Cincia Rural, Santa Maria, v.41, n.2, p.354-360, fev, 2011 Bert et al.

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ISSN 0103-8478

Desenvolvimento de gelatina funcional de erva-mate

Development of functional yerba-mate jelly

Kleber Alves Santos BertI* Dayane Rosalyn IzidoroI Fabiana Lemos Goularte DutraII Rosemary Hoffmann-Ribani I

RESUMO O objetivo deste estudo foi desenvolver formulaes para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solveis como inulina (INU), frutooligossacardeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da anlise fsica da textura (firmeza, consistncia e coesividade), anlise sensorial (sabor e preferncia de compra) e composio qumica. As formulaes INU, PD e composio INU/PD/FOS apresentaram textura desejvel para uma sobremesa de gelatina, no diferindo (P>0,05) do padro com sacarose. Pela anlise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior ndice hednico para sabor e preferncia de compra acima de 70%, superior ao padro. Considerando os resultados obtidos neste estudo, a aplicao tecnolgica do extrato de erva-mate verde e das fibras solveis apresenta evidente potencial para o desenvolvimento de alimentos saudveis e funcionais. Palavras-chave: alimentos funcionais, Ilex paraguariensis, inulina. ABSTRACT The objective of this study was to develop formulations for functional jelly with extract of green yerbamate and soluble fibers as inulin (INU), fructooligosaccharides (FOS) and polidextrose (PD), evaluating the effect of those ingredients in the functional jelly through texture physical analysis (firmness, consistence, cohesiveness), sensorial analysis (flavor and purchase preference) and chemical composition. The formulations INU, PD and composition INU/PD/FOS presented desirable texture for jelly dessert and not differing (P>0.05) of the reference standard with sucrose. For the
I

sensorial analysis the functional jelly with INU obtained the largest index hedonic for flavor and purchase preference above 70%, higher than the reference standard. Considering the results obtained in this study, the technological application of green yerba-mate extract and of soluble fibers, presents evident potential for the development of healthy and functional foods. Key words: functional foods, ilex paraguariensis, inulin.

INTRODUO Os alimentos funcionais so aqueles alimentos ou ingredientes que, alm das funes nutricionais bsicas, apresentam efeitos benficos para a sade, quando consumidos como parte da dieta habitual. Os alimentos funcionais so capazes de reduzir o risco de algumas doenas e auxiliar em funes fisiolgicas do organismo (STARK & MADAR, 1994). Os principais alimentos funcionais so: fibras (psyllium, polidextrose e goma guar), cidos graxos poliinsaturados (mega 3, 6), substncias bioativas de plantas (polifenis, cafena e carotenides), fibras prebiticas (inulina e frutooligossacardeos) e os microorganismos probiticos (WAITZBERG, 2000). A erva-mate (Ilex paraguariensis A.St.-Hil) uma rvore nativa da Amrica do Sul e considerada um produto de origem florestal no madeirvel. Suas

Programa de Ps-graduao em Tecnologia de Alimentos (PPGTA), Universidade Federal do Paran (UFPR), CP 19011, 81531990, Curitiba, PR, Brasil. II Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas(UFPel), Pelotas, RS, Brasil. E-mail: kleber.berte@gmail.com. Autor para correspondncia.
Recebido para publicao 27.05.10 Aprovado em 18.12.10 Devolvido pelo autor 17.01.11 CR-3636

