuam cor pardo-amarelada. Para todos os lotes, aps otimizao das condies de enlatamento, 121C durante 5 a 6 minutos, efetuaram-se estudos quanto ao acmulo de matria seca, composio dos gros, cor, textura e aceitao sensorial. Conclui-se, atravs do acmulo de matria seca do gro, que a maturidade fisiolgica ocorreu em torno do 62 DAF, quando tambm apresentou as melhores caractersticas para o enlatamento. As cores dos gros ps-enlatamento, vermelha e amarela (unidades Lab Hunter) apresentaram estveis at o 62 DAF. A textura foi gradativamente mais firme com o avano do amadurecimento tendo verificado correlao positiva (r = 0,96) entre medidas de texturas sensorial e instrumental. A aceitao do guandu enlatado cultivar IAC Fava Larga foi apenas regular. Palavras-chave: guandu enlatado, estdios de maturao, avaliao sensorial, textura e cor.

SUMMARY

TECHNOLOGICAL AND SENSORIAL ASpects OF PIGEON PEA [Cajanus cajan (L.) Millsp.] canned at different stages of maturation. The objective of this work is to enable the introduction of canned green pigeon pea in Brazilian market. Three harvests of still green grains of the cultivar IAC Fava Larga, obtained on the 44th, 57th and 62nd days after flowering, DAF, and finally on the 92nd DAF when the grains already possessed yellowish dusky color, were undertaken. To all the lots, after optimization of canning conditions, 121C for 5 to 6 minutes, studies concerning the accumulation of dry matter, grain composition, color, texture and sensorial acceptance were carried out. It was concluded through the accumulation of dry matter of the grain, that the physiological maturity occurred around the 62nd DAF. The texture was gradually firmer with advancing maturation, and positive correlation having been found (r = 0,96) between sensorial and instrumental texture measures was noticed. The acceptance of the canned pigeon pea cultivar IAC Fava Larga was only regular. Keywords: canned pigeon pea, maturation stages, sensorial evaluation, texture and color.

1 INTRODUO
O guandu [Cajanus cajan (L.) Millsp.] uma cultura muito antiga e ocupa mundialmente o quinto lugar de importncia e consumo entre as leguminosas. A ndia contribui com mais de 90% da produo mundial vindo a seguir outras regies tropicais como frica, Caribe e Amrica do Sul [30]. No Brasil, o cultivo do guandu vem se destacando principalmente porque pode ser plantado tanto na poca chuvosa quanto na seca, sendo uma cultura adaptvel a regies quentes e midas, assim como so tambm outras espcies desconhecidas tais como o caupi (Vigna unguiculata) e o feijo-fava (Phaseolus lunatus) [36]. Leguminosas geralmente so colhidas secas, entretanto, a colheita pode ser realizada aps os gros terem atingido o teor de slidos para o qual esto geneticamente programados, no incio da maturidade fisiolgica. Desta forma, obtm-se gros de colorao verde aprecivel, sabor e textura suaves [8, 21, 32, 37]. O consumo do guandu na Amrica Central ocorre sobretudo enlatado no estdio verde, mostrando que o enlatamento pode ser uma forma eficaz de preservao da colorao do gro, principalmente na entressafra. Na ndia consumido principalmente descascado, o que separa os cotildones, sendo ento denominado "dhal" [21, 22, 32, 35]. A protena do guandu (matria seca), no estdio verde, equipara-se do gro maduro [32]. So ainda fontes de minerais clcio, fsforo, magnsio, ferro, enxofre e potssio e de vitaminas, principalmente, tiamina, riboflavina, niacina, colina e pr-vitamina A [31]. Assim como para o uso dos gros maduros, os gros verdes tambm necessitam de calor adequado para a eliminao da

