UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ALINE MENDES LOPES BIANCA BIBIANA DE SOUZA CIBELE APARECIDA DE JESUS

CHARQUE

PONTA GROSSA 2010

ALINE MENDES LOPES BIANCA BIBIANA DE SOUZA CIBELE APARECIDA DE JESUS

CHARQUE

Trabalho acadmico apresentado como subsdio para avaliao da disciplina de Introduo Princpios de Tecnologia de Alimentos, do curso Engenharia de Alimentos, ministrada pela professora Ineuza.

PONTA GROSSA 2010

RESUMO

A conservao da carne pelo sal, sol e vento data de pocas muito remotas. A existncia do charque no Brasil data de mais de um sculo e o charque foi provavelmente o primeiro produto crneo industrializado no pas. O charque o produto resultante da carne bovina desossada, que passa pelo processo de salga e desidratao. O sal o mais importante dos condimentos e o elemento de uso mais amplo nas carnes preparadas. Entre as fases do processo esto a manteao das peas de carne, a salga mida, a ressalga, a tombagem, a pilha de espera, a lavagem, a secagem e por fim, a embalagem do produto. Por atingir valores de venda acessveis populao, o charque um produto muito bem aceito, constituindo uma das mais importantes fontes de protena na alimentao.

SUMRIO

Resumo ...................................................................................................................... ii 1. INTRODUO ....................................................................................................... 1 2. HISTRIA DO CHARQUE NO BRASIL ................................................................. 1 3. INDUSTRIALIZAO DE CHARQUE TRADICIONAL ........................................... 2 4. ETAPAS DA PRODUO DE CHARQUE ............................................................. 2 4.1. Manteao ........................................................................................................... 2 4.2. Salga mida ........................................................................................................ 2 4.3. Ressalga ............................................................................................................. 3 4.4. Tombos ............................................................................................................... 3 4.5. Pilha de Espera ................................................................................................... 3 4.6. Lavagem prvia ................................................................................................... 3 4.7. Secagem ............................................................................................................. 4 4.8. Embalagem ......................................................................................................... 4 6. CONCLUSO ......................................................................................................... 4 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................... 6

1. INTRODUO

A conserva de carne o alimento que mais se harmoniza com a vida moderna, porque oferece preparado, em qualquer ocasio, um produto nutritivo para o homem [1]. A carne dessecada proporciona melhor aproveitamento industrial da sobras de frigorficos. Os matadouros industriais preparam variados tipos de conserva de carne, procurando tambm encontrar variedade nos produtos [1]. A carne curada pode ser definida como a adio de sal (cloreto de sdio) carne com o propsito de preservao. O termo carne curada eventualmente entendido como a adio de sal, sais de cura (nitrato e nitrito), acares ou em algumas vezes, outros ingredientes com o propsito de preservar e dar sabor carne [1]. Um procedimento muito antigo para conservar a carne consiste em exp-la ao tempo para que perca grande parte da gua e, dessecada, conserva-se por maior tempo sem deteriorar-se. A adio de sal carne, aliada ao referido procedimento de dessecao so empregados na produo de charque. O nome charque dado a mantas de carne, feitas a partir de cortes dianteiros ou traseiros da carne bovina, que so salgadas e estendidas ao tempo para que sejam dessecadas levando ao aumento de sua vida til [1].

2. HISTRIA DO CHARQUE NO BRASIL

O charque tem um papel muito importante na histria e economia brasileiras, viabilizando a expanso da criao de gado e a fixao de habitantes em zonas rurais. No difcil imaginar que h at algumas dcadas atrs no havia eletricidade em grande parte do pas, particularmente nas zonas rurais, tornando o charque uma deliciosa opo de preservao de carne para quem no dispunha de geladeira. Alm do que as famosas 'charqueadas' do sul do Brasil no sculo 18

trouxeram desenvolvimento e riqueza para a regio sul do estado do Rio Grande do Sul [2]. Hoje o charque ainda bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicaes culinrias. O charque permanece uma tima opo para os consumidores que vivem em locais de difcil acesso ou com condies de transporte e refrigerao mais precrias, alm de ser um bom produto de exportao para o Brasil [2].