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folhas apresentam diferentes compostos bioativos que contribuem para ampliar o seu uso e aplicao industrial em diversos produtos, alm do tradicional chimarro. As substncias bioativas que tm despertado o interesse em pesquisas com a erva-mate so os compostos fenlicos e a cafena (PARAN, 2000). Os principais compostos fenlicos encontrados na ervamate so o cido cafeco, a rutina e os derivados dos cidos clorognicos com propriedades antioxidantes (FILIP et al., 2000). Esses polifenis apresentam efeitos sobre a absoro intestinal da glicose, resultando em um menor ndice glicmico do esperado na dieta (CLIFFORD, 2004). As fibras solveis so carboidratos complexos como a inulina (INU), os frutooligossacardeos (FOS) e a polidextrose (PD). A inulina e os frutooligossacarideos so polissacardeos de reserva extrados da raiz da chicria (Cichorium intybus) e apresentam propriedades tecnolgicas distintas. Essas fibras prebiticas so seguras para diabticos, estimulam o crescimento seletivo de bactrias intestinais promotoras de sade, especialmente as bifidobactrias, que contribuem para melhor absoro de nutrientes (CARABIN & FLAMM, 1999). A polidextrose um polmero da condensao da dextrose altamente ramificado e apresenta os benefcios fisiolgicos das fibras, tais como aumento da velocidade do trnsito intestinal e a atenuao da absoro da glicose (FLOOD et al., 2004). A sobremesa de gelatina um produto de sabor agradvel elaborado pela mistura de gua, gelatina, sacarose e aditivos, podendo apresentar alegao funcional e/ou de sade, pela adio de fibras ou ingredientes bioativos (fonte de polifenis) (BRASIL, 2002) ou, ainda, pode ser elaborada para diabticos, com a substituio dos aucares por fibras e/ou edulcorantes (BRASIL, 1998a). A crescente preocupao com uma alimentao saudvel que, alm de nutrir, promova a sade coloca alguns alimentos e ingredientes funcionais na lista de preferncia de um nmero cada vez maior de consumidores. O desenvolvimento de novos alimentos funcionais e para fins especiais contribui para a insero das indstrias nesse mercado. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de formulaes para o preparo de gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solveis, alm de analisar a textura, a composio qumica e realizar a anlise sensorial para verificar o sabor e a preferncia de compra das formulaes elaboradas, em comparao a gelatina padro.

MATERIAL E MTODOS A erva-mate (Ilex paraguariensis St-Hil), proveniente do municipio de So Mateus do Sul-PR, foi cedida pela empresa Baldo S/A. As folhas da ervamate foram submetidas ao processamento industrial padro de secagem e moagem para obter a erva-mate em p tipo chimarro. Para obteno do extrato aquoso, 1kg de erva-mate p foi acrescido de 10L de gua potvel e mantido em decoco durante 30 minutos temperatura de 85C (BURGARDT, 2000). O extrato aquoso foi submetido secagem em spray dryer para obter o extrato de erva-mate em p com maior concentrao de compostos bioativos em relao s folhas. Os demais ingredientes foram adquiridos de fornecedores especializados: sacarose, gelatina bovina Bloom 180 (Gelita do Brasil ltda, Cotia-SP), aroma ma verde e corante clorofila (Duas Rodas Ind., Jaragu do Sul-SC), citrato de sdio, cido ctrico, cloreto de sdio, carbonato de clcio, ciclamato de sdio, sacarina sdica (Sweetmix Ltda, Sorocaba-SP), inulina e frutooligossacarideos (Clariant S/A, So Paulo-SP), polidextrose (Tovani, So Paulo-SP). Foram desenvolvidas sete formulaes de gelatina funcional contendo diferentes tipos e propores de fibra alimentar (INU, FOS e PD), conforme tabela 1, com o intuito de avaliar o efeito nas propriedades sensoriais das sobremesas de gelatina. A frmula padro contendo sacarose foi desenvolvida com a finalidade de se obter um produto de referncia, que apresentasse as propriedades coloidais caractersticas da sobremesa de gelatina. Os aditivos foram utilizados de acordo com a necessidade tecnolgica, conforme normas do Ministrio da Sade (BRASIL, 1999). As diferentes formulaes de gelatina foram preparadas com a dissoluo do p de cada composio em 250ml de gua quente (100C), seguido da adio de 250mL de gua fria (25C). Aps completa mistura, triplicatas de 150mL de cada formulao foram acondicionadas em bquer de vidro e submetidas refrigerao at a geleificao. Para determinar a textura instrumental, quatro parmetros foram analisados: firmeza, consistncia, coesividade e ndice de viscosidade. Foi utilizado o analisador de textura (texturmetro) TA-XT2 (Stable Micro Systems, Inglaterra), com clula de carga de 50kg, sensor ou probe cilndrico. A velocidade de penetrao do probe foi de 0,83mm s-1, a distncia de penetrao foi de 11mm e a velocidade de retorno do sensor foi de 10mm s-1. O probe utilizado foi o modelo esfrico (P/ 5S) 20mm de dimetro. Os corpos de prova apresentavam 6,0cm de dimetro por 8,0cm de altura e Cincia Rural, v.41, n.2, fev, 2011.