maioria dos fatores antinutricionais, antes de serem consumidos [18, 32]. A aceitabilidade de um alimento na dieta humana depende no apenas de sua qualidade nutricional, mas tambm de suas caractersticas de cozimento, de hidratao e da qualidade do caldo produzido [4], devendo o processo de enlatamento do gro, alm de esterilizar o produto e eliminar os fatores antinutricionais, manter a aparncia, o sabor e adequar a textura preferncia do consumidor [1, 11, 28]. Diante da disponibilidade e viabilidade do consumo de leguminosas enlatadas, ainda no estdio verde e aps a extino da cor verde, o presente trabalho tem como objetivos: estabelecer para o guandu cultivar IAC Fava Larga a poca ideal de colheita para o enlatamento no estdio verde, mediante estimativa da produo de massa/rea de plantio, tamanho e peso de gros e caractersticas fsicas dos gros verdes enlatados; selecionar dentre as temperaturas utilizadas no processo de enlatamento da 1 colheita (116 ou 121C) a mais adequada para os enlatamentos posteriores, atravs dos parmetros de cor e textura; determinar o tempo ideal de esterilizao (F0), com conservao adequada de cor e textura; estabelecer correlao entre os valores de textura sensorial x instrumental dos gros de guandu enlatados nos diferentes estdios de maturao; determinar caractersticas fsicas dos produtos enlatados, e apresentar os perfis de aceitao dos produtos enlatados mediante anlise sensorial.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Matria-prima: colheitas, produtividade e hidratao dos gros de guandu Os dados climatolgicos da poca do cultivo do guandu, fevereiro a setembro 1996, tiveram as seguintes mdias: pluviomtrica de 3,06mm; temperaturas mxima e mnima diria de 26,8C e 15,4C e total dirio de insolao de 7,2 horas. Os gros de guandu IAC Fava Larga foram obtidos em campos de plantio do Centro Experimental de Campinas (Fazenda Santa Eliza) do Instituto Agronmico de Campinas (IAC), SP. Os dados geogrficos so: 22 de latitude, 47 de longitude e 669m de altitude. O guandu, foi plantado em 2.450 m2 (70 x 35m), sendo estruturada a rea de plantio em linhas com 0,55m de largura. O plantio ocorreu em 12/02/96 e o ponto mdio de florescimento em 18/06/96. As colheitas foram efetuadas em quatro pocas, sendo trs colheitas no estdio verde, 44, 57, 62 dia aps a florao (DAF), nas respectivas datas 1, 14 e 19/08/96, e a outra aps a extino da cor verde, ao 92 DAF, em 18/09/96, no ltimo estdio maduro. Para cada colheita de guandu realizaram-se quatro repeties. Delimitaram-se aleatoriamente dezesseis canteiros homogneos, a partir de 1m das extremidades para o interior da rea de plantio, medindo cada um 55m2 com 300 plantas em mdia por canteiro. Houve necessidade de apenas uma pulverizao da plantao de guandu, a qual ocorreu ao 98 dia aps o plantio. A primeira colheita foi estabelecida quando o rendimento de peso do gro em

relao vagem estivesse em torno de 30%. O fluxograma a seguir (Figura 1) mostra as etapas dos procedimentos adotados para quatro lotes distintos de enlatados. Para efeito de comparao, e devido a ausncia do produto no Brasil, utilizou-se um lote de 10 embalagens de guandu comercial enlatado importado do Panam, o qual possua caractersticas de peso lquido 312g, peso drenado 190g e fabricado em 1996.I

FIGURA 1. Fluxograma dos procedimentos para obteno do guandu enlatado em diferentes pocas de colheitas, estabelecidas em dia aps a florao, DAF, e das anlises realizadas.

A produtividade foi avaliada para cada poca de colheita. Calculouse a produo dos gros frescos imediatamente aps o corte das plantas para cada um dos lotes (quatro repeties por colheita), de rea conhecida (55m2 ) quando todas as vagens foram colhidas e pesadas. Em seguida pesou-se, em triplicata, cerca de 1kg de vagens de cada canteiro ou repetio e debulharam-se cuidadosa e

manualmente as vagens. Os gros foram pesados e efetuados os clculos de produo/rea, assim como o rendimento do peso do gro fresco em relao ao da vagem (%). O peso mdio de 100 gros frescos foi obtido, atravs de oito pesagens. Mediram-se (em mm) os comprimentos, larguras e espessuras dos gros frescos, atravs de quinze amostras por canteiro. A umidade determinada nos gros crus, macerados e enlatados, foi obtida pela matria seca quando a amostra foi submetida ao aquecimento, 105C, at peso constante, [2]. A hidratao dos gros maduros foi efetuada segundo os padres usuais [15], salvo a introduo do branqueamento antes da hidratao. 2. 2 Dimensionamento do processamento trmico para o enlatamento dos gros de guandu O guandu foi enlatado na planta-piloto do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). O enlatamento de cada lote (poca de colheita) ocorreu no dia subseqente ao da colheita. Foram utilizadas latas de trs peas corpo, tampa e fundo, eletrossoldadas, com 73mm de dimetro x 95mm de altura (capacidade 350ml), possuindo o corpo confeccionado em folha cromada, estando a solda interna protegida com verniz epxi.2 A autoclave foi do tipo vertical fixa; vapor saturado foi utilizado como meio de aquecimento sem sobrepresso. A instrumentao de controle e o desenho da autoclave se encontravam de acordo com as normas recentes do Food and Drug Administration (FDA). As etapas de enlatamento do guandu verde foram as seguintes: colheita, branqueamento das vagens (imerso das vagens em gua a 90-95C por 2 minutos, e resfriamento), debulha manual, lavagem e drenagem dos gros, enchimento (180g de gros e salmoura fervente de NaCl a 1,5%), exausto, recravao, processamento trmico e resfriamento. Para o guandu no ponto convencional de colheita, as etapas foram: colheita, debulha, branqueamento, macerao dos gros e aps a lavagem e drenagem dos gros, as etapas foram idnticas situao anterior. Foi efetuado o levantamento da curva de penetrao de calor e o clculo do valor da intensidade de esterilizao, F0 (em minutos). Para cada enlatamento, referente cada poca de colheita, foram obtidas as curvas de penetrao de calor pelo monitoramento do ponto frio da lata, localizado a 1/3 da altura desta, por um sistema de aquisio de dados composto por termopar de baquelite, cobreconstantan, aquisitor de dados com conversor analgico digital de 16 Bits. Cinco latas eram monitoradas e dois termopares colocados na autoclave mediam a temperatura do meio. Os seguintes dados foram registrados: temperatura inicial do produto, temperatura dos pontos frios da lata e da autoclave em intervalos de 1 minuto. O clculo do F0 da embalagem, cuja temperatura subia mais lentamente, foi realizado concomitantemente ao processamento. O aquecimento foi interrompido quando o F0 de aquecimento calculado, era de aproximadamente 3 minutos.

