Historia do Doce de Leite

ORIGEM DO DOCE DE LEITE

O doce de leite, as empanadas crioulas, a parrillada campeira e o vinho de Mendoza so cones da mesa argentina. Tm fora cultural equivalente voz de Carlos Gardel e aos passos do tango. No por acaso, o doce de leite o primeiro da lista. Orgulho nacional, compe a bagagem de milhares de viajantes que se dirigem ao exterior. Sua falta provoca-lhes nostlgicas crises de abstinncia. Caso no existisse, a metade dos doces argentinos sumiria do receiturio nacional, a comear pelos populares alfajores - dois discos de farinha de trigo, manteiga, acar, gemas e fermento, assados em forno quente. O doce de leite serve de recheio a essa criao suprema. A afirmao da escritora Mnica Hoss de le Comte, de Buenos Aires, autora do best seller La Cocina Argentina (Maizar Ediciones, Buenos Aires, 2001). Ela observa que os estrangeiros inicialmente estranham o doce de leite. Acham-no excessivamente aucarado. Depois, apaixonam-se pelo seu sabor de caramelo ligeiramente defumado. O doce de leite possui origem incerta. Sua receita simples, de fcil intuio, leva a crer que foi criado ao mesmo tempo, em diferentes pases. O nico requisito era que o lugar de nascimento tivesse leite em abundncia e suficiente disponibilidade de acar. Algum ordenhou uma vaca. Derramou o leite num tacho e incorporou acar. Finalmente, colocou-o no fogo e ps a ferver lentamente. Quando a temperatura alcanou os 150 centgrados, o lquido evaporou bastante e adquiriu consistncia, ficando com a caracterstica cor de caramelo. Criava uma obra-prima. Mas inmeros argentinos reivindicam para sua ptria o ttulo de descobridora do doce. Os argentinos classificam o doce de leite em duas classes. Na primeira ele preparado apenas com leite e acar. Na outra, a receita incorpora baunilha e bicarbonato de sdio.

Para provar isso, relatam um episdio histrico. No incio do sculo 19, seu pas enfrentava uma sangrenta guerra civil. De um lado estava o general e ento futuro

ditador Juan Manuel de Rosas. De outro, o general Juan Lavalle. Os dois eram inimigos de morte, mas haviam sido amigos e convivido na infncia. Tiveram at a mesma ama-de-leite, a negra Natlia. No interior da Argentina, esse lao equivale a um pacto de sangue. Rosas e Lavalle eram considerados "irmos de leite". A certa altura da guerra, reconhecendo a derrota, Lavalle foi ao encontro de Rosas, na estncia deste, situada em Cauelas, na Provncia de Buenos Aires, para negociar o armistcio. Mas, ao apear ali, seu interlocutor ainda no chegara. Cansado da cavalgada, Lavalle se recostou na cama de Rosas e caiu em sono profundo. Natlia, que preparava uma lechada (leite fervido com acar, para ser colocado na cuia de chimarro e
sorvido em lugar da gua habitual), no gostou daquilo. Preocupando-se com a possvel reao de Rosas, homem violento e cruel, procurou acordar Lavalle. Como no obteve sucesso, resolveu ficar por ali, vigiando o sono do "filho de leite". Quando Rosas chegou, divertiu-se com a cena e deixou que Lavalle