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Tabela 1 - Formulaes padro e funcionais para sobremesa de gelatina. -------------------------------------------Formulaes------------------------------------------Ingredientes (g) Padro Sacarose Gelatina bovina Bloom 180 Frutooligossacarideos (FOS) Inulina (INU) Polidextrose (PD) Extrato de erva-mate verde Aroma natural de ma verde Citrato de sdio (A) cido ctrico (B) Cloreto de sdio Carbonato de clcio (C) Corante clorofila Ciclamato de sdio (D) Sacarina sdica (D) Massa Total * 75 15 ------4,50 0,97 0,94 0,32 0,20 0,05 0,02 ----97 F1 --15 15 ----4,50 0,97 0,94 0,32 0,20 0,05 0,02 0,20 0,07 37,27 F2 --15 --15 --4,50 0,97 0,94 0,32 0,20 0,05 0,02 0,20 0,07 37,27 F3 --15 ----15 4,50 0,97 0,94 0,32 0,20 0,05 0,02 0,20 0,07 37,27 F4 --15 7,50 7,50 --4,50 0,97 0,94 0,32 0,20 0,05 0,02 0,20 0,07 37,27 F5 --15 7,50 --7,50 4,50 0,97 0,94 0,32 0,20 0,05 0,02 0,20 0,07 37,27 F6 --15 --7,50 7,50 4,50 0,97 0,94 0,32 0,20 0,05 0,02 0,20 0,07 37,27 F7 --15 5 5 5 4,50 0,97 0,94 0,32 0,20 0,05 0,02 0,20 0,07 37,27

A = regulador de acidez; B = acidulante; C = antiumectante; D = edulcorante * Massa total para ser adicionado em 500ml de gua.

as leituras foram realizadas em triplicata temperatura ambiente. A anlise sensorial foi realizada com as formulaes de gelatina funcional (com fibras) que no diferem significativamente (P>0,05) da frmula padro quanto textura instrumental. A anlise sensorial foi realizada por uma equipe de 36 provadores de ambos os sexos, no treinados, na faixa etria de 23 a 52 anos, instrudos para a participao. As sobremesas foram codificadas com nmeros ao acaso e oferecidas de forma aleatria aos provadores (FERREIRA et al., 2000). Para avaliar os atributos de sabor e preferncia de compra, foi aplicado o teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle com uma escala hednica de nove pontos (ABNT, 1995). O teor dos compostos fenlicos (cido cafeco, 5-CQA e rutina) no extrato de erva-mate em p foi determinado em sistema de cromatografia a lquido de alta eficincia (CLAE), segundo procedimento estabelecido por DUTRA et al. (2010). O teor de cafena no extrato de erva-mate em p tambm foi determinado em (CLAE) segundo procedimento descrito por DUTRA (2008). A quantificao na amostra foi realizada por padronizao externa. Todas as determinaes na amostra foram conduzidas em triplicata. Os padres de cido cafeco, 5-CQA, rutina e cafena, todos reagentes Sigma. As anlises de protena, gordura total e fibra alimentar foram determinadas nas formulaes funcionais selecionadas e na frmula padro, de acordo

com as metodologias oficiais da AOAC INTERNATIONAL (2000) e as anlises de umidade e cinzas foram realizadas conforme mtodos do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005). A anlise estatstica dos resultados foi processada por anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey, adotando um valor de de 0,05 (5%) (MSTATC, 1989; BARROS NETO et al., 2002). RESULTADOS E DISCUSSO Os atributos de firmeza e coesividade so os parmetros de textura instrumental de maior importncia para caracterizao das formulaes de gelatina testadas neste experimento e corroboram as hipteses descritas por BOURNE (1982). A medida de resistncia penetrao do probe (analisador de textura) como ndice de firmeza de gis e produtos gelificados um ensaio muito comum para qualificar a textura. Nesse mesmo sentido, pode-se citar a coesividade como a fora contrria penetrao, caracterizando assim o grau de gomosidade das amostras. Para os resultados obtidos nesse estudo, pode ser descrita uma relao diretamente proporcional para as formulaes testadas, pois quanto maior a firmeza da amostra maior foi sua fora de gel e consequentemente maior a sua coesividade (Tabela 2). A formulao (F6) com a mistura INU/PD apresentou valores para firmeza e coesividade que foram Cincia Rural, v.41, n.2, fev, 2011.