Para o enlatamento na primeira colheita, foram realizadas duas temperaturas de ensaio: 116 e 121C. Baseados na textura objetiva e na cor dos gros, selecionou-se a temperatura de 121C para os processamentos das demais colheitas. O tempo F0 foi calculado pelo mtodo de PATASHNIK [23]. F0 = TL . t onde:

TL = Taxa Letal = 10

sendo:

T = temperatura obtida durante o processo, T referncia =121,1C, z = 10C (do C. botulinum) e t (intervalo de registro de temperatura) = 1 minuto. O tempo de cozimento, C (ou seja valor F relativo ao cozimento), foi calculado segundo o mtodo citado em QUAST [27], admitindo como parmetro cintico de cozimento um z igual a 20C e uma temperatura de referncia igual a 100C (28). O mtodo empregado foi de PATASHNIK [23]. 2.3 Peso dos gros antes e aps o enlatamento. Caracterizao do lquido de enlatamento e da textura objetiva dos gros Os pesos dos gros drenados e os pesos das salmouras foram efetuados para todos os lotes de produtos enlatados. O vcuo foi medido atravs de um vacumetro e expresso em polegadas de Hg. Para conhecer o espao livre, mediu-se a distncia entre a superfcie do lquido de enlatamento at o topo da flange da lata. O pH do lquido dos enlatados foi medido com potencimetro. A turbidez do lquido de enlatamento foi medida indiretamente, em transmitncia, a 550nm em espectrofotmetro digital (Micronal B 342 II ) e as leituras foram feitas em triplicatas. Os taninos nos gros enlatados e no lquido de enlatamento, pelo mtodo de FolinDennis [2]. A textura objetiva dos gros foi obtida atravs do Texturmetro TA.XT2, utilizando cone metlico de 30, movimentado-se com 1mm/segundo de velocidade e com 2mm/segundo de penetrao [16]. As leituras foram feitas em quinze repeties. 2.4 Cor dos gros de guandu ps-enlatamento, absoro de gua, perda de slidos e viscosidade do lquido de enlatamento A cor foi determinada em triplicatas no espectrofotmetro (COMCOR 1500 Plus), utilizando o iluminante C, sistema Lab Hunter, ngulo de observao de 10, leitura por reflexo e abertura normal (configurao DREOL), onde os parmetros de leitura foram: luminosidade (L), vermelho (+a), verde (-a), amarelo (+b), e azul (-b) [10]. Os gros foram selecionados e colocados em cubeta de 83mm de dimetro e 53mm de altura, com fundo de quartzo, sendo acomodados, observando o nivelamento e reduo de espao intersticial.