3. INDUSTRIALIZAO DE CHARQUE TRADICIONAL

O charque tradicional tem como caracterstica uma cor mais escurecida, sabor mais salgado e tende a ser mais rijo. Tambm apresenta uma maior "quebra", tem maior perda de poro muscular em seu processo quando comparado com o charque jerked beef [3]. As carnes utilizadas para fabricao do charque so: ponta de agulha e dianteiros, podendo tambm ser fabricado com cortes como cupim, lagarto, dentre outros [3].

4. ETAPAS DA PRODUO DE CHARQUE 4.1. Manteao Tambm denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as propores musculares mais densas, promovendo assim a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes, com espessura em torno de 2 cm [3].

4.2. Salga mida Emprega exclusivamente o sal em soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de sal/kg de gua).

As peas em tanques especiais contendo a salmoura ficam em movimentao constante por 30 a 40 minutos e temperatura de cerca de 15C. Depois, quando apresentarem uma colorao acinzentada, as peas so removidas. A finalidade desse procedimento a de possibilitar um contato mais intimo de todas as pores de carne com a salmoura. A adequada concentrao da salmoura mantida pela sua circulao atravs de uma pilha de sal. Isso exige o auxilio de uma bomba eltrica ligada ao tanque [1,3].

4.3. Ressalga feita com a primeira poro gordurosa voltada para cima e a segunda para baixo e assim sucessivamente, consiste na adio de sal grosso entre as diversas camadas de carne. As mantas so distendidas em plataformas de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal, formando pilhas de no mximo 1,80m. Esta etapa dura de 24 horas a 48 horas, de acordo com o critrio adotado pela indstria. a operao realizada aps a retirada da carne da salmoura [3].

4.4. Tombos formada pela inverso das posies das peas. Tambm conhecidos como tombos, so inverses em que a parte inferior das peas fica voltada para cima na nova pilha [3].

4.5. Pilha de Espera feita por razes ligadas s condies atmosfricas ou por questo de ordem comercial [3].

4.6. Lavagem prvia Imediatamente antes de serem estendidas para dessecao h uma remoo do excesso de sal da superfcie. Realizada em tanques especiais com gua e cloro

ativo, as peas de carne so lavadas e empilhadas para o escorrimento da gua, ou simplesmente lavada com gua corrente e deixada para escorrer, variando de acordo com o processo de cada indstria [3].

4.7. Secagem A secagem ou dessecao ao ar livre, atravs de exposies aos raios solares e ao vento realizada com a carne estendida em varais. Em geral, os varais obedecem orientao norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. So estendidas que geralmente levam 12 horas de contato com sol e vento diariamente [3]. Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa, de acordo com as pretenses da industria no padro de qualidade do produto e condies climticas [3].

4.8. Embalagem O charque prensado formando pequenos pacotes com maior freqncia embalada em fardos com 30 Kg, embora com novas tendncias de mercado poder tambm ser encontrado em fatias de 500 g a 1 kg, quase sempre com envoltrio plstico sob vcuo [3].

5. CONCLUSO O charque um produto muito popular no Brasil, constitui uma das mais importantes fontes de protena na alimentao. Apesar do processo lento, o charque consegue atingir valores de venda acessveis populao de baixa renda, aumentando a oferta de nutrientes para essa populao. O sabor peculiar do charque bastante apreciado em pratos tpicos da culinria brasileira como o arrumadinho e a feijoada. A implementao de processos de obteno de qualidade poderia fazer com que o charque atingisse o mercado

internacional, que aprecia muitos produtos dessecados e curados, mas no possui clima favorvel produo do mesmo.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

[1]

Aspectos

Industriais

na

produo

de

Charque.

Disponvel

em:

http://www.qualittas.com.br/documentos/Aspectos%20Industriais%20na%20Produca o%20de%20Charque%20-%20Daniela%20Rodrigues%20de%20Souza.PDF. Acesso em: 12 de abril 2010. [2] Charque. Disponivel em: http://www.sic.org.br/charque.asp. Acesso em: 12 de abril 2010. [3] Industrializao de Charque Tradicional. Disponvel em: http://www.guapore.co m/entenda/industrializacao-de-charque-tradicional.htm. Acesso em: 12 de abril 2010.