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Tabela 2 Propriedades coloidais para formulaes de gelatina pronta para consumo. ----------------------------------------------------Propriedades coloidais---------------------------------------------------Formulaes Firmeza (g) Padro Frmula F1 Frmula F2 Frmula F3 Frmula F4 Frmula F5 Frmula F6 Frmula F7 501,56 62,29bc 162,04 20,29d 576,37 41,36b 586,39 37,36ab 149,14 10,74d 193,93 19,87d 686,65 40,06 460,50 43,79c Consistncia (gs) 8377,62 663,45ab 2857,53 157,86c 9076,58 1278,19ab 8631,78 656,13ab 2823,02 316,17c 3602,22 115,41c 10687,29 1802,81 7554,60 1397,50b Coesividade (gs) 35,83 5,86bc 21,12 1,13d 44,87 3,97b 39,02 0,89bc 21,63 3,06d 21,00 1,97d 68,83 5,79a 31,86 5,51cd Viscosidade (gs) 362,43 110,31ab 267,44 27,34b 453,44 122,12ab 321,46 92,93b 304,56 39,71b 244,17 75,77b 595,12 164,06a 325,41 49,97ab

Nota: FOS= Frutooligossacardeo; INU= Inulina; PD= Polidextrose Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem entre si (P> 0.05).

significativamente diferentes (P<0.05) e superiores ao padro, 16% e 94% respectivamente. Os parmetros de textura para essa formulao no foram considerados como habituais e desejados para uma sobremesa de gelatina. As formulaes contendo FOS (F1) e FOS adicionada de inulina (F4) e polidextrose (F5) apresentaram atributos de textura similares. A firmeza e a coesividade foram significativamente (P<0.05) menores com relao formulao padro, exceto para o ndice de viscosidade (Tabela 2). Entretanto, a textura instrumental revelou que o FOS, em menor concentrao e combinado com a inulina e polidextrose (FOS/INU/PD), conferiu formulao (F7) uma textura que no difere (P>0.05) do padro com sacarose, assim como as formulaes com simples adio de inulina (F2) e polidextrose (F3) que tambm no apresentam diferena significativa (P>0.05). Dessa forma, as formulaes INU, PD e FOS/INU/PD foram preparadas para anlise sensorial e tambm foram analisadas quanto composio qumica. Os resultados do teste de diferena-docontrole e preferncia de sabor esto expressos na tabela 3, permitindo verificar que as formulaes com adio de inulina ou polidextrose apresentaram diferena significativa (P<0,05) da frmula padro e entre si, com relao ao sabor. Somente a composio (FOS/INU/ PD) no apresentou diferena do padro (P>0.05) quanto ao atributo sabor. Os resultados obtidos confirmam que a formulao com simples adio de inulina obteve maior frequncia do ndice hednico, que se refere na escala como melhor que o padro com 71% de preferncia de compra. A funcionalidade tecnolgica da inulina est baseada no seu efeito em solues aquosas, que, em determinadas concentraes, causa aumento da viscosidade e pode

ser utilizada como um modificador reolgico. A sobremesa contendo polidextrose (PD) foi considerada pelo grupo de provadores como a segunda opo na preferncia de sabor, porm com preferncia de compra em torno de 50% menor que a primeira opo. Dentre as frmulas analisadas sensorialmente, a gelatina padro e a composio (FOS/ INU/PD) apresentaram as menores mdias de aceitao de sabor e preferncia de compra. O estudo evidenciou que o atributo sabor de um alimento pode ser modificado pelo tipo de fibra alimentar presente na formulao, mesmo que essa fibra alimentar no atribua gosto ao produto final. Dessa forma, a mistura entre fibras, preferencialmente a inulina, e outros ingredientes como o extrato de erva-mate e aromatizantes conferiu um sabor caracterstico e agradvel ao alimento formulado. As formulaes com fibras apresentaram reduo de at 92% no contedo de acares e consequentemente uma reduo mdia de 77,53% no valor energtico, devido substituio da sacarose por fibras solveis. Nas formulaes avaliadas, no

Tabela 3 - Teste de diferena-do-controle das frmulas de gelatina e preferncia de sabor. Preferncia de compra 6,0% 71,0% 17,0% 6,0%

Amostras Frmula padro (sacarose) Frmula F2 (INU) Frmula F3 (PD) Frmula F7 (FOS/INU/PD)

Mdias DP 3,53 1,62a 6,50 1,57b 4,83 3,91c 3,64 2,75a

Mdias com letras iguais na mesma coluna no diferem entre si (P>0.05). FOS= Frutooligossacardeo; INU= Inulina; PD= Polidextrose.