A intensidade de absoro do lquido de enlatamento pelos gros (%) e a perda de slidos totais (%) foram obtidas indiretamente, calculando o peso seco e o teor de gua (g) antes e aps o enlatamento. A viscosidade do lquido de enlatamento dos vrios lotes foi determinada por viscosmetro (Brookfield) temperatura ambiente (25C). As leituras foram feitas em triplicatas e expressas em Centipoise (cP). Utilizaram-se 20ml de lquido de enlatamento, em 20 segundos de rotao/leitura. 2. 5 Anlises sensoriais Um teste de aceitao dos produtos enlatados em funo de suas caractersticas sensoriais percebidas atravs da degustao e da aparncia foi efetuado atravs de Escala Hednica estruturada com 9 pontos (1=desgostei muitssimo e 9=gostei muitssimo), utilizando-se uma equipe no treinada de 30 provadores, consumidores potenciais de leguminosas [34]. O delineamento utilizado para avaliar a aceitao atravs da degustao foi o de blocos completos casualizados com relao aos provadores, os quais avaliaram todas as amostras. As amostras foram avaliadas de forma mondica, ou seja, o provador recebia para a avaliao uma amostra de cada vez, avaliando-as em cabines individuais, iluminadas com luz vermelha. As amostras foram avaliadas temperatura ambiente (25C), e em quantidade de 8 a 10 gros ( 3 a 5g), colocados em recipientes de colorao escura, identificados por cdigos numricos de trs dgitos. Os provadores avaliaram as amostras em trs sesses individuais, sendo as amostras alocadas em cada sesso, de forma completamente aleatorizada. Para o teste de aparncia dos gros, as amostras foram apresentadas simultaneamente, fora da cabine, com iluminao branca, em recipientes de colorao branca e identificados em cdigos de trs dgitos. O delineamento experimental utilizado para o teste de aparncia foi o de blocos completos. Para complementar o teste de aceitao solicitou-se aos 30 provadores comentrios sobre os atributos que mais apreciavam e/ou que menos apreciavam nos produtos, os quais foram tabulados e graficados. Um segundo teste sensorial foi realizado para avaliar a firmeza dos gros de guandu enlatados. Os provadores que compuseram a equipe sensorial foram previamente selecionados em funo do poder discriminativo sobre as amostras de guandu quanto aos graus de dureza. Desta forma, 14 provadores realizaram uma srie de testes de Comparao Pareada, onde duas amostras de guandu, possuindo graus de dureza distintos, foram apresentadas aos provadores e estes, aps degust-las, deveriam indicar na ficha a amostra mais firme. Foram selecionados para compor a equipe sensorial os provadores que apresentaram uma porcentagem de acertos igual ou superior a 80%. Onze provadores foram selecionados e, em seguida, treinados com amostras que exemplificavam os extremos de escala de maciez, obtidas no texturmetro TA.XT2. Finalmente aps o treinamento, os provadores avaliaram a maciez do guandu enlatado, utilizando escala no-estruturada de 9cm ancorada nos extremos esquerdo e direito nos respectivos termos "pouca firmeza" (macio) e "muita

firmeza" (duro). Cinco amostras foram avaliadas (quatro provenientes das colheitas em diferentes estdios de maturao e o guandu Panamenho comercial) e o modelo foi o de blocos incompletos [6]. 2. 6 Anlises estatsticas Os resultados foram analisados atravs de anlises de varincia e testes de Tukey (p<0,05) utilizando-se o pacote estatstico "SAS". A anlise de regresso ou correlao foi realizada quando necessrio conforme [24].

3 RESULTADOS
3.1 Matria-prima: colheitas, produtividade e hidratao dos gros de guandu A Tabela 1 apresenta os valores mdios da produo de gros frescos (kg/ha) e o rendimento do peso do gro em relao vagem inteira (%) das quatro colheitas efetuadas. Apresenta ainda o peso de 100 gros (g) (frescos e matria seca), com suas dimenses, quais sejam, comprimento, largura e espessura (mm) e umidade (%). Com a finalidade de verificar a relao entre DAF e produtividade expressa em kg/ha foi realizada a anlise de regresso e o resultado est apresentado na Figura 2. A Figura 3 apresenta o acmulo de matria seca (kg/ha) durante o cultivo do guandu.

FIGURA 2. Relao entre dias aps a florao e produtividade dos gros de guandu frescos.

FIGURA 3. Acmulo de matria seca do guandu em quatro colheitas.

A curva de hidratao dos gros maduros colhidos no 92 DAF, efetuada aps o branqueamento, apresentada na Figura 4.

FIGURA 4. Hidratao dos gros de guandu maduros, aps o branqueamento, temperatura de 25C.

3.2 Dimensionamento do processamento trmico para o enlatamento dos gros A Tabela 2 apresenta os valores preliminares das cores e texturas objetivas para o guandu ao 44 DAF (primeira colheita), utilizando duas temperaturas de esterilizao 116 e 121C. Estes valores determinaram o emprego de 121C para os enlatamentos posteriores, visto a cor vermelha apresentar significativamente menor intensidade e as texturas iguais. O aspecto dos gros no 44 DAF est apresentado na Figura 5 e o grfico das medidas de textura na Figura 6.

FIGURA 5. Guandu enlatado nas quatro pocas de colheitas e o comercial do Panam com respectivos lquidos de enlatamento.

FIGURA 6. Viscosidades dos lquidos dos enlatados de guandu dos progressivos estdios de maturao.

A Tabela 3 apresenta os valores da temperatura inicial do produto, temperatura de processo, tempo de aquecimento e intervalo de F0 (tempo de esterilizao) e C (tempo de cozimento), obtidos no processamento de quatro lotes de guandu.

3.3 Peso dos gros antes e ps-enlatamento. Caracterizao do lquido de enlatamento e da textura dos gros A Tabela 4 apresenta medidas fsicas dos gros de guandu enlatados e a caracterizao dos lquidos de enlatamento e a Tabela 5 apresenta os valores de textura objetiva e sensorial dos gros enlatados.

A aparncia dos gros de guandu enlatados e do lquido de enlatamento est apresentada na Figura 5.