continuasse dormindo. Ao voltar cozinha, Natlia descobriu que a lechada se transformara em uma preparao aromtica e pastosa. O encontro dos generais efetivamente aconteceu a 17 de julho de 1829. A dvida se de fato comeou ou terminou em doce de leite. Uma nica coisa certa: Rosas foi seu f assumido. Fartavase com aquela delcia. Segundo a escritora Mnica Hoss de le Comte, a localidade de Cauelas teve, em 1908, o primeiro estabelecimento argentino a industrializar doce de leite em escala, com a marca La Martona. At ento, era um produto de elaborao caseira. Hoje, existem no pas vrias fbricas do gnero, elaborando anualmente cerca de 120 mil toneladas da especialidade, 3.500 das quais para exportao. So famosas as marcas Chimbote, Havanna e Poncho Negro. Entretanto, pesquisas recentes desacreditam a tese de que o doce de leite nasceu acidentalmente, no encontro dos generais. O jornalista Vctor Ego Ducrot, tambm de Buenos Aires, no livro Los Sabores de la Patria - Las Intrigas de la Historia Argentina Contadas desde la Mesa y la Cocina, vai alm. Joga um balde de gua fria na verso. "No obstante, deve-se afirmar com todas as letras que o doce de leite no uma inveno argentina", diz ele. Segundo Ducrot, veio do Chile, famoso no sculo 18 pela doaria artesanal. Transps a Cordilheira dos Andes e passou a rechear alfajores. S depois seguiu carreira-solo. Ducrot acredita que a grande responsvel pela difuso do doce de leite, no sculo 19, foi a francesa Mara Ana Perichn de Vandeuil, mais conhecida como La Perichona, amante do vice-rei Santiago de Liniers, que governou o Rio da Prata entre 1807 e 1809. Culta e viajada, bela e mundana, notabilizou-se em Buenos Aires por reunir trs habilidades: sabia conversar, seduzir e cozinhar. Fazia pessoalmente a comida, ajudada pelas escravas. Converteu Liniers, um militar espartano, amargurado com as mortes da mulher e da filha, ambas ocorridas em 1790, aos encantos da cama e da mesa. Os dois se encontravam nos arredores da capital argentina, onde passavam longas tardes ao ar livre. Para engalanar a merenda campestre, La Perichona carregava potes de porcelana repletos de um doce que chamava manjar blanco. Apesar do nome diferente e de alguns o confundirem com uma preparao homnima, mas diferente, originria do Peru, Ducrot assegura que j era o verdadeiro doce de leite. Liniers gostava tanto que mantinha no escritrio um pote da especialidade. Comia s colheradas, nos intervalos das audincias. A prendada La Perichona tambm sabia elaborar os cobiados almendrados, base de amndoas; os delicados los amores secos, biscoitinhos de mel; e os tenros los camotillos, feitos com batata-doce. O LEITE CONDENSADO

O Leite Condensado surgiu com as experincias do francs Nicolas Appert (1820), na esterilizao e conservao de alimentos em embalagens hermticas[1]. Em 1828 o inventor francs Malbec aplicou o mtodo de Appert ao leite para criar o leite condensado. Esta nova forma de tratar o leite expandida por toda a Europa. Em 1856, chega aos Estados Unidos pelas mos de Gail Borden que patenteia o mtodo.

Com a guerra civil americana, iniciada em 1861, o produto atinge grande sucesso comercial. Em 1880 o suo J.B. Meyenberg aprimorou o mtodo de fabricao do leite condensado ao utilizar um sistema de esterilizao em autoclave, que elevava o leite a temperatura de 120 C, em um recipiente fechado sob alta presso. Antes de ser fabricado no prprio pas, o leite condensado era importado da Europa. J em 1871, o Almanak Administrativo, Mercantil e Industrial da Corte e da Provncia do Rio de Janeiro Almanak Laemmert, em seu captulo sobre Armazns de Conservas Alimentares, anunciava a venda do produto na loja da Viva Henry, O Leite Condensado Marca Barbacena, preparado pelo Sr. Henrique Nestl. A empresa suia Nestl, a maior produtora de leite condensado no Brasil, iniciou suas atividades na fabricao do produto em 1921, na cidade de Araras, em So Paulo. No entanto, sua fabricao em data anterior, por empresas brasileiras, j registrada, por exemplo, no Boletim de Ministrio da Agricultura, do Servio de Informao Agrcola de 1925, e se refere a existncia da Fbrica Ararense, em So Paulo, que em 1914, j fabricava o leite condensado. No Brasil o produto de grande consumo e mais do que substituir o leite in natura popularmente muito utilizado na preparao de sobremesas e coberturas de bolos e tortas e o ingrediente principal do Brigadeiro e do Pudim de Leite Condensado. Entre as marcas mais famosas no Brasil est o Leite Moa, produzido pela Nestl. O leite condensado comercial possui uma alta adio de acar, e alm do leite integral, pode ser preparado com a adio de leite em p integral e lactose. Mas existem variedades in natura como o leite evaporado que no contm acar. No mercado tam1831bm possvel encontrar sucedaneos a base de soja ou com adoantes art1831 ificiais.