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foram observadas diferenas significativas (P>0,05) nos teores de protenas e gorduras (Tabela 4). A adio de fibras solveis gelatina funcional permitiu que a sobremesa pudesse ser considerada fonte de fibra alimentar, atendendo o regulamento tcnico para informao nutricional complementar (BRASIL, 1998b). A quantidade de 3% de fibra alimentar no produto pronto para consumo o requisito mnimo para declarao de alegao funcional na rotulagem, como auxiliar no funcionamento do intestino ou contribuindo para o equilbrio da flora intestinal. O contedo dos compostos bioativos (cido 5-cafeilqunico, rutina, cido cafeco e cafena) no apresentou diferena significativa (P>0,05) entre as formulaes analisadas (Tabela 4). Para o extrato de erva-mate utilizado, o somatrio de compostos fenlicos quantificados foi um valor mdio de 88,52mg para 100g de sobremesa de gelatina preparada. Os compostos fenlicos so os antioxidantes mais abundantes da dieta. O consumo dirio pode atingir 1g por dia em uma dieta que inclua frutas, hortalias, ch e vinho tinto. Apesar da distribuio abundante em plantas, os efeitos desses compostos na sade humana tornaram-se foco de ateno apenas na dcada de 90 (MANACH et al., 2004). As aes fisiolgicas exercidas pelos compostos fenlicos esto relacionadas reduo do risco de doenas em funo da elevada capacidade antioxidante (SCALBERT et al., 2005). Quanto mais os antioxidantes sequestram os radicais livres, menor a chance de o indivduo desenvolver diversas doenas crnico-degenerativas (STORZ, 2006).
Tabela 4 - Composio qumica para sobremesas de gelatina.

A ingesto diria de cafena deve ser moderada, com doses de at 300mg para adultos. Com base nos dados de consumo de produtos contendo cafena, pode-se recomendar a ingesto diria de 4mg kg-1 para adultos e 1mg kg-1 para crianas e jovens at 18 anos (BARONE & ROBERTS, 1996). O consumo de 100g de gelatina funcional de erva-mate contribui com a ingesto mdia de 16,70mg de cafena, que equivale a 5,6% da dose recomendada para adultos. Portanto, as formulaes podem ser consideradas seguras quanto ingesto desse alcalide. CONCLUSO A inulina adicionada gelatina funcional apresentou um ndice satisfatrio de aceitao, pois realou o sabor e aumentou a preferncia de compra dos provadores. Alm disso, as formulaes elaboradas com inulina (F2), polidextrose (F3) e a mistura FOS/ INU/PD (F7) apresentaram propriedades coloidais similares gelatina padro com sacarose. As formulaes desenvolvidas com fibras e extrato de erva-mate apresentaram como diferencial o baixo valor calrico. Tambm apresentaram os atributos fonte de fibras e substncias bioativas da erva-mate, alm de ser um alimento diettico. Dessa forma, a gelatina funcional e diettica pode ser consumida por diabticos e por consumidores que fazem uso de alimentos funcionais.

---------------------------------------------Formulaes--------------------------------------------Componentes Padro Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibras alimentares (g) gua (g) Cinzas (g) cido 5-cafeilqunico (mg) Rutina (mg) cido cafeco (mg) Cafena (mg) Valor energtico, kcal/100g 19,10 3,16a 0,03a 0,00b 77,48b 0,12a 82,26a 4,84a 1,39a 16,69a 89,3a F2 (INU) 1,51b 3,27a 0,02a 3,22a 91,74a 0,13a 82,36a 4,82a 1,46a 16,38a 19,3b F3 (PD) 1,42b 3,18a 0,09a 3,45a 91,59a 0,16a 82,32a 4,77a 1,43a 16,79a 19,2b F7 (FOS/INU/PD) 1,64b 3,20a 0,04a 3,36a 91,51a 0,14a 82,24a 4,93a 1,28a 16,91a 19,7b

Mdias com letras iguais na mesma linha no diferem entre si (P>0.05). FOS= Frutooligossacardeo; INU= Inulina; PD= Polidextrose.

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