3.4 Cor dos gros ps-enlatamento, absoro de gua, perda de slidos e viscosidade do lquido de enlatamento A Tabela 6 apresenta a leitura da cor dos gros enlatados pelo sistema Lab Hunter e a Tabela 7 mostra o percentual de absoro de gua e a perda de slidos aps o enlatamento. As viscosidades dos lquidos de enlatamento esto apresentadas na Figura 6.

3.5 Anlises sensoriais Os resultados das anlises sensoriais de aceitao percebidas pela degustao e avaliao da aparncia dos guandus enlatados esto apresentados na Tabela 8.

Os comentrios realizados pelos 30 provadores sobre os atributos que mais apreciaram ou que menos apreciaram nos produtos esto apresentados nas Figuras 7 a 10.

FIGURA 7. Freqncia de citaes de atributos mais e menos apreciados em guandu verde enlatado no 44 DAF .

FIGURA 8. Freqncia de citaes de atributos mais e menos apreciados em guandu verde enlatado no 62 DAF .

FIGURA 9. Freqncia de citaes de atributos mais e menos apreciados em guandu enlatado aps a extino da cor verde, no 92 DAF .

FIGURA 10. Freqncia de citaes de atributos mais e menos apreciados no guandu enlatado comercial do Panam.

4 DISCUSSO
4.1 Matria-prima: colheitas, produtividade e hidratao dos gros de guandu O ciclo do guandu cultivar IAC Fava Larga do plantio, em 12/02/96, at a colheita em 18/09/96, completou 219 dias, sendo caracterizado de ciclo longo. A maturao de colheita do guandu se d entre 130 e 280 dia aps o plantio, cultivares que o ponto de maturao de colheita se estabelece em at 130 dias so de ciclo curto, de 150 a 180 so de ciclo mdio, e longo aps 180 dias [33]. Estes perodos variam, entretanto, da poca e condies edafoclimticas de plantio e da latitude e altitude do local; quando plantado na poca chuvosa, perfaz um ciclo um pouco mais longo, em torno de 300 dias, Sharma et al., citado por VIEIRA & SALGADO [37]. A pulverizao realizada sobre a plantao do guandu foi suficiente para a eliminao de pragas e principalmente do percevejo. O inseticida clorado Endosulfan (350g/l), classe toxicolgica: I, utilizado possua perodo de carncia de 30 dias e geralmente empregado no controle de pulges, percevejos e outras pragas [7]. A primeira colheita ocorreu somente aps 72 dias da aplicao deste produto. O guandu foi plantado em fevereiro e no na poca das primeiras chuvas (outubro/novembro), visando utilizar o guandu como segunda cultura. Nesta condio esta leguminosa funciona como escarificador biolgico de solo, pelo fato de possuir razes pivotantes, preparando o solo para a prxima cultura. Do ponto de vista de colheita, o guandu plantado nessa poca atinge apenas

0,90 a 1,20m de altura, facilitando a colheita manual ou mecnica. Finalmente, mais especificamente dentro do objetivo deste trabalho, que foi realizar colheitas antecipadas para o enlatamento do gro verde, a poca no era propcia ao ataque de insetos, evitando maior nmero de pulverizaes (apenas uma), o que seria invivel para este ensaio, devido ao perodo de carncia exigido pelos defensivos, o que inviabilizaria portanto as colheitas nos estdios verdes. A Tabela 1 apresenta a produtividade do gro de guandu tanto verde quanto no ponto de maturao de colheita, mostrando-se baixa e no permitiu conhecer o potencial mximo de produo da cultivar, pois a produtividade para a cultivar IAC-Fava Larga, em semeadura efetuada em fevereiro de 1987, da ordem de 1.683kg de gros/ha e para o cultivar Kaki 1.470kg de gros/ha [20]. A relao entre DAF e produtividade dos gros frescos quadrtica e atinge o ponto mximo em torno de 62 DAF (Figura 2), provavelmente o gro neste estdio encontrava-se na maturidade fisiolgica com acmulo mximo de matria seca. Aps o 62 DAF ocorre a queda de peso do gro pela perda de umidade at atingir o ponto de colheita com 15% de umidade. A semente est madura quando ela acumulou o mximo de matria seca [26]. Neste ponto, admite-se que a quantidade de substncias translocadas para a semente compensada pela quantidade de substncia consumida na respirao [25]. O gro de guandu no 44 DAF apresentou 32% de rendimento em relao a vagem inteira e ao 92 DAF o rendimento elevou-se a 55% (Tabela 1). O rendimento do peso do gro em relao vagem inteira no 62 DAF (estdio verde) situou-se em 35% e o peso da matria seca de 100 gros no diferiu estatisticamente do peso ao 92 DAF, no ponto de maturao de colheita. Foi comprovada significncia ao nvel de 0,05 sobre o efeito linear dos dias aps a florao sobre o acmulo de matria seca no gro (Figura 3). Devido queda da umidade do gro foi necessrio, na ltima colheita (92 DAF), realizar a reidratao dos gros antes do enlatamento (Figura 4), elevando o contedo de gua dos gros prximo aos valores quando verdes, sendo esta reidratao realizada aps o branqueamento dos mesmos. Pouco antes de se completarem as primeiras duas horas de hidratao houve um aumento acentuado at atingir 100g de gua/100g de matria seca (MS) se elevando at 130g de gua/100g MS aps 4 horas de macerao, ou seja, neste perodo o gro encontrava-se com 57% de gua, valor prximo umidade do gro verde, a partir deste ponto houve uma tendncia estabilizao. A reidratao dos gros colhidos com baixo teor de umidade viabiliza o processo de enlatamento, evitando excessiva absoro da salmoura, o que prejudicaria a qualidade final do produto. 4.2 Dimensionamento do processamento trmico para o enlatamento dos gros As medidas objetivas de luminosidade, textura e de cor nos produtos enlatados na 1 colheita foram realizadas para selecionar a temperatura (116 ou 121C) a ser utilizada visando oferecer um produto satisfatrio com relao a estes parmetros. A Tabela 2 apresentou as referidas medidas, sendo selecionada a temperatura

121C, porque os gros apresentaram uma colorao com menor intensidade de vermelho, indicativo de menor intensidade do marrom, o que seria desejvel, uma vez que os valores de intensidade do amarelo, de luminosidade e de textura no mostraram diferenas significativas (p> 0,05). Conforme a Tabela 3, o processamento trmico aplicado, 5 a 6 minutos a 121C (lata com dimenses de 73x95mm) resultou em valores de F0 de esterilizao na faixa de 3,5 a 4,7 minutos para os gros verdes, cuja temperatura inicial variava entre 73,1 a 77,6C e na faixa de 4,4 a 4,7 minutos para os gros maduros, os quais foram enlatados aps branqueamento acompanhado de macerao em gua por 12 horas, e, ainda evidenciando temperatura inicial pouco mais elevada, que nos estdios verdes. Feijo fava (lima beans) foi enlatado a 116C por 35 minutos, temperatura inicial de 60C, e latas com 307 x 409mm [19]. Noutro estudo soja verde foi enlatada mesma temperatura e tempo que o ensaio anterior, porm em latas de menores dimenses 211 x 210mm e temperatura inicial acima (93C) da citada anteriormente. Os autores obtiveram baixo grau de aceitabilidade do produto e atriburam o resultado ao tratamento trmico prolongado a que foi submetida a soja, uma vez que faltaram dados sobre a penetrao do calor para o enlatamento de soja verde. Em Porto Rico, enlataram guandu [Cajanus cajan (L.)] a 121,1C por 15 minutos [22]. O grau C de cozimento dos gros, relativo ao amolecimento dos mesmos, situou-se na faixa de 48 a 55 minutos (gros verdes), e 66 a 71 minutos (gros maduros), conforme Tabela 3, indicando serem estes os intervalos de tempo necessrios, se os gros estivessem sendo cozidos na temperatura de ebulio da gua, sem o uso de presso. Observa-se que o intervalo C de cozimento praticamente o mesmo, portanto para o guandu maduro, haveria necessidade de um tratamento mais intenso, isto , mais tempo de processo, F0 maior, pois nos testes de textura, que sero discutidos adiante, os gros maduros demonstraram textura mais firme, ou maior dureza, e no teste de aceitao recebeu menor nota (Tabela 8). 4.3 Peso dos gros antes e ps-enlatamento. Caracterizao do lquido de enlatamento e da textura dos gros As porcentagens do peso drenado em relao ao peso lquido (Tabela 4) dos gros de guandu enlatados nos diferentes estdios de maturao no apresentaram diferenas significativas, indicando homogeneidade dos gros, ou seja, desde o 44 DAF j se pode obter um produto final semelhante em peso drenado ao gro colhido e enlatado ao 92 DAF. A porcentagem do peso drenado do guandu comercial do Panam foi prxima s deste estudo. O pH do lquido de enlatamento no variou nesse perodo de 48 dias de estudo com os gros. O aparecimento de colorao parda ou marrom surge quando o tecido vegetal sofre uma ao fsica; a estrutura celular rompida, a enzima liberada oxida os compostos fenlicos formando quinonas, as quais so coloridas e tm um papel importante na formao das melaninas, de colorao escura. Os compostos naturais que esto mais sujeitos a estas oxidaes so catecol, tirosina, cido cafico,

cido clorognico, cido glico, hidroquinonas e um grande nmero de antocianinas e flavonides [12]. A cor do lquido de enlatamento foi escurecendo progressivamente (Figura 5) sendo constatada pelos valores de transmitncia que decresceram de 8 para 0,5 (Tabela 4). Foi interessante observar que a acentuao da colorao do lquido do enlatamento, o que deprecia o produto, parece no estar correlacionado com a presena de taninos, pois a quantidade presente no lquido mais claro (1 colheita) e no mais escuro (ltima colheita) so semelhantes (Tabela 4). Talvez durante o processamento ou no perodo de equilbrio do enlatado, a ao das polifenoloxidases sobre os polifenis (taninos), tenha ocorrido de maneira mais acentuada no 92 DAF. Observa-se, na Tabela 5, que a textura objetiva dos gros verdes ps-enlatamento (57 e 62 DAF) foram iguais (p> 0,05), entretanto 30 dias depois, quando os gros tornaram-se amarelos (92 DAF), o valor da textura se elevou, ou seja, os gros enlatados deste lote tornaram-se mais firmes mesmo aps terem sido reidratados antes do enlatamento. Provavelmente a evoluo da maturao dos gros com a conseqente desidratao no campo, ocorrida na etapa final de seu ciclo vegetativo tenha provocado modificaes estruturais nos gros. Na Tabela 5 ainda, se pode observar que a perda de maciez foi detectada sensorialmente, e demonstrou-se correlao positiva (p< 0,01) entre as medidas de textura sensorial e medidas de textura instrumental (r = 0,96). O guandu proveniente do Panam pela maciez poderia ter sido colhido e enlatado em estdio de maturao intermedirio ao correspondente 62 DAF e 92 DAF do cultivar IAC Fava Larga. 4.4 Cor dos gros ps-enlatamento, absoro de gua, perda de slidos e viscosidade do lquido de enlatamento A Figura 5 demonstra a ocorrncia e conservao da cor verde at o 62 DAF e visto na Tabela 6, atravs das medidas objetivas que at ao 62 DAF, os valores de luminosidade (L), a cor vermelha (a) e a intensidade do amarelo (b) dos gros de guandu enlatados encontram-se estabilizadas, porm, ao atingirem o 92 DAF, os valores de (L) e de (b) decrescem, e o de (a) se eleva, indicando surgimento de tons marrons em detrimento da aparncia do produto enlatado. A colorao vermelha tambm apresentada pelo guandu comercial do Panam encontra-se prxima a do guandu no 92 DAF do presente trabalho. O contedo de taninos do gro enlatado (Tabela 4) decresceu consideravelmente nos gros da ltima colheita (92 DAF); provavelmente a macerao dos gros antes do enlatamento possa ter provocado este decrscimo. Verificaram decrscimo de taninos aps 12 meses de estocagem de 6 cultivares de feijo (Phaseolus vulgaris L.) e um dos fatores citados, que provavelmente contriburam para o decrscimo foram as condies de manuseio dos gros, informando que a preparao adequada das amostras evita a oxidao dos taninos e a formao de complexos com outros componentes dos gros contribuindo para a diminuio na sua concentrao [13]. No feijo caupi [Vigna unguiculata (L) Walp], os taninos se elevaram com a maturao do gro, sendo que 96% foram encontrados nos tegumentos os quais

apresentavam-se proporcionalmente escurecidos [5]; alm de escurecer o produto os taninos provocam adstringncia no sabor [9] e formam complexos com a protena diminuindo qualidade nutricional do produto [17]. A absoro mdia de gua pelos gros aps o enlatamento foi 57% (Tabela 7) e as perdas de slidos apresentaram-se em torno de 7,8% nos lotes enlatados estudados. Observa-se que mesmo aps a reidratao dos gros por 12 horas, procedimento este realizado apenas antes do enlatamento do lote ao 92 DAF (15% de umidade), os gros ainda assim absorveram 54,9% de gua, valor este estatisticamente semelhante aos demais, indicando que provavelmente seria desnecessria a reidratao dos lotes anteriores verdes. A viscosidade dos lquidos de enlatamento, ilustrada na Figura 6, demonstra inicialmente, na primeira colheita, o comportamento newtoniano do lquido de enlatamento e nas colheitas seguintes verifica-se mudana para no-newtoniano. Observa-se a elevao da viscosidade do 44 DAF para o 62 DAF, decrescendo a seguir. Os fluidos newtonianos apresentam-se como lquidos puros ou como solues muito diludas e os fluidos no-newtonianos apresentam-se como suspenses e emulses [3]. Pode-se dizer que fluidos newtonianos so solutos de baixo peso molecular, constituindo solues diludas de componentes que no interatuam, ou ainda em disperses diludas em solventes de baixo peso molecular. Tendo em vista que a perda de slidos nos 4 lotes de estudo foi igual (Tabela 7), a modificao transitria, porm acentuada de viscosidade no 3 lote (62 DAF), provavelmente seja devido presena de molculas de amido que ainda no tenha se estruturado completamente, havendo muitos polissacardeos intermedirios que se lixiviam mais facilmente para o lquido de enlatamento aumentando a viscosidade, e continuando o processo evolutivo de maturao, a estrutura do gro vai se firmando e retendo mais os componentes. 4.5 Anlises sensoriais de aceitabilidade dos gros de guandu ps-enlatamento Conforme a Tabela 8, a aceitao atravs da degustao dos gros de guandu enlatados dos trs primeiros estdios de maturao foi estatisticamente igual (p> 0,05), tendo os provadores conferido mdia 5,7 aos gros neste estdio verde, na regio prxima a "gostei ligeiramente", os quais diferenciaram-se dos gros no ltimo estdio de maturao, mdia 4,5 em "desgostei ligeiramente". As Figuras 7 a 10 apresentam os atributos mais comentados, inclusive referentes ao guandu comercial. O guandu verde enlatado no 44 DAF (Figura 7) foi apreciado pela textura macia, mas o sabor residual amargo estava presente com relativa intensidade. A Figura 8 mostra que no 62 DAF, a textura macia continua como atributo mais apreciado, a qual juntamente com o sabor agradvel tambm se destaca e decresce o sabor residual amargo. De acordo com a Figura 9, no 92 DAF a textura macia decresce e se nivela com o sabor agradvel e como atributo no apreciado foi a textura da casca o mais comentado. A Figura 10 indica que a textura macia do gro, porm desagradvel da casca se equilibrou no guandu enlatado comercial do Panam.

A aceitao atravs da aparncia dos gros de guandu enlatados no estdio verde apresentou mdia 5,9 "gostei ligeiramente" (Tabela 8) e a aparncia do gro maduro (92 DAF), mdia 2,8 em "desgostei moderadamente", sendo neste ltimo caso, o que mais contribuiu para diminuir a aceitao foi a presena mais acentuada de rachaduras do tegumento, bem como a cor pouco atraente. Observaram-se rachaduras do tegumento dos gros de guandu enlatados em todos os estdios de maturao, o que depreciou parte da aparncia do produto. Provavelmente a ruptura do tegumento ocorre pela gelatinizao do amido que ao se dilatar pressiona a casca que se rompe por falta de elasticidade. O estudo sensorial com guandu, cultivar Kaki, gros verdes receberam notas prximas de 7, para cor, sabor, textura e preferncia geral, enquanto os secos receberam 6,5, porm quando os autores compararam o guandu verde com ervilhas frescas (Pisum sativum), o guandu se estabeleceu ao nvel inferior ao de aceitao, sendo a casca dura o principal atributo de depreciao. Os principais comentrios para os gros maduros foram casca muito grossa, falta de caldo e sabor ligeiramente amargo [29].

5 CONCLUSES
Os gros de guandu cultivar IAC Fava Larga no 62 dia aps a florao (DAF), no estdio verde, acumularam o mximo de matria seca, indicativo de incio de maturidade fisiolgica, sendo este o ponto ideal para o enlatamento. A temperatura mais adequada para o processo de enlatamento do guandu foi a de 121C, tendo por base a cor e textura do produto na primeira colheita. O processamento trmico aplicado para o enlatamento do guandu IAC Fava Larga nos diferentes estdios de maturao, 121C por 6 minutos, resultou em valores de F0 de esterilizao na faixa de 3,5 a 4,7 minutos, equivalendo ao grau C de cozimento de 48 a 71 minutos com relao ao amolecimento dos gros. As pequenas diferenas nos valores de F0 e C obtidas no induziram mudanas significativas na colorao dos gros nos estdios verdes. H homogeneidade dos gros de diferentes DAF quanto penetrao de calor. A reidratao dos gros de guandu aps o branqueamento, antes do enlatamento, s necessria ao 92 DAF e o gro aps 5 horas de hidratao apresenta-se com 57% de gua e a seguir mostra tendncia estabilizao. O peso drenado do guandu enlatado aps o perodo de equilbrio independe dos estdios de maturao. Durante a maturao do gro de guandu, observou-se uma correlao positiva (r = 0,82) entre DAF e aumento da firmeza do gro.

Houve correlao positiva (r = 0,96) entre textura sensorial e textura instrumental dos gros de guandu enlatados em diferentes estdios de maturao. Os taninos do guandu so extrados no lquido de enlatamento em propores semelhantes em todos os estdios de maturao estudados, porm no 92 DAF os taninos nos gros enlatados decrescem quando os gros so macerados. O nvel de aceitabilidade do guandu verde enlatado atravs da degustao e da aparncia foi regular.

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Recebido para publicao em 24/04/98. Aceito para publicao em 18/03/99.

2

Autora da tese de Doutorado apresentada FEA/UNICAMP, da qual este artigo faz parte e professora Adjunto IV do DCA da Universidade Federal de Lavras, UFLA, Cx. Postal 37, CEP 37200000, Lavras, MG. e-mail: piccolob@ufla.br
3

Professora do DEPAN/FEA/UNICAMP, Cx. Postal 6121, Campinas, SP

4

Pesquisador do Instituto Agronmico de Campinas, IAC, Cx. Postal 28, Campinas, SP

5

Pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL, Cx. Postal 139, Campinas, SP. * A quem a correspondncia deve ser enviada.
I

O produto comercial chama-se "Guandu Maggi Panemeo", fabricado pela Nestl do Panam.